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COMPOSICION DE LOS
El contenido medio de agua es
el 88%, y de nutrientes: 8,6%
de
carbohidratos,
1,9%
protenas y 0,3%, de grasa.
El pH de los vegetales tambin
es compatible con el de
muchas bacterias y, por tanto,
stas
pueden
crecer
fcilmente.
Los
vegetales
tienen
unos
valores
de
oxidacin/reduccin altos por lo
que
el
crecimiento de
microorganismos aerobios est
favorecido.
AGENTES BACTE
RIANOS
Los
mayores
causantes
de
deterioro son las
bacterias
del
gnero Erwinia y
algunas
Pseudomonas
que producen pect
inasas capaces de
romper la capa
exterior
de
los
vegetales
y
colonizar as los
tejidos internos.
El deterioro puede
iniciarse
incluso
antes
de
la
recoleccin y se
ve favorecido por
cualquier
circunstancia que
altere la integridad
fsica del vegetal
(porque
as
se
permite la entrada
de
los
microorganismos
al interior).
Refrigeracin: la conservacin
de
alimentos
a
temperaturas
inferiores a 10C y superiores al
punto de congelacin del agua. La
baja temperatura es, un factor
limitante del crecimiento microbiano.
Altas
temperaturas:
Las
temperaturas superiores a las de
crecimiento
ptimo
producen
inevitablemente
la
muerte
del
microorganismo
o
le
producen
lesiones subletales. Las clulas
lesionadas
pueden
permanecer
viables; pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesin
haya sido reparada.
Radiacin
ultravioleta:
produce
una
disminucin
exponencial en el nmero de clulas
vegetativas o de esporas con el
tiempo de irradiacin.
Radiacin
ionizante:
es
altamente letal y su poder de
penetracin es uniforme. Acta sobre
el ADN y mata los microorganismos
sin produccin de calor, por lo que
los alimentos se conservan frescos.
Actividad de agua reducida: Los
microorganismos
requieren
la
presencia de agua, en una forma
disponible, para que puedan crecer y
llevar
a
cabo
sus
funciones
metablicas.
pH y acidez: En general, la
presencia de cidos en el alimento
Respiracin:
Est
Transpiracin: se
considera la prdida
de agua en estado
de vapor a travs
de las cutculas,
estomas
o
lenticelas del rea
expuesta al aire.
Produccin
de
etileno: en todos los
casos el etileno afecta
la maduracin del
producto, para los
climatricos
son
sensibles al etileno al
inicio.
Proceso
de
maduracin:
proceso fisiolgico
que ocurre a nivel
celular y una vez
terminadas
las
transformaciones se
inician los procesos
de degradacin de
sustancias
como
clorofila,
aromas,
sabores y organelos