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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE FILOSOFIA, LETRAS E CINCIAS HUMANAS


DEPARTAMENTO DE HISTRIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM HISTRIA SOCIAL

WANESSA ASFORA

Apcio: histria da incorporao de um livro de cozinha na Alta Idade


Mdia (sculos VIII e IX)

So Paulo
2009

UNIVERSIDADE DE SO PAULO
FACULDADE DE FILOSOFIA, LETRAS E CINCIAS HUMANAS
DEPARTAMENTO DE HISTRIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM HISTRIA SOCIAL

Apcio: histria da incorporao de um livro de cozinha na Alta Idade


Mdia (sculos VIII e IX)

Wanessa Asfora

Dissertao apresentada ao Programa de


Ps-Graduao em Histria Social
do Departamento de Histria da
Faculdade de Filosofia, Letras e
Cincias Humanas da
Universidade de So Paulo, para a
obteno do ttulo de Doutor em Histria

Orientador: Prof. Dr. Hilrio Franco Jnior

So Paulo
2009

Para Fernando, meu marido.

Quanto queles para quem esforar-se, comear e recomear, experimentar, enganarse, retomar tudo de cima a baixo e ainda encontrar meios de hesitar a cada passo,
queles para quem, em suma, trabalhar mantendo-se em reserva e inquietao equivale a
demisso, pois bem, evidente que no somos do mesmo planeta. (FOUCAULT,
1984, p. 12)

AGRADECIMENTOS

As pginas de agradecimentos de teses e dissertaes so reveladoras. Nelas o


pesquisador aparece com toda sua humanidade, prestando homenagem queles que
habitam seu mundo exterior. No meu caso no ser diferente. Farei escolhas, pois a
memria j no me permite lembrar de todas as pessoas que, mesmo sem saber,
auxiliaram no processo de construo deste trabalho. Infelizmente...
Comeo pelos professores. Ao Prof. Dr. Hilrio Franco Jnior, com quem iniciei
minha trajetria de pesquisadora em Histria Medieval, agradeo pelo reconhecimento
de Apcio como objeto legtimo de investigao cientfica, pela orientao respeitosa e
objetiva, pelas contribuies e sugestes que disponibilizou ao longo de suas aulas e de
suas obras. Aos professores que participaram da banca de meu Exame de Qualificao,
Prof. Dr. Ulpiano Toledo Bezerra de Meneses e Prof. Dr. Mrio Jorge da Motta Bastos,
obrigada por apontarem limites e encaminhamentos possveis para um trabalho em
estgio quase embrionrio. Ao Prof. Dr. Massimo Montanari, pelo incentivo e
ponderaes crticas ao projeto de pesquisa, pela oportunidade de apresentar seus
primeiros desenvolvimentos a um pblico bastante especializado e, acima de tudo, por
acreditar que esta tese era possvel. Eliana Magnani, pesquisadora do CNRS, pelo
convite para publicao dos resultados parciais da pesquisa, pelo curso que me iniciou
na paleografia medieval e pelo apoio para que a realizao de minha primeira viagem
para coleta de material fosse possvel. Ao Prof. Dr. Pedro Paulo Funari pelas referncias
arqueolgicas sobre o garo, importantssimas para a realizao do captulo 4.
A todos os amigos e colegas da Academia. Em especial, aos medievalistas
Vivian Coutinho, Gabriel Castanho e Eduardo Aubert que, como grupo, contriburam de

maneira profunda para minha formao. Individualmente, agradeo, com admirao,


Vivian por seu companheirismo e cumplicidade, dentro e fora da Medievalstica, por
seu exemplo de luta e perseverana. Ao Gabriel, por sua generosidade, pelos
apontamentos crtico feitos leitura da tese quase completa e pelas conversas
interminveis sobre o Medioevo e a Modernidade, a Modernidade e o Medioevo. Ao
Eduardo, por sua excelncia e criticidade no fazer historiogrfico e por me mostrar o
valor da diferena. Para alm da Idade Mdia, Cristina Bonfiglioli pela leitura do
primeiro captulo, pelas indicaes bibliogrficas e pelas ricas sugestes para o nome
da coisa pensadas a partir de um campo de estudo interdisplinar para mim pouco
familiar, a Biologia, a Ecologia e a Comunicao. Aos queridos companheiros
dedicados aos estudos da alimentao: Renata Simes pela troca de ideias sobre
nossos temas afins e pelas discusses metodolgicas acerca da potencialidade dos livros
de cozinha para o estudo da Histria; Paula Pinto e Silva, competente antroploga,
pelas oportunidades de lhe ouvir falar sobre comida de uma perspectiva, a meu ver,
sempre muito rica e inventiva; a Carlos Alberto Dria, por seu olhar provocativo e
criativo sobre o universo alimentar e pelo convite para apresentar Apcio a seus alunos
socilogos. E, finalmente, Flvia Roberta Costa e ao Fernando Nogata Kanni, amigos
e profissionais do Turismo, minha primeira formao, por acompanhar e ouvir
pacientemente minhas queixas e dvidas sobre trabalhar com uma distante Idade Mdia,
pelas observaes perspicazes e enriquecedoras sobre como levar a vida e pelo carinho
de uma amizade de vinte anos.
Os amigos de outras paragens merecem um lugar especial. So eles que,
sinalizando o mundo exterior, obrigam o pesquisador a conferir sentido ao trabalho
acadmico. De corao, agradeo Anglica Bonfiglioli Lopes, pelas conversas sobre a
vida e por seu olhar que enxerga; Samira Hamra Wittenstein, por sua doura e pelo

impagvel auxlio na British Library; Luciana Occhiuto Nunes e Marcia Mello por me
apresentarem a vida l fora; a Suzy Capobianco, pelo incansvel e generoso trabalho
de me fazer acreditar que interaes e interlocues verdadeiras so possveis.
A meus pais, Mauricio e Ftima, a minha irm Rhamona e a meu sobrinho
Pedro, agradeo por me mostrarem o poderoso significado de comer e beber em torno
de uma mesa. A Fernando Nadler, meu marido, por tudo e muito mais.
Por ltimo, agradeo Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo
(FAPESP), que por quatro anos concedeu o apoio financeiro indispensvel para a
realizao desta tese.

RESUMO

O clebre livro de cozinha atribudo ao romano de nome Apcio (sculo I d.C.,


provavelmente) e intitulado De re coquinaria pela erudio moderna do sculo XIX,
chegou at ns unicamente por meio de trs manuscritos medievais datados dos sculos
VIII e IX, dois deles provenientes dos mosteiros de Fulda e Tours. Dado importante,
porm pouco explorado, tendo em vista que o receiturio aparece muito mais associado
s cozinhas da Roma Imperial do que aquelas da Idade Mdia. Partindo da hiptese de
que a cpia dos manuscritos apicianos por homens da Alta Idade Mdia esteja ancorada
a aspiraes particulares ao momento dinmico do Renascimento Carolngio, esta tese
procurou traar o enquadramento scio-cultural que explica a reproduo e a
incorporao do receiturio pelos homens e pelas cozinhas de alguns ambientes sociais
do perodo. Para tanto, foi necessrio investigar o pensamento altomedieval sobre a
comida, a disponibilidade e o acesso ambiental e cultural aos ingredientes apicianos e os
mecanismos que possibilitaram estabelecer um locus para a sua incorporao.

Palavras-chave: Alimentao; Apcio; Cozinha; Idade Mdica; Renascimento


Carolngio; Medicina; Monasticismo.

ABSTRACT

The famous cookery book assigned to a Roman called Apicius (probably 1st century
AD) and entitled De coquinaria by 19th century modern scholarship have come down
to us only through three manuscripts dated from 8th and 9th centuries, two of them
written at the

monasteries of Fulda and Tours. Important aspect, although little

discussed. The recipe book is normally associated to Imperial Roman cuisine than to
medieval one. Assuming that the copy of apician manuscripts by men of the Early
Middle Ages is anchored in the aspirations of the dynamic Carolingian Renaissance,
this thesis examined the socio-cultural framework that explains the reproduction and the
incorporation of the recipe book by men and by cuisines related to certain social
environments of that time. For this purpose, it was necessary to investigate early
medieval thought about food, environmental and cultural availability and access to
apician ingredients and, finally, the mechanism that made possible to establish a locus
for its incorporation.

Key-words: Apicius; Carolingian Renaissance; Cuisine; Food; Medicine; Middle Ages;


Monasticism.

SUMRIO

INTRODUO: OBJETO E MTODO .......................................................

CAPTULO 1 TEXTO DE FRONTEIRAS? ..............................................


1.1. Os manuscritos medievais ......................................................................
1.2. Diferentes temporalidades ......................................................................
1.3. Livro de cozinha ou receiturios mdico ................................................

11
16
25
35

CAPTULO 2 O FRUTO PROIBIDO, A HSTIA E APCIO ................


2.1. O medo do fruto proibido ............................................................................
2.2. Hstia: anticomida .......................................................................................
2.3. Apcio excede ..............................................................................................

47
54
68
75

CAPTULO 3 INGREDIENTES DO HORTO ...........................................


3.1. Um pouco sobre a tradio mdica altomedieval ........................................
3.2. Diettica: comida e medicamento ................................................................
3.3. Farmacopia apiciana ..................................................................................

78
79
89
95

CAPTULO 4 ARMARIUM PIGMENTORUM: CONDIMENTOS


BASE DE PEIXE ..............................................................................................
4.1. Garo e outros condimentos base de peixe .................................................
4.2. Produto extico ou regional? .......................................................................
4.3. Artigo de prestgio, bem simblico .............................................................

115
118
125
137

CAPTULO 5 TEMPERAR APCIO ..........................................................


5.1. Um livro de molhos .....................................................................................
5.2. Tempero, temperana ..................................................................................
5.3. Interpretando CAE ...................................................................................

143
144
155
171

CAPTULO 6 O LUGAR DA INCORPORAO .................................... 175


6.1. Tensas incorporaes ................................................................................... 177
6.2. O locus apiciano .......................................................................................... 190
CONSIDERAES FINAIS: O SONO DE APCIO ...................................

200

BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................

207

ANEXOS
1. Manuscrito V: reproduo dos flios iluminados ........................................... 233

2. Manuscrito E: reproduo do primeiro flio ..................................................


3. Cod. Bodmer A: reproduo do primeiro flio .............................................
4. Manuscrito A: reproduo do primeiro flio ..................................................
5. Textos mdicos copiados entre os sculos VIII e IX ......................................

235
236
237
238

INTRODUO
OBJETO E MTODO

Compreender um livro de cozinha como registro social, objeto a partir do qual


possvel apreender aspectos da sociedade a que ele se encontra atrelado, um fenmeno
historiogrfico recente. Na realidade, fez-se necessrio que a alimentao, entendida de
maneira mais ampla, fosse habilitada pelos historiadores como terreno legtimo de
investigao; o que, de certo modo, j acontecia na Antropologia e na Sociologia1. O
processo de legitimao do universo alimentar como campo fecundo para os estudos
dos Annales2. No ano de 1961, na seo da revista Annales E.S.C. intitulada Enqutes

A alimentao constitui um domnio de pesquisa recente dentro do conjunto da produo intelectual das
cincias sociais. So precursores os trabalhos de antroplogos e socilogos que desde o final do sculo XIX
desenvolveram estudos que, embora centrados em problemticas relacionadas a outros fenmenos scioculturais, como o tabu, o totemismo, o sacrifcio e a comunho, acabaram por se debruar, de maneira
indireta, sobre questes relacionadas alimentao. Comparativamente, a entrada da Histria nesse campo
posterior. No entanto, mesmo que o interesse dos historiadores pela alimentao tenha sido tardio, suas
contribuies foram decisivas para a consolidao de uma perspectiva terica interdisciplinar de trabalho,
hoje compartilhada pela maioria dos especialistas no assunto. Para uma recuperao histrica abrangente da
constituio do campo de estudos sobre a alimentao, ver: GOODY, 1982, p. 10-37; MENESES;
CARNEIRO, 1997, p. 9-91; MENNELL; MURCOTT; VAN OTTERLOO, 1992, p. 28-34; MINTZ, 2001, p.
31-41; POULAIN, 2004, p. 151-222.
2
No se est considerando aqui certo interesse histrico, mas sim enciclopdico e, por vezes, anedtico,
acerca das cozinhas de outros perodos. A esse respeito, no Ocidente europeu, o sculo XVIII francs, bero
da chamada gastronomia histrica, oferece alguns exemplos, a partir da obra fundadora de Le Grand
dAussy, Histoire de la vie prive des Franais, de 1782 (cf. LAURIOUX, 1997b, p. 9).

ouvertes, Fernand Braudel publicou dois breves artigos, clebres e pioneiros, que tinham
como fio condutor comum evidenciar a rica possibilidade de se estudar as sociedades pela
investigao da vida material. A alimentao fora escolhida como domnio privilegiado
para exemplificar esse exerccio de pesquisa. Braudel enfatizou a necessidade de
investigao para alm do evento alimentar, o que significava situ-lo em um quadro
explicativo muito mais amplo e que desse conta das conjunturas de curta e de longa
durao. Esta, para o autor, s poderia ser compreendida se se convergissem as pesquisas
de gegrafos, antroplogos e historiadores da pr-histria3.
Com esses artigos, Braudel elevou o estatuto da alimentao a objeto de estudo to
srio e nobre quanto os demais4, iniciando, dessa forma, um processo de ruptura entre o
paradigma corpo/mente que tradicionalmente orientava a produo historiogrfica
(processo esse que se encontra em estado mais amadurecido, porm no terminado). Alm
disso, evidenciou-se a capacidade totalizante da alimentao que, a partir daquele
momento, mais do que nunca, no poderia ser entendida por completo se no fossem
levadas em considerao as mltiplas e comunicantes perspectivas que a configuram, isto
, a biolgica, a econmica, a social e a cultural.
Na Frana, um balano dos primeiros desdobramentos das ideias lanadas por
Braudel pde ser lido em um dossi especialmente dedicado histria do consumo
alimentar, dirigido por Maurice Aymard e publicado em Annales E.S.C. em 1975. O dossi
reuniu trabalhos de vrios pesquisadores, cobrindo questes relativas ao consumo em

Da que valesse a pena destacar o trabalho do botnico polons Adam Maurizio (1932) que, a despeito de
sua formao, escreve a obra sobre histria da alimentao que se tornaria referncia para os demais
pesquisadores do tema. O que agrada Braudel na obra de Maurizio justamente sua capacidade de trabalhar
com a perspectiva da longa durao.
4
[...] le secteur de lhistoire alimentaire est lun quelconque des domaines de la recherche et de
linterpretation historiques [...]. Ses lements sont emports par les mmes courants que les lements les plus
nobles de lhistoire. (BRAUDEL, 1961b, p. 723).

diversos lugares no perodo compreendido entre os sculos XIV e XIX5. No entanto, o


artigo do prprio Aymard (1975, p. 431-444), Pour lhistoire de lalimentation: quelques
remarques de mthode, que consolidar posicionamentos tericos que transbordaro as
fronteiras dos estudos histricos e dinamizaro a interdisciplinaridade j pregada por
Braudel.
Esse aspecto fica evidente quando Aymard, aps agrupar a produo acadmica
sobre alimentao em trs grandes vias psicossociologia da alimentao; abordagem
macroeconmica da alimentao; investigao quantitativa e qualitativa da alimentao
antiga , aponta como problemtico, no grupo de trabalhos afinados com a terceira via,
aquilo que mais diretamente lhe interessava, o procedimento analtico empregado pelos
pesquisadores de isolar os componentes alimentares de um conjunto mais amplo. Para
Aymard, os diversos componentes da alimentao humana s tm sentido no interior de
um regime alimentar que, como uma dada cultura, s pode ser entendida dentro de um
sistema de culturas. Sistema esse que, bem ou mal, possui certo equilbrio. O regime
alimentar de que trata possui todos os aspectos de uma estrutura no sentido braudeliano, ou
seja, evolui lentamente e com pouca elasticidade6. A importncia das anlises seriais nesse
momento evidencia o peso que a histria econmica exercia nos estudos alimentares de
diversos perodos. Influncia esta que somente mais tarde ser desfeita.
A necessidade de ir alm da histria para estudar as sociedades pela via da
alimentao est posta. O artigo de Aymard acaba por reforar aos historiadores a
importncia da materialidade de certos aspectos que permeiam as abstratas relaes scioeconmicas. Introduz novas perspectivas de anlise nos jogos das relaes sociais
5

Trata-se de dezessete artigos, dos quais apenas trs referem-se Idade Mdia. So eles: BENNASSAR;
GOY, 1975, p. 402-430; AYMARD, 1975, p.431-444; CHARBONNIER, 1975, p. 465-477.
6
[...] les diverses composantes de lalimentation humaine ne prennent leur sens qu lintrieur dun rgime
alimentaire, de mme que les cultures lintrieur d un systme des cultures. celui-ici dassurer, bien ou
mal, une sorte dquilibre. Ce regime a tous les aspects d une structure, au sens de Fernand Braudel: il
nvolue que trs lentement dans le temps, avec une trs faible lasticit. (AYMARD, 1975, p. 434).

anteriormente encaradas apenas do ponto de vista estritamente poltico e econmico: a


perspectiva biolgica do consumidor e a perspectiva ecolgica dos locais de produo.
Juntamente com as cincias biolgicas e da natureza, as cincias sociais j eram
chamadas a contribuir com seus aportes tericos para os estudos histricos sobre a
alimentao desde os mencionados artigos de Braudel. Entretanto, na prtica, seu ingresso
nos domnios historiogrficos posterior. Aps a publicao da obra Le cru et le cuit e do
artigo Le triangule culinaire de Claude Lvi-Strauss, em 1964 e 1965 respectivamente, a
alimentao transportada para o centro do olhar antropolgico e sociolgico, inaugurando
uma nova fase de trabalhos nessas reas7. Para os historiadores, a obra de Lvi-Strauss e
seus rendimentos proporcionaro uma mudana no foco dos estudos sobre a alimentao.
A perspectiva da produo e do consumo ser lentamente substituda pela perspectiva da
cozinha, fortemente atrelada a concepes mais estruturalistas ou culturalistas do universo
alimentar.
Em 1982, no primeiro grande encontro internacional dedicado alimentao na
Idade Mdia Manger et Boire au Moyen ge, realizado em Nice , abria-se um pequeno
espao para a investigao da cozinha medieval, embora os trabalhos ali apresentados
ainda se encontrassem, em sua grande maioria, dominados pelas problemticas ligadas ao
consumo8. A mudana de foco definitiva do alimento para a cozinha acontecer
somente ao longo dos anos posteriores, quando edies antigas de livros de cozinha so
redescobertas, novas edies so propostas e estudos mais amadurecidos derivados delas

Ainda que Claude Lvi-Strauss tenha feito uso da cozinha como instrumental para compreender mais
profundamente o universo mitolgico de populaes amerndias, sua tetralogia intitulada Mitolgicas, bem
como o artigo no qual o clebre tringulo culinrio apresentado acabaram por constituir referncias
fundamentais, a partir das quais foram lanadas novas vertentes de reflexes sobre a alimentao, sejam elas
na mesma linha ou contra ela (cf. LVI-STRAUSS, 1964, 1965, 1967, 1968 e 1971).
8
Manger et boire au Moyen ge. Actes du colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Paris, 1984. 2 v., ao qual
tive acesso apenas indiretamente por meio de Carole Lambert (1992, p. 6).

ganham espao9. O resultado dessa nova fase de trabalhos pde ser visto em 1990, em
outro colquio internacional, Du Manuscrit la Table, sediado em Montreal10. Iniciava-se,
assim, um caminho frtil para investigaes a partir de um corpus documental
diferenciado, incluindo-se a os livros de cozinha. Talvez a iniciativa de maior vulto nesse
sentido tenha sido a criao do grupo de trabalho Enqute sur les Traits Culinaires
Anciens na cole des Hautes tudes en Sciences Sociales, em Paris, que permaneceu sob a
direo do historiador Jean-Louis Flandrin de 1983 a 2001 (ano de sua morte). O grupo de
Flandrin comportava alguns medievalistas que, sem dvida nenhuma, viriam a dinamizar o
estudo sobre a alimentao do perodo que, como em relao s demais pocas, at ento
encontrava-se direcionado para questes econmicas, notadamente aquelas referentes
produo e ao consumo de certos gneros alimentcios tendncia fortemente influenciada
pelas abordagens tericas da histria serial e quantitivativa como praticavam os
historiadores da segunda gerao dos Annales.
Entretanto, a despeito dos progressos relativos valorizao dos livros de cozinha
como fonte para a histria, questes de mtodo envolvendo seu tratamento permanecem
pouco discutidas11. No caso especfico da Idade Mdia, um dos trabalhos pioneiros parece
ser o artigo From the cookbook to the table: a Florentine table and Italian recipes of the
fourteenth and fifteenth centuries, de Allen Grieco (1992, p. 29-38). A pergunta que ecoa
logo na sua introduo evidencia o grande n metodolgico com o qual o historiador deve
se preocupar: somente o fato de uma receita aparecer em um livro de cozinha significa

Para uma listagem de novas e velhas edies de livros de cozinha, cf. LAURIOUX, 1997a, p. 7-11;
repertrio ampliado por LAMBERT, 1992, p. 317-379.
10
Cf. LAMBERT, 1992.
11
Para discusses tericas envolvendo fontes de perodos distintos e tipologia variada relativas Histria da
Alimentao, lembro os trabalhos apresentados por ocasio do Congresso Gli archivi per la storia
dellalimentazione, realizado em Potenza-Matera em 1988 (Cf. GLI ARCHIVI, 1995).

que ela era, realmente, sempre preparada, servida e consumida?12. N que somente poder
ser dissolvido, segundo Grieco, pela anlise serial daquele tipo de fonte ou no cruzamento
das informaes ali contidas com outras advindas indiretamente de fontes diversas.
Decorrentes da primeira questo, Grieco levanta ento quatro outras que deveriam orientar
o trabalho de qualquer historiador na investigao dos livros de cozinha e que sero
aplicadas em sua anlise acerca da documentao da mensa della Signoria de Florena no
sculo XIV: 1. Qual a relao entre livros de cozinha e prtica culinria? Ou seja, livros de
cozinha do passado de fato refletem uma determinada prtica culinria? 2. Se as receitas
desses livros eram realmente preparadas, possvel dizer algo sobre o grupo social ao qual
elas estavam destinadas? 3. Dentro do conjunto de receitas praticadas, o que se sabe sobre
seu contexto de preparao? Trata-se, por exemplo, de receitas cotidianas, elaboradas para
banquetes ou para tratamento de doentes? 4. Qual a frequncia de preparao dessas
receitas? Eram todas preparadas com a mesma regularidade ou algumas delas quase nunca
eram preparadas?
Em um artigo publicado cinco anos depois, Bruno Laurioux (1997b, p. 463-487) se
debrua sobre as possibilidades de trabalho com essas fontes lacunares que so os livros
de cozinha. Partindo da mesma perspectiva de tratamento que Allen Grieco anlise serial
e cruzamento com demais fontes , Laurioux discute brevemente os limites e as
contribuies que as naturezas escrita, iconogrfica e arqueolgica da documentao
podem apresentar ao historiador no momento da anlise. Quando fala de livro de cozinha,
o medievalista francs tem em mente cerca de 150 manuscritos que contm livros datados
entre 1300 e 1500. Suas orientaes metodolgicas voltam-se para essa srie nica e pouco
explorada at ento. No mesmo ano, Laurioux ter a oportunidade de discutir com mais
profundidade as questes brevemente delineadas nesse artigo em um manual integrante da
12

just because a recipe appears in a cookbook does it mean that it was ever actually prepared, served and
eaten? (GRIECO, 1992, p. 29).

importante coleo Typologie des Sources du Moyen ge Occidental. Entretanto, a


discusso metodolgica proposta por Laurioux permanece direcionada essencialmente para
a documentao do final da Idade Mdia. Aspecto, inclusive, justificado pelo prprio autor,
que considera o final do sculo XIII como o momento do renascimento do gnero
(LAURIOUX, 1997a, p. 27). Laurioux no reconhece Apcio como livro de cozinha
medieval, o que levanta alguns dos problemas que sero investigados ao longo desta tese.
Outros medievalistas no se ocuparam da questo, no entanto parecem concordar
com o fato de que a Alta Idade Mdia no teria deixado nenhum livro de cozinha. Mesmo
dentre os especialistas no perodo altomedieval, Apcio passa quase despercebido13. Assim,
com exceo s obras de Laurioux, na historiografia da Idade Mdia no se encontra
trabalho algum que trate da incmoda existncia de Apcio no perodo. A opo, pouco
satisfatria, porque insuficiente, tem sido recorrer a fillogos, latinistas e historiadores da
Antiguidade (da alimentao ou no) que, com preocupaes distintas, acabam por no
elucidar a questo que aqui interessa: por que copiar Apcio na Alta Idade Mdia?
De qualquer forma, muito do que se escreveu at o momento sobre livros de
cozinha medievais, independentemente do perodo, auxilia a refletir sobre esse tipo de
literatura como objeto social que permite, para alm da compreenso de sua razo de ser
como gnero literrio, configurar alguns quadros das sociedades aos quais esto vinculados
(nesse sentido, o manual de Bruno Laurioux permanece sendo a melhor referncia). Isso
porque o texto de um livro de cozinha geralmente sob a forma de receitas, mas tambm

13

So ainda poucos os trabalhos essencialmente voltados para questes alimentares da Alta Idade Mdia. De
qualquer maneira, dentre eles, a cozinha pouco estudada, e Apcio quase nunca mencionado. Cf.
BONNAISE, 1975, p. 1036-1039; BOULCH, 1997, p. 287-328; HOCQUET, 1985, p. 661-668; MEENS,
1985, p. 3-19; MELIS, 2003, p. 33-48 ; MONTANARI, 1981, p. 25-37; MUZZARELLI, 1982, p. 45-80;
PEARSON, 1997, p. 1-32; ROUCHE, 1973, p. 295-320. H ainda que se mencionar os trs captulos
integrantes da seo Da Antiguidade tardia Alta Idade Mdia (sculos V-X) publicados na obra de sntese
editada por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Histria da Alimentao: ALTHOFF, 1998, p. 300310; MONTANARI, 1998a, p. 282-291; 1998b, p. 292-299. Faltaria ainda verificar a incidncia de trabalhos
sobre a Alta Idade Mdia nas Atas do Colquio de Nice, Manger et boire au Moyen ge, Paris: Les Belles
Lettres, 1984. 2v., s quais, infelizmente, no pude ter acesso.

de prescries e orientaes propicia acesso a diversas dimenses da vida humana:


ecossistemas podem ser delineados por meio da maior ou menor incidncia de gneros
alimentcios que ali figuram; nveis de organizao material podem ser supostos a partir da
investigao de tcnicas e utenslios necessrios consecuo das preparaes e
recomendaes culinrias; aspectos sociais e econmicos podem ser esboados quando se
tenta perfazer os caminhos da produo e circulao de matrias-primas, mercadorias e
demais bens presentes nas receitas; noes culturais podem ser conhecidas quando certos
sabores, cheiros, texturas, temperaturas e procedimentos so positivados, enquanto outros
so apresentados de forma negativa ou proibitiva. Entretanto, esse acesso no se d apenas
pela anlise do discurso esta uma primeira etapa, uma abordagem inicial de
familiarizao , j que h uma srie de limitaes relativas linguagem extremamente
tcnica e econmica dos livros de cozinha. Nesse tipo de literatura, o vocabulrio
especializado e as formulaes sintticas funcionam como um dispositivo textual que
permite recolher em um universo mais profundo e anterior tcnicas, saberes, gestos,
clculos e interpretaes que no necessitam serem ditos. Dessa forma, apenas na
comparao com outras fontes de mesma natureza ou no que aquelas dimenses,
sempre sobrepostas, podero ser, eventualmente, identificadas em meio aos silncios do
texto culinrio.
Retomando Apcio, o livro de cozinha, fica evidente que seu tratamento ser
bastante peculiar. A despeito da possvel existncia de textos romanos, os textos mais
antigos que se conhecem sob a forma de trs manuscritos carolngios so filhos nicos do
perodo altomedieval. Assim, diante da inexistncia de outros livros de cozinha
contemporneos que permitam o dilogo com Apcio, ser impossvel inseri-lo em uma
tradio textual de livros de cozinha especfica Alta Idade Mdia e proceder a uma
anlise propriamente serial (ao contrrio do que se passa com o estudo dos receiturios dos

sculos XIII e XIV, como Viandier de Taillevent, Registro de coquina de Jean de


Bockheim e De honesta voluptate de Platina). A perspectiva de investigao, portanto,
posicionar Apcio em uma tradio mais longa de textos referentes ao universo da cozinha
que remonta Antiguidade greco-romana mas que no momento medieval de sua
confeco se atualiza, adquirindo um novo sentido de incorporao. Para buscar
compreender como tecido esse jogo entre o antigo e o medieval, Apcio dever tambm
dialogar com seus contemporneos, ou seja, com fontes de naturezas diversas que auxiliem
na circunscrio de seu locus medieval. dentro desse enquadramento que as mltiplas
variveis, as dimenses mencionadas h pouco, podero ser observadas. Com isso,
obviamente, no se pretende anular possibilidades de leitura de Apcio como fonte para a
histria da Antiguidade (uma parte dela, pelo menos). Os limites e as perspectivas que
Apcio impe ao antiquista e ao medievalista so distintos, e qualquer tentativa de
conhec-lo melhor necessita, portanto, estabelec-los.
A noo de incorporao, embora seja trabalhada mais especificamente apenas no
ltimo captulo, a chave organizadora de toda a reflexo que permeia este trabalho. Sua
importncia fundamental deve-se ao fato de ter permitido investigar Apcio sem confin-lo
a posies fixas ou demasiado polarizadas. Nesta tese, Apcio manuscritos e textos , a
um s tempo, fonte e problema de pesquisa, pois no h histria dos textos apicianos sem
os corpos que deles se alimentam, no h histria dos comensais sem os corpos que lhes
carregam e, por fim, no h histria da comida apiciana sem as receitas que a norteiam.
Todos, textos, comensais e comida, so parte integrante do tecido social. isso que me
interessa.
Tais imbricao e organicidade, sem dvida, colocam problemas de ordem formal,
pois por tradio uma tese apresentada de modo secional. Sendo assim, optei por fazer de
meus captulos, da maneira que me pareceu a menos violenta possvel, espao de abrigo e

10

acolhimento das ideias convergentes que envolvem, rondam, assombram, mas, sobretudo,
definem o locus da existncia de Apcio na Alta Idade Mdia. No primeiro, a convergncia
de tempos e gneros literrios que podem ser construdos ao redor de Apcio; no segundo,
a convergncia de abordagens distintas sobre a comida que exercem influncia na
estruturao de um lugar para Apcio em um ambiente orientado pelo pensamento
eclesistico; nos terceiro e quarto, a convergncia de diferentes ingredientes, antigos e
medievais, a partir dos quais a comida apiciana pde ser preparada; no quinto, a
convergncia da nutrio, da cura e do prazer no espao da cozinha. O ltimo captulo,
finalmente, dedicado a pensar sobre como todas essas junes so incorporadas aos
grupos sociais que consomem Apcio.

11

CAPTULO 1
TEXTO DE FRONTEIRAS?

As marcas de fronteira nem sempre constituem elementos de fcil reconhecimento.


No caso especfico de fontes histricas, so as diferentes tradies historiogrficas que
acabam, ao lanar mo de critrios especficos, determinando quais fontes devem pertencer
a uma dada circunscrio e, por conseguinte, quais delas precisam ser excludas. Para o
estudo da Idade Mdia, os textos apicianos permaneceram, sem dvida alguma, fora do
lugar. Primeiramente, porque, embora remetam Antiguidade clssica dada sua possvel
relao com o personagem romano do primeiro sculo da era crist de nome Apcio , sua
existncia mais remota est materializada em manuscritos do perodo altomedieval
(sculos VIII e IX), o que, por vezes, os deixam em situao ambgua em relao a que
tempo estariam propriamente filiados. Em segundo lugar, porque mesmo que seu contedo
tenha sido atrelado, pela interpretao historiogrfica moderna, alimentao e culinria,
uma investigao mais refinada revela a insuficincia desse acantonamento que acaba por
fragmentar um locus mais amplo para a existncia apiciana, o harmonioso territrio que
une alimentao, cozinha e medicina (sem que haja necessariamente um critrio

12

hierrquico entre essas categorias). Existncia essa que se encontra vinculada a um


determinado extrato scio-cultural, isto , s camadas aristocrticas da sociedade
carolngia, particularmente certo segmento do mundo monstico composto por homens de
letras engajados no chamado Renascimento Carolngio, e os grandes senhores laicos
servidos por eles.
A tarefa de encerrar Apcio rigidamente em um nico tempo ou domnio do
conhecimento resulta, portanto, pouco satisfatria. paradoxal que tal esforo
metodolgico to caro ao historiador acabe por aniquilar possibilidades de uma
compreenso histrica mais profunda; entretanto impossvel abrir mo dele, pois isso
inviabilizaria uma investigao histrica propriamente dita. Diante da evidente limitao,
resta como recurso mais operativo trabalhar na porosidade das fronteiras anteriormente
mencionadas, esforando-me por mostrar a permeabilidade entre elas.
Antes disso, contudo, convm fazer algumas apresentaes. Apcio um nome
prprio, no o ttulo de uma obra14. Alguns homens durante o perodo romano assim foram
chamados, porm nenhum deles ganhou tanta fama e fortuna quanto aquele que viveu na
Roma do sculo I. Aparentemente, segundo referncias encontradas em Tcito e noutros
autores da Antiguidade, M. Gavius Apicius, contemporneo do imperador Tibrio (42 a.C.
37 d.C.), foi um excntrico gourmet que circulou em casas e sales dos poderosos de seu
tempo. Dizem tambm que foi cozinheiro talentoso e exigente, to perfeito na execuo de
suas funes que, aps sua morte, seu nome tornou-se sinnimo da profisso que
desempenhara. Sobre ele, tantas outras coisas foram ditas que o nome e o homem
14

O ttulo De re coquinaria, tradicionalmente atribudo ao conjunto de textos apicianos, no ser utilizado


neste trabalho, uma vez que a leitura dos manuscritos aponta a inexistncia de tal ttulo comum. O termo, na
verdade, lhes foi atribudo muito posteriormente por um dos editores modernos (SCHUCH, 1867). Escolho,
por influncia da mais recente edio dos textos, que tambm a edio de base desta tese (GROCOCK;
GRAINGER, 2006), usar o nome Apcio, simplesmente. Entendo se tratar da opo que melhor d conta das
ambiguidades por trs do nome, ou seja, que situa uma tradio culinria supostamente atrelada quela figura
histrica, mas se insere em um processo de escritura e construo de saberes culinrios muito mais
complexos.

13

fundiram-se em uma nica entidade, de existncia histrica para uns, lendria para
outros15. Apcio impregnou as cozinhas bem como o livro de receitas que supostamente
sobreviveu aos sculos romanos. deste texto encarnado - condio resultante tanto da
tangibilidade da matria onde est registrado, quanto da intangibilidade dos textos que
contm suas receitas - que trata esta tese. A reificao pura e simples do nome, do homem
ou do texto no ser aqui objeto de estudo.
Poder-se-ia dizer que h dois textos apicianos16. O primeiro deles, tradicionalmente
considerado como o texto apiciano por excelncia, mais longo e rene 459 receitas
distribudas ao longo de dez sees (ou livros, como aparece no texto latino) que versam
sobre temas variados (Quadro 1.1.). Os ttulos dos livros so transliterados do grego e o
restante do texto em latim. O segundo, mais curto, est vinculado a certo Vinidrio, como
se ver mais adiante, e configura-se de maneira distinta. Escrito totalmente em latim, tem
incio com uma listagem de condimentos, encontrando-se, em seguida, 31 receitas bastante
prximas em forma e contedo s demais receitas apicianas, ainda que no exista nenhuma
duplicao propriamente dita. Diferentemente do texto longo, no h diviso em livros, e
as receitas so apresentadas ininterruptamente na seguinte ordem: caccabinae17 (2
receitas); ofellae18 (4 receitas); peixes e frutos do mar (12 receitas); patina (1 receita);
quadrpedes (7 receitas de porco e 1 de cordeiro); midos (1 receita); aves (3 receitas).

15

Para uma sntese sobre esse personagem, cf. Marcus Gavius Apicius history and legend, na Introduo
de Grocock e Grainger (2006, p. 54-58).
16
As primeiras edies dos textos apicianos datam do final do sculo XIX; a edio mais recente, de 2006.
(SCHUCH, 1867; VINIDARIUS, 1908, p. 63-73; GIARRATANO, 1912; APICIUS, 1922, 1958, 1969, 1987;
GROCOCK; GRAINGER, 2006).
17
Caccabina o termo latino para panela. Em Vinidrio, utilizado para designar um tipo especfico de
preparao culinria (panelada). Curiosamente, no texto longo, caccabina aparece apenas para indicar o
utenslio.
18
O nome tem provvel origem no vocbulo latino offa (pedao) e designa pratos cuja principal caracterstica
so os pequenos pedaos de carne que o constituem.

14

Quadro 1.1. Contedo dos dez livros de Apcio (texto longo)


LIVRO
I. Epimeles
II. Sarcoptes
III. Cepuros
IV. Pandecter

V. Ospreon
VI. Trophetes
VII. Politeles

VIII. Tetrapus
IX. Thalassa
X. Alieus

CONTEDO
bebidas, molhos e preparados
para conservas
embutidos, picadinhos
vegetais
pratos compostos, dentre eles,
saladas, patinae19, minutalia20,
sopas e caldos
legumes secos, gros e
mingaus
aves
pratos suntuosos, dentre eles,
ofellae, vsceras, bulbos, carnes
e alguns doces
carne de quadrpedes
frutos do mar
peixes

TOTAL DE RECEITAS
35
24
57
55

31
41
77

68
36
35

Os textos encontram-se distribudos em um total de vinte manuscritos (trs


medievais e dezessete renascentistas). A despeito dos esforos da filologia tradicional
que busca sempre encontrar, dentre um conjunto de textos manuscritos, o textus optimus e
a partir dele construir um stemma cujo ponto de origem , frequentemente, um suposto
manuscrito mais prximo do original , as variaes presentes nesse corpus interessam
muito tarefa de compreenso de Apcio na sociedade altomedieval. O esforo cirrgico
em eliminar diferenas e encontrar elementos comuns no emaranhado de textos
assemelhados parece pouco operativo, demandando outra postura metodolgica para o
tratamento dessas fontes. Assim, nesta tese, no fao discriminao entre texto longo e
curto o primeiro sendo mais fiel tradio apiciana do que o segundo , pois parto da
definio de texto de Halliday e Hasan, que me permite tomar os exemplares medievais de

19

Patina o nome do utenslio (caarola; na Antiguidade geralmente feita de barro). Em Apcio, os pratos
que so preparados nela tm como elemento comum o acrscimo de ovos na sua finalizao.
20
As minutalia assemelham-se a cozidos que levam sempre ao final pedaos de um tipo de massa achatada
denominada tracta.

15

Apcio como um conjunto de textos com sentido compartilhado e para os quais se deve
atentar com igual respeito:
um texto mais bem pensado no como uma unidade gramatical, mas
antes como uma unidade de tipo diferente: uma unidade semntica. A
unidade que o texto tem uma unidade de sentido em contexto, uma
textura que expressa o fato de que ele se relaciona como um todo com o
ambiente no qual est inserido. (HALLIDAY; HASAN apud
CHARAUDEAU; MAINGUENEAU, 2006, p. 467).

Definio que vai ao encontro da perspectiva de trabalho anunciada pela chamada


nova filologia, que prope, justamente, abordar e entender o texto como algo que
extrapola o fenmeno discursivo discurso entendido aqui na sua acepo mais genrica,
designando simplesmente a linguagem posta em ao ou a sequncia de frases (DUBOIS et
al., p. 192). Ele interage ativamente com o manuscrito do qual faz parte, incluindo a seus
aspectos materiais (tipo de escrita, decorao, iluminuras, comentrios marginais e
encadernao), a tradio textual qual se vincula tanto o texto em questo como os outros
que com ele foram encadernados no mesmo cdice e, finalmente, os contextos e as redes
de produo e circulao nas quais se inscrevem21. A inovao de tal perspectiva de
trabalho filolgico muito me agrada, porque impede que se pense que a relao entre texto
e leitor (moderno ou medieval) se d apenas por meio de um processo especializado e
custoso de abstrao aprendido nas escolas e universidades. Ou seja, abre espao para
refletir como o texto encarnado na matria, e no o texto que paira em uma dimenso
intangvel, que pode estabelecer interaes com o leitor ou, para j assumir o conceito
que d a tnica deste trabalho, ser incorporado por ele.

21

Dentre os trabalhos precursores dessa nova perspectiva filolgica, pode-se citar : NICHOLS; WENZEL,
1986; CERQUIGLINI, 1989. Merece especial ateno o volume da revista Speculum intitulado The New
Philology, editado por Stephen G. Nichols (v. 65, n. 1, 1990): NICHOLS, p. 1-10; WENZEL, p. 11-18;
FLEISCHMAN, p. 19-37; HOWARD BLOCH, p. 38-58; SPIEGEL, p. 59-86; PATTERSON, p. 87-108.

16

Assim, o critrio utilizado para o recorte no corpus no de ordem discursiva, mas


estritamente cronolgica, no sentido da existncia concreta em um determinado tempo. o
fato de haver um conjunto de textos apicianos medievais que me inquieta e que, na minha
opinio, demanda interpretaes mais problematizadas do que aquelas que pude mapear at
o momento. Mas, para isso, preciso em primeiro lugar voltar aos manuscritos.

1.1. Os manuscritos medievais

A tradio manuscrita de Apcio tem incio no perodo carolngio, momento da


produo dos trs nicos exemplares medievais dos vinte manuscritos existentes: o
manuscrito A (B.N.F Ms. Lat. 10318, Codex Salmasianus), que contm o texto mais curto;
e os manuscritos E (Codex New York Academy of Medicine 1) e V (Codex Vaticanus
Urbinas Lat. 1146), com o texto mais longo. O estudo filolgico pioneiro sobre o conjunto
dos manuscritos de Apcio foi realizado por C. Giarratano em 191222. Entretanto, o debate
acerca da configurao do stemma dos manuscritos s se coloca, de fato, nos anos 1920, a
partir das hipteses desenvolvidas por F. Vollmer e por E. Brandt23. Em linhas gerais, esses
autores concordam com a primazia dos manuscritos carolngios e sustentam que E e V
teriam sido copiados no sculo IX, derivados de um manuscrito comum que teria existido
em Fulda24 (tradicionalmente o manuscrito A no includo no stemma proposto pelos
fillogos da primeira metade do sculo XX, questo que ser abordada mais adiante). Na
realidade, o interesse maior da discusso filolgica de Vollmer e de Brandt, assim como
22

Cf. GIARRATANO, 1912.


VOLLMER, 1920; BRANDT, 1927. Obras no consultadas; as informaes que se seguem foram
extradas de sua sntese encontrada em Milham (1967, p. 259-320).
24
Essa hiptese foi recentemente contestada por Bruno Laurioux. Para ele, a existncia desse modelo comum
em Fulda improvvel. A suposio seria um engano, porque estaria fundamentada na informao incorreta
de que o suposto Apcio visto em Fulda fosse um terceiro exemplar, distinto de E e V. Laurioux dedica
grande parte de seu artigo demonstrao de como essa lgende, ancorada em uma m interpretao dos
documentos relativos redescoberta de Apcio pelos humanistas, se constri. Cf. LAURIOUX, 1994, p. 1738; a citao est na pgina 24.
23

17

aquela levantada pela profcua especialista canadense Mary Ella Milham, que retomar o
tema anos depois25, recai sempre sobre a questo da ordenao dos dezessete manuscritos
renascentistas no stemma. , ento, por uma perspectiva da histria renascentista de Apcio
que conseguimos nos aproximar dos manuscritos medievais. O refinamento do debate
acerca da datao proposta para A, E e V, da mesma forma que sobre a relao que se
estabelece entre eles, s parece ter interessado aos especialistas na medida em que os
auxiliava a compreender melhor o percurso renascentista dos demais manuscritos.

Manuscrito V (Codex Vaticanus Urbinas Lat. 1146)26

O manuscrito V (pergaminho; 195 x 235 mm; sete cadernos), originrio de Tours,


considerado um manuscrito de luxo pela rica ornamentao de seus seis primeiros flios.
Ocupando quase todo o flio 1r, h, centralizado, um tapete retangular de cor prpura
(Anexo 1), motivo iconogrfico bastante comum dentre as iluminuras carolngias (PTCH,
1997, p. 69-71). O tapete possui uma srie de molduras concntricas nas cores vermelho,
preto e cinza (o desgaste do tempo no permite uma identificao mais precisa), dentre as
quais a mais espessa preenchida com motivos florais em dourado, vermelho e preto. Cada
lado do retngulo recebeu ainda uma espcie de florescncia seguindo o mesmo padro
de cores da moldura decorada. No centro do tapete, est a solene e clebre inscrio em
capitais douradas INCP A PI/C AE. A abreviatura INCP para incipit usual, entretanto o
significado de A PI/C AE j foi objeto de muitas discusses entre os editores do texto,
sem que se tenha chegado a algum consenso. Uma das hipteses mais conhecidas, no
levada adiante desde a publicao dos estudos de Mary Ella Milham (1967, p. 261-262),
25

Cf. MILHAM, 1967, p. 259-320; 1970, p. 433-443; 1971, p. 323-329; 1972, p. 188-191.
A descrio do manuscrito V foi realizada in loco com o apoio de: STORNATOLO, 1921, p. 174; RAND,
1929, p.144; MUNK-OLSEN, p. 3-4; BUONCORE, 1998, p. 186-188.

26

18

a de que se tratava de uma referncia a Apicii Caena. Seu significado, ainda obscuro, ser
objeto de nova interpretao no final desta tese.
Os flios 1v e 2r fazem uso de um outro conhecido recurso iconogrfico do perodo
carolngio: as tbuas comumente usadas para os Evangelhos. Ambos so praticamente
especulares: possuem duas arcadas, uma menor e outra maior, que emolduram,
respectivamente, a numerao (romanos em vermelho) e o ttulo (capitais, a primeira em
vermelho, as demais em preto) das receitas do primeiro livro. Na parte superior das duas
grandes arcadas h ainda o ttulo do primeiro livro, EPIME/LES LI/BER I, em vermelho.
No flio 1v esto os ttulos das receitas de 1 a 8; no flio 2r, de 9 a 18. A decorao segue
o mesmo padro de cores do flio inicial. Usam-se formas geomtricas nas colunas,
folhagens e pssaros ornando as arcadas, alm de belas lamparinas que pendem
centralizadas das quatro arcadas. Os flios 2v e 3r possuem exatamente os mesmos
elementos de 1v e 2r; as diferenas restringem-se, essencialmente, ao tamanho de alguns
deles. No flio 2v esto os ttulos das receitas de 19 a 28; no flio 3r, de 29 a 35. Aps esta
ltima, est a inscrio em capitais EX PLI CIUNT/CAPITULA, em preto e vermelho,
respectivamente.
No ltimo flio decorado, 3v, h um outro tapete retangular em prpura que segue
os mesmos padres de 1r, fechando assim o ciclo simtrico de iluminuras (1-2-2-1). No seu
interior, est o ttulo da primeira receita do livro I em capitais romanas douradas
INCP/CONDITU/PARADOXV. No flio seguinte, 4r, tem incio o texto das receitas,
que seguem mais ou menos o mesmo padro de cores: ttulos das sees em vermelho,
letra inicial do texto de cada receita tambm em vermelho e o restante do texto em preto.
So ao todo 60 flios, nos quais foi identificada a presena de trs mos diferentes
em um tipo de minscula carolngia particularmente desenvolvida na escola de Tours. A
mo do corretor tambm aparece em escrita de Tours (mas em uma tinta azulada, e no

19

preta como o padro) de um tipo que no havia aparecido antes da metade do sculo IX.
Para Edward Rand, em seu minucioso estudo sobre a histria da tipologia da escrita
praticada nos scriptoria de Tours, a escrita encontrada em V pertenceria ao que denominou
quinto perodo: os anos de 820-834, durante o abaciado de Fridugiso (804-834). Pela
observao, no manuscrito, das principais caractersticas das produes desse momento
utilizao conjunta do New Style e do Old Style, bem como o embate entre dois tipos
de abreviaes para a terminao tur (t e t2) Rand pde, inclusive, avanar na proposta
de uma datao mais precisa para sua confeco, o ano de 830. O local especfico da cpia
teria sido a igreja colegial de St. Martin, e no os demais estabelecimentos ligados ao
complexo religioso de Tours mosteiros de Marmoutier, Saint-Jullien, Saint-Mdard,
Saint-Venant, Sainte-Radegonde e Saint Maurice, mais tarde Saint Gatian (RAND, 1929,
p. 53-59 e 144; AUDIN, 1989).
A hiptese de Rand no foi aceita por mile Lesne. Este ltimo (1910, p. 187)
centrou sua argumentao na anlise das iluminuras que ornam o manuscrito e sugeriu
como datao o perodo do abaciado de Vivian, 843-851. Em todo caso, como bem
apontou Bruno Laurioux (1994, p. 25), a confeco do manuscrito deve ser anterior
destruio de Saint Martin pelos normandos em 853. No se excluindo a possibilidade de
V ter sido copiado nos anos 830, durante o abaciado de Fridugiso e iluminado durante o
abaciado de Vivian. Hiptese que se refora pela informao de que, at 830, manuscritos
produzidos em Tours no eram iluminados (MTTERLICH; GAEHDE, 1976, p. 13).

Manuscrito E (Codex New York Academy of Medicine 1)27

27

O manuscrito E, tambm consultado in loco, teve sua descrio auxiliada por: LOWE, 1920, p. 1174-1176;
MILHAM, 1967, p. 261-280; MUNK-OLSEN, p. 3-4

20

O manuscrito E (pergaminho; 173 x 223 mm; sete cadernos), originrio do mosteiro


de Fulda, no apresenta iluminuras. Trata-se, portanto, de um exemplar mais simples que
seu contemporneo de Tours (Anexo 2). Parece ser tambm o resultado de uma produo
coletiva, pois vrias mos foram identificadas nos 58 flios do texto28. O primeiro deles,
que aparentemente continha os ttulos dos livros I a IV, est perdido e j parecia estar em
1490 quando o manuscrito renascentista de Apcio que hoje se encontra em Leningrado foi
com ele colacionado (MILHAM, 1967, p. 261-262). Os flios 1-6r, 22r-23v, 27v-34v
foram escritos em minscula carolngia; em 6v-21v, 24r-27r e 35r todos os ttulos
rubricados, bem como as correes, esto em minscula anglo-saxnica fuldense. O texto
termina no flio 58v, seguido por Explicit feliciter amen. Nota-se o uso de vermelho para
os ttulos de receitas ou sees e preto para o texto das receitas propriamente dito.
Assim como V, o manuscrito E contm atualmente apenas o texto de Apcio. A
inscrio do sculo XVI, Hippocrates De ratione e victus et alia, que aparece no primeiro
flio, diz respeito antiga encadernao com Ms. Phillipps 386 (Anexo 3)29, hoje na
Bodmer Library em Genebra (Cod. Bodmer 84)30, e refere-se ao texto Peri diaetes ou De
observantia ciborum (na grafia do prprio manuscrito). A encadernao atual data de cerca
de 1750.
Para Bischoff (1993, p. 132), a confeco de E situa-se, muito provavelmente, na
primeira metade do sculo IX quando, no scriptorium de Fulda, teriam sido usados
conjuntamente os dois tipos de escrita que aparecem no manuscrito de Apcio e em muitos
outros do mesmo perodo. Bruno Laurioux (1994, p. 25) refina a proposio de Bischoff,
28

Entre especialistas, existe uma divergncia em relao ao nmero de mos presentes no manuscrito. Para
Lowe, h duas em minscula anglo-saxnica e quatro em minscula carolngia; dado contestado por Spilling,
que defende a existncia de cinco mos carolngias. Cf. LOWE, 1920, p. 1174-1176; SPILLING apud
GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 118.
29
BECCARIA, 1956, p. 241.
30
A consulta ao manuscrito, que se encontra inteiramente digitalizado, permite verificar o seguinte incipit:
INCIPIT PERI DIETES IPPOCRATIS HOC EST DE OBSERVANTIA CIBORUM. DE POSITIONE
CIBORUM. Disponvel em: <http://www.e-codices.unifr.ch/en/list/one/cb/0084>. Acesso em: 20 nov. 2009.

21

restringindo o perodo de composio para os anos de 820 e 850, mais especificamente


durante o abaciado de Rbano Mauro (822-842). Segundo ele, Rbano Mauro, que
estudara em Tours como pupilo de Alcuno, havia ficado impressionado pela escrita
praticada naquele mosteiro e introduziu-a em Fulda. Chistopher Grocock e Sally Grainger,
apoiados em outro trabalho de Bischoff, preferem um perodo ainda mais curto, os anos de
825-840 (BISCHOFF apud GROCOCK; GRAINGER, 2006, p.118).

Manuscrito A (B.N.F. Ms. Lat. 10318, Codex Salmasianus)31

O manuscrito A (pergaminho; 315-320 x 245-250 mm32), comumente denominado


Excerpta, o mais antigo dos textos medievais de Apcio33. Embora o latim utilizado no
texto aponte para os sculos V e VI, o manuscrito tem sido controversamente datado entre
os sculos VII-VIII34 ou VIII-IX35. Considerando a proeminncia do sculo VIII nestas
propostas de datao, e tendo em vista que os dois outros manuscritos foram datados do
sculo IX, opto por trabalhar com o manuscrito A como produto provvel do intervalo
compreendido entre os sculos VIII e IX, o que nos fixa cronologicamente ao perodo
carolngio. Sua origem tambm apresenta problemas: para alguns autores, estaria ligada a
algum lugar do norte da Itlia (MUNK-OLSEN, 1982, p. 3-4; APICIUS, 1987, p. x-xiv;
LAURIOUX, 1994, p. 22), para outros, alm dessa ltima possibilidade, o sul da Frana
tambm aventado (VERNET, 1975, p. 89-123). O texto no est sozinho no cdice (caso
dos manuscritos A e V), ele ocupa 5 de um total de 289 flios. Foi escrito em unciais e
31

A descrio do manuscrito foi realizada a partir de consulta in loco em conjunto com: APICIUS, 1987, p.
xvi; MILHAM, 1967, p. 278; GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 32-35 e 116; SPALLONE, 1982, p. 1-71.
32
No cdice, os cadernos esto numerados de XXII a XXXI, o que evidencia uma mutilao no documento.
O texto de Apcio se encontra no caderno XXIII.
33
Enquanto todos os manuscritos renascentistas derivam de E e V, A deixou apenas um herdeiro, copiado
no sculo XVII por Nicholas Heinsius. Cf. MILHAM, 1967, p. 278.
34
Para os sculos VII-VIII, cf. APICIUS,1987, p. xvi ; para o sculo VIII, cf. MILHAM, 1967, p. 278;
MUNK-OLSEN, p.8.
35
WICKERSHEIMER, 1966, p. 99-100; SPALLONE,1982, p.71.

22

semiunciais pretas (corpo) e vermelhas (iniciais e ttulos) por apenas uma mo


(SPALLONE, 1982, p.39) (Anexo 4). Capitais decoradas e iluminuras so inexistentes no
trecho manuscrito que contm Apcio, mas presentes em outras partes do cdice. A
utilizao de unciais no mundo franco, pelo menos a partir da segunda metade do sculo
VIII, indica o status elevado do manuscrito, uma vez que aquele tipo de escrita destinavase aos textos sagrados do cristianismo, como os Evangelhos, ou queles comissionados por
ricos patronos de origem eclesistica ou laica (McKITTERICK, 1990, p. 5).
O cdice possui encadernao do sculo XIX e rene dois conjuntos de textos
(Quadro 1.2). O primeiro36 que o tornou bastante conhecido nos meios paleogrficos
uma coletnea potica denominada, pela crtica textual moderna, Antologia Latina que
compreende versos em honra Vnus Hyblae intitulados Pervigilium Veneris; Medea,
poemas de suposta autoria do poeta africano Osdio Geta; epigramas atribudas a Petrnio
e Sneca; Enigmata, recolha de versos sobre histria natural do desconhecido Symfosius
Scolasticus e, por ltimo, Liber epigrammaton, de Lussrio. Apcio integra o segundo
conjunto de textos que tem incio com o livro de cmputo Calculus Dionisi; em seguida
est Brevis pimentorum quae in domo esse debeant ut condimentis nihil desit (=Apcio);
De ponderibus (apenas o ttulo; o contedo est ausente); Petri Referendarii versus; obra
provavelmente sobre retrica cujo incio deveria estar nos flios perdidos e que tem como
protagonista Honrio Escolstico; Sententiae Sancti Syxti Episcopi et Filosophi, verso
latina do original grego que contm sentenas ticas e religiosas atribudas a Sesto e foi
escrita por Rufino de Aquileia; De remediis fortuitorum, atribuda ao Pseudo-Sneca;
Cronicae Iulii Caesaris que, na verdade, se trata da Cosmographia de Jlio Honrio escrita
a partir do consulado de Csar; De remediis salutaribus do Pseudo-Apuleio; um trecho
perdido e, finalmente, Versus de singulis causis (SPALLONE, 1982, p. 11-36).
36

A edio pode ser encontrada em BUECHELER; RIESE, 1894; BAEHRENS, 1882.

23

Quadro 1.2. Composio dos cdices medievais de Apcio


Cdice que
contm o ms.
A

Antologia Latina

Pervigilium Veneris

Medea de Osdio Geta


Epigramas atribudas a Petrnio e Sneca
Enigmata de Symfosius Scolasticus
Liber epigrammaton de Lussrio
Textos numerados de I a XVIII

Cdice que
contm o ms.
E

De observatia ciborum, PseudoHipcrates


Recepta medica
Apcio

Cdice que
contm o ms.
V

Apcio

I. Calculus Dionisi
II. Petrus Referendarii Versus
III. Brevis pimentorum (Apcio)
IV. De ponderibus (s o ttulo, texto perdido)
V. (perdido, talvez o primeiro relato do texto
de Honrio Escolstico)
VI. (perdido, talvez o incio do segundo relato
do texto de Honrio Escolstico)
VII-XI. texto j iniciado que tem como
protagonista Honrio Escolstico
XII. Sententiae Sancti Syxti Episcopi et
Filosophi escritas por Rufino de Aquileia
XIII. De remediis fortuitorum, Pseudo-Sneca
XIV. Cronicae Iulii Caesaris (Cosmographia
de Jlio Honrio)
XV. De remediis salutaribus, Pseudo Apuleio
XVI e XVII. (perdidos, talvez continuao de
De remediis salutaribus)
XVIII. Versus de singulis causis

24

Como dito, Brevis pimentorum quae in domo esse debeant ut condimentis nihil
desit [Lista de especiarias que se deve ter em casa para que nada falte de condimentos]
constitui o incipit do texto apiciano e, logo abaixo dele, est a lista dos temperos e
condimentos. Em meio a essa listagem, sem fazer uso de capitais, um pouco abruptamente,
encontra-se Apici excerpta a vinidario viro ilustri em vermelho. Um ndice para as 31
receitas e as receitas propriamente ditas s aparecero mais adiante, aps a rubrica Brevis
ciborum. Segundo Grocock e Grainger (2006, p. 33-34), a listagem de temperos poderia
ser uma obra diferente, uma vez que contm um termo em latim tardio (pimentum) e
apenas metade das especiarias listadas esto presentes nas receitas que se seguem; ou seja,
a listagem no seria derivada das receitas. Existe a uma pista inexplorada pelos autores e
que, certamente, pode explicar tanto o posicionamento desajeitado do ttulo dos excertos
apicianos como a relao entre a listagem de temperos e a sequncia de receitas. O nome
Vinidrio, godo de origem, remete a um possvel compilador ou a algum por ele
designado. J o ttulo que o acompanha, vir illuster (de origem romana e inicialmente
reservado aos mais altos dignatrios da hierarquia administrativa), na poca carolngia, era
utilizado para designar uma categoria de nobres estreitamente ligados ao soberano e que
exerciam funo pblica (LE JAN, 1990, p. 441-442; WERNER apud PRADI, 1999, p.
203).
Usualmente, A no figura no stemma da tradio manuscrita de Apcio. Na
proposio de Mary Ella Milham, no clssico artigo j vrias vezes aqui citado, E e V
derivariam de um mesmo manuscrito que fora visto em Fulda por alguns viajantes no
incio do sculo XV. Esse manuscrito teria se perdido, mas referncias a ele em
documentao da poca permitiram a Milham construir a hiptese de que teria sido o
modelo comum para a cpia de E e V. No era possvel, entretanto, inserir A nessa
tradio, e este permaneceu fora da rvore genealgica dos manuscritos apicianos. Quando

25

Schuch, logo aps a descoberta de A no sculo XIX, incluiu-o na sua edio, foi
largamente criticado. O erro foi corrigido alguns anos depois por Giarratano e Vollmer,
que separaram, em uma nova edio, os Excerpta dos textos dos outros dois manuscritos.
Esses especialistas no eliminam o parentesco entre os trs textos; porm, como se
inserem dentro de uma perspectiva filolgica mais tradicional, tendem a neles valorizar
atributos formais e de contedo (morfologia, sintaxe, variaes fonolgicas do latim etc.)
que possam auxiliar na composio do stemma. A construo dessa rvore genealgica
sempre a ao que orienta a abordagem dos textos. Particularmente no caso de Apcio,
realmente difcil posicionar A, cujos contedo e forma no podem ser especularmente
sobrepostos ao contedo e forma de E e de V. usual, a partir da edio de Giarratano e
Vollmer, encontrar os textos de E e V editados separadamente de A. Nas prprias
consideraes introdutrias das edies, embora o parentesco seja indicado e, aps a
publicao do estudo de Brandt (1927) sobre os Excerpta, a existncia de uma fonte
comum para os trs manuscritos tambm tenha sido sugerida, permanecem lacunas
incmodas para o pesquisador interessado na significao e no uso social daqueles textos.

1.2. Diferentes temporalidades

As lacunas mencionadas inserem-se em uma mesma problemtica: o recurso nico


Antiguidade como meio de aproximao e entendimento do conjunto de textos apicianos.
Sem dvida, para a maior parte dos especialistas, a Alta Idade Mdia jamais considerada
como possvel ponto de partida do processo de escritura de Apcio. Alis, muito pelo
contrrio, suas abordagens tratam o perodo como ponto de chegada, momento de descarte
de uma obra que teria tido fortuna na Antiguidade para ressuscitar apenas no
Renascimento. Uma delimitao assim to rgida parece impedir o aguamento da

26

percepo de que Apcio existe em um emaranhado de temporalidades no qual certos


pontos (a Antiguidade ou a Idade Mdia) podem ser fixados apenas arbitrariamente por
critrios estabelecidos pelo historiador. A no considerao desse continuum impede,
certamente, uma anlise histrica mais refinada. Situar Apcio na Antiguidade sem a
devida considerao do vaivm existente entre aquele perodo e a Idade Mdia e entre esta
e o Renascimento (que obviamente a razo de haver manuscritos medievais e
renascentistas de Apcio), dificulta a compreenso dos Excerpta e, mais precisamente, do
processo de formao do contedo do corpus de maneira geral.
Os mais recentes editores de Apcio, Sally Grainger e Christoper Grocock, mesmo
no abandonando a noo do stemma filolgico (sugerem uma complementao proposta
de Milham, concordando que E e V seriam derivados do manuscrito perdido, mas, ao lado
deles, encontrar-se-ia A como derivado de um manuscrito distinto, tambm perdido, que
conteria a coleo de receitas apicianas disponveis para Vinidrio), propuseram algumas
reflexes que, diferentemente de seus antecessores, oferecem possibilidades menos rgidas
de investigao. A historiadora da alimentao e o latinista inovam por defender que os
manuscritos perdidos a partir dos quais A, E e V foram copiados derivam de um processo
comum de recolha de receitas, iniciado muito tempo antes de atingirem a forma escrita que
conhecemos.

O livro de receitas conhecido como Apcio o nico sobrevivente de um


processo de coleta de receitas que teve incio muito antes que ele
atingisse a forma pela qual o conhecemos, e que certamente continuou
por muito tempo depois. No , sem dvida, obra de um nico autor, seja
ele gourmet, cozinheiro ou editor, mas uma coleo aleatria reunida
durante muitos sculos. A partir do texto que sobreviveu, impossvel

27

saber quem criou o formato particular, a ordem e os ttulos de Apcio, e


quando o fizeram37.

A hiptese de Grainger e Grocock pode ser reforada pela tentativa de ordenar a


datao e a provenincia das receitas por eles empreendida. H receitas, por exemplo, que
remetem a ingredientes que, em um dado momento, deixaram de existir. o caso daquela
que faz referncia ao laser cirenaico (1.30 laseratum e 7.1.1 uuluae steriles)38 que,
segundo Plnio, o Velho (23-79) j estava extinto em c. 50 (Histria Natural, 19.38-35,
22.100-106). Outras tm seus nomes relacionados a personagens de momentos histricos
precisos. Do sculo II, destacam-se as trs receitas associadas a Vitlio (5.3.5 pisam
Vitelllianam siue fabam; 5.3.9 pisam siue fabam Vitellianam; 8.7.7 porcellum Vitellianum)
homem famoso por seu apetite e que morrera no ano 70 e duas receitas inspiradas nos
imperadores Trajano (98-117) e Cmodo (180-192) (8.7.16 porcellum Traianum sic facies
e 5.4.4 concicla Commodiana). As receitas que recebem o termo apiciana em seus ttulos
(4.1.2 aliter sala cattabia Apiciana; 4.2.14 patinam Apicianam sic facies; 4.3.3 minutal
Apicianum; 5.4.2 conciclam Apicianam; 6.7 anserem elixum calidum ex iure frigido
Apiciano; 7.4.2 ofellas Apicianas; 8.7.6 porcellum lacte pastum elixum calidum iure
frigidum crudo Apiciano) poderiam ser atribudas aos vrios homens que nasceram com
esse nome entre os sculos I e II d.C. H receitas tambm que poderiam ser ainda mais
antigas, como, por exemplo, aquelas que fazem uso das lucaniae (2.4), tipos particulares de
salsicha trazidos da Magna Grcia e introduzidos em Roma por soldados aps sua
conquista no sculo II a.C. Alm disso, os editores lembram, prudentemente, que qualquer
37

The recipe text known as Apicius is the sole survivor of a process of collecting recipes which began long
before it reached the form in which we know it, and which certainly continued for a long time afterwards. It
is certainly not the work of one author, whether he be gourmet, cook or editor, but a rather haphazard
collection assembled over many centuries. From the text as it survives, it is impossible to know who created
the particular format, order and titles of Apicius, and when they did it. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p.
13).
38
A numerao que antecede o incipit das receitas segue a proposta da edio de base utilizada nesta tese. O
primeiro nmero indica o livro, e o segundo, a receita propriamente dita.

28

receita pode ter tido uma longa histria. A patina como refeio j aparece no sculo I a.C.
em menus romanos, e tem sua origem em um termo grego que designa prato ou vasilha.
Por sua vez, nomes de pessoas mencionados nos textos no oferecem pistas muito precisas,
o mximo que se consegue associ-los a figuras histricas pertencentes ao perodo
compreendido entre os sculos II, III e s vezes IV d.C. Enfim, o intervalo de tempo no
qual se podem encontrar referncias quanto datao de algumas das receitas presentes em
Apcio imenso, do sculo II a.C. ao IV d.C. (2006, p. 15-17).
Em relao origem das receitas, Grainger e Grocock identificam na proeminncia
de referncias gregas presentes em Apcio (uso do grego nos ttulos dos livros; o grande
nmero de receitas contendo conceitos culinrios advindos do grego) uma possibilidade de
que a ordem e os ttulos dos livros da obra tenham sido retirados originalmente de um livro
de receitas grego que fora separado, em uma etapa muito inicial, na evoluo da recolha de
receitas. Entretanto, reconhecem a impossibilidade de provar tal afirmao (2006, p. 17). A
tradio culinria grega exerce um papel de fundamental importncia na sua hiptese de
trabalho. Para eles, no contexto da Antiguidade, impossvel compreender Apcio sem
atrel-lo, de alguma maneira, quela tradio que, embora presente em Roma desde o
sculo II a.C., fora adaptada e disseminada ao longo do perodo imperial:

Naquele tempo no havia uma tradio culinria independente,


verdadeiramente romana, na alta sociedade de Roma: todos os livros de
receitas ou de cozinha em geral de domnio pblico no final da
Repblica e no incio do Imprio eram gregos de origem, se no na
lngua. Apcio pode ser um livro de receitas romano escrito (em sua
grande parte) em latim, mas era provavelmente em seu incio uma
coleo helenstica de receitas, e assim continuou a ser39.

39

At that time there was no independent, truly Roman, culinary tradition in high-status Roman society: all
available recipe books or general cookery books in the public domain in the late republic and early empire
were Greek in origin, if not in language. Apicius may be a Roman recipe book written (mainly) in Latin, but
it was probably a Hellenistic collection of recipes at its inception, and continued to be one. (GROCOCK;
GRAINGER, p. 17.)

29

Chama ateno na edio de Grocock e Grainger o aspecto que diz respeito


incluso dos trs manuscritos, A, E e V, em uma mesma tradio que, independentemente
dos apcrifos a partir dos quais foram copiados, est relacionada a um processo de coleta
de receitas sobre o qual pouco se pode saber. dentro dessa mesma lgica que a hiptese
de Brandt, desenvolvida no estudo mencionado mais anteriormente e durante tanto tempo
corroborada por importantes especialistas como Mary Ella Milham, Jacques Andr,
Brbara Flower e Elisabeth Rosembaum40, parece igualmente descabida como referencial
terico que ajuda a pensar algumas problemticas envolvidas na tradio manuscrita. Para
Brandt, a composio dos dois conjuntos de receitas presentes em E e V, de um lado, e em
A, de outro, foi levada a cabo em momentos diferentes: o sculo IV para o primeiro caso, e
o sculo V para o segundo (BRANDT apud MILHAM, 1967, p. 261). Entretanto, ambas se
originariam de uma nica fonte: certo compndio culinrio escrito no sculo I e de autoria
do romano M. Gavius Apicius. Os manuscritos conhecidos, muito posteriores, conteriam,
portanto, composies efetuadas a partir daquela obra por compiladores annimos (sendo
que, no caso de A, conhecemos o nome de um deles, o godo Vinidrio).
Grainger e Grocock so, de fato, os primeiros estudiosos a colocar a questo em
termos distintos. Embora o faam de uma perspectiva antiquista (Apcio pensando na
Antiguidade e para a Antiguidade), o acento posto em um processo comum de coleta de
receitas de difcil apreenso independentemente das diferenas entre os dois conjuntos de
receitas , e no em uma nica fonte, permite pensar o que Apcio e no quem Apcio
( dessa forma, exatamente, que abrem a introduo de sua edio). O nome desse
personagem histrico deixou de significar uma existncia individual para rotular o
receptculo de uma tradio culinria construda ao longo de sculos. Tradio esta que
nos sculos VIII e IX, por exemplo, poderia estar muito distante de suas possveis
40

MILHAM, 1967; APICIUS, 1987; APICIUS, 1958.

30

intenes originais. Seguindo o raciocnio dos editores, a trajetria temporal do corpus


poderia ser apresentada da seguinte forma. Em primeiro lugar, existiria um tempo longo e
fludo quando, de maneira quase imperceptvel, receitas provenientes de outros rolos,
cdices, papiros ou do saber oral circulavam e eram postas em prtica sem integrarem
nenhuma espcie de registro escrito nico (que estaria na origem do futuro Apcio). Para
Grainger e Grocock, este o perodo compreendido entre a entrada da culinria grega em
Roma, no final do sculo III a.C., e a sua gradativa e dinmica incorporao ao gosto
romano, principalmente aps o advento do Imprio (2006, p. 44-54).
Posteriormente, haveria um momento mais preciso, quando aqueles saberes e
receitas foram reunidos na materialidade de um nico texto, ou melhor, segundo Grainger
e Grocock, dois textos romanos distintos, o apcrifo de E e V, e o apcrifo de A. Embora
de difcil circunscrio, os autores o situam entre a metade e o final do perodo imperial.
o tempo de uso e reverberao social do texto. quando ele teria se entranhado na vida de
diferentes grupos da sociedade romana. Apcio, ento, no se resumiria a uma simples
coletnea elaborada para a elite esta , alis, a grande inovao da proposta de Grocock e
Grainger para o estudo dos textos apicianos do ponto de vista da Antiguidade. Na
realidade, haveria um ncleo original nesse sentido, mas a evoluo da coleo acabou por
caracteriz-la de outra maneira. Ela seria mais bem descrita como uma coletnea urbana e
cosmopolita acessvel grande parte da sociedade romana. Nela haveria receitas que
atenderiam: 1) s necessidades e preferncias da famlia do imperador (neste caso, a
diferena no estaria tanto na seleo dos ingredientes, mas em como eles eram escolhidos
mais frescos, de uma determinada localidade etc. , ou seja, um mesmo ingrediente
poderia fazer parte da mesa imperial ou de outro grupo social, mas a qualidade desse
ingrediente que marcaria a diferena entre eles); 2) s aspiraes de grupos sociais
mdios, como comerciantes de pequeno a grande porte, importadores, construtores,

31

artistas e pequenos proprietrios de terra (esses grupos deveriam ter uma renda estvel e
suficientemente alta, inclusive para bancar um cozinheiro ou um escravo que fizesse os
trabalhos de cozinha. Estes ltimos teriam acesso a uma ou algumas das receitas da
coleo, particularmente para ser praticada em ocasies especiais); 3) aos membros das
camadas mais baixas da sociedade, especialmente membros de guildas ou collegium, que
teriam acesso a uma ou algumas das receitas em raras ocasies; 4) possivelmente, tambm,
ao gosto popular (neste caso, as receitas refletiriam pratos populares servidos nas ruas
em popinae e bares) (2006, p. 23-25). Nesse mesmo momento, Grocock e Grainger
conseguem identificar os agentes envolvidos na confeco de Apcio: os cozinheiros. Para
eles, Apcio difere da maior parte da literatura sobre comida do mundo antigo que
sobreviveu, ou que se encontra mencionada em obras que sobreviveram Hedypatheia de
Arquestrato e Deipnosophiston de Ateneo so talvez os exemplos mais notrios41. Esse
tipo de literatura seria mais narrativa e apresentaria os atributos de ingredientes e pratos
discutidos de uma maneira genrica, frequentemente intercalando receitas entre um
comentrio e outro. Ou seja, no se trataria de livros de receitas propriamente ditos, mas de
um tipo de literatura gastronmica mais apropriada a gourmets. Entretanto, Apcio, uma
coleo livre de narrativa, adequar-se-ia ao ambiente dos cozinheiros profissionais e das
escolas de cozinha. Na perspectiva de Grocock e Grainger, essas receitas sem narrativa
poderiam ter sido copiadas e distribudas informalmente durante muitos anos entre
cozinheiros e escolas de cozinha, antes de serem apropriadas pelo establishment literrio,
parcialmente ou em sua totalidade, e a incorporadas a livros sobre culinria e distribudas
pela elite literria42.

41

ARCHESTRATO, 1994; ATENEO, <19-->.


A hiptese da inexistncia de narrativa em Apcio, sustentada pelos editores, apoia-se na leitura, a meu ver,
um pouco apressada do trabalho de Natalia Vasilieva (1987, p. 199-205). Na verdade, ao pensar o texto
culinrio apiciano como integrante do grupo de special literature (do qual fazem parte os chamados textos
tcnicos), Vasilieva coloca-o em oposio ao texto narrativo por sua natureza semiolgica reduzida, mas no

42

32

Em seguida, haveria um tempo indistinto e amorfo quando os manuscritos que


conhecemos so produzidos, a Idade Mdia (mais precisamente a Alta Idade Mdia), que
mencionada apenas quando as necessrias questes de provenincia e datao dos
manuscritos so identificadas43. primeira vista, h pouco a ser recuperado sobre o
perodo medieval no discurso de Grocock e Grainger. O Renascimento, a ltima das
temporalidades identificveis nessa complicada teia, talvez receba um tratamento maior e
mais consciente. Afinal, trata-se do momento em que os manuscritos medievais so
descobertos pelos humanistas e, sob a forma de novas edies, voltam a ter um papel
social relevante, na opinio dos editores, no que diz respeito s prticas culinrias daquele
tempo.
A identificao dessas quatro temporalidades no algo exclusivo ao estudo de
Grocock e Grainger; elas figuram em todos os demais trabalhos sobre os textos apicianos.
Entretanto, o que me faz dedicar maior ateno questo, nesse caso especfico, o
descompasso que h entre a inteno muito consciente daqueles autores em particular de
escapar s armadilhas da no distino das duas primeiras temporalidades, e a
incapacidade de levar adiante essa mesma inteno em relao temporalidade medieval
dos manuscritos com que esto trabalhando. Assim, so encontrados posicionamentos
contraditrios como aqueles que dizem respeito ao processo dinmico de composio dos
livros de receitas, e que no se restringem apenas aos livros da Antiguidade

possvel que colees de receitas como aquelas fossem periodicamente


rearranjadas quando eram recopiadas. De fato, livros de receitas
raramente permaneciam do mesmo tamanho ao longo do tempo. Verses
mais antigas do primeiro livro de cozinha francs do sculo XIV, que
o destitui completamente de narrao. A pesquisadora identifica no texto culinrio uma estrutura denotativa
distinta que deixa de carregar um importante componente de contedo, o conotativo, encontrado em textos
narrativos de maneira geral.
43
Mais especificamente nos seguintes itens: What is Apicius (p.13-22), The Vinidarius collection (p.3235) e Description of the manuscripts and stemma (p.116-120).

33

mais tarde ficou conhecido como Viandier de Taillevent, eram


consideravelmente menores que sua ltimas verses. Situao
semelhante tambm ocorre com o primeiro livro de receitas do
Renascimento: A Arte de Cozinha composta pelo eminente Maestro
Martino de Como. Um dos trs manuscritos foi enormemente aumentado
por um escriba ou gourmet 44

, e o que se afirma acerca do papel do copista (a formulao aparece no momento em que


Grocock e Grainger contestam a explicao de Brandt em relao duplicao de algumas
receitas nos manuscritos E e V; para este ltimo, um revisor conscientemente teria movido
uma receita do lugar original, esquecendo de apagar sua antiga posio):

Contudo, um escriba desinteressado que estava simplesmente fazendo


cpia de todas as receitas a partir de uma coleo disparatada que ele tinha
nos rolos ou cdices (ou mesmo nas folhas soltas de papiro), de modo a
produzir uma obra nica, simplesmente escreveria o que encontrasse, e no
faria julgamento algum sobre o contedo. Encontramos evidncia dessa
abordagem desinteressada na diversidade da ortografia latina, construo e
gramtica que o manuscrito contm. Poderamos esperar um revisor
interessado, ou mesmo um escriba educado, que se sinta compelido a
corrigir alguns dos mais abominveis erros gramaticais e a regularizar a
ortografia, mas as formas e prticas diferentes foram todas copiadas bem
fielmente na maior parte das vezes45.

Certamente, os autores se referem nesta passagem segunda temporalidade, o


momento da escritura, quando escribas romanos, de pouca educao, levaram a cabo a
tarefa de cpia de maneira totalmente desinteressada e no interferente (talvez por isso
44

It is possible that recipe collections such as these were periodically rearranged when they were re-copied.
In fact, recipe books throughout the ages rarely remain the same size. Early versions of the first French
cookery book from the fourteenth century, which is later known as the Viandier of Taillevent, are
considerably smaller than the final versions. A similar situation also occurs with the first Italian recipe book
of the Renaissance: The Art of Cooking composed by eminent Maestro Martino of Como. One of the three
manuscripts has been greatly enlarged by a scribe or gourmet. (GROCOCK; GRAINGER, p. 17-18.)
45
However, a disinterested scribe who was simply making a copy of all the recipes in the disparate
collection that he had from scrolls or codexes (or even loose sheets of papyrus) so as to produce a single
work would simply write out what was found, and would pass no judgment on the content. We find evidence
of this disinterested approach in the diversity of Latin spelling, construction and grammar which the
manuscripts contain. We might expect an interested reviser, or even an educated scribe, to feel compelled to
correct some of the more heinous grammatical errors, and to have regularized the spelling, but the different
forms and practices have all been copied quite faithfully for the most part. (Id., p. 22.)

34

tenham utilizado anteriormente o adjetivo haphazard para descrever a maneira pela qual
a coleo de receitas apicianas foi ganhando sua forma ao longo do tempo46). Sem adentrar
na discusso da inadequao dessa perspectiva de aleatoriedade do ponto de vista da
Antiguidade pois seria muito mais pertinente pensar que o processo de recolha nos
desconhecido ou pouco desconhecido , possvel questionar como todas essas no
inferncias so possveis se os manuscritos so medievais? Imaginam os autores que os
manuscritos contm textos que no sofreram nenhuma alterao do sculo I at os sculos
VIII ou IX? Como no considerar o papel de revisores ou copistas com diferentes nveis de
atuao no processo de escritura? Como afirmar que os erros mais grotescos s teriam sido
corrigidos e o latim s teria sido regularizado se houvesse existido a figura de um revisor
educado? De que revisor educado se est falando? E de que educao? No se pode
esquecer que, no caso dos manuscritos de Fulda e de Tours, os copistas estavam atrelados a
dois dos mais elevados centros educacionais do perodo carolngio e que a presena de
revisores atestada em correes presentes nos prprios manuscritos correes estas que
no tinham por objetivo retificar os erros abominveis e nem regularizaram o latim.
A passagem causa ainda maior estranheza quando comparada ao trecho
anteriormente citado que trata, justamente, da capacidade de agir dos homens envolvidos
no longo processo de escritura de um livro de cozinha. Grocock e Grainger, de modo
nenhum, negam isso. Eles enxergam o dinamismo que cria permanentes rearranjos na
forma e no contedo desse tipo de literatura ao longo da Antiguidade greco-latina, na
Frana do final da Idade Mdia e no Renascimento; porm durante a Alta Idade Mdia o
processo parece ter sido abortado, e o perodo aparece diante de ns como um grande
espao vazio, um tempo sem contornos prprios.

46

Cf. nota 37.

35

Enfim, a constatao do processo dinmico que envolve a existncia dos textos


apicianos evidencia que se est diante de um corpus cujo ponto de origem na Antiguidade
impossvel precisar, e cujo ponto de ancoragem na Alta Idade Mdia passa quase
despercebido. Parece-me, portanto, que qualquer proposta de circunscrio de um locus
para Apcio deva ir alm da fixao de um ou outro desses tempos como perspectiva
exclusiva de anlise para, em vez disso, privilegiar a compreenso de como se do as
inevitveis sobreposies entre o antigo e o medieval e vice-versa. O vaivm por esse
continuum temporal to arbitrariamente interrompido pela historiografia resulta no caso de
Apcio e possivelmente de outros textos antigos constantemente apropriados pela
tradio manuscrita altomedieval em uma proposta de investigao histrica, a meu ver,
muito mais frutfera.

1.3. Livro de cozinha ou receiturio mdico?

A presena de fronteiras temporais evanescentes pode ser estendida para o domnio


dos gneros literrios aos quais Apcio aparece vinculado. Para a maior parte dos
especialistas, trata-se de uma obra culinria, pois uma descrio simplificada leva mesmo a
crer que a matria sobre a qual discorre o corpus apiciano a cozinha em sua concepo
moderna. Certamente, no deixa de ser; porm, o que se entende por cozinha que acabar
por restringir ou ampliar o lugar de insero daqueles textos. As palavras coquina ou
culina em fontes textuais anteriores ao sculo XIII se restringiriam ao espao do cozinhar;
o sentido de comida preparada (cibaria cocta) se tornaria presente apenas daquele sculo
em diante47. Esse dado interessante e permite conjecturar que a cozinha na Alta Idade
Mdia talvez fosse muito mais um lugar para onde afluam diferentes saberes incluindo
47

Cf. BLAISE, 1975, p. 252 ; DU CANGE, 1937-38, v. II, col. 1057; NIERMEYER, , 1997, p. 273.

36

o que hoje se designa saber culinrio, mas no s , a partir dos quais matrias-primas
eram manipuladas e transformadas.
Est-se diante, portanto, de uma noo mais ampla e que vai ao encontro do
primeiro dos trs sentidos para o vocbulo cozinha propostos pelo antroplogo Jack
Goody: um sentido geral ligado aos produtos do espao denominado cozinha (kitchen); um
sentido particular relativo s cozinhas culturalmente diferenciadas (cuisine); e, finalmente,
um sentido especializado que designa as formas de cozinhar altamente elaboradas,
encontradas em algumas sociedades como a China, o Oriente Mdio e a Frana psRenascimento (1982, p. vii). Este ltimo usualmente empregado como sinnimo de
gastronomia48. Assim, a reflexo sobre a lgica que aproximou e consolidou tanto as
receitas que compem o corpus como a composio dos cdices nos quais se encontram os
manuscritos medievais de Apcio ser pautada por esse entendimento lato de cozinha, ou
seja, cozinha compreendida como lugar de processamento de alimentos orientado por um
conjunto de saberes especficos (examinado ao longo dos captulos seguintes). De forma
geral, para o perodo carolngio, este lugar aparecia como um espao pouco especializado e
diferenciado49. Evidentemente, uma investigao devidamente refinada dos textos
altomedievais seria necessria para comprovar tal uso da palavra; no entanto, constitui
desde j uma indicao de que a sinonmia mais restrita entre cozinha e comida preparada
pode no se aplicar totalmente Alta Idade Mdia. Esse aspecto, que toca a tese como um
todo, passou largamente despercebido pelos historiadores da alimentao.
Exemplo disso a hiptese tecida por Bruno Laurioux. Por pensar nos textos
apicianos apenas de um ponto de vista culinrio estabelecido a partir do final da Idade
48

A discusso sobre o aparecimento da gastronomia como categoria histrica no tema desta tese, mas de
alguma forma a toca, pois, na contemporaneidade, o entendimento do que vm a ser a cozinha e a culinria
tem fortes implicaes com uma noo de gastronomia estabelecida na Europa a partir do sculo XVIII, que
rompe com a diettica antiga e se impe como arte-cincia do bem comer e beber. Voltarei a esse aspecto
no captulo 5. Cf. FLANDRIN, 1991, p.267-309; id., 1998, p. 667-688.
49
Cf. discusso apresentada no captulo 5, item 5.2.

37

Mdia (quando medicina e culinria comeam a se separar ainda que no da maneira


decisiva como acontecer, gradativamente, a partir do sculo XVII50), Laurioux no
conseguiu encontrar uma explicao para eles dentro do perodo em que foram produzidos.
Para ele, Apcio um livro de cozinha antigo (de fato, pode ser encaixado em sua prpria
definio de livro de cozinha: um grupo, organizado ou no, de receitas designadas
preparao de alimentos tendo em vista seu consumo pelos homens51) que perdera sentido
na Alta Idade Mdia, uma vez que livros de cozinha medievais, de uso propriamente
culinrio, aparecem, de maneira pontual, somente no final do sculo XIII e, de forma mais
difundida, a partir do incio do sculo XIV, momento apontado por ele como do
renascimento de um gnero (1997a, p. 25-28): Os mais antigos manuscritos culinrios
que o Ocidente cristo nos transmitiu remontam ao incio do sculo XIV, ou melhor, ao
final do sculo XIII52.
A ideia de renascimento proposta por Laurioux funda-se na hiptese de que, desde
o final do sculo IV, a utilizao culinria de livros de cozinha teria sido interrompida (sem
que o historiador fornea alguma possibilidade explicativa para esse fenmeno) para
reaparecer somente no momento intelectual particular e fecundo do final da Idade Mdia.
Seriam fatores fundamentais para a (re)escrita dos livros de cozinha: 1) promoo da
reunio das ars mecanicae, incluindo-se a, para alguns autores do perodo, o saber
culinrio (ars coquinaria); 2) o interesse redobrado dos mdicos pela alimentao, o que
tornava necessrio transmitir as normas a ela relacionadas por meio de suportes escritos; 3)
ascenso social dos cozinheiros, que deixam seu estatuto de escravos ou de servos para
ocupar posies de mestre (1997a, p. 28). No entanto, o processo de esvaziamento de

50

Sobre esse processo, cf. FLANDRIN, op. cit.


un groupe, organis ou non, de recettes dvolues la prparation des aliments en vue de leur
consommation par les hommes (LAURIOUX, 1997a, p. 13).
52
Le plus anciens manuscrits culinaires que lOccident chrtien nous ait transmit remontent au dbut du
XIV, au mieux la fin du XIIIe sicle (Ibid., p. 25).
51

38

sentido para a existncia de livros de cozinha entre o final da Antiguidade e a Baixa Idade
Mdia, proposto por Laurioux, necessita explicar o estranho aparecimento de Apcio. Ele
assim o faz:

Nos sculos que seguem [o sculo IV], se cessar progressivamente de


utilizar este texto [Apcio] como uma recolha de receitas praticveis,
simplesmente porque a cozinha medieval se distanciava pouco a pouco
daquela que lhe havia legado as elites da Baixa Antiguidade, abandonando,
por exemplo, o garo ou renovando profundamente o estoque de
especiarias. Quando, nos anos 830-850, os monges de Fulda e de Tours se
lanam a copiar uma vez mais o tratado dito de Apcio, este no era mais
que um texto morto, uma curiosidade de gramtico. Ademais, no se
fez mais nenhuma transcrio at a redescoberda do texto pelos
humanistas italianos do sculo XV. Portanto, os livros de cozinha
medievais nada lhe devem, seja por seu contedo ou seu vocabulrio, ou
mais genericamente por sua forma e tom.53

Trs anos antes, Laurioux havia sido um pouco mais hesitante em rotular Apcio. O
historiador sugerira que os textos teriam sido copiados, juntamente com outros autores
clssicos, durante o Renascimento Carolngio, como o testemunho de uma cultura que
convinha preservar a qualquer preo. At porque sua existncia no era de todo ignorada
pelos homens daquela poca; Apcio pertencia ao universo mental dos monges
carolngios, como atestavam as menes a ele encontradas em uma obra de grande
circulao monstica, as Etimologias de Isidoro de Sevilha (LAURIOUX, 1994, p. 24).
De uma forma ou de outra, uma ideia central se mantm nos dois trabalhos de
Laurioux: o nico livro de cozinha da Alta Idade Mdia no nem propriamente de
cozinha, nem propriamente medieval. Em primeiro lugar, porque seu contedo revela
53

Dans les sicles que suivirent, on cessa progressivement dutiliser ce texte comme un recueil de recettes
praticables, tout simplement parce que la cuisine mdivale prennait peu peu ses distances davec celle que
lui avaient lgue les lites de la Basse Antiquit, en abandonnant par exemple le garum ou en renouvelant
profondment le stock dpices. Lorsque dans les annes 830-850, les moines de Fulda e ceux de Tours
entreprirent de copier encore une fois le trait dit dApicius, celui-ci ntait plus quun texte mort, une
curiosit de grammarien. On nen fit dailleurs plus de transcription jusqu` la redcouverte du texte par les
humanistes italiens du XVe sicle. Les livres de cuisine mdivaux ne lui doivent donc rien, que ce soit pour
leur contenu ou pour leur vocabulaire ou plus gnralement leur forme et leur ton. (Ibid., p. 27, grifo nosso).

39

gostos e prticas culinrias abandonados desde o final da Antiguidade tardia, e que no


encontravam mais nenhuma razo de ser nas realidades alimentares dos sculos VIII e IX.
Em segundo lugar, porque aquele contedo antigo, cristalizado em manuscritos,
representava um texto morto, sem vnculo aparente com as dinmicas criativas do perodo
carolngio, e pelo qual apenas uma elite letrada, engajada em um movimento de
salvaguarda da moribunda cultura greco-romana, poderia se interessar.
Se considerada do ponto de vista da Baixa Idade Mdia, a interpretao de
Laurioux pode ser coerente. Contudo, elemento fundamental, porm minimizado pelo
historiador, os textos dos quais trata tm sua materializao em um momento bastante
pontual da Alta Idade Mdia quando o entendimento de Apcio como texto culinrio deve
necessariamente considerar sua insero no contexto de efervescncia cultural proposto e
propiciado de maneira mais incisiva pelo chamado Renascimento Carolngio54. Nesse
momento, textos cujos objetos so alimentao e medicina, nas suas mais variadas
perspectivas de tratamento, descortinam inmeras possibilidades de entrecruzamentos e de
convergncias que incidem sobre a compreenso do que vem a ser a cozinha ou o culinrio
no perodo. Aspecto que se comprova quando da investigao dos cdices que contm os
textos apicianos (Quadro 1.2.).
Em um dos raros estudos sobre a medicina merovngia e carolngia, o historiador
Loren MacKinney realizou um levantamento de manuscritos mdicos produzidos na Alta
Idade Mdia e nele inseriu o cdice B.N.F. Ms. Lat. 10318, que contm o manuscrito
apiciano A; contudo, no mencionou que se tratava de Apcio e assim o descreveu: p.
196-204 brevis pimentorum qui in domo esse debeant. crocum piper... Brevis ciborum (31

54

Os elementos que caracterizariam, de fato, um renascer no perodo carolngio continuam sendo objeto de
debate entre especialistas. Para uma sntese sobre a questo, cf.: PATZELT, 1967, p. 109-28; TROMPF,
1973, p. 3-26; GUERREAU-JALABERT, 1981, p. 5-35; McKITTERICK, 1983; CONTRENI, 1984, p. 5974; BROWN, 1994, p. 1-51.

40

captulos sobre vrios tipos de comidas)55. O fato curioso e sobre ele possvel
especular. Parece-me improvvel que MacKinney desconhecesse o corpus apiciano dada a
sua familiaridade com textos clssicos, um deles inclusive bastante prximo ao que
poderamos chamar de domnio culinrio, o De obseruatione ciborum, tratado diettico
atribudo a Antimo (511-534), sobre o qual voltarei falar no captulo 3. Talvez por se tratar
dos Excerpta e no do que costumava ser editado como texto apiciano, a meno a Apcio
no tenha sido feita. De qualquer forma, MacKinney reconhece naquele trecho do cdice a
existncia de receitas para preparao de diferentes tipos de comida, e no v nenhum tipo
de incoerncia em coloc-lo junto aos demais textos mdicos. Existiria uma lgica de
sentido no conjunto do cdice que, alis, no deveria excluir os demais fragmentos e textos
no mencionados por MacKinney. Certamente, Apcio no um texto intruso ou mal
colocado junto aos outros textos mais facilmente reconhecidos como mdicos. H um
plano de ordenao que inclui Apcio nessa recolha; plano este que vejo presente tambm
em pelo menos um dos dois outros cdices carolngios que o contm.
O cdice B.N.F Ms. Lat. 10318 includo por Pierre Rich na categoria de manual
escolar; o que no parece sem sentido, pois tudo indica que fosse mesmo utilizado com
essa finalidade. No entanto, o que interessa aqui pensar a utilizao de certos textos que o
compem no do ponto de vista da instruo terica apenas, mas da aplicao dos saberes
vinculados a questes da vida prtica, notadamente, no campo da medicina (1962, p. 524,
nota 167). Lembrando a existncia de dois conjuntos distintos naquele cdice, chamo a
ateno para o segundo deles, que rene textos numerados, no sem razo, de I a XVIII. A
relao entre os quatro primeiros mais fcil de ser percebida, uma vez que revela
semelhanas com casos j investigados por outros pesquisadores. Manuscritos medievais
contendo livros de cmputo do tempo, estudados por Faith Wallis, evidenciaram a
55

p. 196-204 brevis pimentorum qui in domo esse debeant. crocum piper... Brevis ciborum (31 chapters on
various kinds of foods) (MacKINNEY, 1979, p. 180.)

41

presena recorrente de textos mdicos e astrolgico-astronmicos orbitando em seu


redor. A relao parece estar na imprescindvel conexo do tempo, pensado principalmente
em termos de estaes ou de fases lunares, com a teoria humoral, um dos principais
fundamentos do pensamento e da prtica mdica do perodo Tal relao aparece
explicitada, por exemplo, em Regimen II, texto atribudo a Hipcrates e que esteve certa
vez encadernado com Apcio no manuscrito E. Nele recomenda-se que o homem conhea o
percurso das estrelas, assim como os excessos de comida, bebida e ventos, pois as doenas
que afligem os seres humanos advm de todas essas coisas56. Pensam-se os humores, e,
portanto, como tratar as diversas compleies humanas em termos de estaes e luas, bem
como possvel pensar o tempo em termos de luas, estaes e humores (no sem razo,
Beda incorpora em De temporum ratione, um captulo dedicado a esse tema). Alm disso,
as concepes de tempo e de corpo doente ou saudvel visivelmente interpenetradas,
podiam igualmente contaminar outros saberes transmitidos pelos cdices dos quais faziam
parte e ser contaminadas por eles57.
Tal reflexo aplica-se bastante bem ao cdice de A, uma vez que se pode identificar
uma intrnseca interdependncia entre o calendrio denominado Calculus Dionisi e o
receiturio apiciano que figura a seu lado58. O que acontece que no h como ministrar,
aplicar ou consumir as receitas corretamente, ou seja, no momento adequado segundo a
orientao mdica vigente, a teoria humoral, sem a possibilidade de se apropriar dos
56

a man must observe the risings and settings of stars, that he may know how to watch for change and
excess in food, drink, wind and the whole universe, from which diseases exist among men.
(HIPPOCRATES, 1931, p. 229). Sobre teoria humoral, ver captulo 3, item 3.1.
57
Cf. WALLIS, 1995, p. 105-143.
58
O calendrio criado pelo monge grego Dionysius Exiguus (que viveu em Roma no final do sculo V),
oferece tabelas pascais baseadas na correspondncia entre os anos lunares e solares que serviam como
referncia para o clculo do tempo comum e, principalmente, para a determinao das festas crists.
Compreende, basicamente, 5 ciclos de 95 anos, os chamados decemnovenales (5 x 19), que cobriam os anos
de 532 a 626 d.C. (perodo mais tarde expandido por Beda para 532 a 1063 d.C.). O calendrio, embora no
seja o nico proposto por computistas da Alta Idade Mdia, possui aspectos inovadores, notadamente o
estabelecimento do annus domini, que substitua a contagem dos anos a partir das indicaes do imperador
Diocleciano, e uma soluo de correspondncia quase perfeita entre o ano lunar e o ano solar. No Ocidente,
foi adotado lentamente, no sculo VII entre os anglo-saxes, e nos sculos VIII e IX no continente.
(CONTRENI, 2002, p. 61-64).

42

mecanismos artificiais de controle do tempo, caso do calendrio. Trata-se, portanto, de


uma relao de equivalncias, medidas e propores a serem assimiladas e utilizadas.
Relao esta que se estende a outros textos do cdice, como por exemplo, o livro perdido
sobre medidas, do qual resta somente o ttulo, De ponderibus, e que certamente refora a
ideia de interdependncia e circularidade entre todos os contedos em questo.
Pensar noes de equivalncia, medidas e propores nos textos V a XVIII
necessitaria ainda de uma verificao mais ampla por meio do estudo aprofundado de cada
um dos textos que integra o cdice do manuscrito A investigao sobre a qual no me
debruarei nesta tese, mas que sem dvida merece ser levada adiante59. De qualquer forma,
a partir de alguns casos como a Cronicae Iulii Caesaris (Cosmographia) e o herbrio do
Pseudo-Apuleio o primeiro, uma descrio geogrfica das quatro partes da Terra, com
seus oceanos e rios; o segundo, composto basicamente de trechos dos livros 19 e 20 da
Histria Natural de Plnio, o Velho, que tratam de plantas e ervas e suas propriedades
medicinais, e de um receiturio annimo o caminho parece estar na dependncia
existente entre o conhecimento acerca do tempo e das quantidades (fornecido pelos textos I
a IV) e da disponibilidade/acessibilidade das plantas no mundo (fornecida pelos textos XIV
a XVII em questo) para que, em sendo necessria utilizao, sua eficcia fosse
maximizada.
Ao levar essa reflexo para o cdice de Fulda (que contm o manuscrito E),
inevitvel a necessidade de se recorrer aos outros manuscritos que o integravam na Alta
Idade Mdia e que hoje constituem um cdice separado, Cod. Bodmer 84. Igualmente
59

Dentre a bibliografia levantada para aprofundar a pesquisa sobre os textos do manuscrito A mas que no
pde ser consultada pela dificuldade de acesso destaco os seguintes trabalhos: GINSBERG, Warren. Ideas
of Order in the Middle Ages. Binghamton: State University of New York Press, 1990, p. 45-67; SIGERIST,
Henry. Masse und Gewichte in der medizinischen Texte des frhen Mittelalters. Kyklos, 3, 1930, p. 439-444;
WICKERSHEIMER, Ernst. Epistola Ypocratis ad Alexandrum de tempore herborum. Janus, 41, 1937, p.
145-152; id., Nouveaux textes mdivaux sur le temps de cueillette des simples. Archives internationales
dhistoire des sciences, 3, 1950, p. 342-355 ; id., Sur le temps de cueillete des simples. Deux textes indites.
In: Homaje a Millsvalliscrosa. Barcelona: Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, 1956, 2.5232527 .

43

datado da primeira metade do sculo IX, e tambm originrio de Fulda, comporta Peri
diates ou De observantia ciborum, segundo livro do texto hipocrtico De uictus ractione
(f. 1-22v) e um receiturio intitulado Recepta medica (f. 22-51v)60. O parentesco entre as
duas partes do cdice no foi at ento investigado, a no ser do ponto de vista filolgico61.
No entanto, ao compar-las com o cdice do manuscrito A possvel verificar que a
aproximao entre Apcio e Hipcrates, bem como entre Apcio e outros receiturios
tambm est presente, evidenciando uma mesma lgica interna de ordenao.
H que se considerar, tambm, que tal lgica de ordenao de textos verificada nos
cdices apicianos pode ser encontrada em outros cdices compsitos altomedievais
relativos medicina. A partir dos levantamentos realizados por Augusto Beccaria e Ernest
Wickersheimer em bibliotecas europeias62, percebe-se ser bastante comuns, no sculo IX,
combinaes de textos semelhantes quela identificada nos cdices A e E. Esto presentes
receiturios (sob as designaes medicamenta, medicinalia, electuaria, antidotum e
hermeneumata), calendrios dietticos, herbrios, lapidrios, bestirios, textos sobre
medidas, todos annimos, bem como obras de autores mdicos antigos como Hipcrates,
Galeno, Antimo, Oribsio, Apuleio, Quinto Sereno, Alexandre de Trale, Marcelo
Emprico, Dioscrides, Vindiciano, Heliodoro, Sorano, Garglio Marcial, Apolo, Justus,
Joahnes, Aurlio, Rufo Efsio, Arsnio, Demcrito, Cssio Flix, Antnio Musa,
Hermgenes, Cornlio Celso e Teodoro Prisciano. So encontrados, ainda, cpias de textos
sobre veterinria (a Mulomedicina de Vegcio e o Liber medicianae ex animalibus de

60

Cf. <http://www.e-codices.ch/bibliotheken/cb/cb_en.htm>. Acesso em: 20 nov. 2009.


Cf. comentrio ao manuscrito em <http://www.e-codices.ch/bibliotheken/cb/cb_en.htm>. Acesso em: 20
nov. 2009.
62
Pesquisando em bibliotecas de toda a Europa, Beccaria inventariou 158 manuscritos do perodo
compreendido entre os sculos IX e XI e por ele denominado pr-salernitano; 75 deles pertencem
seguramente aos sculos VIII-IX (considerando os manuscritos datados dos sculos IX-X, ter-se-iam 82 no
total). O levantamento de Wickersheimer, restrito s bibliotecas francesas, apresentou 118 manuscritos, dos
quais 48 foram datados entre os sculos VIII e IX (ao considerar os manuscritos cuja datao se encontra
fixada entre os sculos VII-VIII e IX-X, esse nmero subiria para 57). Cf. BECCARIA,1956;
WICKERSHEIMER, 1966.
61

44

Sesto Plcido) e trechos de obras a princpio distintas do domnio mdico, mas que fazem
sentido de acordo com a lgica que se evidencia: o caso dos excertos da Histria Natural
de Plnio e das Etimologias de Isidoro de Sevilha sobre a constituio do corpo e do
universo.
Deve-se acrescentar como mais um elemento na configurao desse cenrio um
dado externo aos cdices, contextual, portanto. Devido ao fato de o manuscrito A ter
provenincia discutida, possvel, por ora, olhar apenas para as regies dos
estabelecimentos monsticos de Fulda e Tours. Ainda que este seja um dos objetos de
anlise do quinto captulo, vale a pena adiantar que a documentao altomedieval
disponvel revela um vvido interesse pela teoria e a prtica mdica naquelas regies
durante o perodo carolngio, mais precisamente nos mesmos sculos da escritura dos
textos apicianos. O dado importante, pois ajuda a preencher lacunas abertas quando o
problema analisado apenas do ponto de vista filolgico ou codicolgico. Sobretudo no
caso do manuscrito V que, diferentemente dos outros dois cdices, diz-se ter sido
confeccionado para conter apenas o texto apiciano dado como presente a Carlos, o Calvo
(840-870)63. O fato de que seria cdice de um s manuscrito, somado inexistncia de
catlogos dos sculos VIII ou IX que contivessem o inventrio dos livros da biblioteca de
Tours nos quais se pudesse acompanhar mais de perto a incidncia de obras mdicas
copiadas e possivelmente lidas e praticadas na esfera daquela localidade, evidentemente
impossibilitaria percorrer a lgica de estruturao interna do cdice como se fez em
relao aos dois outros exemplares. Entretanto, ao olhar para fora do cdice, encontram-se
duas informaes extremamente relevantes: a regio de Tours constitui-se importante

63

A hiptese foi proposta originalmente por Mary Ella Milham e vem sendo reproduzida desde ento por
outros especialistas. Cf. MILHAM, 1967, p. 280-281; LAURIOUX, 1994, p. 25; GROCOCK; GRAINGER,
2006, p. 119.

45

referncia no que diz respeito medicina na parte ocidental do Imprio Carolngio64; o


monarca a que o manuscrito se destinaria era um atestado biblifilo que, dentre outros
domnios do conhecimento, incentivava em sua corte a discusso de temas relativos
medicina65. Assim, tanto pelo local de sua provenincia como de seu destino, impossvel
desconsiderar a correlao entre a tradio mdica e Apcio.
Enfim, confirmar uma lgica mdica para Apcio necessita resolver ainda o que
seria para o homem moderno um aparente paradoxo: a convivncia em um mesmo texto de
prescries explicitamente mdicas com preparaes mais obviamente culinrias (tema do
terceiro captulo); aspecto que faria, primeira vista, rejeitar sua aproximao com textos
ligados sade, a exemplo dos textos dietticos ou regimina sanitatis do final da Idade
Mdia. Tecnicamente, Apcio no se encaixa nessa categoria que, segundo especialistas,
aparecer somente na segunda metade do sculo XIII66. No entanto, impossvel negar que
seja orientado por um saber caracterstico daquele gnero. Saber que aparece no apenas
naquilo que chamei anteriormente de prescries explicitamente mdicas, mas
igualmente em todas as receitas. O avizinhamento do mdico, nas suas vertentes diettica e
farmacolgica, e do culinrio no algo descabido no contexto altomedieval. Para alm da
observao mais genrica e antropolgica de que a categoria comida no deve ser vista
64

Esse aspecto ser abordado com mais profundidade no captulo 5.


Cf. CONTRENI, 1990, p. 267-282.
66
Apesar dessa pontuao cronolgica para o surgimento dos regimina, h textos anteriores ao sculo XIII
que, mesmo sem possurem o formato que mais tarde se consolidaria como caracterstico do gnero, versam
sobre matria semelhante. Nesse sentido, a obra intitulada Tacuinum Sanitatis, escrita pelo mdico cristo
Ibn Butlan na primeira metade do sculo XI, muitas vezes considerada como precursora dos regimes de
sade, ainda que para alguns autores, seu contedo seja considerado restrito se comparado com aquele dos
regimes propriamente ditos. Via de regra, os regimes de sade apresentam um conjunto de recomendaes de
sade fundamentadas no entendimento oriundo da antiga medicina hipocrtica-galnica de que as doenas
possuem causas relacionadas, de uma maneira ou de outra, s chamadas seis coisas no naturais (sex res
non naturales): ambiente; exerccio fsico, comida e bebida, sono, evacuao e paixes. Essas categorias so
apresentadas nos documentos separadamente, s vezes em itens ou captulos distintos. Tal separao, de fato,
inexiste nos exemplos citados. Contudo os mesmos temas podem ser encontrados nos exemplos anteriores
definio do gnero citados mais acima. Cf. SOTRES, 1998, p. 291-318; ADAMSON, 1995 (este ltimo
trabalho particularmente interessante, pois disponibiliza um corpus de 23 tratados que se estendem de 800 a
1400 organizados a partir de um critrio que toma como base a presena ou no da influncia do pensamento
rabe, atribuindo assim mais importncia ao contedo do que forma em questo; o corpus foi dividido em
trs grupos: pr-arabista, arabista e ocidentalizado).
65

46

como nica, precisa, objetiva, mas sim como algo bem mais amplo que pode tanto designar
subgrupos de alimentos de acordo com o valor nutricional a eles outorgados como seus
usos culturais, sua importncia emocional e mesmo uma combinao de todos esses
aspectos (CONTRERAS, 2002, p. 222); ao longo da tese, ser possvel acompanhar mais
detalhadamente como a relao entre comida e medicamento na Alta Idade Mdia
complexa e imbricada, e deve ser devidamente considerada em um escopo menos
subserviente s regras formais que definem os campos do conhecimento moderno.

47

CAPTULO 2
O FRUTO PROIBIDO, A HSTIA E APCIO

Uma investigao ainda que superficial das fontes altomedievais indica que a
comida invade cada centmetro da vida daquela sociedade: produtos alimentcios
constituem moeda de troca corrente para pagamento de tributos de distintas naturezas
envolvendo laicos e eclesisticos, ricos e pobres; convvios, festas e banquetes com farta
oferta de iguarias so formas simblicas de aproximao ou distino social e poltica; a
prtica de jejuns e abstinncias, em diferentes gradaes, constitui norma de conduta
fundamental para ser e estar na sociedade medieval. No entanto, ao mesmo tempo, a
comida parece no estar em lugar nenhum. Isso porque o mximo que se consegue
vislumbrar, sob forma escrita ou pictrica, naquela mesma documentao, um carter
genrico e generalizante da comida que, no final das contas, esteriliza-a por completo sob a
forma de moeda ou smbolo. A comida apresenta-se sem sua materialidade orgnica, quase
como uma abstrao.
A princpio, afirmar a intangibilidade de algo essencialmente material pode soar
pouco compreensvel. Contudo deve-se lembrar que o pensamento altomedieval sobre a

48

comida , em ltima instncia, eclesistico. Nele ressoam vozes dos Pais do Deserto que,
desde os primeiros tempos do cristianismo, tecem uma intrnseca e negativa associao
entre comida, prazer, vcio e perdio. Por essa razo, trata-se de ideias sobre comida, mas
no sobre comidas, no sentido dos alimentos propriamente ditos. Na verdade, deles pouco
se pode, intencionalmente, apreender. Entretanto, h algumas brechas interessantes.
Brechas que esto ligadas ao reconhecimento de que essa Alta Idade Mdia crist que
pregar incessantemente a renncia das coisas do corpo, como se ver mais adiante, a
mesma que, na condio de sociedade fundamentalmente agrria ou seja, que tem sua
sobrevivncia alimentar intimamente atrelada terra, tornando-a, portanto, sempre
suscetvel a perodos de fome e de abundncia67 enxergar a comida como ddiva e
salvao. Nesse sentido, pouco provvel que os alimentos fiquem relegados a esse plano
material to pouco significante como se quer fazer acreditar. Esse captulo tem por funo
oferecer o enquadramento geral do pensamento eclesistico altomedieval sobre a comida,
pontuando no seu interior abordagens diversas acerca do tratamento da matria alimentar
que convergiram para configurar o lugar que possibilitou a Apcio ganhar vida, bem como
existir durante certo perodo de tempo na Alta Idade Mdia.
A evidente tenso entre essas duas percepes da comida est associada ao embate
insolvel entre corpo e alma. A base da representao crist acerca das relaes entre esses
dois elementos pode ser encontrada no evangelista Paulo e, ainda que sobre ela tenha
incidido matizes distintos ao longo de toda a Idade Mdia, pode-se dizer que muito de sua
concepo original permanecer presente (SCHMITT, 2002, p. 254). Nas cartas de Paulo,
o corpo humano nos apresentado como numa fotografia batida contra o sol: trata-se de
uma silhueta negra cujas bordas esto inundadas de luz (BROWN, 1990, p. 49). A bela
imagem tecida por Peter Brown captura o essencial do pensamento paulino sobre o corpo
67

Cf. MONTANARI, 2003.

49

disperso em suas vrias epstolas. Calcado sobre uma estrutura dualista, condena corpo e
alma a ocupar lugares diametralmente opostos ao redor dos quais orbitam campos
destinados a combater eternamente entre si: fraqueza, morte e vcio contra fora, vida e
virtude.
Tal positivao da alma tenderia a abrir espao para uma concepo negativa do
corpo e da materialidade de maneira geral. De fato, existe um desprezo pelo corpo, uma
busca incessante por sua negao e condenao; afinal, segundo qualquer explicao
teolgica encontrada no perodo, ele desempenhou um papel no pecado original cometido
no den. Observa-se, no entanto, que o grau de envolvimento desse corpo na falta
primordial ser motivo de constante debate. H, por exemplo, o argumento que defende
que tal falta consistiria em um pecado da alma no qual o corpo teria ocupado apenas o
papel de instrumento. O entendimento dessa participao indireta do corpo est presente na
tradio agostiniana. Em De civitate Dei (413/427), Agostinho (354-430) identifica na
natureza do pecado original o problema da transgresso aos desgnios do Criador. A
obedincia, virtude-me de todas as outras, foi violada em nome da soberba (superbia).
Sua interpretao no est propriamente centrada no corpo e no impulso que o move a
buscar comida (que em si nada tem de mal), mas no orgulho que fez os primeiros seres
humanos agirem por vontade prpria (AGOSTINHO, 1955, XIV.12-13, p. 433-436).
Apesar da fora do argumento agostiniano, a associao mais direta entre Queda e
pecado carnal (alimentar) encontra-se bastante arraigada no imaginrio medieval. Pelo
menos, esta hiptese sustentada por Carla Casagrande e Silvana Vecchio, historiadoras
que enxergam uma possibilidade explicativa para tal fato na interpretao literal que certas
passagens do texto bblico podem ter suscitado, caso, por exemplo, dos episdios de Esa,
que desprezou o direito primogenitura, vendendo-a por um prato de lentilhas (Gnesis
25, 29-34); de No, que, aps se embriagar de vinho, ficou nu (Gnesis 9, 20-27); e da

50

refeio tomada aos ps do cordeiro de ouro (xodo 32, 1-10)68. Contudo avanar na
tentativa de definir se a culpa do corpo se daria pela perpetrao de atos de luxria ou de
gula configura outro terreno dificultoso. Na literatura dos Pais do Deserto, no incomum
encontrar o desejo incontido pela comida como responsvel pela busca do fruto ednico e a
consequente expulso do Paraso. Em uma obra atribuda ao abade Nilo de Ancira (m. c.
430), Tractatus de octo spiritibus malitiae, encontra-se a afirmao literal de que o desejo
pela comida levou desobedincia, que o prazer pelo gosto (paladar) afastou a humanidade
do Paraso69. Ideia que aparece igualmente na obra De Elia et jejunio, do influente bispo do
Ocidente Ambrsio de Milo (339-397)70. Mas nem sempre a meno aos desejos do
ventre to especfica, sendo mais comum encontrar referncias carne. Esta, no
obstante, coloca problemas, uma vez que a noo de carne (caro) no necessariamente
intercambivel noo de corpo (corpus). Deve-se a essa ambivalncia lexical o
aparecimento de posies divergentes na interpretao do pecado carnal, que ora descrito
como pecado sexual (luxuria), ora como pecado do ventre (gula) (SCHMITT, 2002, p.
255-256).
Se motor ou veculo do pecado original, a posio do corpo nessa questo
permanece aberta. inegvel, porm, que ele ocupa lugar relevante na cena primordial e
que est implicado com o devir de seus genitores: a falta de Ado e Eva deixou por
herana humanidade uma existncia terrena maculada. At a salvao final, os homens
jamais se libertaro da marca de pecador, cabendo a eles buscar a regenerao por meio de
aes e comportamentos organizados em torno das ideias de penitncia e sacrifcio. A
penitncia corporal expressa pela continncia sexual e alimentar vista assim como um
comportamento virtuoso, um ato sacrificial, que pode conduzir salvao. Vale lembrar
68

CASAGRANDE; VECCHIO, 2003, p. 195-196.


Na traduo latina do editor: Edulii cupiditas inobedientiam peperit, et suavis degustatio expullit e
paradiso. (NILO, Tractatus de octo spitiribus malitiae col. 1145B-1146B).
70
AMBRSIO DE MILO, De Elia et jejunio, col. 700.
69

51

que na Alta Idade Mdia o modelo humano ideal ser o do monge que mortifica seu corpo
por meio do cilcio e de perptuos jejuns e abstinncias71.
No entanto, ao se fazer homem em um corpo, Deus o glorificou. E este corpo
glorificado que, pela eucaristia, perpetuar a aliana entre criador e criatura. Ao final dos
tempos, neste mesmo corpo, j purificado de todas as enfermidades, os homens gozaro da
viso beatfica (SCHMITT, 2002, p. 257). A interpretao desses eventos bblicos por
parte dos telogos dos primeiros tempos do cristianismo refora que qualquer percepo
negativa do corpo necessita conviver com outra de inegvel valor positivo. Hilrio de
Poitiers (c. 315-367/8), em sua interpretao da Trindade (De trinitate), ensina que Cristo,
ao nascer homem, possibilitou a mistura de sua natureza e da natureza humana em uma s
carne que passou a ser, ao mesmo tempo, eterna e humana (HILRIO DE POITIERS,
1999, p. 396-399). Essa comunho entre o corpo de Cristo, que em si tambm o corpo do
Pai, e o corpo dos homens se perpetuar pela eucaristia, impossibilitando a rejeio
completa do corpo. Alis, de acordo com percepes um tanto contrrias, como a de
Agostinho em De vera religione (390/391) (p. 235-236), existe uma beleza prpria ao
corpo que est ligada a sua capacidade de manuteno da vida humana.
Tem-se, assim, um entendimento da questo que, pelo menos no plano terico,
elimina a fixao das noes de corpo e de alma em polos opostos e excludentes. Para
Jean-Claude Schmitt (2002, p. 257), a tentao do dualismo sempre foi limitada e
rapidamente corrigida, quer se tenha tratado de certas correntes neoplatnicas (Orgenes)
ou, ainda mais claramente, de heresias como o maniquesmo, no sculo V, ou o catarismo,
71

Existe uma diferena estrito senso entre jejum e abstinncia. O primeiro designa a privao total de comida
ou bebida, o segundo a absteno de certos tipos especficos de alimentos (carne ou seus derivados e vinho,
por exemplo). Entretanto, como a renncia total de alimento impossibilita a vida humana, um sentido mais
flexvel, que permite o consumo parcial de comida e bebida, por vezes aceito como jejum. Assim, a
abstinncia total e o jejum parcial acabam por se tornar prticas aproximadas. De qualquer forma, a prtica
de jejuns e abstinncias no deve ser confundida com a virtude da abstinncia, parte subjetiva da temperana
que controla o desejo e o uso da comida. (NEW Catholic Encyclopedia, 1966, p. 847; ARBESMANN, 1949,
p. 1-71, esp. p. 1-9 e 33-52).

52

no sculo XII. Nesse sentido, cabe ao corpo um papel dinmico no mito central da
Encarnao e na economia da salvao individual e no seu aniquilamento.
O pensamento sobre a comida desenvolve-se dentro desse enquadramento
brevemente delineado. No plano terico, h apenas duas possibilidades de agncia da
comida em relao ao corpo: ser como o fruto proibido e potencializar a degenerao do
corpo vilipendiado, ou como a hstia, nutrindo e mantendo so o corpo glorificado. H um
saber sobre a comida que se deve dominar para que ela no funcione como o fruto que
tirou do homem o direito de gozar o Paraso, mas como o vitico que o restituir no final
dos tempos.
Certamente, o que est por detrs dessas metforas alimentares no a existncia
de grupos de alimentos distintos, e que por sua constituio podem funcionar como o fruto
proibido ou como a hstia, mas o problema do desejo pelo prazer da comida. Em outras
palavras, trata-se de figuras de linguagem que expressam atitudes distintas diante dos
alimentos: por um lado, um comer virtuoso que no limite um no comer que afasta
qualquer possibilidade de prazer; por outro, um comer pecaminoso que empurra o
comensal para o prazer das sensaes que a comida pode despertar. O primeiro
posicionamento tema de vasta literatura ao longo de todo o medievo e particularmente
tratado sob a perspectiva da oposio banquete-jejum72. J o segundo, obviamente,
encontra dificuldades de ser abordado. Esse aspecto, embora seja muitas vezes motivo de
desalento para o pesquisador da histria da alimentao altomedieval (dada a inexistncia
de contrapontos em textos ou imagens que possam auxiliar na construo de um quadro
interpretativo mais amplo sobre o tema), ao mesmo tempo o que torna mais instigante a
reflexo sobre os textos apicianos no perodo. Afinal, parece haver algo de extraordinrio
72

Para uma sntese acerca do desenvolvimento do tema na Antiguidade tardia e na Alta Idade Mdia, cf. o
segundo captulo, intitulado Fast and feast: the historical background, de WALKER BYNUM, 1987, p. 3169.

53

no evento de sua escritura. De alguma maneira, est-se diante de uma mudana no


entendimento daqueles contedos alimentares: textos mundanos associados aos vcios de
um comer pecaminoso de uma Antiguidade pag teriam sido revestidos de uma
virtuosidade do comer que, dentre outras coisas, chancelaram sua existncia em uma Alta
Idade Mdia que se queria cada vez mais crist.
O que h de mais difcil em se abordar a temtica alimentar na Alta Idade Mdia
compreender como se articulam dois posicionamentos aparentemente to divergentes.
Claro que h uma longa tradio na literatura asctica que prefere valorizar o carter
perigoso da conexo entre sexo e comida73, mas no essa a perspectiva que convm
adotar neste momento, pois o que se pretende evidenciar um movimento de constante
bascular entre os domnios da necessidade e do prazer. Diferentemente do sexo, que para
alguns grupos deve ser restringido e ordenado e para outros incontestavelmente
condenado, a comida est profundamente ligada manuteno do organismo e,
consequentemente, de todos os corpos que constituem a comunidade crist. No sendo
possvel neg-la completamente, opta-se pela abstinncia como prtica cotidiana mais
prxima do modelo ideal de comportamento alimentar. O no comer conduz vida
eterna, mas, paradoxalmente, persegui-lo de fato pode levar morte. Portanto, mais do que
falar em divergncia de posicionamentos, preciso pensar em termos de convergncia para
um campo de ao comum: a manuteno da vida (neste e no outro mundo). No interior de
tal campo, encontram-se uma srie de outras atitudes alimentares possveis e dentre elas,
certamente, Apcio pode ser enquadrado , mas sobre as quais infelizmente pouco se
consegue saber.

73

A ligao entre comida e sexualidade constitui um topos bastante comum na literatura helenstica pag
(moralista e comdia). No contexto cristo, foi adaptado e ganhou coloridos distintos em autores como Filo
de Alexandria, Clemente de Alexandria, Tertuliano e Jernimo. Cf. GRIMM, 1996.

54

2.1. O medo do fruto ednico

Comer pecaminosamente comer com prazer, sentir prazer com os alimentos nas
suas mais variadas combinaes, cores e texturas, na enorme possibilidade de sabores e
odores. Na Alta Idade Mdia, esse vcio aparece na literatura sob nomes distintos:
gastrimargia, ingluvies, crapula o primeiro, de origem grega, indica a loucura ou o furor
do ventre74, e os demais, latinos, se aproximam do que se entende por gula75 , todos eles
associados ao mundo monstico desde os primeiros tempos do cristianismo76. Com efeito,
para Carla Casagrande e Silvana Vecchio (2003, p. 193-228) somente a partir do sculo
XII que a gula receber um tratamento literrio voltado especificamente ao mundo laico.
At ento, trata-se de um tema monstico por excelncia abordado no mbito das
discusses acerca dos vcios e das virtudes capitais. Na Alta Idade Mdia, especificamente,
sua sntese mais elaborada encontra-se na obra do monge e papa Gregrio Magno (c. 540604). Essa importante figura do cenrio religioso altomedieval reelabora noes acerca do
prazer da comida que j circulavam na tradio dos Pais do Deserto quando esto em ao
os primeiros movimentos de organizao da vida cenobtica. Vale a pena, entretanto,
retomar seus precedentes.
O ponto de partida so as obras de Evgrio do Ponto (c. 345-399) e Joo Cassiano
(c. 370-435). Muito provavelmente, os textos do asceta grego Evgrio constituem o
antecedente mais antigo conhecido a apresentar um elenco de vcios semelhana do que
mais tarde foram considerados os sete pecados capitais (WENZEL, 1968, p.2). Seu
74

O termo remonta tica de Aristteles. Cf. CASAGRANDE; VECCHIO, 2003, p. 198.


Ingluvies literalmente significa garganta ou papo das aves, por extenso, em sentido figurado, pode
designar gula ou voracidade. Crapula, por sua vez, possui duas acepes: excesso de vinho ou de comida.
(DU CANGE, 1937-38, v. II, col. 1138, v. IV, col. 1362 ; NIERMEYER, 1997, p. 279 ; GAFFIOT, 1979, p.
438 e 819).
76
Uma sntese acerca da histria do pecado da gula pode ser encontrada no estudo pioneiro de Morton
Bloomfield (1952) e nos trabalhos mais recentes de Siegfried Wenzel 1968, p. 1-22), Carla Casagrande e
Silvana VECCHIO (2003) e Veronika Grimm (1996).
75

55

contedo estrutura-se em torno de orientaes para a conduo de uma vida asctica


exemplar que podem ser comparadas a exerccios de prtica de virtudes com finalidade de
superar os oito vcios ou pensamentos (logismoi), como ele os prefere designar: gula,
fornicao, amor pelo dinheiro, raiva, tristeza, acedia, vanglria e orgulho. Os trs
primeiros pertencem s paixes corporais, concupiscncia; so vcios fundamentais,
concatenados entre si, que devem ser combatidos, respectivamente, pelas virtudes da
temperana, continncia e caridade (EVGRIO DO PONTO, 2005, p. 153-154).
No fcil acompanhar a construo da concepo de gula em Evgrio. A
gastrimargia no propriamente definida, mas apresentada sob forma de dizeres ou de
colocaes extremamente sintticas que se repetem ao longo de sua obra sem maiores
desenvolvimentos. Uma tentativa de sistematizao a partir dos textos Sobre os vcios
opostos s virtudes, Sobre os oito pensamentos e Tratado para vida prtica77, permite
algumas consideraes. Evgrio, partindo do entendimento de que o desejo pela comida
est na origem da Queda, alerta para a necessidade de se ter o mximo de cuidado com
essa matria dos prazeres. Ela me da fornicao e, sendo assim, quanto menos for
ingerida, menos propenso estar o monge aos demais prazeres, incluindo aquele que o
pior de todos, a fornicao. Alm disso, a gastrimargia est associada doena, pois
enfraquece o corpo e leva a uma morte sombria. A abstinncia, finalmente, o modelo a
ser perseguido. Ela a pedagoga do corpo que, ao mortific-lo e reprimir suas paixes,
amordaa a gula e revivifica a alma. Em termos alimentares, uma dieta sem alimentos
cozidos ou condimentados tudo aquilo que um monge deveria se permitir.
De maneira geral, a literatura grega do deserto est repleta de admoestaes
relativas s incorrees da boca. Referncias gastrimargia como vcio primeiro a ser
77

Os dois primeiros textos foram traduzidos para o ingls sob os ttulos [To Eulogios] On the Vices
Opposed do the Virtues e On the Eight Thoughts em EVGRIO DO PONTO, 2005, p. 60-65 e 66-90. O
terceiro est na edio greco-francesa, Id. 1971.

56

combatido podem ser encontradas em vrios episdios da Apophthegmata Patrum


composta aproximadamente no final do sculo V (HARMLESS, 2004, p. 169). Em uma
passagem relativa ao abade Poemen, por exemplo, encontra-se uma interessante analogia
entre cozinha e destruio. O trecho do livro de Reis no qual a vinda de Nabouzardan, o
chefe dos cozinheiros, associada ao incndio do templo do Senhor (Reis 25, 8)
explicado por Poemen da seguinte maneira: se o afrouxamento da gula no vier da alma, o
esprito no ser vencedor no combate contra o inimigo78. A tnica de todas as histrias
contadas na obra a da conduo de uma vida de extrema abstinncia. Embora houvesse
moderados, como o prprio Poemen, dietas rigorosas constituam a regra contra as
ameaas do fruto ednico. H relatos de monges que chegavam a comer uma vez a cada
dois, quatro ou sete dias. Alimentos crus eram exortados e os cozidos considerados
privilgios de ocasies especiais ou, se consumidos diariamente, relegados ao campo das
coisas suprfluas (HARMLESS, 2004, p. 176-180).
Tributrio da tradio grega dos Pais do Deserto e de Evgrio, com quem
aparentemente estudou, o romano Joo Cassiano apresenta uma reflexo mais vigorosa
sobre a gula. Em sua primeira obra, Intitutiones ou Instituta coenobiorum, prope um
cdigo de conduta para a vida em comunidade que se organiza igualmente em torno da
ideia de combate a oito vcios principais (JOO CASSIANO, 2001). Assim como em
Evgrio, a gastrimargia, a fornicao e o amor pelo dinheiro constituem os trs vcios
primordiais. Cassiano, mantendo o termo grego em seus textos latinos, afirma que a
gastrimargia pode ser interpretada como desejo da garganta79 e, por extenso, da boca.
Para ele, tripla a natureza de tal vcio: a primeira refere-se ao desrespeito s horas fixadas
para as refeies; a segunda ao comer apenas para agradar e saciar o ventre; e a terceira ao

78
79

LES APOPHTHEGMES des pres, 2005, v. 387, p. 204-203.


[...] quae interpretatur gulae concupiscentia (JOO CASSIANO, 2001, p. 190).

57

apreo por pratos cuidadosamente preparados e suculentos80. Prazer e desordem so,


portanto, aspectos constituintes da gula, essa nociva paixo. Para sua supresso, o nico
remdio a virtuosa continncia que, no campo alimentar, se expressa por meio da
abstinncia e do jejum.
Com efeito, desde Evgrio, as dietas rgidas e os jejuns dos Pais do Egito
constituem o modelo alimentar a ser perseguido pelo grupo monstico. Contudo, para
Cassiano, comer pouco ou quase nada configura um excesso que, como todos os demais
excessos, deve ser evitado. prefervel que se faa todos os dias refeies moderadas em
vez de jejuns austeros e prolongados, que acabam dificultando a manuteno de um
comportamento alimentar continente quando aquelas dietas e jejuns no so mais
necessrios:

til observar o jejum fixado pela regra cannica, mas se ele no


seguido por uma refeio composta por comida frugal, no poder levar
integridade. Pois jejuns prolongados aos quais se seguem refeies
copiosas saturam, por um tempo, mas no permitem adquirir a pureza da
castidade. A integridade do esprito coerente com a privao alimentar.
No h pureza perptua e casta para aqueles que no guardam a
temperana contnua81.

Existe igualmente em seu discurso uma flexibilidade em relao dieta a ser seguida. Na
realidade, no h um nico padro de alimentos a serem consumidos, h espao para

80

Triplex enim natura est gastrimargiae, una quale canonicam refectionis horam praeuenire conpellit, alia
quae tantummodo uentris ingluuie et saturitate quarumlibet gaudet escarum, tertia quae accuratioribus epulis
et esculentioribus oblectatur (Ibid., p. 230.). Essa ideia aparece novamente em outra obra do mesmo autor:
[...] gastrimargiae genera sunt tria: primum quod ad refectionem perurguet monachum ante horam statutam
ac legitimam festinare, secundum quod expletione uentris et quarumlibet escarum uoracitate laetatur, tertium
quod accuratiores ac delicatissimos desiderat cibos. (JOO CASSIANO, 1959, p. 330).
81
Vtilis quidem et omnimodis obseruanda canonica ieiuniorum custodia: sed nisi hanc frugi fuerit ciborum
refectio subsecuta, ad integritatis calcem non poterit perueniri. Longorum namque ieiuniorum inedia
saturitate corporis subsequente lassitudinem potius temporalem quam puritatem castitatis adquirit. Integritas
mentis uentris cohaeret inediea. Non habet perpetuae castimoniae puritatem, quisque non iugem temperantiae
aequalitatem tenere contentus est (Id., 2001, p. 202 e 204).

58

variaes quantitativas e qualitativas de acordo com idade e estado de sade do comensal,


desde que se respeite a continncia.

Com efeito, no possvel para todo mundo prolongar o jejum durante


uma semana, nem mesmo ficar trs dias, ou somente dois, sem comer. H
mesmo muitos, exaustos pela doena ou pelo peso dos anos, que no
suportam, sem muito cansao, jejuar at o pr do sol. Legumes cozidos
no convm a todos, nem todos podem se contentar com alguns legumes
puros ou com a austeridade do po seco. Com um peso de duas libras, um
no conhece a saciedade, enquanto outro est saciado depois de uma libra
ou mesmo de seis onas de comida. Entretanto, para todos, o objetivo da
continncia um s: tendo em vista a capacidade pessoal, que ningum
coma saciedade. De fato, no apenas a qualidade, mas tambm a
quantidade de comida que enfraquece a vivacidade do corao, e acende
a lenha quente e nociva dos vcios no esprito e no corpo saturados82.

E finalmente, o que pode parecer contraditrio, em sua obra posterior, Conlationes,


Cassiano ir afirmar que a gula em si no corromper a alma desde que no conduza o
monge a outras paixes mais perigosas. Ao longo de uma extensa passagem no livro em
que trata dos oito vcios, Cassiano parece se conscientizar acerca da impossibilidade de
uma interferncia efetiva nas relaes entre o monge e a comida, uma vez que comer
representa uma necessidade impondervel natural diz ele para a manuteno da vida e,
portanto, sempre difcil de ser controlada: com efeito, negar o necessrio alimento do
corpo, ser como tirar as foras do corpo ou cometer um crime alma [...] Podemos,
consequentemente, remover as razes dos vcios sobrepostos a esta natureza, mas, de modo

82

Neque enim cunctis possibile est ebdomadibus protelare ieiunia, sed ne triduana quidem uel biduana
inedia refectionem cibi differre. Multis quippe aegritudine et maxime senio iam defessis ne usque ad
occasum quidem solis ieiunium sine laboris adflictione toleratur. Non omnibus infusorum leguminum esus
conueenit eneruatus nec cunctis purorum holerum habilis est parsimonia nec universis sicci panis refectio
castigata conceditur. Alius quantitate duarum librarum saturitatem non sentit, alius librae unius siue unciarum
sex edulio praegrauatur. Attamen unus in omnibus his continentiae finis est, ne quis iuxta mensuram
capacitatis suae saturitatis oneretur ingluuie. Non enim qualitas sola, sed etiam quantitas escarum aciem
cordis obtundit ac mente cum carne pariter inpinguata noxium uitiorum fomitem igneumque succendit (Id.,
2001, p. 198.)

59

algum, teremos fora para amputar o costume da gula83. Resta como recurso encerr-la
em um lugar menos provocador no qual saciar a fome e nutrir o corpo jamais o prazer
constitua o motor primeiro do impulso alimentar.
Ao deslocar a natureza viciosa da gula do comer propriamente dito para o que h de
extranecessrio no comer, Cassiano acaba por oferecer uma soluo para o embate entre
necessidade e prazer que assombra as prticas alimentares monsticas. Soluo esta que
aparecer mais refinadamente na anlise que Gregrio Magno apresenta sobre a gula
(ventris ingluvies). Em sua interpretao do livro de J, Moralia in Job, Gregrio expande
para quatro as modalidades da gula propostas por Cassiano:

Porque a gula nos tenta. No a comida, mas o apetite pelo vcio. Pois,
quando o tempo precede a necessidade; quando o tempo no precede,
mas se procura comidas suntuosas; quando se deseja consumir comidas
preparadas com cuidado; quando, porm, esto de acordo tempo e
qualidade das comidas, mas se excede a medida da refeio moderada na
quantidade consumida84.

Fica evidente que aquele elemento extranecessrio caracteriza o desejo pelo


prazer da comida e no os alimentos em si. Um prazer de tal forma amalgamado com a
necessidade de se alimentar reclamada pela natureza que com ela pode se confundir. O
monge deve assim despender enorme energia em uma tarefa de discriminao entre o
incontornvel e o acessrio:

So consumidas as coisas que a necessidade busca, no aquelas que o


desejo sugere. Quanto discernimento necessrio para isso. Assim, as
83

Necessarius enim victus corporis non sine uel ipsius pernice uel animae sccelere denegatur. [...] Possumus
ergo horum quae naturae superinducta sunt radices abscidere uitiorum, usum uero gastrimargiae nequaquam
ualebimus amputare (Id., 1959, p. 211).
84
Quinque modis gula nos tentat. Non cibus, sed appetitus in vitio est. [...] Aliquando namque indigentiae
tempora praevenit, aliquando vero tempus non praevenit, sed cibos lautiores quaerit; aliquando quaelibet
quae sumenda sint praeparari accuratius expetit; aliquando autem et qualitati ciborum et tempori congruit,
sed in ipsa quantitate sumendi mensuram moderatae refectionis excedit (GREGRIO MAGNO, Moralium
Libri, col. 556-557).

60

coisas consumidas so aquelas que a necessidade da natureza procura, e


no aquelas que o desejo sugere comer. Mas o grande trabalho de
discernimento expulsar, submeter e negar, e no o de suprimir a gula, e
nutrir a natureza85.

Interessante observar que tanto em Cassiano como em Gregrio, existe um vaivm


de sentido entre desejo pelo prazer da comida e comida mais prazerosa e desejvel.
Da certa preocupao em designar o que diferencia esta ltima de uma comida frugal.
Aparentemente o que torna um alimento mais prazeroso e desejvel (e, portanto, perigoso)
um maior distanciamento da forma como ele se apresenta na natureza. Em outras
palavras, quanto mais transformada a comida, mais pecaminosa ela ser. Vale lembrar que
do ponto de vista antropolgico, quando se fala em transformao de alimentos, abre-se
um enorme espectro de possibilidades basta mencionar as nuances existentes entre o cru
e o cozido. Entretanto a transformao que parece preocupar aqueles autores no reside em
processos aparentes de cozimento (assar, cozinhar etc.), mas to somente no cuidado
excessivo com as preparaes, o que equivale dizer, adornamento e adio de
condimentos86 (que, diga-se de passagem, no deixa de ser um tipo de cozimento).
Cassiano

fala

em

refeies

cuidadas

suculentas

(acuratioribus

epulis

et

esculentioribus87), Gregrio em alimentos suntuosos (cibos lautiores88).


No texto fundante do monasticismo que prevalecer no Ocidente medieval, a Regra
de So Bento, a advertncia contra os perigos de preparaes requintadas no est
claramente explicitada, embora seja uma evidente preocupao. Redigida antes do papado
85

Edenda quae necessitas quaerit, non quae libido suggerit. Quanto ad hoc discretio necessria. Ea itaque
sumenda sunt quae naturae necessitas quaerit, et non quae edendi libido suggerit. Sed magnus discretionis
labor est huic exactori et aliquid impendere, et aliquid denegare; et non dando gulam restringere, et dando
naturam nutrire (Ibid., Moralium Libri, col. 557).
86
Ao que tudo indica, a ideia de que condimentos so ameaadores, pois facilmente podem transformar a
comida em algo perigoso, bastante antiga na tradio crist e encontra porta-vozes em autores gregos e
latinos do incio do cristianismo, como o prprio Evgrio segundo tratado endereado a Eulogios,
denominado Os vcios opostos s virtudes (EVGRIO DO PONTO, 2005, p. 62) e Tertuliano (De
Jejuniis, 16, PL, v. 2, 976-977; De anima, 33, PL, v. 2, col. 705).
87
JOO CASSIANO, 2001, p. 230.
88
GREGRIO MAGNO, Moralium Libri, col. 556-557.

61

de Gregrio (c. 534), a organizao da vida cenobtica proposta por So Bento (480-547)
ser amplamente acatada pelo pontfice como modelo de monasticismo a ser perseguido.
No texto, a ordenao do estmago integra o programa mais amplo de restabelecimento da
ordem da comunidade crist no plano terrestre e espiritual e prescreve o respeito ao horrio
das refeies e aos modos mesa, a no entrega a estados excessivos e a obedincia a uma
dieta especial. O captulo intitulado Da medida da comida prev que o monge se
alimente de 1 libra de po e de dois pratos, escolhidos dentre duas opes de pulmentarium
(cozinhados), ou, havendo disponibilidade de frutas ou legumes frescos, de um terceiro:

XXXVIIII. Da medida da comida. Cremos ser suficiente para a refeio


cotidiana, que acontece sexta ou nona hora, dois pratos de
pulmentarium89, para que, em razo das diversas doenas, aqueles que
no podem comer de um, comam do outro. Portanto, dois pratos cozidos
sero suficientes a todos os irmos e, se houver meios de se conseguir
frutas ou legumes frescos90, ser adicionado um terceiro. Por dia, ser
suficiente, uma libra de po bem pesada [...]91.

89

Pulmentarium est etimologicamente ligado ao prefixo puls, que significa polenta, mas pode ser traduzido
genericamente por prato, cuja tcnica culinria caracterstica o cozimento em gua ou em outro tipo de
lquido. Nesse sentido, so amplas as variaes possveis, e a escolha dos ingredientes se dava a partir das
exigncias dietticas do grupo consumidor: exclusivamente vegetais, e/ou ovos e/ou queijo e/ou gordura para
regras monsticas como a de So Bento; ou tudo isso acrescido de carne para laicos (MONTANARI, 1988b,
p. 85-86).
90
A expresso latina nascentia d margens a interpretaes diferentes. Para os tradutores da Sources
Chrtiennes, a referncia diz respeito a legumes e frutas crus e jovens (LA RGLE DE SAINT BENOIT,
1971-1977, v. 182, p. 577 e v. 186, p. 1127). J para Maria Dembinska (1985, p. 443), especialista em
alimentao monstica medieval, trata-se especificamente de vagens.
91
XXXVIIII. De mensura cibus. Sufficere credimus ad refectionem cotidianam tam sextae quam nonae,
omnibus mensis, cocta duo pulmentaria, propter diuersorum infirmitatibus, ut forte qui ex illo non potuerit
edere ex alio reficiatur. Ergo duo pulmentaria cocta fratribus omnibus sufficiant et, si fuerit unde poma aut
nascentia leguminum addatur et tertium. Panis libris una propensa sufficiat in die [...] (LA REGLE DE
SAINT BENOIT, 1971-1977, v. 182, p. 576 e 578). Outras menes comida propriamente dita na Regra de
So Bento encontram-se nos captulos XXXVI (Sobre os irmos doentes), XXXVIII (Sobre o leitor da
semana), XL (Sobre a medida do vinho), XLI (A que horas os irmos devem fazer as refeies?), XLIII
(Sobre aqueles que se atrasam obra de Deus ou mesa).

62

A carne de quadrpedes era expressamente proibida, exceto em caso de monges


doentes92, o que levanta a hiptese de que o cozinhado mencionado tivesse como
ingredientes centrais cereais e, eventualmente, ovos e carnes de outro tipo (aves, peixes).
Esse mesmo dado aponta tambm para a existncia de certa flexibilidade quando se trata
de situaes excepcionais condio monstica padro (crianas, velhos e doentes). De
qualquer forma, a frugalidade , sem dvida, a tnica do comportamento alimentar
adequado ao monge beneditino; ela que aplaca o prazer e, consequentemente, evita a
desordem.
Fora dos muros dos mosteiros, o combate desordem e a comportamentos
excessivos igualmente tema de grande preocupao nos primeiros sculos da Alta Idade
Mdia. O bispo Cesrio de Arles (470-543), em pelo menos dois de seus sermes, condena
os excessos cometidos por bispos em banquetes seculares. Em um deles adverte que
ningum se embriague; que ningum durante uma refeio force outros a beber mais do
que se deve, nem pela embriaguez perca a sua alma e a deles (sermo XIII)93. Em outro
previne o eclesistico inclinado a beber em excesso de que menos mal seria para ele se
ofendesse a carne com o gldio, do que matasse a alma por embriaguez (sermo XLVI)94.
Nestes casos especficos, a preocupao recai sobre a bebida, mas como aponta a
historiadora e arqueloga Bonnie Effros, em seu estudo sobre a convivialidade na Glia
merovngia, Cesrio foi uma das poucas vozes a se levantar contra a frequente participao
de clrigos em convivia seculares nos quais beber e comer juntos funcionava como veculo
de estabelecimento ou estreitamento de relaes de poder95. De fato, recorrente encontrar
92

Alm da referncia anteriormente mencionada na nota anterior, o tema tratado tambm nos captulo
XXXVI (Sobre os irmos doentes) e XXXVII (Sobre velhos e crianas). Cf. LA REGLE DE SAINT
BENOIT, 1971-1977, v. 182, p. 571-72.
93
Nullus se inebriet; nemo in convivio suo cogat alium amplius bibere quam oportet, ne per ebrietatem et
suam et illius animam perdat (CESRIO DE ARLES, 1971, p. 421).
94
[...] minus malum ei erat, si carnem eis gladio vulneraret, quam animam eius per ebrietatem occideret
(Ibid., p. 205).
95
Cf. EFFROS, 2002, p. 25-37 (especialmente p. 27).

63

nos penitenciais altomedievais infraes relacionadas a comer ou beber em excesso. A


pena variava dependendo do tipo de infrator (monges, clrigos ou laicos), mas sempre
previa perodos de penitncia nos quais o jejum a po e gua era bastante comum96.
A interpretao gregoriana da gula, assim como a dos outros sete vcios, se tornar
o principal enquadramento terico para o tratamento da questo nos meios monsticos
durante boa parte do medievo. Nos sculos de Apcio, para ela que se deve voltar,
primeiramente, em busca de elementos que auxiliem na construo de um pano de fundo
mais prximo da contextura que envolve sua confeco e possvel prtica. Em seguida,
preciso averiguar que nuances ou especificidades aquele momento histrico props
leitura interpretativa do vcio da gula. Nesse sentido, vale a pena olhar mais de perto
algumas fontes dos sculos VIII e IX. Em primeiro lugar, os costumes monsticos. Como
na Regra de So Bento, nestes permanece a prescrio da frugalidade, porm com um
maior detalhamento acerca do consumo de certos alimentos. Em um costume do sculo
VIII (c. 778-787), por exemplo, encontra-se uma explicao sobre como deveria ser
preparado o terceiro prato possvel de integrar a dieta dos monges mencionada na Regra.
Ele deveria conter somente legumes cozidos em gua, e as frutas no so, neste caso,
mencionadas: o nosso santo pai instituiu como refeio cotidiana dois cozinhados e um
terceiro composto de legumes cozidos em gua)97. Como visto, na Regra a referncia
apenas a poma aut nascentia leguminibus, o que no permite saber de que forma essas
frutas e legumes deveriam ser preparados ou consumidos. Nesse caso, precisar o cozimento
apenas em gua, talvez fosse um alerta para a no utilizao de condimentos. As
especificaes acerca do consumo de carne constituem outro exemplo. Nos costumes

96

Do sculo VII, Penitencial de Columbano (SCHMITZ, 1883, p. 594-598; MCNEIL, 1974, p. 250-253); do
sculo VIII, Penitencial Burgndio (SCHMITZ, 1883, p. 319-322; MCNEIL, 1974, p. 275); e do sculo IX,
Penitencial pseudorromano (SCHMITZ, 1883, p. 471-489; MCNEIL, 1974, p. 309).
97
Beatus pater noster instituit duo cocta pulmentaria in cotidiana refectione fratribus praeparari et tertium de
leguminibus crudis in aqua infusis (HALLINGER, 1963, v. I, p. 163).

64

referentes reforma monstica de Bento de Aniane, levada a cabo por iniciativa do


imperador carolngio Lus, o Piedoso, com intuito de unificar a diversidade de usos e
costumes monsticos sob a bandeira comum da Regra de So Bento, carnes de qualquer
tipo (aves inclusive) so banidas da dieta dos monges, a no ser doentes e oblatos98. Tratase de uma rigidez que definitivamente no se encontra na Regra de So Bento99.
A recomendao sobre cozimentos somente em gua, ou seja, sem o uso de
condimentos, e a proibio radical do consumo de carnes soam como medidas de
conteno do desejo pelos prazeres sensoriais que as preparaes culinrias poderiam
despertar. Condimentos e carne constituem elementos potencializadores desses prazeres,
pois tm capacidade de interferir ou modificar compleies e influenciar, como se viu,
aes desencadeadoras de vcios temerrios. Alm disso, no caso especfico dos
condimentos, sua utilizao pressupe certo conhecimento para a manipulao adequada
das propores. Tal saber culinrio poria em destaque uma intencionalidade da ao
humana, via de regra, problemtica no entender dos pensadores eclesisticos da Idade
Mdia. ela que pode levar o homem a agir em prol da vanglria, colocando-o em
situao de pecado. Nesse sentido, o controle dos prazeres da comida poderia ser lido no
apenas como a represso de um vcio carnal (gula), mas tambm de um espiritual (soberba
ou vanglria)100.
98

Os costumes compreendem documentos escritos por ocasio do Snodo de Aix-la-Chapelle (816-817), bem
como compilaes posteriores datadas de at 850. A recomendao aparece no captulo VII do Synodi
Primae Aquisgranensis Acta Praeliminaria (ut uolatilia intus forisue ullo tempore non conmendentur nisi
pro infirmitatibus); no captulo XXI do Synodi secundae Aquisgranensis decreta authentica (ut infantes
oblati carnem nisi causa infirmitatis non manducent); no captulo VIII Collectio capitularis Benedicti
Levitae Monstica (ut uolatilia intus forisue nisi pro infirmitate nullo tempore commendant); no captulo
XXX em Legislationis Monasticae Aquisgranensis Collectio Sancti Martialis de Lemovicensis (ut nullus
episcoporum monachis uolatilia comedere praecipiat). Cf. HALLINGER, 1963, v. I, p. 425-561.
99
interessante observar que em um dos costumes que antecede o primeiro Snodo de Aix-la-Chapelle, os
Estatutos de Murbach (816), a carne de aves ainda era permitida para doentes: Ut a uolatilibus omni tempore
ab omnibus abstineantur excepta causa infirmitatis (HALLINGER, 1963, v. I, p. 437-450).
100
A ideia aparece de maneira um pouco distinta no trabalho das historiadoras Carla Casagrande e Silvana
Vecchio (2003, p. 204). Para elas, a simplicidade do prato consistiria em mais uma funo de humildade do
monge e visava reprimir no tanto a gula, mas principalmente a vanglria que podia nascer de uma mesa
abundante e luxuosa.

65

Alguns elementos podem ser somados a essa reflexo no sentido de esclarecer um


pouco mais no que consistiria o temor do desejo pelo prazer da comida e das comidas
prazerosas naqueles sculos. bastante esclarecedor o tratado sobre vcios e virtudes (De
virtutibus et vitiis) de Alcuno (c. 735-804), importante pensador do cenrio polticocultural carolngio e personagem ativo em um dos ambientes religiosos ligados confeco
de Apcio, a igreja colegial de Tours, da qual foi abade a partir de 796 at sua morte. Para
ele, a gula o primeiro pecado corporal e significa o desejo destemperado pela comida e
pela bebida. Alcuno partidrio da tese, apresentada no incio deste captulo, que
posiciona a gula como veculo por meio do qual Ado e Eva pecaram no Paraso,
destinando toda a humanidade a viver em situao de misria espiritual.

Sobre a gula: a gula o primeiro pecado corporal, quer dizer, o desejo


destemperado pela comida ou bebida, por meio do qual os primeiros pais
do gnero humano perderam a felicidade no Paraso, e suas vidas foram
lanadas em desgraada misria; onde todos nascem do pecado, vivem do
trabalho, morrem pela dor. De trs modos, [a gula] vive no homem:
quando, por causa da gula, deseja antecipar as horas cannicas
estabelecidas; ou quando pede que prepare para si as comidas mais
refinadas, mais do que exige a necessidade do corpo ou sua qualidade de
pessoa; ou se consomes, comendo ou bebendo, mais por causa do desejo
da sua destemperana do que para atingir a sua sade101.

Enquanto a presena gregoriana no discurso de Alcuno sobre a gula pode ser


identificada no grande enquadramento (a condenao da desobedincia, do excesso
alimentar em termos qualitativo e quantitativo e, mais amplamente, do desejo pela
comida), um aspecto mais especfico revela uma nuance que convm examinar. Em sua

101

De gula: primum est corporale peccatum gula, id est, intemperans cibi vel potus voluptas, per quam primi
parentes humani generis paradisi felicitatem perdiderunt, et in hanc aerumnosam hujus vitae [miseriam]
dejecti sunt; ubi omnis homo per peccatum nascitur, per laborem vivit, per dolorem moritur. Quae tribus
modis regnare videtur in homine; id est, dum homo horam canonicam et statutam gulae causa anticipare
cupit, aut exquisitiores cibos sibi praeparare jubet, quam necessitas corporis, vel suae qualitas personae
exigat, vel si plus accipiet in edendo vel bibendo propter desiderium intemperantiae suae, quam suae proficiat
saluti (ALCUNO, De virtutibus et vitiis, col. 633).

66

formulao acerca das modalidades do vcio, parece ecoar algo do discurso mdico antigo
que circulava no perodo. Chama a ateno a argumentao em favor do no consumo de
pratos extremamente cuidados, fazendo uso, de maneira mais objetiva, do problema da
adequao entre qualidade do alimento e qualidade da pessoa, tendo em vista a
manuteno da temperana. Sem dvida, a palavra-chave, no discurso de Alcuno,
intemperana (intemperantia), e por extenso o seu contrrio (temperantia). A ao de
temperar (tempero) constitui, portanto, um campo semntico importante do qual comida
e cura fazem parte e que recorrerei no quinto captulo na tentativa de interpretar a
equao composta de pratos cuidados, qualidade e temperana/intemperana, sobre a qual
esto montados os textos apicianos no perodo.
Vale a pena mencionar ainda um dado contextual identificado na obra de Alcuno: a
existncia de comensais pouco fiis s regras alimentares em ambientes monsticos
prximos a ele e que, curiosamente, so tambm prximos a Apcio. Em uma de suas
epstolas102, datada entre os anos 789-796, Alcuno dirigi-se a seu pupilo Dodo, exortandoo perseguio de costumes mais ortodoxos. O universo alimentar a descrito com
contornos sombrios. Alcuno praticamente aniquila qualquer potencialidade positiva da
comida, apresentando-a, juntamente com o desejo e o corpo como sinnimo de esterco e
podrido: aquilo que ontem comeste e bebeste, hoje esterco; aquilo que te horroriza, no
digo de tocar, mas de ver. Tais so nossos desejos: esterco e podrido. Tais so os corpos
nos quais perecemos, tudo da mais srdida podrido e imundcia, at que jazam no
sepulcro103. Pode-se dizer que tom semelhante est por trs da recomendao feita por
102

As epstolas de Alcuno foram editadas por Ernst Dmmler em Epistolae Karolini aevi II, MGH Epp. IV,
Berlim, 1895. Nelas a temtica do desejo alimentar compreende no apenas o excesso de comida, mas
tambm de bebida. Especificamente sobre o problema da embriaguez, cf. GAUTIER, 2004, p. 431-441. Das
311 epstolas atribudas a Alcuno, o autor contabilizou, na edio da MGH, 27 com admoestaes acerca do
excesso da bebida. Dessas algumas se aplicam tambm comida, caso das de nmero 8, 19, 65 e 250.
103
Quod commedisti et bibisti hesterno, hodie stercus est, quod non dico tangere, sed etiam horrescis videre.
Tales sunt nostrae voluptates: stercus et putredo. Talia sunt corpora, in quae deperimus, omne putredine et
immunditia sordidiora, dum in sepulchro iacent (ALCUNO, Ep. 65, p. 108).

67

Alcuno comunidade beneditina de Fulda por meio de seu abade Bangulfo (779-802), em
epstola datada entre 801 e 802. Ao que tudo indica, os monges pareciam facilmente
resvalar em comportamentos bastante distantes daqueles previstos pela Regra: no sejam
luxuriosos, no sirvam embriaguez104.
Cronologicamente mais prximo dos textos apicianos, est Rbano Mauro (c. 780856), pupilo de Alcuno e abade de Fulda entre 822 e 842. Seu pensamento sobre a gula
encontra-se sintetizado em cinco captulos do tratado De vitiis et virtutibus que,
essencialmente, retomam noes j lanadas por Cassiano, Gregrio e seu mestre, Alcuno.
No entanto, de se ressaltar um captulo dedicado especialmente ao gastrimargus, este
monge particularmente inclinado ao pecado da gula. Na realidade, Cassiano j havia feito
menes a essa figura105, mas enquanto este talvez considere que no h nada mais a ser
dito a respeito, Rbano Mauro, mais de quatrocentos anos depois, oferece uma descrio
bastante vvida desse tipo que parece assombrar os mosteiros de seu tempo.

Cap. XLI Que por tais indcios possa ser conhecido o gastrimargus, isto
, o devotado gula. A besta que pode ser discernida nestas evidncias
dilacera aqueles miserveis. Pois sempre luxurioso e insacivel, alm
disso, pede comidas as mais luxuosas e preciosas. A travessa de comida,
to grande possa ser, ver ser colocada diante de si, puxa para si, para que
possa comer de todas as coisas. Ansioso, investiga tempo e hora
atenciosamente pelo quadrante solar, e do sol ao ocaso, frequentemente,
entra e sai da cela, vagaroso, olhando repetidamente. Se, porm, ouvir
discusses sobre abstinncia e jejum, desvia o ouvido, aceita histrias de
outras pessoas, para que possa rapidamente fugir daquele lugar e por tais
truques voar dali, e sondando onde preparam comidas e bebidas diversas
para si, para que sozinho consuma-as em outra hora106.

104

non sint luxoriosi, non ebrietati servientes (ALCUNO, Ep. 250, p. 405).
JOO CASSIANO, 2001, p. 458.
106
CAP. XLI.- Quibus possit indiciis cognosci gastrimargus, id est, gulae deditus.Quem haec miserabilis
lacerat bestia, his potest dignosci indiciis. Nam deliciosus semper et avidus est, cibos enim lautiores et
pretiosos requirit. Quantacunque ciborum fercula ante se posita viderit, ut de omnibus sumere possit,
pertractat, tempus et horam edendi sollicite per horologia anxius investigat, saepiusque egreditur et ingreditur
cellam, ac solem velut ad occasum tardius properantem crebrius intuetur; si autem disputationem aliquam
audierit de abstinentia et jejunio aurem avertit, aliunde fabulas sumit, et ut citius potest illo de loco fugit et
105

68

O principal ponto a ser destacado na passagem de Rbano Mauro o fortssimo


componente de atratividade que essas comidas bem preparadas poderiam exercer dentre
um nmero de monges que no deveria ser pequeno. Mesmo que seja impossvel conhecer
qualquer detalhe mais especfico acerca do modo de preparao ou ingredientes desses
pratos (alis, fato comum a toda a documentao altomedieval relacionada comida que
foi examinada), eles certamente estavam muito distantes dos pulmentaria prescritos na
Regra de So Bento.

2.2. Hstia: anticomida

Como se viu, o prazer da comida e a comida prazerosa so equivalentes que


encontram na metfora do fruto ednico uma significativa possibilidade de interpretao
(negativa) da comida que acaba por se espraiar para todo o universo alimentar
altomedieval, recobrindo-o de suspeitas. A comida incita e mobiliza os sentidos, fazendo
do comensal um verdadeiro refm que, ao se entregar a tal deleite sensorial, abre caminho
para a perdio total. Sua expresso mais radical encontra-se na dieta de alimentos crus ou
quase nada transformados de alguns Pais do Deserto. O historiador Piero Camporesi chama
essa cozinha propositalmente desenhada para destruir qualquer prazer, qualquer odor
carnal e qualquer sensao de satisfao sensual de anticozinha. Para ele, seu nico
objetivo a alienao do paladar e a criao de uma repugnncia profunda da comida e,
em ltima instncia, da prpria vida ainda que a Regra de So Bento e os costumes
ligados a ela tenham matizado o modelo alimentar do Deserto107.

quibuscunque potest ingeniis huc illucque pervolat, inquirendo unde sibi diversos cibos poculaque conficiat,
et ut solus hos percipiat horam exspectat secretam (RBANO MAURO, De vitiis et virtutibus, col. 1369).
107
CAMPORESI, 1994, p. 64-91, passim, especialmente citao p. 64-65.

69

Nesse sentido, a proposta de Camporesi vem reforar a hiptese apresentada


inicialmente neste captulo de que a nica comida que pode receber a chancela da Igreja
aquela que nutre o corpo sem a mediao dos prazeres dos sentidos, ou seja, que viabiliza
a nutrio do corpo sem passar pelos sentidos carnais. a anticomida. De certa maneira,
algo semelhante com a operao desempenhada pela hstia. Na Santa Ceia, po, vinho,
peixe e cordeiro pascal perdem suas caractersticas mundanas e se tornam alimentos
espirituais que, mais tarde, evocaro o Cristo sacrificado. O banquete celeste, com suas
iguarias, se ope assim ao banquete terrestre108. Claro que no se buscava uma
equivalncia estrito senso entre a noo terrena e espiritual de comida, mas pode-se dizer
que, idealmente, quanto mais prxima a comida estivesse da nutrio espiritual, mais
positivada ela estaria.
Durante certo perodo da Idade Mdia, reflexes acerca de como se daria a nutrio
da matria corporal so frequentes. Philip Reynolds identifica no sculo XIII um interesse
particular na reflexo teolgica acerca das relaes existentes entre comida, corpo e
natureza humana. De alguma forma, o ponto de partida encontra-se no sculo anterior,
quando certa tradio de pensamento foi consolidada na obra de Pedro Lombardo (c. 1100c. 1164). Este sustentava que a comida, assim como qualquer outra matria exgena ao
corpo humano, em nada intervinha na verdade da natureza humana (veritas humanae
naturae)109. A reflexo necessariamente remetia ao problema da constituio do corpo.
Em uma passagem de suas Sentenas (II, cap. 14-15), Pedro Lombardo afirma que todos os

108

Cf. VOISENET, 1996, p. 545-559 (especialmente p. 551-553).


O que Reynolds verificou em seu estudo que, a partir do posicionamento de Pedro Lombardo, surgiram,
ao longo do sculo XIII, importantes questionamentos decorrentes de uma dvida inicial: (1) participaria a
comida da verdade da natureza humana? Inquietao que levava a outras perguntas: (2) pode um corpo
crescer sem receber matria nova? e (3) cada corpo humano contm de fato algo da matria do corpo de
Ado? Os telogos que responderam sim para a segunda questo supuseram que a matria poderia
realmente se multiplicar em si mesma e foram obrigados a explicar como isso acontecia (caso de
Boaventura). J aqueles que negaram essa possibilidade tiveram que provar sua invalidade, explicando como
cresciam os corpos a partir de uma anlise de sua matria, forma, mudana e identidade (Thomas de Aquino
e Alberto Magno so exemplos analisados). Cf. REYNOLDS, 1999.
109

70

corpos humanos haviam se desenvolvido a partir do smen de Ado, mais precisamente,


pelo processo de multiplicao em si mesmo de uma das partes de seu corpo. Tratava-se
do mesmo tipo de multiplicao que originara Eva de uma das costelas de Ado, bem
como aquela observada no milagre da multiplicao dos pes e na ressurreio de adultos
que haviam morrido enquanto criana. Em todos esses casos, o modo de crescimento da
matria era o mesmo e acontecia sem que houvesse participao alguma de matrias
exgenas. De acordo com essa posio, a comida, embora imprescindvel sobrevivncia
do homem, apenas fomentava a carne, no operando qualitativamente em sua constituio.
Assumir qualquer tipo de possibilidade de transformao nesse sentido, equivaleria a
admitir que a matria corrompida herdada de Ado poderia ser modificada, para melhor ou
para pior. A essa interpretao miraculosa do crescimento do corpo humano, ir se
seguir, a partir do sculo XIII, com Alberto Magno e Toms de Aquino, outra, a um s
tempo, mais naturalista e mdica 110.
Ao olhar para a Alta Idade Mdia em busca de elementos que teriam favorecido o
encaminhamento e a consolidao do pensamento de Pedro Lombardo sobre a comida, o
que se revela, como sempre, um campo de tensas oposies no qual a identificao do
favorecimento ou da ressonncia de uma ou outra via interpretativa de difcil apreenso.
De qualquer maneira, dentre os autores e obras escolhidos para iniciar essa investigao,
parece ser possvel posicionar, de um lado, Beda (aparentemente alinhado a Pedro
Lombardo) e, de outro, Agostinho111.

110

Cf. REYNOLDS, 1999, p.16-17, passim.


Pedro Lombardo reconhecidamente um agostiniano. Ao longo dos quatro livros de suas Sentenas, o
uso de Agostinho como autoridade recorrente, sobrepondo, inclusive, outros padres da Igreja como
Ambrsio, Jernimo e Gregrio Magno (Cf. REYNAL, 1998, p. 363-365; STRAYER, 1982-1989, v.9, p.
516-517.). Portanto, o distanciamento proposto por Reynolds entre Lombardo e Agostinho, especificamente
no que diz respeito discusso acerca da comida e do corpo, soa curioso. Para a discusso que me interessa
neste captulo, no me aterei a essa problemtica, sendo a meno a Pedro Lombardo e a interpretao que
dele faz Reynolds apenas um ponto de partida para refletir sobre a questo na Alta Idade Mdia.

111

71

No caso de Agostinho, inicio com seus comentrios passagem dos Filipenses (2,
7), escritos entre 388 e 396, em que Paulo trata do exemplo de Cristo que se fez homem e
se sacrificou pela humanidade. Das quatro maneiras pelas quais um ser humano pode
assumir uma nova condio, uma delas se assemelha ao que acontece com a comida dentro
do corpo humano: certas coisas acontecem a ns de tal forma que ambos mudam e so
modificados, como no caso da comida que, de um lado, perde sua prpria forma/natureza
para converter-se em nosso corpo; ns, por outro lado, tendo sido restaurados pela comida,
somos convertidos por ela da anemia e da fraqueza para fora e vigor/sade112. A noo
de que matrias so passveis de transformao aparecer novamente em De vera religione
(390/391) quando Agostinho, ao tratar do homem interior e exterior, apresenta o que acaba
sendo uma descrio do processo de nutrio do corpo humano.

belo [o homem exterior], contudo, no seu gnero, gozando da harmonia


prpria do corpo. Tem capacidade de assimilar aquilo que transforma em
seu benefcio, isto , os alimentos corporais. De tal modo o faz que, pela
sua desintegrao, eles perdem a prpria forma, incorporam-se estrutura
do organismo e reparam as foras deste. Passando a outra forma
conveniente, esses alimentos so de certo modo selecionados pela ao
vital do organismo. Os elementos aptos so assumidos para a formao
daquela beleza visvel. Os no aptos so eliminados nas vias congruentes.
O mais ftido volve ao seio da terra para tomar nova forma. Outra parte
esvai-se pelo corpo todo. Outra assimilada pelos nmeros secretos que
todo ser animal possui. E inicia-se o germe da prole113.

112

Quaedam uero sic accidunt, ut et mutent et mutentur, sicuti cibus et ipse amittens speciem suam in
corpus nostrum uertitur, et nos refecti cibo ab exilitate atque languore in robur atque ualentiam
commutantur. (AGOSTINHO, 1975, LXIII, p. 210).
113
Sed interior exteriorem respicit et in sua comparatione foedum uidet, in prprio tamen genere pulchrum
et corporum conuenientia laetantem et corrumpentem, quod in bonum suum conuertit, alimenta scilicet
carnis, quae tamen corrupta, id est amittentia formam suam, in membrorum istorum fabricam migrant et
corrupta reficiunt in aliam formam per conuenientiam transeuntia et per uitalem motum diiudicantur quodam
modo, ut ex eis in structuram huius uisibilis pulchri, quae apta sunt, assumantur, non apta uero per congruos
meatus eiciantur, quorum aliud foeculentissimum redditur terrae ad alias formas assumendas, per totum
corpus exhalat, aliud totius animalis latentes nmeros accipit et incohatur in prolem [...](AGOSTINHO,
1962, p. 235-236; Id., 2002, p. 100-101).

72

Agostinho, certamente, estava familiarizado com o discurso mdico antigo e, pela


maneira como se expressa no texto citado, com aspectos peculiares digesto e nutrio
humanas pregados pela tradio hipocrtica-galnica114. Sua descrio do processo de
transformao da comida no corpo vivida e denota, muito possivelmente, intimidade com
o assunto: aqueles com capacidade de nutrir perdem sua forma original e so assimilados
pelos tecidos conferindo fora e vigor; j aqueles que no servem nutrio assumem
formas distintas, uma parte deles retorna ao solo como fezes, outra escapa como suor e,
finalmente, uma terceira se torna smen. Essa familiaridade com a medicina no aparecer
sculos mais tarde nos comentrios ao Evangelho de Marcos de Beda (c. 672-735).
Apoiado na parbola apresentada por Jesus aos fariseus em suas pregaes na Galileia (Mc
7, 18-19), com objetivo de ensinar a diferena entre o puro e o impuro, Beda toca no tema
alimentar da seguinte maneira:

No percebes que tudo que entra no homem vindo de fora no pode a ele
se juntar, e no entra em seu corao, mas no ventre, e todas as comidas
que purgam so expelidas para a fossa? [Citao Mc, 7, 18-19] Todas as
passagens dos Evangelhos, para os herticos e perversos, esto cheias de
tentaes. E sobre esta breve sentena (falsamente acusada de calnia,
pois o Senhor desconhece discusses da fsica): apodrecem no ventre
todas as comidas, digeridas no intestino, imediatamente, so espalhadas
pelos membros do corpo, veias, medulas e nervos. Vemos tambm
muitos que, no vcio do estmago, vivem segurando o vmito, e aps
ceias e almoos vo imediatamente vomitar o que ingeriram, mas so
corpulentos, porque a comida e a bebida liquefeitas so absorvidas pelos
membros no primeiro toque. Mas, dessa forma, enquanto os homens
querem repreender a ignorncia uns dos outros, revelam a sua. O humor
finssimo e a comida liquefeita, que foram cozidos nas veias e nos
membros e digeridos por passagens ocultas do corpo que os gregos
chamam de poros, descem s partes baixas e vo para a fossa.115
114

Cf. captulo 5, item 5.1.


Non intelligitis quia omne extrinsecus introiens in hominem non potest eum communicare, quia non
intrat in cor ejus, sed in ventrem et in secessum emittitur purgans omnes escas? Omnium Evangeliorum loca
apud haereticos et perversos plena sunt scandalis. Et ex hac sententiola quidam calumniantur, quod Dominus,
physicae disputationis ignarus, putet omnes cibos in ventrem ire, et in secessu digeri, cum statim infusae
escae per artus et venas ac medullas nervosque fundantur. Unde et multos videmus qui vitio stomachi
perpetem sustinent vomitum, post coenas et prandia statim evomere quod ingesserint, et tamen corpulentos
115

73

Para Beda, fruto da ignorncia dos herticos a crena em um processo digestivo


que promovia a interferncia na matria humana por meio da ingesto de matrias
exgenas, ou seja, pelo contato da comida com o corpo. Para ele o que acontece ao se
colocar alimentos na boca apenas a transformao destes em um humor finssimo que,
aps atravessar o corpo, eliminado sem provocar nenhuma alterao. Beda, como outros
eclesisticos do perodo, estava familiarizado com a medicina antiga e, certamente,
manipulou textos da coleo hipocrtica. Alm disso, provvel que no estivesse imune
fora do pensamento agostiniano que influenciou fortemente a Alta Idade Mdia. No
entanto, pelo menos no exemplo citado, todo o dinamismo presente na descrio dos
componentes da digesto posto na boca dos hereges. Beda opta assim por no
compartilhar da ideia presente em Agostinho de que a comida matria envolvida em um
duplo processo de transformaes: a de si mesma e a do corpo que a consome.
Posies contrrias a Agostinho, ou seja, alinhadas a Beda e Pedro Lombardo, no
puderam ser rastreadas nas obras de pensadores eclesisticos do perodo altomedieval,
mais especificamente dos sculos VIII e IX. A j citada passagem da epstola de Alcuno
dirigida a Dodo116, contudo, pode ser um exemplo naquela direo. Ao afirmar que a
comida de ontem o esterco de hoje, Alcuno parece destacar a crena de que os alimentos
passam pelo corpo, invadem suas veias e membros, mas no provocam nenhuma ao
evidente. No se pode saber, pelo estado atual das pesquisas, se Alcuno est s ou voz
em meio a um grupo de pensadores afins. De qualquer forma, juntamente com Agostinho e
Beda, tem-se com esses trs representantes, cujas ideias so basilares na formao

esse, quia ad primum tactum liquidior cibus et potus per membra funditur. Sed istiusmodi homines dum
volunt alterius imperitiam reprehendere, ostendunt suam. Quamvis enim tenuissimus humor et liquens esca,
cum in venis et artubus concocta fuerit et digesta, per occultos meatus corporis, quos Graeci vocant,
ad inferiora delabitur, et in secessum vadit (BEDA, In Evangelium S. Marci, col. 201).
116
Cf. nota 104.

74

intelectual do perodo, um cenrio que evidencia a inexistncia de formas unvocas de se


pensar a comida na Alta Idade Mdia.
Alm disso, a investigao incipiente e no permite pensar se essas formas se
encadeariam progressivamente de maneira a resultar em um pensamento mais acabado e
cristalizado na obra de Pedro Lombardo, para ser, logo depois, superado pelo
pensamento mais cientfico da escolstica do sculo XIII. Se possvel encontrar em
Alcuno afinidades teolgicas com Beda e Pedro Lombardo, o mesmo no se pode dizer
em relao a algumas ideias de Agostinho que, em certo sentido, sero retomadas por
Alberto Magno e Toms de Aquino. Embora deva concordar com Reynolds que a posio
que prevalece aquela que ser consolidada nas letras de Lombardo, no me parece
evidente que a questo deva ser posta em termos de oposio entre uma Alta Idade Mdia
miraculosa, na qual a literatura e a prtica mdica no possuem nenhuma
representatividade, contra uma Baixa Idade Mdia supostamente mais naturalista e a
sim propriamente mdica. Talvez seja mais acertado observar que das duas tradies de
pensamento sobre a comida que convivem no perodo altomedieval (1. aquela com forte
acento monstico e que coloca sobre denominador comum Cassiano, Beda, Gregrio
Magno e Alcuno; 2. aquela que abarca de forma mais ampla a comunidade de cristos e
que me parece melhor representada pelo pensamento de Agostinho), uma delas acabou por
perder espao no sculo XII.
Nos sculos VIII e IX, contudo, considero prematuro at porque no h estudos
nesse sentido precisar qual delas prevaleceria no ambiente monstico, meio social que,
certamente, no pode ser descrito como homogneo. Se no pensamento eclesistico
altomedieval a hstia representa a comida ideal porque estabelece outras vias para a
nutrio do corpo que no aquela que provoca os sentidos; isso no significa que em
alguns dos crculos nos quais aquele mesmo pensamento constitui referncia, outras

75

leituras acerca do papel da comida no possam ser cultivadas. As ideias de Agostinho aqui
mencionadas, bem como uma leitura particular do saber diettico proposto pela medicina
antiga disponvel no perodo, abrem espao para um posicionamento mais ventilado em
relao comida que penso existir nos locais ligados confeco de Apcio (ainda que a
abordagem da comida pela tradio de Alcuno e Rbano Mauro possa indicar o contrrio).
Em outras palavras, a convergncia de posicionamentos acerca da comida identificada no
pensamento eclesistico altomedieval parece revelar que, longe dos polos representados
pelo fruto ednico e pela hstia, h reas de contornos pouco definveis a serem
investigadas com mais cautela.

2.3. Apcio excede

Considerando que Apcio pertena a um desses ambientes mais arejados, ainda


preciso resolver uma importante questo: o extraordinrio e o extranecessrio que rondam
sua existncia. Com efeito, primeira vista, e mesmo pela herana legada Idade Mdia
pelo personagem por detrs do texto, as receitas apicianas parecem ter nascido para
apaziguar desejos culinrios vidos de tudo, menos da anticozinha proposta por
Camporesi. Alm disso, ao que tudo indica, essa cozinha insossa no carece de registro
escrito que incite o temido cuidado com as preparaes, pois o essencial j est prescrito na
Regra e nos Costumes . Por meio desse raciocnio, certamente difcil explicar a existncia
de Apcio mesmo em ambientes supostamente mais abertos. At mesmo na viso positiva
de Agostinho acerca da comida no h concesses a esses elementos provocadores do
prazer e da gula.
Contudo no prprio texto agostiniano que a resposta comea a se delinear. No
livro X das Confisses (397-401), dedicado reflexo acerca dos sentidos e suas tentaes,

76

encontra-se a ideia de que uma possvel estratgia para apaziguar o prazer pela comida
encar-la como medicamento. Porm a tarefa incita dvidas, uma vez que no nada fcil
distinguir se a sensao manifestada pelo corpo se d exclusivamente por necessidade de
nutrio (sade) ou por prazer (pecado). Ao final da passagem, o prprio santo padre
confessa sua inquietao sobre o tema e reluta em oferecer uma resposta definitiva para a
questo (que, sem dvida, permanecer aberta at o final da Idade Mdia).

Tu me ensinaste isto: que me aproxime dos alimentos como se fossem


medicamentos. Mas quando transito da molstia da fome ao descanso da
saciedade, no mesmo trnsito me incendeia o lao da concupiscncia.
Pois este trnsito o desejo, e no h outro por onde passar a no ser
aquele por onde nos obriga a passar a necessidade. E sendo a sade a
causa do comer e do beber, junta-se a isso, como companheiro, perigoso
deleite [...]. Nem o mesmo modo de ser de ambas as coisas, porque o
que bastante para a sade do corpo pouco para o deleite, e muitas
vezes no se sabe se o necessrio cuidado com o corpo o que pede o
dito socorro, ou se o engano deleitoso do apetite que solicita que o
sirva. Diante dessa incerteza, alegra-se a alma infeliz e com ela prepara a
defesa de sua escusa, gozando de que no parea que o que basta para
conservao da boa sade, a fim de encobrir com pretexto a satisfao do
deleite. A tais tentaes procuro resistir todos os dias e invoco tua mo e
te confesso minhas perplexidades porque meu parecer sobre este assunto
no ainda suficientemente slido.117

De qualquer modo, a orientao agostiniana permanecer vlida. No final do sculo


VIII, o monge Ambrsio Autpert (c. 730-784) refora a utilizao do recurso de se
aproximar da comida como o doente faz com o remdio: porque cada um deve se
aproximar da comida consumida no banquete assim como o doente do remdio; de maneira
117

Hoc me docuisti, ut quemadmodum medicamenta sic alimenta sumpturus accedam. Sed dum ad quietem
satietatis ex indigentiae molestia transeo, in ipso transitu mihi insidiatur laqueus concupiscentiae. Ipse enim
transitus uoluptas est, et non est alius, qua transeatur, quo transire cogit necessitas. Et cum salus sit causa
edendi ac bibendi, adiungit se tamquam pedisequa periculosa iucunditas. [...]. Nec idem modus utriusque est:
nam quod salutati satis est, delectationi parum est, et saepe incertum fit, utrum adhuc necessaria corporis cura
subsidium petat na uoluptaria cupiditatis fallacia ministerium suppetat. Ad hoc incertum hilarescit infelix
anima et in eo praeparat excusationis patrocinium gaudens non apparere, quid satis sit moderationi
ualetudinis, ut obtentu salutis obumbret negotium uoluptatis. His temptationibus cotidie conor resistere et
inuoco dexteram tuam et ad te refero aestus meos, quia consilium mihi de hac re nondum stat
(AGOSTINHO, 1983, p. 178; Id., 2005, p. 427-426).

77

alguma, evidentemente, existe nele o prazer que cobia, mas a necessidade que se
apresenta118. Casagrande e Vecchio (2003, p. 206), analisando a metfora da comida
como medicamento do ponto de vista teolgico-religioso, enxergam a o encontro de dois
aspectos muito bem amalgamados: o carter nutriente que supre a necessidade inelutvel
de se alimentar e a natureza medicamentosa que age na corrupo provocada pelo pecado e
pela ausncia total do prazer que deve acompanhar sua absoro.
Como se ver a partir dos captulos seguintes, a sobreposio comida-medicamento
igualmente cabvel da perspectiva mdica como encontrada nos textos que circulam no
perodo. Nesse momento, est-se falando de uma medicina essencialmente diettica cuja
farmacopeia apia-se principalmente em produtos vegetais (ervas e especiarias). Pode-se
dizer, portanto, que cozinha e farmacopeia recorrem a matrias-primas comuns estreitando
assim a linha que as separa. Nesta tese, especificamente, o problema reside em conhecer se
h um ponto de inflexo (e, nesse caso, onde ele se d) entre comida e medicamento em
Apcio. Ao que tudo indica, a chave est na manipulao dos ingredientes seja sob forma
isolada, seja sob forma combinada, integrando condimentos.

118

Quapropter sicut aeger ad medicinam, sic ad sumendas dapes debet quisque accedere, nequaquam scilicet
uoluptatem in illis appetens, sed necessitati succurens. (AMBRSIO AUTPERT, 1979, p. 924).

CAPTULO 3
INGREDIENTES DO HORTO

A ideia genrica de que o excesso e o prazer da comida conduzem destruio do


corpo e da alma e que sua negao constitui o comportamento alimentar ideal no encontra
propriamente fundamento nos textos mdicos antigos que circulam na Alta Idade Mdia,
ainda que neles se possa identificar alguns pontos importantes de contato. O que se observa
que a leitura que o cristianismo altomedieval faz daqueles textos , como qualquer outra
em qualquer tempo, seletiva e pe acento de maneira bastante particular nos efeitos
negativos do excesso ou de certas escolhas de alimentos, isolando-os de um aparato
conceitual muito mais amplo do qual dependem intrinsecamente para serem
compreendidos. O pensamento cristo sobre a comida apresentado no captulo anterior
parece se organizar, como apontou Michel Foucault (1984, p. 106), segundo a forma
binria do permitido e do proibido, enquanto nos regimes mdicos antigos existem
gradaes possveis e legtimas entre o mais e o menos que no significam
necessariamente o bom e o mau. Tais gradaes evidenciam, portanto, o no
estabelecimento de condutas alimentares universais e se concentram, em vez disso, em

79

propostas direcionadas a homens com diferentes compleies, idades, sexos e condies de


vida.
Este e os prximos captulos dedicam-se a investigar um aspecto especfico e
intimamente relacionado aos regimes mdicos antigos conhecidos no perodo altomedieval,
o universo das matrias-primas a partir das quais comida e medicamento podem ser
pensados e articulados. A noo de farmacopeia, pois disso que se trata, sem dvida um
dos pontos fundamentais para a compreenso da agncia dos ingredientes apicianos na
cozinha da Alta Idade Mdia. De todas as matrias-primas apicianas passveis de
investigao, optou-se por aquelas que constituem itens mais recorrentes, ou seja, as
espcies vegetais (frutas, hortalias e especiarias) abundantes nas receitas apicianas por
conta da quase onipresena de molhos condimentados que as levam em sua composio.

3.1. Um pouco sobre a tradio mdica altomedieval

Na Alta Idade Mdia, a medicina lida e praticada estava amplamente fundamentada


em teorias que se consolidaram lentamente em territrio grego, ou sob influncia grega, a
partir do sculo V a.C. O percurso de construo da tradio mdica antiga bastante
complexo e, em certo sentido, apresenta similaridades com o movimento de Apcio e de
outros textos clssicos na sua travessia da Antiguidade Idade Mdia. Tendo passado pelo
crivo de pais da Igreja como Tertuliano, Cipriano, Ambrsio e Jernimo, textos mdicos
adentram a Europa pela Itlia para se constiturem referncias por meio das recomendaes
de Cassiodoro e se consolidarem nas obras enciclopdicas de Isidoro de Sevilha e Rbano
Mauro. De maneira geral, h muitas lacunas, e a dificuldade de se atribuir uma ou outra
ideia a certos personagens do cenrio mdico dos perodos envolvidos uma realidade

80

enfrentada por qualquer pesquisador que se posicione criticamente diante do gigantesco


corpus de textos.
Sobre Hipcrates de Cs (460-377 a.C.) e Galeno de Prgamo (c. 131- c. 200),
especificamente, possvel dizer que atualmente h certo consenso acerca de ideias
desenvolvidas antes de Hipcrates, por Hipcrates e, posteriormente, por seu grande
sistematizador, Galeno. O chamado corpus hippocraticum, ou coleo hipocrtica,
constitui um conjunto de 66 tratados escritos em grego (jnico) ao longo de 420-350 a.C
que versam sobre diferentes tpicos relacionados ao corpo humano; apresenta ainda um
Juramento e um pequeno livro de Leis (Nmos) (CAIRUS, 2005, p. 25). A coleo recebeu
o primeiro tratamento filolgico moderno no sculo XIX quando o mdico, filsofo e
lexicgrafo francs mile Littr renovou os estudos hipocrticos ao propor uma nova
classificao dos textos com auxlio, pela primeira vez, dos procedimentos da filologia
moderna119. No Ocidente medieval, a difuso da literatura hipocrtica est relacionada
necessidade de aplicao de seus contedos por pessoas ligadas prtica mdica. Como o
conhecimento do grego entrara em declnio, foi preciso empreender tradues latinas que,
para alguns especialistas, aconteceram no perodo compreendido entre os sculos V e VI,
provavelmente em Ravena120. Ao que se sabe, nessa poca foram traduzidos sete tratados

119

A edio de Littr ainda hoje a grande referncia para qualquer estudo sobre o corpus hipocrtico
(LITTR, 1839-1861).
120
Nesse perodo, possvel encontrar em regies da Itlia ostrogoda e da Espanha visigtica, alm de
cidades como Roma, Bordeaux, Arles, Lyon e Marselha, mdicos laicos que continuavam a ensinar e a
praticar medicina. Mantendo a tradio da Antiguidade tardia, atestam-se, inclusive, algumas iniciativas de
educao formal ligadas a escolas ou a palestras pblicas realizada por mdicos e dirigidas a pequenos
crculos de estudantes. Em Ravena, particularmente, a vitalidade dessas atividades pode ser perseguida. Um
estudo recente do cdice G108 inf. (Biblioteca Ambrosiana, Milo), datado do sculo IX, mas cpia de outro
exemplar mais antigo datado do sculo VII originrio de Ravena, e que contm a traduo latina de trs
textos hipocrticos e comentrios sobre quatro tratados galnicos, sugere a continuidade no estudo e na
prtica dos ensinamentos daqueles textos mdicos entre os sculos VI/VII e X, a partir de quando florescer a
Escola de Salerno. Cf. SIGERRIST, 1958, p. 127-150; MUSITELLI et al., 1994, p. 317-319.

81

hipocrticos: Dos Ares, guas e lugares; Aforismos; Doenas de mulher; A natureza do


homem; Prognsticos; Regime e Setes121.
Por outro lado, a coleo galncia tradicionalmente reconhecida pelos
especialistas122 como tendo adquirido sua forma mais consistente no Ocidente Medieval
somente aps o sculo XI (mas principalmente depois do sculo XII nas escolas mdicas
do sul da Itlia e Frana), impulsionada pelas atividades de traduo de textos filosficos e
mdicos de origem grega e rabe, bem como pela estruturao de uma rede de mdicos
laicos atuantes fora dos ambientes eclesisticos aos quais se encontravam mais comumente
ligados. Grande parte dos textos que compor a edio moderna do corpus que at hoje
referncia para estudo de Galeno e do galenismo estrutura-se em torno dos manuscritos
originrios do perodo baixomedieval123. Tem sido considerado que uma maior
familiaridade com o aristotelismo que s acontecer, com efeito, naqueles mesmos
sculos foi necessria para que a medicina galnica, aristotlica em sua essncia, pudesse
ser compreendida, pensada e praticada. Os poucos textos reconhecidamente galnicos
copiados na Alta Idade Mdia platnica (De sectis ad introducendos, Ars medica, De
pusibus ad tirones, Ad glauconem de methodo medendi, alm de Comentrios aos
Aforismos de Hipcrates e provavelmente aos Prognsticos deste mesmo), no poderiam
assim atingir qualquer ressonncia na sociedade do perodo. De alguns anos para c, ainda
timidamente, esse aspecto vem sendo questionado luz de uma investigao mais atenta
dos textos explicitamente atribudos a Galeno que foram copiados pela Cristandade latina
altomedieval, assim como da verificao do uso de conceitos galnicos em textos

121

JOUANNA, 1999, p. 361. Para uma sntese da cronologia e contedo de todos os tratados da coleo
hipocrtica, consultar nessa mesma obra o Apndice 3 (p. 373- 416).
122
Dentre os especialistas em Galeno, dois nomes devem ser destacados: o norte-americano Owsei Temkin e
o espanhol Luis Garca-Ballester. Dentre a vasta bibliografia desses pesquisadores, destaco como ponto de
partida para a compreenso de Galeno na Idade Mdia: TEMKIN, 1973 e GARCA-BALLESTER, 2002.
123
Claudii Galenii Opera Omnia. Ed. Carolus Gottlob Kuhn. Leipzig: Cnobloch, 1821-1833. 22 v.

82

annimos ou atribudos a outros autores124. Dada dificuldade de se operar uma distino


precisa entre a contribuio do pensamento de Hipcrates e o de Galeno, a erudio
moderna parece preferir trabalhar com as noes de tradio hipocrtica ou hipocrticagalnica, dependendo do recorte documental e objeto de pesquisa adotado, a insistir na
determinao de autorias individualizadas
J no que diz respeito ao conhecimento e acesso s obras de outros autores
importantes da medicina antiga, deve-se destacar o papel de pesquisadores pioneiros como
Charles Daremberg, Valentin Rose, Karl Sudhoff e Henry Sigerist125. Durante o final do
sculo XIX e incio do sculo XX, esses historiadores da medicina dedicaram suas vidas a
procurar, descrever e, em alguns casos, editar manuscritos mdicos do incio do perodo
medieval encontrados em vrias bibliotecas europeias. devido a esse trabalho de vidas
inteiras que catlogos e repertrios de manuscritos puderam ser publicados mais
recentemente por pesquisadores como Augusto Beccaria, Ernst Wickersheimer e Loren
MacKinney126. O material reunido revela uma imensa massa de textos mdicos ainda sem
edio moderna e, principalmente, sem estudo histrico adequado.
Para a Idade Mdia, como se sabe, a determinao da autenticidade da autoria no
uma questo a ser considerada. Obras so atribudas a Hipcrates, Galeno e outros
autores, sem contestao. Juntos, todos eles constituam o corpo de autoridades mdicas ao
qual se poderia recorrer na busca pelo conhecimento. Assim, para compreenso do
contedo de Apcio luz da Alta Idade Mdia, importante saber com que ideias ou

124

Cf. BECCARIA, 1959; MUSITELLI et al., 1994.


Dentre os primeiros trabalhos desses pesquisadores destacam-se: DAREMBERG, Charles. Notices et
extraits des manuscrits mdicaux grecs, latins, et francais des principals bibliotheques de I'Europe. Paris:
Imprimerie Imperiale, 1853; ROSE, Valentin. Verzeichnis der lateinischen Handschriften der Kgl. Bibliothek
zu Berlin. Berlim: [s.n.], 1893-1903. 2 v.; id., Anedocta Graeca et Graeco-latina. Berlim:[s.n.], 1864-1870. 2
v.; SUDHOFF, Karl. Bibliographic der medizingeschichtlichen Arbeiten von Karl Sudhoff. In: SINGER,
Charles; SIGERIST, Henry. Essays on the history of medicine. Londres: [s.n.], 1924, p. 396; id., Kyklos,
1929, 2, 278-9; SIGERIST, Henry. Studien und Texte zur fruhmittelalterlichen Rezeptliteratur. Leipzig:
[s.n.], 1923.
126
Cf. nota 127 e 132.
125

83

teorias daquelas autoridades os homens do perodo poderiam faz-lo dialogar (lembrando


que se trata de uma documentao eminentemente textual, acessvel, portanto, a um grupo
social especfico, os homens de letras, em sua maioria eclesisticos de origem monstica e,
excepcionalmente, alguns senhores laicos). A constatao de que existem poucos estudos
centrados em textos mdicos copiados na Alta Idade Mdia e compreendidos a partir da
ptica daquele mesmo perodo, levou investigao direta de catlogos e repertrios de
manuscritos. O resultado parcial est no levantamento apresentado no Anexo 5 que elenca
apenas os textos datados entre os sculos VIII e IX127. Como se pode observar a quantidade
de manuscritos existentes em lugares distintos da Europa bastante razovel (mais de uma
centena somente para aqueles sculos), o que inviabilizou uma verificao mais cuidadosa
de cada um deles. Assim, a seleo e a classificao proposta pelos editores foi, via de
regra, acatada, exceto quando o manuscrito em questo era de meu conhecimento ou
quando a problemtica a seguir explicitada permitia sua insero no levantamento. Esse
dado escancara alguns limites metodolgicos com os quais se trabalha nesta tese. Em
primeiro lugar, o fato de que os critrios classificatrios dos editores nem sempre do
conta de representar a totalidade de textos pertencentes ao universo mdico da perspectiva
de que est se tratando aqui. Em alguns casos, como no manuscrito B.N.F. lat. 13955, a
afirmao do editor foi desconsiderada:

[o manuscrito] compe-se, na maior parte, de textos estrangeiros


medicina, dentre os quais [...] excertos de De re rustica de Columella
que tratam, em uma parte, do cavalo e da hipiatria [...], em outra, de
127

A pesquisa baseou-se nos nicos catlogos e repertrios existentes sobre manuscritos mdicos
altomedievais: BECCARIA, 1956; WICKERSHEIMER, 1966; SCHUBA, 1981. Quando a verificao de um
dado mais preciso foi necessria, alguns catlogos genricos foram igualmente consultados: BECKER, 1885;
GOTTLIEB, 1890; THOMPSON, 1967. Deve-se destacar que o estudo supracitado de Loren MacKinney,
que no formalmente um catlogo, traz muitas informaes sobre manuscritos mdicos de toda a Europa
medieval. preciso lembrar tambm que esses catlogos e repertrios, ainda que exaustivos, no abarcam a
totalidade dos textos mdicos escritos no perodo, sendo bastante comum que receiturios ou receitas avulsas
passem desapercebidos.

84

vinhos e condimentos [...]. Em seguida, fragmentos das Etimologias de


Isidoro de Sevilha, relativas ao cavalo [...]128

e os textos eliminados pelos editores puderam ser ento inseridos no levantamento. Em


segundo lugar, a impossibilidade de se proceder a uma anlise mais rigorosa de textos que
figuram usualmente nas edies sob rtulos genricos do tipo receitas esparsas ou
receiturios (fragmentos/excertos) sem que detalhes mais especficos de seu contedo
sejam revelados.
Os manuscritos recenseados mostram que as indicaes de leitura feitas por
Cassiodoro (c. 485-585) a seus monges entre o final do sculo V e incio do VI,
permanecem sendo referncia nos sculos VIII e IX. Para conhecimento das propriedades
das ervas e da manipulao das drogas, o herbrio de Dioscrides; para teraputica, a obra
latina de Hipcrates e de Galeno, especialmente o livro sobre ervas e mtodos de cura do
primeiro e a obra intitulada Teraputica do segundo, alm de uma variedade de outros
tratados sobre a arte da cura trazidos por ele para a biblioteca de Vivarium; finalmente,
para o conhecimento mdico de maneira geral, a leitura da obra de Clio Aureliano129.
Com efeito, embora no existam muitos manuscritos remanescentes, possvel verificar
que estiveram em circulao em vrias partes do Ocidente: 1) tradues latinas de obras
mdicas de origem grega como Hipcrates, Galeno, Dioscrides, Oribsio e Alexandre de
Tralles; 2) compilaes de fontes clssicas por escritores romanos como Vindiciano,

128

se compose pour la plus grande partie de textes trangers la mdicine, parmi lesquels [...] des extraits
du De re rustica de Columelle, traitant dune part du cheval et de lhippiatrique [...], dautre part de vins et de
divers condiments [...]. la suite, fragment des Etymologiae dIsidore de Sville, relatif au cheval [...]
(WICKERSHEIMER, 1966, p. 128).
129
Quod si vobis non fuerit Graecarum litterarum nota facundia, imprimis habetis herbarium Dioscoridis,
qui herbas agrorum mirabili proprietate disseruit atque depinxit. Post haec, legite Hippocratem atque
Galenum Latina lingua conversos, id est Therapeutica Galeni ad philosophum Glauconem destinata, et
anonymum quemdam, qui ex diversis auctoribus probatur esse collectus. Deinde Aurelii Coelii de Medicina,
et Hippocratis de Herbis et curis, diversosque alios medendi arte compositos, quos vobis in bibliothecae
nostrae sinibus reconditos, Deo auxiliante, dereliqui. (CASSIODORO, De Intitutione divinarum litterarum,
col. 1146-47).

85

Teodoro Prisciano, Cssio Felix, Clio Aureliano e Antimo; 3) composies miscelneas


sob a forma de eptomes, cartas e colees de prescries.
No obstante a significncia de tal corpus textual, a medicina altomedieval ainda
objeto de pouca ateno por parte de medievalistas e historiadores da medicina em geral130.
Para muitos especialistas, as atividades e a produo literria ligada chamada escola
mdica de Salerno (a partir do sculo X) constituiriam o primeiro momento de retomada
significativa dos estudos mdicos no ocidente aps o final da Antiguidade. At ento,
localizada nos mosteiros, ter-se-ia uma medicina emprica, pouco erudita, inclinada a
mesclar crenas em poderes sobrenaturais com a leitura superficial de alguns textos de
tradio hipocrtica-galnica131. Entretanto, ao observar os poucos estudos realizados por
pesquisadores que se debruaram (e se debruam) especificamente sobre dados do perodo,
o panorama que se descortina um pouco distinto. O grande mrito, sem dvida, cabe a
Loren MacKinney132, historiador da medicina norte-americano que contribuiu para
evidenciar as especificidades dos primeiros sculos do medievo, notadamente a relevncia
da convergncia critativa das esferas sobrenatural e humana para a realizao da cura.
MacKinney (1979, p. 23-28) aponta que, nos primeiros sculos da Alta Idade Mdia, a cura
religiosa por meio de relquias e encantamentos revelava-se o aspecto proeminente da
130

Certamente, a medicina de todo o perodo medieval. O recente levantamento realizado pela historiadora
Monica Green (2009, p. 1218-1245) revela que, ainda no incio do sculo XXI, temas relacionados sade e
doena, e as tradies culturais que definem esses conceitos, ainda ocupam um espao perifrico (quando
ocupam) nos projetos de investigao da sociedade medieval como um todo. A autora no ignora que
doenas infecciosas como a lepra e os vrios tipos de peste tm recebido, nesse cenrio, um tratamento
especial, particularmente pelo impacto demogrfico e econmico que podem causar em uma sociedade; no
entanto, lembra que there was much more to the medieval landscape of health, disease, and the intellectual
and social infrastructures attending them than these two disease entities. Just as spices belong to the history
of medicine as much as to the history of food (and, according to a recent account, global conquest), so
hospitals and leprosaria belong to the history of disease and notions of nutrition and nursing as well as
religious charity, economics, and poverty.
131
Via de regra, esta a viso encontrada nos manuais de histria da medicina ou das cincias do perodo
medieval. Dentre alguns exemplos, cf. CASTIGLIONI, 1947; GUERRA, 1989; VERGER, 2001.
132
MacKinney (1979) foi um dos poucos historiadores que se props estudar a medicina da Alta Idade Mdia
a partir de suas especificidades, diferentemente de seus predecessores que costumavam resumir o perodo a
um tempo de obscuridade e crendices. Influncias da abordagem de MacKinney podem ser encontradas de
alguma forma nos trabalhos de VAN ARSDALL, 2005, p. 9-30; TALBOT, 1967; RUBIN, 1974; SIRAISI,
1990; STANNARD, 1999; RIDDLE, 1974, p. 157-184.

86

medicina; porm gradativamente, e nos registros do perodo carolngio esse aspecto se


evidencia, a participao da parcela humana assume igual importncia.
parte significativa da anlise de MacKinney compreender o papel efetivo dos
textos mdicos que foram copiados e que circularam no perodo. Para o historiador, a
existncia de prescries para medicamentos um indicativo de prtica mdica. Ele
dialoga com aqueles que negam que tais prescries constituam evidncias dessa prtica,
lembrando que, embora exista razo em compreender a tarefa de transcrever as prescries
de textos mdicos antigos como parte dos exerccios de cpia comuns aos escribas
monsticos, a maneira como tais prescries foram escrevinhadas nas margens ou nos
espaos em branco dos manuscritos sugere que tenham sido registradas deliberadamente.
nesse enquadramento que o historiador compreende, por exemplo, as recomendaes para
leitura de Hipcrates e Galeno feitas por Cassiodoro, as leituras pblicas desses mesmos
autores atestadas em Ravena no sculo VIII, bem como a traduo, no mesmo sculo, nas
ilhas britnicas, de contedos mdicos oriundos da tradio clssica e local em lngua
verncula destinada ao pblico laico.
Outra evidncia apontada por MacKinney (1979, p. 35-36) a ocorrncia de
autores medievais que compilaram suas prprias colees. Assim, alm dos textos de
tradio hipocrtica-galnica, da grande quantidade de antidotrios e de receiturios
annimos, h ainda dois compndios compostos por Bertrio de Monte Cassino e o clebre
poema Hortulus de Walafrido Estrabo (c. 809-849)133, ambos exemplos de obras que
combinaram contedos de textos clssicos com informaes adquiridas por meio da
experincia prtica cotidiana. Compilaes semelhantes aos compndios de Bertrio foram
encontradas em manuscritos de St. Gall, mosteiro que conferia grande importncia
medicina, atestada no s pela quantidade de manuscritos mdicos integrantes do acervo
133

Obra potica que combina material dos herbrios clssicos com informaes da prtica cotidiana (ver mais
adiante, p. 119).

87

de sua biblioteca, mas tambm pela quantidade de espaos destinados prtica mdica134
existentes na planta de reconstruo do mosteiro135.
A partir dos manuscritos levantados possvel verificar que muito do conhecimento
diettico da Antiguidade, assim como o aparato terico de base a teoria dos quatro
humores permanecia disponvel aos homens letrados do perodo. A teoria humoral tem
sua origem na coleo hipocrtica, mais especificamente em De natura hominis, obra
escrita por Polbio, genro e discpulo de Hipcrates, e conhecida na Alta Idade Mdia por
meio de, pelo menos, trs manuscritos (Anexo 5) e ganha sua forma definitiva isto
acolhendo em seu interior a teoria correspondente dos quatro temperamentos , muito
tardiamente no final da Antiguidade e incio da Idade Mdia136. Por essa razo, a tarefa de
sua sistematizao complexa, passando necessariamente pela investigao de outros
textos do corpus hipocrtico e externos a ele.
De maneira geral, a teoria organizada a partir da premissa de que existem quatro
humores que constituem os corpos e definem seu temperamento (sangue, fleuma, bile
negra e bile amarela). A cada um desses humores est associado respectivamente um par
de qualidades (quente e seca; fria e mida; fria e seca; quente e mida) que por sua vez tm
correspondncia com outros elementos (corao-primavera-infncia; cabea-invernovelhice; bao-outono-fase adulta; fgado-vero-adolescncia). A sade do corpo humano
depende de um estado de crasis, ou seja, da mistura balanceada entre os quatro humores;
consequentemente, qualquer forma de desequilbrio humoral vista como causadora de
doenas (SCHNER apud ADAMSON, 1995, p. 10-12). Os temperamentos so definidos

134

Cf. a descrio desses espaos no captulo 5, p. 176.


MacKINNEY, 1979, p. 35-55. O historiador est familiarizado com o debate que pe em questo a
existncia do plano de St. Gall visando sua real implantao e se posiciona contra essa perspectiva. Ele
argumenta lembrando que estruturas para o cuidado de doentes, hospitais e enfermarias, existiam desde a
Espanha visigtica; alm disso, aponta que a estrutura prevista em St. Gall vai ao encontro das prticas
conhecidas e descritas nas obras mdicas que circulavam no perodo carolngio.
136
Cf. JOUANNA, 2005.
135

88

a partir da predominncia de um determinado humor na crasis, embora este no seja o


nico fator a ser considerado (influem tambm sexo, idade e a histria de vida da pessoa).
cada vez mais evidente que a teoria humoral tenha adentrado a Ocidente
medieval sob a forma dada a ela no apenas por Galeno que combinou elementos
filosficos encontrados em Plato, Aristteles e na escola pneumtica com o pensamento
da coleo hipocrtica -, mas tambm por autores annimos da Antiguidade tardia, muitas
vezes escondidos por detrs de nomes de autoridades como Vindiciano e Sorano. A
produo compreendida entre o sculo IV e VIII/IX, apesar de pouco conhecida, d sinais,
por meio do resultado dos poucos estudos realizados at agora, da existncia de
contribuies genunas do perodo s reflexes envolvendo a concepo de sade.
Mais do que um estado, a sade um movimento constante de interao do
organismo com seu meio, ou seja, no depende apenas do cuidado para que propores
equitativas de humores predominem internamente no corpo humano, mas de buscar o
equilbrio tambm em aspectos externos a ele. Ao longo da coleo hipocrtica, h mais de
setecentos usos de termos gregos que designam uma noo de sade que no corresponde
inteiramente ao que a modernidade compreende como tal. A partir da concepo expressa
por um dos termos que a denotam (, hygieia), sade bem-estar, algo equivalente
ao que hoje se denominaria por boa sade (JOUANNA, 1999, p. 323). Dieta (do grego
, diaeta) que em sua amplitude semntica abarca os hbitos relacionados com um
estar no mundo; algo, portanto, que se localiza no limiar entre a natureza e a cultura e que
se tratava, em parte, da conduo da vida, de um certo cuidar de si (CAIRUS, 2007)
em sua acepo mais estreita fixa o conjunto de regras e medidas ocupadas em melhor
administrar aqueles aspectos ligados ao mundo exterior, tambm designados por seis
coisas no naturais: ar/ambiente; exerccio/descanso; comida/bebida; dormir/acordar;

89

evacuao/intumescncia; paixes137. Exterior e interior so interdependentes e igualmente


importantes.
O convvio com a teoria humoral existiu ao longo de toda a Idade Mdia, e no
apenas aps o advento da escola mdica de Salerno. Afora os textos prprios tradio
hipocrtica-galnica, outros tipos de produo medieval atestam um contato frutfero e
inventivo com noes pertencentes quela teoria138. No que tange Alta Idade Mdia,
especialmente, preciso lembrar que seus principais enciclopedistas trataram do assunto
luz das autoridades gregas (nas Etimologias, Isidoro de Sevilha dedica um livro
medicina, no qual sintetiza, em um captulo, os quatro humores do corpo139; Rbano
Mauro, por sua vez, de maneira mais extensa, faz o mesmo em De Universo140), mas no
ficaram apenas por a. Contribuies medievais foram dadas teoria humoral indicando
uma relao ativa com os saberes herdados dos antigos. o caso do nome dos quatro
temperamentos (sanguneo, fleumtico, colrico e melanclico) que no foram encontrados
em nenhum dos textos do corpus hipocrtico, embora a noo estivesse ali presente,
principalmente por influncia de Sorano de feso importante mdico representante da
escola mdica metdica praticada em Roma nos tempos de Trajano e Adriano , que
parece ter sido o primeiro a oferecer detalhes acerca dos traos de carter dos quatro
temperamentos (SCHNFELDT apud ADAMSON, 1995, p. 13).

3.2. Diettica: comida e medicamento

137

O debate acerca da origem dessa teoria aparentemente foi superado. Ao que tudo indica, seus princpios
bsicos podem ser encontrados em algumas das obras de Galeno. No entanto, a relao de tais princpios com
o termo sex res non naturales aparece pela primeira vez no sculo IX na traduo latina de Questes de
medicina (Introduo a Galeno ou Isagoge) feita pelo rabe Hunais B. Ishaq al-Ibadis (Johannitius). Uma
breve sntese desse debate pode ser acompanhada em ADAMSON, 1995, p. 18-21.
138
KIBRE, 1945, p. 371-412; BECCARIA, 1959, p. 1-56; id., 1961, p. 1-23.
139
ISIDORO DE SEVILHA, PL, v. 82, col. 184-185, especialmente cap. IV (De quatuor humoris
corporis).
140
RBANO MAURO, De universo, col. 500 et seq.

90

Na diettica antiga que circula na Alta Idade Mdia vigora, em tese, uma distino
entre os dois papis que a comida podia desempenhar no corpo: funcionar como nutriente
necessrio vida (crescimento, ganho de fora ou de massa corporal e reproduo) ou
como droga (pharmakon) afetando, bem ou mal, os processos fisiolgicos do corpo.
Assim, compreender a comida atrelada ao processo de nutrio requeria entender o que o
corpo fazia comida com finalidade de assimil-la nos tecidos; j compreender a comida
como parte da farmacologia significava verificar o que a comida produzia no corpo. No
entanto, tal diferenciao entre as categorias comida (comida-nutriente) e medicamento
(comida-droga), embora perseguida, no de fcil operao. Ao examinar a tipologia das
drogas proposta por Galeno (Sobre misturas), evidenciam-se sobreposies. Para o mdico
de Prgamo, h quatro grupos de drogas:

o primeiro permanece inalterado, mas modifica e destroa o corpo da


maneira que o corpo faz s comidas: estas drogas so absolutamente
deletrias e destrutivas da natureza animal [...]; isto , so venenos.
Tambm so venenos aquelas do segundo grupo que mudam por causa
do prprio corpo, depois se putrazem e se corrompem e ento, ao mesmo
tempo, como consequncia, putrefazem e corrompem o corpo [...]. O
terceiro e quarto grupos no so venenosos. O terceiro aquece o corpo,
mas no lhe causa mal algum, e o quarto, depois de agir no corpo,
finalmente assimilado, e tanto droga quanto comida.141

Dito de outra maneira, uma substncia poderia ser classificada como comida se no
tivesse um efeito pronunciado no corpo (diurtico, laxativo, catrtico, entre outros),
enquanto uma droga forosamente agiria como purgante, vermfugo ou vomitrio. Dado

141

The first remain unaltered, but change and overcome the body, in the way that the body does foods; these
drugs are absolutely deleterious and destructive of the animals nature; that is, they are poisons. Also
poisons are those of the second group, which take the cause of change from the body itself, then are
putrefied and corrupted and in consequence then at the same time putrefy and corrupt the body. The third
and fourth group are non-poisonous. The third warms the body but does it no harm, and the fourth, after
acting upon de the body, is eventually assimilated, and is both drug and food. (GALENO apud GALENO,
2003, p.3)

91

que frequentemente a matria-prima das duas categorias a mesma, o processo de


transmutar comida em medicamento ou medicamento em comida encontra-se, em muitos
casos, em procedimentos culinrios como temperar e cozinhar (GALENO, 2000, p. 6-7).
Segundo Galeno, uma planta do gnero Artemsia, por exemplo, deveria ser cozida duas ou
trs vezes para que suas propriedades medicinais fossem removidas (GALENO, 2000, p.
149). A ideia de sobreposio, mais do que de distino, das categorias comida e
medicamento fica ainda mais evidente quando se volta ateno a uma outra noo
tipolgica que classifica as drogas na tradio hipocrtica-galnica: simples a prpria
substncia, composto a poo confeccionada a partir da manipulao de mais de uma
substncia, fazendo uso dos mesmos procedimentos culinrios anteriormente mencionados.
A princpio, poder-se-ia tentar um exerccio de discriminao entre receitas de
medicamentos e receitas culinrias em Apcio. As primeiras seriam aquelas com
recomendaes mdicas explicitadas nos enunciados, recaindo as demais na segunda
categoria de tratamento da matria alimentar. Entretanto, como se viu, tal delimitao
impede a compreenso mais ampla do sentido e prtica das receitas apicianas, podendo
levar, inclusive, a interpretaes errneas como aquelas contestadas no primeiro captulo
de que o receiturio melhor se enquadraria na categoria culinria, uma vez que h apenas
uma pequena porcentagem de receitas que carregam prescries claramente mdicas.
Do total de 490 receitas (consideradas textos longo e curto), apenas 13, ou seja,
2,7% contm recomendaes mdicas enunciadas. A grande preocupao, nesses casos,
gira em torno de indisposies do ventre (m digesto, gases, inchao etc.). As duas
primeiras receitas (1.27 e 1.34) so compostos, espcies de sais, que podem ser
consumidos sozinhos ou utilizados como condimentos ao serem adicionados a outras
preparaes:

92

1.27. preparados de sal para muitas coisas: preparados de sal para digesto,
para ventre irritado, e tambm para evitar doenas, pestilncia e todos os
resfriamentos. Alm isso, so suavssimos, mais do que podes esperar: 1
libra de sal comum modo; 2 libras de sal amonaco modo, 3 onas de
pimenta branca; 2 onas de gengibre; 1 ona e meia de cominho etope; 1
ona e meia de tomilho; 1 ona de semente de aipo (se no quiseres
colocar semente de aipo, use 3 onas de salsinha); 3 onas de organo; 1
ona e meia de semente de eruca; 3 onas de pimenta negra; 1 ona de
aafro; 2 onas de hyssopo de Creta; 2 onas de folium; 2 onas de
salsinha; 2 onas de dill.142

1.34. oxygarum para digesto: ona de pimenta, 3 escrpulos de silfi


Gallici [?], 6 escrpulos de cardamomo, 6 escrpulos de cominho, 1
escrpulo de folium, 6 escrpulos de hortel seca. Pilados e peneirados, d
a liga com mel. Adiciones liquamen e vinagre quando necessrio.
Alternativa: 1 ona de pimenta, 1 ona de salsinha e 1 de levstico, com
mel so misturados. Adicionars liquamen e vinagre quando necessrio.143

As demais dizem respeito a pratos especficos de base vegetal e animal. As receitas


3.2.1, 3.2.2, 3.2.3 e 3.2.4 so variaes de pulmentarium que, em sendo confeccionado
com os ingredientes listados e da maneira recomendada, atendem finalidade teraputica
mencionada:

3.2.1. pulmentarium para digesto. Fervers beterrabas cortadas em


pedaos e alhos-pors conservados; arrumars em uma patina. Pilars
pimenta, cominho, umedecers com liquamen, passum at que fique com
certo dulor. Faas com que ferva; quando tiver fervido, servirs. De
maneira semelhante, colocors polipdio144 em gua quente. Quando tiver
142

XXVIII. SALES CONDITOS AD MULTA: Sales conditos ad digestionem ad uentrem mouendum; et


omnes moruos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari. sunt autem et suauissimi ultra quam
speras: sales communes frictos libra I; sales ammonicos frictos libras II; piperis alui uncias III; gengiber
uncias II; ammeos uncias I semis; timis uncias I semis; apii seminis uncias I (si apii semen mittere nolueris,
petrolileni mittis uncias III); origani uncias III; erucae semen uncias I semis; piperis nigri uncias III; cheochi
unciam I; ysopi cretici uncias II; folium uncias II; petrosilenum uncias II; aneti uncias II. (GROCOCK;
GRAINGER, 2006, p. 140).
143
XXXIIII. OXYGARUM DIFESTIBILEM: piperis simiunciam; silfi Gallici [os tradutores interpretam
como improvvel e sugerem silis Gallici, gergelim da Glia] inscripulos III; cardamomo iscripulos VI;
cumini iscripulos VI; folii iscripulum uno; menta sicca iscripulos VI. tunsa cribataque melle colligis. cum
opus fuerit liquamen et acetum addis. aliter: piperis unciam I, petrosileni carei ligustici uncias singulas melle
colliguntur. cum opus fuerit liquamen et acetum addes. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 142).
144
Segundo Jacques Andr (APICIUS, 1989, p. 151) trata-se do Polypodium vulgare L., um tipo de
samambaia da famlia das polipodiceas. A planta parece ser originria das montanhas do Mediterrneo e
tambm da regio eurosiberiana.

93

amolecido, tirars a pele, cortars e colocars em uma patina quente com


pimenta e cominho triturado, e servirs.145

3.2.2. variao para o ventre. Fars feixes com tiras de beterrabas, limpe,
mas no lave; salpicars soda no meio e amarrars cada feixe. Colocars
em gua. Quando estiverem cozidos temperars a patina com um pouco
de passum ou caroenum, e salpicars pimenta e um pouco de azeite.
Quando tiver fervido, triturars polipdio e nozes quebradas com
liquamen. Colocars em uma patina quente, cubras. Tirars
imediatamente e desfrutars.146

3.2.3. variao de beterrabas a Varro: beterrabas negras sem razes e


cozinhadas em mulsum com um pouco de sal e azeite, ou cozinhadas em
sal, gua e azeite; fazer um caldo para beber; melhor ainda se um frango
tiver sido cozinho nele147.

3.2.4. variao para o ventre: lavars aipo fresco com suas razes e
secars ao sol. Em seguida, cozinhars com ele a parte branca e a cabea
do alho-porr em uma panela nova at que a gua tenha reduzido a 1/3,
isto at que 3 heminas de gua tenham permanecido. Depois piles
pimenta, liquamen, e temperars bastante os humores do mel, escorras a
gua na qual o aipo foi cozinhado no pilo e coloque o aipo. Quando tudo
tiver fervido, servirs e, se for do agrado, adicionars aipos.148

O mesmo pode ser observando em relao s preparaes base de pepinos, alface,


ourio-do-mar:

145

II [3.2.1] PVLMENTARIVM AD VENTREM. Betas minutas et porros requietos elixabis; in patina


conpones. teres piper cuminum, suffundes liquamen passum ut quaedam dulcedo sit. facias ut ferueat; cum
ferbuerit, inferes. similiter polipodium in tepidam mittes. ubi mollierit rades et minutum cum pipere et
cuminum tritum in patenam feruentem mittes et uteris. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 158).
146
[3.2.2.] aliter ad uentrem. Facies betaciorum fasces; deterge, ne laues; in eorum medium nitrum asparges
et alligas singulos fasces. mittes in aquam. cum coxeris condies patinam cum eadem passum uel caroenum, et
cuminum et piper asparges et oleo modicum. ubi ferbuerit, polypodium et frustra nucum cum liquamine teres,
feruentem patenam fundes, cooperis. statim depones ut uteris. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 158).
147
[3.2.3] aliter betacios Varrones: Varro: betacios sed nigros quorum detersas radices et muslu decoctas
cum sale modico et oleo uel sale aqua et oleo in se coctas; iusculum facere et potari; melius etiam si in eo
pullus sit decotus. (GROCOCK; GRAINGER 2006, p. 160).
148
[3.2.4] aliter ad uentrem: apios uirides cum suis radicibus lauabis et siccabis ad solem. deinde albamen et
capita porrorum simul elixabis in caccabo nouo ita ut aqua ad tertias deferueat, id est ut ex III eminis aquae
una remaneat. postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humores temperabis, et aquam apiorum
decoctorum colabis in mortario et superfundes apio. cum simul feruuerit appones et si libitum fuerit apios
adicies. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 160).

94

3.6.1. pepinos sem pele: sentir [os pepinos] mais delicados, sem
produzir arroto ou empachamento se cozinhares em liquamen ou em
oenogarum.149

3.6.2. variao de pepinos sem pele: cozinhars com miolos fervidos e


um pouco de mel, sementes de aipo, liquamen e azeite. Engrossars com
ovos. Salpicars pimenta e servirs.150

3.6.3. variao de pepinos: pimenta, poejo, mel ou passum, liquamen e


vinagre. Nesse meio tempo, silphium adicionado.151

3.18.2. alfaces: com oxyporium, com vinagre e um pouco de liquamen


para digesto e empachamento e para evitar que as alfaces faam mal: 2
onas de cominho, 1 ona de gengibre, 1 ona de arruda fresca; 12
escrpulos da polpa de tmaras; 1 ona de pimenta; 9 onas de mel.
Cominho etope ou srio ou lbio. Pilars o cominho e depois mergulhars
o vinagre, quando estiver seco misturars tudo com mel. Quando for
necessrio, misturars colher com vinagre e um pouco de liquamen ou
tomars 1/2 colher aps o jantar.152

9.10.12. variao para peixe salgado: para peixe salgado: cominho tanto
quanto possas pegar com cinco dedos, metade dessa quantidade de
pimenta e uma cabea de alho pelada; pilars, joguars liquamen, e
salpicars um pouco de azeite. Isto refaz estmago doente e faz a
digesto.153

H ainda que se mencionar as receitas 3.17 e 9.8.5 que se destacam por motivos
distintos do conjunto que acaba de ser elencado. A primeira por ser a nica cuja

149

[3.6.1] cucumeres rasos: siue ex liquamine siue ex oenogaro sine ructu et grauitudine teneriores senties.
(GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 162).
150
[3.6.2.] aliter cucumeres rasos: elixabis cum cerebellis elixis cumino et melle modico apii semen
liquamine et oleo; obis obligabis. piper asparges et inferes. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 162).
151
[3.6.3.] aliter cucumeres: piper puleium mel uel passum liquamen et acetum. Interdum et silfi accedit.
(GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 162).
152
[3.18.2.] lactucas: cum oxyporio et aceto et modico liquamine ad digestionem et inflationem et ne
lactucae ledant: cumini uncias II; gengiber unciam I, rutae uiridis unciam I; dactilorum pinguium scripulos
XII; piperis unciam I; mellis uncias VIIII. cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. tundes
cuminum et postea infundes in aceto, cum siccauerit postea melle omnia conprehendes; cum necesse fuerit
dimidum coclearum <cum> aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidum coclearum accipies.
(GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 168-169).
153
[9.10.12] aliter salsum: in salso: cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidum eius
et unam spicam alei purgatam; teres, liquamen superfundes, oleum modice superstillabis. hoc egrum
stomachum ualde reficit et digestionem facit. (GROCOCK; GRAINGER,2006, p. 296).

95

recomendao destina-se a doenas de maneira genrica, sem fazer meno alguma aos
males do ventre e do estmago; e a segunda por associar o benefcio medicinal da receita a
outro elemento teraputico, os banhos:

3.17. urtigas: contra doenas, se quiseres, consuma urtigas fmeas quando


o sol estiver em ries.154

9.8.5. variao: misturars liquamen de tima qualidade com ourios-domar e eles parecero como se fossem frescos, para que assim possam ser
consumidos aps os banhos.155

Diferentemente do exemplo galnico apresentado anteriormente, as propriedades


medicinais no figuram manifestadamente correlacionadas ao tempo ou modo de
cozimento das preparaes, mas parecem estar relacionadas seleo de ingredientes nelas
utilizados e, como mostra os dois casos citados, interao desses ingredientes com o
cosmos (receita 3.17) ou com algum outro elemento teraputico integrante da dieta (receita
9.8.5). Parece-me, ento, ser mais operativo prosseguir investigao das receitas
apicianas a partir da leitura de seus ingredientes como matrias-primas de certa
farmacopeia e no proceder separao pretensamente cirrgica entre comida e
medicamento.

3.3. Farmacopeia apiciana156

Os ingredientes apicianos, em sua grande maioria, sobrepem-se s matriasprimas de drogas mencionadas na literatura mdica clssica disponvel na Alta Idade
154

XVII. VRTICAE. Urticam feminam sole in ariete posito aduersus aegritudinem summes si uoles.
(GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 168).
155
[9.8.5] aliter: echinis salsis liquamen optimum admisces, et quasi recentes, apparebunt ita ut a balneo
sumi possint. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 292).
156
Todos os manuscritos mencionados neste item podem ser localizados no quadro apresentado no Anexo 5.

96

Mdia. Alm disso, figuram em textos altomedievais de outra natureza. Especialistas que
estudaram e publicaram receitas mdicas datadas dos sculos IX a XII, provenientes de
regies como a Esccia, Sua e Itlia, concluram que no Ocidente Europeu, ao longo
desse perodo, se no de toda a Idade Mdia, um corpo comum de medicamentos baseados
na farmacopeia antiga permaneceu sendo utilizado (SIGERIST apud MacKINNEY, 1979,
p. 13-14). Como era de se esperar, Apcio no figurava dentre os textos utilizados por
aqueles especialistas. Propus-me, ento, alargar o escopo daquela pesquisa inserindo-o ali e
promovendo novos dilogos intertextuais a fim de verificar a extenso das possibilidades
farmacolgicas dos ingredientes apicianos. Nesse sentido, o primeiro passo foi, a partir do
levantamento de manuscritos mdicos (Anexo 5), verificar a disponibilidade geogrfica e
temporal de textos acerca da materia medica expresso clssica que designa o corpo de
conhecimento acerca das propriedades teraputicas de qualquer substncia de origem
vegetal, animal ou mineral, e que na literatura mdica moderna frequentemente
substitudo por farmacologia cuja grande auctoritas ainda na Idade Mdia (e
possivelmente at o incio do sculo XVII) o mdico grego Pedanio Dioscrides de
Anazarba (c. 50-70).
A verso latina da obra de Dioscrides, intitulada De materia medica e datada do
sculo VI, um extenso compndio que apresenta a descrio de um pouco mais de
oitocentos frmacos vegetais, animais e minerais, alm de azeites, vinhos e condimentos
(dos quais cerca de 130 apenas figuram tambm nos textos do corpus hipocrtico). Nela se
encontram ainda dados etimolgicos (origem dos nomes, sinnimos gregos e de origem
estrangeira), informaes sobre provenincia, uso medicinal, orientaes de preparo e
doses de consumo157. Grande parte da contribuio de Dioscrides reside na proposta de
157

Tradicionalmente so identificados dois conjuntos de textos latinos originrios do grego: Dioscorides


Lombardus (ilustrado, preserva a numerao dos captulos com letras gregas, mas abandona a lista de
sinnimos) e Dioscorides vulgaris (tambm ilustrado, o mais comum dentre os manuscritos conhecidos).

97

ordenao sistemtica da farmacologia de seu tempo, fundamentada em uma metodologia,


inventada por ele, de estudo dos frmacos pela afinidade existente entre eles e no por suas
propriedades humorais. No original grego, a obra no continha ilustraes, mas a partir dos
sculos III e IV so atestados manuscritos, tanto no Oriente quanto no Ocidente, com
figuras de plantas cujas fontes remetem ao primeiro herbrio grego ilustrado que se
conhece, de autoria de Cratevas (c. 75 a.C), e outras fontes158. Dos manuscritos produzidos
durante a Alta Idade Mdia, tem-se conhecimento de quatro; o mais antigo deles foi datado
entre o final do sculo VIII e incio do IX, e os demais pertencentem ao sculo IX.
Entretanto, esse nmero pode aumentar ao se levar em considerao os manuscritos de
Liber Dioscoridis de herbis feminis (KSTNER, 1896, p. 578-636, 1897, p. 160), texto
construdo a partir de Dioscrides e de outras fontes, que compila 71 ervas medicinais e
suas propriedades teraputicas. Dele se conhecem trs manuscritos do sculo IX, embora
seja possvel que a obra tenha sido composta bem antes, no mais tardar no sculo VI, uma
vez que Isidoro de Sevilha, no sculo seguinte, j a conhecia (SINGER, 1927, p. 47).
Liber Dioscoridis de herbis feminis e Dioscorides vulgaris, aparecem comumente
associados nos cdices altomedievais ao herbrio atribudo a certo Apuleio Platnico
(Herbarium Apulei), ou Brbaro, codinome supostamente usado para distingui-lo do poeta
do sculo II Lcio Apuleio (os editores modernos referem-se a ele como Pseudo-Apuleio)
(STEARN, 1979, p. lxi). No total, so conhecidos nove manuscritos datados do sculo IX,
Ao que tudo indica, este ltimo aquele recomendado por Cassiodoro aos monges de Vivarium (SINGER,
1927, p. 34-35). A nica edio encontra-se em MIHUESCU, H. Dioscoride Latino. Materia Medica Libro
Primo. Iai: <editora ou [s.n.], 1938. Como no foi possvel consultar esta obra, a pesquisa foi realizada por
meio de DIOSCRIDES, 1998.
158
De todos os manuscritos ilustrados, o Codex Vindobonensis med. gr. 1 , sem dvida, o mais clebre. Esse
manuscrito bizantino do sculo IV, que atualmente integra o acervo da Biblioteca Nacional de Viena, possui
quase 400 flios com ilustraes das espcies botnicas tratadas na obra. Aparentemente, o manuscrito foi
presente do imperador romano do Ocidente, Flavius Anicius Olybrius a sua filha Juliana Anicia em 512 (Cf.
DIOSCRIDES, 1998, p. 27-33). Dentre outros aspectos, revela especial interesse pela ilustrao que
representa pictoricamente uma conversa entre mdicos da Antiguidade, dentre eles Galeno e o prprio
Dioscrides. Essa representao simblica do dilogo permanente entre figuras e tempos diferentes da
medicina antiga se perpetua nos sculos posteriores Antiguidade e constitui, sem dvida, referncia
fundamental para a compreenso do pensamento e da prtica mdicos da Alta Idade Mdia.

98

dois deles em excertos ou fragmentos159. O herbrio da Antiguidade tardia parece ter sido
originalmente compilado entre os sculos II e IV, mas nada muito preciso se sabe sobre sua
datao e autoria. De maneira geral, seu contedo, semelhana de Dioscrides, introduz
espcies vegetais, apresentando sua denominao, alguns sinnimos, doenas para as quais
podiam ser utilizadas, bem como uma breve indicao de seu mtodo de aplicao.
comum encontrar o herbrio associado tambm a outros textos de contedo farmacolgico.
Em primeiro lugar, De herba vettonica liber160, obra atribuda a Antnio Musa, mdico
romano que serviu ao imperador Augusto, que cobre espcies vegetais e suas propriedades
medicinais (est em seis manuscritos do sculo IX); logo em seguida, Liber medicinalis ex
animalibus de Sesto Plcido, compndio de medicamentos preparados a partir das
propriedades de diversos animais (figura em quatro manuscritos do sculo IX).
Embora no se trate especificamente de um texto farmacolgico, a Histria Natural
de Plnio, o Velho, deve ser considerada como outra importante fonte de informaes
acerca do mundo vegetal e animal que integra o universo mdico161. De carter
enciclopdico e bastante conhecida na Alta Idade Mdia (o manuscrito mais antigo que se
conhece data do sculo VIII ou IX), a obra de Plnio no s reapresenta as fontes citadas
(ou a fonte das fontes) como disponibiliza outras no conhecidas diretamente no perodo.
preciso considerar ainda a participao de textos farmacolgicos de origem
bizatina. O conjunto mais significativo parece ser aquele atribudo a Oribsio, do qual a
Alta Idade Mdia conheceu, pelo menos, trs obras (Synopsis, Ad Eunapium de paralibus
medicamentis e Conspectus ad Eusthatium filium) por meio dos quatorze manuscritos
identificados. O mdico da corte do imperador Juliano (361-363) compilou textos
159

HOWARD, E.; SIGERIST, H. E. (ed.). Pseudo-Apulei Herbarius. Leipzig: [s.n.], 1927 (Corpus
Medicorum Latinorum, 4); HUNGER, F.W.T (ed.). The Herbal of Pseudo-Apuleius. Leyden: E. J. Brill,
1935. (No consultadas)
160
HOWALD, E.; SIGERIST, E. (ed.). Antonii Musae de Herba Vettonica. Leipzig: Teubner, 1927. (Corpus
Medicorum Latinorum, 4). (No consultada.)
161
PLNIO, 1963 (particularmente os livros XX-XXVII e XXXII-XXXV).

99

galnicos e de outras autoridades da tradio greco-romana, alm da Materia Medica de


Dioscrides; no entanto o grande componente de inovao em suas obras advm do
conhecimento farmacolgico pessoal adquirido por meio de suas observaes em
campo162.
Para finalizar, um sem nmero de textos annimos denominados hermeneumata e
dynamidia so de extrema importncia e denunciam um uso prprio que a Alta Idade
Mdia fazia das informaes recolhidas nas produes textuais referentes s autoridades
greco-romanas. O primeiro deles, por exemplo, tem sua nomenclatura ligada aos manuais
de conversao bilngues designados hermeneumata pseudodositheana, identificados no
sistema educacional romano a partir do sculo III. No entanto, embora no contexto da
Antiguidade romana esses manuais pudessem versar sobre temas distintos, nos manuscritos
altomedievais seu uso especificamente voltado para a apresentao de espcies vegetais
com sua nomenclatura grega e latina163. O segundo, dynamidia, aparece relacionado a
obras pertencentes a um ramo especfico do conhecimento mdico dedicado descrio e
ao estudo das propriedades de todos os medicamentos; ou seja, significado e uso tcnico
distinto e muito mais amplo do que aqueles ligados originalmente ao termo no contexto da
tradio hipocrtica-galnica de onde deriva (o grego , dynamis designa
propriedade, potncia e poderia se aplicar, por exemplo, a comidas, bebidas, lugares,
ventos e vrias formas de exerccio)164.
Essa interveno criativa da Alta Idade Mdia no patrimnio mdico clssico,
bastante evidente em outros domnios do conhecimento, caso das artes, ainda mais
pronunciado quando se observa os receiturios destinados confeco de medicamentos

162

Cf. SCARBOROUGH, 1984, p. 213-232.


Cf. MARROU, 1971, p. 408, 416, 419, 422.
164
Cf. MacKINNEY, 1936, p. 400-414.
163

100

(medicamenta, medicinalia, electuaria, receptaria e antidotaria)165. Nos manuscritos


carolngios estudados por Sigerist no foi possvel identificar uma s coleo dessas
prescries que fosse igual a outra. Isso porque, embora muitas vezes oriundas de fontes
antigas comuns, eram montadas a partir de processos de seleo que se ligavam s
necessidades especficas do meio para o qual estavam destinadas166.
A investigao dos contedos dos textos citados mostrou (exceto nas edies no
localizadas) que todos os ingredientes vegetais apicianos podem ser a encontrados, o que
significa que, havendo necessidade de melhor conhecer os alimentos presentes em uma
determinada receita, o usurio de Apcio tinha a sua disposio um grande nmero de
informaes

sobre

eles:

provenincia,

nomenclatura

greco-latina,

propriedades

farmacolgicas, prescries e indicaes sobre a melhor forma de manipulao. Esse


aparato terico ainda poderia ser ampliado quando se considera a acessibilidade a textos
com orientaes dietticas mais explicitadas. Como segundo passo, ento, buscou-se
verificar as possibilidades de entrecruzamentos entre matria mdica e diettica a partir de
trs textos importantes para o perodo.
Primeiramente, aquele que se encontra encadernado com Apcio no ms. E (Cod.
Bodmer 84): a verso latina de Regimen II (tambm intitulado De observantia ciborum, De
diaeta, De victu, Peri diaites ou Peri enypnion)167. O texto pertence coleo hipocrtica e
foi escrito, aparentemente, por volta de 400 a.C. Para os especialistas, Regimen II o
segundo de um conjunto de livros cujos temas abordados versam sobre a natureza humana
(livro I), propriedades naturais e artificiais dos elementos do regime comida, bebida,
165

O estudo desses receiturios constitui um enorme campo de pesquisa em aberto. Muitos deles
permanecem sem edies modernas, sendo conhecidos apenas por seu incipit ou explicit mencionados nos
repertrios de manuscritos. Dentre as raras edies existentes pertencentes ao incio do sculo XX pode-se
citar: SIGERIST, 1923; JRIMANN, 1925.
166
Cf. SIGERIST, 1939, p. 417-423.
167
No confundir com outro texto de nome semelhante (Diaeta ou De cibis), que um calendrio diettico
tambm associado a Hipcrates, embora frequentemente annimo nos manuscritos. Para edio do texto
grego de Regimen, cf. mile LITTR, 1839-1861, v. 6, p. 462-663 ou HIPCRATES, 1931, p. 224-447. At
onde se pde verificar, o texto latino no foi editado na ntegra (KIBRE, 1978, p. 193-226).

101

banho, sexo, sono, trabalho e exerccio (livro II), as relaes entre alimentao e exerccio
(livro III) e prognsticos por meio dos sonhos (livro IV). Aparentemente, esses quatro
textos foram concebidos para formar um todo com De natura hominis. Apenas duas outras
cpias altomedievais foram localizadas, alm daquela encadernada com Apcio; todas elas
estreitamente prximas ao texto grego168. Para Peal Kibre, esse texto similar em contedo
Epistola Antiocho rege de tuenda valetudine, um dos textos da tradio hipocrtica mais
copiados no perodo (onze cpias apenas no sculo IX).
Em segundo lugar, Diaeta Theodori169, texto que fornece um quadro acerca dos
saberes dietticos disponveis do perodo. Foram identificados dois manuscritos que
interessam ao perodo tratado nesta tese: o primeiro contm uma verso fragmentada,
datada da primeira metade do sculo IX e o segundo, completo, data do final desse mesmo
sculo. O texto elenca as propriedades medicinais de alguns cereais (cevada e trigo), leite,
legumes, quadrpedes, aves, peixes, ervas, ovos, queijos, vinho, vinagre, azeite, guas,
frutas e doces. Ao final, apresenta ainda informaes sobre banhos, vmitos e exerccios.
Finalmente, De observatione ciborum170, tratado atribudo ao grego Antimo,
mdico do rei Teodorico, o Ostrogodo, entre 493 e 526. Por volta de 511, Antimo, na
condio de embaixador daquele rei enviado corte do monarca franco de mesmo nome
e l redige em latim, sob a forma de epstola, uma srie de recomendaes dietticas
fundamentadas em saberes herdados das autoridades mdicas do mundo latino cujo
objetivo ltimo era promover a educao alimentar do rei germnico. Do sculo IX, so
conhecidas trs cpias, uma de origem ignorada e as demais oriundas do mosteiro de St.
168

Cf. JOLY, 1975, p. 3-23.


SUDHOFF, 1915, p. 377-403. Uma sistematizao das matrias-primas que a aparecem foi feita por
ADAMSON, Medieval dietetics, 1995, p. 28. importante frisar que a edio de Sudhoff, nica at o
momento, baseou-se em dois manuscritos do sculo XI e um do XII. A no considerao dos manuscritos do
sculo IX mencionados na edio utilizada e a impossibilidade da sua verificao in loco pode constituir, sem
dvida, um problema. No entanto a comparao do incipit e de partes dos textos, possibilitada pelo
catlogo no qual os manuscritos do sculo IX esto listados (BECCARIA, 1956, p. 296 e p. 349), permitiu
uma verificao genrica de que esse conjunto de manuscritos se assemelha ao conjunto editado por Sudhoff.
170
ANTIMO, 1996.
169

102

Gall. Diferentemente de Regimen II e Diaeta Theodori, o texto de Antimo deixa de lado


recomendaes acerca de banhos, exerccios, vmitos, sono e trabalho e organiza-se
exclusivamente em torno dos benefcios e malefcios de cereais, carnes de quadrpedes e
de aves (domsticas e selvagens), gordura animal, peixes, vegetais, cerveja, laticnios e
frutas. As propriedades desses alimentos so apresentadas no apenas para os gneros in
natura, mas tambm para certos tipos de preparaes onde eles figuram como elemento
principal.
A investigao desses textos permitiu verificar que praticamente todos os
ingredientes utilizados em Apcio encontram-se a mencionados. Dado que indica ser
perfeitamente possvel que aquele mesmo usurio que havia buscado informaes sobre as
propriedades dos ingredientes apicianos nos textos farmacolgicos pudesse avanar na sua
adequao (isolada ou combinada com outros ingredientes em uma preparao) aos
comensais em questo. Fica evidente que o corpo de conhecimentos que guia esse processo
de adequao a teoria dos humores, uma vez que os alimentos em qualquer um dos trs
textos dietticos so sempre apresentados de acordo com as quatro qualidades humorais.
Dessa forma, mesmo que a receita apiciana no explicitasse uma funo medicamentosa,
seria possvel pensar seu consumo dentro de um enquadramento que visasse manuteno
da sade.
H que se considerar ainda que esse processo era guiado por uma interpretao
propriamente altomedieval das orientaes dietticas antigas. Essa afirmao possvel,
pois j se comprovou que a Alta Idade Mdia incorporou mudanas significativas em
textos diversos encadernados lado a lado com os textos dietticos mencionados acima. o
caso dos calendrios que tiveram a escanso das prescries com base nas estaes do ano

103

(modelo antigo) modificadas para orientaes segundo a diviso dos meses171. A


possibilidade de interpretao e adequao entre calendrio e texto dietticos com a
finalidade de torn-los mais significativos para o meio no qual seriam utilizados desobstrui
a viso mais esttica e livresca acerca dos manuscritos antigos copiados no perodo. O
dilogo entre Apcio e esses textos era certamente muito mais vivo e dinmico do que se
costuma imaginar.
Em resumo, parece-me que a utilizao farmaco-diettica de Apcio encontrava-se
perfeitamente amparada pelo aparato textual disponvel no perodo. Contudo, da decorre
um importante questionamento: seriam todos aqueles ingredientes, ou parte deles pelo
menos, escolhidos e manipulveis do ponto de vista cultural e ambiental pelo segmento
social envolvido com Apcio na Alta Idade Mdia? Antes de partir para qualquer tentativa
de resposta nessa direo existe ainda um problema a ser considerado: onde e como
proceder a essa investigao. H nos textos mencionados um extenso arrolamento de
espcies vegetais de perseguio invivel no espao de tempo disponvel para esta
pesquisa. E, mesmo que tal tarefa fosse possvel, restaria a dificuldade de mapear as fontes
mais adequadas para faz-lo. O ideal nesse caso seria promover o cruzamento das
informaes fornecidas por aqueles textos mdicos antigos com documentos que
tangenciassem a esfera do cotidiano e da economia altomedieval, bem como com dados
provenientes da arqueologia.
Levando em conta essa problemtica, optou-se por um recorte com objetivo de
estabelecer a comparao entre os frutos do hortus apiciano e aqueles presentes em uma
amostra documental do sculo IX que tentar cobrir, na medida do possvel, uma tipologia
variada: decreto (Capitular De villis); inventrio de terras e bens (Inventrio de Asnapium e
Inventrio de Treola); um dos raros textos, se no o nico, cujo tema central o horto (o
171

Uma sntese dessas investigaes pode ser encontrada no artigo de Francesca Pucci Donati (2004, p. 209219), pesquisadora que recentemente defendeu tese sobre o tema.

104

poema Hortulus de Walafrido Estrabo, j citado) e uma iconografia (a planta do mosteiro


de St. Gall tambm j mencionada). Dados arqueolgicos foram parcialmente utilizados,
uma vez que o estado atual das pesquisas, nem sempre permitem ao historiador encontrar
um quadro de sntese sobre a produo e o consumo animal e/ou vegetal na Alta Idade
Mdia172.
A fruticultura e a horticultura altomedieval esto essencialmente vinculadas ao
hortus. Entretanto, a despeito de sua importncia como espao produtivo, o horto no
objeto de grande ateno literria no perodo, que antes prefere dedicar-se cultura dos
campos. Uma investigao mais acurada da economia altomedieval mostra que esta,
diferentemente do que se observar na Baixa Idade Mdia essencialmente cerealfera,
estava assentada, de um lado, na oferta de gneros das terras incultas (bosques e charcos) e
de outro, em tudo aquilo que provm dos hortos, pomares e vinhedos dos domnios
rurais173. Os produtos do hortus tm um papel central na subsistncia das populaes do
perodo, furt-lo pertena ele casa senhorial, camponesa, monstica ou episcopal era
motivo de fortes sanes legais174.
Especialistas no estudo de jardins medievais conseguem identificar no termo hortus
certa tipologia funcional que discriminaria jardins medicinais, jardins de apoio cozinha,
jardins claustrais, jardins laicos (pertencentes a um grupo socialmente prspero) e jardins
de divertimento175. quase certo, contudo, que tal tipologia diga respeito apenas ao final
do perodo medieval, pois nas fontes da Alta Idade Mdia investigadas essa especificidade
raramente aparece (a planta de St. Gall uma exceo, como se ver logo adiante). O mais
172

Snteses sobre pesquisas paleobotnicas cobrindo o perodo medieval podem ser encontradas em:
VOGELLEHNER, 1989; RUAS, 1992.
173
Cf. ANDREOLLI, 1990, p. 175-219.
174
A esse respeito possvel encontrar referncias nas leis visigodas e francas (Liber Iudiciorum sive Lex
Visigothorum, MGH, Legum Sectio I, Leges Visigothorum, VIII, VII, p. 324; Pactus legis salicae. Lex salica,
MGH, Legum Sectio I, Legum Germanicarum, 7, 11; 7, 12; 27, 7; 27, 12, p. 42, p. 100-101; Lex
Bajuvariorum, MGH, Legum Sectio I, Legum Germanicarum, 9, 12, 13; 22, 1; 22, 5, p. 377, p. 470-471.).
175
Cf. HARVEY, 1981; STANNARD,1986; LANDSBERG, 1996; TAYLOR, 2006.

105

usual parece ser um horto menos pautado por essa racionalidade funcional e mais orgnico
no sentido de atender necessidades, usos e sentidos vrios, como se ver no texto a seguir,
no qual flores, frutos e ervas partilham o mesmo espao.
O primeiro texto escolhido a Capitular De Villis176. Documento composto
provavelmente entre 792 e 800, ainda durante o reinado de Carlos Magno, mas que se
tornar importante norteador da gesto fundiria imperial nos anos seguintes. Trata-se,
mais especificamente, de um texto normativo que dispe em setenta captulos sobre a
administrao dos domnios fundirios tendo em vista a manuteno do exrcito e da corte
(VERHULST, 2002, p. 127). Apresenta, por exemplo, determinaes acerca do modo de
cultivo e fabricao de diversos produtos agrcolas e manufaturados, da manuteno e
abastecimento dos palcios, bem como da obrigatoriedade de prestao de contas por parte
dos domnios para com o rei. O ltimo captulo dedicado s espcies que deveriam ser
cultivadas nos hortos distribudos ao longo do territrio imperial177.

Desejamos que no horto haja de todas as ervas, isto , lrio, rosas, fenogrego, costo, slvia, arruda, abrtano, pepinos, meles, abboras,
feijo178, cominho, alecrim, alcarvia, gro-de-bico, cebola-do-mar,
ris, dragantea179, anis, coloquentidas180, solsequiam181, ameum182,
176

CAPITULARE..., p.181-187. H apenas um exemplar da Capitular De villis que se encontra no


manuscrito Cod. Guelf. 254 Helmst conservado na biblioteca de Wolfenbttel, Alemanha. Datado de c. 800,
o manuscrito est digitalizado em <http://diglib.hab.de/wdb.php?dir=mss/254-helmst&imgtyp.=1&size=>.
177
A traduo que se segue no oculta problemas encontrados no trabalho de identificao das plantas
antigas e medievais, bem como de sua correspondncia adequada para a lngua portuguesa. Muitas vezes no
possvel reconhecer as espcies particulares a cada gnero, ficando assim uma lacuna aberta entre o que se
conhece no presente por determinada denominao e o que de fato era cultivado e consumido no perodo ( o
que ocorre, por exemplo, com pepinos, meles, abboras, alface, agrio). Em outras ocorrncias, o
rastreamento do prprio gnero dificultado pela no concordncia entre especialistas. Nesses casos, optouse pela manuteno do termo latino seguido de nota explicativa com base nas seguintes obras: SRRENSEN,
1962, p. 193-278; MacKINNEY, 1979, p. 168-169 (nota 99); HARVEY, 1981; JUGNOT; DESCOMBRES;
JUGNOT, 1987, p. 135-144; OPSOMER-HALLEAUX, 1986, p. 93-113; VOGELLEHNER, 1989, p. 11-40;
BARBAUD, 1988, p. 65-73 ; RUAS, 1992, p. 9-35; STRANK; MEURERS-BALKE, 2008; INSTITUTO
ANTNIO HOUAISS, Dicionrio eletrnico Houaiss da lngua portuguesa).
178
Embora se trate, sem dvida, de uma fabcea, o termo latino fasiolus pode designar espcies diferentes:
Dolicos lablab L. (labe-labe) ou Vigna unguilata L. Walp., feijo-fradinho.
179
Aqui so vrias as possibilidades de espcies: o termo pode designar a serpentria (Arum dracunculus L.,
famlia Arcea), o estrago (Artemsia dracunculus L.) da famlia Astercea ou a bistorta (Polygonum
bistorta L) da famlia Poligoncea.

106

silum183, alfaces, cominho negro, rcula, agrio, bardana, poejo,


olisatum184, salsinha, aipo, levstico, sabina, dill, funcho, almeiro,
organo185, mostarda, segurelha, hortel aqutica, hortel-verde,
mentastro, atansia, nepeta186, febregugiam187, papoula, beterrabas,
saro, alteia, malva, cenoura, pastinaca, armoles, bredro, couve-rbano,
couve, cebolinhas-verde, cebolinhas-fracesa, alhos-por, rabanetes,
chalotas, cebolas, alhos, rbia, cardo-santo, favas, ervilha, coentro,
cereflio, eufrbia, slvia-esclareia. E que aquele hortelo tenha sempreviva prxima de sua casa. De rvores, desejamos que haja: macieiras de
diversas variedades; pereiras de diversas variedades; ameixeiras de
diversas variedades; sorverias, nespereiras, castanheiros, pessegueiros
de variedades diversas; marmeleiros, aveleiras, amendoeiras,
amoreiras, louros, pinheiros, figueiras, cerejeiras de variedades
diversas.188

O trecho citado permite pensar que muitas das espcies mencionadas em Apcio
(grafadas em negrito) estavam disponveis nas propriedades rurais do Imprio. Em que
lugar exatamente impossvel precisar, uma vez que o documento tem por funo apenas
180

Coloquentidas, espcie que integra a famlia das Cucurbitceas, pode indicar Citrullus colocythis L.,
coloquntida, ou Bryonia alba L., brinia-branca.
181
O termo solsequiam levanta problemas, pois pode designar espcies de famlias distintas: heliotrpio
(Heliotropium europaeum L.), da famlia Boragincea, ou calndula (Calendula officinalis L.), da famlia
Astercea.
182
Ameum pode referir-se a duas espcies da famlia das Apiceas: cominho-etope (Ammi copticum L.) ou
funcho-dos-Alpes (Meum athamanticum Jacq.)
183
Em portugus, silum talvez corresponda a uma das duas espcies da famlia das umbelferas: sseli (Seseli
tortuosam L.) ou Laserpitium siler L., cujo equivalente em portugus no foi encontrado.
184
Planta da famlia das umbelferas (Smyrnium olusatrum L.), semelhante ao aipo, cuja traduo para o
portugus no foi possvel identificar com preciso.
185
O diptamnum, que em portugus aparece por vezes designado como dictamo-branco, uma variedade do
gnero organo (Origanum vulgare L.), do qual fazem parte espcies como manjerona, hortel, alecrim e
slvia. Uma vez que o termo aparece apenas na Capitular De Villis, no possvel precisar se o oreganum
presente em Apcio designava o mesmo que diptamnum.
186
Nepeta indica uma das espcies pertencentes famlia das Lamiceas: erva-dos-gatos (Nepeta cataria L.)
ou calaminta (Calamintha nepeta savi)
187
O termo de difcil rastreamento. Talvez indique uma espcie da famlia das Asterceas, o tanaceto
(Tanacetum parthenium L.). possvel tambm que seja uma das espcies da famlia das Gencianceas como
o fel-da-terra (Centaurium erythraea Rafn.).
188
Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam,
abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum Italicum,
squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba,
nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, leuisticum, savinam, anetum, fenicolum,
intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febregugiam,
papaver, betas, vulgigina, mismalvas, [ibischa, id est althaea], malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas,
ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas
maiores, pisos Mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super
domum suam Iovis barbam. De arboribus volumus quod habeant pomarios diversi generis; pirarios diversi
generis; prunarios diversi generis; sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios, diversi generis;
cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, ceresarios, diversi generis.
(CAPITULARE..., p.186-187).

107

enumer-las e no as inventariar por domnio, ficando essa tarefa a cargo dos agentes reais
no exerccio de seu trabalho de inspeo posterior. Algumas interpretaes acerca da
escolha das espcies elencadas na Capitular De Villis sugerem que a lista tenha sido
retirada de obras enciclopdicas como a Histria Natural de Plnio ou as Etimologias de
Isidoro de Sevilha. Outras, ainda, supem que o horto descrito no documento inspirava-se
no modelo do jardim ideal, o den, devendo, por essa razo, compor uma seleo de
plantas escolhidas estritamente por sua valorao simblica (FAVIER, 2004, p. 341-342).
Parece-me que tais interpretaes fazem sentido e no so excludentes. O uso de
autoridades que poderiam ser, inclusive, ampliadas para alm de Plnio e Isidoro para
incluir tambm alguns dos textos dietticos e farmacolgicos j mencionados aqui bem
como a relao com o modelo ednico (sobre o qual voltarei no captulo 5) estabelecem
elementos importantes na definio do estoque de espcies a ser cultivado. Entretanto, a
explicao no se esgota nesses que so aspectos culturais significativos; preciso levar
igualmente em considerao como essa escolha cultural se equaciona com a geografia, o
ambiente natural (no caso do Imprio Carolngio desse momento, o centro-norte e o centroleste da Europa). E o que se observar a seguir que, com esperadas variaes, as espcies
mencionadas na Capitular De Villis eram de fato cultivadas em domnios do perodo.
Em dois clebres inventrios de domnios carolngios189 encontram-se, dentre
outras coisas, a listagem de espcies que compunham seus hortos. Em Asnapium (Annapes,
localidade a leste da atual Lille): lrio, costo, hortel, salsa, arruda, aipo, levstico,
slvia, segurelha, zimbro, alho-por, alho, atansia, hortel-de-gua, coentro, chalota,
cebola, couve, couve-rbano e betnica. Dentre as rvores: pereiras, macieiras,

189

Os dois inventrios encontram-se reunidos em um s texto que, aparentemente, ganhou a forma a


verificada nos ltimos quatorze anos do reinado de Carlos Magno, ou no incio do governo de seu filho, Lus,
o Pio. Foi modernamente intitulado Brevium exempla ad describendas res ecclesiasticas et fiscales. O
manuscrito que o contm nico, e precede a Capitular De villis no cdice onde foram encadernados (Cod.
Guelf. 254 Helmst. Disponvel em: <http://diglib.hab.de/wdb.php?dir=mss/254-helmst&imgtyp.=1&size=>.

108

nespereiras, pessegueiros, aveleiras, nogueiras, amoreiras e marmeleiros190. Em Treola


(atual Triel-sur-Seine, prxima a Versalhes): costo, hortel, levstico, aipo, beterraba,
lrio, abrtano, atansia, slvia, segurelha, erva-dos-gatos, sabina, salvia-esclareia,
chicria-amarga, hortel-de-gua, betnica, agrimnia, malva, alteia, couve, cereflio,
coentro, alho-porr, cebola, chalota, cebolinha-francesa191, alho. Dentre as rvores:
pereiras de diversas variedades, macieiras de diversas variedades, nespereiras,
pessegueiros, nogueiras, ameixeiras, aveleiras, amoreiras, marmeleiros e cerejeiras192.
Aproximadamente um sculo depois, o ex-monge de Fulda e abade de Reichenau,
Walafrido Estrabo oferece, sob a forma de poema, uma descrio do horto do mosteiro de
Fulda apresentando no s o nome das 29 espcies ali cultivadas, mas tambm suas
propriedades teraputicas. So elas: slvia, arruda, abrtano, abbora, meles, absinto,
marroio-branco, funcho, ris, levstico, cereflio, lrio, papoula, slvia-esclareia, hortel,
poejo, aipo, betnica, agrimnia, atansia, erva-dos-gatos, rabanete e rosa193. De cultura
hortorum, tambm conhecido como Hortulus, inspira-se, claramente, em textos antigos
como as Gergicas de Virglio, mas como adverte o prprio Walafrido no se trata de um
pastiche do poema clssico, ao contrrio, um manual bastante realista e cuidadoso feito
por um homem que possua seu prprio jardim e o cultivava194. A obra foi escrita em

190

De herbis hortulanis quas repperimus, id est lilium, costum, mentam, petresilum, rutam, apium,
libesticum, salviam, satureiam, savinam, porrum, alia, tanazitam, mentastram, coliandrum, scalonias, cepas,
caules, ravacaules, vittonicam. De arboribus: pirarios, pomarios, mispilarios, persicarios, avelanarios,
nucarios, morarios, cotoniarios. (BENEFICIOURUM..., p. 178-179)
191
O termo original latino (brittolas) aparece unicamente neste texto. Segundo Carmlia Opsomer-Halleaux
(1986, p. 107), designa o mesmo que britla, termo utilizado pela Capitular De villis, que em portugus
significa cebolinha-francesa.
192
De herbis hortulanis. Id est costum, mentam, livesticum, apium, betas, lilium, abrotanum, tanezatum,
salviam, satureiam, neptam, savinam, sclareiam, solsequia, mentastram, vittonicam, acrimonia, malvas,
mismalvas, caulas, cerfolium, coriandrum, porrum, cepas, scalonias, brittolos, alia. De arboribus, pirarios
diversi generis, pomarios diversi generis, mispilarios, persicarios, nucarios, prunarios, avelanarios, morarios,
cotoniarios, cerisarios. (BENEFICIOURUM..., p. 180).
193
salvia, ruta, abrotanum, cucurbita, pepones, absinthium, marrubium, feniculum, gladiola, lybisticum,
cerefolium, lilium, papaver, sclarega, menta, pulegium,apium, vettonica, agrimonia, ambrosia, nepeta,
rafanum, rosa. (WALAFRIDO ESTRABO, 1966, p. 24-64).
194
Haec non sola mihi patefecit opinion famae/Vulgaris: quaesita libris nec lectio priscis:/Sed labor et
stadium, quibus ocia longa dierum/Postposui:expertum rebus docuere probatis (Id. p. 24).

109

aproximadamente 840, mas no se conhece o manuscrito redigido pelo prprio Walafrido.


Um dos manuscritos quase contemporneos (Codex Vaticanus Latinus biblioteca reginae
469)195, copiado em 849, pertence ao mosteiro de St. Gall. Esse dado de grande interesse,
uma vez que existe uma explcita correlao entre as espcies cantadas pelo monge de
Fulda e as aquelas previstas para integrar o jardim de St. Gall e escrevinhadas na planta
concebida para sua renovao (datada de 820 ou 830).
Dois hortos foram projetados para St. Gall. Um primeiro introduzido pela inscrio
aqui florescem belamente os vegetais plantados apresenta dezoito espcies posicionadas
lado a lado em um espao retangular: cebolas, alhos-porr, aipo, coentro, dill, papoula,
rabanetes, papoula (?), beterrrabas, alhos, chalotas, salsinha, cereflio, alface,
segurelha, pastinaca, couve, cominho negro (Figura 1)196. O segundo, indicado pela
inscrio herbularius, dispe oito espcies em cada lado da planta quadrangular e outras
oito distribudas em canteiros no centro do jardim: lrio, rosas, feijo, segurelha, costo,
feno-grego, alecrim, hortel, slvia, arruda, ris, poejo, hortel-da-gua, cominho,
levstico, funcho (Figura 2)197. H ainda a indicao de um pomar com quinze espcies
frutferas que compartilha o mesmo local do cemitrio dos monges: macieira, pereira,
ameixeira, pinheiro, sorveira, nespereira, louro, castanheira, figueira, marmeleiro,
pessegueiro, avelaneira, amendoeira, amoreira, nogueira (Figura 3)198.

195

No total so conhecidos trs manuscritos medievais de Hortulus: dois do sculo IX (Codex Vaticanus
Latinus bibliotec reginae 469; Codex Romanus Palatinus 1519, ambos integrantes do acervo da Biblioteca
Vaticana) e um do sculo XI (Stadtbibliothek Leipzig I 4 53).
196
Cepas, porros, apium, coliandrum, anetum, papaver, radices, magones, betas, alias, ascolonias,
petrosilium, cerefolium, lactuca, sataregia, pastinachus, caulas, gitto (magones, ao que tudo indica, aponta
para uma variedade de papoula distinta daquela designada por papaver, mas para a qual no consegui
encontrar
traduo
adequada
para
o
portugus).
Cf.
<http://www.stgallplan.org/StGallDB/plan_components_sub_components.html>. Acesso em: 20 nov. 2009.
Ou BORN; HORN, 1979, apndice 3.
197
Lilium, rosas, fasiolo, sata regia, costo, fena graeca, rosmarino, menta, salvia, ruta, gladiola, pulegium,
sisimbria, cumino, lubestico, feniculum (Ibid.)
198
Malus, perarius, prunarius, pinus, sorbarius, mispolarius, laurus, castenarius, ficus, guduniarius, persicus,
avellenarius, amendelarius, murarius, nugarius (Ibid.)

110

Correspondncias entre as espcies presentes em Hortulus, St. Gall e na Capitular


De villis vm sendo observadas por alguns especialistas h algum tempo199. Ao alargar
esse quadro comparativo para a incluir os ingredientes apicianos, como se viu pelas
espcies grafadas em negrito, foi possvel concluir que os ingredientes vegetais presentes
nas receitas de Apcio, na sua grande maioria, estavam disponveis nos hortos do perodo
carolngio. Considerando que pesquisas histricas e arqueolgicas recentes tm mostrado a
pouca sustentao de teses que explicam a existncia dessas listagens de vegetais contidas
nos documentos estudados como resultado de um interesse puramente livresco por nome
de plantas e que, contrariamente, se tratava de espcies que de fato eram cultivadas nos
domnios da Alta Idade Mdia (no por todos, mas pela maior parte das pessoas),
acertado afirmar que havia matria-prima disponvel para aqueles que desejassem executar
as preparaes contidas em Apcio. At mesmo o fato da grande presena de espcies de
origem mediterrnea que inicialmente poderia servir para reforar a tese do interesse
livresco, j que a adaptao dessas plantas de clima quente poderia ser pouco provvel nas
terras da Europa central e setentrional , no pode ser aceita sem ressalvas. De fato,
especialistas mostram que, parte o clima da Europa altomedieval ser mais quente do que
aquele dos dias atuais e assim favorecer seu cultivo (LAMB apud VOIGTS, 1979, p. 260),
houve uma opo intencional, culturalmente orientada, por espcies provenientes do
Mediterrneo oriental e dos territrios-limite do Oriente Prximo (VOGELLEHNER,
1989, p. 24).
Nesse sentido, a solicitao encontrada em uma carta do sculo IX (talvez escrita
por Walafrido Estrabo) de sementes de cebolinha-francesa que, segundo seu autor, no se
podia encontrar na Frana (WALAFRIDO ESTRABO, 1966, p. 12) revela-se
emblemtica de uma opo cultural que, sem dvida, contribuiu para a transformao da
199

Ver obras listadas na nota 177.

111

paisagem autctone europeia. O contato entre o mundo latino e os mundos celta e


germnico no final da Antiguidade, ou nos primeiros tempos da Idade Mdia, resultou em
negociaes e concesses entre dois modelos alimentares em prtica200, a comear pela
seleo e produo das espcies comestveis. O especialista em histria botnica Jerry
Stannard identificou uma continuidade surpreendente da experincia botnica nos antigos
territrios romanos ao longo do perodo altomedieval e um pouco mais alm. Cerca de 350
espcies conhecidas na Antiguidade tardia, e ento utilizadas com finalidade alimentar e/ou
medicinal, eram conhecidas e estavam disponveis pelo mesmos nomes durante a Alta
Idade Mdia at, pelo menos, o sculo XII. Evidentemente, o uso domstico dessas plantas
poderia ser atribudo descoberta por tentativa e erro, comum a tantas experincias
culinrias da histria da humanidade, e depois transmitidas oralmente de gerao em
gerao; no entanto, Stannard refora que, em muitos casos, a razo para a escolha e
utilizao daquelas plantas poderia estar atrelada a sua participao no legado cultural da
Antiguidade transmitido pelos textos copiados durante a Idade Mdia (STANNARD, 1986,
p. 71-74).
Essas

observaes

corroboram

investigaes

arqueolgicas

pontuais

interpretaes histricas mais amplas. Embora do ponto de vista arqueolgico no exista


um estudo de sntese acerca da alimentao altomedieval, investigaes restritas a alguns
stios europeus201 tm mostrado a pertinncia do modelo histrico proposto por Massimo
Montanari. O medievalista trabalha com a noo de que o movimento para a elaborao de
uma linguagem comum do ponto de vista alimentar dinmico e no se d de maneira
200

Trata-se aqui dos chamados modelos latino e brbaro, que a partir dos sculos V e VI comeam a se
aproximar. O primeiro fortemente calcado em alimentos provenientes de espaos cultivados (agricultura e
arboricultura), como gros, uvas e oliva; e o segundo baseado em alimentos adquiridos na natureza virgem e
espaos incultos, por meio de caa, pesca, colheita de frutos silvestres, criao selvagem nos bosques de
cavalos, bois e porcos, principalmente. Por extenso, representaes idealizadas e polarizadas foram coladas
a um e a outro modelo: de um lado a alimentao civilizada com carga fortemente vegetariana, de outro a
comida dos selvagens, carnvoros por excelncia (Cf. MONTANARI, 2003, p.17-25).
201
Cf. GIOVANNINI, 2005.

112

homognea. Mesmo a fome sendo o horizonte comum a todos os homens da Alta Idade
Mdia, existe uma clivagem cultural no seio da sociedade do perodo que faz com que a
utilizao dos recursos das terras cultivveis organizadas dentro do modelo latino e dos
campos incultos se oriente por critrios distintos202. Assim, para o grupo social envolvido
com Apcio na Alta Idade Mdia, a comida o alimento culturalmente processado sob o
qual incide o peso do saber diettico dos antigos e a virtuosidade crist. Mas antes de
seguir nessa direo, necessrio examinar ainda outro grupo de ingredientes apicianos.

Figura 1. Hortus (Planta de St. Gall)203

202
203

Cf. MONTANARI, 2008, 1988.


BORN ; HORN, 1979, v.3, p. 83.

113

Figura 2. Herbarius (Planta de St. Gall)204

204

BORN; HORN, 1979, v.3, p. 88.

114

Figura 3. Parte do pomar e cemitrio dos monges (Planta de St. Gall)205

205

BORN; HORN, 1979, v.3, p. 85.

115

CAPTULO 4
ARMARIUM PIGMENTORUM: CONDIMENTOS BASE DE
PEIXE206

Armarium pigmentorum o nome atribudo ao armrio ou cmodo existente em


algumas residncias medievais com a funo de armazenar especiarias exticas ou
selvagens utilizadas em conjunto com as plantas do horto para fabricao de remdios
(OPSOMER-HALLEAUX, 1986, p. 104). Na planta de St. Gall, por exemplo, aparece sob
a designao armariolum e est localizado no interior da casa dos mdicos207. A hiptese
central deste captulo de que provinha de um desses armrios um dos ingredientes
fundamentais para a execuo das receitas apicianas: os condimentos base de peixe
(garo/liquamen). Contudo, a simples meno a esses condimentos na Alta Idade Mdia
levanta por si s tantos questionamentos que, antes mesmo de me debruar sobre o uso

206

Parte da pesquisa realizada para este captulo foi apresentada na mesa-redonda Abastecimento militar e
consumo de gneros alimentcios na Roma Antiga e Idade Mdia, integrante do colquio internacional
Consumo e Abastecimento na Histria, realizado pela Unesp-Franca entre os dias 12 e 14 de maio de 2008.
207
Cf. <http://www.stgallplan.org/StGallDB/plan_components_sub_components.html>. Acesso em: 20 nov.
2009. Ou BORN; HORN, 1979, apndice 3.

116

especfico que se fazia deles no perodo altomedieval, preciso dedicar algumas linhas a
desanuvi-los.
Comeo pelo episdio emblemtico e mais comumente citado para demonstrar
como o consumo de condimentos base de peixe havia deixado de ser uma prtica no
Ocidente altomedieval. Como quer nos fazer crer Liutprando de Cremona, embaixador do
imperador do Ocidente Oto II em Bizncio, o distanciamento entre Ocidente e Oriente no
sculo X chegara a termos irrecuperveis. No ano de 969, em sua segunda passagem pela
corte bizantina, sentado mesa do primeiro banquete que lhe fora oferecido pelo basileu
Nicforo Focas, Liutprando se v frente a frente com a materializao mais pungente de
que aqueles dois mundos haviam se constitudo universos completamente distintos: a
comida era odiosa. Pratos encharcados de leo e de um pssimo condimento base de
peixe208 evidenciavam o fosso que se abrira entre Oriente e Ocidente.
Aparentemente, e seguindo Liutprando, aquela seleo de sabores tinha sido
abandonada no Ocidente havia muito tempo; dado com o qual Andrew Dalby, pesquisador
da histria da alimentao grega, parece concordar: este molho de peixe fermentado,
nesse momento [sculo X] morto no Mediterrneo Ocidental, ainda era muito usado em
Bizncio209. Entretanto, quase nada se sabe sobre o que teria substitudo os condimentos
base de peixe no Ocidente, pois poucas luzes h sobre a alimentao e a culinria medieval
anterior ao sculo XIII. Ao que tudo indica, houve uma lenta e gradativa migrao do
antigo gosto romano para algo propriamente medieval, o que equivaleria a dizer que,
grosso modo, a partir de um dado momento deixou-se progressivamente de valorizar
condimentos base de peixe (garo, liquamen, muria etc.), azeite e um estoque de
especiarias composto essencialmente por pimenta-do-reino, cominho, costo, levstico e
208

[...] oleo diluta, alioque quodam deterrimo piscium liquore aspersa [...] (LIUTPRANDO DE
CREMONA, Relatio de legatione constantinopolitana, c. 914.)
209
this fermented fish sauce, by now just about dead in western Mediterranean, was still much used in
Byzantium. (DALBY, 1996, p. 199)

117

erva-dos-gatos, por exemplo; e passou-se a apreciar molhos mais leves, cidos e


temperados com especiarias distintas como cravo-da-ndia, noz-moscada, galanga,
pimenta-malagueta e macis (LAURIOUX, 1992, p. 33-38, 1998, p. 452). No entanto,
precisar onde estaria o ponto de inflexo desse processo um exerccio ao qual nenhum
especialista, at onde se sabe, aventurou-se. Seria o relato de Liutprando de Cremona um
indicador?
Essas consideraes iniciais levantam elementos importantes para compreenso de
Apcio na Alta Idade Mdia. Se, de fato, o sculo X o momento no qual o distanciamento
entre o gosto antigo e medieval aparece mais declaradamente, possvel pensar que tenha
havido espao at ento para o consumo das preparaes apicianas, uma vez que em mais
de 90% delas os condimentos base de peixe esto presentes sob o nome de liquamen (o
termo garo aparece somente em palavras compostas como oxigaro, condimento base de
peixe e vinagre; oenogaro, condimento base peixe e vinho; e hidrogaro, condimento
base de peixe e gua). Caso contrrio, seria preciso considerar o receiturio de outra
maneira. inevitvel, portanto, investigar esses condimentos que foram por muito tempo
itens significativos de produo e consumo no Imprio Romano, mas cujo destino
medieval parece ser ignorado ou, no mnimo, mal explicado. A afirmao acerca de seu
abandono, gradativo ou no, merece um melhor enquadramento, principalmente luz da
antiga documentao. certo que os registros sobre o garo so escassos durante a Alta
Idade Mdia, principalmente se comparados com perodos anteriores. Contudo, se no so
inexistentes, saber olhar melhor para eles na tentativa de compreender como teria se dado
tal processo revela-se imperativo. Afinal, no Ocidente, entre a Antiguidade tardia e o
sculo X (momento do relato de Liutprando de Cremona), h um intervalo de tempo
considervel que no seria prudente ignorar.

118

4.1. Garo e outros condimentos base de peixe

Cabe ainda fazer uma breve digresso acerca do que vem a ser propriamente o garo
e demais condimentos base de peixe com o propsito de circunscrever um quadro
mnimo para esses condimentos em Apcio e outras fontes medievais contemporneas.
Uma tentativa de definio do que vem a ser o garo no constitui tarefa fcil, uma vez que
fontes escritas e arqueolgicas que permitiriam tra-la so esparsas e lacunares. O ponto
de partida , sem dvida, o contexto greco-romano antigo; contudo, ainda assim, a
historiografia que busca interpretar tais fontes se v muito mais frequentemente imersa em
dvidas e especulaes do que propriamente na condio de oferecer respostas.
Especialistas costumam afirmar que o garo um dos vrios condimentos
fermentados base de peixe e de aspecto liqurico (da que seja usualmente qualificado
como molho), consumido largamente por gregos e romanos antigos. Embora se
diferenciasse do salsamentum, termo genrico que designava qualquer peixe (e
possivelmente outros tipos de carne) preservado por meio de diferentes mtodos de salga
(CURTIS, 1991, p. 6), o procedimento para seu preparo ainda hoje objeto de debate210.
Com efeito, o estabelecimento de distines dentre os diversos tipos de condimentos base
de peixe um exerccio engenhoso. Para avanar nesse sentido, parte-se usualmente de
textos romanos do primeiro sculo da Era Crist, principalmente a Histria Natural de
Plnio e as Epigramas de Marcial (38/41-104). A obra Banquete de Sofistas
(Deipnosophistae) escrita pelo grego Ateneo de Naucratis entre o final do sculo II e o
incio do III, tambm referncia importante, principalmente para argumentar a favor de
uma influncia grega na difuso das salsamentae e dos condimentos base de peixe dentre
210

O estudo que mais recentemente apresenta um balano da questo intitula-se Excursus on garum and
liquamen e foi publicado ao final da edio de Apcio utilizada nesta tese (Cf. GROCOCK; GRAINGER,
2006, p. 373-387).

119

as preferncias alimentares romanas. A julgar pelos cenrios e hbitos culinrios gregos


apresentados na obra que embora escrita no sculo II afirma utilizar autores de sculos
precedentes como Mnesitheus de Atenas e Diocles de Carystus (sculo IV a.C.), Diphilus
de Siphnos (sculo III a.C.), Euthydemus de Atenas (sculo II a.C.), Hicesius de Smyrna
(c. 100 a.C.) e Dorion (sculo I) aqueles itens culinrios, de fato, constituam uma
preferncia havia muito enraizada no cotidiano grego211.
comum encontrar nessas e em outras obras termos supostamente aparentados.
Nomes como muria, liquamen, allex (ou allec), cybium, melandryum, trigonum, horaeum e
o prprio garo revelam um universo amplo e repleto de particularidades que textos escritos
no conseguem elucidar com preciso. Todavia, parece possvel afirmar que diferenas no
processo de confeco dos condimentos, como por exemplo, a quantidade maior ou menor
de sal ou o tipo de peixe utilizado, davam origem a produtos finais distintos. Talvez essas
especificidades tenham se perdido quando da translao de alguns termos do contexto
grego para o latino. No que diz respeito ao garo, parece mesmo ter existido, pelo menos em
certo momento mais antigo da histria grega, uma relao entre o condimento e o tipo de
peixe usado em seu preparo. Uma das passagens mais citadas para corroborar essa ideia
encontra-se na Histria Natural de Plnio. Segundo o autor, o garo receberia este nome por
se tratar de um condimento elaborado com vsceras e sobras do peixe chamado pelos
gregos de garos, entretanto, no tempo em que escreve Plnio, o produto passara a ser
confeccionado com outros peixes, caso do o garo dos aliados (garum sociorum), o mais
clebre dentre os garos, que era preparado na regio de Cartago Spartaria a partir de um
tipo especial de escombrdeo (famlia de peixes da qual fazem parte espcies como a
cavala, o bonito e o atum). Plnio menciona Pompeia, Leptis (atual Lbia) e Clazomenas
(cidade litornea do mar Egeu) como outros dos locais famosos pela produo do
211

Cf. ARQUESTRATO, 1994.

120

condimento. J Antipolis (Antibes), Thurium (sul da atual Itlia) e Dalmcia eram mais
conhecidos pela produo de muria212.
A muria, muito provavelmente, era semelhante ao garo em sua preparao (peixes
da mesma famlia temperados com condimentos semelhantes), porm manufaturada com
peixe considerado de menor qualidade e, portanto, destinada a extratos sociais menos
privilegiados. Pelo menos o que se pode inferir da epigrama de Marcial intitulada
Amphora Muriae: sou filha do atum de Antipolis; se fosse feita de escombrdeo, no teria
sido enviada a voc213. Portanto, a ideia de que garo dos aliados e muria eram coisas
socialmente diferentes bastante plausvel. O que no se pode saber se existiria ainda um
terceiro condimento denominado to somente por garo, e que poderia ser confeccionado
com outro tipo de peixe.
Enquanto alguns pesquisadores se limitam a considerar garo, muria, liquamen e
outros termos assemelhados apenas como condimentos (ou molhos) base de peixe,
outros, contudo, se inquietam e so instigados a adentrar nas filigranas da questo.
Corroborando Plnio e Marcial com outras fontes antigas (a Astronomica de Manlio, De re
rustica de Columella) e medievais (Etimologias de Isidoro de Sevilha e a annima
Geopnica), Grocock e Grainger sugerem que a diferena entre o garo e demais
condimentos base de peixe reside no uso imprescindvel de sangue na preparao do
primeiro (GRAINGER, 2006, passim). Na realidade, ao buscar definir o garo, os autores
pretendem compreender principalmente o que vem a ser liquamen, termo praticamente

212

aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque, quae
abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem
Graeci garon vocabant, capite eius usto suffito estrahi secundas monstrantes. nunc e scombro pisce
laudatissimum in Carthaginis Spartarie cetariis sociorum id appellatur singulis milibus nummum
permutantibus congios fere binos. nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit,
nibilitatis etiam gentibus. Scombros quidem et Mauretania Baeticaeque Carteia ex oceano intrantes capiunt
ad nihil aliud utiles. Laudantur et Clazomenae garo Pompeique et Leptis, sicut muria Antipolis ac Thuri, iam
vero et Delmatia. (PLNO, 1963, livro 31. 93-94, p. 434-435).
213
Antipolitani, fateor, sum filia thynni: essem si scombri, non tibi missa forem (MARCIAL, 1978, 13.103,
p. 215).

121

soberano no texto apiciano. Para eles, o emprego de liquamen em Apcio (praticamente


inexistente em outras fontes que remetem ao sculo I, exceo feita a Columella) constitui
um verdadeiro quebra-cabea, principalmente quando se coteja as fontes antigas com
aquelas mais relacionadas a contextos medievais. Se por um lado, nas Etimologias existe
uma distino entre garo e liquamen, na Geopnica, os dois termos se sobrepem.
No vigsimo livro do captulo dedicado aos alimentos das Etimologias, o garo
apresentado como um lquido salgado de peixes que outrora fora confeccionado a partir
do peixe que os gregos chamavam de garon e, ainda que seu tempo fosse de infinitas
espcies de peixe, mantinha o nome antigo que levava desde o incio. Em seguida afirma:
o dito liquamen, mais especificamente, peixinhos que dissolvidos em salmoura liberam
um fludo (humor) cujo lquido chamado salsugo ou muria; por outro lado, dito que a
muria propriamente feita a partir da gua misturada com sal semelhante gua do
mar214. Pelo que se v, a obra pouco revela acerca do modo de fabricao do garo; podese supor apenas que aquele lquido salgado de peixes no fosse feito da mesma maneira
que o liquamen alis, tampouco so a mesma coisa. Alm disso, a utilizao do peixe
grego garon ou algo parecido com ele j no era mesmo uma prtica (a dvida existente
em Plnio estaria aqui solucionada?). Nota-se tambm que a aluso muria em nada se
assemelha ao que diz Marcial. A obrigatoriedade do uso do atum desaparece para dar lugar
a duas possibilidades: ao fludo resultante da liquefao dos peixes em sal ou simplesmente
mistura de gua com sal semelhana da gua do mar (neste ltimo caso, sinnimo de
salsugo).

214

garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem Graeci garon vocabant, et quamvis
nunc ex infinito genere piscium fiat, nomen tamen pristinum retinet, a quo initium sumpsit e liquamen
dictum, eo quod soluti in salsamento pisciculi eumdem humorem liquant, cujus liquor appellatur salsugo, vel
muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commista, effectaqe gustu in modum maris. (ISIDORO DE
SEVILHA, Etymologiae, col.714).

122

Na Geopnica, texto bizantino do sculo X, o garo figura no livro que discorre


sobre peixes. Detalhes acerca do modo de fabricao so finalmente encontrados, embora a
sobreposio entre os termos liquamen e garo no permita um claro entendimento. O item
46 do livro 20 intitulado Composio do garo, entretanto, o texto se inicia com
instrues de como se fazer liquamen: as vsceras de peixes ou peixes pequenos inteiros
so jogados em um recipiente, salgados e depois deixados ao sol; o preparado, mexido com
certa frequncia, deve permanecer ali por um perodo de um a trs meses; terminado esse
tempo, um pequeno cesto de tessitura fechada deve ser colocado no recipiente para
filtragem. O lquido claro que se formou em cima dever ser drenado (liquamen); os
resduos de peixe que permanecem no recipiente so allec. A Geopnica apresenta ainda,
de maneira detalhada, o que chama de processo de confeco do garo maneira dos povos
da Bitnia, alm de oferecer uma alternativa para aqueles que desejam usar o condimento
imediatamente (em vez de repousar no sol, o preparado deve ser fervido)215.
Acredito que recorrer a essas duas fontes provenientes de contextos to diferentes
seja pouco operativo para reflexo acerca do garo e liquamen na Antiguidade romana.
Pelos exemplos dados acima, a tendncia pensar que quanto mais tardia a fonte, a
distino entre os dois condimentos parece apagar-se. Nesse sentido, o Edito do Mximo
do imperador Diocleciano (301), escrito em latim e grego e que apresenta liquamen como
traduo latina para garon poderia ser apresentado como elemento de desmonte de tal
hiptese. Porm, Grainger e Grocock contornam a questo lembrando que essa referncia
no propriamente uma evidncia de que os condimentos fossem a mesma coisa; ao
contrrio, segundo os especialistas, nesse momento, a distino permanecia vlida, porm,
compartilhada apenas por integrantes de certos crculos especializados, como o dos
cozinheiros (GRAINGER, 2006, p. 380-381). Quando e por que os dois condimentos
215

Cf. GEOPONIKA, 1805-1806, p. 229-230.

123

passaram a ser algo indistinto no objeto de seu interesse. Ao que tudo indica, Grainger
parece crer que no sculo VI, quando Isidoro escreve as Etimologias, garo ainda no o
mesmo que liquamen (o fato de Isidoro apoiar-se largamente em Plnio e outros autores
antigos no problematizado, nem levado em considerao). Isso porque, segundo
Grainger, o atributo que define o garo o sangue do peixe e no suas vsceras ou carne
(nesse sentido, o paradigma o garo dos aliados, garum sociorum, elaborado com o sangue
do escombrdeo); enquanto para a confeco do liquamen o peixe inteiro que deve ser
utilizado. Entretanto, essa questo, que tanto ocupou Grainger e Grocock, resolvida
rapidamente por um dos grandes especialistas em condimentos base de peixe da
Antiguidade romana. Robert Curtis (1984, p. 434), em uma nota de rodap, afirma que no
sculo V garo e liquamen so certamente sinnimos.
A longa digresso que acaba de ser feita sinaliza a complexidade do tema. As
distines buscadas por Grainger e Grocock e outros especialistas talvez nunca possam ser
efetivamente demarcadas, tampouco o momento em que deixaram de existir. Se o Edito do
Mximo contradiz ou no Isidoro, se a Geopnica ou no fonte habilitada para lanar
luz sobre o problema, impossvel saber, pelo menos no estado atual da questo. Registros
arqueolgicos, por outro lado, tambm no auxiliam muito em relao ao mtodo de
preparo desses condimentos aparentados216. Em sntese, o que se percebe que o discurso
sobre o garo e similares est construdo majoritariamente a partir de uma colagem de
informaes provenientes de fontes de temporalidades distintas e que no d conta do
dinamismo social e cultural por detrs do nome do condimento. Para ficar em apenas um
dos exemplos citados anteriormente, a Grcia do sculo IV a.C., suposto momento mais

216

At o momento, a arqueologia tem oferecido contribuies maiores acerca de locais produtores e possveis
rotas comerciais envolvendo os produtos. No apndice de sua obra, Robert Curtis (1991, p. 195-196) reuniu
inscries de nforas que portavam condimentos base de peixe encontradas em diferentes stios
arqueolgicos da Antiguidade clssica. Em sua lista, h 169 recipientes que levam o nome garum; 69
liquamen; 40 muria; e, ainda, 11 com a denominao hallex. (CURTIS, 1991, p. 195-196).

124

antigo de seu aparecimento, acessada pelas lentes do sculo II de Ateneo. Em outras


palavras, o historiador que se ativer firmemente tradio textual de cada uma das fontes
disponveis e que mencionam o garo, ver-se- em meio a tantos obstculos que no ousaria
arriscar uma definio para to distinto bem de consumo, muito menos desenhar uma
trajetria cronolgica para sua existncia. Digo isso no para invalidar as propostas
levantadas at agora sobre o assunto, mas para lembrar das armadilhas que podem capturar
os historiadores pelo meio do caminho.
Portanto, seguir o curso das transformaes incorporadas ao mtodo de preparo do
garo da Antiguidade Alta Idade Mdia nem sempre possvel. Pensando o problema a
partir da perspectiva da histria medieval, as fontes escritas cristalizam referncias que
parecem, por vezes, obsoletas, por vezes, acessrias. No primeiro caso, porque esto
ancoradas em saberes e eventos do passado que, para no cair no esquecimento, convm s
vezes registrar caso da informao recorrente de que o garo era feito antigamente a partir
do peixe grego chamado garon. No segundo caso, porque parecem considerar que o
essencial sobre o assunto j conhecido e compartilhado por todos na sociedade de onde e
para onde se escreve, prescindindo-se assim de maiores explicaes (o que vem a ser garo
ou liquamen quase como se fosse, por assim dizer, de domnio pblico), convm
apenas, em algumas circunstncias e por distintas razes, oferecer detalhes
complementares.
Diante de tantas limitaes, a proposta mais vivel para o estudo do garo em
contextos mais tardios, como a Alta Idade Mdia, trabalhar a priori com a possvel
sobreposio de sentido entre os termos garo e liquamen que aparecem na documentao
medieval. Por conseguinte, o usurio de Apcio nos sculos VIII e IX compreenderia garo
e liquamen como sinnimos, termos designadores de um grupo especfico de condimento
cujos denominadores comuns eram peixe e sal submetidos a um processo de autlise

125

destruio do tecido, vivo ou morto, por enzimas e clulas do prprio organismo que os
fazia fermentar217.

4.2. Produto extico ou regional?

Voltando questo que desencadeou toda essa reflexo, cabe agora questionar se, a
despeito do entendimento do que viesse a ser garo ou liquamen, estes constituiriam artigos
ainda acessveis na Alta Idade Mdia como o foram na Roma Antiga. Investigando
primeiramente a documentao escrita altomedieval foi possvel encontrar referncias
queles condimentos em textos que cronologicamente se estendem entre os sculos VI e IX
e, espacialmente, provm de territrios integrantes dos reinos franco e lombardo e,
posteriormente, carolngio.
A primeira delas aparece no livro IV da obra de Gregrio de Tours (c.538-c.594)
sobre a histria dos francos. No tempo do rei Sigiberto, a substituio do governador da
Provena havia gerado uma srie de animosidades entre as partes envolvidas na contenda,
dentre elas o roubo de setenta orcas (recipientes para armazenar vinho) cheias de azeite e
garo que estavam em navios vindos de alm-mar aportados em Marselha. Nota-se que, no
caso de Gregrio, o termo preferido liquamen e no garo218. Do sculo seguinte, h uma
referncia em um trecho de um formulrio merovngio compilado na abadia de Saint-Denis
por volta dos anos 650 e 700, as Formulae Marculfi. Como demais formulrios anteriores
ao sculo XI, as Formulae renem modelos de composio a serem empregados na
redao de atos e outros documentos rgios, eclesisticos ou privados (GIRY, 1894, p.

217

PONISCH, 1988, p. 51; INSTITUTO ANTNIO HOUAISS, Dicionrio eletrnico Houaiss da lngua
portuguesa.
218
[...]. Igitur advenientibus ad cataplum Massiliensim navibus transmaris, Virigili archidiaconi homines
septuaginta vas quas vulgo orcas vocant olei liquaminisque furati sunt, nesciente domino [...] (GREGRIO
DE TOURS, Libri historiarum X, IV.43, p. 177).

126

479-480). A meno ao garo encontra-se na primeira parte da obra, dedicada a orientar atos
rgios, em item denominado Tractoria ligatoriorum vel minima facienda istius instar. Na
Alta Idade Mdia, tractoria designava o documento outorgado pelo rei autorizando seu
portador geralmente legados enviados em misses oficiais, como, por exemplo, o
recebimento de impostos a requisitar provises para seu sustento durante viagens, bem
como para diminuir gastos despedidos com transporte (NIERMEYER, 1997, p. 1035;
DOEHARD, 1984, p. 181). Pela leitura das Formulae, possvel cogitar que se tratasse de
uma prtica da solicitao, por parte de representantes do rei, de azeite, mel, especiarias e
garo, dentre outras coisas219.
Ainda no contexto merovngio, mas j adentrando o sculo VIII, o garo
encontrado em um dos diplomas do rei Chilperico II datado de 716. Neste, o monarca, a
pedido do abade Sebastio, confirma um antigo diploma de seu antepassado Clotrio III e,
por meio dessa confirmao, concede abadia de Corbie o direito de receber, pelas mos
de agentes que a representam, o pagamento in natura referente ao imposto sobre transporte
e transao de mercadorias (teloneum220) no mercado da cidade de Fos (atual Provena),
alm da concesso de uma tractoria que exonerava a abadia da alimentao e hospedagem
de seus enviados221. O documento menciona uma movimentao de 30 mdios222 de garo,
nos tempos do antepassado do rei223, e de 1 libra224 do mesmo condimento, j no tempo de
219

[...] olei libras tantas, gari libras tantas, mellis tantas, aceti tantas, cumini libras tantas, piperis tantas,
costi tantas [...].. (FORMULAE Marculfi, p. 49.)
220
Herdado do sistema fiscal romano, o teloneum um direito reservado ao rei que incide sob a forma de
taxas sobre o transporte de mercadorias, por terra ou mar, adquiridas ou destinadas venda, ou ainda sobre a
prpria transao comercial. Sua cobrana e recebimento ficavam a cargo de agentes do poder real. Era uma
prtica frequente, a concesso da administrao do teloneum a outros senhores laicos ou eclesisticos como
forma de benefcio, caso de Corbie, como mostra o documento acima mencionado. (GANSHOF, 1949, p.
485-494.)
221
Cf. LEVILLAIN, 1902, p. 68-72.
222
A Idade Mdia herdou o sistema romano de medidas de capacidade. Embora este permanea sendo
referncia na maior parte das vezes, problemas e variaes so bastante comuns quando do tratamento da
documentao medieval que faz uso daquelas medidas. Um estudo importante nesse sentido o de Devroey
(1987). Pelo sistema romano, 1 modius equivale a 6,54 litros (ibid., p. 71).
223
de teloneo de fossas annis singulis ad ipso monastrio concesserunt: hoc est, oleo lib.X millia, garo
modios XXX, pipere lib. XXX, cumino lib.CL [...] (DIPLOMA XXXII, col. 1123).

127

Chilperico225. De maneira semelhante o garo aparece na Lombardia associado ao


pagamento de tributos estabelecido por antigos costumes. O decreto do rei lombardo
Liutprando, datado de 715 ou 730, portanto contemporneo ao diploma merovngio,
dispe, dentre outras coisas, sobre o ripaticus, taxa que autoriza a ancoragem de
embarcaes (GANSHOF, 1949, p. 485-494), a ser pago in natura pelos mercadores da
bizantina Comacchio (norte de Ravena) que transportavam e negociavam sal por portos do
delta do P. Dentre os itens que deveriam ser entregues no porto de Brescia, estava 1 libra
de garo226.
No sculo IX, os territrios envolvidos nos documentos referidos haviam sido
reunidos sob o comando de Carlos Magno, governante nico e, a partir de 800, imperador.
A abadia de San Colombano di Bobbio, ao norte da Itlia, era um dos grandes centros
monsticos de relevante atividade cultural, poltica e econmica no Imprio Carolngio. O
alcance de seu poderio econmico pode ser atestado pelo estudo dos inventrios de
domnios da abadia tambm chamados polpticos (ADBREVIATIO..., 1979, p. 121-144).
Redigidos em duas etapas entre os anos 862 e 883, pretendem recensear todas as
concesses, terras, trabalhadores e bens por eles produzidos ou deles advindos. A meno
ao garo aparece na parte dedicada aos entrepostos de proviso de bens localizados fora da
abadia. Assim, l-se que, em Gnova, 2 cngios227 de garo deveriam ser recebidos
anualmente para uso dos monges228.

224

Provavelmente, tratava-se ainda da libra romana que oscilava entre 321 e 327 gramas. Somente um pouco
antes de 779, Carlos Magno instituir a libra equivalente a 408 gramas, que passar a ser utilizada como uma
das unidades de peso vigentes nos territrios do Imprio Carolngio (DEVROEY, 1993, p. 71; LONGNON,
1978, v. 1, p. 29).
225
[...] annis singulis dare praecipimus: hoc est [...], oleo lib. II, garo lib.I, piper uncia I, cimino uncias II
[...].(DIPLOMA XXXII, col. 1123)
226
Ripatico vero et palo solitura simul munus dare providimus solido uno, oleo vero libra uma, garo libra
uma, piper onzias duas, [...] (LIUTPRANDI Langobardorum regis decretum, col. 1353.)
227
O congius uma unidade de medida para lquidos, equivalente a 3,27 litros. Cf. supra nota 222.
228
[...] emuntur inde per annum ad opus fratrum reste ficarum C, cedri CC, sal modia IIII, garo congii II,
pice librae C, habet massarios VI, qui faciunt vineant et iam dictum censum portant ad monasterium
(ADBREVIATIO...,1979, p. 131-132 e 152-153).

128

O sexto documento a j mencionada Capitular De villis. Quando trata das


determinaes acerca da obrigatoriedade de se inventariar os bens e rendimentos dos
domnios imperiais, incluindo-se tambm a os trabalhadores manuais que ali atuam.
Diferentemente das Formulae, dos documentos rgios merovngio e lombardo ou do
polptico de Bobbio, a capitular no apresenta o garo como bem integrante de operaes
econmicas. Na verdade, aprende-se sobre sua existncia por conta das menes queles
que o confeccionam. O trabalho do fabricante de garo, assim como os de vinho, vinagre,
vinho reduzido, mostarda, queijo e outros itens, deve ser cuidado e gerido, ao que tudo
indica, para a manuteno do bom funcionamento do Imprio229.
Acostumados que esto os historiadores a dar como certo o desaparecimento da
preferncia por condimentos base de peixe no Ocidente medieval, as menes ao garo e
ao liquamen na documentao citada , no mnimo, incmoda e conduz, inevitavelmente, a
questionamentos acerca da provenincia e circulao desses produtos em terras do antigo
Imprio Romano do Ocidente. A esse respeito algumas hipteses podem ser levantadas. A
primeira estaria ligada possibilidade de importao do produto do Mediterrneo Oriental
e a sua circulao pelo interior da Europa por rotas de comrcio de longa distncia. Em
uma segunda hiptese, o garo no seria um produto importado, mas sim produzido em
algumas das antigas usinas (locais de fabricao do condimento) do mundo romano
ocidental ainda em atividade no perodo altomedieval e transportado por aquelas mesmas
rotas. Imaginando que aquelas usinas no estivessem mais em funcionamento, poder-se-ia
levantar uma terceira hiptese em que o garo e liquamen fossem confeccionados em novos
locais de produo estabelecidos para atender demandas de escala local ou regional.

229

Omnino praevidendum est cum omni diligentia, ut quicquid manibus laboraverint, aut fecerint, id est
lardum, siccamen, sulcia, niusaltus, vinum, acetum, moratum, vinum coctum, garum, sinape, formaticum,
butirum, bracios, cervisas, medum, mel, ceram, farinam, omnia cum summo nitore sint facta vel parata
(CAPITULARE..., p.183).

129

Referncias como aquelas fornecidas por Plnio no sculo I230 acerca da qualidade
de alguns produtos especficos parecem fazer sentido, particularmente, luz da
contribuio fornecida pelo estudo de nforas encontradas no Mediterrneo. A listagem j
mencionada de Robert Curtis permite rastrear exemplares da Hispnia, Hstria (Romnia),
Antipolis (Antibes), stia e Herculano231, muitos dos quais foram encontrados nos portos
de Pompeia e stia (PONISH; TARRADELL, 1965, p. 109-111). Na Glia, trs sculos
mais tarde, Ausnio ainda recebe como presente azeite de oliva e muria de Barcelona232.
At quando esses locais permaneceram produzindo o condimento bastante difcil
precisar, mas investigaes arqueolgicas indicam que usinas de garo seguiram em
atividade durante, pelo menos, os primeiros sculos da Idade Mdia. Na Espanha, a ltima
referncia (Rhode) data do sculo VI, ou no mais tardar, do sculo VII (CURTIS, 1991, p.
57-58). Na Glia, a indicao mais tardia provm do stio de Villepey-le-Reydissard na
Armrica, cuja villa foi destruda no final do sculo IV, incio do V; contudo, segundo os
especialistas impossvel determinar se, nesse momento, os tanques ainda estavam em
uso. Para alm desse perodo, s h conjecturas a fazer. Tratando da Glia, Robert Curtis
no descarta a possibilidade de continuidade de produo durante o perodo carolngio em
stios de origem romana, com a ressalva de que o grau de atividade dessas usinas estivesse
bem abaixo daquele atingido entre o final do sculo III e a metade do sculo IV (Ibid., p.
76-77). Sendo assim, talvez seja mais acertado perseguir a pista de que o garo que entra em
terras europeias a partir do sculo VI ou VII viesse do Mediterrneo Oriental.
Desnecessrio lembrar que entre o sculo IV, quando escreve Ausnio, e os sculos
VIII e IX, quando so redigidos os ltimos documentos medievais aqui levantados, a
poro ocidental do antigo Imprio Romano passa por mudanas significativas em sua
230

Cf. supra nota 212.


Cf. supra nota 216
232
AUSNIO, Epistola XX, col. 929.
231

130

configurao poltica, econmica e cultural. Entretanto, no que diz respeito s atividades


comerciais, o intercmbio de artigos de luxo, ainda que em menor escala, nunca deixou de
existir. De certa maneira, essa afirmao toca em um dos debates mais acirrados da
historiografia medieval: a tese do historiador belga Henri Pirenne. Do ponto de vista
econmico, Pirenne interpretou a economia europeia aps a conquista islmica da bacia do
Mediterrneo no sculo VII como um sistema fechado de base agrcola e pouco, ou quase
nada, orientado para o comrcio. Para ele, as antigas redes comerciais romanas que
vigoraram na Europa teriam desaparecido ao longo dos sculos VII e VIII, uma vez que as
principais vias de circulao de mercadorias, aquelas em torno do Mediterrneo, haviam
cado em mos muulmanas. ainda de fundamental importncia a ideia mais ampla de
que a ruptura decisiva com o mundo romano no estaria ligada s invases brbaras
germnicas, mas sim ao estabelecimento do Islo nas antigas terras do Imprio Romano233.
Mesmo sem a inteno de fazer deste um espao de discusso das posies de
Pirenne, tampouco de apresentar uma sntese do estado da questo234, fica claro que para
inserir os condimentos base de peixe em redes de circulao que serviram a grupos
sociais da Alta Idade Mdia preciso lanar mo de proposies interpretativas distintas
acerca da economia do perodo, particularmente no que diz respeito ao papel dos artigos de
luxo nos circuitos comerciais. Richard Hodges, por exemplo, explica que a circulao
daquele tipo de mercadoria teria sido estimulada pela necessidade de afirmao e
consolidao do poder poltico de elites que competiam entre si. Segundo ele, quando nos
sculos V e VI desapareceram os mercados competitivos que serviam s regies do
Imprio Romano tardio, ocupou seu lugar um sistema de rede de trocas bem mais

233

PIRENNE, 1922, p. 77-86; id., 1923, p. 223-235; id., 1939.


O debate prolfico e remete ao perodo imediatamente posterior publicao das obras de Pirenne.
Snteses acerca dos encaminhamentos e posies tomados por diferentes historiadores a partir de ento
podem ser encontradas em: HODGES; WHITEHOUSE, 1983; DELOGU, 1998, p. 15-40; VERHULST,
2002.
234

131

rudimentar voltado a servir pequenos ncleos da aristocracia laica e eclesistica. Assim


sendo, haveria ao longo do sculo VII um crescimento no comrcio de artigos de luxo
entre as elites, empregado como maneira efetiva para controlar grupos rivais235. Na mesma
linha interpretativa e fundamentando-se essencialmente em fontes arqueolgicas,
particularmente no estudo da distribuio de cermicas ao longo da Europa e do Oriente
Mdio, Chris Wickham afirma que a troca desses produtos mantinha-se ativa entre os anos
400 e 800, embora no se caracterizasse mais como comrcio interregional de larga escala.
Dentre os itens enumerados por ele, encontra-se o fish sauce, categoria que, alm de
outros condimentos base de peixe, inclui o garo e o liquamen (WICKHAM, 2005, 699).
Nesse sentido, seria razovel pensar que o garo tenha permanecido na lista de
artigos de luxo mediterrneos que penetraram em territrio europeu atravs de portos
estratgicos para a atividade comercial entre Oriente e Ocidente, como aqueles do
Adritico (Comacchio) e do Mediterrneo (Fos e Gnova). Comacchio, no delta do P, foi
at o final do sculo VIII importante porta de entrada de mercadorias orientais, via
Bizncio, para o reino lombardo e de l para o territrio franco (Ibid., p. 690). Alm disso,
mesmo quando no final do sculo VIII Comacchio sai da cena poltica e econmica em
benefcio de sua rival Veneza, permaneceu em atividade certa rota leste-oeste de comrcio
internacional que atravessava a Itlia antes de adentrar o regnum francorum. No seu
caminho, mosteiros importantes funcionavam como estaes de paragem e, por que no, de
trocas. o caso de St. Gall na atual Sua (LOPEZ; RAYMOND, 1961, p. 41). Afora esse
eixo

Oriente-Ocidente,

interpretaes

histricas

arqueolgicas

recentes

tm

demonstrado236 que antigas vias de circulao interligando o sul e o norte da Europa ainda

235

Cf. HODGES; WHITEHOUSE, 1983.


Ao longo do perodo entre os sculos VI e IX, possvel identificar diferentes sistemas comerciais
interligando o sul ao norte da Europa. Em primeiro lugar, as rotas do sistema transalpino que durante c.490c.600 conectaram o norte da Itlia com o norte da Europa seguindo o curso do Reno, pelos Alpes, at o Mar
do Norte e de l para o Bltico. Entre c.600 e c.640, uma nova rede em direo ao norte partia de Marselha
236

132

estavam em funcionamento, a exemplo da rota que integrava Marselha a Trier, e que


poderia ter sido a alternativa utilizada pelos emissrios do mosteiro de Corbie para chegar
a Fos. Dessa rede de caminhos, certamente se beneficiou Bobbio que, como outros grandes
mosteiros do perodo, precisava garantir o aprovisionamento de gneros alimentares no
adquiridos em seus domnios prximos por meio da utilizao e do estabelecimento de
redes de produo e circulao que lhe servissem237. Se isto parece particularmente
verdade no que diz respeito a produtos especializados como vinho e azeite (TOUBERT
apud DEVROEY, 1993, p. 340), por que no o seria para o garo?
certo que, com a presena muulmana na Pennsula Ibrica, o maior dinamismo
comercial nos sculos VIII e IX concentrou-se nas regies no entorno da bacia do Mar do
Norte e no no Mediterrneo. Situao atestada pelas descobertas de emporia, localidades
que funcionavam como entrepostos para o comrcio de longa distncia de artigos de luxo,
bem como centros regionais de produo artesanal, ao longo da costa do Mar do Norte
(Rouen, Dorestad, Quentovic, Haithabu e Ribe), no sul e no leste da Inglaterra (Hamwih,
Lunderwic, Ispswich, Eoforic e Medemblik)238. Em Dorestad, localizado na embocadura
do Reno, escavaes tm trazido luz a grande envergadura das atividades ali realizadas.
Dos artigos comercializados em Dorestad, foram encontrados vestgios de peles e de
produtos orientais, porm nada que se referisse ao garo ou liquamen239. Assim, at o
momento, no existem pistas de que o condimento possa ter adentrado a Europa pelos
no Mediterrneo, subindo o continente pelo curso do Rhne at Paris, de onde era possvel continuar por dois
caminhos, o Sena ou o Reno. No perodo compreendido entre c.690-c.830, o sistema provenal abandonado
em detrimento de dois outros sistemas de rotas comerciais que operaram espasmodica e majoritariamente nas
terras do norte europeu: o primeiro concentrado no reino da Nustria e o segundo centrado na Austrsia.
Finalmente, a partir da terceira dcada do sculo IX testemunhou-se a diminuio de atividade em torno
desses dois sistemas e a emergncia de um vigoroso comrcio regional. (Cf. HODGES, 1982, p. 28-46).
237
Um dos aspectos da gesto dos grandes domnios consistia em adquirir propriedades ou concesses de
explorao em regies que podiam fornecer produtos diversos. A abadia de St. Denis possua domnios na
Provena que a abasteciam de azeite; da regio de Rouen e Ponthieu vinha o peixe; l e queijo, de Flandres.
Os bispos de Trier e Colnia, o captulo de St-Quentin, a abadia de Nivelles e o convento de Werden
repartiam os direitos de caa e pesca da Frsia. (Cf. DOEHAERD, 1984, p. 147; DEVROEY, 1993, p. 337).
238
Cf. HODGES, 2000.
239
Cf. PRUMMEL, 1983.

133

movimentados portos do norte. E, embora o Mar Bltico estivesse regularmente em contato


com o Califado Abassida (HODGES, 2000, p. 124), a hiptese mediterrnea permaneceria
sendo bastante aceitvel.
Deve-se considerar ainda que, a partir dos sculos VI ou VII, em paralelo com a
possibilidade de circulao de um garo de origem mediterrnea, um outro de fabricao
local estivesse igualmente disponvel para atender demandas regionais. Talvez seja essa a
ideia que permita explicar trs receitas avulsas de garo encontradas em manuscritos
mdicos do sculo IX (BNF Lat. 11219, Cod. Sang. 752 e Cod. Sang. 899). BNF lat. 11219
provm de um extenso cdice mdico oriundo da abadia de Echternach, atual Luxemburgo,
e data da metade do sculo IX. A receita encontra-se em uma seo de medicamenta
copiada juntamente com textos de Hipcrates, Galeno, Sorano, Isidoro de Sevilha e outros
annimos (Anexo 5). Foi publicada pela primeira vez em 1952, com uma pequena
divergncia em relao ao original traduzido a seguir.

Preparao para se fazer garo: duas partes de peixe limpo, uma parte de
sal, uma parte de dill e mexas bem diariamente. Para cozinhar, adicione
as seguintes ervas secas: duas mos de dill, quatro mos de hortel; ervados-gatos, slvia-esclareia, organo, segurelha, atansia, serpilho, fenogrego, de todas elas duas mos. E tambm dois maos de cada uma
dessas ervas frescas: cssia, slvia, sabina, iva, arruda, abrtano, razes de
costo, razes de levstico, razes de funcho, folhas de louro, gros de
junpero. Dois sextrios de marmelo, o mesmo de ma, o mesmo de
nozes glicas, quatro pes assados, dois sextrios de razes de cipiro [?]
em p para cada mdio de peixes; dois mdios de mosto doce. Misture
trs e depois dois sextrios de mel. Reduzas metade, tire do fogo, e
coloque em um saco e faa clarear [o lquido]. Em seguida, ponha em um
240
vaso bem revestido com breu para que no haja nenhum respiro.
240

Confectio ad garum faciendum pisces mundos partes duos sal partem unam anetum parte unam et
agitas eum bene de die in diem et de herbas quas ibidem mittere debes siccis Ad coquendum haec sunt
anetum manipulos duos menta manipulos quattor nepita sclareia origano satureia ambrosia serpullo
fenogreco de uniquoque manipulos II et de herbis virides cassia, salvia savina iva ruta abrotano costo ortense
radices livestici radices fenuculi radices lauri folia genipere grana de unoquique fasciculos duos citonia
sextarios II pomma similiter nuces galicas similiter panes asatos IIII cipiro radices pulvera sextarios II ad
unoquoque modio de pisces musto dulce modios II, ad conjectandum postea III, et mel sextarius II; et coquis
usque ad medium, ex tollis de foco et mittis in saco et clarere facias et postea mittis in vaso bene picatum ut

134

Cod. Sang. 752, proveniente da abadia de St. Gall, igualmente um cdice mdico
datado do final do sculo IX (Anexo 5). Contm, alm de outros textos, uma obra em cinco
livros atribudo Plnio (De medicina), mas que uma composio de trechos extrados da
Histria Natural (trs primeiros livros), da Medicina ex oleribus et pomis de Garglio
Marcial (livro quatro) e de uma obra de Alexandre de Tralles (livro cinco). A receita de
garo, o sexagsimo stimo item do quarto livro (flio 130-131), foi transcrita em 1874 por
Valentine Rose (p. 224-227) e praticamente idntica quela presente no Cod. Sang. 899
(possivelmente do final do sculo IX ou incio do IX)241. Esse cdice abriga em sua
maioria obras poticas como os poemas Mosella de Ausnio (relato de uma viagem pelos
rios Reno e Mosela), Versus Strabi de beati Blaithmaic vita et fine de Walafrido Estrabo
(sobre a vida do santo irlands Blaithmaic), os Versus de Paulo Dicono e o annimo Dicta
philosophorum. primeira vista, pode parecer curiosa a insero do condimento base de
peixe em um compndio dessa natureza, mas a investigao do manuscrito permite
verificar que ela faz parte de um conjunto de outras receitas mdicas copiadas com mo
aparentemente distinta242 que segue um espao existente aps o trmino da ltima das
obras poticas (Dicta). Muito possivelmente, o espao que restava nos flios finais do
cdice (138-144) fora aproveitado para registrar receitas que, por alguma razo, no

nullum suspirum habeat (LESTOCQUOY, 1952, p. 185-186. A receita consta tambm do apndice de
CURTIS, 1991, p.193). Em relao transcrio moderna, as seguintes modificaes foram realizadas: o
primeiro trecho em negrito (anetum parte unam), ausente, foi recuperado; o segundo trecho (musto dulce)
uma correo j que a opo por mustodilce no faz sentido; finalmente, a pontuao sugerida foi eliminada.
Na traduo acima, optei por seguir o mais prximo possvel a pontuao do texto manuscrito, inserindo o
mnimo necessrio com intuito apenas de fazer fluir melhor a leitura em lngua portuguesa.
241
Ambos
os
manuscritos
esto
digitalizados
e
disponveis
em:
<http://www.ecodices.unifr.ch/en/description/csg/0752>
(flios
130-131)
e
<http://www.ecodices.unifr.ch/en/description/csg/0899> (flios 138-140). Acesso em: 20 nov. 2009.
242
H certeza quanto necessidade de uma investigao mais cuidadosa por parte de um palegrafo
especialista em cdices do perodo.

135

tiveram outro lugar disponvel para serem copiadas, prtica bastante comum nos scriptoria
medievais243.

Preparao do liquamen chamado oenogaro. So pegos peixes de


natureza gorda, como salmes, enguias, sveis ou arenques, e com eles,
ervas cheirosas e sal feito o seguinte composto. Um recipiente bem
slido e bem revestido de breu, com capacidade de trs a quatro mdios
preparado, e so apanhadas ervas secas bem cheirosas tanto do horto
quanto do campo, como por exemplo, dill, coentro, funcho, aipo,
segurelha, slvia-esclareia, arruda, hortel, hortel-da-gua, levstico,
poejo, serpilho, organo, betnica, agrimnia. E estas so deitadas em
uma primeira camada no fundo do recipiente. Em seguida, composta
outra camada com peixes se menores, inteiros, se maiores, cortados em
pedaos. Sobre isso adicionada uma terceira camada de sal da altura de
dois dedos, e desse modo as trs camadas de ervas, peixe e sal devem ser
alternadas no recipiente at chegar ao topo. Ento deve ser fechado com
uma tampa e deixado assim por sete dias. Tendo passado vinte dias
contnuos, a mistura deve ser mexida com uma esptula em formato de
remo at o fundo, diariamente ou com muita frequncia. O lquido
formado a partir do que sai daquela composio coletado, e desse modo
produzido o liquamen ou oenogaro. Dois sextrios desse lquido so
retirados e misturados com metade dessa quantidade de bom vinho. Em
seguida, quatro maos de ervas secas so jogados na mistura, dill, sem
dvida, coentro e segurelha; adicionado tambm um punhado de
sementes de feno-grego e trinta ou quarenta gros de pimenta aromtica,
trs pesos de denrio de costo, o mesmo de canela, o mesmo de cravo.
Todos eles picados misturadas no lquido; depois a composio deve ser
cozinhada em panela de ferro ou de bronze at que reduza metade de
um sestrcio. Porm, antes de ser reduzida, necessrio adicionar meia
libra de mel escumado. Quando estiver terminado o cozimento, deve ser
filtrada com um saco maneira de uma poo at que clareie. Deve estar
fervendo ao passar pelo saco, bem clarificada e resfriada; preservada em
um recipiente bem vedado com breu para temperar comida.244
243

Esse um exemplo do alcance limitado dos repertrios de manuscritos mdicos existentes que no
conseguem dar conta, compreensivamente, da apario de receitas avulsas ou do conjunto de receitas em
cdices de outra natureza. A receita de garo do Cod. Sang. 899 foi notada apenas no incio do sculo XX por
pesquisadores interessados na histria da abadia de St. Gall e por eles transcrita (Mitteilungen der
Antiquarischen Gesellschaft, Zurique, 12, VI, p. VI; BIKEL, 1914, p. 99-100). Alguns anos depois, a receita
foi traduzida para o ingls no estudo seminal sobre a mesma abadia realizado por Ernst Born e H. Horn (E.
BORN; H. HORN, 1979, v. II, p. 184, nota 127).
244
A traduo foi feita a partir da verificao do manuscrito original e da transcrio de Valentine Rose
(1874, p. 224-227) para Cod. Sang. 752. As variaes existentes no Cod. Sang. 899 dizem respeito
majoritariamente grafia de algumas palavras e no aos ingredientes utilizados ou ao modo de preparo
perseguido (nica exceo slvia-esclareia, grafada em negrito, que ali no aparece). Confectio liquaminis
quod omogarum vocant. Capiuntur pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alause et sardine
vel aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. preparatur vas bene solidum

136

A leitura dessas receitas permite, finalmente, formular alguns encaminhamentos


questo que organiza este item. At o final do sculo VIII, o garo que predominava no
centro-norte e nordeste da Europa viria do Oriente e percorreria as redes comerciais antes
mencionadas para chegar a seu destino final. A partir do sculo IX, aproximadamente,
possvel atestar centros de produo local de garo. A Capitular de De villis talvez estivesse
fazendo referncia a alguns desses centros quando elenca e dispe sobre o trabalho dos
artesos do territrio imperial. De fato, estudos recentes tm apontado uma reviso da
importncia e alcance da atividade artesanal no perodo carolngio. A atividade das
oficinas coletivas produtoras de utenslios domsticos, cermica, nforas para transporte,
dentre outros itens de consumo localizadas em mosteiros como San Vicenzo al Volturno,
Saint Denis e St. Gall, e em centros urbanos do norte da Europa vem sendo reconhecida
como elemento dinamizador da organizao social carolngia, principalmente aps o
sculo IX245. Pensando nisso, talvez fosse possvel conjecturar que as trs receitas de garo
estivessem mesmo destinadas produo local, ainda que no se possa, por ora, afirmar
muita coisa sobre a extenso de seu consumo.

ac bene picantum, capax trior vel quattuor modiorum, sumunturque herbe aride, bene olentes tam de orto
quam de agro, utputa anetum, coliandrum, feniculum, apium, satureia, scareleia, ruta, menta, sisimbrium,
ligusticum, puleium, serpullum, origanum, vettonica, argimonia, et ex his in fundo vasis primus ordo
consternitur. tum ex piscibus, si minores fuerint integris, si maiores in frusta concisis alter ordo componitur.
super hunc tertius ordo salis binos digitos altus adicitur. atque in hunc modum his tribus herbarum et piscium
salisque ordinibus supra inuicem alternantibus uas est usque ad summitatem implendum, tum addito operculo
claudendum atque ita per dies septem dimittendum. quibus transactis per contnuos viginti dies cotidie bis uel
ter palo ligneo in modum remi formato compositio ista usque ad fundum est commouenda. quibus expletis
liquor qui de hac compositione defluxit colligitur atque in hunc modum ex eo liquamen uel oenogarum
conficitur. summuntur huius liquoris sextarii duo et cum dimidio boni uini sextario commiscentur, tum
quattuor herbarum aridarum singuli manipuli in hanc mixturam coiciuntur, aneti uidelicet et coliandri et
satureiae atque sclareiae; feni greci quoque seminis pugillus unus adicitur et de aromatibus piperis grana
triginta uel quadraginta, costi pondo denarii tres, cinnami similiter, caryophylli similiter. haec minute contrita
eidem liquori permiscentu. tum uel in frreo uel in ereo uase compositio haec tam diu coquenda est quousque
ad unius sextarii mensuram perueniat. prius tamen quam percoquatur mellis despumati selibram in eam adici
oportet. quae cum percocta fuerit more potionum per sacculum colari debet usque ad claritatem, feruens
tamen sacco infundenda est. eliquata uero et refrigerata in uase bene picato servatur ad obsonia condienda.
245
Cf. HODGES, 2000, p. 83-92.

137

4.3. Artigo de prestgio, bem simblico

Independentemente das possibilidades interpretativas para a seleo de ingredientes


utilizados nas receitas de garo do sculo IX, vale ressaltar que sua existncia responderia,
antes de tudo, a uma primeira necessidade que a de se obter um condimento soberano nas
receitas apicianas, mas cujo modo de preparo no pode ser encontrado no interior do
prprio receiturio e nem mais do conhecimento comum o que refora que a relao de
familiaridade com o garo verificada em todos os meios da sociedade romana, teria
assumido na Alta Idade Mdia um carter diverso e restrito a ambientes sociais especficos,
como se ver mais adiante. Os mosteiros de St. Gall e Echternach, e talvez outros locais
dos quais fontes no sobreviveram, encontraram seus meios e fizeram suas escolhas. O
garo, combinando matrias-primas da terra e da gua, estava disponvel e, com isso, a
possibilidade de execuo das receitas apicianas reforada.
No se pode afirmar, porm, que o garo produzido fosse destinado exclusivamente
s receitas de Apcio. Alis, a partir da documentao at agora examinada, bastante
difcil apreender a trajetria pela qual passava o condimento das usinas/oficinas ao prato.
Talvez a circunscrio de seu consumo estivesse atrelada ao territrio diettico, seguindo
uma das possibilidades de seu uso na Antiguidade, mas como exatamente isso se dava em
nenhum momento fica evidente. H, inclusive, uma referncia que poderia levar a
concluses errneas acerca do aspecto positivo em seu consumo. Na j mencionada
epstola De observatione ciborum, o garo aparece sob duas formas: o sinnimo liquamen e
o composto hidrogario (hidrogaro). De acordo com seu autor, o mdico Antimo, para que
a boa sade do governante o destinatrio da missiva fosse mantida, o consumo do

138

primeiro condimento, seja ele de qualquer origem, estava proibido246. J o hidrogario


apresentado apenas como ingrediente para a preparao de um prato denominado afrutum
ou spumentum (espcie de omelete), sem que haja um maior detalhamento sobre ele247.
Essas duas passagens, que soam contraditrias e de difcil interpretao, devem ser
momentaneamente abandonadas para que se possa abordar o aspecto ao qual esto no
fundo relacionadas: o uso diettico. Jean Lestocquoy (1952), na dcada de 1950, e Robert
Curtis (1991), nos ltimos vinte anos, compartilham da mesma opinio acerca do garo na
Alta Idade Mdia: sua permanncia no elenco das preferncias alimentares galo-romanas,
francas e carolngias, dar-se-ia em funo das propriedades teraputicas que possua.
Curtis, particularmente, apresenta uma slida argumentao em favor da condio
medicamentosa do garo que, desde Hipcrates, item importante da matria mdica
antiga. Para ele, no h razo para se pensar que essa caracterstica tenha se perdido na
passagem do mundo antigo para o medieval. E vai ainda mais longe afirmando que o garo
teria sido consumido, ainda que em menor escala, durante todo o perodo medieval e incio
do perodo moderno tanto no Ocidente quanto no Oriente, embora no se consiga precisar
seu grau de insero nas prticas alimentares e comerciais (CURTIS, 1991, p.184).
O problema do grau de insero do garo na Alta Idade Mdia , sem dvida,
importante. Sobre isso, e a partir do que foi levantado at agora, possvel esboar o
seguinte cenrio. No perodo altomedieval, o garo, de qualquer tipo, um produto raro e
restrito a uma determinada esfera social. Seu carter de raridade advm do fato de ser um
artigo de prestgio destinado ao consumo alimentar de elite. A documentao revelou o
garo em crculos de agentes polticos de peso, como reis e abadias, que o utilizavam para
pagamentos de tributos de diferentes naturezas juntamente com especiarias e tecidos. Uma
mudana de status teria, ento, incidido sobre o garo que se transformara de um produto
246
247

nam liquamen ex omni parte prohibemus (ANTIMO, 1996, p. 54).


Ibid., p. 62.

139

de uso difundido na Antiguidade para algo exclusivo difcil (mas no impossvel) de ser
adquirido na Alta Idade Mdia.
Nesse sentido, revelador observar a lgica que parece organizar a listagem de
itens em que figura o garo nos textos relacionados ao pagamento de tributos. Nas
Formulae de Marculfo, bem como no diploma e no decreto do sculo VIII, ele colocado
ao lado do costo, da pimenta e do cominho, especiarias tradicionalmente importadas do
Oriente ou de regies mediterrneas e que, embora bastante apreciadas no perodo, no so
igualmente acessveis toda populao. Para Jean Lestocquoy, de fato, a seleo de
especiarias que aparece na tractoria das Formulae faz supor o apreo por um consumo real
requintado (LESTOCQOY, 1952, p. 181). Considerao que possvel estender, sem
dvida alguma, segunda tractoria mencionada. Bonnie Effros (2002, passim) j havia
mostrado que as prticas em torno da comida e da bebida no perodo no so sinnimo de
rusticidade ou precariedade, seja no mbito laico, seja no eclesistico, como s vezes os
mais desavisados so levados a acreditar. J no polptico de Bobbio, embora a ordem no
seja a mesma, o garo aparece juntamente com produtos pouco comuns (figos do oriente) ou
preciosos (sal) que reforam a condio de exclusividade desses itens.
Em tempos de redes comerciais recrudescidas, a dificuldade de aquisio de certos
produtos, garo inclusive, converte-os em itens exclusivos a ambientes sociais que podem
banc-los. Contudo, encerrar a explicao dentro de uma perspectiva estritamente
econmica, no oferece possibilidade de compreenso mais ampla para a significao
daqueles produtos no interior de uma sociedade que confere uma importncia troca social
de presentes que vai, certamente, muito alm da noo tradicional de comrcio
(WHITAKER, 1993, p.164-165). Na Alta Idade Mdia, a movimentao de moedas e de
artigos de prestgio insere-se em um fenmeno mais complexo, no qual a valorao

140

econmica se d em ntima e recproca relao com os atributos simblicos postos em


circulao.
Nesse sentido, so fecundas as reflexes que alguns medievalistas, partindo do
conceito antropolgico de dom248, oferecem acerca do funcionamento de certas dinmicas
sociais do perodo. Mauss, no artigo que inaugura o conceito, prope um esquema
interpretativo para as trocas nas sociedades tradicionais. Segundo ele, nessas sociedades
no existem simples trocas de bens, de riquezas e de produtos num mercado estabelecido
entre indivduos. Em primeiro lugar, porque no existem indivduos e sim coletividades
que tm obrigaes umas para com as outras; em segundo lugar, porque o que trocam so
amabilidades, banquetes, ritos, servios militares, mulheres, crianas, danas, festas,
feiras, dos quais o mercado apenas um dos momentos, e nos quais a circulao de
riquezas no seno um dos termos de um contrato bem mais geral e bem mais
permanente. Mauss chama a ateno para o fato de esses dons circulantes estarem
atrelados ao doador original, e que a ele devem voltar sob a forma de contradom em algum
momento. A tudo isso, ele designou sistema de prestaes totais (MAUSS, 2003, p.
191). O trabalho de Maurice Godelier faz uma releitura de Mauss, e amplia as
possibilidades de utilizao de seu esquema sobre as trocas. O antroplogo aponta a
necessidade de distino, em certas sociedades, entre bens que no podem ser trocados
(bens inalienveis) frequentemente aqueles relacionados s coisas que se deve dar a Deus
e aqueles que o podem ser (bens alienveis). Essas novas ideias permitiram uma
compreenso mais aproximada da realidade medieval por dar conta da evidente hierarquia

248

Cf. MAUSS, Essai sur le dom. Forme et raison de lchange dans les societs archaiques, Annales
Sociologique, 1923-1924 (traduo brasileira: Ensaio sobre a ddiva. Forma e razo da troca nas sociedades
arcaicas. So Paulo: Cosac Naify, 2003). Para uma sntese acerca dos rendimentos da reflexo de Mauss para
Idade Mdia, ver MAGNANI, 2003, p. 169-193.

141

e assimetria existente nas vrias instncias da ordenao social do perodo: entre o criador
e as criaturas, entre o rei e os vrios nveis de fiis sditos249.
Ao olhar para a Idade Mdia por esse prisma interpretativo, percebe-se que o
sistema de dom e contradom impregna-se tanto a atos grandiosos como doao de terras ou
a fundao de mosteiros, quanto oferta de presentes comparativamente mais singelos
como as joias, os tecidos e as especiarias mencionados. A adjetivao de prestgio no
perodo altomedieval, pelo menos, merece ser compreendida, portanto, de maneira mais
abrangente. Ao mesmo tempo que remete a um privilgio econmico, este s pode ser
assim considerado porque ganha fora ao integrar aquele sistema de trocas simblicas.
Diante disso, a valorao positiva do garo poderia ser assim compreendida: o garo
, dentre outros, um smbolo de romanidade por sua imensa participao nas prticas
alimentares da antiga Roma, bem como por ser, em certas variedades, atestado artigo de
elite (o garo sociorum, por exemplo). Alm disso, possui propriedades altamente benficas
que s podem ser reconhecidas por aqueles que compartilham de um saber mdico herdado
da antiga tradio hipocrtica-galnica; saber no mais pulverizado entre diferentes
camadas sociais, mas, ao contrrio, pertencente exclusivamente ao mundo das letras, o que
no caso altomedieval significa dizer restrito a certa parte da aristocracia. Dessa forma, em
um primeiro nvel, ter e oferecer garo rememoraria hbitos de grupos tradicionalmente
associados ao poder e, conjuntamente, marcaria o anseio, ou o reforo, de pertencimento a
esses grupos. Em contrapartida, receber garo proporcionaria a possibilidade de semelhante
pertencimento (ainda que com as devidas assimetrias, como lembra Godelier), desde que se
cumprisse a obrigatoriedade de retribu-lo reconhecendo a condio daquele que o
presenteou. Assim como com outros artigos ditos de prestgio, com o garo se criariam
redes de pertencimento que atuariam na circunscrio de grupos. No caso da Alta Idade
249

Cf. GODELIER, 2001.

142

Mdia, redes de clientela e fidelidade em torno das famlias, religiosas e laicas, que
concorrem na afirmao de seu poder em um cenrio de instabilidade poltica250.

Esses dois ltimos captulos formam uma espcie de dptico cujas partes desfilam
ingredientes apicianos em quase sua totalidade. Elas escancaram sua romanidade, sua
mediterraneidade, se preferirem. Mas esse aspecto, ao contrrio do que poderia indicar,
no se revelou incompatvel com a incorporao daqueles ingredientes pelo Ocidente
altomedieval, nem mesmo pelo centro norte europeu, corao do Imprio Carolngio. Isto
porque, a despeito da comprovada disponibilidade ambiental, fortes razes culturais faziam
deles itens cabveis ou concebveis no horizonte alimentar dos grupos sociais envolvidos
com a cpia e o consumo de Apcio na Alta Idade Mdia. Nos sculos carolngios, o apelo
da cultura dos antigos, cujo contato se estabelece por meio da perspectiva romana, do
helenismo romano, melhor dizendo, no se limita assim ao universo da poltica, da
economia e das artes, mas se espraia tambm para a mesa e seu entorno, para a configurar
formaes distintas, medievais. Os elementos acionados nesse processo de configurao e
incorporao sero examinados com mais vagar nos captulos que se seguem.

250

Cf. LE JAN, 2001.

143

CAPTULO 5
TEMPERAR APCIO

Na dcada de 1990, o historiador da alimentao canadense Terence Scully


dedicou-se investigao de alguns verbos utilizados recorrentemente em receitas
culinrias da Baixa Idade Mdia251. A partir de sessenta livros de cozinha provenientes de
diferentes lugares da Europa, debruou-se especificamente sobre o verbo latino temperare
com seus cognatos em lnguas vernculas stemperare (italiano), actremprer (francs),
trempat (catalo), temper (ingls), temperer (alemo) e outros de diferente raiz, mas com
sentido aparentado como deffaire (francs). Para Scully, as cerca de 1800 ocorrncias
desses verbos formam um conjunto semntico com significao particular partilhada entre
os autores das receitas e seus respectivos leitores. Sua ateno dirigida ao momento da
receita em que ingredientes secos recebem algum tipo de lquido com a finalidade de se
obter, por meio desse processo, um molho. Este, independentemente da textura adquirida,
funcionaria como um meio de cozimento para o ingrediente principal ou poderia ser usado
como guarnio do prato em sua finalizao. De uma maneira ou outra, o molho acabaria
251

Cf. SCULLY, 1995, p. 3-23.

144

por imbuir o ingrediente principal (legumes, verduras, carnes, aves, peixes ou frutos do
mar) de certas qualidades adicionais inerentes a seus ingredientes constituintes.
No entanto, diferentemente do que ocorre com os molhos modernos, a relao entre
ingredientes que compem o molho medieval no est pautada prioritariamente por
conceitos como sabor, textura ou cor, mas pela noo de humor advinda da medicina
antiga. Por essa razo, no contexto daquelas receitas, de grande importncia compreender
a operao de transformao realizada pelos molhos e designada pelo verbo temperare e
associados. Trata-se de algo bastante distinto de adicionar ou misturar (para essas aes,
outros verbos so empregados). Em vez disso, o acento posto na possibilidade de que
propriedades de humores diferentes advindas de ingredientes distintos se combinem e
confiram um determinado temperamento ou compleio ao prato finalizado.
Em muitos sentidos, a argumentao de Scully relativa s receitas da Baixa Idade
Mdia vlida para se pensar Apcio no perodo anterior. A comparao entre o contedo
das receitas dos dois perodos evidencia a presena da mesma tradio mdico-culinria
clssica como pano de fundo orientador das adaptaes e recriaes demandadas por
diferentes conjunturas histricas. Tradio esta que, em alguns aspectos, se distanciar do
universo culinrio no sculo XV, quando o sentido de temperare comea a se esvaziar de
seu contedo humoral (SCULLY, 1995, p. 18).

5.1. Um livro de molhos

J foi dito anteriormente que os molhos ocupam um lugar central nas receitas
apicianas252. Essa caracterstica tambm est presente nos livros estudados por Terence
Scully. Em Apcio, mais de 400 das 490 receitas detalham pratos que levam molhos, sendo
252

O fato j havia sido notado por Jon Solomon (WILKINS; HARVEY; DOBSON, 1995, p. 115-131).

145

que cerca da metade delas apresenta apenas orientaes para o preparo do molho, nada
dizendo sobre o que fazer com o ingrediente principal. Os pontos de contato encontram-se
no s na importncia dada aos molhos, mas tambm na tipologia de ingredientes
utilizados na sua confeco, bem como na sequncia de aes que envolvem o processo de
sua confeco.

Quadro 5.1. Tipologia de ingredientes dos molhos


APCIO

LIVROS DE COZINHA DA BAIXA


IDADE MDIA
1. ervas
INGREDIENTES 1. ervas
2. especiarias
2. especiarias
SECOS
3. colorantes (caroenum, defrutum 3. colorantes
e passum)
4. espessantes (amido, farinha de arroz,
3. espessantes (amido de trigo, po)
ovos cozidos, tracta)
4. nozes, castanhas, amndoas,
pinho (crus ou tostados)
5. frutas (ameixas, tmaras e uvaspassas)
INGREDIENTES 1. garo e seus derivados (oxigaro, 1. gua ou caldo do que se cozinhou antes
oenogaro, hidrogaro)
2. elementos cidos: produtos derivados da
LQUIDOS
2. elementos cidos: produtos uva (vinagre, agrao, mosto); sucos ctricos
derivados da uva (vinagre, vinho, (laranja, limo, rom)
coroenum, defrutum, passum, 3. leite de amndoas ou leite de um animal
mulsum)
4. ovos crus (inteiros, gemas ou claras)
3. azeite
5. outros: mel, leos, pur de ervilha
4. mel
5. outros: gua, caldo do que se
cozinhou antes, piperatum (molho
de pimenta), cuminatum (molho
de cominho), leite e ovos crus
(inteiros, gemas ou claras)

O quadro 5.1. apresenta uma comparao dos ingredientes utilizados nas receitas
apicianas e na amostra estudada por Terence Scully. Distinguem-se, igualmente, duas
categorias de ingredientes secos e lquidos com algumas subcategorias semelhantes. A
seleo de ingredientes dentro de cada uma das subcategorias (itens 1 a 5 no quadro) revela
muitas vezes que opes distintas foram sendo feitas ao longo de todo o perodo medieval.

146

o caso, por exemplo, das especiarias cuja trajetria (dentre as elites pelo menos) pode ser
traada. Pimenta, cominho e costo altamente consumidos no Baixo Imprio romano cedem
lugar gradativamente ao cravo-da-ndia, cardamomo, galanga, gengibre, noz-moscada e
malagueta, proeminentes nos ltimos sculos do perodo medieval (LAURIOUX, 1998, p.
452-453). A julgar pelo que foi levantado nos terceiro e quarto captulos, a Alta Idade
Mdia, da perspectiva apiciana, permanece alinhada ao antigo gosto romano. De fato, as
ervas e especiarias mais recorrentes nas receitas apicianas so: pimenta (476 ocorrncias),
levstico (175 ocorrncias), cominho (114 ocorrncias) e coentro (103 ocorrncias).
Diferentemente das receitas baixomedievais, em Apcio, no h ingredientes secos
com funes colorantes. Para isso, normalmente so utilizados produtos derivados do
vinho como caroenum (vinho reduzido provavelmente a 1/3), defrutum (mosto reduzido),
passum (vinho de uva-passa). Contudo, esses ingredientes, juntamente com vinho, vinagre
e mulsum (mistura de vinho e mel), so mais frequentemente utilizados como elementos
cidos pertencentes categoria de ingredientes lquidos253. O amido (amulum nas receitas
apicianas refere-se especificamente ao amido de trigo) a opo de espessante comum aos
dois conjuntos de receitas. Os demais se diferenciam: em Apcio, prefere-se ovos cozidos e
um tipo especfico de massa seca, denominada tracta, feita base de trigo e gua e
geralmente utilizada picada; as receitas baixomedievais optam tambm pela farinha de
arroz e pelo po. O grupo das nozes e das frutas foi includo dentre os ingredientes secos,
mas, como j havia observado Jon Solomon, muitas vezes no possvel determinar pelo
texto da receita se esses ingredientes devem ser pilados juntos com os demais para
confeco do molho ou se devem ser adicionado ao prato posteriormente (SOLOMON,
1995, p. 119). o caso da receita a seguir:

253

O significado exato desses termos, no entanto, tem provocado muitas discusses. Para uma sntese a esse
respeito, cf. apndice 1 ao final de GROCOCK; GRAINGER, 2006.

147

6.2.14. molho para diversas aves: pimenta cominho tostado levstico menta
uva-passa sem sementes ou ameixa; temperars com um pouco de mel
vinho de mirto vinagre liquamen e azeite. Esquentars e mexers com aipo
e segurelha.254

Dentre os ingredientes lquidos, distines so notadas particularmente no


abandono do garo e de alguns produtos derivados do vinho (caroenum, defrutum, passum e
mulsum). Alm disso, existe em Apcio uma presena marcante do azeite (338 ocorrncias)
e do mel (220 ocorrncias), ao passo que no levantamento de Scully esses integram,
juntamente com pur de ervilhas, a categoria outros. Em contrapartida, os ingredientes
lquidos preferidos nas receitas da Baixa Idade Mdia so caldos, gua, elementos cidos,
ovos crus e leites, todos eles usados com frequncia relativamente baixa em Apcio.
O que se observa nos molhos presentes em Apcio e nos livros da Baixa Idade
Mdia uma sequncia de operaes culinrias empregadas em seu preparo, at certo
ponto, semelhante, principalmente quando comparadas aos molhos modernos ocidentais
tributrios da tradio francesa clssica, cujo primeiro passo dourar cebolas e/ou alhos
(suar, no jargo da rea), ou aos molhos de tradio oriental, que via de regra fritam
especiarias em leo antes da adio dos demais ingredientes. primordial que os
ingredientes secos sejam inicialmente reduzidos s menores partculas possveis ou mesmo
que sejam transformados em p para que, em uma segunda etapa, recebam algum tipo de
lquido ou pasta. A relevncia desta ltima etapa indicada pela utilizao generosa dos
verbos que designam a operao, todos compostos de fundo (verter lquidos) e com uma
preciso tcnica difcil de ser apreendida, j que, etimologicamente, so bastante
aproximados, designando ora a ao de derramar lquido sobre ou de banhar em lquido:
suffundo (106 ocorrncias), perfundo (70 ocorrncias), infundo (37 ocorrncias),
254

[6.2.14] ius in diuersis auibus: piper cuminum frictum ligusticum mentam uuam passam enucleatam aut
damascene; mel modice uino myrto temperabis, aceto liquamine et oleo. calefacies et agitabis apio et
satureia (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 226).

148

superfundo (8 ocorrncias) e defundo (1 ocorrncia). A partir desse momento, parece haver


um encaminhamento distinto entre os dois grupos de receitas. De acordo com o
levantamento de Scully, o molho quando preparado deve ser vertido no ingrediente
principal para da ser finalizado com a coco adequada. Em Apcio, devido conciso de
algumas formulaes, que chegam inclusive ao laconismo, no se pode confirmar com
exatido o momento mais usual para a utilizao do molho. H um ou outro caso em que a
sequncia a mesma daquela verificada por Scully:

2.3.2. salsichas de sangue so feitas assim: misturars com sangue ovos


com a gema cozida pinhes cebola e alho-porr cortados; adicionars
pimenta moda e assim enchers uma tripa. Juntars liquamen e vinho e
desse modo cozinhars.255

No entanto, tudo indica a preferncia dos molhos como item de finalizao do


prato, ou seja, o ingrediente principal j est pronto para ser consumido, cru ou cozido,
quando receber o molho.

6.2.9. molho para perdiz, francolim e rolinha: pimenta levstico hortel


semente de arruda; liquamen vinho puro e azeite. Esquentars.256

6.8.8. frango cozido em seu prprio molho: pilars pimenta cominho um


pouco de tomilho semente de funcho hortel, raiz de laser; cobrirs com
vinagre, adicionars tmara e moers. Temperars com mel vinagre
liquamen e azeite. Servirs no molho o frango resfriado e seco.257

255

[2.3.2] botellum sic facies : ex ouis uitellis coctis nucleis pineis concisis cepam porrum consicum ius
crudum misces ; piper minutum <addes> et sic intestinum farcies ; adicies liquamen et uinum et sic coques.
(GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 152)
256
[6.2.9] in perdice et attagena et in turture: piper ligusticum mentam rutae seemen; liquamen merum et
oleum. calefacies. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 226).
257
[6.8.8.] pullum elixum ex iure suo : teres piper cuminum timi modicum feniculi semen mentam rutam
laseris radicem; suffundis acetum, adicies careotam et teres. melle aceto liquamine et oleo temperabis.
pullum refrigeratum et mittis siccatum, quem perfusum inferes. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 232)

149

Os molhos podem ser quentes ou frios, ainda que no se saiba se quente ou frio
designe a utilizao de alguma fonte externa de calor ou se se faz referncia qualidade
predominante da combinao dos ingredientes escolhidos (o temperamento do molho):

8.2.5. molho quente para cervo: pimenta levstico salsinha cominho


amndoas ou pinhes tostados; jogars mel vinagre vinho um pouco de
azeite liquamen, e mexers.258

8.1.7. molho frio para javali cozido: pimenta alcarvia levstico semente de
coentro tostada, semente de dill, semente de aipo, tomilho organo cebola
mel vinagre mostarda liquamen azeite.259

Contudo, persistem os casos nos quais impossvel se avanar com preciso sobre
qualquer interpretao, seja acerca do modo de preparo dos ingredientes listados, seja do
tipo de cozimento, ou mesmo da relao com o ingrediente principal:

3.19.2. outra receita de alcachofra-brava: pilars arruda hortel coentro


funcho todos frescos; adicionars pimenta levstico mel liquamen e
azeite.260

Triturar, pilar, esmagar, picar, cortar constituem aes fundamentais no processo de


preparao do molho medieval, da o quase monoplio do pilo que, no caso de Apcio,
rarssimas vezes mencionado, mas fica subentendido por meio de verbos que o pressupe,
como tero (triturar, pilar; 172 ocorrncias), contero (despedaar, romper; 11 ocorrncias),
frico (friccionar, esmagar; 72 ocorrncias) e confringo (despedaar, romper; 20

258

[8.2.5.] iura feruentia in ceruo: piper ligusticum petrosilenum cuminum [suffundes] nucleos tostos aut
amigdala; <suffundes> mel acetum uinum oleum modice liquamen et agitabis. (GROCOCK; GRAINGER,
2006, p. 266).
259
[8.1.7.] ius frigidum in aprum elixum: piper careum ligusticum, coriandri semen frictum, aneti semen,
apii semen, tymum origanum cepulam mel acetum sinape liquamen oleum. (GROCOCK; GRAINGER,
2006, p. 264).
260
[3.19.2] aliter carduos: rutam mentam coriandrum feniculum omnia uiridia teres; addes piper liguticum
mel liquamen et oleum. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 170).

150

ocorrncias). O processo parece ser to comum que em alguns casos os prprios verbos so
omitidos e a receita resume-se a uma sequncia de ingredientes:

1.29. molho de cominho para ostras e mariscos: pimenta levstico


salsinha hortel seca folium malabarthrum muito cominho mel vinagre e
liquamen261.

1.31. oenogaro para trufas: pimenta levstico coentro arruda liquamen


mel vinho e um pouco de azeite262.

Nos dois conjuntos de receitas em questo, percebe-se que, a despeito da mudana


na seleo de ingredientes de cada uma das subcategorias, a estrutura de preparo dos
molhos a mesma e visa, igualmente, temperar o ingrediente principal. Em Apcio, mais
especificamente, foram verificadas 92 ocorrncias de verbos que podem ser traduzidos
literalmente por temperar: tempero e contempero. Contudo, verbos condio (condimentar;
22 ocorrncias) e todos aqueles que designam a operao de regar, misturar e verter
lquidos, mencionados anteriormente, poderiam remeter ao mesmo campo semntico de
temperar.
A elasticidade desse campo fica explcita pela variedade de termos utilizados para
temperar por especialistas em algumas das tradues mais recentes de Apcio. Para o
francs, Jacques Andr utiliza frequentemente meller, travailler e mouiller. J Christopher
Grocock e Sally Grainger (2006, p. 87-88) propem trs possibilidades para o ingls:
blend; balance ou temper; flavour, fazendo uso da Introduo da edio para explicar as
nuances entre elas. Em nenhum dos casos, os editores-tradutores encaminham a questo
para a problemtica diettica. Contudo, acredito ser bastante provvel que o uso dos verbos

261

XXVIII CYMINATUM IN OSTREA ET CONCILIA: piper ligusticum petrosilenum mentam siccam


folium malabatrum cuminum plusculum mel acetum et liquamen. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 140).
262
XXXI OENOGARVM IN TVBERA: piper ligusticum coriandrum rutam liquamen mel <uinum> et
oleum. (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 142).

151

temperar, e seus sinnimos, nos textos apicianos deva ser entendido como correo ou
produo de temperamento, na mesma linha interpretativa que historiadores da
alimentao tm proposto para livros de receitas baixomedievais (e mesmo alguns
renascentistas).
A questo deve ser ainda posicionada dentro de um escopo mais amplo que abriga
um elemento de enorme importncia: a digesto. Desde a Antiguidade, esta era entendida
como um processo de cozimento biolgico realizado pelo calor do corpo. De acordo com a
medicina hipocrtica, esse processo se dava dentro do estmago; para Galeno, acontecia ao
longo do estmago, veias e fgado (GALENO, 2000, p. 8). De qualquer forma, o
balanceamento (crasis) dos humores dos alimentos ingeridos se realizava por meio dessa
digesto-cozimento (pepsis). Durante a produo de calor que caracterizava a pepsis, os
humores prprios de cada alimento eram perdidos e um novo equilbrio poderia ser
construdo dependendo da combinao das qualidades dos humores de alimentos em
questo.
A operao de balancear humores dentro dos corpos era to fundamental quanto
aquela que se dava fora deles, antes do alimento ser ingerido, mais precisamente ao longo
de seu preparo e coco. A comida preparada adequadamente deveria levar em conta
escolhas e combinaes de ingredientes entre si e dos ingredientes em relao ao seu
comensal. Balancear, em outros termos, era uma forma de corrigir as qualidades de um
alimento pela adio de outros ingredientes individualmente ou sob a forma de molhos, ou
seja, temperar. Por esse raciocnio e pensando especificamente na ao dos molhos, a
combinao adequada seria, portanto, aquela em que os humores dos ingredientes do
molho contrabalanassem os humores do ingrediente principal via de regra, pela
oposio de contrrios: molhos quentes para comidas qualitativamente frias; molhos frios
para comidas qualitativamente quentes, e assim por diante conferindo-lhe, dessa forma,

152

temperamento condizente ao temperamento de seu comensal, consequentemente, sendo-lhe


benfico sade.
Em tese, apenas a posse de um conhecimento diettico por parte dos cozinheiros
explicaria o sentido da operao de produo de temperamento na qual o molho o
principal veculo. Pelo menos isso que defende Terence Scully. Em outro trabalho, o
historiador lembra que obras como aquelas dos mdicos italianos Aldobrandino de Siena
(Rgime du corps, 1256) e Maino de Maineri, s vezes chamado Magninus de Milo
(Regime sanitatis, c.1331-1334, e Opusculum de saporibus, c.1245?) possibilitariam o
aprendizado das qualidades humorais dos ingredientes e orientariam os mestres de cozinha
daquele tempo acerca de como proceder escolhas corretas quando da preparao de um
determinado prato263. Como Scully, Jean-Louis Flandrin (1990, p. 486) concorda serem os
preceitos dietticos os elementos que conferem arcabouo de significao s selees e
combinaes encontradas nas receitas medievais: O gosto medieval era em grande medida
formado com base em crenas dietticas. E mesmo quando a razo que primeiramente
explicava tais escolhas era esquecida, a prtica poderia permanecer incrustada no cotidiano
da sociedade em questo (caso do consumo europeu de melo com sal, ou presunto, no
incio da refeio ser originalmente explicado pelo preceito diettico que considerava o sal
um corretivo com funo de evitar a putrefao do melo no estmago seu calor
contrabalanaria o frio da fruta) (FLANDRIN apud ALBALA, 2002, p. 243). Essa ideia
est constantemente presente nas reflexes sobre a alimentao e a cozinha medieval
deixadas por Flandrin264. Para ele, o universo culinrio medieval deveria ser compreendido

263

Cf. SCULLY, 1995.


O dossi Alimentation et mdicine, Histoire de lalimentation occidental, publicado pelo site do
Observatoire Cniel des Habitutes Alimentaires (OCHA), rene onze textos nos quais Jean-Louis Flandrin
desenvolveu reflexes especificamente relacionadas contribuio da diettica para a formao do gosto
ocidental. <http://www.lemangeur-ocha/auteurs/detail/auteur-texte/0/alimentation-et-medecine/disp>. Acesso
em: 20 nov. 2009.
264

153

dentro de uma cronologia mais dilatada, uma vez que enxergava um denominador comum
cozinha alimentada pela medicina no cotejamento de receitas e textos mdicos no s
do perodo estudado por Scully, mas para alm dele, avanando nos sculos XV, XVI e
XVII.
De modo semelhante, Bruno Laurioux entende que a diettica fornece elementos
tericos importantes de serem considerados no exerccio de compreenso da cozinha
baixomedieval. No entanto, parece no atribuir a ela o mesmo peso dado por Scully,
Flandrin e outros; para ele, a questo espinhosa. Diferentemente daqueles historiadores
que, na sua leitura, apresentam a cozinha medieval como uma verdadeira diettica em
ao, Laurioux revela um cenrio bem mais complexo. Para ele, o mesmo corpus textual
investigado pelos demais pesquisadores ou seja, textos mdicos e culinrios da Baixa
Idade Mdia evidenciou diversidade de abordagens e premissas, divergncia no que diz
respeito combinao de ingredientes, e mesmo posicionamentos contraditrios. Assim,
para Laurioux, a relao entre medicina e cozinha, embora orientadora de princpios
bsicos para o preparo de alimentos, no se expressaria de maneira to clara e direta265.
De qualquer maneira, esses quatro historiadores esto de acordo no que diz respeito
grande ruptura entre cozinha e medicina dar-se apenas no perodo compreendido entre os
sculos XVIII-XIX, com o estabelecimento da chamada cozinha clssica, e quando do
advento da cincia-arte, completamente laicizada, advogada pelos franceses e denominada
gastronomia. a partir da que novos paradigmas se impem. Descobertas no campo da
qumica e da fisiologia experimental desconsideraro o corpo de conhecimento da diettica
antiga como fundamento para escolhas alimentares. O aspecto relacional comida-comensal
deixado de lado e as combinaes culinrias sero guiadas pela noo do bom gosto,
que se queria universal. Por suas propriedades fsico-qumicas e nutricionais, os alimentos
265

Cf. LAURIOUX, 2006a.

154

passam a ser objetivamente bons ou ruins, independentemente de seu consumidor. Saber


escolh-los passa a ser, ento, objeto da cincia chamada gastronomia. Assim, o que
ento pode parecer divergncia entre Scully e Flandrin, de um lado, e Laurioux, de outro,
na verdade apenas uma questo de determinao do alcance e da medida sobre os quais a
relao cozinha e medicina foi sendo tecida ao longo de todo o perodo medieval266.
Em termos gerais, para a investigao do contexto baixomedieval, possvel
estabelecer a existncia de duas circunscries distintas, a do mdico e a do cozinheiro. O
primeiro estaria envolvido na elaborao de uma dieta que incluiria comidas com
temperamento humoral condizente com o de seu comensal (a dieta, nesse caso, seria um
meio de manter a sade), alm de preparaes com funes teraputicas visando restaurar a
sade ou curar algum mal especfico. J o cozinheiro se ocuparia de refeies destinadas a
um conjunto de pessoas de temperamentos variados e, portanto, orientadas por critrios
mais genricos preocupados em oferecer combinaes de comidas relativamente seguras
para a grande maioria de comensais (ou seja, comidas preparadas para pessoas de
temperamento mediano). Essas circunscries, de alguma maneira, em menor ou maior
grau, se comunicariam, trocariam experincias e talvez at se influenciariam mutuamente,
sem que se consiga, at o estado atual das pesquisas, determinar qual delas teria premncia
sobre a outra.
Para a Alta Idade Mdia, que no constitui objeto de estudo de nenhum dos
historiadores citados, o terreno permanece pouco iluminado, ainda que Massimo Montanari
(1988a, p. 206-220) tenha vislumbrado uma clara aproximao entre cozinha, dieta e
medicamento. Parece-me oportuno, ento, voltar a Apcio, buscando agora investigar se

266

Em relao ao Renascimento, Albala um tanto pessimista. O historiador conclui no ser possvel


precisar com exatido se os princpios da teoria humoral orientavam de fato os hbitos alimentares no
perodo ou se os autores dietticos meramente acomodavam em suas teorias prticas culinrias correntes.
Trata-se, em ltima instncia, do dilema do ovo ou da galinha: ultimately, this is a chicken or egg dilemma.
(Cf. ALBALA, 2002, p. 241).

155

existiria de fato uma translao de conceitos mdicos para a prtica culinria, e se esses
orientariam as operaes designadas pelos verbos que remetem ao campo semntico de
temperar.

5.2. Tempero, temperana

A problemtica que encerra o item anterior me faz pensar se o campo semntico de


temperar no estaria total ou parcialmente sobreposto, a um outro campo, mais concreto,
de ao. Mais precisamente, um locus que equacionaria todos os saberes at aqui levados
em considerao: de um lado, o pensamento cristo sobre a comida e o corpo de
conhecimentos mdicos (dietticos e farmacolgicos); de outro, certos dados de
realidade, ou seja, a disponibilidade ambiental e cultural dos ingredientes necessrios para
a prtica das receitas apicianas. Tratar-se-ia do campo povoado de homens exercendo a
funo de mediadores entre a ideia e a matria para, a partir da, produzir comida,
cozinhar. Chegar mais perto desses homens , contudo, tarefa que a documentao, seja ela
de qualquer natureza, nem sempre facilita. De todos que por ali poderiam circular, apenas
os monges aparecem, novamente, como em tantos outros momentos desta tese, com
contornos menos obscuramente delineados.
Dessa perspectiva, a noo norteadora aquela que a ao designada pelo verbo
tempero, e seus associados, ganha no contexto do monasticismo. Temperar pauta-se, assim,
pelo sentido mdico decorrente da teoria humoral, como discorrido no incio do captulo,
amalgamado a um sentido teolgico, resultando em uma operao bastante conveniente e
positiva do ponto de vista cristo. De acordo com a teologia catlica, a temperana a
quarta das virtudes cardeais que, ao contrrio da intemperana ou destemperana, s pode

156

ser alcanada por meio da moderao (temperies) dos prazeres sensveis267. Pensando bem,
a prtica da moderao em terreno culinrio j aparecia no discurso sobre a comida
apresentado no segundo captulo. Na tradio dos Pais do Deserto, desde Evgrio pelo
menos, persiste uma noo de que a comida excessivamente condimentada destempera.
Alcuno, na passagem extrada de seu tratado sobre vcios e virtudes268, refora que todo o
vcio que envolve a comida reside na sua capacidade de provocar a intemperana. Tal
destempero, como se viu, vem associado a pratos requintados e s preparaes
demasiadamente cuidadas.
Como se viu pelos captulos precedentes, nos sculos VIII e IX, uma boa parcela do
meio monstico estava familiarizada com a medicina antiga, sendo uma menor parte desse
grupo tambm agente na produo de conhecimento sobre o tema. No mbito das
atividades que lhes eram atribudas e das demandas cotidianas da comunidade, esses
monges acabavam por colocar esses conhecimentos mdicos em prtica, inclusive, muito
provavelmente, na cozinha. A Regra de So Bento, majoritria no perodo carolngio,
atribua a funo da cozinha em sistema de rodzio semanal a todos os monges da
comunidade. Alm de atividades ligadas especificamente ao preparo culinrio, cabia ao
semanrio da cozinha a limpeza de utenslios e o servio das mesas (os irmos se serviro
e ningum ser dispensado do ofcio da cozinha, apenas se estiver doente ou ocupado com
coisa de interesse maior.)269. A Regra no clara acerca da presena de ajudantes e da
diviso de trabalho entre eles e os monges responsveis pela cozinha. Esse aspecto, porm,
pode ser inicialmente esclarecido pelas determinaes previstas para o mosteiro de Corbie
encontradas nos Estatutos de Adalardo (c. 822). Na realidade, a descrio que se segue

267

As demais virtudes cardeais so: prudncia, justia e fora. Cf. VACANT; MANGENOT, 1910-1946, v.
15, col. 94-99.
268
Cf. nota 101.
269
Fratres sibi inuicem seruianta, ut nullus excusetur a coquinae officio, nisi aut aegritudo, aut in causa
grauis utilitatis quis occupatus fuerit, []( LA RGLE...,v. 182, p. 564 e 566).

157

talvez a mais vvida que se consegue obter do trabalho que idealmente deveria ser
realizado no interior de uma cozinha altomedieval:

Para os laicos, h uma clara advertncia: ningum deve entrar [na


cozinha] quando os pulmentaria estiverem sendo preparados ou servidos;
tambm no se pode entrar ali no momento em que os irmos estiverem
fazendo as refeies e, logo depois, quando os ministros estiverem
fazendo suas refeies. Mas se houver alguma comida que seja designada
para ser preparada com antecedncia, e posteriormente limpa, ou
especialmente cuidada por laicos, deve haver alguma janela, nicho ou
abertura fora da cozinha por onde os irmos possam pegar a comida para
ser preparada ou levar a comida para ser limpa. Isso, para que, em
nenhuma ocasio, tenham que entrar na cozinha. Ervas de qualquer tipo
que devam ser transformadas em pulmentarium devem ser entregues,
lavadas e agrupadas; de maneira semelhante, o peixe, sempre que
necessrio, deve ser limpo e pesado. Todas as variedades de legumes
devem ser lavadas e preparadas, assim como outros produtos
semelhantes. Os laicos devem executar essas tarefas inteira e
honestamente fora da cozinha quantas vezes forem necessrias e nos
locais designados para tal. Devem ser bastante cuidadosos ao colocar ou
empilhar a comida no local onde os irmos possam peg-la
convenientemente. E, como j foi dito, devem evitar completamente
entrar na cozinha nas horas proscritas. Alm disso, qualquer madeira
recolhida, cortada ou preparada deve ser entregue atravs da janela de
que falamos ou atravs de uma abertura conveniente.270

Esse trecho permite algumas consideraes. Em primeiro lugar, o ingresso semanal


obrigatrio, ainda que rotativo, de monges na cozinha lhes conferiria familiaridade com
atividades culinrias como limpeza, preparo, coco e servio. No caso de Corbie, existia
270

De laicis autem haec est una et definita sententia. Ut, quamdiu ibi aut pulmentaria preparantur aut
preparata ministrantur, sive quando fratres prius generaliter sive quando postmodum ministri reficiuntur,
nullus ingrediatur. Si vero tlia aliqua aut prius preparanda aut postmodum mudanda vel curanda fuerint que
laicis deputata sint, fenestra aut locus aut ostium, extra coquinam talis constitutus sit, ubi fratres vel
preparanda suscipiant vel mudanda referant ubi ea illi vel ponere vel posita recipere possint, ut tamen nullam
occasionem, pro qua coquinam ingrediantur, habeant. De quibus haec nterim memoriae occurunt, ut sunt
herbe cujuslibet generis unde pulmentarium fieri debeat afferende, mudande, ordinande; similiter pisces,
quando opus fuerit exinterandi, exquamandi; ligumina diversi generis lavanda vel preparanda, sive cetera vel
his simila que tamen omnia extra coquinam, in locis sibi deputatis, plenissime et honestissime, quotiens
necesse fuerit, agere studeant; in loco apto ubi a fratribus congrue suscipi possint studiosissime ponere vel
cumponere studeant; et tamem, ut dictum est, ab ingressu coquine predictis temporibus funditus abstineant.
Ligna quoque similiter que conportanda, scindenda vel congrue preparanda sunt, per fenestram, ut diximus,
aut per oportunum introitum ita habundanter inmittantur ut nec illis introite ad fratres nec frates ob hoc ad eos
exire necesse sit (LES STATUTS, v. XIII, p. 368-369. Uma traduo para o ingls, com comentrios,
pode ser encontrada em JONES, Charles. The Customs of Corbie. In BORN; HORN, 1979, v. 3, p. 93-123).

158

uma clara diviso de trabalho. Os laicos ficavam encarregados de todo o pr-preparo


(limpeza, cortes e agrupamento), j aos monges cabia a parte mais elaborada, que envolvia
a execuo dos pratos propriamente dita. Ervas, legumes e peixes de variedades distintas
que lhes chegavam s mos precisavam ser transformados em comida. A hierarquia de
funes evidente. Os monges detinham as operaes mais complexas que demandavam o
uso de conhecimentos especializados para confeco e finalizao adequadas das
preparaes a serem consumidas pela comunidade. Do meu ponto de vista, esses
conhecimentos provinham de lugares distintos: uma parcela deles pertencia ao patrimnio
culinrio tradicional compartilhado pela sociedade agrria como era a medieval (saberes
transmitidos oralmente e de forma difusa, cuja razo de ser perdera-se no fio do tempo), a
outra tinha origem em fundamentos da diettica clssica conhecida por meio das obras que
circulavam entre as bibliotecas do perodo. Em se tratando de um grupo religioso, haveria
uma conjugao particular daqueles conhecimentos de maneira a atender especificidades e
contingncias prprias quele grupo social.
Tendo essa tradio crist em mente, e pensando no papel do molho na comida,
constata-se que ele est recoberto de ambiguidades. Ainda que sua funo seja temperar
preparaes, ele pode, caso a constituio qualitativa de seus ingredientes e a combinao
executada no seja adequada, destemperar, ameaando a temperana, seja do ponto de
vista diettico, seja do ponto de vista teolgico. Localizo exatamente a a fresta que
permitiu Apcio adentrar a Alta Idade Mdia, suas cozinhas e seus sales hipocrticos,
para usar uma expresso de Alcuno:

Os mdicos acorrem sem demora aos sales hipocrticos


Este abre veias, esse mistura ervas em uma panela
Aquele cozinha caldos, mas outro carrega poes
E, todavia, mdicos, em tudo vos detendes alegremente

159

Para que por vossas mos esteja presente a beno de Cristo271

O poema permite vislumbrar algo dos mdicos em ao. Embora o cenrio no seja
uma cozinha, o que se percebe que as operaes performatizadas pelos mdicos nos
sales hipocrticos em nada distinguem formalmente daquelas observadas em uma cozinha
monstica: mesmas tcnicas (misturar, cozinhar e preparar), mesmos utenslios (panelas),
mesmos ingredientes (ervas) e mesmo produto final (caldos e poes). O prprio termo
pultes carregado de ambiguidades, assim como pode designar caldo, papa ou mingau,
tambm significa genericamente refeio. Colocando lado a lado um dos exemplos de
receitas apicianas que carrega prescrio explicitamente mdica, examinado no terceiro
captulo, e uma receita extrada de um tratado modernamente classificado como
farmacolgico, De materia medica de Dioscrides, eu diria que praticamente impossvel,
sem conhecimento prvio, determinar se a preparao teria origem em um salo
hipocrtico ou em uma cozinha.

3.2.1. pulmentarium para digesto. Fervars beterrabas cortadas em


pedaos e alhos-pors conservados; arrumars em uma patina. Pilars
pimenta, cominho, umedea com liquamen, passum at que fique com
certo dulor. Faas com que ferva; quando tiver fervido, servirs. De
maneira semelhante, colocars polipdio272 em gua quente. Quando tiver
amolecido, tirars a pele, cortars e colocars em uma patina quente com
pimenta e cominho triturado, e servirs273.

Caldo de peixes frescos. O caldo de peixe fresco relaxa o ventre, s vezes


bebido puro, outras vezes com vinho. feito, particularmente, de
lcios, peixes-escorpio, peixes-donzela, de percas e outros peixes de
271

Accurunt medici mox Hippocratica tecta/Hic venas fundit, herbas hic miscet in olla/Ille coquit pultes,
alter sed pocula praefert/Et tamen, O medici, cunctis impendite gratis/Ut manibus vestris adsit benedictio
Christi (ALCUNO, Carmina XXVI, p. 245.).
272
Cf. nota 144.
273
II [3.2.1] PVLMENTARIVM AD VENTREM. Betas minutas et porros requietos elixabis; in patina
conpones. teres piper cuminum, suffundes liquamen passum ut quaedam dulcedo sit. facias ut ferueat; cum
ferbuerit, inferes. similiter polipodium in tepidam mittes. ubi mollierit rades et minutum cum pipere et
cuminum tritum in patenam feruentem mittes et uteris (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 158).

160

rocha de carne macia e sem hediondez, simplesmente em gua, sal, azeite


e dill274.

Alis, o que definiria exatamente, do ponto de vista espacial, um salo hipocrtico


de uma cozinha? Apesar da nica documentao iconogrfica do perodo (a planta com o
projeto de reconstruo arquitetnica do mosteiro de St. Gall), indicar a inteno de se
construir seis cozinhas diferentes, cada uma servindo a propsito e grupos especficos
(abade, monges, novios, hspedes distintos, doentes, peregrinos e pobres), investigaes
arqueolgicas apontam como panorama geral, a inexistncia de um espao especializado
construdo e designado somente s atividades culinrias (seja interno ou externo
edificao de moradia) (LEVALET, 1978, p. 225-244). Nesse sentido, a planta de St. Gall
parece ser a exceo que confirma a regra.
Resultante de um esforo de abstrao intelectual prprio e restrito a alguns
ambientes envolvidos com o Renascimento Carolngio, a planta revela, sem dvida, um
interesse pelos temas alimentares e por sua gesto espacial. No entanto, a necessidade de
uma especializao dos espaos onde se faz comida e daqueles onde se faz medicamento
no parece encontrar razes nas prticas alimentares da sociedade de forma geral. A
questo complexa, pois se analisada apressadamente, poderia corroborar algumas
perspectivas de estudo que entendem a planta de St. Gall meramente como uma proposio
de um modelo terico ideal de mosteiro sem nenhum imbricamento com a realidade
social275. Penso que do ponto de vista artstico e arquitetnico as mentes de vanguarda do
Renascimento Carolngio entreviam uma necessidade de especializao entre medicina e
culinria que a sociedade ainda no concebia como algo pensvel. Haveria aqui ento um

274

El caldo de pescados frescos - El caldo de pescados frescos relaja el vientre, unas veces bebido por si
solo, otras veces con vino. Se hace, en particular, para esto de chaparrudas, de escorpiones, de doncellas, de
percas y de otros peces de roca de carne blanda y carentes de hediondez, simplemente en agua, sal, aceite y
eneldo (DIOSCRIDES,1998, p. 250).
275
Cf. HEITZ, 2000.

161

descompasso entre os dispositivos intelectuais acionados para refletir sobre questes


espaciais e a disposio para tornar a cozinha cotidiana um objeto de reflexo. Apesar da
proposta da planta responder a anseios genunos de alguns homens do perodo, suas
solues arquitetnicas so muito mais recebidas e incorporadas a edificaes claustrais e
abaciais do que propriamente aquelas ligadas aos espaos mdicos ou culinrios que por
muito tempo permanecero em contigidade.
Na Alta Idade Mdia, fazia-se comida, portanto, dentro e fora das cozinhas. E
talvez esse aspecto elucidasse por que o ofcio do cozinheiro e do mdico aparece algumas
vezes atrelado ao mesmo meio social, caso da passagem dos Dez Livros de Histria de
Gregrio de Tours, por meio da qual se fica sabendo que os parentes de Marileifo, mdico
da corte do rei merovngio Chilperico, ocupavam funes ligadas ao moinho da igreja,
cozinha e padaria reais 276. No exemplo merovngio, o pertencimento dessas ocupaes
profissionais a uma camada baixa da sociedade evidente, ainda que no se possa afirmar
que todos os praticantes da medicina fizessem parte de um grupo homogneo que recebia,
indistintamente, o mesmo tipo de reconhecimento social. No se pode esquecer que, at
pelo menos o sculo XIII, a composio e a aplicao de medicamentos, bem como
cirurgias, eram realizadas tanto por indivduos denominados mdicos (medicus), quanto
por cirurgies (cirurgicus), farmacistas (apothecarius) e curandeiros populares sem
mencionar os santos , sem que se possa, no estado atual das pesquisas, discriminar com
preciso suas especificidades (MacKINNEY, 1965, p. 24; FLINT, 1989, p. 127-145).
Mas, voltando questo da sobreposio da cozinha e dos sales hipocrticos e
tentando forar um ponto de diferenciao entre as aes realizadas naqueles dois espaos,
poder-se-ia dizer que os cozinheiros, mesmo lanando mo dos mesmos procedimentos
276

Marileifum vero, qui primus medicorum in domo Chilperici Regis habitus fuerit, [...]. Servitium enim
patris eius tale fuerat, ut molinas aecclesiasticas studeret, fratesque ac consubrini, vel reliqui parentes colinis
dominicis adque pistrino subiecti erant (GREGRIO DE TOURS, Libri historiarum X, VII.25, p. 344-345).

162

formais que os mdicos, elaborariam preparaes com a inteno de fazer bem e agradar
comensais de maneira geral, ou seja, comensais de compleies medianas, no acometidos
por nenhum mal em particular. J aos mdicos caberia preparar comidas e poes com
finalidades especificamente direcionadas a males nomeados. Nesse caso, ainda Alcuno,
em outra de suas cartas, que pode ser lembrado para oferecer mais detalhes sobre as
operaes em jogo:

Mdicos esto acostumados a fazer certo tipo de medicamento a partir de


diferentes tipos de ervas, ainda que eles no se considerem criadores das
ervas ou de qualquer tipo de droga por meio de cuja composio a sade
recuperada, mas eles dizem ser apenas servidores ao coletar e ministrlas em um corpo277.

Assim a sobreposio entre comida e medicamento, to insistida no plano


discursivo ao longo de todos esses captulos, se refora tambm quando observada da
perspectiva da prtica culinria exercida nos ambientes monsticos. Estivesse o monge no
exerccio de suas funes semanais na cozinha ou nos sales hipocrticos, bastante
provvel que ele tivesse condies de temperar (no sentido lato aqui trabalhado). No
entanto, pela fora do pensamento cristo sobre a comida j examinado anteriormente, a
balana sempre pender para a perspectiva do medicamento. Talvez seja essa fora,
inclusive, o motor de um vvido interesse pela medicina no perodo. Curiosamente,
mosteiros e figuras com proximidade geogrfica e cultural com Apcio esto dentre aqueles
em que a atividade mdica se destaca.
Volto a Alcuno, pois alm de importante representante do pensamento cristo
sobre a comida, ele se constitui igualmente referncia na definio da arte mdica:

277

Solent namque medici ex multorum specibus pigmentorum in salutem poscentis quoddam medicamenti
componere genus, nec se ipsos fateri praesumunt creatores herbarum vel aliarum specierum, ex quarum
compositione salus efficitur egrotantium, sed ministros esse in colligendo et unum pigmentaria manu
conficiendo corpus [...]. (ALCUNO, In Evangelium Joannis, col. 744).

163

medicina a cincia cujo objetivo atingir a cura e o temperamento do corpo278.


Definio que reverberar posteriormente, como se percebe pela cpia da citao de
Alcuno em De universo, de Rbano Mauro, e na carta do bispo Ermeric de Passau dirigida
ao abade Grimaldo de St. Gall no final do sculo IX279. Enquanto a relao deste ltimo
com a prtica mdica parece ser indiscutvel Grimaldo, alm de abade, era o mdico
chefe do mosteiro a proximidade do primeiro com a medicina no um consenso.
Especificamente contemporneo ao perodo de escritura dos textos apicianos,
Rbano Mauro (c. 780-856) recebeu suas ordens em Fulda, estudou em Tours sobre
orientao de Alcuno, depois retornou Fulda para dirigir a escola monstica e,
posteriormente, o mosteiro. At pouco tempo, a clebre passagem de sua De clericorum
institutione obra que fornece os requisitos necessrios queles que pretendiam receber as
ordens sagradas e que inclui, dentre coisas como retido de vida, conhecimento das
escrituras, o conhecimento de diferentes remdios contra doenas variadas280 era
interpretada como evidncia da necessidade de uma educao em medicina para clrigos
(MacKINNEY, 1979, p. 94). Contudo, recentemente, essa hiptese foi posta em questo.
Com base na anlise da obra citada e de outras obras de autoria de Rbano, sugeriu-se que
o beneditino recorria constantemente a metforas mdicas com propsitos unicamente
retricos usados para abordagem de assuntos espirituais (PAXTON, 1995, p. 233-234).
Assim, ainda que prximo a Alcuno, cujo interesse pelo conhecimento prtico da
medicina evidente, no seria possvel encontrar nas obras de Rbano o mesmo tipo de
alinhamento de seu mestre. Embora reconhecesse que a medicina terrena fosse integrante

278

medicina est scientia curationum ad temperamentum et salutem corporis inventa (ALCUNO, Dialogus
de rhetorica et virtutibus, col. 947).
279
ERMENRICI Elwangensis, p. 541; RBANO MAURO, De universo, XVIII, 1, col. 413.
280
Institutio ergo ecclesiatica qualiter ad divinum officium instrui oporteat ordinem clericorum [...]
differentiam medicaminum contra varietatem aegritudinum [...] (RBANO MAURO, De clericorum
institutione, col. 377).

164

da atuao do clrigo, para ele o acento deveria ser posto claramente no trabalho dos
mdicos da alma:

h mdicos do corpo e mdicos da alma, assim como uns curam as


doenas do corpo por meio de remdios de ervas, outros sanam as
doenas da alma por meio de preceitos divinos. Uns e outros so
honrados, mas os mdicos espirituais so merecedores de maiores
reverncias, pois sua obra dura mais e mais salutar.281

Alm da posio de Rbano Mauro no me parecer muito distinta daquela


anunciada por Alcuno na passagem de sua carta citada um pouco antes (Deus trabalha em
cooperao com a medicina, e a cada um compete uma atribuio diferente e
hierarquicamente organizada), basta para pensar Apcio o reconhecimento de que os
mdicos do corpo, tambm honrados, tinham um papel a exercer. A arte de confeccionar
preparados de ervas necessita, de alguma forma, ser conhecida como de fato j o era,
haja vista o poema de Alcuno citado anteriormente. Particularmente interessado nesse e
em outros aspectos prticos da medicina, era Walafrido Estrabo, pupilo de Rbano Mauro
em Fulda, j mencionado pela rica descrio que fornece da farmacopeia em Hortulus. Em
seu pequeno manual de uso pessoal (Cod. Sangall 878), encontram-se uma das cpias de
De observatione ciborum de Antimo, trechos de Isidoro de Sevilha, Beda, um calendrio,
obras sobre gramtica, astronomia, cmputo e histria e, o que quero destacar, algumas
receitas282. Alm do declarado interesse por esse tipo de literatura, chama ateno tambm

281

Sunt corporales medici, sunt et spiritales; sed sicut corporales per herbarum medicinam curant corporum
aegritudines, ita et spiritales per divinorum praeceptorum medelam sanant animarum infirmitates. Utrique
ergo cum honorem habendi sunt, sed spiritales eo majoris reverentiae sunt praeferendi, quo eorum opera
magis diuturna et magis salubria constat inveniri. (RBANO MAURO, Commentaria in Ecclesiasticum,
col. 1030)
282
O cdice est disponvel em: <http://www.e-codices.unifr.ch/en/csg/0878>. Acesso em: 20 nov. 2009. As
receitas aparecem ao longo dos flios 331-334, 372-373 e 392-393.

165

o fato de anteceder uma das receitas ali copiadas pela mo do prprio Walafrido283 a
anotao a cincia dos mdicos , com efeito, utilssima para os mortais. A anotao
reveladora da possibilidade de convivncia no conflitiva de concepes distintas das
prticas de cura no perodo.
No to distante de Fulda, o mosteiro de St. Gall teve vrios abades interessados na
prtica medicinal (dois deles so especialmente lembrados: Grimaldo, j referido, para
quem Walafrido Estrabo dedica Hortulus, e Iso, que foi o mdico responsvel pelo
mosteiro no ano de 865), o que provavelmente est ligado grande quantidade de
manuscritos contendo textos mdicos pertencentes ao local. A maior parte deles contm
recolhas de receitas e compilaes de tratados clssicos, inclusive duas cpias do j
comentado De observatione ciborum de Antimo284. Alm disso, a planta elaborada para
reconstruo do mosteiro evidencia uma preocupao com a existncia de um espao
bastante organizado e especializado destinado ao tratamento de doentes: uma enfermaria
separada do restante da comunidade monstica (com capela, ptio aberto, quartos
aquecidos e no aquecidos, dormitrio para pacientes, refeitrio, cozinha, dispensa para
remdios, banhos e vrios banheiros); quartos para sangrias e expurgao; um dispensrio
farmacutico; quartos separados para o mdico chefe, outros mdicos e o superintendente;
e o j citado jardim de ervas285. Enfim, h ainda algumas figuras um tanto obscuras ligadas
paisagem germnica. Um antigo catlogo de St. Gall faz referncia, alm de Iso, a Notker
e Ekkehart286, homens sobre os quais pouqussima informao se conseguiu levantar.

283

BECCARIA, 1956, p. 391-393; BISCHOFF, apud PAXTON, 1995, p. 245, nota 51. A anotao
Medicorum scientia mortalibus vel utilissima est aparece no flio 393.
284
Cf. MacKINNEY, 1979, p. 167, nota 94, na qual h o recenseamento de todos os manuscritos
altomedievais relativos medicina existente em St. Gall (para aqueles especficos aos sculos VIII e IX, ver
Anexo 5).
285
BORN; HORN, 1979, v. 3, apndice 3.
286
OPSOMER-HALLEAUX, 1986, p. 104. Sobre Notker, especificamente, cf. DUFT, J. Notker der arzt. St.
Gall:Verlag der Buchdruckerei Ostschweiz, 1975 (No consultada).

166

Para fora da esfera de influncia germnica, no ser diferente. Sabe-se, por


exemplo, que as escolas mdicas dos mosteiros de Reims, Laon, Corbie, St. Amand e
Montecassino alcanaram prestgio na poca carolngia (GUERRA, 1989, p. 218;
CONTRENI, 1990, p. 267-282). A essa lista, mais comumente encontrada quando se trata
da medicina monstica do perodo, deve-se acrescentar ainda a influncia da regio de
Tours. No vale do Loire, a igreja colegial de Saint-Martin de Tours e mosteiros prximos
como Marmoutier, Cormery e Fleury, Orlans e Chartres, na opinio de Loren MacKinney
(1979, p. 85), exerceram papis de liderana na vida mdica no territrio ocidental do
Imprio Carolngio. Com efeito, um estudo recente identificou na corte de Carlos, o Calvo,
a existncia de uma intensa circulao de mdicos e estudantes interessados em medicina.
Alm de Walafrido Estrabo, nomes como Lupus de Ferrires, Dido de St. Pierre-le-Vif,
Fergus, Pardulo, Joo Escoto Ergena e Martinho Hibernensis so apontados como homens
que frequentavam aquele ambiente aristocrtico e cujo interesse pela medicina ia alm da
leitura dos autores antigos. Ao que tudo indica, seus escritos teriam inclusive contribudo
com ideias novas que se faziam necessrias do ponto de vista prtico287.
Como se sabe, o local de provenincia do manuscrito apiciano mais antigo
desconhecido; contudo, o sul da Frana ou norte da Itlia so frequentemente levantados
como possibilidades. Como acontece em relao a outros domnios culturais, bastante
provvel que o sul da Frana, e o Mediterrneo de maneira geral, tenha permanecido
bastante prximo s tradies mdicas clssicas. No entanto, possvel rastrear
informaes mais precisas sobre a relevncia da medicina no perodo apenas em relao ao
norte da Itlia. Benedito Crispo, dicono da Igreja de Milo, escreve Commentarium
Medicinale (ou Medicinae Libellum) entre os sculos VII e VIII, obra em 421 versos que
foi erroneamente atribuda a Benedito, arcebispo de Milo. A relao de Benedito Crispo
287

Cf. CONTRENI, 1990, p. 267-282.

167

com suas fontes por vezes de estreita dependncia (sobretudo de Plnio), por vezes de
recriao livre ou de reelaborao e adaptao s exigncias da realidade prpria sua
poca (GALVANI apud MONTANARI, p. 208, nota 27). As escolhas operadas pelo
dicono diante da matria clssica tinham como finalidade fazer do mandatrio da obra,
Mauro, preboste de Mantova, um hortelo que conhecesse as virtudes das ervas medicinais
e sua relao com a cura de diversas doenas (Pois, diriges a mim para que te faa um
lavrador, ensine as virtudes das ervas medicinais, mostre-as uma a uma nos tempos certos,
e apresente, juntamente, as qualidades mltiplas da boa sade, espcies que curam
incontestavelmente288). Uma obra de cunho prtico, um manual que expressava um saber
naturalstico, na perspectiva de Montanari (1988a, p. 208), compartilhado durante toda a
Idade Mdia por todos os nveis de cultura, popular ou literria, oral ou escrita.
Com a colocao de Montanari, volto ideia de partilha assumida como
pressuposto da noo norteadora dos assuntos da comida no meio social em questo, o
temperar. E o que a cozinha, seno um enorme caldeiro onde pessoas e coisas
compartilham e so compartilhadas? Nas cozinhas monsticas, os monges que sabiam
temperar poderiam repartir com outros monges, quando de sua funo de semanrio da
cozinha, seus conhecimentos acerca das virtudes de cada ingrediente e orient-los na lida
das possveis combinaes entre eles. Tudo indica que, com o tempo, mesmo na ausncia
daqueles que detinham o conhecimento mais especializado, aqueles ensinamentos
permaneciam na cozinha, mesclando-se s experincias cotidianas e impregnando-se nas
paredes, panelas e caldeires a ponto de constiturem um saber fazer culinrio cujo lastro
livresco se esfumaara e j no era mais possvel capturar. Talvez por essa razo tenha sido
to difcil enxergar a brecha por onde Apcio adentrou o perodo altomedieval. Esse
288

Exigis ergo a me, ut te ruricolam faciam, herbarum medicinalium virtutes edoceam, ipsasque temporibus
certis singillatim ostendam, et juxta valetudinum multiplices qualitates, species curationum indubitanter
exhibeam (BENEDITO CRISPO, 1835, praefatio).

168

receiturio pde existir naquele mundo porque indicava, prescrevia e norteava o preparo de
uma comida que na sua essncia sempre medicamento e isso no precisava ser
explicitado.
Na medida em que se percebe ser possvel amalgamar orientaes dietticas e
farmacolgicas com teolgicas, sob a operao designada por um temperar que se
materializa em molhos, o que se evidencia uma possibilidade renovada, e propriamente
altomedieval, de leitura e uso das receitas apicianas. Assim, a comida que resulta de Apcio
pode ser enquadrada no campo da virtuosidade alimentar, pois adequadamente temperada
no conduz intemperana. Do ponto de vista teolgico, a temperana atingida por meio
da moderao, e do ponto de vista mdico, por meio do equilbrio dos humores, possvel,
dentre outras coisas, pela manipulao correta das propores da matria-prima da
farmacopeia, que, como se disse, a mesma dos molhos condimentados apicianos. Ou seja,
a comida que resulta de Apcio, dependendo da administrao de seus ingredientes, pode
ganhar um status diferente daquele mais tradicionalmente associado a ela.
A possibilidade de leitura apresentada reforada quando se recupera tambm a
dimenso simblica de alguns ingredientes daquelas receitas, particularmente aqueles de
origem vegetal, hortenses, investigados no terceiro captulo. Na natureza, as plantas
possuem papel privilegiado no desempenho da funo curativa. Ao se observar a
composio do horto medieval, particularmente aquele dos domnios monsticos e da
aristocracia laica, percebe-se que a escolha das espcies que ali esto orientada por um
duplo critrio que conjuga propriedades medicinais com atributos simblicos. Isso porque,
no se deve esquecer, o modelo do horto sempre o jardim primordial, o den. De acordo
com o relato bblico e outras narrativas mticas de diferentes origens, o Paraso era um
local de extrema beleza, com flores e frutos em abundncia; a essa natureza prdiga,
somava-se ainda a presena da harmonia entre seus habitantes, sade, imortalidade e

169

unidade; tudo que fora perdido com a Queda (FRANCO JNIOR, 1992, p. 115-121). No
sem razo que descries de hortos monsticos dos primeiros tempos do cristianismo
reforam o paralelismo com o jardim ednico. No mosteiro do abade Isidoro de Tebas, por
exemplo, em meio a muitos poos de gua, todas as frutas e rvores desse jardim irrigado
provinham do Paraso289.
O horto medieval se apresentava, assim, como um pedao desse paraso perdido,
um quinho de terra que possibilitava recuperar algo daquilo que se havia perdido com o
pecado, seja a beleza da paisagem, seja a abundncia de suas folhas e frutos, seja a
capacidade de cura e restabelecimento da sade. Ademais, a confeco de medicamentos a
partir de espcies hortenses parecia se respaldar em certa noo de pureza adquirida
tambm por outros tipos de conexes simblicas. Para Montanari, quando Isidoro de
Sevilha afirma que a medicina mais antiga consistia apenas no uso de ervas e seus sucos,
ele a situava positivamente em um terreno distante daquele que abrigava tcnicas artificiais
e suspeitas, como os ferros cirrgicos290.
Dessa forma, e lembrando que h uma coincidncia entre diversas espcies vegetais
que compem o horto altomedieval e os ingredientes apicianos, reitera-se a leitura das
preparaes apicianas como comida-medicamento, comida virtuosa. Virtude que designa
no apenas as potncias ou propriedades medicinais de seus ingredientes o termo virtus
uma das opes latinas para o grego dynamis () quando transliterado para o latim ,
mas igualmente a capacidade de distanciamento do vcio, j que a comida preparada por
seu intermdio pode conduzir boa sade e tambm permitir uma reaproximao com a
condio primeira de harmonia com o cosmos, livre de doenas e sem a mcula do pecado.
Com isso, observa-se uma relao entre comida e comensal pautada por um paradigma
289

Intrinsecus putei plures, horti irrigui, omnium quoque pomorum aborumque paradisi, [] (RUFINO
DE AQUILIA, Historia Monachorum, col. 439C).
290
A interpretao do historiador feita a partir das Etimologias, IV, IX, 4 (MONTANARI, 1988a, p. 209210).

170

distinto daquele presente no mundo clssico pago. Com o cristianismo, particularmente


aquele praticado pelo monasticismo carolngio, os ingredientes/matrias-primas do
receiturio apiciano revestem-se de novas significaes.
Essa translao de significados, no entanto, no se faz a despeito do apagamento da
contribuio mdica pag. A ideia-fora da medicina antiga de que a natureza cura (natura
medicatrix) e que cabe ao mdico apenas o papel de mediador permanece vigente na Alta
Idade Mdia e evidencia-se na importncia dada ao saber farmacolgico e diettico
conservado e estudado nos textos conhecidos. Entretanto, com o cristianismo, a natureza
perde sua autonomia e transforma-se em um dos possveis veculos da cura, poder
exclusivo de Deus. Assim, a antiga genealogia de curadores mticos, constituda por
deuses, semideuses e heris, passa a abrigar no seu ponto mais alto o Deus cristo, nico
responsvel pela agncia, ou no, das potncias medicinais das espcies animais, vegetais e
minerais que povoam a natureza291. Em outras palavras, o saber que advm daquela
tradio est presente e reapropriado na medida em que a farmacopeia apiciana pode ser
entendida de maneira mais ampla, no se restringindo somente a um conjunto de atributos
farmacolgicos de ao pontualmente corporal, mas contribuindo, pela conexo com a
condio paradisaca que seus ingredientes hortenses permitem, para transformar o carter
antigo e mundano de Apcio. A operao de transmutao do livro pago em literatura
virtuosa no se encerra, contudo, apenas na existncia dessa farmacopeia divina; pelo
contrrio, ela s se completa quando da manipulao adequada desses ingredientes. Assim,
a comida de Apcio deixa de ser um potencializador da gula, pois, ao temperar
condimentos, transmuta vcio em virtude.
Chamo ateno ainda para um aspecto que no passou despercebido e que
corroboraria a argumentao em favor do entendimento de Apcio como uma leitura
291

Cf. DENDLE, 2008, p. 47-59.

171

virtuosa: a decorao do manuscrito V. Mesmo sem proceder a uma anlise aprofundada


dos motivos decorativos ali presentes, impossvel deixar de notar que a opo
iconogrfica a mesma feita para decorao dos cnones dos Evangelhos. No perodo
carolngio, a utilizao de elementos arquiteturais emprestados da arte monumental latina,
caso das colunas observadas no manuscrito V, bem como o uso de painis coloridos com
ouro e prpura, constituam recursos bastante usuais na ornamentao de textos solenes,
como aqueles de natureza sagrada. O dado necessitaria, sem dvida, maior investigao.

5.3. Interpretando CAE

As colocaes aqui apresentadas permitem sugerir, ainda antes de prosseguir para o


final deste trabalho, uma hiptese interpretativa para o que a filologia que discute os
manuscritos medievais de Apcio tem considerado um enigma. Como mencionado no
primeiro captulo, a inscrio INCP/API/CAE que aparece no flio 1r do manuscrito V
(Anexo 1) levanta discusses. O problema maior reside na compreenso do que venha a
designar a abreviao CAE, j que INCP para incipit usual e API para Apicius
parece perfeitamente cabvel. A especialista Mary Ella Milham (1967, p. 261-262) descarta
a possibilidade, a princpio mais bvia, de que CAE seja uma referncia ao nome
Caelius, como aparece em muitos dos manuscritos apicianos renascentistas. Para ela,
essa hiptese no est ancorada em nenhuma autoridade antiga. Na esteira de outros
especialistas que a antecederam, Milham prefere considerar que CAE seja uma forma
contrata de caena o que resultaria em algo como Incipit Apicii Caena (comea o
jantar de Apcio) , mas adverte que a sugesto permanece inteiramente hipottica. At
onde se pde verificar, a questo no foi retomada desde ento e o enigma permanece
sem soluo.

172

O descarte da opo Caelius por Milham sintomtico da chave de interpretao


equivocada na qual se tem posicionado Apcio desde a modernidade. Talvez a especialista
e seus colegas tenham buscado autorictas em figuras da Antiguidade pertencentes ao
mundo da cozinha ou, o que bem mais provvel, ao mundo da poesia e da prosa que
tratasse a cozinha sob algum aspecto. Dentre os autores dessa literatura culinria, no
existe Caelius (nem mesmo a possibilidade de que Apcio tivesse um nome duplo, Apicius
Caelius, se sustenta), portanto, no houve como seguir nessa direo. O percurso desta
tese, entretanto, revelou como imprescindvel que o sentido de cozinha deva ser alargado
para seu melhor entendimento no perodo altomedieval. Nesse novo locus, a relao de
intimidade entre os textos apicianos e a medicina fica explcita. E a ela que se deveria
recorrer na busca de resposta para CAE.
A lgica altomedieval entendia Apcio como um receiturio passvel de integrar
cdices com textos que a modernidade facilmente reconhece como pertencentes ao
universo mdico. Esse aspecto ficou claro na anlise da relao entre os manuscritos A e E
e seus respectivos cdices. O manuscrito V, porm, aparentemente no constitua um
cdice compsito, a erudio at o momento tem concordado (ou reproduzido a
informao) que ele tenha sido confeccionado para conter apenas um nico texto, Apcio.
Do ponto de vista codicolgico e filolgico, o que proponho agora necessitaria
evidentemente de uma investigao mais aprofundada. No entanto, ao menos
conceitualmente, acredito ser possvel que CAE indicasse um segundo autor planejado
para integrar o cdice, mas cujo manuscrito contendo sua obra, ou obras, teria se perdido
ou, por alguma razo, no teria sido ali colocado. Fato no incomum, j que a decorao de
um manuscrito poderia ser realizada paralelamente por pessoas distintas dos copistas
responsveis pela escritura do texto, e somente ao final do processo texto e imagem se
reuniriam. Penso particularmente em Caelius Aurelianus.

173

O mdico romano Clio Aureliano viveu, provavelmente, no sculo V. Pouco se


sabe sobre sua vida e atuao, mas todas as obras atreladas ao seu nome so tradues ou
adaptaes em latim da produo literria do grego Sorano de feso (sculo II): Tardae
passiones, em cinco livros; Acutae passiones, em trs livros292; Gynaecia, em dois
livros293; dois fragmentos de Medicinales Responsiones, De salutaribus praeceptis e De
significatione diaeticarum passionum. O levantamento dos manuscritos mdicos dos
sculos VIII e IX (Anexo 5) permitiu verificar que, daquele conjunto, foram produzidos ao
longo do sculo IX ou na primeira metade deste, pelo menos: Tardae Passiones
(proveniente da abadia de Lorsch), De salutatibus praeceptis e De diaticis passionibus
(ambos provenientes da abadia de Reichenau), e ainda alguns excertos (de origem
desconhecida) que no foi possvel verificar pessoalmente.
Como acontece com outros autores mdicos da Antiguidade, o contato com a obra
de Clio Aureliano no se perdeu ao longo dos primeiros sculos da Idade Mdia.
Entretanto, a obra pela qual ficou conhecido no parece ser nenhuma daquelas encontradas
nos manuscritos mencionados. Segundo Cassiodoro, na passagem citada no terceiro
captulo, essa obra De Medicina294; a mesma utilizada como referncia por Isidoro de
Sevilha para escrever o quarto livro das Etimologias dedicado Medicina

295

. Claro,

tambm possvel pensar que De Medicina fosse um ttulo diverso para a mesma obra que
nos manuscritos altomedievias aparecem sob as rubricas indicadas anteriormente com
exceo de Gynaecia e Acute passiones, cujos contedos so conhecidos por meio de
edies modernas.
292

CLIO AURELIANO, On acute diseases and on chronic diseases. Ed. e trad. I. E. Drabkin. Chicago:
University of Chicago Press, 1950. (No consultada)
293
Id.Gynaecia: fragments of a Latin version of Soranus' Gynaecia from a thirteenth century manuscript.
Edio de M. F. Drabkin e I. E. Drabkin. Bull. Hist.Med., Suppl. 13, p. 1-136, 1951. (No consultada)
294
Cf. nota 129.
295
Segundo os editores da Patrologia Latina: Medicina. Neste livro foi seguido Clio Aureliano
(Medicina. Coelium Aurelianum fere secutus est in hoc libro). (ISIDORO DE SEVILHA, Etymologiae ,
col. 813).

174

A verdade que edies e estudos sobre as obras de Clio Aureliano na Idade


Mdia so ainda muito insuficientes para que se possa conhecer melhor a histria de seus
textos, bem como a significao e o alcance de sua produo mdica na sociedade do
perodo. Porm, mesmo diante de informaes to preliminares, me parece relevante e
pertinente sugerir a abertura de uma via de investigao que persiga a possvel convivncia
de Apcio e Clio Aureliano em um mesmo cdice. Nesse sentido, o ttulo De diaticis
passionibus apareceria como a opo que melhor se insere na lgica observada em outros
cdices do perodo, ou seja, que posiciona lado a lado receiturios e textos dietticos e
farmacolgicos. Se esse padro pde ser comprovado no cdice do manuscrito V (que
outrora reuniu Apcio, Hipcrates e um receiturio annimo), por que no o seria neste
caso?

175

CAPTULO 6
O LUGAR DA INCORPORAO

A incorporao objeto das cincias sociais h algum tempo. Tanto do ponto de


vista sociolgico como do antropolgico, a noo de incorporao tenta romper com
fraturas conceituais recorrentemente utilizadas para pensar o corpo e tudo aquilo que a ele
est relacionado, ou seja, a diviso entre natureza e cultura, razo e emoo, em ltima
instncia, corpo e mente. Advm da dois encaminhamentos tericos que me parecem
interessantes para refletir sobre a dinmica medieval no que diz respeito comida e
alimentao de maneira geral. Primeiramente, a ideia de fundo sociolgico de que o ser
humano um agente social incorporado, ou seja, a conscincia est encarnada em um
corpo vivenciado (lived body) que tanto constri quanto construdo pela vida que leva no
mundo296. Dito de outra forma, sujeitos incorporados que, ao mesmo tempo, externalizam,
objetivam e internalizam instituies sociais. Ideias bastante distintas daquelas que pensam
296

Essas ideias provm da chamada Sociologia da incorporao (embodiment), ramo recente da Sociologia
do corpo, que parte essencialmente de abordagens fenomenolgicas que propem uma forma de
entendimento do corpo que cubra as lacunas existentes nas proposies tericas de outras correntes
sociolgicas, como aquelas que trabalham em um vis essencialmente estruturalista da regulao social dos
corpos (corpo como objeto de controle social) ou aquelas que priorizam o debate acerca da ontologia do
corpo. Para uma sntese dos trabalhos, cf. NETTLETON, 2001, p. 43-63; e Prefcio e Introduo da segunda
edio de SCHLLING, 2003, p. viii-x e 1-16.

176

o corpo como algo desencarnado, sobre o qual h duas nicas possibilidades de


compreenso: enxerg-lo como aparelho fisiolgico altamente sofisticado ou simplesmente
como objeto de controle social297. Em segundo lugar, h que se considerar tambm o
princpio antropolgico da incorporao que prega eu sou, eu me transformo naquilo que
como; o comedor transforma-se analogicamente no comido e adquire algumas de suas
caractersticas.298. Princpio que se desdobra em trs corolrios: 1. vital para mim ter o
controle sobre aquilo que como, pois poderei assim ter o controle de quem sou; 2. se eu
no controlo aquilo que como, como posso controlar quem sou?; 3. se o controle da
alimentao um meio e uma condio de controle de si prprio, ele constitui tambm um
meio e uma condio para o controle do outro.299
Os dois modelos indicados fornecem um enquadramento mais provvel para pensar
a relao dos corpos com a comida na Alta Idade Mdia e muito provavelmente em
outros perodos histricos tambm , porque explicitam melhor a tenso recorrente entre
demandas fisiolgicas e psicolgicas, de um lado, e demandas culturais e sociais, de outro.
Pois para alm de significados culturais e funes sociais, existe uma economia da
sobrevivncia ambiental que no sem menor importncia. No se pode esquecer que as
sociedades do passado lutaram por sculos, a sua maneira, para romper laos de
dependncia com a natureza. Os problemas de fome ou carestia deviam-se, muitas vezes,
dificuldade ou mesmo incapacidade tecnolgica de se enfrentar a fora dos fenmenos
naturais ou de se abastecer apropriadamente uma populao em crescimento. Cheias, secas,
tempestades, nevascas e outras intempries poderiam comprometer toda a produo dos
campos, impedindo, consequentemente, a chegada de gneros alimentcios aos locais de
abastecimento ou s mesas dos prprios agricultores. Por outro lado, mesmo que no
297

Cf. SCHLLING, 2003, p. 17-36.


FISCHLER, 1996. Disponvel em : <http://www.lemangeurocha.com/fileadmin/contenusocha/dp_pensee_magique_01.pdf >. Acesso em: 20 nov. 2009.
299
Ibidem.
298

177

houvesse problemas de ordem natural, um crescimento demasiado rpido da populao


poderia pr em risco o equilbrio entre produo e consumo, ou seja, a mesma quantidade
de alimentos que at um determinado momento era suficiente para alimentar a totalidade
de uma populao poderia deixar de o ser de uma hora para outra. Ainda que a luta contra
os limites impostos pela natureza no fosse a nica causa de fome e carestia at os sculos
XIX e XX preciso lembrar o quanto os modos de organizao socioeconmica e
poltica tambm deixaram muitos margem de uma alimentao adequada , os homens
alimentavam o sonho de um dia poder venc-las por meio do desenvolvimento de
tecnologias que finalmente o libertassem de tamanha vulnerabilidade.
Com a Idade Mdia no diferente, as fontes altomedievais so pontilhadas de
referncias a fome e carestia, de um lado, e a utopias de abundncia alimentar, de outro.
Esse oscilar entre a realidade e o sonho no menos significante e deve ser sobreposto s
outras camadas aqui trabalhadas, sade e prazer, ordem e excesso. Ao incorporar a comida,
ingeri-la, torn-la parte do prprio corpo, todas essas camadas so inevitavelmente
acionadas em movimentos de diferentes modulaes e alcance, dependendo dos grupos
sociais em questo.

6.1. Tensas incorporaes

O Apcio temperado, soluo de sobrevivncia na passagem da Antiguidade pag


para a Idade Mdia crist, uma noo carregada de idealizaes. No Ocidente
altomedieval carolngio, temperar pertence ao projeto de enraizamento de um cristianismo
de cunho monstico em territrios h pouco tempo sados da barbrie. Integra, assim, o
rol de tantas outras condutas normatizadoras que visam instituio de uma ordem crist
que se pretende modelo nico de civilizao. Nesse projeto, dominar os instrumentos para

178

a correo de excessos objeto da temperana, faculdade da conteno dos prazeres


sensoriais. No entanto, olhando de perto o processo de incorporao da temperana no
campo alimentar, o que se percebe na sociedade carolngia que o tema, na lida cotidiana,
muito mais uma questo de modulao do que de conteno dos prazeres associados
matria alimentar. Ao examinar certa documentao do perodo, verifica-se que o ideal da
no entrega a comportamentos excessivos permeia a proposta de retido de vida crist, seja
ela laica ou eclesistica, mas a gesto do excesso, poder-se-ia dizer, um aspecto que,
dependendo do ambiente social em questo, ganha contornos e limites bastante particulares
e flexveis.
Sobre o ambiente laico, inicialmente, possvel reunir algumas informaes que
rondam a existncia do primeiro imperador carolngio. A descrio oferecida por
Eginhardo sugere que Carlos Magno estivesse familiarizado com prescries dietticas
como aquelas dirigidas por Antimo a seu predecessor franco, Teuderico, dois sculos
antes: ele era equilibrado em relao comida e bebida, porm mais ainda bebida300.
As prescries alimentares lhes pareciam mais difceis de seguir: [...] ele preferia fazer o
que queria a seguir conselho dos mdicos, pelos quais tinha averso, porque lhe
aconselhavam renunciar s carnes assadas s quais estava habituado e substitu-las por
carnes cozidas301. Obviamente, h que se considerar que a obra de Eginhardo, largamente
espelhada em Vidas dos Doze Csares de Suetnio, faz uso carregado de topoi da literatura
antiga com o objetivo de enaltecer o novo csar e inseri-lo na mesma genealogia dos
antigos imperadores romanos. Especificamente sobre a questo da averso dieta prescrita
pelos mdicos, Louis Halphen lembra que Suetnio havia feito a mesma observao sobre

300

In cibo et potu temperans, sed in potu temperatior [...].(EGINHARDO, 1994, p. 70).


Et tunc quidem plura suo arbitratu quam medicorum consilio faciebat, quos pene exosos habebat, quod ei
in cibis assa, quibus adsuetus erat, dimittere et elixis adsuescere suadebant. (EGINHARDO, 1994, p. 66 e
68).
301

179

Tibrio302. No entanto, entendo que a opo pela repetio do topos revela a fora da
medicina antiga, da diettica no caso dos exemplos citados, como paradigma a ser mantido
ou recuperado na nova ordem crist que se estabelecia com o Imprio Carolngio. Pelo
menos, para suas elites.
A comida cozida encaixa-se no modelo proposto pela medicina hipocrticogalnica e, de maneira mais ampla, no chamado modelo latino303. Da maneira como ela
figura na biografia de Carlos Magno, por oposio aos assados, liga-se claramente ideia
da temperana uma vez que no incita as paixes, atributo comum s comidas de
natureza quente e seca qualidade digna de um regente herdeiro da tradio clssica
(Suetnio diz o mesmo do imperador Augusto) e o posiciona distintamente em relao ao
restante da sociedade carolngia). Contudo a manuteno do modelo alimentar mdicolatino, digamos assim, contempla brechas para o consumo de assados caso contrrio, o
bigrafo no se permitiria mencionar, com certa admirao positiva, esse defeito do
imperador. Alm desse aspecto qualitativo da dieta, chama a ateno um dado quantitativo
que tambm parece fugir ao modelo. Ao que tudo indica, Carlos Magno era um rei gluto
pois, em relao comida, no podia se abster tanto, e frequentemente reclamava que
jejuns eram prejudiciais a seu corpo atributo que naquele enquadramento no soaria nada
favorvel304. Informao que parece ir ao encontro do relato, que no esconde a
advertncia, do moralista Milo de St. Amand sobre a constante atividade das cozinhas do
palcio imperial de Aix-la-Chapelle (essas cozinhas, fumegando dia e noite, e todos os
cozinheiros cobertos de fuligem e enegrecidos pela fumaa305), bem como a descrio que
Teodulfo (c. 760-821), bispo de Orlans durante os reinados de Carlos Magno e Lus, o
302

EGINHARDO, 1994, p. 67, nota 1.


Cf. nota 200.
304
Cibo enim non adeo abstinere poterat, ut saepe quereretur noxia corpori suo esse jejunia
(EGINHARDO, 1994, p. 70).
305
[...]/Perspice fumantes iam nocte dieque culinas/Sudantesque coquos tetra fuligine nigros [...]. (MILO,
De sobrietate lber II, p. 654).
303

180

Pio, faz de uma refeio no mesmo palcio (essa mesa coberta com carne condimentada
um lamento distante da insipidez da comida cozida e dos coalhos de leite delicadamente
prensados306)
Essas brechas assinalam que o processo de aproximao dos modelos alimentares
latino e brbaro est em pleno curso e que escolhas de negao ou acomodao esto sendo
operadas. Dentre essas escolhas, o consumo de carnes assadas, depois de caadas, no
abandonado, porque a carne associa ao seu alto valor nutritivo um smbolo de poder, ela
o instrumento para obter energia fsica, vigor e capacidade de combate, qualidades que
constituem a primeira e verdadeira legitimao do poder (MONTANARI, 2003, p. 28).
O cenrio descrito sugere que, diante do comportamento alimentar ideal
personificado pela temperana, a aristocracia laica poderia adotar estratgias de ao a
princpio bastante divergentes. Contudo, quando se nota que o que se est chamando de
divergncia no caso, o consumo de caas assadas e o excesso acolhido no discurso
alimentar oficial, fica claro que a melhor estratgia a adotar abandonar essa via
interpretativa para pensar em termos de diferentes incorporaes. Assim, para um grupo
aristocrtico de origem guerreira que instaura seu poder pela fora e, entretanto, deseja
consolid-lo no s pela guerra, mas sobretudo por instrumentos de cultura imolados dos
clssicos, a mesa se coloca como um espao privilegiado de performance. Ora, Apcio
parece se prestar muito bem a essa tarefa, pois seus molhos, como se viu nos captulos
anteriores, tinham potencial para transformar qualquer preparao em comidas
perfeitamente consonantes com o discurso mdico antigo que se conhecia na Alta Idade
Mdia ao que se deve somar tambm o dado, at agora no mencionado, de que parte
significativa de suas receitas prescreve cozidos e no assados (h 148 ocorrncias para o
306

RICH, 1984, p. 171. O autor indica como referncia para essa passagem o captulo 24 da Vita Caroli de
Eginhardo; entretanto, a informao no confere e, infelizmente, no foi possvel encontrar a fonte da qual
ela realmente provm.

181

verbo elixas, e seus derivados, que significam cozinhar em lquido). Mas, alm disso,
oferecia tambm certa possibilidade de um consumo peculiar, destinado a atender
demandas especficas nas quais o discurso mdico-diettico poderia no ser a principal
preocupao.
Penso aqui, especialmente, em receitas que, primeira vista, fugiriam
completamente ao enquadramento diettico da temperana alimentar. Na verdade, so
poucas se tomarmos como como base as descries oferecidas pelos enunciados. Sempre
econmicas no que diz respeito ao detalhamento de procedimentos culinrios, em
particular aqueles que fazem referncia ao uso do fogo, as receitas apicianas oferecem
apenas indcios de algumas preparaes de assados que poderiam se alinhar quelas
apreciadas por monarcas francos, como Carlos Magno. Uma preciso quantitativa nesse
sentido seria arriscada e pouco elucidaria a questo. Certamente h diferenas sutis na
qualidade do fogo (madeira ou carvo) e nos pratos que so com eles preparados, mas nada
disso fica muito claro para o leitor. A maior parte dos procedimentos indica que se cozinha
em um recipiente colocado sobre o fogo em um trip ou grelha de ferro utenslios que se
mantinham centrais nas cozinhas medievais307 sobrepostos lenha ou ao carvo. H
apenas trs receitas que mencionam um utenslio designado especificamente para grelhar
ou assar, a graticula (ou craticula), um tipo particular de grelha de ferro (GROCOCK;
GRAINGER, 2006, p. 79):

7.3.2 Variao [de fgado]: com um canio, faas buracos no fgado,


marines no liquamen, pimenta, levstico e duas folhas de louro.
Envolvers em uma tripa e grelhes em uma graticula e servirs308.

307

ALEXANDRE-BIDON, 2005.
[7.3.2.] aliter: ficatum precidis ad cannam, infundis in liquamine, piper ligusticum bacas lauri duas.
Inuoles in omento et in graticula assas et inferes (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 240).
308

182

7.8. TESTCULOS E RINS. Testculos assados assim so feitos: so


abertos em duas partes de modo que fiquem esticados, pimenta triturada
salpicada, pinhes, coentro picado e semente de funcho triturada. Em
seguida, os testculos so fechados de novo, costurados e envolvidos em
uma tripa e assim fritos em azeite e liquamen, e depois assados em um
clibanus [espcie de forno porttil] ou craticula309.

8.6.4. Bode ou cordeiro assado: cozido de bode: quando o tiveres cozido


em liquamen e azeite, mergulhe-o, tendo feito uma inciso, em pimenta,
liquamen e um pouco de azeite. Tambm assars em uma graticula:
passes-o no mesmo molho. Salpicars pimenta e servirs310.

O verbo subasso, passvel de ser traduzido por assar ou grelhar, aparece em dez
receitas ao longo dos textos apicianos311. No entanto, de acordo com Grocock e Grainger, o
termo carrega tantas ambiguidades que no seria possvel avanar na determinao dessas
preparaes como sendo sinnimos de assados no sentido medieval312. Diante desse
cenrio no qual poucas precises so possveis, talvez a extravagncia de se comer fora dos
pressupostos da temperana estivesse mais ligada ao consumo de pratos cujos ingredientes
principais seriam pouco comuns (como as carnes de caa do livro seis e os pratos luxuosos
do livro sete) ou a combinaes de ingredientes, e suas propores, que provocassem
efeitos pouco salutares maior parte dos comensais (por exemplo, comidas quentes e secas
demais, que poderiam incitar apetites luxuriosos). Assim, seja pelas receitas que
denotavam a temperana de seu consumidor caracterstica apreciada no governante ideal,

309

7.8 LUMBI ET RENES. lumbuli assi ita fiunt: aperiuntur in duas partes ita ut expansi sint, et aspergitur
eis piper tritum, nuclei et coriandrum concisum minutatim factum et semen feniculi tritum. deinde lumboli
recluduntur et [assi] consuuntur et inuoluuntur omento et sic predurantur in oleo et liquamine, inde assantur
in clibano uel craticula (GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 248).
310
[8.6.4] hedum siue agnum assum: edi cocoturam: ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes
in pipere lasere liquamine oleo modice. et in graticula assabis: eodem iure continges. piper asparges et
inferes. (GROCOCK; GRAINGER,2006, p. 268).
311
So elas: 2.1.7; 2.5.3; 2.5.4; 4.2.31; 7.2.1; 7.5.3; 7.14.1; 7.14.2; 8.2.2; 8.8.9.
312
Dentre os problemas levantados esto: a mudana de significado do prefixo sub, que no contexto do latim
tardio deixa de designar sob ou abaixo de para designar sobre; e a identificao de um sentido, talvez prprio
a Apcio, no qual o verbo aparece como sinnimo de finalizar, utilizado para carnes que j foram pr-cozidas
(GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 92).

183

segundo o modelo clssico , seja por aquelas que exortavam a extravagncia digna de um
lder guerreiro, a comida apiciana surgia como opo interessante de se ter mesa.
Em relao ao ambiente eclesistico, que no absolutamente homogneo, no ser
necessrio ir muito mais alm das reflexes j reunidas no segundo captulo. Vou me ater
agora apenas a um aspecto revelado por um trabalho recente de Michel Rouche e que diz
respeito s festividades realizadas em comemorao aos imperadores e reis carolngios
(especialmente, os aniversrios do casal de monarcas e de seus filhos), que passam a
integrar o calendrio de certos mosteiros no sculo IX com maior incidncia no reino de
Carlos, o Calvo (840-877), que adiciona celebrao dos aniversrios de nascimento313,
aniversrios de seus casamentos, data de sua sagrao, bem como o aniversrio de morte
de alguns de seus ancestrais. A documentao investigada pelo historiador revelou que as
celebraes restringiam-se a mosteiros localizados em antigas terras merovngias
(basicamente a Burgndia e a Nustria) dentre eles, St. Amand, Corbie, St. Germain des
Prs, St. Wandrille, St. Denis, Soissons e St. Martin de Tours , que permaneciam sendo o
centro de gravidade do poder poltico e econmico no perodo. A absteno de qualquer
meno quelas festividades em casas monsticas da Aquitnia, Provena ou Itlia permite
que Rouche trabalhe com a hiptese de se tratar de um fenmeno de origem germnica que
mantinha uma relao longnqua com as festas das confrarias e conjuraes pags, nas
quais a interrupo das restries (alimentares ou sexuais) eram um apelo a uma exaltao
da fecundidade (espiritual ou carnal), mesmo aps a cristianizao oficial daqueles

313

Segundo Jean-Claude Schmitt, o fenmeno de celebrar o aniversrio de nascimento no propriamente


medieval. A Idade Mdia que se revela por meio do corpus documental com que trabalha o historiador, alm
de no possuir a capacidade intelectual e material para fazer a contagem precisa do passar dos anos, concebe
como verdadeiro nascimento apenas o dia do falecimento (momento que marca a passagem para a vida
eterna). Da que a comemorao do aniversrio de morte fosse uma prtica muito mais recorrente no perodo.
Diante desse panorama, as festividades carolngias estudadas por Rouche parecem no se encaixar no modelo
proposto por Schmitt. Seriam elas excees ou existiria na Alta Idade Mdia algum tipo de especificidade a
respeito dessa temtica? (Cf. SCHMITT, 2007, p. 793-835)

184

territrios314. De fato, um consumo copioso de comida nas refeies oferecidas nessas


festividades foi mapeado, evidenciando um aumento significativo da quantidade de po,
vinho, carnes, legumes secos, queijo e gorduras em relao ao consumo cotidiano muitos
deles, doados pelos prncipes aos mosteiros. A esse respeito, o testemunho de Aldric, bispo
de Mans, referente ao ano de 837 elucidativo:

Que tudo o que foi colhido ou largamente adquirido na dita villa


[Buxaria(?)] e que eu especifiquei mais acima deva ser acordado s ditas
festas com justo engenho e arte, que tudo isso, eu digo, sirva utilidade
comum dos ditos irmos e contribua a aumentar suas refeies de festas e
que nenhum dos vveres da dita villa no seja subtrado por ningum a
fim de que eles possam realizar o servio de Deus todo poderoso cada vez
mais, e que possam se regojizar humildemente a rezar pela perpetuidade
do imprio de nosso senhor e de nossa me, o piedoso Lus, pela sade de
sua esposa, de sua prole, e pela vitria de seu invencvel exrcito315.

interessante notar que esse fenmeno no ir perdurar com as mesmas


caractersticas para alm do final da dinastia carolngia no ano de 987. Rouche verificou, j
aps o final do reinado de Carlos, o Calvo, a diminuio daquele tipo de festividade, bem
como uma queda nas quantidades consumidas naquelas ocasies. O historiador atribui a
mudana penetrao de medidas em defesa de um comportamento mais continente, na
esteira dos movimentos reformadores do monasticismo prprios aos sculos X e XI, dos
quais a Reforma Gregoriana ser a principal representante. Com efeito, mais de um sculo
depois, os religiosos do Primeiro Conclio de Latro (1059) assim se manifestaram:
314

Et lhypothse me vient lesprit, que, puisque ces pratiques sont apparues en pays germanique, derrire
cettes christianisation officielle, il y a comme un lointain rapport de filiation avec les bamboches des
confrries et conjurations paiennes o le debridement des contraintes (alimentaires ou sexuelles) tait un
appel une exaltation de la fcondit (spirituelle ou charnelle) (ROUCHE, 2003, p. 115).
315
Quicquid autem in jam dicta villa amplius elaboratum et acquisitum quam superius in praedicitis
festivitatibus ministrandum insertum est de qualicumque justo ingenio vel arte, hoc ipsum veniat ad
communem utilitatem praedictorum fratrum, et ad eorum refectionum augmentum proficiat, et nihil eis de
sumptibus praefatae villae a quoquum substratum vel minoratum fiat, ut magis ac magis Domini
omnipotentis servitium adimplere valeant, et pro perpetuitate imperii et domni et senioris nostri Ludovici
praescripti piissimique imperatoris et sospitate conjugis et prolis ejus atque invictissima sui exercitus victoria
exorare humiliater delectatur [...] (ALDRIC DE MANS, Gesta Aldrici, col. 58, grifo nosso).

185

[...] considerando o captulo [aluso s disposies do captulo CXXII do


Conclio de Aix] sobre o qual so concedidas a cada pessoa quatro libras
de po e seis de vinho por dia, o santo conclio de bispos aprovou esta
sentena retirada da instituio canonial, pois no convida temperana
crist, mas crpula dos Ciclopes, quer dizer, no faz nenhuma
reverncia aos homens de Deus. Esta disposio foi decidida mais para os
maridos do que para os cnones, mais s mes de famlia do que s
monjas [...]. Assim alguns afirmam que esse captulo foi inserido pelos
clrigos de Reims, outros que caracterstico dos gauleses, sobre os quais
se conhece a voracidade desde Sulpcio Severo, alm de outras coisas.316

Se me ative tanto ao estudo de Rouche nas pginas anteriores, porque ele revela
uma situao conjuntural bastante favorvel para a compreenso de Apcio. Mesmo sem
que se possa precisar que pratos eram consumidos naquelas ocasies como sempre, a
documentao fornece indicao acerca de gneros alimentcios, mas nunca precisa a
maneira como eles eram preparados , as menes ao justo engenho e arte, no relato de
Aldric (justo ingenio vel arte), e crpula dos Ciclopes, nas disposies do Conclio de
Latro, incitam a imaginao, sugerindo que tais festividades fossem uma das
oportunidades plausveis, mas no nicas, para o consumo de receitas extradas de Apcio.
No sem razo, St. Martin de Tours, um dos locais de provenincia de Apcio, durante o
reinado de Carlos, o Calvo, sedia, nada mais nada menos, que dez daqueles eventos.
Acerca de Fulda, especificamente, o historiador no levantou informaes est a um
dado certamente a ser investigado em pesquisas futuras , mas me parece que o
enquadramento do consumo nesse mosteiro seria similar ao de St. Martin de Tours, uma

316

[...] dum consideraretur capitulum ilud quod uni personae IIIIor librae panis et sex potus cotidie
conceduntur, sacer conventus episcoporum exclamavit hanc sententiam procul a canonica institutione
removendam, quae non ad christianan temperationem sed ad Ciclopum, ut dicitur, sine aliqua Dei
hominumque reverentia, invitarit crapulam, et quod illa expensa magis videretur constituta maritis quam
canonicis, matronis quam sanctimonialibus [...]. Tunc tamen aliqui fuere, qui assererent capitulum illud a
clericis Remensibus insertum ; quod verisimile arbitratur qui Gallos edacitate notatos a Sulpicio Severo et
multis aliis recordatur (Concilia aevi Karolini I, MGH, p. 401, nota 3).

186

vez que se tratava igualmente de um dos grandes mosteiros em territrio germnico do


perodo.
Tambm se revela digno de nota que haja uma coincidncia entre a ausncia de
cpias de Apcio aps o sculo IX e o trmino daquela prtica social entre o final desse
mesmo sculo e o sculo seguinte. Naquele momento de prosperidade econmica, como
nos faz crer o relato de Aldric, ingredientes dos campos e hortos das villae de mosteiros
envolvidos com aquelas festividades eram levados s cozinhas para serem preparados com
engenho e arte. Essa ideia, particularmente, permite pensar na existncia de cozinheiros
especialistas que, naquelas ocasies, pelo menos, teriam sua prtica orientada por um livro
de cozinha como Apcio, a partir do qual se poderia elaborar um cardpio adequado aos
diferentes membros da aristocracia laica e eclesistica reunidos por ocasio daquelas
festividades. O receiturio oferecia uma gama de opes, desde preparados mais
condizentes com as prescries mdico-dietticas at pratos mais extraordinrios e
ousados, passveis de serem consumidos em carter de excepcionalidade, prprio aos
banquetes festivos, por pessoas das mais diversas compleies e posies sociais.
Perseguindo ainda esse exerccio imaginativo, j que no se dispe de nenhuma
documentao altomedieval, a exemplo dos manuais de hotel do final da Idade Mdia que
discriminam os itens e o nmero de servios em uma refeio, possvel especular acerca
de que critrio prevaleceria na escolha dos pratos servidos: um critrio mdico-diettico
que orientaria uma seleo de acordo com a compleio individual (temperamentos
sanguneo, fleumtico, colrico e melanclico) ou um critrio socioantropolgico que
conduziria a escolha mediante a posio social do comensal (senhor laico, campons ou
eclesistico, nesse caso, cabendo ainda a distino entre seculares e regulares), ou ainda
uma combinao dos dois, como se verificar igualmente na documentao do final do

187

perodo medieval317, o que me parece mais provvel. A despeito dessa falta de


documentao especfica, as reflexes levantadas ao longo desta tese permitem avanar,
sugerindo pensar a questo a partir do que chamo de incorporao modulada, ou seja, um
processo que equacionaria elementos como comida, sade, cura, excesso e perdio, a
partir de feixes fisiolgico, psicolgico, ambiental, cultural e social que se interrelacionariam de maneira distinta, dependendo do corpo vivenciado em questo.
Pensar a incorporao apiciana a partir do conceito de corpo vivenciado tarefa
complexa, uma vez que a relao entre todos aqueles elementos e feixes sugere uma
infinidade de combinaes. Por ora, quero me ater apenas a uma perspectiva mais geral
acerca dessa incorporao modulada, mais especificamente aquela que ocupou o maior
nmero de pginas at agora, tamanha a necessidade de desconstruo de algumas ideias
preconcebidas que envolvem a relao entre Apcio e a sade dos corpos. No se deve
esquecer que para a Alta Idade Mdia, Apcio pertencia literatura relacionada medicina
afinal era esse o lugar destinado a ele nos cdices. E muito provavelmente por essa
mesma razo, aps o extraordinrio de festividades como aquelas mencionadas
anteriormente, o receiturio voltava s estantes das bibliotecas, guardado ao lado de
Hipcrates, Galeno, Columella, Isidoro, dentre outros. Ali ele se mantinha disponvel como
mais uma obra a ser consultada, e suas receitas executadas, em momentos mais cotidianos
quando preocupaes corriqueiras ligadas manuteno da sade e, em menor instncia,
cura de doentes das mais diferentes compleies surgissem como imperativo.
Esse feixe, contudo, no funciona de forma solitria. Sobre ele incidem dois outros
de cunho social e cultural que, por sua vez, abrigam no seu interior diferentes clivagens.
Interessa aqui, no entanto, destacar somente os corpos que constituem o grupo de laicos e o
grupo de eclesisticos, este fundamentalmente monstico, da aristocracia carolngia que
317

Cf. GRIECO, 1996, p. 466-477.

188

compartilha as festividades estudadas por Rouche. Para aquele ltimo grupo, a


incorporao da comida apiciana d-se dentro de um enquadramento bastante rgido,
pautado pela necessidade cotidiana de se operar escolhas de receitas que possam atender s
orientaes da Regra e seus Costumes. Temperar , por conseguinte, a operao culinria
que norteia a seleo dos ingredientes listados nas receitas e, mais do que isso, suas
combinaes e propores, de modo a atender, sempre que possvel, a manuteno de um
comportamento comedido, no excessivo, em consonncia com o pensamento eclesistico
sobre a comida visto no segundo captulo. Ideia de excesso que certamente bastante
diferente para o grupo laico da aristocracia carolngia. Para eles, a incorporao da comida
apiciana dar-se-ia de maneira menos presa necessidade da continncia dos prazeres como
acontece com o grupo eclesistico, o que possibilitaria um uso mais amplo do receiturio.
Assim, abre-se espao para o preparo e consumo de receitas adequadas marcao social
daquele grupo de guerreiros oriundos de um background germnico pago, mas que se
entendiam igualmente como cristos herdeiros de Roma. Nesse sentido, temperar, que
permanece sendo a operao-chave da incorporao, orientaria preparaes, ao que tudo
indica, bastante distintas daquelas destinadas aos corpos eclesisticos. Contudo, e
finalmente, haveria ocasies nas quais corpos eclesisticos e laicos compartindo a mesma
mesa, fariam valer regras de sociabilidade nas quais se estreitam, por meio da comida e da
bebida, um mesmo lugar na sociedade. Os banquetes em homenagem aos monarcas
carolngios permitiriam romper com as exigncias cotidianas da lida com os corpos,
prprias de cada grupo, para vivenciar outra forma de se relacionar com eles, uma forma
partilhada permitida somente pelo carter extraordinrio da ocasio. A incorporao de
Apcio, assim modulada, embora praticamente impossvel de ser rastreada quero dizer,
que tipo de preparaes exatamente eram consumidas nessas festividades e o que cabia a

189

quem , muito provavelmente abrigaria um cardpio diverso daquele previsto nas duas
situaes descritas anteriormente.
Como possvel perceber pelos trs casos citados, a incorporao da comida
apiciana no pode ser compreendida pela perspectiva mais tradicional, que prope para a
Idade Mdia crist uma via nica de interpretao das realidades alimentares montada a
partir de uma equao onde comida igual a pecado e, portanto, deve ser objeto de
constante controle e vigilncia, independentemente do ambiente social. Obviamente, essa
perspectiva existe e forte o suficiente no s para revestir todo o discurso oficial sobre a
comida, como tambm para oferecer a partir dela aquelas que parecem ser as nicas
respostas interpretativas para Apcio (seu silncio, seus poucos manuscritos e sua comida
fora do lugar). Optar por ela seria eleger uma concepo de corpo inerte, sem fomes e
apetites, sem vontades e desejos. Corpos sem mentes, mentes sem corpos. O que no me
parece o caso, pois a fora da transformao operada pelo contato entre comida e comensal
nos diferentes exemplos (corpos eclesisticos, vistos isoladamente; corpos laicos, vistos
isoladamente; e corpos eclesisticos e laicos vistos como agrupamento representante da
aristocracia) mostra que existe inteno, um agir que faz escolhas, mesmo no interior de
grupos sociais organizados em torno de certos dispositivos ordenadores e modeladores.
Rouche nota o fenmeno e, mesmo sem atrel-lo s noes de incorporao, ao fazer uso
da metfora da alquimia gstrica, capta-a de maneira bastante bela:

O prncipe, ou o abade, ou o bispo confere alegria ao corpo carnal e


implora de volta a continuao desta prosperidade, sua transferncia ao
corpo poltico, religioso e espiritual. Por essa pia alquimia gstrica tudo
deve se transformar em felicidade terrestre, ao mesmo tempo, que em
alegria jubilatria. Nunca antes a liturgia havia sido to colocada a
servio dos apetites mais prosaicos, e nunca antes a f soube to bem
penetrar nas entranhas dos fiis [...]. A espiritualidade festiva carolngia
no possua nada de desencarnado. Ela era o produto do sucesso
econmico, religioso e poltico dos fundadores Carlos Martel, Carlos

190

Magno, enfim, Lus, o Pio, sobre o reino no qual teve lugar essa tomada
de conscincia318.

Voltando ao pressuposto antropolgico do incio deste captulo, no somos apenas


o que comemos, mas comemos o que somos, com todas as nuances e modulaes
fisiolgicas, psicolgicas, ambientais, culturais e sociais que incidem nesse processo de
seleo. Assim a comida que resulta de Apcio, chancelada e positivada porque pode
funcionar como veculo que contribui para a sade e/ou cura dos corpos cristos por meio
do aviamento temperante de suas receitas, pode, igualmente, em momentos variados e em
combinaes de corpos diferentes, se distanciar da noo nica e fixa de comida ideal.
Essa ambiguidade, que cabe no discurso oficial cristo sobre a comida, se no est
perfeitamente em consonncia com a noo de alimento que recupera a condio perdida
no den, pelo menos no a inviabiliza, degenerando e condenando o homem, seu
consumidor. Essa brecha no apenas uma ressalva, um parntese dentre tantos outros que
foram abertos na histria da incorporao de Apcio pela Alta Idade Mdia, ela
justamente o locus procurado desde o incio desta pesquisa para a existncia de Apcio no
perodo. Ela o lugar da incorporao.

6.2. O locus apiciano

Avistado o locus apiciano, preciso reconhecer que suas fronteiras so


evanescentes. Embora, como anunciado no primeiro captulo, esse lugar possa ser

318

Le Prince, ou labb, ou l veque donne la joie au corps charnel et implore en change La continuation
de cette prosperit, son transfert dans le corps politique, religieux et spirituel. Par cette alchimie gastrique
pieuse tout doit se transformer en bonheur terrestre em mme temps quen allgresse jubilatoire. Jamais la
liturgie na t ainsi mise au service des apptits les plus prosaiques, et la piet na su se glisser ainsi dans les
entrailles des fidles. [...]. La spiritualit festive carolingienne navait donc rien de dsincarn. Elle tait le
produit des succs conomiques, religieux et politiques des fondateurs Charles Martel, Charlemagne, enfin
Louis-le-Pieux sous le rgne duquel eut lieu cette prise de conscience. (ROUCHE, 2003, p. 124).

191

reconhecido como a configurao na qual convivem harmoniosamente domnios que a


tradio cientfica moderna categorizou como mdico, culinrio, geogrfico, agronmico,
astrolgico e astronmico, os nexos que se estabelecem entre eles no so fceis de serem
percorridos e compreendidos no perodo medieval. A problemtica requer uma
investigao aprofundada sobre a qual indico alguns encaminhamentos.
O primeiro deles diz respeito tentao moderna de encontrar um lugar para os
textos apicianos em conformidade com a segmentao de saberes operada pelo processo de
constituio da cincia moderna. A discusso sobre a natureza mdica ou culinria de
Apcio pode ser to complexa, e espero que esse aspecto tenha ficado claro ao longo dessas
pginas, quanto esterilizante. Talvez seja mais operativo, no sentido de que perspectivas
mais amplas de trabalho no sejam fechadas diante do pesquisador, inserir Apcio no
enquadramento da Physica ou, como era chamada at o advento da cincia moderna, da
Phylosophia naturalis, pois integrava a trade da Filosofia antiga juntamente com a Lgica
e a tica. Desde a Antiguidade grega, a Physica se ocupava do estudo do mundo visvel, o
que inclua o cosmos, da que abarcasse fragmentos e sees de vrias cincias modernas
como a astrologia, a astronomia, a medicina e a biologia. O enraizamento dessas reas no
interior da antiga Physica de tal sorte que seria possvel pens-la, alternativamente, como
a grande cincia dos corpos que compem o mundo visvel e a natureza. Se seguirmos a
noo aristotlica: corpos fsicos que existiam independentemente e eram capazes de
movimento e, sendo assim, sujeitos mudana, bem como aqueles que em sua natureza
eram imutveis319. Enfim, corpos celestes, corpos humanos, corpos vegetais e animais.

319

O estudo das vrias manifestaes de interesse da Physica antecede Aristteles os egpcios e os prsocrticos ofereceram suas contribuies , porm especialistas consideram que apenas com o filsofo
grego que seu escopo ganhou contornos definidos e que uma metodologia prpria de investigao foi
lanada, principalmente por obras como Fsica, Da gerao e corrupo, Sobre o cu, Da alma e
Meteorologia. Para uma sntese sobre a temtica acerca da Physica a partir do pensamento aristotlico, cf.
BRUNSCHWIG; LLYOD, 1996, p. 459-477; GRANT, 2004, especialmente o segundo captulo Aristotle
and the Beginnings of Two Thousand Years of Natural Philosophy.

192

Para a Idade Mdia, corpos cristos; disso no se pode esquecer. Afinal, na


cosmologia do perodo, e para a Alta Idade Mdia, possvel pensar a questo a partir da
perspectiva agostiniana, Deus que, juntamente com os seres espirituais abaixo dele,
pertence ao universo das coisas invisveis quem cria o universo das coisas visveis
composto pela matria, pelo tempo e pelo espao320. A Physica no perodo medieval, assim
como qualquer outro domnio do conhecimento, estar sempre a servio da Teologia crist.
Toda reflexo sobre aspectos dos mundo visvel e da natureza retomar, em algum
momento, as explicaes fundamentais oriundas do texto bblico, do Gnesis, mais
precisamente, e ser, via de regra, ensinada em ambientes eclesisticos. No Ocidente
altomedieval, como se sabe, esses ambientes limitavam-se, na maior parte dos casos, s
escolas dos mosteiros. Um programa de estudos propriamente dito ir se instaurar
lentamente a partir do impulso inicial dado pelo Renascimento Carolngio. No se deve
esquecer que nesse contexto, que coincide com o momento da produo dos manuscritos
apicianos, a educao formal um dos fundamentos do programa poltico-religioso de
Carlos Magno, pois seria por meio dela, como pensam seus idealizadores, que os alicerces
cristos do Imprio se consolidariam. Em termos prticos, isso significava difundir a
leitura para facilitar a compreenso dos assuntos sagrados contidos nas Escrituras e nas
obras dos padres e de outras autoridades da Igreja; em ltima instncia, para formar
melhores cristos. Alm disso, havia uma clara inteno de subsidiar intelectualmente os
quadros constitutivos da administrao pblica por meio das melhorias no ensino aspecto
que, dada a caracterstica do Imprio conduzido por Carlos Magno, se achava em ntima
relao com o primeiro. De fato, o que se percebeu foi um macio investimento no sistema
educacional da Antiguidade clssica que, no abandonado na Glia romana, a partir do

320

FITZGERAD, 2005, p. 393-396 (verbete cosmologie).

193

sculo VI havia incorporado contornos fortemente eclesisticos assentados no saber


oriundo de textos cristos321.
Nesse sentido, um grande esforo organizacional, por parte de Carlos Magno e sua
entourage, intensifica as iniciativas mais isoladas observadas durante o perodo
merovngio, redirecionando-as com uma finalidade crist (talvez resida aqui o elemento
realmente novo do movimento). Medidas foram tomadas (Admonitio Generalis e De
Litteris Colendis) para que se fornecessem ensinamentos bsicos s crianas, bem como
para que mais escolas fossem estabelecidas em mosteiros e catedrais. O currculo escolar
elementar inclua conhecimentos introdutrios de aritmtica, geografia e gramtica latina.
Esta ltima era particularmente importante, pois constitua a via de acesso aos assuntos da
religio. Aprendia-se a ler com os Salmos, mas tambm com manuais oriundos da
Antiguidade: Ars Maior e Ars Minor de Donato, Instituto Grammatica de Prisciliano e os
captulos dedicados gramtica integrantes de Instituto Oratoria de Quintiliano322.
O objeto da Physica encontrava-se subjacente ao programa de estudos mais
avanado que inclua as sete artes liberais: gramtica, dialtica e retrica (trivium),
geometria, msica, aritmtica e astronomia (quadrivium). Dentre os autores estudados,
encontravam-se, por exemplo, Isidoro de Sevilha, Marciano Capella e Bocio; dramas de
Terncio eram usados para ensinar versificaes, e excertos de outros autores latinos para
aprofundar o aprendizado da lngua. A etapa final do sistema educativo carolngio poderia
durar por toda a vida do estudante, quando, de posse dos conhecimentos reunidos at
aquele momento, seria possvel se aventurar em matrias mais complexas, como a exegese,
a medicina e a teologia (McKITTERICK, 1983, p. 150). a partir da, tambm, que j no
mais estudantes, os eclesisticos poderiam se lanar leitura de autores clssicos mais
321

Cf. RICH, 1962.


McKITTERICK, 1983, p.140-149; CURTIUS, 1996, p.79; RICH, 1968, p. 50-54; PAUL, 1998, p. 9798.
322

194

avanados: Ccero e Virglio estavam dentre os mais lidos; Ovdio e Sneca eram
conhecidos e apreciados; Tertuliano, Tcito, Vitrvio, Vegcio, Porfrio, Lvio, Salstio,
Orsio, Cassiodoro, Horcio, Juvenal, Esopo e Macrbio, embora menos recorrentes,
figuravam dentre o acervo das bibliotecas mais ricas323. A demanda por livros, diante desse
novo cenrio, era uma realidade. Para suprir tal carncia foram intensificados os trabalhos
nos scriptoria de diversos mosteiros. Havia necessidade de prover as escolas com livros de
todos os assuntos; todavia, ainda que a preferncia recasse sobre obras de direito real e
consuetudinrio, cnones da Igreja, Escrituras, liturgia e teologia, os autores clssicos
encontravam um grande espao dentre a proviso livresca. Catlogos de bibliotecas
carolngias e manuscritos remanescentes do perodo revelam sua presena macia. Alm
dos autores j mencionados ao longo desta tese, h referncias a Persius; Amiano
Marcelino; Plnio, o Jovem; Aulo Gelio; Paldio e Arator (McKITTERICK, 1983, p. 152153).
Ora, diante de tantos autores e textos, o Renascimento Carolngio no s espraiara
como alargara o corpus de textos para o estudo da Physica, que at o sculo VIII era
tradicionalmente acessado por meio dos enciclopedistas latinos, cristos e no cristos,
Calcdio, Macrbio, Marciano Capella, Bocio, Cassiodoro, Isidoro de Sevilha e Beda324.
Obviamente, Apcio no era uma obra de Physica, porm as referncias para sua
decodificao e incorporao no ambiente altomedieval de que venho tratando at ento
advinham daquele domnio, no qual a medicina representava uma das vias mais

323

CURTIUS, 1996, p.79; RICH, 1968, p. 50-54; PAUL, 1998, p. 97-98.


No Ocidente medieval, o estudo da Physica at o sculo VIII parece acontecer de maneira pouco
sistemtica, com iniciativas isoladas e atreladas a algumas figuras do meio eclesistico. Para Edward Grant,
apenas a partir do sculo XII, no contexto do aparecimento das primeiras universidades medievais, que um
programa de estudos mais consistente, fundamentalmente aristotlico, se instituir. Curiosamente, em
nenhuma de suas obras consultadas, o historiador da cincia se debrua sobre o perodo carolngio a fim de
verificar qual foi de fato o impacto da significativa circulao de saberes promovida pelo movimento no
estudo da Physica. Cf. GRANT, 1977, 2001, 2004.
324

195

importantes, mas no a nica, de compreenso dos assuntos referentes aos corpos do


mundo visvel e da natureza personagens principais de suas pginas.
Advm dessas reflexes um segundo ponto importante a ser considerado. A defesa
de corpos que povoam o mundo visvel e da natureza como figuras centrais em Apcio
poderia ser encarada como um equvoco, j que se trata de um livro de cozinha, objeto
eminentemente cultural, e no de um compndio sobre o cosmos. A oposio entre
natureza (e aqui ela pode ser interpretada como pertencente ao mesmo campo semntico
que o cosmos medieval325), entendida como tudo aquilo que se ope cultura, por si s o
erro que no se deve cometer na empreitada de compreenso do receiturio apiciano na
Alta Idade Mdia e, no que diz respeito a esse ponto precisamente, Antiguidade
clssica tambm. Norbert Elias lembra, por meio do exemplo de Ptolomeu que escreveu
um tratado de astrologia paralelamente a um tratado de astronomia , que tanto no seu
esprito como no de seus contemporneos, havia uma evidente complementaridade entre
aquelas duas disciplinas. Natureza e humanidade, objetos e sujeitos ainda no
apareciam como campos existencialmente distintos do universo (ELIAS, 1998, p. 85).
Voltando cosmologia altomedieval, no se pode esquecer que o cosmos cristo,
embora tenha perdido a harmonia primordial com o Pecado Original, cedendo lugar a um
cosmos de assimetrias hierarquizadas onde plantas, animais, homens e outros elementos do

325

Uma verificao, mesmo superficial, das reflexes envolvendo a temtica da natureza no perodo
medieval revela sua complexidade. O termo latino (natura, derivado de natus, particpio passado do verbo
nasci, nascer) ao ser escolhido como opo de traduo do grego physis ou ousia carregou consigo toda a
polissemia herdada das proposies filosficas de diferentes correntes da filosofia grega antiga.
Primitivamente, remetia noo de engendramento das coisas vivas, ou o princpio de produo de seres
vivos, e, por extenso, acabou designando tambm as caractersticas fsicas que constituem uma determinada
coisa. No cristianismo, entretanto, o princpio criador advm exclusivamente do Deus nico. A natureza
passa a ser assim obra e reflexo da criao divina; e, nesse sentido, sinnimo do mundo visvel. Para a Alta
Idade Mdia, mais especificamente, a questo deve ser examinada a partir da ptica platnica que atravessou
os sculos pelas lentes de pensadores cristos como Bocio, Agostinho, Pseudo-Dionsio e Joo Escoto
Ergena. Uma sntese da trajetria do conceito ao longo de toda a Idade Mdia pode ser encontrada no
verbetes Nature em GAUVARD; LIBERA; ZINK, 2002, p. 967-976; e em GLICK; LIVESEY; WALLIS,
2005, v. 11, p. 359-364.

196

mundo visvel vivem em eterno combate326, um todo ordenado. O versculo bblico tudo
dispuseste com medida, nmero e peso (sed omnia in mensura, et numero, et pondere
desposuisti, Sb 11, 21) recuperado por Agostinho em sua interpretao do livro da
Criao (De genesi ad literam) para indicar a perfeio de todas as coisas criadas por
Deus327. Conhecer o todo , em primeiro lugar, aceit-lo como todo, ou seja, no
empreender nele fratura de espcie alguma, a no ser como recurso meramente didtico
decorrente de algum processo intelectivo.
Assim o que fao aqui, guisa de concluso desta tese, no tanto advogar um
lugar para Apcio na Alta Idade Mdia pois me parece que ele ali sempre existiu , mas
revelar que seu ocultamento foi to profundo e eficiente a ponto de anul-lo perante a
erudio moderna. Em outras palavras, a discusso sobre o locus apiciano muito mais
uma questo que toca o pesquisador moderno do que, pura e simplesmente, seu objeto de
investigao. Todos os especialistas examinados ao longo deste trabalho que elegeram, de
maneira direta ou indireta, Apcio como objeto de estudo acabaram transferindo, de modo
mais inconsciente do que consciente, para a relao sujeito-objeto a fenda quase
espacial, como lembra Norbert Elias, entre um mundo interno e um mundo externo:

Os dois conceitos sujeito e objeto que, no interior de um mesmo e


nico processo cognitivo remetem simplesmente a uma indissolvel
correlao funcional entre o homem e a natureza, ou entre o homem e ele
mesmo, so travestidos pelo discurso filosfico em duas existncias
independentes, separadas em si por um abismo espacial intransponvel.
No uso da linguagem filosfica, o mundo est fora e o saber dentro.328

Esse modus operandi no prprio ao homem medieval, mas sim nossa


contemporaneidade. Para o homem medieval, o mundo (a natureza e o cosmos) e o saber
326

Cf. DENDLE, 2008, p. 47-59.


AGOSTINHO, 2001, p. 289-299.
328
ELIAS, 1998, p. 99.
327

197

sobre o mundo esto por toda parte. A prpria ciso interno/externo ao humano, assim
como natural/sobrenatural, no se insere na lgica de pensamento do perodo329. No faz
sentido algum, portanto, classificar Apcio seno segundo a lgica da existncia de um
espao nico de saberes contguos e complementares. Para os medievais, o texto apiciano
trata a um s tempo da cozinha na dimenso alargada como vista nas pginas precedentes
e do cosmos, pois no existe cozinha fora do cosmos; espao onde se processa a
operao cotidiana de transformao de corpos animais e vegetais, reduzidos condio de
ingredientes de diferentes potencialidades, em comida que alimenta corpos humanos de
diferentes compleies. Necessidade imposta pela perda do den onde, supostamente, o
ato de cozinhar inexistente. Em qualquer relato do Paraso, a comida existe pronta para o
consumo. No haveria, assim, ato mais mundano. Curiosamente, entretanto, o mundano
reveste-se de sagrado quando, a partir de nmeros, pesos e medidas, possvel conferir
ordem e proporo ao caos de matrias-primas, assemelhando-se assim ao ato primordial
da Criao. Se todas essas dimenses devem ser acionadas na leitura de Apcio na Alta
Idade Mdia, como acreditar que a chave para sua compreenso no perodo possa vir
inteiramente de apenas uma ou duas disciplinas cientficas modernas?
Na realidade, a resposta a essa questo faz parte de um debate que se encontra em
aberto. Os temas alimentares ocupam um gigantesco espao na vida das sociedades
ocidentais da atualidade seja porque integram a pauta das agendas de polticas pblicas
ligadas ao combate fome ou segurana alimentar; seja porque esto intimamente
ligados s questes de sade de coletividades ou de indivduos cada vez mais obcecados
pela sobreposio sade e esttica; seja porque se infiltram em nossas casas por meio da
enorme variedade de itens comprados em feiras e supermercados, in natura ou
industrializados; seja ainda porque foram convertidos em objetos de consumo
329

Esse tema foi tratado com profundidade em obras como LE GOFF, 1983; FRANCO JNIOR, 1996; id.,
1998; id., 1992; GUREVITCH, 1990.

198

contemporneos que transformaram a mesa e seu entorno em uma das mais desejadas
opes de lazer e turismo. No entanto, a despeito de tamanha presena cotidiana, em
nossas sociedades perdeu-se a conscincia dessa totalidade do fenmeno alimentar e
culinrio.
Retomando a reflexo de Jack Goody, vale a pena lembrar que a temtica culinria
constitui-se de uma cadeia de processos, fases e loca prprios s sociedades as quais est
associada. Assim, existem cinco processos (plantar; alocar/estocar; cozinhar; comer;
limpar) aos quais correspondem cinco respectivas fases (produo; distribuio;
preparao; consumo; descarte) e loca (fazenda; celeiro/mercado; cozinha; mesa; copa)
(GOODY, 1982, p. 37-38). A cozinha se instaura, portanto, no seio de um grupo social
como polo para o qual convergem aspectos ambientais econmicos, polticos e culturais.
Do ponto de vista cientfico, a cozinha , portanto, um objeto interdisciplinar por
excelncia, ou seja, cuja compreenso, obviamente, depende do afastamento das sees
que constituem as disciplinas modernas; particularmente daquelas que, at o momento,
ainda figuram como espaos privilegiados de reflexo sobre o alimentar: as disciplinas
biomdicas, em especial, a medicina e a nutrio. Evidentemente, possvel operar
recortes didticos e optar por um estudo mais horizontal dos processos que envolvem a
cozinha. Porm, em um caso como esse, a questo essencial no deixar de inserir a
cozinha naquela malha, no trat-la como objeto isolado.
Essas consideraes me parecem pertinentes, porque mesmo do ponto de vista dos
cientistas sociais e historiadores que se debruam de maneira arejada sobre o tema, e
particularmente sobre o tema na Idade Mdia, percebe-se a dificuldade, ou a resistncia, de
se afastar dos pressupostos aos quais esto atrelados e que se encontram profundamente
internalizados em sua condio de comensal. Quero dizer, a alimentao algo to
primordial e banal que o exerccio de pensar sobre ela requer talvez muito mais esforo e

199

distanciamento do que aquele praticado em relao a outros objetos de reflexo. E ainda


assim, quando a reflexo possvel, ela aparece inundada pela concepo moderna que
alinha a alimentao ao fsico, no o fsico da Idade Mdia, mas o fsico desencarnado,
desincorporado, da modernidade. Fsico da cientificizao e do nutricionismo330. Fsico
sem a terra e sem o cosmos. Reside aqui, portanto, todo o paradoxo dos estudos ligados
alimentao e cozinha medieval, pois resulta de sua aparente futilidade o elemento
complexo e complicador que muitas vezes funciona como o vu opaco que impede a viso
da alimentao como campo frtil de investigao sobre os homens; os homens em
sociedade. Nesse sentido, Apcio foi um enorme desafio.

330

Sobre esses temas, no posso deixar de fazer meno aos trabalhos dos socilogos Jean-Pierre Poulain
(2004), Jean-Pierre Courbeau (2002) e Stephen Mennell (1996), dos historiadores Felipe Fernndez-Armesto
(2001) e Harvey Livenstein (1993), e do jornalista Michael Pollan (2008). Todos eles, refletindo sobre a
contemporaneidade e pouco tocando nos problemas especficos da Idade Mdia, forneceram riqussimo
enquadramento para a compreenso da alimentao e da cozinha naquele perodo.

200

CONSIDERAES FINAIS
O SONO DE APCIO

A ausncia de manuscritos de Apcio posteriores ao sculo IX intrigante. Alguns


poderiam argumentar, mesmo aps a reflexo das pginas precedentes, que o fato
confirmaria a insignificante reverberao do texto nos grupos sociais do perodo.
Evidentemente, no essa a perspectiva com que trabalhei ao longo desta tese. Embora a
vida de Apcio na Alta Idade Mdia tenha sido fugaz e restrita aos sculos VIII e IX, nem
por isso esteve menos ativamente imbricada com os meios aristocrticos, eclesisticos e
laicos daquela sociedade. O interesse por Apcio esteve atrelado ao Renascimento
Carolngio; foi parte dele como fenmeno e como sintoma. Intelectuais das escolas e das
cortes atuantes naquele movimento cultural debruaram-se sobre o grande nmero de
textos de autores antigos selecionados e copiados, fizeram suas leituras e interpretaes
muitas delas, inclusive, a servio da construo e manuteno de um modelo de governo
imperial, desejado por Carlos Magno e seus predecessores. Contudo o movimento, e
Apcio como parte dele, no se encerrou como simples reflexo da poltica carolngia, ele
possua dinmicas prprias que, dentre outras coisas, fez circular saberes e ideias antigas,

201

algumas das quais incorporadas ao instrumental medieval para pensar a respeito do mundo
em que se vivia. O que se viu, que nesse mundo havia um lugar para Apcio.
Mas o mundo medieval , acima de tudo, cristo. Assim, ao ser transladado da
Antiguidade para o medievo, Apcio experimentou resignificaes. A separao entre
cozinha e medicina, que desde a Antiguidade nunca fora algo de fcil discriminao,
permaneceu; porm foi necessrio colocar o acento no quinho mdico-diettico do
receiturio para que, em uma Alta Idade Mdia crist, na qual o pensamento eclesistico
sobre a comida , via de regra, sinnimo do discurso sobre os perigos do pecado da gula,
Apcio sobrevivesse. , portanto, pela incluso no mbito da diettica, que o receiturio
recebeu sua chancela, seu salvo-conduto para se assentar em uma daquelas brechas
permitidas pelo pensamento, em geral, mais arejado do movimento carolngio. Sua
associao com textos dietticos e farmacolgicos lhe temperou e lhe conferiu a
possibilidade de guiar a execuo de preparaes que promoviam a manuteno do
equilbrio de um estado saudvel (ou mesmo, em alguns poucos casos, a cura de um estado
desequilibrado) condizente com a noo de temperana crist.
A possibilidade de compreender Apcio pelo vis de uma noo de temperana que
conjugava fundamentos tericos da medicina e da teologia fez da cozinha apiciana uma
cozinha intelectualizada. Sim, me parece bastante provvel que a incorporao da comida
apiciana na Alta Idade Mdia requeria uma educao para tal. A cozinha proposta pelo
receiturio demandava decodificaes porque, a princpio, por sua origem, no
corresponderia ao registro de preparaes alimentares prprias s populaes francas
(como foi demonstrado, o processo de registro tinha origem em algum ponto perdido no
tempo). No entanto, esse aspecto no constitua ponto de total estranhamento, afinal era
possvel aos francos carolngios reconhecer em Apcio ingredientes e modos de preparo
familiares, resultado de alguns considerveis sculos de convivncia entre galos e romanos

202

(a lentssima aproximao entre os dois modelos alimentares j estava em andamento...).


Explicaes para a cozinha apiciana eram muito mais necessrias para sanar a marca
negativa, mundana e pag, que o receiturio carregava. O imperativo de interpret-lo luz
da substantiva quantidade de referncias mdicas cristianizadas pelos carolngios foi o que,
certamente, conferiu quela cozinha um carter intelectualizado e cientificizado, passvel
de ser digerido nos ambientes familiarizados com esses discursos.
Essa caracterizao da cozinha apiciana era bastante condizente com o estado de
esprito dos meios por onde circularam seus manuscritos: monges e laicos aristocratas
interessados em ampliar seus horizontes, desejosos do conhecimento e do saber (do sabor?)
das coisas deste e do outro mundo. Desejo que aparece velado nas fontes, mas que
possvel entrever pelas frestas, como revelam as situaes investigadas no ltimo captulo.
Mais ainda, desejo tmido que parecia anunciar maior audcia nos movimentos em relao
comida se no fosse a sisudez e o moralismo com que os movimentos reformadores dos
sculos X e XI impuseram, no mbito de seu amplo programa, normas de condutas
cotidianas cada vez mais rgidas, dentre elas, a retido dos comportamentos alimentares
assemelhada dos religiosos dos primeiros tempos do cristianismo (talvez tenha sido por
essa razo que o Renascimento do sculo XII no tenha tido fora suficiente para despertar
Apcio). O pensamento eclesistico sobre a comida examinado no segundo captulo nunca
deixara de existir como referencial norteador do dia-a-dia mesmo porque na Idade Mdia
a mudana no uma virtude , mas as brechas abertas a possveis flexibilizaes pelo
Renascimento Carolngio foram vigiadas, se no obstrudas.
Apcio dormiu um sono to profundo que nem mesmo as iniciativas organizadas em
torno de novas demandas por livros de cozinha nos sculos XIII e XIV puderam abalar seu
repouso. Seria assim tamanha a ameaa de seu contedo pago voltar a assombrar o desejo,
j no mais to acanhado e receoso, de experincias gustativas distintas? O fato que

203

paladares daqueles sculos aceitaram as obras culinrias de Taillevent331 e de outros


autores annimos, mas no Apcio. apenas no contexto do Renascimento que o texto
apiciano ser finalmente despertado; a julgar pelo erudito estudo de Bruno Laurioux,
impulsionado pela publicao de De honesta voluptate et valetudine, escrita em Roma nos
anos 1460 pelo humanista italiano Bartolomeo Sacchi, tambm chamado Platina. A obra
que promovia abertamente a discusso dos prazeres da mesa, temperados pelas exigncias
da honestidade e da sade, faz meno direta a suas fontes: Cato, Varro, Columella e
Apcio. Em seu ttulo, esto indicativos de um dos debates do Humanismo da poca: o
estatuto do prazer (voluptas), particularmente, o prazer justo (honestus), ou seja, aquele
que existe de forma justificada quando em conformidade com a moral e com a sade
(valetudo)332. No ser ento sem razo que dezessete manuscritos renascentistas de Apcio
aparecero na segunda metade do sculo XV (se para consumo ou no, essa outra
discusso, alis, mais uma dentre tantas polmicas relacionadas a Apcio...333).
Enfim, parece inegvel o apelo de Apcio aos renascimentos. Mas cada poca faz
renascer o que sonha para si. O que est em jogo, por meio de Apcio, a sua possibilidade
de reapresentar, ou presentificar, um passado em que se quer de alguma maneira espelhar.
Mas os homens nas sociedades dos sculos VIII/IX e do sculo XV constituem formaes
distintas, por isso o que buscam no espelho e o que ali enxergam no jamais a mesma
coisa. O Renascimento Carolngio desperta Apcio para nele conhecer e compreender
melhor os corpos da Physica, para experiment-los, para sabore-los temperadamente (e,
em algumas circunstncias, nem tanto...). Mas os corpos sero sempre, e acima de tudo,
331

Guilheme Tirel, tambm chamado Taillevent (1310-1395). Provavelmente de origem normanda, comea
como moo de cozinha de Jeanne dvreux, mulher de Carlos IV, o Belo, em 1326; em 1356, mestre de
cozinha de Felipe VI de Valois; e, posteriormente, entra para o servio do Delfim, duque da Normandia,
acompanhando-o at a subida ao trono como Carlos V em 1364. Taillevent assina o clebre livro de cozinha
intitulado Viandier, que se tornar uma das referncias mais importantes para outras produes do gnero at
o sculo XVII. No entanto, a obra j existia antes de Taillevent assumir sua paternidade (segunda metade do
sculo XIII).
332
Cf. LAURIOUX, 2006b.
333
A questo foi examinada por Laurioux (Id. p. 220-224).

204

corpos cristos, corpos que apodrecem para libertar o esprito para a eternidade. Nesse
sentido, as brechas que o Renascimento Carolngio permitiu ao pensamento eclesistico
sobre a comida tiveram pouco alcance e uma existncia temporalmente bastante
demarcada, pois logo foram suplantadas pelas propostas das reformas dos sculos X e XI,
cujo apelo era indiscutvel aos homens da poca: o que era a efemeridade dos prazeres
terrenos perto das promessas de uma existncia eterna no Paraso?
Assim, no creio que se deva atribuir fora do poder coercitivo do discurso
eclesistico sobre o pecado da gula e outros temas alimentares o motivo nico pelo qual
Apcio dormiu por tanto tempo, antes e depois dos sculos VIII e IX. Na verdade, escolhas
estiveram em jogo, e os homens daqueles sculos responderam positivamente
possibilidade de trilhar caminhos distintos daqueles sinalizados pelos conhecimentos
antigos disponibilizados pelo Renascimento Carolngio. A discusso sobre a comida e o
prazer proporcionado por ela foi anunciada, mas no se sustentou. Os mesmos elementos
que esto na pauta de Platina e seus contemporneos a temperana no prazer e a
importncia da sade esto disponveis naqueles sculos medievais, mas ficaram restritos
a alguns ambientes que no puderam lhe dar lugar de destaque para alm daquele espao e
tempo.
Finalmente, devo dizer que, apesar do cenrio que se configurou mais visvel a
partir do sculo IX, no acredito que a comida e a dimenso de prazer atrelada a ela
tenham desparecido do horizonte dos homens medievais. Para mim, esses so temas de
absoluto interesse humano, mas que o enquadramento oficialmente cristo da sociedade
medieval revestiu de complexidade delicada e tenso potencial. Por isso no ocuparam
quase nenhum espao nos livros. Mas, nesse sentido, curiosamente, Apcio pode ser
compreendido tambm como a exceo que confirma a regra. Em um mundo orientado
pela religio do Livro, a escritura e o prprio livro constituem ato e objeto revestidos de

205

forte carga simblica e, por que no dizer, de certa sacralidade. Ora, coube a Apcio um
lugar nos livros medievais. Esse gesto no foi sem importncia: seja para praticar, seja para
entesourar, ele estabeleceu uma ligao contraditria, tensa, mas, sobretudo, genuna, entre
o universo das necessidades e o universo dos prazeres vividos ou sonhados.

***

Ao alcanar o trmino e avaliar o resultado deste trabalho, preciso reconhecer que


para que se oferecesse um panorama total acerca de Apcio no perodo altomedieval muito
ainda deveria se dizer. Mas, pensando bem, por que buscar a totalidade quando ela no s
incabvel na curta trajetria que une a identificao de um problema de pesquisa e sua
reflexo adequada em um tempo que arbitrariamente nos imposto, como tambm se
revela insuficiente para cobrir os buracos que inevitavelmente se abrem entre o historiador
e seu objeto de pesquisa? Alguns desses buracos constituem espaos intransponveis,
vazios perenes, impossveis de serem preenchidos mesmo pelo positivo exerccio
imaginativo do historiador. A cada pesquisador e sua pesquisa, o seu limite. Limite este
que no apenas de cunho terico-metodolgico (aquilo que no possvel dizer sobre o
objeto em dado enquadramento), mas, sobretudo, de cunho existencial. Ainda que soe
absurdamente bvio, quero reforar o ponto: a existncia humana, condio sine qua non
de qualquer historiador, demarca suas zonas de atuao, faz aparecer contornos e fronteiras
de maior ou menor flexibilidade, dependendo de cada vida vivida ou sobrevoada , to
presentes e poderosos que, ainda que se deseje fortemente ocult-los, surgem
descaradamente nas entrelinhas de seu texto. Esta tese , assim, o resultado de tudo o que
pude pensar e fazer em quatro anos de trabalho, mas tambm de tudo aquilo que no pude
enfrentar e digerir nesse mesmo perodo de tempo. Muito mais do que um exerccio de

206

superao, tratou-se de uma prtica cotidiana de (re)conhecimento do objeto e, acima de


qualquer coisa, do pesquisador.

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VOGELLEHNER, Dieter. Les jardins du haut Moyen ge (VIIIe-XIIe sicles). In: Jardins
ete vergers em Europe occidentale (VIIIe XVIIIe sicles). Centre Culturel de lAbbaye de
Flaran. IXe Journes Internationales dhistoire. 18-19-20 Septembre 1987. Auch : <s.l.>,
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VOIGTS, Linda. Anglo-Saxon plant remedies and the Anglo Saxon. Isis, v. 70, 1979, p.
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VOISENET, Jacques. Le banquet chrtien au haut Moye ge (Ve-XIe): un plaisir encadr.
In: Banquets et manires la table au Moyen ge. Senefiance, Centre Universitaire
dEtudes et de Recherches Medivales dAix, v. 38, 1996, p. 545-559.
VOLLMER, F. Studien zu dem rmischen Kochbuche von Apicio. Munique: <s.l>, 1920
(Abhandlungen 6).
WALKER BYNUM, Caroline. Holy feast and holy fast. Berkeley: University of California
Press, 1987.

231

WALLIS, Faith. Medicine in medieval calendar manuscripts. In: SCHLEISSNER,


Margareth (Ed.). Manuscripts sources of medieval medicine. Nova York: Garland, 1995, p.
105-143.
WENZEL, Siegfried. The seven deadly sins: some problems of research. Speculum, v.
XLIII, n. 1, p. 1-22, 1968.
_______. Reflections on (new) philology. Speculum, v. 65, n. 1, p. 11-18, 1990.
WHITAKER, C. Late Roman trade and traders. In: ____. Land, city and trade in the
Roman Empire. Aldershot: Variorum, 1993, p.164-165.
WICKHAM, Chris. La sociedad. In: McKITTERICK, Rosamond (Ed.). La Alta Edad
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_______. Framing the Middle Ages: Europe and the Mediterranean 400-800. Oxford:
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WILSON, Margareth. Comentrios ao manuscrito de Fulda. New York Academy of
Medicine, 1949 (apostila datilografada).

232

ANEXOS

233

1. MANUSCRITO V: REPRODUO DOS FLIOS ILUMINADOS

234

235

2. MANUSCRITO E: REPRODUO DO PRIMEIRO FLIO

236

3. COD. BODMER 84: REPRODUO DO PRIMEIRO FLIO

237

4. MANUSCRITO A: REPRODUO DO PRIMEIRO FLIO

238

5. TEXTOS MDICOS COPIADOS ENTRE OS SCULOS VIII E IX


Manuscrito
Paris, BN Baluze 270
Paris, BN nouv. acq.
lat. 203

Paris, BN nouv. acq.


lat. 1619
Slestat 1b
Paris, BN lat. 10318
Colmar, Archives
dpartamentales du
Haut-Rhin, collection
de fragments
Fstl. Frstenbergische
Hofbibliothek
(Donaueschingen)
Bayerische
Staatsbibliothek cod.
lat. 29135
Bayerische
Staatsbibliothek cod.
lat. 29136
Archivio Capitolare
cod. O. I. 11

Textos
- De catharticis
- De ponderibus et mensuris
- Medicamenta
- De ponderibus geronimis
- Hipcrates, Epistola de natura
humana
- Incensum thymiamatis
- Oribsio, Synopsis
- Glossae de mensuris
- Hermeneumata
- Medicamenta
- Liber Medicinalis
- Apuleio Platnico, De remediis
salutaribus
- Apcio
- Vegcio, Mulomedicina

Sculo
VII-VIII

Provenincia
Regio de influncia hispnica

Origem
?

VII-VIII

Midi da Frana ou Itlia

VIII

Abadia de Saint-Pierre de Corbie

VIII (segunda metade)


VIII-IX

Slestat
?

?
Norte da Itlia/ Sul da
Frana?

VIII-IX

- Receiturio (fragmentos)

VIII-IX

Biblioteca do Duomo de
Constanza

Glia meridional

- De pulsibus et urinis (fragmentos)


- Galeno, Libert tertius (fragmentos)

VIII-IX

Glia meridional

- Cssio Felix, De medicina


(fragmentos)

VIII-IX

Glia meridional

- Receiturios
- Hipcrates, Aforismos

VIII-IX

Itlia setentrional

239
(Mdena)
Stadt-und
Hochschulbibliothek
cod. A.91 (Berna)
Stiftsbibliothek cod.
304 (Einsiedeln)

Zentralbibliothek cod.
184
Bibl. Pub. de Estado
Saltykow-Stsedrin
cod. lat. F.V

Paris, BN lat. 2796


Angers, 275
Paris, BN lat. 9332

Ratsschulbibliothek
(Zwickau)
British Museum, cod.
Arundel 166

- Apulei liber de abla idest simplicibus


- Bettonica idest prionites
- Receitas
- Dioscrides, De materia medica
(fragmentos)
- <Galeno, Ad glauconem de medendi
methodo>
- Galeno, Liber tertius (fragmentos)
- Extratos de Galeno
- Receiturios
- Hermeneumata
- Hipcrates, De mulierum affectibus
- Hermeneumata
- <Liber Esculapii, exc.>
- Liber de causas feminarum
- De muliebria causa
- Receitas
- <Accio Giusto, Gynaecia>
- Glossrio mdico
- Ad ficum
- Medicamenta
- Oribsio, Synopsis, includens partes
Euporistorum ejusdem auctoris
- Alexandre de Tralle, Practica
- De ponderibus et mensuris
medicinalis
- Dioscrides, De materia medica
- Epistula de vulture
- Clio Aureliano, Tardarum
passionum
- Capitula libri teropetici cap. 113
- Epistula quod conservare debemus

VIII-IX

VIII-IX

Itlia, insular, Fleury?


Coira (canto de Grigioni)

VIII-IX

Helvetia

VIII-IX

Corbie

IX (c.813)
IX (incio)
IX (incio)

?
Abadia de St. Aubin dAngers
?

?
?
Itlia, insular, Fleury?

IX (incio)

Abadia de S. Nazrio de Lorsch

IX (incio)

Itlia, Frana ou Germnia


meridional

240

Bibl. Medicea
Laurenziana pl.
LXXIII cod.
41(Florena)

Bibl. de Estado e da
Universidade cod. III
F.19 (Breslvia)

Universittsbibliothek
cod. N.I.3 (Basilia)

- Calendrio diettico
- Item ratio per quisque mense qualis
potiones usare debemus
- Tempus propter sanitatem corporis
et cordis quod observare debeat
- Demcrtito, Prognostica
- Galeno, Prognostica
- Hermeneumata
- Receitas
- De ponderibus et mensuris
medicinalis
- Hipcrates, Epistula ad Maecenatem
- Precatio terre
- Precatio omnium herbarium
- Antonio Musa, De herba vettonica
liber
- Apuleio Platnico, Herbarius
- Sesto Plcido, Liber medicinae ex
animalibus
Dioscrides, Liber medicinae ex
herbis feminis
- Receitas esparsas
- Hipcrates, Epistula ad maecenatem
- Precatio terre
- Praecatio omnium herbarum
- Antonio Musa, De herba vettonica
liber
- Apuleio Platnico, Herbarius
- Sesto Plcido, Liber medicinae ex
animalibus
- Dioscrides, Liber medicinae ex
herbis feminis (fragmentos)
- Oribsio, Ad Eunapium de paralibus
medicamentis L. II, III, VI

IX (incio)

Montecassino?

IX (incio)

Germnia ocidental
(Metz)?

IX (incio)

Lorsch

241

Stiftsbibliothek cod.
759 (St. Gall)

Laon, 420
Paris, BN lat. 6882A

Paris, BN lat.528
Paris. BN lat. 2328
Paris, BN lat. 7021

Chartres, 70

(fragmentos)
- Receitas
- Calendrio diettico
- Oxiparte
- De passionibus unde eveniunt
- Galeno, Epistula de febribus
- De ponderibus et mensuris
medicinalibus
- Causa urinam
- De urinis preferamus qualis a
medico sint cognuscendas
- Marcelo Emprico, De medicamentis
- Liber medicinalis
- Cssio Felix, De medicina (frag.)
- De sectione arteriarum
- Medicamenta
- De ponderibus et mensuris
medicinalis
- Hermeneumata
- Galeno, Antebalumina
- Isidoro de Sevilha, De ponderibus et
mensuris
- De Luna in aegritudinibus
- Signa mortifera
- Medicamenta
- De caniculae effectibus
- Lapidarius
- Hipcrates, Aphorismi
- Hipcrates, Aphorismi cum
commentario
-Antidotum gira
- Medicinalia varia
- Calendarium dieteticum

IX (incio)

Continental

IX (primeiro quartel)
IX (primeiro quartel)

Notre Dame de Laon


Abadia de Saint-Hilaire de
Poitiers

Nordeste da Frana
?

IX (primeira metade)

Abadia de Saint-Marcial de
Limoges

Saint-Denis

IX (primeira metade)

Abadia de Saint-Marcial de
Limoges
Midi da Frana?

IX (primeira metade)

IX (primeira metade)

Abadia de Notre Dame de


Chartres

Regio de Orlans

242

Paris, BN lat. 9347


Paris, BN lat. 12958
Paris, BN lat. 12995
Paris, BN lat. 13013
Paris, BN lat. 13403
Paris, BN lat. 13762
Rouen 26 (A292)
Reims, 438

Bibliothek der
Erzabtei St. Peter
(ustria)
Staatliche Bibliothek
cod. med. I (Bamberg)

- De potionibus singulis mensibus


ingredientes
- Apozemata
- Quinto Sereno Somonico, Liber
Medicinalis
- Galeno, De medendi methodo
glauconem
- Galeno, De pulsibus
- Dioscrides, De materia medica
- Johannes, Pulmentum pro hydropicis
et pro diversis aegrotantibus
- Adjuratio contra frigora febrium
- Medicamenta
- Hipcrates, De virtute
medicamentorum
- De hominis partibus et aetatibus
- Medicamenta
- Hipcrates, Epistola de diebus
aegypticis
- Conservatio phlebotomiae et dies
caniculares
- Calendarium dieteticum
- Medicamenta
- Galeno, Liber tertius (fragmentos)
- Glossrio mdico
- Receitas e esconjuros
- Isidoro de Sevilha, <Versos>
Cosmas, Damianus, Ippocratis,
Galienus
- Aristteles, Problemata
- Dias egpcios
- Lunare
- Qualum potionem per singulos

IX (primeira metade)

Abadia de S. Remy de Reims

IX (primeira metade)

Scriptorium de Corbie

IX (primeira metade)

Abadia de Saint-Germain-desPrs
Abadia de Saint-Germain-desPrs

Regio de Tours

IX (primeira metade)
IX (primeira metade)
IX (primeira metade)

Abadia de Saint-Pierre de Corbie


Abadia de Saint-Germain-desPrs
Abadia de Jumiges

?
Itlia

IX (primeira metade)

Abadia de Saint-Thierry (regio


de Reims)

Abadia de Saint-Amand
(diocese de Tounai)

IX (primeira metade)

Ocidente

IX (primeira metade)

IX (primeira metade)

Norte da Frana

243

Preussische
Staatsbibliothek, cod.
Phlipp. 1790 (Berlim)

menses usare debemus


- Capitula huius codicis qui a diversis
medicinalibus libreis ad diversa
morborum...
- Hermeneumata
- Vindiciano, Epistula ad Pentadium
- Antidotaria
- Pequeno tratado sobre pesos
- Clio Aureliano, excertos
- Calendrio diettico
- Origo pimentorum unde excreantur
vel in quale provncia nascantur
- De ponderibus et mensuris
medicinalis
- Antimo, De observatione ciborum
epistula
- Receiturios
- Galeno, Epistula de febribus
- Epistula Yppocratis de viriginibus
Isidoro, Etymologiae, L IV (cap. 1-2,
13, 12, 3)
- <Lunaris sancti Danieli>
- Lunare per singulas lunas [...]
- Computus de egris [...]
- Lunaris
- De infirmis per signa
- Somnialis visalis
- De sanguinem cognoscendum a
medico qualis sit
- De intellectu urine vel signa dicta
Yppocratis
- De urinas agnoscendas de medendi
methodo
- Receitas esparsas

IX (primeira metade)

244
- De temperamentis temporum anni
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem
- De quattuor elementis corporum
- Prognostica ex diversis libris vel
auctoribus
- Lunare
- Dias egpcios
- Receitas
Landesbibliothek, 2
- Antonio Musa, De herba vettonica
cod. phys. et hist. Nat. liber
10 (Kassel)
- Apuleio Platnico, Herbarius
Wrttembergische
- Oribsio, Ad Eunapium de pralibus
Landesbibliothek cod. medicamentis L I-III
HB XI 8
- Oribsio, Conspectus ad Eusthatium
filium
- De ponderibus medicinalibus
Dardani fylosophi
- Isidoro de Sevilha, Etymologiae
L.XVI (excertos)
K.
- <Sapientia artis medicinae>
Universitetsbiblioteket - <Epistula de phlebotomia>
cod. C664 (Upsala)
- De tempore fleotomie
- Vindiciano, Epistula ad Pentadium
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem
- Vindiciano, Eptome altera
- Lunare
- Quomodo has superscriptas causas
factas
- Receitas
- De situs locorum ubi infirmus iacere
debeat
- De pulsibus et urinis
Badische
Landesbibliothek,
cod. Reichenau
CLXXII

IX (primeira metade)

Abadia de Reichenau

IX (primeira metade)

Abadia de Fulda?

IX (primeira metade)

Biblioteca do Duomo de
Constana ?

IX (primeira metade)

245

Stiftsbibliothek cod.
762 (St. Gall)

Stiftsbibliothek cod.
878 (St. Gall)

- Qualis tempus est utilis ad


sanguinem minuendum
- Galeno, Ad glauconem
- Galeno, Liber tertius
- De stomacho
- <Apuleio Platnico, Herbarius>
- Curae herbarum
- Receiturio
- <Curae ex hominibus>
- <Curae ex animalibus>
- Glossrio mdico
- De ponderibus et mensuris
- De malis et bonis signis
- Cardica passio stomachi causas est
- Diaeta Theodori (fragmentos)
- <Dynamidia>
- Liber de erbas Galieni et Appollei et
Ciceronis
- <Galeno, De simplicium
medicamentorum temperamentis et
facultatibus (excertos)>
- Liber Ippocrati<s> medici de cibi vel
de potum
- Antimo, De observatione ciborum
- Vindiciano, Epistula ad Pentadium
- Epistula artis medicinae
- <Oribsio, Conspectus ad
Eustathium filium (excertos)>
- Disputatio Platonis et Aristotelis de
anima hominis
- <Epistula de phlebotomia>
- Hipocrtes, Epistula ad Antiochum
regem
- Receitas

IX (primeira metade)

Abadia de St. Gall

IX (primeira metade)

Abadia de Reichenau

246

Stiftsbibliothek cod.
1396 (St. Gall)
Bibl. Apostolica
Vaticana cod. lat.
5951
Stiftsbibliothek cod.
217 (St. Gall)

Paris, BN lat. 5543


Paris, BN lat. 4628
Paris, BN lat. 10251

Paris, BN lat. 11219

- Antimo, De observatione ciborum


epistula
- Conservatio fleotomiae et dies
caniculares
- Receiturio
- Dias egpcios
- Cornlio Celso, Medicinae L. I-VIII
- Receitas esparsas
- Epistula de phlebtomia
- Receitas
- Liber fisicum medicinalis
- Interpretationis erbarum sive
pimentorum
- Herbrio
- Liber bestiarum
- Medicamenta
- De macrocosmo et microcosmo
- Medicamenta
- Liber Medicinalis
- Signa de periculis
- Signa urinae
- Medicamenta
- Hipcrates, Aphorismi
- Epistola de offiiciis mdici
- Epistola quod per omnes curas
adhibenda sint medicamenta
- Epistola de disciplina artis
medicinae
- Sorano, Isagoge in artem medendi
- Arsnio, Epistola ad Nepotianum
- Hipcrates, Epistola de observatione
temporum
- Galeno, De sanguine et phlegmate

IX (primeira metade)

IX (primeira metade)

IX (metade)

Abadia de St. Gall

IX (metade)

IX (metade)
IX (metade)

?
Abadia de Sainte-Bnigne de
Dijon

?
?

IX (metade)

Abadia de Echternach

247
- Hipcrates, Epistola de quatuor
humoribus
- Aurlio, De acutis passionibus
- Passionum nomina vel indicia
- De passionibus unde eveniunt
- Hipcrates, Liber interrogationis
medicis
- Epistola de phlebotomia
- Hipcrates, Epistola de incisione
phlebotomi
- Quid per singulos menses
phlebotomia
- Apolo, Epistola de incisione
- Ferramentorum nomina
- Heliodoro, Chirurgia
- Hipcrates, Signa mortifera
- De interrogatione medicinali
- Sapientia artis medicinae
- Hipcrates, Epistola ad Antiochum
- Tereoperica
- Hipcrates, Galeno, Epistola de
quatuor humoribus
- Terapeutica
- Calendarium diaetetcum
- Prognostica de mortibus
- Hermeneumata
- Isidoro de Sevilha, Etymologiarum
fragmenta ad medicinam et scientias
naturales spectantia
- Galeno, Apolnio, Ccero, De herbis
- Justo, Actio de muliebria genechia
- De muliebra
- Ad prognosim aphorismi
- Hipcrates, Liber ad maecenatem de

248

Laon, 424
Paris, BN lat. 6880
Paris, BN lat. 6862

Paris, BN nouv. acq.


lat. 1613
Paris, BN lat. 2773

Paris, BN Lat 7027

Paris, BN lat. 2858


Paris, BN lat. 13955

statu corporis generis humani


- Medicamenta
- Galeno, Antebalumina
- Oribsio, Euporistae ad Eunapium
- Oribsio, Synopsis
Marcelo Emprico, De medicamentis
- De ponderibus medicinalibus
- Hipcrates, Espistola medicinalis
quatuor temporum ad Macenatem
- Antonio Musa, De herba betonica
- Apuleio Platnico, Herbarius
Dioscrides, De herbis feminis
- Medicinalia varia
- Quinto Sereno Samonico, Liber
medicinalis
- Quinto Sereno Samonico, Liber
Medicinalis
- De diebus aegypticis versus
- Carmina ad morbos
- Hipcrates, De natura hominis
- Hipocrtes, Liber ad maecenatem de
statu corporis generis humani
- Hipcrates De aeribus, locis et aquis
- Hipcrates De septimanis
- Hipcrates Peri diatis (De victus
ratione, l. I)
- Hipcrates, Aphorismi cum
commentario
- Electuaria
- Antonio Musa, De herba betonica
- Herbarius
- Medicamenta
- Columella, De re rustica (excertos)
- Isidoro de Sevilha, Etimologiae

IX (segundo quartel)

Notre Dame de Laon

Itlia do Norte

IX (segundo quartel)
IX (segundo quartel)

?
?

Fulda
?

IX (segundo quartel)

Igreja colegial de Tours

IX (terceiro quartel)

Regio de Reims

IX (metade ou
segundo quartel)

Itlia

IX (terceiro quartel)
IX (terceiro quartel)

Abadia de Ferrire
Abadia de Saint-Pierre de Corbie

Regio do Loire
?

249

Laon, 407
Laon, 426bis

Paris, BN lat. 2772


Paris, BN lat. 2849

Reims, 73
Bibl. Royale de
Belgique cod. 564967
Stadtbibliothek, Rep.
I, 2 cod. 24 (Leipzig)
Bibl. der RijksUniversiteit, cod.
Vossiano greco Q7
(Leiden)
Stadt-und
Hochschulbibliothek

(excertos)
- De tetragono subjecto
- Medicamenta
- Calendarium dieteticum
- De temporanum observatione
quantum ad medicina epistola
- Calendarium dieteticum
- De potionibus singulis mensibus
sumendis
- De diebus aegyptiacis
- De herbarum usu per singulos
menses
- De potionibus mensibus sumendis
- Quinto Sereno Samonico, Liber
Medicinalis
- De corporis hominis compositione
- Medicinalis Scarsus de probatus
causis
- Calendarium dietetucum
- Adjuratio contra maculas oculorum

IX (terceiro quartel)
IX (ltimo quartel)

Notre Dame de Laon


Notre Dame de Laon

Reims
Nordeste da Frana

IX (segunda metade)

Abadia de Paray-le-moniale

Regio de Laon

IX (segunda metade)

IX (segunda metade)

Regio de Reims

- Receiturio (fragmentos)

IX (segunda metade)

Abadia de Saint-Thierry (regio


de Reims)
Abadia de Gembloux (Namur)

- Oribsio, Ad Eunapium de parabilius


medicamentis L. I-III
- Oribsio, Conspectus ad Eustathium
filium L. I-III
- Receitas
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem

IX (segunda metade)

IX (segunda metade)

Germnia?

Germnia

- Dicta marci medici ad Am...magnum


- Receitas

IX (segunda metade)

Reims

250
cod. 109
Stadt-und
Hochschulbibliothek
cod. 263
Stiftsbibliothek cod.
44 (St. Gall)

- Dioscrides, De materia medica L. IV

IX (segunda metade)

Insular (Irlanda)

- Receiturio
- Spientia ar[tis] medicinae
- <Epistula de phebotomia>
- Vindiciano, Epistula ad Pentadium
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem
- Vindiciano, <Epitome altera>
- Calendrio diettico
- Hipcrates, Prognosticon
- Demcrito, Prognostica
- Lunare
- Receiturio
- <Oribsio, Conspectus ad Estathium
filium L. I, II (excertos)
- Liber diaetarum diversorum
medicorum
- Receitas
- Quomodo has subterscriptas causas
facias
- De ponderibus et mensuris
- Glossrio mdico
- De situs locorum ubi infirmus iacere
debeat
- De pulsis et urinis omnium causarum
- Qualis tempus est utilis ad
sanguinem minuendum
- De ratione omnium ciborum
- Apuleio Platnico, Herbarius
(excertos)
- Sesto Plcido, Liber medicinae ex

IX (segunda metade)

Abadia de St. Gall

251

Stiftsbibliothek cod.
265 (St. Gall)
Stiftsbibliothek cod.
751 (St. Gall)

animalibus (excertos)
- Quinto Sereno, Liber medicinalis
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem
- Hermeneu[mata]
- De ponderibus
- <Liber Esculapii>
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem
- Demcrito, Prognostica
- Hipcrates, <Epistula ad
Maecentam>
- Apuleio Platnico, Herbarius
- Plnio jovem, De medicina, L I-III
- Liber III antidotarium ad variis
passionibus
- <Galeno, Liber tertius (excertos)>
- Receitas
- Vindiciano, Gynaecia
- Epistula Ypogratis de pectus autem
nimium pregravatum
- Galeno, Liber de urinis
- Liber de urinis vel quanta signa
valitudinum in urina cognuscuntur
- Arsnio, <Epistula ad Nepotianum>
- Vindiciano, Epistula ad Pentadium
- Epistula qualis debet esse medicus
- Epistula de fleotomia Gallieni
- Epistula Platonis Aristotelo,
Disputatio Platoni et Arisoteli
- Liber medcinalis
- Galeno, Epistula de febribus
- Calendrio Diettico
- Dias egpcios

IX (segunda metade)

Abadia de St. Gall

IX (segunda metade)

Itlia

252
- Miscelnea de extratos de obras
- Ordo urinae
- De vulturio quod medicina in se
habent
- <Sapientia artis medicinae>
- <Galeno, Liber tertius>
- <Epistula de phlebotomia>
Bibl. Ambrosiana
- Hipcrates, Prognosticon
Cod. G108 Inf.
- Hipcrates, De septimanis
(Milo)
- Hipcrates, De aere, aquis, locis
- Comentrio a Galeno, De sectis ad
eos qui introducuntur
- Comentrio a Galeno, Ars medica
- Comentrio a Galeno, De pulsibus
ad tirones
- Comentrio a Galeno, Ad glauconem
de medendi methodo
Autun, S.37
- Medicamenta
Bibl. Des Grafen
- Dioscrides, De nomibus herbarum
Nesselrodeatque virtute
Reichenstein cod. 192 - De bestis, quae aliquid ad
medicamentum prebent
Bibl. Governativa cod. - Antonio Musa, De herba vettonica
296 (B. 196) (Lucca)
liber
- Apuleio Platnico, Herbarius
- Epistola a Marcellino
- <De taxone liber>
- <Sesto Plcido, Liber medicinae ex
animalibus
- <Curae herbarium>
- De ponderibus medicinalibus
Dardantii philosophi
- Curae ex hominibus
- Curae ex animalibus

IX (final)

Regio de Milo

IX (final)
IX (final)

?
Abadia de Brauweiler

?
?

IX (final)

Itlia setentrional ?

253

Archivo della Badia


cod. V.69
(Montecassino)

Bibl. Der RijksUniversiteit, cod.


Vossiano lat O.92

Stiftsbibliothek cod.
752 (St. Gall)

- Galeno, Alphabetum ad Paternum


- Calendrio diettico
- Dias egpcios
- Lunas de somnium
- Receitas esparsas
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem (fragmentos)
- Vindiciano, Gynaecia (fragmentos)
- Receiturios
- Receitas esparsas
- Galeno, De succedanus liber
- Vocabula herbarum
- Isidoro de Sevilha, Etymologiae L.
XVI, cap. 25-27
- De menusuris et ponderibus
- Liber medicine orinalibus
Hermgenes philosophu
- Signa urine
- Hipcrates, Prognostica
- De febribus acutis
- Calendrio diettico
- Indicia valitudinum Yppogratis
- <Diaeta Theodori>
- Plnio, o jovem, <De medicina L. IIII>
- Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem
- Spera Apulei Platonici
- <Gargilio Margiale Medicinae ex
oleribus et pomis>
- Liber dietarum diversorum
medicorum
- Receitas
- Plnio, o jovem, De medicina l. I III

IX (final)

Itlia meridional

IX (final)

IX (final)

Abadia de St. Gall

254

Bibl.Apostolica
Vaticana, cod.
Palatino lat. 1088

Stiftsbibliothek cod.
761 (St. Gall)

Chartres, 80

<Hipcrates, Epistula ad Antiochum


regem (excertos)>
- Spera Apulei Platonici
- <Gargilio Marcial, Medicina ex
oleribus et pomis>
- Liber dietarum diversorum
medicorum
- Galeno, Ad glauconem de medendi
methodo L. I
- De ratione ventris vel viscerum
- De quattuor elementa corporis
- De situ locorum, in quibus egroti
iajecer debeant
- De effimeris febribus
- <Demtrio> Prognostica
- De pulsibus et urinis
- Receiturio
- Receitas
- Ad cibum et potionem, quos per
singulos menses usitare oportet
- Quinto Sererno, Liber medicinalis
- Dynamidia, L. I-III
- <Vindiciano, Epitome altera>
- Hipcrates, Epistula ad maecenatem
- <Galeno, Ad glauconem de medendi
methodo L. I (excertos)>
- De ratione ventris vel viscerum
- <Oribsio, Conspectus ad
Eustathium filium (excertos)>
- Receiturio
- <Orisbsio, Ad Eunapium de
parabilibus medicamentis (excertos)>
- Isidoro de Sevilha, De homine et
partibus ejus

IX (final)

Germnia?

IX

insular

IX

Abadia de Saint Pierre de


Chartres

255

Chartres, 113
Paris, BN lat.2024

Paris, BN lat. 8812


Paris, BN lat. 11218

- Isidoro de Sevilha, Etymologiae, 1,


XI
- Apuleio Platnico, Sphaera ad
prognosticandum
- Isidoro de Sevilha, De diversitate
aquarum
- Isidoro de Sevilha, Etymologiae 1,
XIII, c. XIII
- Isidoro de Sevilha, De diversitate
aquarum
- Passio sanctorum Cosmae et
Damiani
- Epistola pepiodeotecon
- Medicinalia varia
- Justo, Epistola de partibus corporis
et de formatione earumdem in utero
materno
- Hipcrates, Epistola ad Antiochum
regem
- De singulis aetatibus ad aegritudines
pertinentibus
- Medicinalia varia
- De signis aegritudinum a sudoribus
et lingua praebitis
- Hipcrates, Epistola de indicio
medicinae artes
- De urinis
- Vindiciano, Epistola at Pentadium
de quatuor humoribus in corpore
humano constitutis
- Ad cordis dolores et compagines
membrorum
- Conflictus Platonis et Aristotelis de
anima atque de quatuor humoribus

IX
IX

Abadia de Notre Dame de


Chartres
?

?
?

IX

Midi da Frana

IX

Abadia de Sainte-Bnigne de
Dijon

256

Paris, BN Lat. 11411

Reims, 1395
Bibl. Royale de
Belgique Cod. 370115

- Heliodoro, Epistola de phlebotomia


- De phlebotomia et de phlegmatis
decursione
- Galeno, Epistola de febrientibus
- Hermeguma
- De ponderibus et mensuris
medicinalibus
- Dogmata Hippocratis, Galeni et
Sorani
- De epilepticis
- De morbis
- De cognitione locorum ex quibus
sanguis descendit
- Calendarium dieteticum
- Medicamenta
- Liber confecionarius catharticorum
diversorum
- Medicamenta
- Signa mortalia
- De Luna in aegritudinibus
- Signa de morte
- Medicinalia varia
- Galeno, De apoplexia et paralysi
- Isidoro de Sevilha, De aetatibus
hominis
- Sphaera Pythagorae ab Apuleio
descripta
- Galeno, Signa mortifera
- Signa urinae
- De floris salicis vel populi usu
-Vindiciano, Epistula da Pentadium
- Hipcrates, Epistula de observatione
temporum
- Galeno, De sanguine et flegmate

IX

Abadia de Echternach

IX
IX

Notre Dame de Reims


?

?
?

257
(excertos)
- Disputatio Platoni et Aristolilis
- De dispu<ta>tione Platoni et
Aristotelis
-De compaginationibus corporis [...]
- Epistua de homine et voce
- Arsnio, Epistula ad Nepotianum
- Epistula quantis annis latuit
medicina
- Isidoro de Sevilha, Etymologiae, l.
IV (excertos)
- Epistula Yppocratis
- Epistulo de quo per omnes curas dei
medica
- Espitula Salomonis
- Oribsio, Conspectus ad Eustathium
- Oribsio, Ad Eunapium de paralibus
medicamentis (excertos)
- Erofilo, Epistula ad Antiochum
regem
- Hipcrates, Epistula de quattuor
humoribus
- Prassagora, Epistula
- Epistula de phlebotomia
- Hipcrates, Epistula de incisione
flevotomi
- Qualis venas sunt incidendas
- De abto tempore fleo<to>miae
- Epistula quod conservare debemus
omini tempore et die et nocte
- Diocle, Epistula ad Pamperuim
- Item alia epistula de incisione
- Epistula de pectoris causa
- Epistula Yppocratis de sanguine

258

Badische
Landesbibliothek,
cod. Reichenau CXX
(Kalrsruhe)

Stiftsbibliothek cod.
877 (St. Gall)
Zentralbibliothek cod.
78 (Zurich)
Zentralbibliothek cod.
79b (Zurich)
Bibl. der RijksUniversiteit, cod. Q33
(Leiden)

cognoscendum ad medicum qualis sit


- Epistula Apollo de incisione
- Muscione, Gynaecia
- Receitas
- Receiturio
- <Liber Aurelii>
- <Liber Esculapii>
- De oculorum causationem vel
quante cause in eis superveniunt
- Clio Aureliano, De salutatibus
praeceptis
- Clio Aureliano, De diaeticis
passionibus
- De sanguinem reicientibus
- Comentrios aos aforismos de
Hipcrates
- Sorano, De pulsibus
- Comentrios ao De sectis de Galeno
(fragmentos)
- Demcrito, Liber medicinalis
(fragmentos)
- Calendrio diettico
- Dias egpcios
- Medicinalis ars Ypogratis magistri
- De mensura
- Quinto Sereno, Liber medicinalis
- <Apuleio Platnico, Herbarius
(fragmentos)>
- <Hipcrates, Epistula ad Antiochum
regem (excertos)>
- Quinto Sereno, Liber medicinalis

IX

Abadia de Reichenau

IX

Abadia de St. Gall

IX

Abadia de St. Gall

Abadia de St. Gall?

IX

IX

259
Bibl. Capitolare della
Baslica di S.Pietro
cod. H.44
Bibl. Apostolica
Vaticana, Cod.
Reginense lat. 846
Bibl. Apostolica
Vaticana, Cod.
Reginense lat. 1143

Bibl. Apostolica
Vaticana, Cod.
Reginense lat. 1260
Bibl. Apostolica
Vaticano, cod.
Reginense lat. 598

- Receiturios (fragmentos)

IX

- Receitas
- Item per singulos menses quis
oportet bibere
- Teodoro Prisciano, Euporiston L. IIIII
- Receitas
- Alexandre de Tralle, <Therapeutica
L.III>
- Quae autem sequntur ex diversis
medicinalibus coadunata sunt libris...
- Epistola Ippocratis
- Item epistola Ippocratis de
instructione arte medicorum
- Item epistola fleopotomiae
- Singulorum passionum curationis
- Calendrio diettico
- <Vindiciano, Epistula ad
Pentadium>
- Hipcrates, Epistula ad antiochum
regem
- Epistula Hyppogratis quomodo
cognuscamus notas venarum...
- Epistula de quattuor humoribus
- Hermeneumata
- Galeno, De succedaneis liber
- De ponderibus et talentis
- Erminam
- Hipcrates, <Epistula ad Antiochum
regem (excertos)>
- Item eiusdem de instrucione
medicorum

IX

Itlia, Orlans (Abadia de Fleurysur-Loire/S. Mesmin de Micy)?

IX

Germnia

IX

Abadia de Fleury-sur-Loire

IX-X

Germnia

260

Chartres, 111
Montpellier, Faculte
de Mdicine 362
Orlans, 184
Paris, BN lat. 2373
Paris, BN lat. 4883

Paris, BN nouv. acq.


lat. 1525
Paris, BN nouv. acq.
lat. 1616

Staatliche Bibliothek
Cod. med. 2 (Berlim)

Stadt-und
Hochschulbibliothek
cod. A92
Bibl. Medicea

- Quinto Sereno, Liber medicinalis


(excertos)
- Receitas
- Carmen ad sanguinem stringendum
- Fulberto, Versus de diaeta
- Potio ad paralysim

IX-X
IX-X

Abadia de Notre Dame de


Chartres
?

- Morborum nomenclatio rhytmica


- De phlegamatis crescentia tempore
hiemis
- De hominis natura
- Hipcrates, Epistola de compagine
hominis
- Dissertatio [Platonis] et [Aristotelis]
de anima hominis
- Hucbaldo, Versus de diebus
aegypticis
- Sphaera Pythagorae ab Apuleio
descripta
- De lunari influentia in sanitatem et
fatum hominis
- De diebus aegyptiacis
- De formatione hominis in utero
- De tetragono subjecto
- Teodoro Prisciano, Gynaecia
- <Cleopatra>, De pessis
- Cura omnium causarum matricis
- Receiturio
- Plnio, o jovem, De medicina L. I
III (excertos)
- Prescrioes
- Dynamidia

IX-X
IX-X

Abadia de Saint-Benot-sur-Loire
?

Regio de Salzburgo
?

IX-X

IX-X

Abadia de Saint-Amand (diocese


de Tounai)
Abadia de Fleury

IX-X

Biblioteca capitular do Duomo de


Bamberg

IX-X (final)

- Cornlio Celso, Mediciane L. I-VIII

IX-X

Itlia setentrional ou

IX-X

Bretanha ou Irlanda

261
Laurenziana pl.
LXXIII cod. 1
(Florena)

- Epistula de fleutomia
- De nomina venarum quae oportet in
hominibus incidere
- Nomina auctorum medicinae
aegyptiorium vel grecorum et
latinorum
- Clepatra, Gynaecia
- Liber geneciae ad Soteris obsetrix
De signa matricis quando in loco suo
non est
- Muscione, Gynaecia
- Vindiciano, Gynaecia
- Teodoro Prisciano, Gynaecia
- Clepatra, De pessis

central

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