ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MS

RELEVANTES

1. Gusto y sabor (taste y flavor).

1.1. Definicin: Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del sentido del gusto,
localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones bsicas:
cido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de
estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones.
Se define "sabor" como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los
sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulacin simultnea
de los receptores sensoriales de presin, y los cutneos de calor, fro y dolor.
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, stos se agrupan en
nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. Las papilas gustativas se ubican
en la lengua, existiendo cuatro tipos morfolgicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y
caliciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluacin del gusto, son las ms
numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboracin de la sensacin de tacto.
Las foliadas estn ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de
ah que tengan poca importancia en la sensacin gustativa. Las fungiformes se ubican en los dos
tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo, y tienen importancia en las
sensaciones del gusto y tacto. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero
de no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles.
Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de sostn. De los
botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estmulos gustativos al cerebro. Para
que esto suceda, el estmulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.
Los cuatro gustos bsicos son registrados por diferentes clulas gustativas, distribuidas
desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn en la punta, los receptores del
salado en los bordes anteriores, los del cido en los costados y los del amargo en el fondo de la
lengua, en la V lingual (Moncrieff, 1951)(Fig. 2).

Esta distribucin desigual de los diferentes botones gustativos puede comprobarse degustando
soluciones diluidas de soluciones puras de los ,gustos bsicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafena

y cido ctrico) agregando movimientos de cabeza: de adelante hacia atrs para amargo y dulce, y
de hombro a hombro para cido (Jellinek, 1975).
1.2. Calidad: Sensaciones de agrado o desagrado para soluciones puras de los gustos bsicos
estn en relacin con la concentracin. Ya en 1928, Engell describi que al incrementar la
concentracin de glucosa aumenta la sensacin de agrado, pero esto es vlido dentro de un rango,
ya que a concentraciones mayores la sensacin se torna desagradable. Experiencias realizadas
con los cuatro gustos bsicos demuestran que el 100% de los jueces encontr agradable la
solucin de glucosa al 9%, 66% calific de agradable la solucin 0,28% de cido trtrico, 54%
calific de agradable la solucin de cloruro de sodio al 2%, y slo un 24% consider agradable la
solucin 7 x

de sulfato de quinina.

Los gustos bsicos no se pueden neutralizar entre s, pero s pueden modificarse, ya sea para
disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difcil
predecir el agrado o desagrado como funcin de la concentracin. En cambio cuando se mezclan
diferentes colores pueden producirse neutralizaciones o nuevos tonos, en los que los componentes
de la mezcla ya no son identificables. Este fenmeno no se 'produce al mezclar gustos, siempre es
posible, dentro de ciertos lmites, reconocer e identificar los diferentes componentes. Sin embargo,
si uno de los gustos est cercano a la concentracin umbral y el otro es muy concentrado, el
primero no ser percibido ni por el ms sensible de los jueces. Esto lo observamos tambin en la
vida diaria: se agrega sal al meln para resaltar el sabor dulce, adicionamos azcar al t o caf
para disminuir el amargo, agregamos azcar a una limonada para disminuir el cido, etc. Sin
embargo, aunque un gusto modifica a otro, no lo anula.
Existe una estrecha relacin entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Se ha
demostrado experimentalmente que slo muy pocos jueces de un total de 200, fueron capaces de
identificar componentes aromticos adicionados a jarabes incoloros, o que haban sido coloreados
en forma atpica especialmente para esa experiencia. Tambin se considera que los vinos rosados
saben ms dulces que los blancos, y rojos, y que el chocolate blanco tiene menos sabor a
chocolate que el chocolate oscuro.
Al eliminar la sensacin del olfato difcilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas,
peras y nabos, o entre agua y vino.
1.3. Intensidad relativa: Cada gusto tiene una intensidad que es funcin del medio en el cual se
degusta. Si slo tomamos soluciones acuosas, de azcares por ejemplo, la intensidad del dulzor
ser funcin de la naturaleza qumica del edulcorante. La metdica que permite conocer esta
materia se refiere a entregar a los jueces pares de soluciones y preguntarles cul de las dos
soluciones de cada par es la ms intensa. Los pares de soluciones se preparan dejando fijo uno de
ellos, a la intensidad de dulzor de la concentracin que se desea reemplazar. As por ejemplo, si
queremos saber qu concentracin de sacarina equivale a una concentracin de sacarosa al 7%,
prepararemos una gradiente de concentraciones de sacarina que van de 7 x
a3x
formaremos pares de cada una de ellas con la solucin de sacarosa al 7%. Un clculo sencillo, en
que se consideran las respuestas de todos los jueces, nos permite determinar cul es la
concentracin de sacarina equivalente en dulzor a la solucin de sacarosa al 7%.

siendo:

X = concentracin de sacarina equivalente en dulzor a sacarosa 7%.

S = concentracin mxima de sacarina.
s = concentracin mnima de sacarina.
P=

respuestas favorables a la sacarina.

n=

de los jueces.

1.4. Umbrales: Ya vimos qu significa una concentracin umbral y los tipos de umbral que existen.
Se han descrito concentraciones umbrales poblacionales para cada uno de los gustos bsicos, o
sea las concentraciones mnimas que producen una respuesta sensorial en un 75% de las
personas, y as tenemos:
Gusto

Compuesto
qumico

Concentracin umbral
poblacional

Dulce

Sacarosa

Acido

Acido Clorhdrico

100 ppm

Salado Cloruro de sodio

5.000 ppm

Amargo Quinina

10.000 ppm

1 ppm

La sensibilidad de deteccin de umbrales es afectada por diferentes condiciones: pureza de los

compuestos usados, test usado, orden de presentacin de las muestras, hora del test, horas de
sueo o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hbito de fumar, temperatura a
que se entregan las soluciones, etc.
1.5. Teoras del gusto: En 1952 Beidler puntualiz los requerimientos mnimos que deben
considerarse al tratar de explicar por qu se produce la sensacin de gusto, siendo estos puntos
comunes a todas las teoras descritas:
- los receptores del gusto responden rpidamente a un estmulo qumico.
- todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.
- son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos.
- las concentraciones umbrales de estimulacin, no son muy altas.
- muchas de las sustancias degustadas son productos no fisiolgicos, por ejemplo NaCI en
concentracin 0,1 M, cidos a pH inferior a 2,5 etc.
- los receptores alcanzan rpidamente un nivel constante de respuesta, con una magnitud que es
funcin de la concentracin de la sustancia aplicada.
- la respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo perodo de adaptacin.
- la estimulacin de los receptores va seguida de una depolarizacin elctrica de la membrana
nerviosa, posiblemente precedida de la depolarizacin del rgano final mismo.
- el lavado con agua reduce rpidamente la, respuesta al gusto.
- los receptores poseen especificidad qumica. ,4- hay variaciones genticas en la habilidad para
degustar. Las teoras ms aceptadas son las siguientes:
- Teora enzimtica o bioqumica: Postula que la actividad enzimtica en la vecindad de la fibra
nerviosa produce cambios fnicos que inducen la formacin de impulsos nerviosos. Las sustancias
que se degustan, inhiben las enzimas de algunos sitios solamente, alterando el set de impulsos
que llegan al cerebro. De esta forma pueden ser distinguidos los diferentes gustos, asimismo,
explica el hecho que sustancias de diferentes estructuras qumicas tengan un mismo gusto.
Teora de Beidler o biofsica: Postula que la sensacin gustativa depende de los tipos de
quimioreceptores que son estimulados, de la magnitud de la respuesta y del total de descargas
sobre cada fibra nerviosa del receptor.

1.6. Naturaleza de los estmulos qumicos: Es difcil dar una regla fija que permita predecir el
gusto de los diferentes compuestos qumicos conociendo la estructura. En general podemos
establecer que el gusto salado proviene la mayora de las veces de sales. El gusto cido depende
de la concentracin de iones hidrgeno, influyendo adems la naturaleza del cido, sea mineral u
orgnico, la proporcin en que se desprende del alimento y la dilucin que presente. El amargo es
caracterstico de muchos alcaloides, pero no hay estructura qumica que asegure el gusto amargo.
El gusto dulce es en general caracterstico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes,
glicoles, azcares y derivados; tambin algunos alfa-aminocidos poseen gusto dulce, como as
tambin las sales de plomo y berilio.
Existen algunos compuestos qumicos que constituyen casos especiales, como son la
feniltiocarbamida, el benzoato de sodio y el cido glutmico. El primero presenta la particularidad
que un 40% de la poblacin americana caucasiana no lo percibe y el 60% restante lo detecta
amargo, este mismo resultado se repite en otras poblaciones y tambin en monos. La explicacin
dada en 1958 por Brandzaeg, establece que el dimorfismo gustativo y la sensibilidad al PTC
depende de un par de genes en el cual el homozigoto es recesivo y causa la inhabilidad al gusto
frente al PTC. Un ao ms tarde los investigadores Fisher y Griffin sealaron que la cantidad y
composicin del sistema enzimtico tirosina-iodinasa en la saliva, se relaciona con la agusia al
PTC. Al adicionar precursores de este sistema se recupera la sensibilidad al amargo frente al PTC,
pero no en los casos extremos de agusia. Los otros dos compuestos sealados tienen importancia
en Tecnologa de Alimentos: el benzoato de sodio es un preservante de muchas formulaciones, al
degustarlo en solucin las respuestas de los degustadores sealan la presencia de gusto dulce,
salado, amargo, cido y aun inspido. Peryam hizo un detallado estudio de este fenmeno, cuyos
resultados se muestran en la Fig. 3.

Fig. 3. Intensidad promedio de las cuatro calidades del gusto de soluciones de benzoato de sodio
de diferente concentracin. (Peryam, 1960).
El cido glutmico y el monosodio glutamato tienen una dilatada aplicacin en la industria de
alimentos, sus bondades son conocidas desde 1908, ao en que Ikeda, de la Universidad de Tokio
describi la propiedad que presentan de potencializar el sabor de los alimentos. Son muchos los
estudios que se han realizado con el fin de explicar esta accin. El monosodio glutamato produce
una sensacin de satisfaccin bucal, teniendo la sal en s un gusto suave, algo dulce y salado,
acompaado de una leve sensacin tctil. Al ser adicionado a los alimentos, cualquiera que sea,

produce una accin reforzadora del sabor propio de ese alimento. Esta accin ha sido explicada
atribuyndola a una exacerbacin de los receptores gustativos hacindolos ms sensibles. Ha sido
descrita una accin sinergista especfica del monosodio glutamato y algunos nuclesidos 5'
monofosfatos, de ah que se hayan desarrollado formulaciones mixtas para producir un mayor
efecto, especialmente en uso en Japn.

2. Aroma y olor.

2.1. Definicin: Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la
fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje
comn se confunden y usan como sinnimos.
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas
olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran
poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La
importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede
mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una
mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla
parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un
nuevo aroma.
2.2. Clasificacin: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones
olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto.
Veremos algunas de ellas:
Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico,
ftido y nauseabundo. Ms tarde, Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores
ms: etreo y quemado.
Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose
los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y estando los olores intermedios ubicados en las
aristas y caras del prisma
(Fig. 4).

Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin tetramodular, con 8
grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo:
Olor

Compuesto qumico bsico

fragante

metilsalicilato (8453)

cido

cido actico 20% (3803)

quemante

guayacol (7584)

caprlico

2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores odorferos y seala el patrn de
cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1
propanol), dulce (vainillina), rancio (cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a
condimentos (benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido butrico al
3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%.
Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger, Woskow, Wright, etc.),
pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados.
Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre 2.000 y 4.000 esto
comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminacin.
2.3. Especificidad qumica: La mayora de las sustancias olorosas son de naturaleza orgnica,
formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno,
siendo ms intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgnicos, son odorferos los
halgenos (
,
, ) y algunos derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados de
arsnico, selenio, boro, antimonio y silicio.
En general, el olor caracterstico de un compuesto qumico que es especfico para ese tipo de
compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homloga. Esto no debe confundirse con
la intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso molecular.
Se designa por grupo osmforo a la parte, de la, molcula responsable del olor, pero no hay reglas
fijas al respecto. Por ejemplo Henning describi la posicin "para" como caracterstica de los olores
a especias, la "meta" para los florales etc.

2.4. Tcnicas ara evaluar aromas: Son muchas las tcnicas descritas. Al elegir la tcnica se debe
tener en consideracin una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos
citar:

- desconocimiento de la dimensin del estmulo.

- desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo.
- imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea del trigmino y que

acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler
pimienta.
- control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada
humedad es necesaria para producir la disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa.
- control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin de olores.
- el aire usado debe ser inodoro.
- imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.
- imprecisin al expresar la intensidad del estmulo.
- los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio.
- falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin.
- la adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros tests sensoriales.
Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar
los siguientes:
- la tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se
quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando
el tamao del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer.
- tcnica de olfaccin directa del producto.
- mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro, consistente en dos
tubos concntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es
colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior.
- mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la
sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala.
- mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que est conectada
a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de
sta por un tubo que se acerca a la nariz.
- mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se
sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporacin del lquido oloroso, transcurridos
unos minutos de destapa y huele.
- tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta
hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que
contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra
la boca y bota el aire por la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar
el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro.
- tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia
en condiciones normales, estando sta en una bolsa plstica. Este mismo sistema ha sido
modificado por otros investigadores posteriormente.
2.5. Umbral del olfato: Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de
discriminacin que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura,
corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en
general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se
presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la
cromatografa para purificarlas, usndose el ndice de refraccin como control de pureza.
Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son el volumen y
duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor
diferencia entre sta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; tambin influyen en la agudeza
olfatoria la presencia de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor
sensibilidad para disminuir luego de las comidas. Tambin se ha descrito el efecto de algunas
sustancias qumicas: el alcohol, azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los
cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad
luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay
que considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez, en que la

vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin se requiere un mnimo de

secrecin de la mucosa para alcanzar la percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos
los imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores; entre estos estados tenemos
anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a
ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensacin sin que
exista estmulo).
2.6. Teoras del olfato: Ninguna de las teoras formuladas hasta ahora puede explicar todos los
hechos relevantes concernientes a olores.
En general se han propuesto teoras que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan
que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad qumica
como parte de la percepcin y las ltimas que sealan un mecanismo de radiacin en la regin
olfatoria.

3. Color y Apariencia:

3.1. Definicin: El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de
esta regin el ojo es ms sensible para diferenciar colores en la regin del verde amarillento (520580 mu). El color puede ser discutido en trminos generales del estmulo luminoso, pero en el caso
especfico del color de los alimentos es de ms inters la energa que llega al ojo desde la
superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a travs del material.
El color que percibe el ojo depende de la composicin espectral de la fuente luminosa, de las
caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de la iluminacin base y la sensibilidad
espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia: longitud de onda,
intensidad de la luz y grado de pureza.
La CIE (Commission International de 1'Eclairage) establece tres colores primarios: azul, rojo y
amarillo. Los dems colores resultan de combinar al menos dos de ellos.
Los elementos que forman el color son: el tono, representado por (hue), la pureza, representado
por la mezcla del color con el blanco (saturacin, chroma) y la luminosidad, representado por el %
de luz reflejada desde la superficie (luminance, value).
Los diagramas cromticos, se usan para estimar estas cantidades, expresndolas en valores
triestmulos del color. El sistema Munsell informa sobre estos elementos en trminos de hue, value
y chroma.
Otro factor importante en la determinacin de color es el contraste. El grado de contraste es
afectado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo y la
atencin con que se estudia el color.
Adems del color se evala brillo, en los glaseados por ejemplo; transparencia, en el caso de
bebidas y gelatinas; y turbidez, usada muchas veces para estimar envejecimiento de un producto,
cervezas por ejemplo.

El sentido de la visin es estimulado por impresiones luminosas o radianes que puedan provenir de
grandes distancias, stas pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas como imgenes en la
retina.
El globo ocular se compone de tres membranas: una exterior protectora, constituida por la crnea
transparente, una intermedia constituida por el iris, y una membrana interior denominada retina.
Detrs del iris se encuentra la lente, cuya curvatura puede ser acondicionada por msculos, con el
objeto de enfocar las imgenes en la retina. El dimetro del iris es variable, lo que permite regular
la cantidad de luz que entra en el ojo.
La retina est constituida por un epitelio pigmentado, provisto de neuronas llamadas bastoncitos y
conos. Estas clulas son estimuladas por la luz, generando impulsos nerviosos que son
transmitidos por los nervios al centro ptico del cerebro. Los bastoncitos contienen un pigmento, la
rodopsina, que absorbe la luz produciendo retineno y opsina; es este retineno el que estimula al
nervio que va al cerebro. La rodopsina debe resintetizarse rpidamente para que el sistema siga
funcionando. Por otra parte, el retineno debe ser removido rpidamente o en caso contrario la
sensacin visual persistir por largo tiempo despus que el estmulo luminoso ha pasado. Al
moverse de un lugar iluminado a otro ms oscuro, la persona se siente temporalmente
enceguecida; pero despus de un corto tiempo la visin se torna normal, debido a la adaptacin a
la oscuridad. A la luz clara los bastoncitos pierden su sensibilidad y los conos empiezan a
funcionar. Esto se conoce con el nombre de visin fotpica. Existen tres tipos de conos, cada uno
con un pigmento fotosensible a su propia longitud de onda:
- receptores rojos, que absorben la luz amarilla y anaranjada.
- receptores verdes, que absorben la luz verde.
- receptores azules, que absorben la luz azul.
En el caso de la luz blanca, los tres tipos son estimulados por igual, en el caso de luz coloreada, en
cambio, slo son estimulados dos o tres tipos de receptores en diferente grado.
Algunas personas presentan ceguera para ciertos colores o confusin de colores (daltonismo), lo
que se explica por ausencia o deterioro de los pigmentos sensibles.
Al pasar de la oscuridad a la luz, el ojo es deslumbrado temporalmente, pero despus de un corto
tiempo, la visin se vuelve normal, por contraccin de la pupila y disminucin de la sensibilidad de
la retina. Esto constituye la adaptacin a la luz.
La visin es de importancia fundamental para la evaluacin de aspecto y color. El color adquiere
importancia como ndice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parmetro de calidad.
El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviacin de este color
puede producir disminucin en la demanda, adems es importante para la sensacin gustativa y
olfativa; tambin es conocido que el ojo ensea a la mano, para la sensacin tctil.
La mayora de las expectativas son irracionales; as se llega a colorear las mantequillas de bajo
contenido de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de fantasa a base de naranjas, las
guindas marrasquino, jaleas, jugos, etc.

Se puede afirmar que la visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento,
captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamao, color, forma,
defectos, etc.

4. Textura:

Segn el diagrama de Kramer, (Fig. 1) vemos que hay caractersticas de calidad comunes, como el
caso de viscosidad y consistencia, que estn en kinestsicas y de apariencia, y el caso de
sensacin bucal, que est entre kinestsicas y de sabor. Sensacin bucal, viscosidad y
consistencia son parmetros que dicen relacin con la textura.
4.1. Definicin: Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las
caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos sensitivos de la cavidad
bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Matz).
Szczesniak lo define como la percepcin de caractersticas mecnicas (resultantes de la presin
ejercida por dientes, lengua y paladar), caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y
forma de las partculas) y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y
grasa).
4.2. Clasificacin: Matz hace una clasificacin agrupando alimentos de estructura semejante:
lquidos (leche, bebidas), geles (gelatinas), alimentos fibrosos (palta, apio, esprragos), alimentos
turgentes (hortalizas), alimentos untuosos (frituras, mayonesas), alimentos friables (betarragas),
alimentos cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas (helados,
merengues, pan).
4.3. Relacin entre receptor y caractersticas texturales: Las caractersticas texturales pueden
ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las caractersticas captadas por los
dedos estn: firmeza (frutas), suavidad (seleccin de frutas), jugosidad (maz). Entre las captadas
por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: masticabilidad, fibrosidad,
grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas texturales que
pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo
sta del tamao, forma y orientacin de las

5. Audicin y ruidos:

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una informacin
muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta caracterstica en el
alimento que degustan. As por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana, sean
crujientes; las hojuelas de papas tambin las deseamos crujientes, las gaseosas y el champagne
burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elsticos, etc. Muchas veces sirve para controlar el
grado de madurez, y es por esta razn que se golpean las sandas; o se golpean los quesos para
tener una informacin de la formacin de agujeros; o bien agitar las conservas para tener
conocimiento de la relacin slido-medio de empaque.

El sentido de la audicin percibe vibraciones acsticas a travs del aire. Estas vibraciones son
recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano del odo. El sonido es transmitido desde el
tmpano del odo por tres huesos pequeos, interconectados a la ventana oval que separa el odo
medio del interno. En el odo interno existe un canal enrollado en espiral lleno de lquido, inserto en
el hueso temporal. Est dividido a lo largo por dos membranas. En la membrana basilar se
encuentran las clulas ciliadas, las vibraciones que entran en el odo interno excitan movimientos
hidrlicos y la membrana basilar estimula las clulas ciliadas, emitindose impulsos nerviosos.
Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.
Las vibraciones acsticas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es funcin de la presin
del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz.
Para registrar un estmulo sonoro se debe alcanzar un mnimo de presin sonora en cl tmpano del
odo. La seal ms dbil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden
detectar seales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro
del margen d 500 a 4000 hertz.
Las operaciones de la audicin en relacin al estmulo son tres: deteccin, discriminacin y la
identificacin del estmulo sonoro.
partculas.

HOJA DE VACIADO DE DATOS "TEST SENSORIAL"

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicas
Escala Valor

Muy Buena 5

Mala 1

Muy mala 0

Buena 4

Aceptable 3

Regular 2

HOJA DE RESPUESTAS

ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo
de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no
existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia
configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e
instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre el
juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin
necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras El orden para
analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.) El atributo que se debe observar en las
muestras (dulzura, dureza y brillo). Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las
impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el intervalo
que debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede
parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un
entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya
saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos
importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de
las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn presentando al juez en la
charola para que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar y el
diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son las ms
adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo
preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por
intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber
qu prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseo y estructuracin
tambin se debe contemplar la forma en la que se analizarn los datos.
EJEMPLO DE HOJA DE VACIADO DE UN ANLISIS SENSORIAL DE MIEL DE
ABEJA
Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un crculo el
valor que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________ Cdigo : _________________________

Evaluador:________________________ Cdigo evaluador:_________________

Fluidez:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Liquida *Muy densa)

Color:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Blanca

mbar

Negra

Aroma:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Desagradable * Agradable

Cristalizacin:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sin cristales

Fina

Gruesa

Sabor:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Dbil *Intenso

Aceptabilidad:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nula *Muy aceptable

TIPOS DE PRUEBAS
Bibliografa
1) FASES DE LA DEGUSTACION: Ing. Carlos Gmez
www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf
(2)Anzaldua-Morales, Antonio La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica Zaragoza (Espaa). Acribia
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E
Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan
(4) Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Ed. Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
Ed. Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6)Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.
(7)Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de
catadores. Editorial Acribia Zaragoza Espaa

LA DEGUSTACIN
DEGUSTACION: Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un
producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa
hora de hacer una buena degustacin.

que se deben cumplir a la

1.-Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia etc.
2.-Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin,
en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos
que no tienen el suficiente gas.
3.-Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio, para la degustacin
Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo
olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores
por va nasal directa y va nasal indirecta.
4.-Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la
superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con el bulbo
olfativo (1)

DEGUSTADOR: Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las

caractersticas organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos. Los
degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado, por
medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar la
certeza en la evaluacin de los productos comparados.
FUNCIONES DE LA DEGUSTACION:

Clasificar

Ordenar

Describir

Analizar

Integrar

TIPOS DE DEGUSTACION
ANALITICA: Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible
identificar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones
que se perciben simultnea o sucesivamente.
TECNICA: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe
permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador
debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella.

Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en

la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y
parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo,
etc.
HEDONICA:Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia
del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea aprovechado todo lo
que el producto ofrece al catador

INSTRUMENTOS DEL ANALISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la
fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el
entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final
AREA TEMAS FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO

FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA

PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA

SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA

INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC

Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios
para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio
estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero
tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita
traducir las percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las
lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario
conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que
la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones
errneas.(2)
EVALUACION SENSORIAL 1

Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos
instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como
colormetros, escalas muestras, etc. EVALUACION SENSORIAL 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas
de aceptacin y se realiza con productos terminados.
BASES BIOQUIMICAS DE LA PERCEPCION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
LEILA MELISA GARCIA MOREIRA
El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe
unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el
hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero
el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro
(somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El
primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la vista,
el olfato-(por el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al
palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultneamente.
IMPRESIN VISUAL
Color brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE,
ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y
ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad
bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de
nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente
el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones
influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a
menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es
algo muy complejo. Esta percepcin compleja se representa como sensograma de un
producto alimenticio.
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos
exteriores.
RELACIONES GUSTO OLFATO
RELACIONES GUSTO TACTO
RELACIONES VISTA GUSTO
RELACONES OLFATO VISTA
RELACIONES VISTA OIDO
RELACION GUSTO OIDO /OLFATO OIDO
RELACION GUSTO OLFATO
Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia de el gusto olfato a llevado
a autores afirmar que si e catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de
distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del
sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia
del aumento de secrecin salical ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es
general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estimulo, ya que
depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.
RELACIONES GUSTO TACTO
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y
trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido
tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de
forma espumosa mousse y luego el liquido
RELCIONES VISTA GUSTO
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que
pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero
esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables
que otros aun en el mismo individuo o grupo.

RELACION OLFATO VISTA

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

RELACION VISTA OIDO

La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de
la luz La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz Disminuye la sensibilidad a
la luz La estimulacin luminosa: La luz aumenta la sensibilidad auditiva y la disminuye
RELACION GUSTO OIDO O OLFATO OIDO
Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad
qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y
rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una
sensacin compleja.
PERCEPCIONES SOMATOSENSORIALES
SENSACIONES COMPLEJAS
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y flavor
TEXTURA
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del
producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por
el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
FLAVOR
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y
pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
AROMA: como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la
degustacin de un alimento o bebida. (3)
ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACION SENSORIAL
Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las
condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:

rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el
rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la
facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el
lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de
preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos
con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse
un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para
este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se
utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia
del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de
importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de
color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para
enmascarar).
== Preparacin de las muestras ==
Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12
am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de
preferencia fuera del area de comida. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista
deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la
caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur
o molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material
donde se sirve la muestra no transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y
salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error
experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas
4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse.
donde la cantidad puede ser mayor.

Hay casos en

Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin

de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo
no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o
afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza
la prueba sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del

rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el
catador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad
relativa deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista
comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las
paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la
limepieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependeran de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5
gr (cuadros)
== Codificacin y orden de presentacin ==
Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la
identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros
aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos en el orden de
presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como
iguales, la del centro es la distinta.

Material para la degustacin

MATERIAL PARA LA DEGUSTACIN: El material necesario para el ejercicio de la

degustacin no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificacin organolptica
especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso estn
normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega,
etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de
iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado. Para
degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una
mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo,
unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o
lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no
siendo aconse-jable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto
de enmascaramien-to de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros,
UNE.

segn las normas

Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales

para el xito de la misma.
CANTIDAD Y FORMA DE MUESTRA.

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a

realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen
en funcin del tipo de anlisis. Los crite-rios que se han seguido para dar estas
recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los
ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar
los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre
previa consulta con los tcnicos del SGAIE. Las muestras slo se aceptarn listas para
anlisis. En caso de necesi-tar algn tipo de tratamiento previo (molienda, eliminacin de
contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber
consul-tar con el laboratorio con anterioridad al envo de la misma. Por lo general, la
sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden ana-lizarse sin problemas
cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de
muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy
pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra
durante su manipula-cin, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a
llevar a ca-bo la preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente as se requiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de
reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es
posible el anlisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es
responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir
fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos
citaremos los ms comunes:
- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido
...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes 50 ml Quesos .4-5 gr. (cuadritos)
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores
demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se
preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene
una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10;
1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por
ejemplo: si partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a.
Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin
1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml
(dilucin 1:2)

SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo
ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin
su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la
imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una
cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras:
la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores
y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la
percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la
deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o
sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la
membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del
sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la
lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas,
faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:
dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y
cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los
receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias
cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la
lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los
sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con
el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.
Interaccion de los sentidos
La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos
los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningun intrumento es capaz
de dar la opinion sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente
predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de
evaluacin de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas
completa y se pueda realizar un mejor analisis de los productos, y as poder dar una critica
mas amplia de lo que se esta evaluando.

Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para
conocer los habitos, estado patologico, etc, de la persona, y asi serciorarnos de que sus
sentidos estan en buen estado, ya que eso el intrumento principal de los catadores.