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Mcanismes de
glification des pectines
Eric AUBREE,
Systems Bio Industries (SBI),
Centre de Dveloppement Alimentaire,
Baupte, Carentan.
ORIGINE
ET STRUCTURE CHIMIQUE
Elles sont associes dautres composants chimiques membranaires tels que cellulose, hmicellulose, lignine, par des liaisons physiques
et/ou chimiques (Pilnik, Voragen, 1970).
CO
H
H
HO
1
2
OH
3
H
OCH3
CO
H
H
O
H
H
H
HO
OH
O
O
CO
H
H
H
HO
33
H
OH
H
Figure 1 : Structure de la pectine.
O
H
pectines comme tant le nombre de fonctions carboxyliques mthyles pour cent motifs dacide
galacturonique de la chane principale.
Enfin la chane dacide galacturonique est interrompue par des units de b-L-rhamnose, li par
ses carbones 1 et 2, qui provoquent une dviation de laxe de la chane. Cette zone de flexibilit, appele coude pectique , facilitera la formation dun rseau tridimensionnel, lors du processus de glification.
Les pectines sont donc principalement caractrises par leur teneur en acide galacturonique
(AG), la longueur des chanes dacides galacturoniques (masse molculaire) et le nombre de
substituants autre quosidiques.
DM (ou DE).
DA
EXTRACTION
La pectine contenue dans les fruits a de tout temps
t utilise, in situ, par la mnagre, pour la glification des confitures. Ce nest quau dbut du xxe
sicle que la pectine a fait lobjet dune extraction
industrielle, dans le but de compenser dans un premier temps la faible teneur en pectine de certains
fruits (May, 1990). Aujourdhui la pectine est trs
largement utilise dans lindustrie agroalimentaire
et pharmaceutique pour ses proprits glifiantes,
stabilisantes ou viscosifiantes.
O
C O
H
5
H 2
HO
Chanes
latrales
Neutralisation par :
K, Na, NH4, Ca
OH
(figures 2, 3 et 4)
Rhamnoses
HO O
H
Segments
galacturoniques
O
H H
C
OH H
H
O
O
O
OH H
OH H
H H
H
H
OH
O
O
OH H
H
OH
C
H OH
n
C
OH
H
O
O
R
R
Pour 100 units A.G. :
Acides pectiques
Pectines (acides pectiniques) COOCH3 50
Pectines HM
Pectines amides
COOCH3 50
Pectines HM
R
OH
H
OH H
R = OH
R = OH, OCH3
R = OH, OCH3, NH2
H OH
34
line des pectines HM (May, 1990). Les diffrentes tapes de la fabrication des pectines sont
reprsentes sur la figure 5.
Lextraction industrielle de la pectine se fait partir des sous-produits de lindustrie des jus de
fruits. Marcs de pommes et corces dagrumes
sont les sources principales et abondantes de pectine en raison de leur richesse en protopectine et
en acide pectique. La pectine de pomme est plus
riche en sucres neutres et en amidon (qui constitue le ballast ) mais moins riche en protines
et calcium que la pectine dagrumes.
PROPRITS
Proprits glifiantes
MARC
MATIRE
PREMIRES
ou
CORCES DAGRUMES
HYDROLYSE
EXTRACTION
Un gel est un rseau tridimensionnel de macromolcules incluant un solvant. Celui-ci est provoqu par des changements physiques ou chimiques qui tendent diminuer la solubilit de la
pectine, favorisant la formation de cristallisations
locales (May, 1990). La glification consiste en
lassociation des chanes de polygalacturonate,
par formation des zones de jonctions (Rees,
1969). La prsence des zones chevelues et
surtout des coudes pectiques (unit rhamnose)
limite la taille des zones de jonctions, empchant
une prcipitation totale et permet une mme
macromolcule dtre lie plusieurs autres,
facilitant la formation du rseau.
DE POMMES
DE LA
PROTOPECTINE AVEC
DE LACIDE DANS UNE
SOLUTION CHAUDE
SPARATION
PRESSAGE
MARC
DPECTINS
FILTRATION
CONCENTRATION
COAGULATION PRCIPITATION DANS LALCOOL
DISTILLATION
DALCOOL
LAVAGE
OBTENTION
BROYAGE
DES PECTINES
EN POUDRE
PRODUIT
CONTRLE
MLANGE
FINI
DES LOTS
STANDARDISATION
SAG
DE
STANDARDISATION
DA
Proprits stabilisantes
CONTRLES
sur les produits finis
EXPDITION
CONTRLES
avant expdition
35
Exemple :
Les pectines HM de haut DE possdent cette proprit spcifique de pouvoir stabiliser des particules de casines acides, par intraction Pectines
HM-casines, dans des boissons laitires acidifies. La pectine agit dans ce cas comme un
dfloculant et stabilise les casines par encombrement strique. En prsence de pectine, les
particules ne sagrgent plus et la formation dun
sdiment est vite.
Proprits viscosifiantes
Cette proprit est obtenue quand les molcules
modifient le comportement de la phase continue
du fait de leur structure (PM/encombrement/)
sans pouvoir crer de zones de jonctions.
NOTIONS DE RHOLOGIE
Les mesures rhologiques des gels sont faites
pour plusieurs raisons (Mitchell, 1976).
Cette notion de viscosit nous permet maintenant de dfinir plusieurs types de comportements viscolastiques selon que :
dans le cas extrme dun produit purement plastique, le comportement est dit newtonnien : la viscosit est indpendante de la vitesse de cisaillement.
Le corps scoule ds lorigine et la viscosit apparente augmente avec la contrainte ou la vitesse de dformation. Le corps est alors dit rhopaississant.
Rle de lacide
faible pH, la rpulsion lectrostatique est diminue, du fait dune plus large proportion de groupements carboxyliques non-ioniss. Ltablissement de
liaisons hydrognes entre les groupes mthoxylecarboxyle et alcool est alors favoris.
Les gels sont par exemple classs dans cette catgorie et on peut donc les caractriser par leur
comportement en compression. On utilise alors
souvent les paramtres la rupture (force ncessaire et dformation correspondante) ou encore
le module lastique du gel lors de lapplication
de petites contraintes.
Rle du sucre
La transition sol-gel apparat, dans le cas des pectines, au cours du refroidissement. La temprature de prise et le temps de prise du gel sont
des notions correspondant au passage dune
solution vraie un tat organis.
Mais il a quand mme t montr que la temprature de glification est influence par la vitesse
de refroidissement. Des vitesses plus rapides
abaissent quelque peu la temprature de prise
(Hinton, 1950 - Doesburg, 1965).
MCANISME DE GLIFICATION
DES PECTINES HM
DFINITION
Une combinaison de liaisons hydrogne et dinteractions hydrophobes est le mcanisme res37
COOH3
COOH3
COOH3
O
O
COOH3
OH
O
O
H H
O
CO
CO
O
O
COOH3
O
C
O
H
O
O
O
O
O
COOH3
O
COOH3
D. Acide galacturanique
Intractions hydrophobes
Liaison hydrogne
DE
Rapid Set
Medium Rapid Set
Slow set
72
68
62
Temprature
de prise
85 C
66 C
52 C
FACTEURS
AFFECTANT LA
GLIFICATION
Poids molculaire
La force de gel est trs largement influence par
la prsence de chanes longues et flexibles
dpendantes du poids molculaire (Mitchell et
Blanshard, 1976).
Intrinsque
Degr destrification
Le degr destrification ainsi que la distribution des
groupes carboxyle le long de la chane affectent la
temprature de glification et la force du gel.
Une pectine de haut DE prsente une temprature de glification plus leve du fait de la plus
38
100
;;;;;
80
;;
;;
;;
;;
;;
;;
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
;;;;;;;;
60
40
20
Sucres neutres
;;;
;;;
;;;
;;;
3,25 3,15 3,10
pH
2,95 2,80
Groupes actyles
73
63
81
30
32
34
36
38
40
pH
Matire premire
Figure 9 : Relation Force de gel, DE et pH.
Sucres
La stabilisation des zones de jonction par les
interactions hydrophobes dpend de la concentration en sucre (un brix minimal de 63 tant
ncessaire) et de la gomtrie molculaire des
sucres. Il a t montr que le saccharose augmentait les interactions hydrophobes de 67 %
(Oakenfull, 1984) et que dautres polyols, tel le
sorbitol pouvaient tre encore plus efficaces.
(figures 10 et 11)
Extrinsque
Le pH est un facteur primordial de la glification
des pectines HM. Le gel ne pourra se former si le
pH est suprieur 3,5/3,6. La force de gel, tout
comme la temprature de glification sont inversement corrles au pH (Rolin et De Vries). Une
diffrence de pH de 2,82 3,12 peut faire varier
de 30 % la force de gel (Ollivier, 1950). Une pectine de bas DE (Slow Set) ncessite un pH plus
faible quune pectine de haut DE (Rapid Set) pour
une force de gel quivalente. Ainsi existe-t-il un
pH optimal de glification pour chaque qualit de
pectine HM en fonction de son DE. En fonction de
lextrait sec, il faudra donc ajuster le pH pour optimiser la force de gel ou bien changer de pectine.
(figures 8 et 9)
COOCH3
pH : 3,15
Teneur en pectine : 0,5
1400
O
4
Brix
1200
600
65
400
62
200
40
OH
COOCH3
OH
COOCH3
O
4
O H
1
OH H
OH
OH
H
4
OH
COOCH3
Dure (s)
20
OH H
Le fructose dplace plutt le pH optimal de glification. Avec une Rapid Set, si la force de gel est
identique, le fructose entrane une diminution
de la temprature de glification et donc des problmes de flottaison (May, 1988). noter que
linversion a tendance rduire le pouvoir glifiant et diminuer la temprature de glification.
72
68
OH H
OH
1000
800
74
60
Temprature
de prise (C)
100
Rapid Set
Medium
Rapid Set
Temps de cuisson
Temps de maintien du produit dans des conditions acides et haute temprature.
Slow Set
80
60
Ruban Jaune
40
20
0
60
65
70
75
La vitesse de refroidissement
77
Force
de gel
Glucose 43 DE
20 30 %
de pectine
Glucose 63 DE
6 12 %
de pectine
Fructose
36%
de pectine
Compte tenu de leur glification dans des conditions prcises, les pectines HM ne sont utilises
que dans des domaines dapplications restreints
(confiture/confiserie/fourrage/). En terme de
caractrisation, la plupart des tests cherchent
essentiellement valuer la temprature de glification, la qualit et la force du gel.
40
Temprature de glification
Ca2+
Coil
Ca2+
Ca2+
Gel
Ca2+
Prcipit
Ions calcium
Figure 14 : Glification pectines LM.
MCANISME DE GLIFICATION
DES PECTINES LM
Puis par analogie avec les alginates, Rees a propos en 1972 le modle maintenant bien connu
de la bote ufs dans lequel lion Ca
prendrait part neuf liaisons de coordinence
avec deux oxygnes des liaisons glucosidiques,
deux oxygnes des cycles, deux fonctions acides
et trois fonctions alcool. Cette structure en
bote ufs ne peut exister que dans des
rgions de la macromolcule pectique qui soient
exemptes de rhamnoses et o les fonctions
acides soient libres (ni estrifies, ni amides).
Toute substitution des fonctions alcool secondaires (actylation) gnera la formation de cette
structure et donc la glification. On considre
dailleurs que les liaisons sont stables quand il y
a au moins 7 groupes carboxyles conscutifs
lintrieur de chaque chane (Kohn et Luknar,
1997 ; Powell et al. 1982). (figure 14)
DFINITION
Harvey nona en 1960 que la formation des
gels partir de solutions de longues chanes de
polymres comme les pectines se fait grce des
liaisons entre macromolcules voisines formant
ainsi un rseau continu de haute stabilit mcanique. Il ajouta plus tard que le type de liaison
dpend la fois des caractristiques des groupes
chimiques placs convenablement le long des
chanes et de leur environnement. On souponnait, alors, les liaisons dtre des ponts hydrogne, des attractions ioniques (attraction entre
les groupements carboxyles ioniss et un cation)
et peut-tre mme des liaisons covalentes. Mais
on pensait jusque-l que la glification tait ra
41
Deux types dassociation non covalentes intermolculatires (par ponts H et les interactions
hydrophobes) (Tanford, 1961) interviendraient
galement. Il existe en effet de multiples possibilits de ponts H le long de la chane de pectine en
raison de ses fonctions oxygne et hydroxyle
permettant de stabiliser la jonction entre les
molcules de pectine (Walkinshaw et Arnott,
1981). Les groupes mthoxyles peuvent quant
eux participer dans des interactions hydrophobes. Celles-ci rduiraient la surface des interfaces entre rgions polaires et apolaires, ce qui
contribuerait rapprocher les molcules de
pectines (Plaschina et al.).
DE
COO
Sensibilit
au calcium
40-37
Basse
33-30
Moyenne
27-24
Eleve
Vitesse
de raction
Basse
Moyenne
Rapide
Besoin
en calcium
Elev
Moyen
exemple
Brix 50
pH 3.75
20
12
Bas
7
FACTEURS
AFFECTANT LA
GLIFICATION
Amidation
Les avis sont trs partags quant leffet des
groupes amides et leur rle dans le mcanisme
de glification des pectines LM. Certains auteurs
ont affirm que la prsence des groupes amides
dans la molcule de pectine LM tend la rendre
moins hydrophile, ce qui augmenterait sa capacit glifier. Les pectines amides glifieraient
donc des tempratures plus leves, elles
auraient besoin de moins de calcium pour une
force de gel quivalente un DE gal (risque de
prcipitation diminu) que les autres pectines
LM (May, 1990).
Intrinsque
Poids molculaire/distribution des rhamnoses/prsence de groupes actyles/ Dans ce cas les effets
seront les mmes que pour les gels de pectine
HM.
Nombre (DE) et rpartition des groupes carboxyliques
le long de la chane : Toutes les pectines LM forment les mmes types de jonctions. La variation
de la sensibilit au calcium de chaque qualit est
de une diffrence de distribution des rsidus
42
Besoin en calcium
mg Ca2+/g pectine
19
Viscosit (mPa.s)
TC
pH = 3,5
80
300
60
pH = 4
0,7
Force ionique
pH
400
0,4
TA
Quand le pH est bas, la pectine ragit plus rapidement avec le calcium libre du milieu et la raction optimale est obtenue avec une quantit plus
faible de calcium.
Extrinsque
1 % Pectine LM
6 mg Ca2+/g pectine
40 Brix
16
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
;;;;
0,1
500
;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
;;;
22
Brix
: 50
pH
: 3,75
LM325 NH95
;
;
;
;;;;;;
;;
Teneur en sucre
200
40
100
20
0
0,5
1,0
1,5
2,0
Dure KS
Figure 16 : Ractivit dune pectine en fonction du pH
43
1000
1400
80
1200
800
Viscosit (mPa.s)
TC
LM 290 NH95
6 mg Ca2+/g pectine
1000
60
60 Brix
600
50 Brix
800
40
400
35 Brix
600
40 Brix
400
20
200
20 Brix
0
0,5
1,0
1,5
2,0
200
25 Brix
Dure
(s)
20
Duret KS
40
60
Il existe donc un optimum de consommation en calcium pour chaque DE, correspondant lobtention
dune force de gel maximale associe un gel lisse.
Au-del, mme si la force de gel crot, le gel prsente une certaine htrognit la coupe, on dit alors
quil est en prglification. Cet optimum peut varier
en fonction de la qualit du sel de calcium ajout.
Tout sel soluble aura tendance raccourcir la cintique ractionnelle et donc limiter la quantit de
calcium ncessaire. Lutilisation de sels moins
solubles retardant la disponibilit du calcium pour la
pectine, permet la formation dun gel avec une plus
grande quantit de calcium, conduisant des proprits diffrentes. (figure 20)
15 ppm
5 ppm
100
80
0 ppm
60
40
20
Vitesse de cisaillement (S1)
200
400
600
800
1000
Figure 20 : Courbe dcoulement diffrents taux de calcium dun gel de pectine LM.
viter des sparations jus/fruits mais suffisamment faible pour viter lclatement des fruits).
Dassurer un pouvoir de suspension dans le
conteneur (le produit doit glifier rapidement et
suffisamment fort pour empcher la migration
des fruits).
PRPARATIONS DE FRUITS
Lune des caractristiques principales du gel de pectines LM est la capacit quils ont se restaurer
aprs leur avoir appliqu un cisaillement et ce, des
tempratures infrieures la temprature de glification de la pectine. On dit alors que la texture est
thixotrope. Cette thixotropie des gels de pectines
LM est une proprit fondamentale recherche
dans certaines applications telles les prparations de
fruits pour masse blanche.
ct des qualits organoleptiques recherches,
les prparations de fruits doivent prsenter certaines caractristiques telles que :
Viscosit (Pa.s)
0,20
0,15
0,10
0,05
0
80
70
60
50
40
Temprature (C)
8
6
4
2
0
30
15
20
25
Dure (min)
30
60
50
40
30
20
10
0
0
700
Figure 21 : Modlisation des tapes cls de la production de prparations des fruits sur Carrimed.
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