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GUIA DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS

Restaurantes Coletivos

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria | Anvisa

GUIA DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS

Restaurantes Coletivos

Braslia, junho de 2014

Copyright 2014. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.


permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada fonte.
Diretor-Presidente
Dirceu Brs Aparecido Barbano
Diretores
Jaime Csar de Moura Oliveira
Renato Alencar Porto
Ivo Bucaresky
Jos Carlos Moutinho
Chefe de Gabinete
Vera Bacelar
Superintendente de Alimentos e Correlatos
Joo Tavares Neto
Gerente-Geral de Alimentos
Denise de Oliveira Resende
Autoras
Raquel Assuno Botelho Universidade de Braslia (UnB)
Rita de Cssia Akutsu Universidade de Braslia (UnB)
Colaboradores
Eduardo Augusto Fernandes Nunes CGAN/MS
Elisabete Goncalves Dutra Anvisa/MS
Rosane Maria Franklin Pinto Anvisa/MS
Katya Alves da Silva Sesan/MDS
Kathleen Sousa Oliveira Sesan/MDS

Sumrio
INTRODUO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
OBJETIVO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11
METAS PARA REDUO DE NUTRIENTES - - - - - - - - 11
ETAPAS DE PREPARO - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
GLOSSRIO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 35
REFERNCIA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 38

INTRODUO
As Boas Prticas Nutricionais (BPN) so um conjunto de medidas a
serem adotadas a fim de garantir a adequao nutricional das refeies e dos produtos alimentcios s necessidades da populao a que
se destinam. Nesse contexto destaca-se a nova realidade alimentar
no Brasil, traduzida nos dados de pesquisas, entre elas, a Pesquisa
de Oramentos Familiares - POF (2008/2009) que demonstra que
o aumento do excesso de peso em homens adultos saltou de 18,5%
para 50,1% e ultrapassou, em 2008-2009, o das mulheres, que foi de
28,7% para 48%. O excesso de peso foi mais evidente nos homens
com maior rendimento (61,8%) e variou pouco para as mulheres
(45-49%) em todas as faixas de renda (BRASIL, 2010a).
Esse cenrio em que as pessoas esto acima do peso recomendado tem contribudo tambm para o aumento dos agravos sade
principalmente das Doenas Crnicas no Transmissveis (DCNT)
como: as doenas do corao, o diabetes e a presso alta que so, atualmente, os principais problemas de sade pblica no Brasil (BRASIL, 2010b; SCHIMTD at al, 2011).
Um dos objetivos propostos pelo Guia de Boas Prticas Nutricionais
a necessidade de melhoria do perfil nutricional dos alimentos, de
modo a orientar os servios de alimentao na preparao de alimen6

tos com menores teores de acar, sdio, gorduras trans e saturadas.


Espera-se com isso contribuir para a reduo das DCNT, que atualmente representam um dos principais problemas de sade pblica
no pas.
Ressalta-se que o conceito de sade essencialmente incompatvel
com dietas inadequadas, seja sob a tica da escassez ou do excesso no
consumo de alimentos. De acordo com Popkin (2010), compreender os determinantes da alterao dos componentes-chave da nossa
dieta, por meio de pesquisas, fornece respostas acerca da criao de
um padro mais saudvel de alimentao. Alm disso, aes de educao nutricional com foco na alimentao saudvel exercem papel
relevante frente a esse cenrio complexo (ARAUJO; ALMEIDA;
BASTOS, 2007).
O conceito de alimentao saudvel contempla aspectos qualitativos e
quantitativos que devem basicamente buscar o adequado fornecimento energtico, a oferta equilibrada de macronutrientes (protenas, carboidratos e lipdeos) e a garantia do aporte suficiente de micronutrientes (vitaminas e minerais). Adicionalmente, fundamental o respeito
s preferncias de cada indivduo, aos hbitos culturais da sociedade e
sua condio scio-econmica (RIBEIRO, 2008).
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A promoo de uma alimentao adequada e saudvel, no mbito


dos servios de alimentao e nutrio, envolve o conhecimento e
a aplicao adequada de tcnicas e processamentos culinrios, pois
esses determinam a quantidade final das substncias nutritivas nos
alimentos. Nesse sentido, esse documento pretende ser referncia
para o preparo dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros em
servios de alimentao e nutrio. Isso porque as Fichas Tcnicas de
Preparao (FTP) que sero apresentadas promovem a ingesto adequada de gordura, acar e sdio que so os nutrientes consumidos
em maior desequilbrio em grandes refeies.
Observam-se nos dados da POF (2008/2009) que o consumo de
arroz e feijo ainda frequente entre os brasileiros, sendo que estes
alimentos contribuem com as maiores ingestes mdias per capita
(feijo: 182,9 g/dia, arroz: 160,3 g/dia), o que um fator positivo na
garantia de uma alimentao saudvel (BRASIL, 2010a). Os dados
revelam ainda o consumo de carne bovina de 63,2 g/dia, aves 32,5
g/dia e peixes 23,4 g/dia.
O consumo dirio de sdio recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS) de 2.000 mg, o que equivale a 5g de sal por
dia (1 colher de ch), enquanto no Brasil o consumo de sal de
aproximadamente 12 gramas per capita ao dia. Um dos principais
colaboradores para esse excesso no consumo de sdio a refeio
realizada fora do lar. Ainda de acordo com a POF (2008/2009),
40,2% da populao brasileira consome alguma refeio fora do domiclio, apontando um aumento desse item no total das despesas
familiares em todos os quintis de renda. Entre a populao mais
vulnervel, que tem renda familiar inferior a 2,5 salrios mnimos, a
alimentao apresenta o maior peso dos gastos mensais o que representa 28,90% em relao s despesas totais, enquanto que a mdia
do Brasil de 22,37% de gastos com alimentao. Ainda, o peso da
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alimentao fora do domiclio representa 7,93% do total das despesas com alimentao fora de casa entre a populao de menor renda
(FGV, 2012).
O grupo de alimentos, dentre os consumidos fora do domiclio,
mais citado o dos refrigerantes (12%), seguido pelo consumo de
refeies fora de casa (11,5%). O menos citado foi o consumo das
frutas (0,7%) (BEZERRA; SICHIERI, 2010).
Nos ltimos 30 anos houve diminuio no consumo de alimentos
saudveis, como hortalias e frutas, em contraste com o aumento na
ingesto de produtos industrializados como os alimentos ricos em
acar e bebidas aucaradas (POPKIN, 2010). Comparando as duas
POF (2002-2003 e 2008-2009), verifica-se um aumento de 37% na
aquisio de alimentos preparados e misturas industriais.
Entende-se que o tipo de alimento consumido fora do domiclio
seja de baixo custo, como doces, que apresentam tambm qualidade
nutricional inferior. Indivduos com menor poder aquisitivo consomem mais alimentos fora do domiclio, porm inadequados sob o
ponto de vista nutricional (BEZERRA; SICHIERI, 2010).
Com relao s refeies realizadas no ambiente domiciliar, os alimentos que apresentaram aumento relativo superior a 5% na participao total do valor energtico foram as misturas industrializadas e refeies prontas (40%), os embutidos (25%), os refrigerantes
(16%) e o po francs (13%).
Alguns estudos e documentos tcnicos apontam que a alimentao
do brasileiro apresenta quantidade excessiva de acares de adio,
gordura saturada, sdio e quantidade insuficiente de fibras, alm de
alta densidade energtica (BLEIL, 1998; MENDONA; ANJOS,
2004; MONTEIRO et al., 2010).
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A disponibilidade excessiva de acar e a insuficincia de frutas e


vegetais foram marcantes em todas as classes de rendimento, porm
a aquisio de frutas e vegetais ainda menor entre a populao mais
pobre. Outros estudos confirmaram o menor consumo de frutas e
vegetais nas classes de rendimento mais baixas ou em indivduos
com nveis mais graves de insegurana alimentar (CLARO et al.,
2007; PANIGASSI et al., 2008; CLARO et al., 2010).
A Organizao Mundial da Sade (OMS, 2003) recomenda que na
dieta diria o consumo de acares livres (acar de mesa e acar
adicionado aos alimentos processados) no deve ultrapassar 10% do
valor energtico total. Essa recomendao significa uma reduo de
pelo menos 33% do consumo atual da populao brasileira. Assim,
os restaurantes de refeies coletivas devem ter a preocupao de
servir menos doces, bebidas com pouco ou sem adoamento e cafs
com controle da quantidade do acar adicionado.
A contribuio das gorduras no deve ultrapassar os limites de 15 a
30% do valor energtico total dirio (OMS, 2003). O total de gordura
saturada no deve ultrapassar 10% do valor energtico total dirio e o
total de gordura trans deve ser menor a 1%. importante lembrar que
restaurantes alm de utilizarem carnes que so os principais alimentos
fontes de gordura, adicionam leos, azeites, manteigas e margarinas na
elaborao de suas preparaes. importante haver controle rgido da
adio destes ingredientes na produo das refeies.
A qualidade para os servios de alimentao, qualquer que seja sua
misso, deve refletir o compromisso com seu pblico. Aspectos intrnsecos do alimento, sua integridade, o custo para o consumidor
e as condies de venda, traduzem aspectos de qualidade nutricional, sensorial, higinico-sanitria e do servio, respectivamente, que
devem constituir a meta comum, nas diferentes etapas do processo
produtivo at o momento do consumo (AKUTSU et al., 2005).
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OBJETIVO
Orientar os restaurantes coletivos a adotarem as Boas Prticas Nutricionais no preparo das refeies, de forma a contribuir para a oferta
de uma alimentao mais saudvel populao.

METAS PARA REDUO DE


NUTRIENTES
Os restaurantes coletivos devem fazer um esforo conjunto com vistas a disponibilizar para a populao
preparaes com quantidades menores de acar, gordura saturada, gordura trans
e sdio no produto final. Assim, importante ter clareza do
percentual de reduo do nutriente desejado em determinado alimento para estabelecer estratgias e metas
para sua adequao.

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As redues de sal nas preparaes de um servio de alimentao e


nutrio so viveis se forem executadas gradativamente. Um estudo
australiano (COBCROFT et al., 2008) demonstrou que redues
de at 30% no diminuem a aceitabilidade das preparaes. Assim,
as metas de cada estabelecimento devem partir da elaborao das
FTP para anlise do teor de sal e sdio e a reduo gradual dos
mesmos at a oferta mdia nas grandes refeies de 920 mg para o
somatrio das pores das preparaes servidas.
Para acares livres, a reduo tambm deve ser gradual, principalmente em sucos e cafs que j so servidos adoados ao consumidor.
Redues bruscas tambm podem conduzir a rejeio e, o cliente
tendo disponibilidade de acar de mesa o acrescentar para satisfazer sua necessidade.
Para gorduras, as redues podem ser mais intensas e em curto espao de tempo, pois cozinheiros e nutricionistas podem utilizar mais
ervas e especiarias sem gordura e sdio para dar sabor s preparaes.
A falta de gordura menos percebida pelas papilas gustativas, facilitando a modificao de prticas ocorridas em restaurantes coletivos.

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ETAPAS DE PREPARO
As estratgias a serem adotadas em todos os restaurantes devem incluir a retirada dos saleiros das mesas, a retirada dos cardpios de
alimentos ultra processados - ingredientes j processados e de baixo
valor nutricional como leos, gorduras, farinhas, amido, acar e sal,
acrescidos de conservantes, estabilizantes, flavorizantes e corantes
(MONTEIRO; CASTRO, 2009) - cujos teores de sdio estejam
muito acima dos teores de sdio equivalentes nos alimentos in natura. Substituir totalmente ou parcialmente o sal de adio por temperos ou especiarias, bem como por sal adicionado de ervas, entre outras estratgias. Deve-se, tambm, evitar o uso de temperos prontos,
produzidos na unidade ou no e caldos industrializados.
Para a elaborao de sal com ervas secas, comumente utiliza-se 1
parte de sal para 3 partes de ervas, ou seja, se utilizarmos 1g de
sal, utilizaremos 3g de ervas a escolher. Dependendo da preparao
pode-se optar por utilizar organo, manjerico, manjerona, louro,
alecrim, entre outros.
Outro ponto importante a produo local de caldos pelos restaurantes. Como os caldos industrializados so ricos em sdio e costumam ser bastante utilizado nos estabelecimentos de refeies coletivas, o preparo de caldos sem adio de sal proporcionar sabor
s preparaes, sem excesso de sdio. Segue como exemplo a Ficha
Tcnica de uma sugesto de caldo de vegetais para utilizao em restaurantes. Outras opes so caldos de carne bovina e aves.

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Ficha Tcnica de Preparao (sem adio de sdio e gordura) - Caldo


de Vegetais
Ingredientes

Quantidade

Modo de preparo

Cebola picada

80g

Alho poro picado


Salso picado

80g
25g

Cenoura picada
Alho picado
gua

100g
20g
2l

Pesar e medir todos os ingredientes. Lavar os vegetais. Colocar todos os vegetais em uma
panela funda com 2 litros de
gua e cozinhar em fogo baixo
por 90 minutos em panela destampada. Coar e reservar.

O caldo pode ser congelado em pequenas quantidades para ser utilizado em diversas preparaes.
importante tambm considerar o acar no mbito da produo
de refeies no restaurante, j que este nutriente pode estar presente
em sucos, molhos, sobremesas, cafezinhos, etc.
Nesse caso uma metodologia que pode ser adotada para a reduo
do acar :
a) Substituir a oferta de sucos e refrigerantes por gua;
b) Controlar a oferta de doces em 2 a 3 vezes por semana, sendo que
quando o doce for ofertado ainda dever ter como opo uma fruta;

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c) Substituir a adio de acar em molhos por cenoura crua ou


cebola, que tambm so eficientes para reduzir a acidez dessas preparaes;
d) Servir caf sem acar deixando que o consumidor o adoce caso
deseje. Se o restaurante necessitar servir caf adoado recomenda-se
que a adio de acar no ultrapasse 3%, o que equivale a 1,5g para
cada copo de 50 ml;
e) No adoar com acar, ou mel, ou
leite condensado, ou refrigerante as
saladas de frutas ou as frutas simples
servidas como sobremesa; no h necessidade de adio de acares, pois
as frutas j so adocicadas.
importante lembrar que os estabelecimentos de refeies coletivas
no devem incentivar o consumo de
bebidas durante as refeies. Caso o
restaurante sirva sucos deve efetuar

o controle da quantidade do acar adicionado. Segue exemplo de


Ficha Tcnica de um suco de polpa com a quantidade de acar recomendada, caso a bebida tenha que ser servida adoada.
Ficha Tcnica de Preparao (reduo de acar) Suco de Goiaba
Ingredientes

Quantidade

Polpa de Goiaba

100g

gua
Acar refinado

Modo de preparo

Pesar e medir todos os ingredientes. Bater todos os in200ml


gredientes no liquidificador
6g (equivale a 2%) at obter homogeneidade.

Como a goiaba no uma fruta cida vivel a utilizao de 2% de


acar para adoar a bebida. Sucos cidos como os de maracuj e
limo podem necessitar de 5% de acar, o que aumenta para 15g a
quantidade desse ingrediente para o mesmo volume da ficha tcnica
apresentada. Como a recomendao da OMS para o consumo de
acares de no mximo 10% do valor energtico total, portanto uma
dieta de 2.000 kcal no deve ultrapassar 50g de acar ao dia, ou
seja, apenas um copo de suco de maracuj j alcana 30% do limite
recomendado.
Estratgias similares tambm podem ser consideradas para a reduo de gorduras nos cardpios dos restaurantes, tanto para a gordura saturada ou a trans, gordura presente nos alimentos gordurosos
(carnes, queijos), nas frituras, ou preparados com leos e gorduras
hidrogenadas. A quantidade de gordura a ser usada nas preparaes
depende do alimento e da tcnica empregada calor seco (fritura ou assados), mido (fervura, poche) e misto (refogado, guisado).
Para refogar os alimentos, recomenda-se usar 1,5ml a 2ml per capita

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de leo para cada preparao (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL,


2005). Os mesmos autores recomendam para o arroz e o feijo, a
padronizao de 8% e 5% de leo em relao ao gro cru, respectivamente. No entanto possvel prepar-los com 3% de leo em
relao ao gro cru.
Para reduo das gorduras nos cardpios sugere-se a seguinte metodologia:
a) Priorizar a escolha dos alimentos na hora da compra, escolhendo
as carnes mais magras;
b) Substituir as preparaes base de fritura por preparaes assadas
ou cozidas. Se possvel utilizar forno combinado;
c) Evitar o uso de azeite misturado com leo para o tempero de
saladas ou outras preparaes, utilizar molhos artesanais com especiarias, ervas, limo e azeite puro;
d) Controlar o uso do azeite pelos comensais com campanhas educativas demonstrando que uma gordura de boa qualidade nutricional, mas apresenta o mesmo valor energtico que qualquer outro
tipo de leo;
e) Evitar o uso de margarinas com gordura trans no preparo das
refeies;
f ) Evitar o uso de molhos a base de queijos gordurosos, creme de
leite, substituir por molhos de tomate natural e a base de hortalias
ou iogurtes desnatados.

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O principal instrumento para a elaborao do cardpio a escolha das FTP Se os estabelecimentos no as possuem, devem treinar
seus funcionrios para a sua elaborao. S assim ser possvel analisar quais preparaes necessitam de alteraes tanto para gorduras
quanto para sdio e acar.
A Ficha Tcnica de Preparao (FTP) um instrumento eficiente
para o controle da produo (AKUTSU et al., 2005), dos gneros
alimentcios e para o clculo do cardpio tanto sob o aspecto financeiro como nutricional. Trata-se de uma receita padronizada do
restaurante que apresenta todos os ingredientes da preparao, as
perdas, as tcnicas de preparo e o rendimento.
A seguir apresentamos as vantagens para a implantao do sistema
de fichas tcnicas:
Maior controle das compras, estoque e gerenciamento dos custos
das refeies;

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Se houver qualquer tipo de controle da dieta, a FTP possibilita que o responsvel pela produo das refeies saiba a natureza
dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes utilizados em
cada item do cardpio;
Possibilita que o responsvel pela produo das refeies seja capaz
de informar aos usurios sobre o tipo e a quantidade dos ingredientes em suas receitas;
Proporciona maior controle de custos, uma vez que permite o planejamento da quantidade de alimentos que dever ser comprada;
Permite calcular o custo da refeio;
Facilita o treinamento de novos trabalhadores;
Possibilita informatizao do planejamento da operao total do
restaurante ou fornecimento das refeies, o qu seria impossvel
sem os elementos das fichas tcnicas padronizadas e implantadas.
Apesar dessas vantagens, h resistncia dos profissionais dos servios de alimentao e nutrio em utilizar essas fichas. Isso ocorre
muitas vezes com a alegao de que as fichas tiram a oportunidade
do funcionrio de criar. Mas, o momento de criao na hora da
montagem do cardpio e durante o treinamento da equipe, depois a
preparao torna-se rotina. Por isso um cardpio rotativo, auxilia no
processo de criatividade e conduz o chef e seus auxiliares a sempre
elaborarem novas preparaes.

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Para a construo das FTP importante que o gestor do restaurante


crie um planejamento cuidadoso para a realizao dessa atividade,
considerando os seguintes elementos:
H grande demanda de tempo na execuo das fichas tcnicas,
pois envolve diversas etapas e atividades: pesar os alimentos (peso
lquido e peso bruto); calcular o rendimento e o fator de correo;
detalhar o modo de preparo; calcular a quantidade de sdio, do
valor energtico total, dos lipdeos, dos carboidratos, das protenas
e outros nutrientes;
Averiguar a adequao do espao fsico para a realizao da atividade de modo a no prejudicar o fluxo do trabalho;
H necessidade de disponibilizar mais de um funcionrio para
executar essa atividade. Alm disso, os funcionrios destacados
devem ser capacitados e qualificados para a elaborao das fichas.
Caso as fichas apresentem a composio nutricional, os funcionrios devem ter conhecimento tcnico em nutrio.
O planejamento, a produo e a implantao das fichas tcnicas devem ser bem gerenciados, para que as fichas cumpram o papel sugerido por este Guia de Boas Prticas Nutricionais.
H diversas propostas metodolgicas para implantar as FTP. Considerando a realidade da maioria dos restaurantes sugerem-se algumas
estratgias:
Calcular a quantidade do ingrediente para cada preparao. O responsvel deve calcular a quantidade de sal, leo e acar que seja

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adequada para produzir todas as preparaes que sero ofertadas.


Assim, s sairo do estoque as quantidades estipuladas e mesmo
que internamente os cozinheiros utilizem quantidades diferenciadas por preparao a refeio no exceder os limites estipulados
pela equipe de nutrio.
Para obter o clculo correto desses nutrientes, todas as fichas do
cardpio devem estar prontas, avaliadas e modificadas conforme a
necessidade. O estoquista ou um funcionrio dever ser o responsvel por liberar apenas a quantidade estipulada, mesmo que algum
funcionrio reclame que no recebeu seus ingredientes. Isso indicar
que outro funcionrio utilizou mais do que o necessrio na execuo
de suas preparaes.
Mapear as preparaes oferecidas pelo contedo de sdio por
100g de preparao. Preparaes com teores de sdio acima de
0,6g por 100 gramas do produto final so consideradas de alto
teor de sdio e devem sempre que possvel ser excludas do cardpio ou modificadas (WORLD CANCER RESEARCH FUND
- WCRF, 2012).
Estabelecer a meta a ser reduzida para cada preparao quando a
mesma encontrar-se com valor superior ao recomendado (ZANDONADI et al., 2014).
Separar as quantidades calculadas por preparao para serem utilizadas em medida caseira. Ou seja, deve-se padronizar um copo
americano duplo de sal para o preparo de determinada quantidade
de arroz. Ao aumentar ou diminuir a quantidade, o funcionrio
tambm deve efetuar as mudanas necessrias da medida caseira.

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Distribuir em bandejas para os setores especficos de produo


para cada preparao, juntamente com as orientaes de preparo,
todos os ingredientes j pesados por outro funcionrio designado
para essa funo.
Padronizar inicialmente as fichas tcnicas de arroz e feijo, pois so
preparaes servidas todos os dias e as mudanas tero impacto
imediato na reduo de sdio e gordura. Assim, ou o funcionrio
j recebe o leo, o sal e outros temperos j pesados para a execuo
dessas receitas, ou receber orientaes em medidas caseiras das
quantidades dos ingredientes. A superviso essencial e a quantidade de gua adicionada tambm deve ser monitorada, pois
essa quantidade que determinar o rendimento das preparaes
(ZANDONADI et al. 2014).
Todas as receitas desenvolvidas no restaurante podem ser convertidas em Fichas Tcnicas para serem catalogadas por faixa de custo e/
ou valor nutricional. As fichas devem estar disponveis para facilitar
o trabalho no momento em que for necessria a incluso de novas
preparaes no cardpio (AKUTSU et al., 2005).
O somatrio das fichas que compem o cardpio conduz ao custo
total dos alimentos servidos e tambm possibilita a oferta de refeies equilibradas. O somatrio dos valores energticos totais (VET)
das pores de cada componente do cardpio permitir visualizar a
adequao do cardpio para a clientela desejada. Outro diferencial
ao somar as fichas tcnicas a possibilidade de avaliar a oferta de
sdio aos clientes, bem como o percentual lipdico da refeio.

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A partir do modelo de FTP utilizada por Botelho e Camargo (2012),


cada estabelecimento pode acrescentar outros itens que julgar necessrio para completar essa ficha padro.
Seguem exemplos de fichas tcnicas de arroz polido branco e feijo carioca com caldo, com percentuais de gorduras totais, valor
energtico total e contedo de sdio, compatveis para a oferta de
uma refeio equilibrada. So modelos que podero ser alcanados
gradativamente. Na elaborao das fichas foram utilizadas as seguintes abreviaturas: Valor Energtico Total = VET; Protenas = PTN,
Gorduras Totais = GOR T e Carboidratos = CHO.

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85kg

0,22kg

2,065kg

Arroz tipo 1

Alho

leo de soja

2,065kg

0,20kg

85kg

Peso
lquido

1,1

FC

Modo de Preparo

39,74g Em um liquidificador bater o alho descasca0,09g do com o leo por 3 minutos. Levar a mistura para uma frigideira e fritar por 5 minutos.
0,97g Colocar no caldeiro com gua fervente e sal.
0,47g Acrescentar o arroz e cozinhar por 45 minu93,51g tos. Colocar o arroz nas cubas e servir.

Per
capita
lquido

Sal
1kg
1kg
1
gua
200kg
200kg
1
FC= Fator de correo; VET por poro = 146,65 Kcal; PTN = 2,87g (7,8%); GOR T = 1,09g
(6,7%); CHO = 31,34g (85,5%); SDIO por poro = 187 mg

Peso
Bruto

Ingredientes

Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura) Arroz Branco

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Peso
Bruto

Peso
lquido
FC

Per
capita
lquido
Modo de Preparo

Feijo carioca
30kg
29,7kg 1,01 26,68g Retirar as sujidades do feijo e lavar. SubmeAlho
0,176kg 0,16kg 1,1
0,14g ter ao remolho na vspera por pelo menos
leo de soja
0,45kg
0,45kg
1
0,40g 7 horas. Em um caldeiro colocar o feijo e
a gua aquecida e cozinhar at o feijo ficar
Sal
0,7kg
0,7kg
1
0,63g
macio. A parte, no leo fritar o alho batido
Cebola
0,529kg 0,46kg 1,15 0,41g com a cebola por 4 minutos e adicionar ao
Louro
0,03kg
0,03kg
1
0,03g feijo. Adicionar o louro. Ao final da coco,
Cheiro verde 0,084kg 0,076kg 1,1
0,07g adicionar o cheiro verde higienizado. Cologua
89,1kg
89,1kg
1
80,05g car nas cubas e servir.
FC= Fator de correo; VET por poro = 94,71 Kcal; PTN = 5,4g (22,81%); GOR T = 0,75g
(7,13%); CHO =16,59g (70,06%); SDIO por poro = 252 mg

Ingredientes

Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura) - Feijo Carioca com Caldo

Como pode ser observado o percentual de sal em relao ao peso da


preparao final do arroz de 0,47%, o que representa 187 mg de
sdio em 100g do produto final. Devemos lembrar que o consumo
de sdio no almoo deve ser de no mximo 920 mg.
Essas orientaes podem ser utilizadas para qualquer tipo de preparao do cardpio. No entanto as ervas, especiarias e outros ingredientes so adicionados ao preparo para dar mais sabor, sem que o
cliente sinta falta do sal. Assim o acrscimo do alho refogado ao arroz reduz muito a necessidade de sal. J o uso da cebola no modifica
muito a sensao da falta de sal.
A cebola um condimento que adocica
as preparaes e sua utilizao em maior
proporo nas receitas no condiz com a
reduo do sal no preparo dos alimentos.

Preparaes como arroz que no so acrescidas de outros temperos,


necessitam de maior acrscimo de sdio para melhorar a percepo
do sabor. Como a preparao branca e outros temperos podem
modificar essa colorao, os restaurantes coletivos optam por acrescentar apenas cebola, alho e leo como temperos, necessitando assim
de maior concentrao de sdio. Por isso, o monitoramento do arroz muito importante, pois alm das dificuldades demonstradas, o
consumo dirio e em grande quantidade.

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No feijo, exemplificado acima, o percentual de sal em relao ao


peso final da preparao foi de 0,63%. Cabe lembrar que esse percentual deve ser calculado sobre o peso final da preparao, pois o
fator de coco influenciar muito a aceitabilidade da preparao.
Quanto mais diludo estiver o caldo, mas sal dever ser adicionado
para manter o mesmo percentual. O exemplo utilizado apresenta
um fator de coco mdio com partes iguais de caldo e gros.
importante salientar que as fichas tcnicas apresentadas foram
confeccionadas para pores de 100g que no a poro a ser seguida pelos restaurantes coletivos, cada restaurante deve definir suas
pores em funo das caractersticas dos usurios atendidos. Caso
ocorra ateno diettica aos usurios, o nutricionista deve avali-los,
determinar suas necessidades dirias, estipular a cobertura do almoo e/ou do jantar para posteriormente definir as preparaes e as
pores que sero servidas.
O feijo e as guarnies de um cardpio apresentam maior facilidade de acrscimo de ervas e especiarias em virtude da colorao mais
escura. As carnes completam o cardpio ofertado e merecem ateno
especial, pois nem todos os tipos de carne podem ser modificados
quanto ao teor de sdio da mesma maneira. Cada uma apresenta
substncias de sabor diferenciadas com maior ou menor intensidade
para o degustador.

27

As carnes de aves no apresentam grande concentrao de substncias extrativas de sabor (ARAJO et al., 2011) e necessitam de maior
acrscimo de temperos do que as carnes bovinas e os pescados. Cabe
ressaltar que no h necessidade de grande acrscimo de sdio, podese utilizar mais ervas e especiarias para o desenvolvimento do sabor,
alm do uso de molhos preparados com caldos concentrados tambm
conhecidos como fundos como j exemplificado anteriormente.
Fundo o resultado da coco
das partes inaproveitveis de
aves, pescados, carnes vermelhas
e de hortalias. Incluem ossos,
espinhas, peles e carcaas. Fazem
parte dos fundos os elementos
condimentares, tudo cozido com
gua e/ou vinho. So caldos com
sabores concentrados (ARAJO et
al., 2011).

Os fundos podem ser preparados nos restaurantes coletivos e congelados para utilizao na produo de carnes ao molho. a melhor forma
de dar sabor sem acrscimo de grandes quantidades de sal e temperos a
base de sdio como molho shoyo e caldos industrializados.
Ao analisar os cardpios ofertados pelos restaurantes coletivos, observou-se que vrias unidades ofertam picadinho de carne bovina,
frango assado e peixada. Assim seguem exemplos de FTP desenvolvidas para essas preparaes com concentrao de sdio dentro dos
parmetros de uma refeio saudvel e sem adio de leo ou o mnimo necessrio para acrescentar sabor.

28

29

Peso
Bruto

Peso
lquido
FC

Per
capita
lquido
Modo de Preparo

Acm
189kg
189kg
1
86,18g Cortar o acm em cubos. Higienizar a cebola,
Cebolinha
0,41kg
0,36kg 1,12
0,16g o tomate, e a cebolinha. Retirar as partes no
Tomate
4,31kg
4,02kg 1,07
1,83g comestveis. No liquidificador bater o tomate, a cebola, o cominho, o colorau, a pasta de
Cebola
4,48kg
4,03kg 1,11
1,84g
alho, o louro e a cebolinha com gua. CoCominho
0,09kg
0,09kg
1
0,04g locar parte deste molho batido na caldeira e
Colorau
0,5kg
0,5kg
1
0,23g deixar aquecer por 5 minutos. Acrescentar
Pasta de alho 0,45kg
0,45kg
1
0,20g a carne, o tempero e o restante do molho e
Louro
0,005kg 0,005kg
1
0,00g deixar cozinhar por 1:30h. Finalizar a coco,
Sal
1kg
1kg
1
0,46g colocar a carne nas cubas e servir.
FC= Fator de correo; VET por poro = 14,63 Kcal; PTN = 25,00g (69,2%); GOR T = 4,91g
(30,6%); CHO = 0,08g (0,2%); SDIO por poro = 230,41 mg

Ingredientes

Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura) - Picadinho de Carne Bovina

30

2kg

Peso
Bruto

0,94kg

Peso
lquido

2,12

FC

Per
capita
lquido
Modo de Preparo

150,88g No dia anterior ao preparo temperar o


frango j sem pele com alho, sal, orAlho
0,008kg 0,007kg 1,08
1,18g gano e manjerico. Deixar marinando
durante a noite na refrigerao. No dia
Organo modo 0,004kg 0,004kg
1
0,64g
do preparo colocar os pedaos em assaManjerico seco 0,002kg 0,002kg
1
0,32g deiras e levar ao forno pr-aquecido
200C por 40 minutos.
Sal
0,005kg 0,005kg
1g
0,8g
FC= Fator de correo; VET por poro = 185,44 Kcal; PTN = 29,7g (64,1%); GOR T = 7,40g
(35,9%); CHO = 0,00g (0,00%); SDIO por poro = 322 mg

Coxa/sobrecoxa
com pele

Ingredientes

Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura) - Coxa e Sobrecoxa de Frango Assadas

31

0,022kg 0,022kg

0,032kg 0,032kg

Leite de coco

Cenoura cozida

1,2
1
1
1

0,006kg 0,005kg

Alho

Molho de tomate 0,166kg 0,166kg


Azeite
0,002kg 0,002kg
Sal
0,003kg 0,003kg

Modo de Preparo

31,81g Higienizar todos os vegetais. Descascar a ce8,64g bola e cortar longitudinalmente em 8 partes.
Tirar as sementes do tomate e cortar, tam6,06g
bm, em 8 partes. Lavar a cebolinha e cor3,33g tar em rodelas. Ligar o fogo alto e aquecer
4,85g uma frigideira com 5 cm de altura. Colocar
o azeite e o alho picado por 1 minuto, sem13,33g pre mexendo. Colocar a cebola e o tomate e
8,40g mexer bem. Aps 2 minutos colocar o peixe
3,03g e o sal. Aps 2 minutos colocar o molho de
tomate e tampar, deixar mais 3 minutos para
0,75g
coco, colocar o chuchu cozido, a cenoura
24,92g cozida, a cebolinha e o leite de coco. Aps 4
0,30g minutos colocar o ovo, cozinhar por mais 4
0,45g minutos e desligar.

Per
capita
lquido

FC= Fator de correo; VET por poro = 135,19 Kcal; PTN= 5,85g (17,31%); GOR T = 6,71g
(44,67%); CHO =12,85g (38,02%); SDIO por poro = 291,53 mg

0,002kg 0,002kg

Cebolinha

0,056kg 1,79

0,1kg

0,095kg 0,088kg 1,08

Tomate

Cebola

0,062kg 0,057kg 1,09


0,04kg 0,04kg
1

Ovo cozido
Chuchu cozido

0,21kg

0,21kg

FC

Postas de peixe

Peso
lquido

Peso
Bruto

Ingredientes

Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura) - Peixada

Os trs principais pratos sugeridos so preparaes comuns em


cardpios bsicos e que apresentam tanto a aplicao do calor seco
(coxa e sobrecoxa assadas) como calor mido (picadinho e peixada).
As preparaes em calor mido necessitam de maior quantidade de
sdio, pois as carnes perdem parte do seu sabor natural. As preparaes servidas com molho foram acrescidas de vrios temperos e os
percentuais de sal foram de 0,46% para o picadinho e 0,45% para
a peixada. J para o frango, o percentual de sal foi de 0,8%, mesmo
sendo preparado em calor seco. A carne de frango no apresenta
grande quantidade de substncias extrativas de sabor e necessitam de
mais temperos para melhorar o sabor.
As trs preparaes apresentaram acrscimo de vrios temperos, mas
todos comuns populao brasileira. Essa uma das estratgias para
servir preparaes com menor quantidade de sdio.
Como os cardpios so compostos de pratos principais j exemplificados e acompanhamentos como arroz, feijo e guarnies, apresentamos a seguir um modelo de ficha tcnica de uma guarnio.
Normalmente as guarnies so compostas de hortalias refogadas,
massas, tortas, piro ou farofas. Dentre esses exemplos, as farofas so
comumente ricas em lipdios, pois a farinha precisa ser umidificada para melhor aceitabilidade. Assim, o acrscimo de hortalias ou
frutas s farofas, possibilita a reduo de leo de adio, bem como
conferem sabor, auxiliando na reduo de sdio. Um exemplo de
farofa de banana como guarnio ilustra a possibilidade de ofertas
mais saudveis em restaurantes.

32

33

Peso
Bruto

Peso
lquido
FC

Per
capita
lquido
Modo de Preparo

Banana da Terra ou
535g
335g
1,6 35,67g Refogar os temperos picados em pequenanica
nos cubos (cebola e alho) no leo, acresCebola
150g
144g 1,07 15,34g centar a cenoura ralada, as bananas corAlho
18g
16g
1,13 1,70g tadas em cubos e continuar refogando.
Baixar o fogo e acrescentar a farinha de
Cenoura
150g
140g 1,11 14,91g
mandioca. Permanecer no fogo por aproleo
30g
30g
1
3,19g ximadamente mais 3 minutos, mexendo
Farinha de Mandioca 250g
250g
1
26,62g sempre. Acrescentar o sal e finalizar com
Sal
3g
3g
1
0,32g a cebolinha.
Cebolinha
20g
20g
1
2,13g
FC= Fator de correo; VET por poro = 138,27 Kcal; PTN = 3,30 %; GOR T = 23,00 %; CHO
= 73,70 %; SDIO por poro = 128mg

Ingredientes

Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura)- Farofa de Banana e Cenoura

Observa-se que a farofa apresenta 3,19% de leo, percentual acima


de todas as outras preparaes apresentadas nesse guia. No entanto, normalmente as farofas so produzidas em restaurantes com 10
a 20% de leo e buscou-se mostrar uma preparao com menores
quantidades de gorduras em funo do acrscimo de ingredientes
que umidificam a farinha de mandioca.
Outro aspecto importante a ser considerado que as unidades devem evitar a oferta de steaks de frango e linguias nos cardpios. So
produtos processados que apresentam alta concentrao de sdio:
uma poro de 120g de steak de frango apresenta aproximadamente
785mg de sdio e 100g de linguia calabresa fresca, 915mg. No
caso desses produtos, a retirada do cardpio o mais recomendado,
pois no existe a possibilidade das unidades reduzirem o contedo
de sdio sem que haja uma mudana na formulao pelas indstrias
produtoras. Deve-se evitar tambm o uso de carnes secas ou salgadas
mais de uma vez por semana.

34

Complementarmente a metodologia sugerida deve ser implantada


outras aes como campanhas educativas para conscientizao dos
consumidores, no sentido de orientar quanto importncia das Boas
Prticas Nutricionais, qual a responsabilidade do consumidor nesse
processo, como eles podem contribuir para uma alimentao mais
saudvel do ponto de vista nutricional e quais as consequncias da
no utilizao das Boas Prticas Nutricionais para a sade das pessoas.

GLOSSRIO
Acares: so todos os monossacardeos e dissacardeos presentes
em um alimento que digerido, absorvido e metabolizado pelo ser
humano. No se incluem os poliis (RDC n. 360, 2003). So carboidratos encontrados naturalmente nas frutas e/ou vegetais.
Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semielaborada ou elaborada, destinadas ao consumo humano, includas
as bebidas e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao,
preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos (RDC n. 259,
2002).
Alimentao Adequada e Saudvel: a prtica alimentar apropriada
aos aspectos biolgicos e socioculturais dos indivduos, bem como ao
uso sustentvel do meio ambiente. Ou seja, deve estar em acordo com
as necessidades de cada fase do curso da vida e com as necessidades
alimentares especiais; referenciada pela cultura alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e
financeiro; harmnica em quantidade e qualidade; baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis com quantidades mnimas de
contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos (PNAN, 2012).
35

Boas Prticas Nutricionais: so medidas que visam orientar os servios de alimentao na preparao de alimentos com menores teores de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio, contribuindo
para uma alimentao mais saudvel e para a melhoria da sade da
populao brasileira (Documento de Referncia para Guias de Boas
Prticas Nutricionais. Anvisa, 2012).
Especiarias: so os produtos constitudos de partes (razes, rizomas,
bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais
espcies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou
aroma aos alimentos e bebidas (RDC n.276, 2005).
Ficha Tcnica de Preparao (FTP): instrumento gerencial de
apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a
ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao.
Gorduras ou Lipdeos: so substncias de origem vegetal ou animal,
insolveis em gua, formadas de triglicerdeos e pequenas quantidades de no glicerdeos, principalmente fosfolipdeos (RDC n.360,
2003). Notas: i) um macronutriente que faz parte da composio
de vrios alimentos, como por exemplo carnes, laticnios, manteiga; ii) na alimentao saudvel, as gorduras devem compor cerca de
30% da dieta.
Gordura trans: so triglicerdeos que contm cidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligao trans, expressos como cidos
graxos livres (RDC n.360, 2003). As ligaes so formadas quando se adiciona hidrognio ao leo vegetal, num processo conhecido
como hidrogenao. Gorduras provenientes de animais ruminantes
tambm apresentam teores de gorduras trans (Manual de Orientaes s Indstrias de Alimentos) publicado pela Anvisa e disponvel
no link: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes
36

Notas: i) essas gorduras esto presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentraes variveis. ii) o processo de hidrogenao
industrial que transforma leos vegetais lquidos em gordura slida
temperatura ambiente utilizado para melhorar a consistncia dos alimentos e a vida de prateleira de alguns produtos.
Nutriente: qualquer substncia qumica consumida normalmente
como componente de um alimento que: a) proporciona energia; e
ou b) necessria ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manuteno da sade e da vida; e/ou c) cuja carncia possa
ocasionar mudanas qumicas ou fisiolgicas (RDC n.360, 2003).
Protenas: so polmeros de aminocidos ou compostos que contm
polmeros de aminocidos (RDC n.360, 2003).
Restaurantes Coletivos: Restaurantes Coletivos: estabelecimentos
onde se manipulam, armazenam e preparam alimentos, com administrao prpria ou terceirizada, de direito pblico ou privado sendo esta sua atividade fim ou no. A distribuio dos alimentos pode
ser centralizada ou descentralizada.
Servios de Alimentao: so estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres (RDC n. 216, 2004).
Sdio: um elemento qumico encontrado no sal de cozinha (cloreto de sdio) e em grande parte dos alimentos. Uma parcela desse sdio est presente naturalmente nos alimentos, porm a maior parte
dele adicionada, pelos consumidores, produtores e manipuladores,
37

durante o consumo, fabricao e preparo dos alimentos, na forma


de sal ou outros aditivos que contm sdio (adaptado OPAS, 2013).
Temperos: so os produtos obtidos da mistura de especiarias e de
outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (RDC n.276, 2005).
Valor Energtico: a energia produzida pelo nosso corpo proveniente de carboidratos, protenas e gorduras totais. Manual de Orientaes aos Consumidores, disponvel no stio eletrnico da Anvisa no
link: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/
Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Rotulagem
Podem ser utilizados opcionalmente os termos calorias, kilocalorias ou kcal como equivalentes ao termo valor energtico (RDC
n. 54, 2012).

REFERNCIA
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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa


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