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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL


FACULDADE DE VETERINRIA
CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE DE
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E


PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA

FERNANDO FRONER ARGENTA

PORTO ALEGRE
2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL


FACULDADE DE VETERINRIA
CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE DE
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E


PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA

Autor: Fernando Froner Argenta

Monografia apresentada Faculdade de


Veterinria

como

requisito

parcial

para

obteno do grau de Especialista em Produo,


Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem
Animal.

Orientador: Prof Dr Liris Kindlein

PORTO ALEGRE
2012

Tecnologia de pescado: caractersticas e processamento da matria-prima.

Fernando Froner Argenta

Aprovado em __/__/__

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________
Prof Dr Liris Kindlein

__________________________________________

__________________________________________

Conceito Final: ________

AGRADECIMENTOS

Agradeo aos meus familiares e amigos, em especial meus pais e a colega Greice Franzon,
pela fora e apoio.
professora Liris Kindlein, pr seus ensinamentos e pacincia.

RESUMO

Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de
demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a indstria est
passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria nos programas de
inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os mecanismos das alteraes
intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia das condies de manuseio e
conservao, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter mtodos analticos
objetivos de avaliao do frescor, que tenham estreita relao com as anlises sensorial,
organolpticas e microbiolgica, a fim de garantir a qualidade dos produtos oferecidos
populao. O pescado um dos alimentos mais perecveis e, por isso, necessita de cuidados
adequados desde que capturado fresco at chegar ao consumidor ou a indstria
transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a
intensidade com que se apresentam as alteraes enzimticas, oxidativas e/ou bacterianas. A
indstria do pescado possuidora de vasta gama de espcies utilizadas para elaborao de
produtos comestveis, variando desde peixes, moluscos, crustceos at anfbios e quelnios.
Sabendo-se desta grande variedade de espcies subentende-se que existem inmeras formas
de elaborao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espcie e
mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espcie. Ao se fazer o processamento, est
agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel, passa a ser um produto com
maior vida til e com novas opes de consumo.

Palavras-chave: tecnologia do pescado, processamento, anlise sensorial, pescado


em conserva.

ABSTRACT

In the present days, the fishing industry has grown considerably, both by increasing the
consumer demand, as the technological innovations which the industry is going through,
however it is necessary to accompany these innovations with the improvement in the
programs of quality inspection and processing. It is necessary to study the mechanisms of
intrinsic changes of the fish after the capture to determine the influence of the conditions of
handling and conservation, quality and stability of frozen fish and analytical methods to
obtain objective evaluation of freshness, which have close relation with the sensorial analysis,
organoleptic and microbiological analysis, in order to ensure the quality of products offered to
the population. The fish is one of the most perishable foods and therefore requires proper care
since it is caught fresh until it reaches the consumer or manufacturing. The way to handle the
fish in this time interval determines the intensity with which they have the enzymatic changes,
oxidative and / or bacterial infections. The Fishing industry is possessed of a wide range of
species used for production of edible products, ranging from fish, molluscs, crustaceans,
amphibians and turtles up. Knowing this great variety of species it is understood that there are
numerous ways of developing products with different technologies applied to each species
and even different technologies for the same species. When do the processing, it is adding
value to fish, which perishable raw material, becomes a product with longer life and new
consumer options.

Key-words: Fish techonology, processing, sensorial analysis, canned fish.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 - Percentual da produo de pescado nas regies Brasileiras em 2008 .................. 11


Figura 2 - Consumo Per Capita Anual nacional de pescado, em um perodo de dez anos.. 12
Figura 3 - Alteraes bioqumicas do tecido muscular do pescado, desde a captura at sua
putrefao ............................................................................................................. 20
Figura 4 - Representao de modelo de caixa plstica para matria-prima (branca)
acondicionada sobre caixa base (verde) .............................................................. 27
Figura 5 - Caixas com produtos no embalados sobre pallet de fcil higienizao .......... 28
Figura 6 - Facas, chairas e removedores de escamas utilizados na manipulao de peixes . 30
Figura 7 - Procedimentos realizados sempre com gua corrente de boa qualidade .............. 30
Figura 8 - Interfolhamento de fils de peixe para posterior congelamento ........................... 31
Figura 9 - Corte vertical em serra-fita para postejamento de corvinas .................................. 32
Figura 10 - Realizao de postas ............................................................................................ 32
Figura 11 - Prtica do glaciamento: imerso do pescado congelado em gua refrigerada ..... 33
Figura 12 - Postas glaciadas: formao de pelcula protetora de gelo, que se adere ao pescado
............................................................................................................................... 34
Figura 13 - Cmara frigorfica de estocagem com produtos armazenados em lotes
identificados ......................................................................................................... 35
Figura 14 - Principais espcies para a produo de conservas. (1) cavalinha, (2) sardinha-laje
e (3) sardinha ........................................................................................................ 36
Figura 15 - Principais espcies para a produo de conservas. Bonito-cachorro, bonitobarriga-listrada e atum-branco inteiros no momento da recepo ....................... 37
Figura 16 - Organograma da empresa: funcionrios e seus devidos cargos ........................... 45
Figura 17 - Fluxograma do processamento da indstria ......................................................... 56

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Produo de pescado mundial em 2008 e 2009 (toneladas). Destaque para a


posio do Brasil ................................................................................................. 10
Tabela 2 - Diferenas morfolgicas entre o tecido muscular branco e o escuro do pescado . 13
Tabela 3 - Composio qumica (%) do pescado gordo, semi-magro e magro ...................... 14
Tabela 4 - Principais micro-organismos encontrados nos pescados ....................................... 21
Tabela 5 - Caractersticas organolpticas do pescado fresco e do deteriorado ....................... 23

SUMRIO

INTRODUO ..................................................................................................... 9

REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................. 10

2.1

Produo e Consumo do pescado ........................................................................ 10

2.2

Caractersticas do Pescado ................................................................................... 12

2.3

Alteraes Post mortem do Pescado ..................................................................... 15

2.3.1 Grau de esgotamento .............................................................................................. 16


2.3.2 Danos fsicos ........................................................................................................... 16
2.3.3 Limpeza .................................................................................................................. 16
2.3.4 Produo de muco ................................................................................................... 17
2.3.5 Rigor mortis ............................................................................................................ 17
2.3.6 Autlise ................................................................................................................... 18
2.3.7 Decomposio bacteriana ........................................................................................ 19
2.4

Micro-organismos do pescado .............................................................................. 20

2.5

Estimativa do Grau de alteraes do pescado .................................................... 22

2.6

Tecnologia do pescado .......................................................................................... 23

2.6.1 Peixe fresco e congelado.......................................................................................... 24


2.6.1.1 Fluxograma do pescado ........................................................................................... 26
2.6.2 Conservas ................................................................................................................. 35
3

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ............. 43

CONSDERAES FINAIS.................................................................................. 57

REFERNCIAS ................................................................................................................. 58

1 INTRODUO

Conforme a definio contida no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de


Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por pescado todos os peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana (BRASIL, 1984).
A pesca passou a ser considerada uma atividade de carter econmico no Brasil em
1948, quando houve a criao da Seo de Pesquisa do Departamento Nacional de Produo
Animal, onde foram realizados estudos voltados fauna e a flora aqutica (VAZZOLER,
1975).
Com a criao do Conselho de Desenvolvimento da Pesca (CODEPE), no ano de
1961, comeou haver um real fomento direcionado ao desenvolvimento da pesca, com
isenes fiscais de estmulo para criao de novas indstrias, construo de novos barcos
pesqueiros, bem como para o desenvolvimento das indstrias j existentes. Neste perodo,
relata Vazzoler (1975), comearam a ser estimulados estudos sobre a distribuio,
comercializao e consumo do pescado.
A definio do que indstria da pesca se deu em 1967, com a criao do Plano
Nacional do Desenvolvimento da Pesca. Somente em 1999 o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) passou a responder por questes pesqueiras, e no ano de
2009 foi criado o Ministrio da Pesca e Aquicultura.
Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo
aumento da demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pela qual a indstria
est passando, porm necessrio implementar melhoria nos programas de inspeo de
qualidade e de processamento.
Esse trabalho tem como objetivo realizar uma reviso bibliogrfica sobre a tecnologia
do pescado, relatando detalhadamente os processos produtivos, ilustrando as etapas do
fluxograma da produo do pescado fresco, congelado e em conservas. Sero descritas as
caractersticas do tecido muscular do pescado, as alteraes pos mortem, os principais microorganismos envolvidos, e ainda ser exemplificado um Manual de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) em um entreposto de pescado.

10

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 PRODUO E CONSUMO DE PESCADO

A produo mundial de pescado atingiu aproximadamente 146 milhes de toneladas


em 2009, sendo os maiores produtores a China com aproximadamente 60,5 milhes de
toneladas, a Indonsia, com 9.8 milhes de toneladas, a ndia, com 7,9 milhes de toneladas, e
o Peru com cerca de sete milhes de toneladas. O Brasil, neste contexto, contribuiu com
1.240.813 t, representando 0,86% da produo mundial de pescado. Em 2008, a produo de
pescado nacional contribuiu com 0,81% do total produzido no mundo, caracterizando um
aumento no percentual de contribuio da produo e ocupando o 18 lugar no ranking geral
dos maiores produtores de pescado do mundo (Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010),
como demonstra a Tabela 1.

Tabela 1 - Produo de pescado mundial em 2008 e 2009 (toneladas). Destaque para a


posio do Brasil.
Posio

Pas

Produo
2008 (ton.)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

China
Indonsia
ndia
Peru
Japo
Filipinas
Vietn
Estados Unidos
Chile
Rssia
Mianmar
Noruega
Coria do Sul
Tailndia
Bangladesh
Malsia
Mxico
Brasil
Marrocos
Espanha

2009 (ton.)

57.827.108
40,64
60.474.939
41,68
8.860.745
6,23
9.815.202
6,76
7.950.287
5,59
7.845.163
5,41
7.448.994
5,23
6.964.446
4,8
5.615.779
3,95
5.195.958
3,58
4.972.358
3,49
5.083.131
3,5
4.585.620
3,22
4.832.900
3,33
4.856.867
3,41
4.710.453
3,25
4.810.216
3,38
4.702.902
3,24
3.509.646
2,47
3.949.267
2,72
3.168.562
2,23
3.545.186
2,44
3.279.730
2,3
3.486.277
2,4
3.358.475
2,36
3.199.177
2,2
3.204.293
2,25
3.137.682
2,16
2.563.296
1,8
2.885.864
1,99
1.757.348
1,23
1.871.971
1,29
1.745.757
1,23
1.773.644
1,22
1.156.423
0,81
1.240.813
0,86
1.003.823
0,71
1.173.832
0,81
1.167.323
0,82
1.171.508
0,81
Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010.

11

A produo de pescado do Brasil no ano de 2010 foi de 1.264.765 toneladas. A pesca


extrativa marinha continuou sendo a principal fonte de produo de pescado nacional, sendo
responsvel por 536.455 toneladas (42,4% do total de pescado). Atravs da Figura 1,
observar-se que a Regio Nordeste foi a que assinalou a maior produo de pescado do pas,
respondendo por 32,5% da produo nacional. As regies sul, norte, sudeste e centro-oeste,
vieram logo em seguida nesta mesma ordem, registrando-se 24,6%, 21,7%, 14,7% e 6,6%,
respectivamente (Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010).

P rodu o Nac ional de P es c ado


32,5%
24,6%
21,7%
14,7%
6,6%

C E NTR OOE S TE

S UDE S TE

NOR TE

S UL

NOR DE S TE

Figura 1 - Percentual da produo de pescado nas regies Brasileiras em


2008.

Segundo o Boletim Estatstico do Ministrio da Pesca e Aquicultura, a anlise da


produo nacional de pescado demonstrou que o Estado de Santa Catarina continua sendo o
maior plo produtor de pescado do Brasil, com 183.770 t, seguido pelos Estados do Par com
143.078 t e Bahia com 114.530 t. No Rio Grande do Sul, Acre e Piau foi observado um
incremento na produo de pescado em relao ao ano de 2009, com um crescimento de
24,5%, 17,8% e 12,3%, respectivamente.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), o Consumo Per
Capita Aparente de Pescado no pas em 2010 foi de 9,75 kg/hab/ano, com crescimento de 8%
em relao ao ano anterior. Este aumento no consumo do pescado deve-se a mudana dos
hbitos alimentares dos brasileiros, pois a carne do pescado tem uma excelente qualidade
nutricional, uma fonte de protenas de alto valor biolgico, alm de ser rica em vitaminas e
Omega-3. Por outro lado, o sul-americano tem pouco hbito de consumir peixes. Sua dieta
baseia-se em produtos crneos bovinos e no frango. Isto se deve s oportunidades comerciais

12

brasileiras que esto ligadas diretamente qualidade, padronizao, entrega e preos, tais
caracteres relacionam-se a qualidade do produto que chega ao mercado. Na Figura 2,
observar-se o aumento do consumo per capita em um intervalo de 10 anos (NICOLUZZI,
1998).

C ons umo P er C apita A nual de P es c ado


(K g / Ha bita nte /Ano)

9,75

10,00
8,00

6,79

6,76

6,46

6,69

6,66

2001

2002

2003

2004

2005

7,28

7,71

8,36

9,03

6,00
4,00
2,00
0,00
2006

2007

2008

2009

2010

Figura 2 - Consumo Per Capita Anual nacional de pescado, em um perodo de


dez anos.

Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo
aumento de demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a
indstria est passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria nos
programas de inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os mecanismos
das alteraes intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia das condies de
manuseio e conservao, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter mtodos
analticos objetivos de avaliao do frescor, que tenham estreita relao com as anlises
sensorial, organolpticas e microbiolgica, a fim de garantir a qualidade dos produtos
oferecidos populao (MUJICA, 1988).

2.2 CARACTERSTICAS DO PESCADO

A maioria dos peixes tem estrutura corporal simtrica, que pode ser dividida em
cabea, corpo e cauda. A superfcie do corpo recoberta de pele e nela, na maior parte das
espcies de pescado, assentam-se as escamas. O msculo do peixe funcionalmente muito
parecido com o dos mamferos, mas h diferena importante quando ao comprimento das

13

fibras musculares (mais curtas nos peixes) e insero das fibras no miocomata. O tecido
muscular do peixe composto de msculo estriado cuja unidade a fibra muscular,
constituda de sarcoplasma com ncleos, gros de glicognio, mitocndrias, etc., e um grande
numero de miofibrilas. muito importante o fato de que, no pescado, existem dois tipos de
tecidos musculares, o branco ou claro e o vermelho ou escuro. Geralmente o tecido muscular
do peixe claro, mas, em muitas espcies, a poro de msculo escuro significativa, e a
proporo entre msculo claro e msculo escuro varia de acordo com a atividade do peixe
(PEREDA et al., 2005). Para Hibiya et al. (1982), existem muitas diferenas na composio
qumica dos dois tipos de msculo, destacando-se o maior contedo de gordura, mioglobina e
glicognio no msculo escuro, outras caractersticas principais so descritas na Tabela 2.

Tabela 2 - Diferenas morfolgicas entre o tecido muscular branco e o escuro do pescado.


Morfologia
Forma de um corte histolgico

Msculo branco
Multiangular

Msculo escuro
Circular

Dispersa

Compacta

Pouca

Muita

Proporo de miofibrila / sarcoplasma

Grande

Pequena

Tamanho da fibra muscular

Grande

Pequeno

transversal da fibra muscular


Distribuio de vasos sanguneos no
msculo
Quantidade de membranas externas e
internas no msculo

Fonte: Hibiya et al. (1982).

Para Pereda et al. (2005), a carne do pescado, que sua poro comestvel mais
importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura. A
composio qumica da carne do pescado depende de muitas variveis, entre as quais se
destacam espcie, idade, estado fisiolgico, poca e regio da captura. O peixe de mais idade
geralmente mais rico em gordura e, portanto, contm menor proporo de gua.
Segundo Bressan (2001), no preciso os valores da composio qumica das
principais espcies comerciais de pescado devido s variaes sazonais, mas a ttulo de
orientao apresenta-se a composio mdia percentual na Tabela 3.

14

Tabela 3 - Composio qumica (%) do pescado gordo, semimagro e magro.


Gordo

Semi

Magro

magro
GUA (%)

68,6

77,2

81,8

PROTENA (%)

20

19

16,4

LIPDEOS (%)

10

2,5

0,5

CARBOIDRATO (%)

Fonte: Bressan (2001).

A gua um dos componentes do peixe que apresenta maiores variaes relacionadas


s espcies e s pocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% do total. um componente
de maior quantidade, por isso apresenta grande influncia na qualidade da carne afetando sua
colorao, suculncia, textura e sabor. Mas talvez sua maior importncia esteja ligada sua
durabilidade, pois quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deteriorao
(SENAI-DR, 2007).
A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das protenas.
Entretanto, o tecido muscular contm igualmente compostos nitrogenados no-proticos. O
conhecimento da composio e das propriedades dos diversos componentes nitrogenados de
grande relevncia prtica, uma vez que as caractersticas prprias do msculo dependem, em
grande parte, da concentrao e da proporo desses componentes. Segundo sua grande
solubilidade, as protenas podem ser divididas em sarcoplasmticas, miofibrilares e insolveis
ou do estroma. O tecido conetivo do pescado muito mais dbil e fcil de romper do que dos
mamferos, degradando-se mais rapidamente a temperaturas mais baixas (PEREDA et al.,
2005).
A digestibilidade das protenas de pescado alta. Eles estimulam mais a secreo
gstrica do que a carne bovina. Tem baixo teor de tecido conetivo o que facilita a mastigao.
A digestibilidade mdia de 96%, sendo para aves 90% e para bovinos 87% (SENAI-DR,
2007).
As diversas espcies de pescado no diferem muito quanto sua composio em
aminocidos, embora algumas espcies possam ser excepcionalmente ricas em histidina
(SANCHEZ, 1989).
Segundo Ogawa e Maia (1999), o contedo de gordura do pescado sofre variaes
muito significativas, dependendo da poca do ano, da dieta, da temperatura da gua, da

15

salinidade, da espcie, do sexo e da parte do corpo analisada. As variaes lipdicas entre


indivduos da mesma espcie so muito acentuadas. Por isso, empreenderam-se muitos
esforos para distinguir diferentes categorias de pescado em relao ao seu contedo de
gordura. Stansby e Olcott (1968) classificaram o pescado em cinco categorias, de acordo com
a quantidade de gordura e protena: a) pouca gordura (menos de 5%) muita protena (15
20%); b) gordura mdia (5-15%) muita protena (15-20%); c) muita gordura (mais de15%)
pouca protena (menos de 15%); d) pouca gordura (menos de 5%) muitssima protena
(mais de 20%); e) pouca gordura (menos de 5%) pouca protena (menos de 15%).
A gordura do pescado diferencia-se das gorduras vegetais e daquela procedente de
animais de abate em trs aspectos fundamentais, pois no pescado, h variedade maior de
cidos graxos, a proporo de cidos graxos de cadeia longa maior, e as gorduras so mais
ricas em cidos graxos poliinsaturados (PUFA). O pescado, de maneira geral, tem gordura
muito mais insaturada e com maior contedo de PUFA n-3 que a da carne bovina, sendo por
isso, um alimento muito mais saudvel do ponto de vista nutritivo em relao aos nveis de
colesterol srico e de eicosanides dos consumidores. Por essa razo, em muitos paises, seu
consumo vem aumentando (PEREDA et al., 2005).
Para Ferreira (1987), os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas
lipossolveis A e D. Similarmente as outras carnes, os peixes tambm fornecem vitaminas do
complexo B. Quanto aos minerais, o pescado de mar fonte de iodo, clcio, fsforo, sdio,
potssio e magnsio. Os frutos do mar em geral so conhecidos tambm como possuidores de
maior fonte de lipdeos do tipo Omega-3 (SENAI-DR, 2007).

2.3 ALTERAES POST MORTEM DO PESCADO

O pescado um dos alimentos mais perecveis e, por isso, necessita de cuidados


adequados desde que capturado fresco at chegar ao consumidor ou a indstria
transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a
intensidade com que se apresentam as alteraes, nas sujeitas ordens: enzimticas, oxidativas
e/ou bacterianas. A rapidez com que se desenvolve cada uma dessas alteraes depende de
como foram aplicados os princpios bsicos da conservao dos alimentos, assim como da
espcie dos peixes e dos mtodos de pesca (PEREDA et al., 2005). A deteriorao do pescado
se instala logo aps a morte e avana com o tempo, sendo que a velocidade de decomposio
depende dos fatores extrnsecos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e intrnsecos (o

16

peixe um excelente substrato). Os fatores exgenos so: temperatura da gua e do ambiente


(OETTERER, 1998).

2.3.1 Grau de esgotamento


Alguns tipos de equipamento de pesca, como as redes, podem provocar a morte dos
peixes depois de esforo extenuante. Essa atividade desenvolvida antes de morrer causa
rpido rigor mortis, ao qual se seguem sinais precoces de alterao durante a conservao em
gelo. Ao contrrio, muitos peixes so capturados com cordas e anzis superficiais, sobem a
bordo rapidamente, sendo abatidos, em seguida, mediante um golpe na cabea. Esses abates
limpos se mostram muito importantes no momento de prolongar o frescor e melhorar a
qualidade do pescado, do mesmo modo que ocorre com os animais de abate. Constatou-se em
viveiros de trutas que o emprego de um dispositivo que atordoe ou mate a truta mediante a
ao de uma corrente eltrica positivo, pois implica uma melhoria da qualidade (PEREDA
et al., 2005).

2.3.2 Danos fsicos


O equipamento empregado e a manipulao a que se submete o pescado quando
iado a bordo muitas vezes provocam a contuso ou o rompimento das peas. A carga ou
descarga dos peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas em
ganchos desfavorvel devido os orifcios que causam nos peixes, prejudicando seu aspecto e
sua futura conservao, j que estes danos fsicos podem servir para entrada de contaminaes
bacterianas e, consequentemente, diminuio do valor no produto final (PEREDA et al.,
2005).

2.3.3 Limpeza
Para Pereda et al. (2005), os peixes que estavam ingerindo alimento ativamente no
momento da captura so os que mais costumam apresentar alteraes autolticas em razo das
atividades das enzimas digestivas presentes em alta concentrao; por isso, precisam ser
eviscerados e misturados com gelo rapidamente.
De maneira geral, deve-se procurar sempre que possvel eviscerar todo o peixe
imediatamente aps a captura, inclusive retirar as brnquias (PEREDA et al., 2005).
O peixe pode morrer durante a pesca, enquanto ainda est na gua, por asfixia, efeito
do acmulo de animais. Quando o peixe morre, h uma srie de mudanas fsicas e qumicas
no corpo que, de forma progressiva, levam a alterao final. Essas mudanas incluem a

17

produo de mucos na superfcie, decomposio bacteriana, desenvolvimento da rigidez


cadavrica, e autlise. Essas mudanas no so consecutivas, seu princpio, durao e fim
podem variar dependendo de muitos fatores, como espcie animal, sistema de captura,
temperatura de armazenamento, e etc. (PEREDA et al., 2005).

2.3.4 Produo de muco


O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metablicos no
oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia
(congesto sangnea de um tecido ou rgo) e a liberao de muco (SENAI-DR, 2007). Esta
produo de muco ocorre nas glndulas mucosas da pele como uma reao particular do
organismo em manter-se em homeostase, respondendo s condies desfavorveis sua volta.
A produo de muco, s vezes, to significativa que o corpo fica recoberto por uma fina
camada de limo que representa de 2 a 2,5% do peso total (PEREDA et al., 2005).
Para Pereda et al. (2005), esse limo ou muco constitudo principalmente pela
glicoprotena musina, favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos por apresentar
caractersticas nutritivas para sua proliferao. A produo de muco no significa que o
pescado esteja em ms condies para o consumo, mas, visto que facilita o crescimento
bacteriano na superfcie, em muitos casos, o veculo da penetrao microbiana em outras
partes do pescado.

2.3.5 Rigor mortis


Para Contreras-Guzmn (1994), rigor mortis definido como a perda da elasticidade e
extensibilidade dos msculos, como resultado da alterao dos ciclos de contrao e
relaxamento, e segundo Tavares et al. (1988), o rigor mortis, ou enrijecimento cadavrico,
est associado aos estgios iniciais de deteriorao do pescado e pode ser considerado como
uma contrao muscular irreversvel devida a grande formao de actomiosina (actina +
miosina) e ausncia de energia suficiente (ATP) para quebrar essa ligao.
Segundo Pereda et al. (2005), quando cessa o aporte de oxignio do msculo, o
metabolismo torna-se anaerbico, e a principal fonte de energia a degradao do glicognio
muscular. Geralmente o glicognio se esgota em menos de 24 horas. A queda do pH muscular
est associada ao acmulo de cido ltico procedente da gliclise e a hidrlise de ATP. Ao
degradar-se o ATP, graas no qual as principais protenas musculares miofibrilares actina e
miosina permanecem dissociadas, tornam-se complexos de actomiosina, associado alterao

18

do estado coloidal das protenas que provoca a contrao das miofibrilas com o
correspondente encurtamento muscular.
O pH do msculo do pescado apresenta uma maior queda comprando aos outros
animais de abate, devido menor reserva de glicognio. Pode-se dizer, de forma geral, que o
pH decresce 6,9 a 7 at 6,2 a 6,3 em pescados magros, embora possam atingir valores de
aproximadamente 5,5 a 5,7, em pescados de carne escura, como alguns tundeos, cavala, etc
(PEREDA et al., 2005).
O incio e a durao do rigor mortis, depende de muitos fatores, entre os quais se
destacam a espcie, o estado sanitrio do peixe, o modo de captura, a temperatura de
armazenamento, e etc. (SENAI-DR, 2007). De maneira geral, pode-se dizer que nos peixes
ativos, de movimentos rpidos e enrgicos, o rigor mortis anteriormente alcanado e atinge
sua resoluo nos peixes mais sedentrios. Em peixes sadios e bem nutridos, o rigor mais
acentuado do que nos mal-nutridos ou doentes. Se o peixe retirado rapidamente da gua e
logo sacrificado, o rigor demora mais tempo a aparecer e a resolver-se do que nos animais
mortos por asfixia. Outro fator que influencia a temperatura de armazenamento, quanto
maior, mais rpido atinge o rigor mortis, bem como sua resoluo (PEREDA et al., 2005).

2.3.6 Autlise
A autlise a ao de enzimas nos constituintes do pescado aps a sua morte. Elas se
fazem presentes tanto nas vsceras como na carne. Sua ao tambm resulta na produo de
substncias com odor desagradvel, bem como produzem outras substncias que servem de
substrato para as bactrias. A autlise tambm causa o amolecimento da carne do pescado,
pois ocorre devido ao das proteases e lpases tissulares, provocando o fenmeno da
barriga dilacerada em sardinhas e das manchas negras em camares e lagostas (TAVARES
et al., 1988).
As enzimas proteolticas do aparelho digestrio podem causar danos importantes
qualidade do pescado, especialmente se o peixe estava se alimentando no momento da
captura. Poucas horas depois da morte do animal, as proteases podem degradar a parede
abdominal e parte da musculatura adjacente. Junto com a protelise, produz-se a liplise, que
gera acmulo de cidos graxos livres. A autlise produz alteraes profundas nos tecidos que
modificam a consistncia do tecido muscular. A protelise e a liplise criam um meio
favorvel aos micro-organismos, o que facilita consequentemente a alterao (PEREDA et al.,
2005).

19

2.3.7 Decomposio bacteriana


O estresse e as alteraes mecnicas causadas durante a captura, bem como, na
estrutura e composio do pescado, mudanas durante o perodo pos-mortem, declnio do pH
e o tempo que o pescado permanece no gelo antes do desembarque podem induzir
rapidamente o desenvolvimento microbiolgico (CHURCH, 1998). Para Pereda et al. (2005),
as protenas do pescado sofrem decomposio acentuada ao das bactrias com a formao
de grande nmero de compostos txicos e/ou ftidos.
Segundo Oetterer (1985), aps a captura, o peixe pode ser considerado estril. Porm,
pode contaminar-se por micro-organismos do solo, da gua de lavagem e principalmente das
mos e equipamentos de pescadores.
No s as bactrias e seus produtos de metabolismo so responsveis pela deteriorao
da carne, mas tambm as reaes enzimticas nos msculos e nos intestinos. O peixe possui
normalmente bactrias na sua superfcie, nas guelras e no intestino que no so patognicas
para o peixe vivo, mas aps resoluo do "rigor mortis" e a queda do pH, essas bactrias
proliferam-se nos tecidos, principalmente dos peixes comercializados com vsceras
(OETTERER, 1985).
Para Pereda (2005), os principais produtos finais da decomposio bacteriana so:
substncias inorgnicas, hidrognio, CO2, amonaco; compostos sulfurados, SH2 e
mercaptanos; cidos graxos de cadeia curta, cidos aromticos, bases orgnicas, incluindo as
mais simples monoaminas, monoaminas cclicas e diaminas. As principais alteraes nos
compostos nitrogenados no-proticos so a reduo do xido de trimetilamina, a
descarboxilao da histidina dando histamina e a decomposio da uria com liberao de
amonaco.
As bactrias tambm decompem gordura, acarretando hidrolise de triglicerdeos e
oxidao de gorduras, formando perxidos, aldedos, cetonas e cidos graxos de cadeia curta.
Esses processos so mais lentos do que a decomposio das substncias nitrogenadas, razo
pelas quais estas ltimas costumam ser a principal causa de alterao durante o
armazenamento (PEREDA et al., 2005).
A velocidade de autlise e de desenvolvimento bacteriano pode ser diminuda
grandemente com a refrigerao, ou detida por longos perodos pelo congelamento
(CONTRERAS-GUZMN, 1994).
Na Figura 3, so descritos os eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a
captura at a putrefao.

20

Figura 3 - Alteraes bioqumicas do tecido muscular


do pescado, desde a captura at sua
putrefao.
Fonte: Guzmn (1988).

2.4 MICRO-ORGANISMOS DO PESCADO


Em geral, a biota dos frutos do mar reflete a gua onde esses animais vivem. Tal como
ocorre nas carnes de animais de abate, os tecidos internos de um peixe sadio so estreis. A
biota do peixe normalmente encontrada em trs lugares: na superfcie externa, nas guelras e
nos intestinos. Os peixes de gua morna tendem a ter uma biota mais rica em bactrias
mesfilas gram-positivas do que os peixes de gua fria, os quais predominam as bactrias
gram-negativas (JAY, 2005). Como a decomposio do pescado causada principalmente
pelas bactrias, uma das maneiras de retardar essa decomposio diminuir a temperatura at
um nvel em que as bactrias no se desenvolvam, ou multipliquem-se muito lentamente
(TORNES e GEORGE, 1976).
A qualidade sanitria da gua de onde os animais so retirados o ponto-chave para a
obteno de um produto final com uma boa qualidade microbiolgica. Dentre as bactrias que

21

concorrem para a putrefao do pescado temos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus,


Flavobactrias, EripselaI, Proteus entre outras (SALE et al., 1988). Sendo os microorganismos principais os psicrfilos, que tambm so proteolticos, bem como, podem ser
encontradas

outras

bactrias

como

os

coliformes,

Clostrdium

sp.,

Salmonella,

Staphylococcus aureus e Vibrio, podendo os mesmos estar relacionados com a matria-prima,


o ambiente ou ainda serem conseqncias de manuseio e/ou estocagem incorretos durante o
processamento e a comercializao (HOFFMANN et al., 1999).
Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de bactrias
do pescado aumenta devido contaminao a bordo, podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2.
Aps sua classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com gua do mar, as
bactrias so reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento da lavagem.
Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota original,
aumentando o nmero de bactrias antes de o pescado chegar a mesa do consumidor. Tais
fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de
equipamentos, superfcies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulao humana
(OGAWA e MAIA, 1999).
No Brasil, a Portaria nmero 451 de 19 de setembro de 1997, do Ministrio da Sade,
SVS (1997), fixa os seguintes padres microbiolgicos para o pescado in natura, fresco e
refrigerado: Salmonella sp.: ausncia em 25g; Coliformes fecais: mximo de 10/g;
Staphylococcus aureus: mximo de 10/g, e Contagem Padro em Placas: mximo de 106/g. A
Tabela 4 mostra os principais micro-organismos encontrados nos pescados e sua prevalncia.

Tabela 4: Principais micro-organismos encontrados nos pescados.


Bactrias

Prevalncia

Leveduras

Prevalncia

Bolores

Prevalncia

Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Bacillus
Corynebacterium
Enterobacter
Enterococcus
Escherichia
Flavobacterium
Lactobacillus
Listeria
Microbacterium
Moraxella
Pseudomonas
Psychrobacter
Shewanella
Vibrio

x
xx
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
xx
x
xx
xx

Candida
Cryptococcus
Debaryomyces
Hansenula
Pichia
Rhodotorula
Sporobolomyces
Trichosporon

xx
xx
x
x
x
xx
x
x

Aspergillus
Aureobasidium
Penicillium
Scopulariopsis

x
xx
x
x

Fonte: JAY (2005).

22

2.5 ESTIMATIVA DO GRAU DE ALTERAO DO PESCADO

As principais mudanas na estrutura e na composio qumica dos tecidos do pescado


podem ser observadas por alteraes nas propriedades sensoriais, como aparncia externa,
firmeza, consistncia da carne e odor que, junto com os testes qumicos, permitem saber se o
pescado apropriado ou no para o consumo (PEREDA et al., 2005).
Segundo o RIISPOA, o pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as
seguintes caractersticas organolpticas: os peixes devem apresentar a superfcie do corpo
limpa, com relativo brilho metlico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as rbitas; guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural,
prprio e suave; ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos;
escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos
movimentos provocados; carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie; vsceras
ntegras, perfeitamente diferenciadas; nus fechado; cheiro especfico, lembrando o das
plantas marinhas.
As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco so: reao
negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos crustceos nos quais o limite mximo
de indol ser de 4 gramas por 100 gramas; pH de carne externa inferior a 6,8 e da interna,
inferior a 6,5 nos peixes; bases volteis total inferiores a 30 centigramas de nitrognio
(processo de difuso) por 100 g de carnes; bases volteis tercirias inferiores a quatro
miligramas por cento de nitrognio em 100 g de carne (BRASIL, 1984).
Considera-se imprprio para o consumo, o pescado: de aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado; que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais; portador de
leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor; que apresente
infestao muscular macia por parasitas, que possam prejudicar ou no a sade do
consumidor; tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo Departamento de
Inspeo de Produtos de Origem Animal; provenientes de gua contaminadas ou poludas;
procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto,
salvo quando capturado em operaes de pesca; em mau estado de conservao; quando no
se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco (BRASIL, 1984).
O pescado, apresentando qualquer dessas alteraes, deve ser condenado e
transformado em subprodutos no comestveis. Na Tabela 5 apresenta-se uma relao das
caractersticas da carne do pescado fresco e do pescado deteriorado.

23

Tabela 5: Caractersticas organolpticas do pescado fresco e do deteriorado.

Odor

Pescado Fresco

Pescado Deteriorado

Fresco, algas marinhas.

Ptrido especialmente nas


brnquias

Rigor mortis

Corpo rgido, tecido

Tecido muscular mole,

muscular firme e elstico.

permanecendo a impresso
dos dedos quando
comprimidos.

Superfcie

Brilhante, muco

Escura, manchas

regularmente distribudo

acinzentadas, muco

sobre a pele e transparente.

coagulado, aspecto amarelo


ou marrom em putrefao
adiantada.

Coluna vertebral

Ausncia de cor

Cor avermelhada

Parede abdominal

Textura firme e elstica

Textura flcida

Exige considervel presso

Carne desprega-se

para retirar

facilmente

Vermelhas intensas sem

Cinzas, marrons,

muco

vermelhas.

Salientes, pupila negra e

fundos

Firmeza da carne aos


ossos
Brnquias

Guelras

crneas transparentes.
(Fonte: BRESSAN, 2001).

2.6 TECNOLOGIA DO PESCADO

O pescado por apresentar algumas caractersticas peculiares inerentes ao modo de


captura, sua biologia e tipos de processamento, torna-se diferente de outros alimentos de
origem animal, requerendo para isto, um processamento apropriado (DAMS et al., 1994).
A indstria do pescado possuidora de vasta gama de espcies utilizadas para
elaborao de produtos comestveis, variando desde peixes, moluscos, crustceos at anfbios
e quelnios (BRASIL, 1984).

24

Sabendo-se desta grande variedade de espcies subentende-se que existem inmeras


formas de elaborao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada
espcie e mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espcie (FRANZON, 2011). Ao
se fazer o processamento, est agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel,
passa a ser um produto com maior vida til e com novas opes de consumo.
importante destacar que, em tecnologia de alimentos, no se pode obter um produto
final de alta qualidade a partir de matria-prima inferior ou mesmo razovel (FERREIRA,
1987).

2.6.1 Peixe fresco e congelado


O pescado em natureza pode ser fresco, resfriado ou congelado. Entende-se por
"fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no
ser a ao do gelo. O "resfriado" pode ser definido como o pescado devidamente
acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2C. E "congelado" o pescado
tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C
(BRASIL, 1984).
Segundo Franzon (2011), as fbricas de peixe fresco e congelado atuam com a
utilizao de uma extensa gama de espcies, com diferentes apresentaes. Em alguns dos
processos a manipulao muito maior, como exemplo, a filetagem, que uma operao
manual, oferecendo um risco maior quanto s contaminaes do produto, que neste tipo de
fabricao no sofrer a esterilizao final, aumentando o risco para o consumidor em casos
de falhas de aplicao de normas de boas prticas de fabricao (BPF) maior.
A indstria deve seguir o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, sobre as
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos (Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Segundo Oetteres (1989), a higiene e
sanitizao so prerrogativas do servio de inspeo; assim, o controle da qualidade do
pescado deve manter as condies higinico-sanitrias do ambiente e dos equipamentos,
estabelecendo os procedimentos de limpeza e periodicidade.
A preocupao com a higiene para reduo de carga bacteriana e contaminaes do
pescado inicia fora da indstria, no s de peixe fresco e congelado, mas de qualquer empresa
produtora de alimentos. Os funcionrios da indstria de pescado devem estar vestidos
corretamente e possuir os requisitos de higiene (FRANZON, 2011).

25

A inspeo do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os


barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinao
devem ser avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies
higinico-sanitrias dos peixes capturados (GERMANO e GERMANO, 2001).
Um dos pontos mais importantes a ser considerado no que se refere procedncia do
pescado, pois a mesma est relacionada diretamente com os nveis de contaminao das
guas: pesca em mar ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatrios (SENAI-DR, 2007).
A recepo da matria-prima uma das principais etapas de toda a indstria de
pescados, pois nesse momento que realizada a anlise sensorial do produto atravs da
avaliao das caractersticas organolpticas. A anlise sensorial efetuada pelo controle de
qualidade da empresa, que determina o grau de deteriorao do pescado recebido, indicando a
qualidade da matria-prima (FRANZON, 2011).

Segundo o Regulamento Tcnico de

Identidade e Qualidade do Peixe Fresco (Portaria n 185, 1997), na avaliao sensorial o


produto dever apresentar-se com todo o frescor da matria-prima convenientemente
conservada; dever estar isento de toda e qualquer evidncia de decomposio, manchas por
hematomas, colorao distinta normal para a espcie considerada, incises ou rupturas das
superfcies externas, com as escamas translcidas, com brilho metlico, unidas entre si e
fortemente aderidas pele. A pele deve-se apresentar mida, tensa e bem aderida. Em relao
mucosidade, em espcies que a possuem, deve ser aquosa e transparente. Os olhos
caracterizam-se por ocupar a cavidade orbitria e ser brilhantes e salientes. O oprculo
necessita oferecer resistncia sua abertura e rigidez. A face interna deve ser nacarada, os
vasos sanguneos cheios e fixos. As brnquias devem apresentar as seguintes caractersticas:
cor rosa ao vermelho intenso, midas e brilhantes, ausncia ou discreta presena de muco.
obrigado o abdmen ser tenso, sem diferena externa com a linha ventral (BRASIL, 1997).
Na sua eviscerao, o peritneo dever apresentar-se muito bem aderido s paredes, as
vsceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente, e os msculos aderidos
aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. Como h um comrcio de pescado inteiro,
esse parmetro pode no ser avaliado. Para Franzon (2011), possvel que a comercializao
de produtos no eviscerados possa ser um entrave mercadolgico, sobretudo pelas
caractersticas sensoriais. Dentro do pas comum a venda de peixes no eviscerados frescos
ou congelados, e at que chegue ao consumidor e a eviscerao seja realizada permanecem
em contado com o alimento todos os rgos internos, inclusive intestinos, que podem estar
repletos, sobretudo em animais da pesca de extrativismo cuja alimentao no pode ser

26

controlada como em animais de produo, ou seja, no h a possibilidade de ser suspensa


alimentao previamente ao abate, acarretando em animais com trato gastrointestinal repleto.
Em situaes que no ocorreu a eviscerao pode, ser responsvel pela manuteno de
eventuais parasitas que podem estar presentes nos pescados apresentando um aspecto
repugnante ao produto (FRANZON, 2011). A avaliao externa de parasitas possvel, mas o
pescado comercializado inteiro pode apresentar parasitas internos que no sero percebidos,
para tal a recomendao que os produtos sofram tratamento trmico, permanecendo por
perodo mnimo de vinte e quatro horas com temperatura no superior a -20C ou -18C por
sete dias (BRASIL, 1997).
A avaliao de sabor, odor e cor deve ser de acordo com a espcie, para isso
realizada tambm o teste de coco, cujas caractersticas organolpticas prprias da espcie
sem sabor ou odor estranho ou desagradvel aps o cozimento (BRASIL, 1997).
As anlises fsico-qumicas realizadas devem incluir histamina, para os peixes
pertencentes famlia Scombridae, Scombresocidae, Clupidae, Coryyphaenidae e
Pomatomidae com limite mximo de 100ppm no msculo (OGAWA e MAIA, 1999). A
histamina a descarboxilao da histidina por bactrias em temperaturas de 20 a 40C. A
principal bactria envolvida na formao de Histamina a espcie Proteus morganii que
representa 0,1 a 10% de todos os micro-organismos dos peixes (GERMANO et al., 1993).
Para Vieira (2012), a concentrao crtica de histamina capaz de desencadear intoxicaes
de 100mg/100g de alimento. Esta amina biognica muito resistente ao calor. Mesmo que o
peixe seja cozido, enlatado ou tratado a quente de qualquer outra maneira, antes de ser
consumido, a histamina no destruda. Esta anlise realizada nestas famlias de peixes por
serem portadores naturais de grande quantidade de histidina. Em relao anlise de bases
volteis totais, deve permanecer abaixo de 30nrg de nitrognio/100g de carne, excluindo os
elasmobrnquios (BRASIL, 1997).

2.6.1.1 Fluxograma do processamento

Na recepo, as matrias primas so lavadas em equipamentos como cilindros, tneis e


esteiras de lavagem, com gua e presso suficientes, associadas hiperclorao (10ppm). O
ideal proceder a lavagem imediata do pescado para eliminar o muco presente, que se
constitui de glucoprotenas liberadas pelas glndulas da pele. Portanto, esta lavagem permite a
reduo da microbiota existente na superfcie do pescado, aps, adentram a rea limpa sobre
esteira rolante onde so separados por espcies (FRANZON, 2011).

27

Posterior a recepo so realizadas as etapas de armazenamento de matria-prima em


cmara de espera ou os pescados entram diretamente em linhas de produo, que pode ser a
eviscerao, filetagem, postejamento com posterior congelamento, sendo ou no glaciados ou
ainda eviscerao ou destinao do produto inteiro para comercializao sem congelamento,
somente com a manuteno da temperatura com utilizao de gelo.
A matria-prima fica acondicionada em caixas ou bandejas plsticas, em geral brancas,
deve-se ter um suporte sob essas bandejas mantendo o pescado afastado do cho, evitando
contado com sujidades. Em geral so utilizadas caixas base, que se diferencia das demais por
colorao (Figura 4), com a mesma finalidade utiliza-se, tambm, pallets, que sejam de fcil
higienizao (Figura 5), no recomendado para essa etapa utilizao de pallets de
madeira, devendo ser utilizado somente no armazenamento dos produtos j embalados, isso
justificado pela dificuldade de higienizao e risco de contaminao (FRANZON, 2011).

Figura 4 - Representao de modelo de caixa plstica para


matria-prima (branca) acondicionada sobre caixa
base (verde). Direitos autorais: Greice Franzon.

28

Figura 5 - Caixas com produtos no embalados sobre pallet de


fcil higienizao. Direitos autorais: Greice Franzon.

Os produtos que no so utilizados, como os peixes de espcies que no possuem


interesse econmico, so descartados em um recipiente diferenciado por cor para resduos.
Em geral, tm como destino as indstrias produtoras de farinha de peixe (FRANZON, 2011).
Aps a recepo, o peixe pode ser comercializado inteiro, eviscerado ou sofrer outro
tipo de processamento. O produto comercializado fresco deve ter sua temperatura interna o
mais prximo de zero, no podendo exceder a temperatura de 4,4C, sendo armazenado
coberto por gelo finamente triturado, assim como os produtos que sofrero outra etapa de
processamento (FRANZON, 2011). A perda de calor do peixe ocorre por conduo entre as
superfcies envolvidas. Quando a cobertura com gelo for total, o processo mais eficiente. O
gelo deve ser feito com gua potvel, britado (um cm3) ou em escamas. A velocidade de
refrigerao pode ser entendida como a passagem de 20C para 10C ocorrendo em uma hora
e trinta minutos, na proporo de gelo: peixe equivalente a 1:1 (SENAI-DR, 2007).
Para Franzon (2011), deve-se comprovar a qualidade da gua atravs de testes e o
equipamento produtor do gelo deve estar em bom estado de conservao, livre de ferrugem e
sujidades, bem como os utenslios utilizados, como ps e caixas de armazenamento e
transporte do gelo at o local da empresa onde ser utilizado.
Atravs de esteiras rolantes, o pescado chega s mos dos manipuladores para realizar
a eviscerao, que geralmente realizada manualmente, sobre placas de altileno ou mesa de
ao inoxidvel. So utilizados nessa etapa, equipamentos como facas de cabos de plstico e
chairas. As facas so revezadas de acordo com o procedimento sanitrio operacional
designado pelo controle de qualidade da empresa. Realiza-se, ento, a eviscerao e remoo

29

de cabea sob gua hiperclorada (5 ppm), constantemente corrente. Para a eliminao das
vsceras so efetuados cortes, de diferentes tamanhos, dependendo da espcie. Em geral, um
dos mtodos utilizados a inciso em toda superfcie abdominal, tendo-se cuidado para no
cortar o trato intestinal (FRANZON, 2011).
O peixe eviscerado comercializado fresco, aps a eviscerao pesado, embalado e
expedido; e o peixe eviscerado comercializado congelado, pesado e congelado em tneis de
congelamento estticos ou contnuos, e armazenados em cmaras frias com temperaturas
mdias no superiores a -15C (FRANZON, 2011).
As outras formas existentes de apresentao do pescado sofrem maior manipulao e
levam mais tempo para serem produzidos, portanto, de extrema importncia o controle de
tempo e temperatura, tanto da matria-prima como do produto ps manipulao. O controle
de temperatura feito com adio de gelo, e o tempo que o produto fica exposto varia muito
de acordo com a habilidade do manipulador.
A filetagem s deve ser realizada se o tamanho do fil for razovel, permita utilizar o
tipo de corte padro e d bom rendimento em carne, evitando presena de pequenos ossos
(espinhos). Neste processo empregam-se mesas processadoras (mesas de ao inoxidvel),
utenslios de corte e toalete, como facas de cabo plstico, chairas e removedores de escamas
(Figura 6) e necessrio um controle higinico devido vulnerabilidade de contaminao da
planta (OETTERER, 2012). A manipulao manual exige habilidade e rapidez. As facas so
trocadas de acordo com procedimento sanitrio operacional da empresa. Assim como na
eviscerao, a produo de fils e espalmados tambm realizada sob gua corrente de boa
qualidade (Figura 7) (FRANZON, 2011).

30

Figura 6 - Facas, chairas e removedores


de

escamas

manipulao
Direitos

utilizados
de

autorais:

na

peixes.
Greice

Franzon.

Figura 7 - Procedimentos realizados sempre com


gua corrente de boa qualidade.
Direitos autorais: Greice Franzon.

31

Aps o processamento, os produtos so congelados em blocos. Os produtos podem ser


congelados dispostos lado a lado para que os fils ou peixes espalmados no fiquem aderidos
em grupos; ou pode-se realizar o congelamento de maneira interfolhada, que a colocao de
um filme plstico entre os produtos, facilitando a separao das peas aps o congelamento
(Figura 8) (FRANZON, 2011).

Figura 8 - Interfolhamento de fils de peixe para


posterior congelamento. Direitos autorais:
Greice Franzon.

Outro procedimento realizado nos entrepostos de pescados o postejamento, que a


realizao de cortes feitos verticalmente no corpo dos peixes eviscerados e congelados.
Geralmente feito nas espcies mais nobres, evitando as espcies de pequeno porte. Para essa
tcnica necessria a utilizao de equipamentos especficos, como a serra-fita (Figura 9 e
10), que se deve apresentar em bom estado de conservao e higiene. Os funcionrios
responsveis devem ter habilidade e cuidado, para evitar acidentes indicado utilizar luvas de
ao (FRANZON, 2011).

32

Figura 9: Corte vertical em serra-fita para postejamento de


corvinas. Direitos autorais: Greice Franzon.

Figura 10: Realizao de postas. Direitos


autorais: Greice Franzon.

Em todos os produtos vendidos congelados pode ou no ser realizado o glaciamento,


que um processo industrial que visa proteger o peixe eviscerado do ressacamento e da
oxidao causada pelo contato dos tecidos com o oxignio que leva alterao da aparncia
do produto e, consequentemente, a reduo do seu valor de venda. realizada uma imerso
do pescado congelado em gua refrigerada, formando uma pelcula protetora de gelo que se

33

adere ao pescado previamente congelado (PEREDA et al., 2005). Outra tcnica utilizada para
o glaciamento atravs de um sistema de nebulizao, onde gotculas de gua so
pulverizadas sobre o peixe, criando-se uma camada de gelo extra que servir de proteo para
o produto (INSTITUTO DE PESCA, 2009). No glaciamento pode-se adicionar gua
polifosfatos, que aumentam a reteno da umidade e sabor naturais, inibindo a perda de
fluidos durante a estocagem; inibem o processo de oxidao lipdica pela quelao de ons
metlicos; estabilizam da cor e a proteo, estendendo a vida de prateleira dos produtos
(RIEDEL, 1992).
Apesar de o glaciamento ser apenas uma fina capa protetora para o produto, o
Ministrio da Agricultura atravs do Oficio-Circular GA/DIPOA n 26/2010 admite o
glaciamento, ou seja, a adio de gua at o limite mximo de 20% do peso do pescado. O
Codex Alimentarius prev que o glaciamento seja uniforme e que a quantidade de glaciado,
expressa em peso total do pescado, seja constante e conhecida do consumidor. A legislao
Brasileira permite o uso dos polifosfatos em pescados at o limite mximo de 0,5% do peso
do produto final em revestimento (BRASIL, 1988). A Figura 11 ilustra a realizao do
glaciamento.

Figura 11 - Prtica do glaciamento: imerso do pescado


congelado em gua refrigerada. Direitos
autorais: Greice Franzon

Para anlise da quantidade de gua acrescida ao pescado realizada metodologia do


INMETRO, prevista na Portaria n38 (BRASIL, 2010c). Esta tcnica realizada para saber o
peso lquido do produto para comparao com seu peso glaciado e possibilitar o desconto do

34

peso representado pela camada de gelo acrescida anteriormente. Apesar dos benefcios do
glaciamento com relao a apresentao final do produto (Figura 12), importante lembrar
que este processo deve ser fiscalizado de maneira mais frequente. um processo controlado
pelo INMETRO, e deve-se ter cuidado com fraudes econmicas, aonde expe o consumidor o
risco de comprar gua por peixe (FRANZON, 2011).

Figura 12 - Postas glaciadas: formao de pelcula


protetora de gelo, que se adere ao
pescado.

Direitos

autorais:

Greice

Franzon

Segundo Franzon (2011), aps a elaborao dos pescados, todos devidamente pesados,
embalados, e congelados, adicionados ou no de glazzing, so armazenados em cmaras
frigorficas com temperaturas mximas no superiores a -18C. Para a embalagem primria h
vrias opes: sacos plsticos, invlucro, bandejas expandidas e filmes plsticos, poliamida,
polietileno e caixas de carto. Os produtos devem estar separados por lotes, dispostos sobre
estrados, pallets, ou afins, sempre identificados e afastados das paredes e distantes entre si,
permitindo assim a passagem do ar frio por todos os lotes armazenados (Figura 13). Os
produtos ficam armazenados at sua expedio que realizada com caminhes frigorficos at
o local de destino.

35

Figura

13

Cmara

estocagem

frigorfica
com

armazenados

em

de

produtos
lotes

identificados. Direitos autorais:


Greice Franzon.

2.6.2 Conservas
Segundo o Regulamento Tcnico, entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o
estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao
recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral
de subprodutos no comestveis.
O pescado recebido nos estabelecimentos industriais s poder ser utilizado na
elaborao de produtos comestveis depois de submetido inspeo sanitria. A inspeo
verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos e outros ingredientes empregados na
fabricao de produtos de pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies
satisfatrias (BRASIL, 1997).
Para ser considerado conserva, o produto deve ser elaborado a partir de matria-prima
fresca ou congelada, acrescida ou no de lquido de cobertura, acondicionada em recipiente
hermeticamente fechado o qual sofrer tratamento trmico, quando se realiza a esterilizao
do produto (BRASIL, 2010b). Para Machado (1984), como ocorre a destruio de todos os

36

micro-organismos vivos, e h o fechamento hermtico do recipiente, este processo evita toda


e qualquer nova contaminao deste produto, tornando-o passvel de consumo por um longo
perodo de tempo. O grande ponto de preocupao o processo trmico, pois o calor aplicado
deve ser suficiente para efetuar a esterilizao do produto sem alterar as caractersticas
organolpticas, evitando um cozimento excessivo.
Existem variaes nas fases da linha de produo de acordo com cada empresa, mas
h uma linha de produo genrica, segundo Machado (1984) a sequncia adotada ser:
seleo do pescado; tratamento do pescado; lavagem; acondicionamento em latas; prcozimento; adio do lquido de cobertura; fechamento das latas; esterilizao; rotulagem; e
estocagem.
O incio de processo conhecido nas empresas como recepo, em que a matriaprima deve atender as disposies do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para
peixe fresco (FRANZON, 2011). Nas figuras 14 e 15 pode-se identificar as principais
espcies de peixes utilizados na produo de conservas.

Figura 14 - Principais espcies para a


produo de conservas. (1)
cavalinha, (2) sardinha-laje e
(3)
sardinha.
Direitos
autorais: Greice Franzon.

37

Figura 15 - Principais espcies para a produo de conservas.


Bonito-cachorro, bonito-barriga-listrada e atumbranco inteiros no momento da recepo. Direitos
autorais: Greice Franzon.
Alm da anlise sensorial no momento da recepo so realizadas anlises de
histamina, este teste tido como de grande importncia na indstria de conservas porque a
histamina uma toxina produzida mais comumente em peixes das famlias utilizadas para a
produo de pescado em conserva (HUSS, 1997). Os produtos de pesca que contm nveis
elevados de histamina alm de trazerem riscos para a sade humana, interferem no mercado
internacional (ARCOVERDE, 2009).
O aminocido histidina sofre descarboxilao no organismo atravs da enzima
histidinadescarboxilase, dando origem a uma amina primria chamada histamina (XAVIER et
al., 2007). Segundo Chefte e Cheftel (1999), alguns tipos de peixes que contm as carnes
relativamente escuras como os da famlia Scombridae (Cavalas, Cavalinhas, Atum, Bonito) e
outros como Anchova e Sardinha, apresentam concentraes elevadas de histidina em sua
musculatura. Parte da histamina provm da autlise microbiana, principalmente da famlia das
enterobactrias (HERRERO, 2001). A manipulao do pescado fora das condies ideais de
refrigerao permite que bactrias contaminantes consigam se multiplicar e promover a
descarboxilao da histidina em histamina, pois em seu crescimento algumas bactrias
produzem a enzima histidina descarboxilase.
Segundo FDA (2001), a histamina formada em conseqncia do abuso do binmio
tempo/temperatura em certas espcies de pescado, ou seja, quando o pescado exposto a altas

38

temperaturas por muito tempo. As bactrias formadoras de histamina so capazes de crescer e


de produzir a histamina sob uma larga escala de temperatura. Entretanto, o crescimento mais
rpido em temperaturas muito elevadas como 21,1C, do que em temperaturas de elevao
moderada como 7,2C, e ainda mais rpido em temperaturas perto de 32,2C (FDA, 2001).
A preocupao com esta toxina se d pelo fato de no ser possvel destru-la com o
processo de esterilizao, e sua ingesto pelos seres humanos pode causar reaes de
hipersensibilidade do tipo I, cujos sintomas so nusea, vmitos, edema ao redor dos olhos,
edema nos lbios, lngua e gengivas com cianose, prurido, cefalia e dificuldade respiratria,
desenvolvendo-se em poucos minutos a muitas horas e persistindo por 8 a 12 horas (HOBBS
e ROBERTS, 1993).
Regulamentada pelos RTIQs de conservas de atuns, bonitos e sardinhas a quantidade
de histamina no produto final no deve ser superior a 100mg/kg. Nenhuma unidade da
amostra poder apresentar resultado superior a 200mg/kg. Estes dados no sero coletados na
matria-prima, mas quando detectados na recepo influenciaro diretamente nos produtos
finais, afinal a toxina no eliminada pela esterilizao (BRASIL, 2010a; BRASIL, 2010b).
A preveno consiste basicamente em se manter a cadeia de frio (baixas temperaturas)
desde a captura do pescado at o consumidor final, o que gera um custo elevado (GAVA,
1998).
Aps a recepo e entrada do produto na indstria, realizado um tratamento no
pescado, que pela definio de Machado (1984), esta etapa compreende a remoo das
escamas, remoo de cabea e vsceras e nadadeiras. a separao da parte ou partes que
realmente sejam aproveitveis para comporem o enlatado.
Estas etapas podem ser executadas mecanicamente, atravs de equipamentos que
realizam a remoo de cabea e cauda por cortes. Um problema dessa mecanizao quando
a matria-prima no se apresenta padronizada quanto ao tamanho, podendo ficar partes
indesejveis da cauda ou cabea. A eviscerao tambm realizada mecanicamente atravs de
um sistema de suco aps os cortes iniciais. Estes processos tambm podem ser realizados
manualmente, o que leva uma maior manipulao e consequentemente, ocorre um maior risco
de contaminaes (FRANZON, 2011). A exigncia sobre caractersticas finais obtidas nesta
etapa pode ser vista no RTIQ de conservas de sardinhas, Portaria n406/2010, onde fica
determinado como defeito maior a presena de 60% de sardinhas com cauda e defeito menor a
presena de caudas em 30% a 60% das sardinhas (BRASIL, 2010a).
A lavagem do pescado tem como objetivo remover restos sanguneos, escamas e
outras impurezas, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana inicial. Atualmente, esta

39

fase tem a denominao de toilet, realizada nos atuns e bonitos aps coco, nesta etapa so
retirados pele, espinhas e partes contendo o sangacho, que uma poro escura existente na
carne de alguns peixes e possui sabor bastante especfico (MACHADO, 1984).
Seguindo o fluxograma, a prxima etapa do processamento o acondicionamento em
latas, que uma operao da qual vai depender a reao do consumidor, ao abrir o enlatado
para consumo. Pedaos pequenos, soltos, muitos espaos vazios e outras imperfeies, podem
contribuir para um visual desagradvel e que certamente influir negativamente no sistema de
marketing da empresa (MACHADO, 1984).
Alm da relao direta entre a apresentao visual do produto disposto na lata com o
marketing, esta forma de apresentao ainda se torna obrigatria para comercializao nos
mercados nacional e internacional a fim de atender ao exigido pela Norma do Codex para
Sardinhas e Produtos Anlogos em Conserva que regulamenta que deve haver em cada lata ao
menos dois peixes (FRANZON, 2011).
Para atuns e bonitos (BRASIL, 2010b), as conservas desprovidas de pele e espinhas
classificam-se, segundo a sua forma de apresentao, em: slido: consiste no lombo do peixe
cortado em segmentos transversais com os planos de seus cortes paralelos ao fundo do
recipiente, sem a adio de nenhum fragmento livre. A proporo de pedaos soltos, gerados
da manipulao do prprio lombo, no deve ultrapassar 25% do peso drenado, ou seja, ao
passar numa peneira com malha de 1,2cm, no mnimo 75% do volume de lombo fique retido;
pedao: consiste no corte do lombo do peixe, que mantenha a estrutura original do msculo,
em que no mnimo 50% permanea retida em uma peneira com malha de 1,2 cm; picado ou
"ralado" (Grated): consiste na elaborao de pores pequenas ou partculas do lombo do
peixe, de uma mesma espcie, que foram reduzidas de tamanho e no estejam aglutinadas.
Para as conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentao, se
classificam em: descabeada e eviscerada (com exceo de rins e gnadas); fil: msculo
desprovido de ossos da coluna vertebral, com ou sem pele; pedao: pedaos de sardinhas que
tenham, no mnimo, trs cm de comprimento mantendo a estrutura original do msculo;
ralada: pequenos pedaos de msculo de tamanho uniforme que no esto aglutinados (Brasil,
2010a).
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Atuns e
Bonitos, o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados s condies de
processamento e armazenagem e que lhe assegure proteo. Estes recipientes devem reunir as
seguintes caractersticas: permitir o fechamento hermtico e inviolvel que garanta a
integridade do produto, at o prazo de validade estabelecido; ser de material incuo; e na

40

inspeo visual no devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a


validade do produto final, como ferrugem, sujidades, amassados, defeitos de verniz/litografia,
verificados, no mnimo, por meio de ensaio qualitativo.
Existem variadas composies que podem ser adicionadas aos pescados enlatados.
Estas composies so denominadas de lquidos de cobertura. O RIISPOA prev a adio de
alguns destes lquidos de cobertura, sendo eles uma salmoura fraca, azeite ou leos
comestveis, escabeche, vinho branco, e molho.
Segundo as definies contidas no RIISPOA, com algumas colocaes sobre
informaes acrescentadas nos RTIQs: pescado ao natural o produto que tenha por lquido
de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de substncia aromtica (BRASIL,
1984). Tendo maior especificao para atuns e bonitos em seu RTIQ, que determina a
tolerncia mxima de 3% de sal (BRASIL, 2010b).
Pescado em azeite ou leos comestveis o produto que tenha por lquido de
cobertura azeite de oliva ou um leo comestvel adicionado ou no de substncias aromticas,
o azeite utilizado deve ser puro e apresentar no mximo 2% de acidez em cido olico
(BRASIL, 1984), para as sardinhas no tolerado mais de 12% de gua sobre o peso lquido
declarado (BRASIL, 2010a), para os atuns e bonitos o lquido de cobertura deve ser entre 10 e
36% do peso lquido declarado, e a gua no pode exceder 10%, exceto na forma de
apresentao ralado, que pode ser at 20% (BRASIL, 2010b).
Entende-se por pescado em escabeche o produto que tenha por liquido de cobertura
principal o vinagre, adicionado ou no de substncias aromticas (BRASIL, 1984).
Pescado em vinho branco o produto que tenha por lquido de cobertura principal o
vinho branco, adicionado ou no de substncias aromticas (BRASIL, 1984).
O pescado ao molho o produto que tenha por lquido de cobertura molho com base
em meio aquoso ou gorduroso, sendo que na composio dos molhos os ingredientes
principais que os caracteriza deve participar no mnimo na proporo de 30% (BRASIL,
1984); o que para as sardinhas o ingrediente principal deve apresentar o mnimo de 30%
(BRASIL, 2010a).
A sardinha pode ser ao prprio suco, quando tiver como meio de cobertura seu
prprio suco adicionado ou no de sal, ainda pode ser ao prprio suco com algum outro
lquido de cobertura (BRASIL, 1984).
Para atuns ainda h a definio de em salmoura com leo comestvel, neste caso o
lquido dever conter, no mnimo, 6% de leo sobre o peso lquido declarado (BRASIL,

41

1984); para todos os produtos de atuns e bonitos o meio de cobertura deve ser no mnimo
10% e no mximo 36% do peso lquido declarado (BRASIL, 2010b).
Existem outras apresentaes dos pescados em conservas, como a "Pasta de Pescado"
e o caldo de pescado. A Pasta de pescado o produto elaborado com pescado ntegro que
depois de cozido, sem ossos ou espinhas reduzido massa, condimentado e adicionado ou
no de farinceos. Permite-se adicionar farinceos a essas conservas at 10% e cloreto de
sdio at 18%. Quando quantidades maiores deve-se possuir autorizao do DIPOA e ser
expresso no rtulo. Entende-se por "caldo de pescado" o produto lquido obtido pelo
cozimento do pescado, adicionado ou no de substncias aromticas, envasado e esterilizado.
O caldo de pescado adicionado de vegetais, ou de massas ser designado "sopa de pescado".
O caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel ser designado "gelia de pescado". O
caldo de pescado concentrado at consistncia pastosa ser designado "extrato de pescado"
(BRASIL, 2010a; BRASIL, 2010b).
Como se trata de uma fase que antecede imediatamente ao fechamento das latas, o
lquido de cobertura deve ser aquecido a 80C antes de ser adicionado conserva. Isso se
torna necessrio por dois motivos bsicos, provocar aquecimento prvio do produto, o que
redundar em economia de energia no processo de esterilizao e criar um vcuo parcial,
desejvel, quando do fechamento das latas (MACHADO, 1984).
Para Machado (1984), o fechamento das latas realizado mecanicamente por meio de
recravadeiras, que mantm o pescado enlatado isolado do meio externo. O padro de cravao
das embalagens dever ser verificado regularmente para cada recravadeira. O ideal realizar
anlises dirias da qualidade da recravao atravs da visualizao do ponto de recrave, onde
mostra o ponto de unio/dobras de fechamento entre a tampa e o bordo da lata. esta etapa
que garante a manuteno da esterilidade do produto, e torna possvel a extensa durabilidade
do mesmo, sendo considerada um ponto crtico de controle.
Imediatamente o fechamento das latas, realizada a esterilizao das mesmas, atravs
do calor associado ao tempo. Utilizam-se temperaturas superiores a 121C, por um tempo
varivel, dependendo do tamanho da lata, do tipo de produto e outros fatores (MACHADO,
1984).
Segundo dados da Food and Agriculture Organization (FAO), em geral as autoclaves
so programadas de maneira a destruir os esporos do Clostridium botulinum com base na
esterilidade comercial. O controle deste PCC pode ser efetuado em duas fases, a primeira
monitora e registra dados como controle da temperatura do produto antes da autoclavagem,
controle do intervalo de tempo entre a cravao das latas e a esterilizao, carregamento da

42

autoclave, fixao da fita termo sensvel, expanso da autoclave; a segunda fase o


tratamento trmico propriamente dito, onde so controladas as exigncias operacionais tais
como a presso do vapor, a circulao da gua e a velocidade das latas. O tratamento trmico
controlado em duas alturas: no incio do aquecimento e na altura em que atingida a
temperatura de esterilizao. Para este efeito usam-se termmetros devidamente calibrados.
Aps a esterilizao realizado o resfriamento das latas, para sair da zona de conforto das
bactrias termfilas (FRANZON, 2011).
Em seguida realizada a rotulagem. O rtulo toda inscrio, legenda, imagem ou
toda matria descritiva ou grfica que seja inscrita, impressa, litografada, marcada em relevo,
pintada ou aderida ao recipiente (BRASIL, 1984). A rotulagem deve apresentar informaes
pertinentes ao produto, empresa e que possibilitem o recall, tais como o nome verdadeiro
do produto, com o nome comum da espcie; o meio de cobertura; o nome da firma
responsvel (e, se houver), que fez parte do processamento do produto; o carimbo oficial da
inspeo federal; a natureza do estabelecimento, de acordo com classificao oficial prevista;
a localizao do estabelecimento, especificando municpio e estado, facultando-se declarao
de rua e nmero; as datas de fabricao e validade; a marca comercial do produto; os pesos
lquido e bruto; a frmula de composio/ lista de ingredientes; a especificao Indstria
Brasileira; as informaes nutricionais; e o nmero de lote, quando a identificao no for
apenas pela data de fabricao.
Por fim, os produtos so estocados, devendo permanecer em estoque por, no mnimo,
dez dias em temperaturas entre 35C e 37C antes da expedio, isto ocorre para que seja
possvel perceber qualquer alterao como estufamentos, vazamentos, etc.; alm destes dias
em que todos os enlatados produzidos ficam armazenados, uma amostragem de cada lote
estocada durante todo o perodo de sua validade, para estes produtos que ficam retidos nas
empresas h um local com climatizao/estufa, onde ficam acondicionadas e devidamente
identificadas todas estas latas. Aps todas estas etapas o produto est pronto para ser expedido
(MACHADO, 1984).
As conservas de pescado so consideradas fraudadas quando forem elaboradas com
pescado diferentes da espcie declarada no rtulo; quando contenham substncias estranhas
sua composio ou quando apresentem determinadas substncias em propores acima das
permitidas nos Regulamentos (FRANZON, 2011).

43

3 ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

DIPOA,

acompanhando

os

avanos

das

legislaes

com

relao

responsabilidades dos fabricantes, passou a avaliar a implantao e execuo de programas de


autocontroles por parte das indstrias. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio
de alimentos tratam esses programas como requisitos bsicos para garantia da inocuidade dos
produtos. No DIPOA estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de
Higiene Operacional (PPHO), o Programa de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de
Controle, e num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL,
2009).
O objetivo do sistema APPCC identificar os perigos relacionados inocuidade para
o consumidor que podem ocorrer em uma linha de produo, estabelecendo os processos de
controle para garantir um produto incuo (ALMEIDA, 1998). O Sistema contribui para uma
maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar
a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto. Para Jay (2005), um sistema
planejado para proporcionar a produo de alimentos microbiologicamente seguros, mediante
a anlise dos perigos referentes s matrias-primas, ao processamento e ao abuso por parte do
consumidor. um mtodo pr-ativo e sistemtico para controlar perigos nos alimentos.
O APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and
Effect Analysis (FMEA), que significa, em portugus, Anlise de Falhas, Modos e Efeitos,
onde observa-se, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas
provveis e seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controle. O programa
tambm uma ferramenta de gerenciamento que oferece um programa efetivo de controle de
perigos. racional, pois se baseia em dados registrados referentes a causas de enfermidades
transmitidas por alimentos (ETA). tambm lgico e abrangente, j que considera os
ingredientes, o processo e o uso subsequente do produto.
Este sistema contnuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no
momento que surgem, e aplicando-se imediatamente as aes corretivas. sistemtico, por
ser um plano completo, que cobre todas as operaes, os processos e as medidas de controle,
diminuindo o risco de ETAs.
O APPCC relaciona-se completamente com a produo de alimentos incuos, e, de
acordo com a FAO, uma abordagem preventiva e sistemtica direcionada a perigos
biolgicos, qumicos e fsicos, atravs de preveno, em vez de inspeo e testes em produtos

44

finais. Corroborando com Bauman (1990), que prediz que o APPCC uma importante tcnica
para a identificao de perigos e pontos crticos no processamento de alimentos, devendo ser
utilizado como um programa preventivo para o controle da qualidade.

Um Manual de

APPCC de um Entreposto de pescado ser exemplificado a seguir.


ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC
Indstria X.

Informaes gerais do estabelecimento:


Endereo:
CEP:
Fone:
SIF:
Entreposto de Pescado
Produtos elaborados:

Barbatanas de cao secas com pele;


Barbatanas de cao secas sem pele;
Cartilagem de cao seca;
Bexiga natatria seca.

Destino de produo:

Mercado Interno
Mercado Externo (China e Japo)

AUTOCONTROLE N 14
Plano APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

Objetivos

O Plano de APPCC da Indstria X tem como objetivo principal garantir a inocuidade


dos alimentos produzidos, minimizando e controlando os riscos de ocorrncia de perigos
fsicos, qumicos e biolgicos nos produtos comercializados; possui juntamente com o
objetivo principal o de evitar a ocorrncia de fraudes econmicas relacionadas pesagem dos
produtos expedidos, bem como o de realizar o controle de espcies, afim de no comercializar
produtos oriundos de espcies ou formas de captura ilegais, controle de suma importncia
quanto responsabilidade com o meio ambiente, reduzindo o impacto sobre espcies
ameaadas ou de captura controlada.

45

Organograma da empresa

Na Figura 16, observa-se o organograma da empresa com os membros integrantes e suas


funes.

Figura 16 Organograma da empresa: funcionrios e seus devidos


cargos.

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Funes e atribuies dos membros integrantes do organograma

Direo Geral: funcionrio 1.


Responsvel pela empresa, est comprometido com a implantao do sistema APPCC,
realiza avaliao e revisa procedimentos descritos no mesmo sugerindo alteraes quando julgar
necessrio.

Coordenadoria do plano e equipe APPCC: funcionrio 2.


Responsvel pelo desenvolvimento do plano APPCC, implantao, acompanhamento
rotineiro, verificaes e realizao de modificaes sempre que pertinente. Realiza treinamentos
para uma boa adequao de todos os funcionrios as normas estabelecidas.

Monitora: funcionrio 3.
Responsvel pelo controle dirio e preenchimento de tabelas de BPF, PPHO, PSO e
Controle de Pragas com os achados encontrados ao longo do dia, acompanhando o funcionamento
da empresa. Aponta no conformidades, bem como medidas de correo adotadas e resultados
obtidos.

Monitor de Recepo e Expedio: funcionrio 4.


Responsvel pelo preenchimento de planilha de recepo coletando dados pertinentes
rastreabilidade, realizando anlise sensorial e gerando nmero de lote que acompanhar o produto
at sua expedio. Preenchimento de tabela de expedio e aferimento da umidade final dos
produtos em 100% dos lotes.

Monitor de Temperaturas: funcionrio 5.


Responsvel pelo controle das temperaturas mantidas nas cmaras frigorficas e de espera,
registrando, tambm, a temperatura dos produtos nelas armazenados.

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Avaliao dos pr-requisitos para o sistema APPCC

Os pr-requisitos para elaborao do APPCC esto descritos, em sua maioria, nos programas
de autocontroles, os j descritos sero apenas referenciados e os pr-requisitos no abordados nos
programas de autocontrole esto descritos na seqncia:
- Projetos dos prdios e instalaes: Planta com o layout da empresa;
- Programa de qualidade da gua: Descrito nos programas de autocontrole n. 05 gua de
Abastecimento e Gelo, n. 06 guas Residuais e n. 15 Testes Laboratoriais;
- Controle integrado de pragas: Descrito no programa de autocontrole n. 07 Controle
Integrado de Pragas;
- Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios: Descrito nos programas de
autocontroles n. 08 Limpeza e Sanitizao PPHO e n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais
PSO;
- Manuteno de equipamentos e utenslios: descrito nos programas de autocontrole n. 01
Manuteno das Instalaes e Equipamentos, n. 02 Vestirios, Sanitrio e Barreiras Sanitrias e n.
03 Iluminao;
- Manipuladores: descrito no programa de autocontrole n. 09 Higiene, Hbitos Higinicos,
Treinamento e Sade dos operrios;
- Procedimentos operacionais de recebimento e armazenamento e processamento de matriaprima: descrito nos programas de autocontrole n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais, n11
Controle de Matria-prima, Ingredientes e Embalagens e n. 12 Controle de Temperaturas;
- Registros e controles: As planilhas de autocontrole da empresa ficam arquivadas por, no
mnimo, dois anos. Esse o perodo de validade do produto acabado, bem como anlises
laboratoriais, controle de treinamentos, auditorias internas, e controle de recepo e expedio.
Todas estas planilhas so preenchidas com a finalidade de monitorar os processos de fabricao da
empresa, servindo como base para identificao de falhas de processo e ponto de partida para suas
correes;
- Procedimento sobre reclamaes dos consumidores: Nas embalagens so fornecidos dados
da empresa para SAC servio de atendimento ao consumidor, nestes consta telefone e e-mail para
contato. Em caso de reclamaes e necessidade de recolhimento de produto final ser identificado o
nmero de lote do produto em questo, este nmero de lote composto pela data de entrada da
matria-prima na empresa adicionado do nmero de identificao do produto, sendo 1 para

48

barbatanas e 2 para bexigas natatrias, da seguinte forma: 1 ou 2 + data xx/xx/xxxx (dia ms e ano).
Atravs do nmero de lote juntamente com a data de fabricao possvel rastear as tabelas de
autocontroles do perodo de fabricao ou estocagem, identificar origem da matria-prima e
identificar falhas que possam justificar o desvio de padro; atravs deste nmero de lote possvel,
tambm, identificar o destino dos produtos, que fica especificado em tabela de expedio, tornando
possvel seu recolhimento, quando em posse da empresa para a qual foi comercializado, ou
notificao da empresa que efetuou o fracionamento e venda direta ao consumidor, para tal, o
produto sempre comercializado rotulado, contendo todas as informaes que o identifiquem;
- Treinamentos peridicos para funcionrios: descrito no programa de autocontrole n 09
Higiene, Hbitos Higinicos, Treinamento e Sade dos Operrios.

Descrio dos produtos e uso esperado:


PRODUTO 1:
- Nome do produto: Barbatana de cao seca
- Caractersticas:

Aw: 0,49
Umidade: <18%
pH: 8,5

- Forma de uso do produto pelo consumidor: O produto hidratado para facilitar a remoo da pele
e consumido cozido, utilizado no preparo de sopas.
- Caractersticas da embalagem: O produto expedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fechados com material plstico, pesado e rotulados com etiqueta.
- Prazo de validade: Dois anos
- Local de venda do produto: Uso exclusivo para fins industriais.
- Instrues contidas no rtulo: Armazenar em local seco a temperatura ambiente.

PRODUTO 2:
- Nome do produto: Barbatana de cao seca sem pele
- Caractersticas:

Aw: 0,49
Umidade: <18%
pH: 8,5

- Forma de uso do produto pelo consumidor: Produto cozido e utilizado no preparo de sopas

49

- Caractersticas da embalagem: O produto expedido em embalagens de polietileno, pesado e


rotulado com etiqueta.
- Prazo de validade: Dois anos
- Local de venda do produto: Uso exclusivo para fins industriais
- Mercado de destino: China e Japo
- Instrues contidas no rtulo: Armazenar em local seco a temperatura ambiente.

PRODUTO 3:
- Nome do produto: Cartilagem de cao seca
- Caractersticas:

Aw: 0,49
Umidade: <18%
pH: 8,5

- Forma de uso do produto pelo consumidor: Utilizado para fins opoterpicos.


- Caractersticas da embalagem: O produto expedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fechados com material plstico, pesado e rotulados com etiqueta.
- Prazo de validade: Dois anos
- Local de venda do produto: Uso exclusivo para fins industriais
- Instrues contidas no rtulo: Armazenar em local seco e a temperatura ambiente.

PRODUTO 4:
- Nome do produto: Bexiga Natatria Seca
- Caractersticas:

Aw: 0,559
Umidade: <18%
pH: 7,18

- Forma de uso do produto pelo consumidor: Utilizado para extrao de colgeno. Finalidade
opoterpica.
- Caractersticas da embalagem: O produto expedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fechados com material plstico, pesado e rotulados com etiqueta.
- Prazo de validade: Dois anos
- Local de venda do produto: Uso exclusivo para fins industriais
- Instrues contidas no rtulo: Armazenar em local seco a temperatura ambiente.

50

Etapas do Fluxograma de Produo

Recepo
As barbatanas e bexigas natatrias chegam indstria em caminho isotrmico, com interior
revestido de material impermevel, de fcil higienizao e que mantido sempre em acordo com os
padres de higiene exigidos indstria de alimentos.
As caixas com matria-prima so retiradas com a abertura do caminho encostada no culo
de passagem do salo de recepo (AI 01), que ainda considerado rea suja.
Nesta etapa preenchida planilha de recepo, so coletados dados da origem da matriaprima, realizada e registrada a anlise sensorial e gerado nmero de lote que acompanhar as
barbatanas ou bexigas natatrias at sua expedio.
Aps preenchimento de planilha e avaliao sensorial a matria-prima sofre lavagem com
gua hiperclorada a 5pmm de concentrao no cilindro de lavagem, na seqncia acondicionada
em caixas limpas de uso especfico para produto e adentra a rea limpa por culo que tem acesso ao
salo de manipulao in natura (AI 06), deste local a matria-prima pode ser encaminhada em trs
direes, acondicionamento em cmara de espera, cmara frigorfica ou manipulao.

Cmara de espera
A matria-prima que no ser estocada fica acondicionada em cmara de espera (AI 07) at
que seja utilizada no processamento, neste local a matria-prima permanece em temperaturas em
torno de 0C, tendo como limite mximo a temperatura de 4,4C.

Cmara frigorfica
Quando h matria-prima excedente fica estocada em cmara frigorfica (AI 07) at que seja
processada. Esta cmara mantida com temperaturas em torno de -30C, tendo como limite
mximo de temperatura permitida a de -18C. A matria-prima fica acondicionada neste local at
que seja necessria sua utilizao, que ocorre quando h reduo na disponibilidade de matriaprima fresca. O contedo do estoque pode permanecer acondicionado congelado por at um ano e
meio.

51

Processamento
As etapas de processamento so diferenciadas de acordo com o produto elaborado.
- Barbatana de cao seca: Encaminhada diretamente para secagem ao sol ou estufa, ao fim
realizado corte.

- Barbatana de cao seca sem pele: Passa pela salmoura fraca; cozimento; resfriamento; retirada da
pele; retirada da cartilagem e; secagem em estufa desumificadora.

- Cartilagem de barbatana de cao: Passa pela salmoura fraca; cozimento; resfriamento; retirada da
pele; retirada da cartilagem que seca ao sol ou estufa de secagem.

- Bexiga natatria: Passa pela toillet, corte, e secagem ao sol ou estufa de secagem.

Salmoura fraca
As matrias-primas que so encaminhadas para o cozimento passam primeiramente por um
perodo varivel, de 24 a 48 horas, embebidas em salmoura fraca (3% de sal), tal tecnologia de
processo tem a finalidade de remover excesso de sangue tornando o interior da barbatana de
colorao mais clara. Esta etapa realizada acondicionando a matria-prima em caixas de PVC com
a soluo em temperaturas prximas de 0C, utilizando-se do auxilio de gelo triturado para
manuteno da temperatura, ficando este perodo acondicionadas em cmara de espera (AI 07).

Cozimento
Parte da matria-prima encaminha para o cozimento (AI 05), nesta etapa a matria-prima
acondicionada em cubas de ao inox contendo gua com temperatura em torno de 50C a 60C por
tempo relativo, variando principalmente conforme tamanho da barbatana, podendo permanecer de
vinte a cinquenta minutos em cozimento. A temperatura de 55C preconizada para que seja
possvel a remoo da pele sem alterao das caractersticas fsicas da barbatana. Atravs de testes
realizados pela empresa, foi possvel perceber que quando excedida a temperatura ocorre o
enrugamento da barbatana, modificando sua forma e deixando o produto com caracterstica mais
gelatinosa, e quando a temperatura no atingida a remoo da pele torna-se dificultada, sendo esta
a justificativa para escolha desta amplitude de tempo e temperatura.

52

Resfriamento
Aps o cozimento as barbatanas so acondicionadas em caixas de PVC com gua e gelo
para que ocorra a reduo da temperatura at valores prximos de zero graus Celsius, tem-se como
amplitude de tempo para adequao de temperatura de 10 a 30 minutos. O produto com
temperaturas j reduzidas direcionado para a linha de produo. O resfriamento realizado ainda
na rea de cozimento (AI 05).

Retirada da pele
Nesta etapa, sobre mesas de ao inox e placas de altileno, a pele removida com faca lisa e
bucha de tecido sinttico fenestrado descartvel, a matria-prima que aguarda a remoo da pele
fica acondicionada em recipiente plstico branco com gua e gelo, aps remoo da pele a matriaprima acondicionada em outro recipiente de material plstico branco que tambm contm gua e
gelo (AI 03).

Retirada da cartilagem
O recipiente com barbatanas sem a pele direcionado para que seja retirada a cartilagem,
esta etapa realizada sobre placas de altileno apoiadas sobre mesas de ao inox (AI 03), com a
utilizao de faca de serra e faca lisa, a cartilagem a estrutura mais firme contida no interior da
barbatana, que depois de retirado encaminhado para que seja estendido ao sol ou estufa de
secagem.

Secagem em estufa desumificadora


As barbatanas sem pele so distribudas uniformemente sobre telas de ao inox revestidas de
telas finas de tecido sinttico, as telas so sobrepostas mantendo espao para circulao uniforme de
ar e assim possibilitam as secagens em estufas desumificadoras (AI 16), que promovem a remoo
da umidade, mantidas com temperaturas em torno de 23C por tempo varivel de acordo com
tamanho e caractersticas individuais das peas, podendo levar de um at trs dias para adequada
secagem, tendo como padro fundamental a umidade inferior a de 18%.

Secagem ao sol
So secas ao sol as barbatanas com pele, cartilagem e bexigas natatrias, a barbatana com
pele lavada e encaminhada diretamente para ser estendida ao sol, ou vai ao sol aps

53

acondicionamento em cmara de espera ou frigorfica, cartilagem vai ao sol aps ser obtida e as
bexigas aps toillet.
Os produtos estendidos ao sol tm a opo de serem estendidos em estufa, havendo uma
diviso entre estas duas modalidades de secagem ao logo do perodo. Os produtos so estendidos ao
ar livre somente enquanto tenha sol, sendo recolhidos ao final da jornada de trabalho e estendidos
ao inicio da jornada do dia seguinte, lembrando que, quando houver chuva ou mesmo ameaa da
mesma os produtos no so expostos na rea externa, da mesma maneira que quando houver
qualquer situao adversa que possa causar contaminao ou qualquer alterao nos produtos, tais
como: presena de fumaa, odores desagradveis, pores de tela com defeitos permitindo a entrada
de pragas, etc.
Para secagem na rea externa (AI 09) os produtos so estendidos manualmente em telas de
ao inox, as telas ficam dispostas lado a lado em suportes metlicos, toda a rea revestida de tela
de tecido sinttico resistente que promove barreira fsica impedindo o acesso de insetos e demais
animais silvestres presentes no ambiente.

Secagem em estufa
So destinadas a secagem em estufa as barbatanas com pele, as cartilagens e bexigas
natatrias, estes produtos so estendidos manualmente em telas de ao inox que so sobrepostas
deixando espao para circulao de ar entre uma tela e outra ou so mantidos em pequenas
quantidades em caixas de PVC fenestradas afastadas do cho por caixa base de modo que permita
simtrica circulao de ar pelos produtos.
Os produtos permanecem em estufa do final da jornada de trabalho at o inicio da jornada
do dia seguinte, sendo expostos ao sol em rea externa durante o dia.
As estufas possuem turbinas que promovem ventilao e aumento da temperatura atingindo
a mdia de 45C, condies suficientes para auxiliar na secagem. O tempo de permanecia em
processo de secagem varivel conforme tamanho e caractersticas individuais das peas, podendo
chegar at trs dias, tendo como padro fundamental a umidade mxima de 18%.

Corte
As barbatanas com pele secas, aps atingirem umidade adequada, menor que 18%, so
direcionadas ao salo de manipulao in natura (AI 06), sobre mesas de ao inox com serras-fitas

54

acopladas realizado o corte em arco nas barbatanas dorsais e peitorais e de forma reta nas
barbatanas caudais, sendo removida completamente a carne das barbatanas.

Embalagem

Para armazenamento da matria-prima em cmara frigorfica (AI 07) so utilizadas


embalagens de polietileno que envolvem as matrias primas, estas ficam acondicionadas em caixas
de altileno. Este material que envolve as matrias primas utilizado at duas vezes, sendo
higienizado entre uma utilizao e outra com soluo concentrada de cloro a 2%, aps as utilizaes
possveis so descartados.
Para expedio so utilizadas as seguintes embalagens:
Saco de rfia laminado internamente com material plstico de polietileno com 60 cm x 110
cm para 15 kg ou 110 x 127 cm para 50 kg, para produto seco inteiro, sem remoo de pele. Estas
embalagens so de primeiro uso, e nela o produto expedido com a rotulagem identificando seu
contedo, peso, data de fabricao e validade, nmero de lote/ ou lotes que compe o montante e
demais informaes pertinente.
Embalagem plstica de polietileno no tamanho 40 x 60 cm para 5kg e 60 x 110 cm para 15
kg so utilizadas para expedio das barbatanas secas sem pele. Estas embalagens so de primeiro
uso e nela o produto expedido com a rotulagem identificando seu contedo, peso, data de
fabricao e validade, nmero de lote/ ou lotes que compe o montante e demais informaes
pertinentes.
Todas as embalagens que so utilizadas na empresa tm sua identificao de origem
registrada em formulrio que possibilita facilidade de identificao das empresas produtoras das
mesmas bem como das empresas que efetuaram a venda, este formulrio segue em anexo a este
autocontrole.
Nesta etapa de embalagem ocorrem os seguintes controles: avaliao de umidade, todos os
lotes expedidos sero avaliados quanto a sua umidade atravs de controle feito por amostragem;
pesagem, todas as embalagens repletas so pesadas separadamente e realizado o devido desconto
do peso do material utilizado para embalagem, o peso lquido ser registrado manualmente na
etiqueta em local pr-determinado com a designao Peso Lquido.

55

Armazenamento das embalagens primrias


Todas as embalagens ficam estocadas em depsito de embalagens que a rea de inspeo
N15. Elas ficam armazenadas separadas por tamanhos, afastadas do cho, em local seco e arejado,
sempre devidamente higienizado e livre de qualquer tipo de pragas. Permanecem dentro de sua
embalagem original ou, quando danificada, dentro de outra embalagem devidamente identificada
pelo tamanho.

Estocagem de produtos embalados


Os produtos embalados ficam acondicionados na rea de estocagem de produtos secos (AI
12), este local mantido seco, limpo e livre de pragas. Os produtos so estocados sobre estrados,
afastados do cho, a temperatura ambiente e evitando umidade excessiva, bem como qualquer tipo
de contaminao.

Expedio
A rea de estocagem de produtos secos ligada rea de expedio (AI 13), tendo como
barreira fsica uma porta, que aberta somente no momento efetivo da expedio, quando as
embalagens fechadas so carregadas manualmente aproximando-as do veculo de transporte. Os
produtos prontos expedidos pela Indstria X so transportados em caminho prprio quando o
destino nacional, o caminho possui superfcie interna impermevel de fcil higienizao e
sempre realizada uma inspeo das condies de higienizao do mesmo; sendo o destino
internacional, a mercadoria enviada em container, tambm inspecionado pela empresa com
relao as suas condies higinico-sanitrias, devidamente lacrado e com todas as informaes
pertinentes a sua identificao registrada pela empresa. A expedio pode ainda ocorrer por veculo
areo, neste caso as embalagens so transportadas em caminho frigorificado at o local de
despache em avio.
Na figura 17, observa-se o fluxograma do processamento da indstria.

56

Figura 17 - Fluxograma do processamento da indstria.

57

4 CONSIDERAES FINAIS

Como o tecido muscular do pescado tem caractersticas especficas, e h um aumento do


consumo da carne, devido a mudanas dos hbitos alimentares, necessrio investimentos em
melhorias e tecnologia na indstria pesqueira.

Exige-se maior padronizao de processos,

preocupao com a qualidade final de produtos e responsabilidade com alimento que chega a mesa
do consumidor.
A indstria pesqueira possui alto potencial de desenvolvimento, e existem grandes empresas
com excelentes programas de autocontrole, oferecendo aos consumidores produtos de qualidade e
saudveis.

58
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