DGEstE Direo-GeraL dos Estabelecimentos Escolares

DSRAI Direo de Servios da Regio Algarve

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS JLIO DANTAS LAGOS (145415)

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURANTE / BAR

Planificao anual de Tecnologia Alimentar
11 Ano
Turma: M
Formador: Carlos Santos

1 - Estrutura e Finalidades da disciplina

Esta disciplina pretende dotar os alunos de informaes tcnicas complementares nos domnios da
Segurana e Higiene, da Nutrio e Tcnicas de Conservao dos Alimentos.
Os conhecimentos de microbiologia, de HACCP e das regras de equilbrio alimentar so essenciais
para a adopo de atitudes e comportamentos adequados em contexto de trabalho.
Numa lgica de integrao e de articulao dos diversos saberes, ser fundamental que o espao
ocupado por esta disciplina integre momentos de planificao conjunta de complementaridades,
designadamente com as unidades de formao/domnios de natureza tcnica e prtica estruturantes
da qualificao profissional visada na respectiva matriz curricular.
A disciplina no 11 ano tem uma carga horria total de 50 horas, encontrando-se organizada em dois
mdulos independentes: Mdulo 6: Enologia (30 Horas - 40 tempos de 45 minutos.) e Mdulo 7:
Provas Organolepticas (20 Horas 27 tempos de 45 minutos).

Mdulo 6: ENOLOGIA 30 Horas

Considerando um dos pontos-chave nos restaurantes, o servio de vinhos requer um conhecimento
das caracteristicas de todos os produtos resultantes da fermentao das uvas. Pretende-se assim com
este mdulo identificar e analisar os mtodos de fabrico, as caractersticas e a classificao do vinho e
seus derivados, dando especial nfase aos produtos nacionais.
Neste contexto, sero analisados os tipos de vinho e sero construidas listas adaptadas aos diferentes
tipos de estabelecimentos, realando os pontos chave no seu servio, evitando os principais erros
cometidos nos restaurantes e promovendo novas tcnicas de servio.
Em suma, pretende-se que os alunos desenvolvam as competncias necessrias que lhes permitam
prestar um servio de qualidade aos clientes.

ESCOLA SEDE: ESCOLA SECUNDRIA JLIO DANTAS - LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO 302 8601-904 LAGOS
TELEFONE: 282770990 TELEFAX: 282770999
EMAIL: info@aejd.pt www.aejd.pt

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Mdulo 7: PROVAS ORGANOLPTICAS 20 Horas

No basta conhecer a teoria de Enologia, tambm importante observar, cheirar e sentir o vinho, nas
suas mximas potencialidades.
Assim, este mdulo d sequncia aos contedos apresentados no mdulo anterior, na medida em
que, atravs da experincia prtica, se estabelecem as distines entre vinhos de diferentes regies,
de diferentes idades, de diferentes estilos e, claro est, o bom do mau.
Neste contexto, dada particular relevncia s tcnicas de prova a adoptar nos restaurantes, de
modo a que os alunos, no futuro profissional, possam ter maior capacidade para recomendar aos
clientes o vinho adequado.

2- Planificao
O referencial de formao poder ser consultado na Formao Tcnica do curso profissional Tcnico
de Restaurante / Bar, do item programas no stio da Agncia Nacional para a Qualificao www.anqep.gov.pt

A planificao seguinte foi aprovada pelo Grupo de Recrutamento 430 - Economia e Contabilidade em,
08 de Janeiro de 2014

Perodo

Tpicos Programticos

Horas e N. de tempos
30 Horas (40 Tempos de 45

Mdulo 6 Enologia

1. Perodo

De 27./09 a 13/12

1. Histria do Vinho
2. Processo de frabrico
2.1 Factores que influenciam a qualidade
dos vinhos.
2.2 Procesos de vinificao.
2.3 Tipos de castas.
2.4 Doenas da vinha e do vinho.

minutos)

10 Tempos de 45 minutos

18 Tempos de 45 minutos

Previstos
28 tempos de 45
minutos
= 20 horas

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2. Perodo

De 06/01 a 04/04

Previstos
30 tempos de 45
minutos
= 24 Horas

2. Processo de frabrico
2.1 Factores que influenciam a qualidade
dos vinhos.
2.2 Procesos de vinificao.
2.3 Tipos de castas.
2.4 Doenas da vinha e do vinho.
Avaliao do mdulo
(1 testes de avaliao ou 1 atividade

6 Tempos de 45 minutos

6 Tempos de 45 minutos

prtica + 1 trabalho + correco + autoavaliao)

Mdulo 7 Provas organolpticas

20 Horas (27 Tempos de 45

minutos)

1. Prova
1.1. Cores e tonalidades de vinhos
brancos, tintos e ross
1.2. Limpidez dos vinhos e defeitos
visuais
1.3. Anlise olfactiva (bouquet) e distino
das famlias aromticas
1.4. Deteco de defeito e classificao
qualitativa dos aromas
1.5. Anlise sensorial dos vinhos e
percepo das suas caractersticas, tais
como o corpo, a
adstringncia, a doura, a acidez, a
suavidade, entre outras

10 Tempos de 45 minutos

2. Tipos de vinho comuns e especiais:

licorosos, espumantes, espumosos, entre
outros

6 Tempos de 45 minutos

Avaliao do mdulo
(1 testes de avaliao ou 1 atividade
prtica + 1 trabalho + correco + autoavaliao)

Perodo

Tpicos Programticos

Horas e N. de tempos

Mdulo 7 Provas organolpticas

3. Ligao das caractersticas dos vinhos
com as iguarias a servir
Avaliao do mdulo

5 Tempos de 45 minutos

(1 testes de avaliao ou 1 atividade

prtica + 1 trabalho + correco + auto3. Perodo

6 Tempos de 45 minutos

avaliao)

De 22/04 a 06/06
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Previstos
11 tempos de 45
minutos
= 6 horas

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