Costos y

Presupuestos

DETERMINACION DE
COSTOS DE LA
CEVICHERIA REY DEL
MAR

PROFESOR:
Canales Oscar

INTEGRANTES:
Reyes Evangelista Oscar Jess
Pulido Gonzales Jordan
Tarrillo Edquen Aracelly
Godos Fumagalli Renzo Mauricio
Vega Armas Billy Tony
Sihui Gutierrez Michael yervin

Costos y Presupuestos
NDICE
I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS

2.1.

Objetivo general

2.2.

Objetivos especficos

III.

INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

IV.

MISION

V.

VISION

Vl. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PRODUCTOS

Costos y Presupuestos

CAPIT
ULO I
INTR
ODUC
CIN
Y
OBJE
TIVOS

Costos y Presupuestos
I.

INTRODUCCIN
Las comidas han tenido lugar, frecuentemente, en los hogares, con toda la

familia reunida y la madre era la persona que las preparaban. Los cambios
habidos en las sociedades actuales han originado una evolucin de los hbitos, y
las comidas realizadas fuera de casa se han incrementado, es decir aumenta la
existencia de restaurantes. Por ello, se prev que en un futuro no muy lejano, su
nmero aumentar todava ms.

En nuestro pas tenemos muchos restaurantes con una gran variedad

gastronmica. Para este trabajo nos vamos a centrar en un restaurante marino
llamado Rey del Mar. Entre los platos

marinos

ms preparados en este

establecimiento se encuentran el cebiche, el arroz con mariscos y el chicharrn

de calamar.

En este trabajo, se realizar

un estudio de un modelo de costos y

presupuestos basado en esta microempresa, ya que siempre es necesario

conocer los costos y futuros ingresos para determinar

la rentabilidad del

negocio. Para realizar este procedimiento, primero nos dirigimos a explicar todo
lo relacionado con la empresa, con la finalidad de trabajar con datos reales en
nuestro anlisis buscando mejorar el control sobre sus costos para lograr la
optimizacin de sus ventas y tener mayor rentabilidad.

II.

OBJETIVOS

Costos y Presupuestos
II.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar los costos y gastos de la empresa a estudiar para

elaborar una estructura de costos que nos ayude a generar una utilidad
positiva y evitar prdidas.

II.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el Punto de Equilibrio (unidades fsicas, unidades

monetarias, porcentaje y grficos).

Determinar el Estado de Ganancias y Prdidas

CAPIT
ULO II
Genera
lidades
de
la
empres
a

Costos y Presupuestos
III.

INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

III.1.

NOMBRE DE LA EMPRESA:

El Rey del Mar

III.2.FECHA DE CREACION:
III.3.UBICACION:

IV.

20 de enero de 2000
Av. San Luis 1821 San Borja

MISION
Ser los mejores en la elaboracin y preparacin de los diversos
platos de comida, proporcionndoles a nuestros clientes un buen
significado de gastronoma y sabor para satisfacer sus expectativas y
requerimientos, logrando as su fidelizacin y captacin.

V.

VISION
Ser uno de los restaurantes de mayor prestigio a nivel local,
logrando de este modo, posicionarnos en la mente del consumidor .

Vl. Diagrama de Anlisis de Productos

6.1 Diagrama de Anlisis de Produccin (Ceviche)

Costos y Presupuestos

6.2 Diagrama de Anlisis de Produccin (Chicharron de Pota)

Costos y Presupuestos

6.3 Diagrama de Anlisis de Produccin (Arroz con Mariscos)

Costos y Presupuestos

Costos y Presupuestos

CAPIT
ULO
III
Estruct
ura de
Costos

VI.

ESTRUCTURA DE COSTOS

Costos y Presupuestos
Se escogi 3 productos de la cevichera El Rey del Mar para realizar el
estudio de sus costos. Los productos elegidos son: el cebiche, el arroz
con mariscos y el chicharrn de calamar. Para realizar esta estructura,
es necesario conocer los siguientes datos segn la produccin por da de
cada plato como se muestra a continuacin:

VI.1.

INGREDIENTES DIRECTOS DE CADA PLATO

CEVICHE
INGREDIENTES DIRECTOS
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO/KG
Pescado
345 gr
S/ 15.00
Camote
100 gr
S/ 5.00
Limn
320 gr
S/ 6.00
Choclo
62 gr
S/ 5.00
Cancha
70 gr
S/ 5.00
Cebolla
40 gr
S/ 1.00
Sal
10 gr
S/ 1.00
Pimienta
0.5 gr
S/ 1.00
Culantro
6 gr
S/ 1.00
Chilcano
164 gr
S/ 0.75
Aj Limo
5 gr
S/ 3.00
Ajinomoto
4gr
S/ 9.00

TOTAL
PRODUCCION MENSUAL:
900 Platos de ceviche

S/ 8.54

COSTO
REAL
S/ 5.18
S/ 0.50
S/ 1.92
S/ 0.31
S/ 0.35
S/ 0.04
S/ 0.01
S/ 0.00
S/ 0.06
S/ 0.12
S/ 0.02
S/ 0.04
S/ 8.54
S/ 7,686.00

Costos y Presupuestos

% de cada Ingrediente

Pescado

Camote

Limon

0% 0% 1% 1% 0% 0%
Choclo4%
Cancha Cebolla Sal Pimienta
4%

Culantro

22%
61%
6%
Ajinomoto

CHICHARRON
INGREDIENTES DIRECTOS
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO/KG REAL
Pota
350 gr
S/ 3.50
S/ 1.225

Chilcano

Costos y Presupuestos
Sal
Ajinomoto
Pimienta
Huevo
Aj Especial
Ajos
Mostaza
Sillao
Harina
Aceite

30 gr
7 gr
3 gr
1 huevo
12 gr
6 gr
12 gr
0.5 gr
100 gr
500 gr

S/ 1.00
S/ 9.00
S/ 1.00
S/ 5.50
S/ 1.00
S/ 6.00
S/ 6.00
S/ 2.50
S/ 2.00
S/ 6.00

TOTAL
PRODUCCION MENSUAL:
310 Platos de Chicharrn
S/ 5.106

S/ 0.03
S/ 0.063
S/ 0.003
S/ 0.34
S/ 0.012
S/ 0.036
S/ 0.072
S/ 0.125
S/ 0.2
S/ 3.00
S/ 5.106
S/ 1,582.86

% de cada Ingrediente
Pota

Sal Ajinomoto

Pimienta

Huevo

1%
Aj Especial
Ajos
24% 1% Mostaza
0%
7%

59%

0%
4% 1%

Aceite

1%
2%

ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES DIRECTOS
CANTIDA
INGREDIENTES
D
Arroz Blanco Preparado
281 gr
Aj Especial
12 gr
Ajos
6 gr
Cebolla
45 gr

COSTO/K
G
S/ 3.50
S/ 3.70
S/ 6.00
S/ 1.80

COSTO
REAL
S/ 0.980
S/ 0.04
S/ 0.036
S/ 0.081

Sillao

Costos y Presupuestos
Culantro
Choclo
Chilcano
Mariscos

17 gr
56 gr
164 gr
153 gr

S/ 1.00
S/ 5.00
S/ 0.75
S/ 10.00

TOTAL

S/ 0.017
S/ 0.28
S/ 0.123
S/ 1.530
S/ 3.087

PRODUCCION MENSUAL:
450 platos de arroz con marisco
S/ 3.087 S/ 1,389.15

% de cada Ingrediente

Arroz Blanco Prepara

Aj Especial
Ajos
Cebolla
Culantro
Choclo
Chilcano
Mariscos

32%
50%

4%

1%
1%
3%
9%
1%

MATERIALES INDIRECTOS
MATERIALES
SERVILLETAS
BOLSAS
CUBIERTOS
TAPERS

TOTAL

UNIDADES
30 PAQ.
50 PAQ.
3 PAQ
25 DOC.

COSTOS X UND
S/ 0.50
S/ 4.20
S/ 60.00
S/ 7.50
S/ 72.20

COSTOS
S/ 15.00
S/ 210.00
S/ 180.00
S/ 187.50
S/ 592.00

GASTOS GENERALES DE PREPARACION

Costos y Presupuestos

MANO DE OBRA INDIRECTA

TRABAJADORES
GAS
CONTADOR
ENERGIA
VIGILANTE
MANTENIMIENTO
MOZO
SERVICIO DE AGUA POTABLE
TOTAL TOTAL

SUELDO
S/300.00
S/350.00
S/800.00
S/. 1,450.00

S/. 350.00
S/. 128.00
S/. 100.00
S/. 85.00

S/. 663.25

MANO DE
OBRA
DIRECTA
TRABAJADORES
AYUDANTE
CHEF

TOTAL

SUELDO
S/750.00
S/1000.00
S/. 1,750.00

SUELDO DIA
25.00
33.33
78.33

COSTOS FIJOS
GAS
LUZ
MANTENIMIENTO
SERVICIO DE AGUA POTABLE
TOTAL
SALARIOS
AYUDANTE
CHEF

S/. 350.00
S/. 128.00
S/. 100.00
S/. 85.00

S/. 663.00

TOTAL

S/750.00
S/1000.00
S/. 1,750.00

Costo Fijos Total al mes

Costo fijo Diario

S/.
2,413.00
S/ 80.43

PLATOS
CEVICHE
CHICHARRON
ARROZ CON MARISCOS

P.V
S/ 15
S/ 18
S/ 12

C.V x UND
S/ 8.54
S/ 5.106
S/ 3.087

MC
S/ 6.46
S/ 12.894
S/ 8.913

Costos y Presupuestos

S/ 5580
22.79%
1582.86
S/ 3997.14

Arroz con
Mariscos
S/ 5400
22.06%
1389.15
S/ 4010.85

S/ 13821.99

71.63%

74.28%

56.46%

Concepto

Ceviche

Chicharrn

Ventas
Mezcla de ventas
(-) Costo Variable
MC

S/ 13500
55.15%
7686
S/ 5814

Razn MC

43.06%

CEVICHE
CHICHARRON
ARROZ CON MARISCOS
Punto de Equilibrio en S/

Punto de Equilibrio(Und)
S/ 2413/6.46 = 374 Unidades
S/ 2413/12.894 = 187 Unidades
S/ 2413/8.913 = 271 Unidades

24480
100%

Utilice las mezcla de

ventas, para distribuir
los costos M.O.I - C.I.F
M.I

CF/MC
2413/56.46%= S/ 4273.82
CEVICHE
S/ 4273.82 / 55.15% = S/ 7749.44
CHICHARRON
S/ 4273.82 / 22.79% = S/ 974
ARROZ CON MARISCOS
S/ 4273.82 / 22.06%= S/ 942.80

C.I.F
Mezcla de
ventas

Gas

Luz

Mantenimie
nto

Serv. Agua
Salarios
Potable

C.F
Un

Ceviche

55.15%

193.02

70.59

55.15

46.88

965.12

Chicharrn

22.79%

79.77

29.17

22.79

19.37

398.83

549

Arroz con
mariscos

22.06%

77.21

28.24

22.06

18.75

386.05

532

Total

100.00%

350

128

100

85

1750

24

133

Costos y Presupuestos
Rentabilidad de los Platos
Ceviche
Unidades

Precio
Und

Total

900

15

13500

100%

Costos Variables

8.54

7686

56.93%

Margen de contribucin

6.46

5814

43.07%

Costo fijo

1330.76

9.86%

Utilidad

4483.25

33.21%

Ventas

Esa sera la rentabilidad?

Chicharrn
Unidades

Precio Und

Total

310

18

5580

100%

5.106

1582.86

28.37%

12.894

3997.14

71.63%

549.93

9.86%

3447.21

61.77%

Ventas
Costos Variables
Margen de contribucin
Costo fijo
Utilidad

Arroz con Mariscos

Unidades

Precio Und

Total

450

12

5400

100%

Costos Variables

3.087

1389.15

25.73%

Margen de contribucin

8.913

4010.85

74.27%

532.31

9.87%

3478.54

64.40%

Ventas

Costo fijo
Utilidad

Costos y Presupuestos
Materiales Indirectos
Mezcla de
SERVILLETAS
ventas

BOLSAS

CUBIERTOS

TAPERS

C.M.I

Ceviche

55.15%

8.27

115.82

99.27

103.41

326.77

Chicharrn

22.79%

3.42

47.86

41.02

42.73

135.03

Arroz con
mariscos

22.06%

3.31

46.32

39.71

41.36

130.7

Total

100.00%

15

210

180

187.5

592.5

Mano de Obra Indirecta

Mezcla de
ventas

Contador

Vigilante

Mozo

C.MOI

Ceviche

55.15%

165.45

193.03

441.2

799.68

Chicharrn

22.79%

68.37

79.76

182.32

330.45

Arroz con
mariscos

22.06%

66.18

77.21

176.48

319.87

Total

100.00%

300

350

800

1450

Estado de Resultados de cada plato

Ceviche

Costos y Presupuestos
Materia Prima
Costo M.P

Mano de Obra
Salario

CIF
Mantenimiento
Gas
Luz
Serv. Agua
Potable
Materiales.
Indirectos
M.O.I
Costo de
Ventas

7686

965.12

55.15
193.02
70.59

ventas Netas
(-) Costo de
ventas
Utilidad Bruta
(-) Gastos Admin
Utili. Operativa
(-) Gastos
Financieros
Utili. Antes de IR
IR (2.17%)
Utili. Neta

Mano de Obra
Salario

CIF
Mantenimiento
Gas
Luz
Serv. Agua
Potable
Materiales.
Indirectos
M.O.I
Costo de
Ventas

Arroz con Mariscos

10143.21
3356.79
0
3356.79
0
3356.79
72.84
3283.95

46.88
326.77
799.68
10143.21

chicharrn
Materia Prima
Costo M.P

13500

1582.86

398.83

22.79
79.77
29.17
19.37
135.03
330.45
2598.27

ventas Netas
(-) Costo de
ventas
Utilidad Bruta
(-) Gastos Admin
Utili. Operativa
(-) Gastos
Financieros
Utili. Antes de IR
IR (2.17%)
Utili. Neta

Utilice el 26% del IR(2015),

pero como todos los costos y
ventas que pongo en el
trabajo son mensual, divid el
IR en 12 meses
5580
2598.27
2981.73
0
2981.73
0
2981.73
64.70
2917.03

Costos y Presupuestos
Materia Prima
Costo M.P

Mano de Obra
Salario

CIF
Mantenimiento
Gas
Luz
Serv. Agua
Potable
Materiales.
Indirectos
M.O.I
Costo de
Ventas

1389.15

386.05

22.06
77.21
28.24
18.75
130.7
319.87
2372.03

ventas Netas
(-) Costo de
ventas
Utilidad Bruta
(-) Gastos Admin
Utili. Operativa
(-) Gastos
Financieros
Utili. Antes de IR
IR (2.17%)
Utili. Neta

5400
2372.03
3027.97
0
3027.97
0
3027.97
65.71
2962.26