Unidad 1 Modulo Procesos Lacteos 2 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211613 - PROCESOS LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
211613 PROCESOS LACTEOS

Unidad Uno
Ciencia de la leche
CLEMENCIA ALAVA VITERI
(Director Nacional)
LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES

Acreditador

PASTO
Noviembre de 2011
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2011 por la ingeniera Clemencia Alava

Viteri, Docente ocasional de la UNAD, ubicada en el CEAD Pasto. La ingeniera Clemencia
Alava Viteri es Ingeniera de Alimentos, especialista en Pedagoga para el Desarrollo del
Aprendizaje Autnomo y termino estudios de Maestra en Gerencia para el Desarrollo de
Programas para la Inocuidad de Alimentos en la Universidad para la Cooperacin
Internacional de Costa Rica ubicada en San Jos de Costa Rica. Se ha desempeado
como tutora de la UNAD en el programa de Ingeniera de Alimentos desde el ao 2003,
directora del curso Trabajo de Grado Tecnologa de Alimentos y Decana Espejo de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera para la Zona Centro Sur de la
UNAD desde el ao 2008.
El presente material se ha diseado con el fin de servir de gua y acompaamiento de

los estudiantes del curso Procesos Lcteos; curso, correspondiente al plan de estudios
del programa de Ingeniera de Alimentos ofertado en la universidad en la Escuela de
Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera desde el ao 2010.
El Magster Lucas Fernando Quintana; Docente de carrera de la UNAD adscrito al

programa de Ingeniera de Alimentos en el Cead de Bucaramanga, apoy en la revisin
del material contribuyendo con valiosos aportes en lo disciplinar, didctico y pedaggico;
as como tambin en la revisin del estilo durante el proceso de acreditacin del
presente material desarrollado en el ao 2011.

INTRODUCCIN
La industria del sector lcteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la economa

de Colombia. En la dcada de los aos 70 e incluso hasta finalizar el siglo XX este
rengln de la economa era considerada como actividad que sustentaba la economa de la
zona rural del pas. Sin embargo, esta condicin ha cambiado en los ltimos aos y las
grandes industrias siguen posicionndose cada vez ms en el mercado nacional e
internacional; pero tambin, las pequeas y medianas empresas han ido escalando y en
las plantas lecheras de todo el pas sin importar la dimensin de las mismas se llevan a
cabo procesos con la implementacin de tecnologa sin dejar de lado la procura de
mantener el valor alimenticio de la leche y los productos obtenidos a partir de la
trasformacin de la misma con el fin de ofertar al consumidor productos de excelente
calidad higinico sanitaria, sensorial y nutricional.
Una de las debilidades que trata de subsanar la universidad es la preparacin de

profesionales idneos en este tema, capaces de estandarizar procesos e innovar en este
campo de acuerdo a las necesidades locales y perspectivas de las empresas de este
sector. Desde lo anterior, este material pretende fortalecer el proceso de aprendizaje del
curso Procesos Lcteos para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos y
para los cuales en donde este curso sea tomado como electivo de acuerdo a las
expectativas de los estudiantes. El material pretende ofrecer informacin tcnico
cientfica relacionada con la leche, su naturaleza, estandarizacin de procesos,
maquinaria y equipo empleada en la industria lctea y dems temticas afines.
El mdulo que se presenta; consta de tres unidades de estudio. Las cuales tratan
contenidos relacionados con la leche en su primera unidad y las dos siguientes con los
diferentes procesos de transformacin a que es sometida la leche.
Finalmente, el mdulo presenta recursos bibliogrficos adicionales al presente material

para que el estudiante haga uso de ellos y pueda profundizar un poco ms en los
contenidos que se presentan, as como tomarlos como referencia en la realizacin de
algunos de los captulos del trabajo de grado si fuere necesario.

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE
Capitulo 1. Qumica de la leche.
Leccin 1: Importancia de la industria de la leche en el contexto nacional.
Leccin 2: obtencin de la leche
2.1. Glndula mamaria.
2.2 Produccin de leche en el animal:
Leccin 3. Composicin de la leche
3.1 Materia Grasa
3.2 Protenas.
3.3 Lactosa
3.4 Sustancias minerales
3.5 Enzimas.
3.6 Vitaminas.
Leccin 4. Propiedades fsico qumicas de la leche

4.1 Densidad
4.2 Punto de ebullicin.
4.3 Punto de Congelacin
4.4 Calor especifico
4.5 Tensin superficial.
4.6 Viscosidad

4.7 Conductividad elctrica de la leche.

4.8 ndice de refraccin de la leche
4.9 Acidez de la leche
4.10 pH
Leccin 5. Control de calidad de la leche.
Capitulo 2.Microbiologa de la leche.

Leccin 6. Bacterias.
Leccin 7. Levaduras y Mohos
Leccin 8. Fuentes de microorganismos en la leche
8.1 Ubre del animal
8.2 Equipo de ordeo
8.3 Personal manipulador
8.4 Instalaciones locativas
Leccin 9. Destruccin trmica de microorganismos

Leccin 10. Sistema antimicrobiano de la leche
Captulo 3. Propiedades reolgicas de la leche

Leccin 11. Definicin reologa
Leccin 12. Conceptos bsicos en el estudio de la reologa
12.1 Fuerza y esfuerzo
12.2 Tensin
12.3 Fluido
12.4 Deformacin y deformacin relativa
12.5 Flujo y Velocidad de Deformacin
Leccin 13. Materiales slidos.

13.1 Slido de Hooke

13.2 Mdulo de rigidez
13.3 Mdulo de Young
13.4 Coeficiente de Poisson
13.5 Mdulo de compresin o volumen
13.6 Ejemplo de material slido
Leccin 14. Lquidos Newtonianos y no Newtonianos
Leccin 15. Caractersticas reolgicas de la leche

LISTADO DE TABLAS
Listado de tablas
pgina
Tabla 1. Colombia-produccin mensual de leche 1991-2008.
Tabla 2. Composicin de la leche de varias especies de mamferos
Tabla 3. Caractersticas de las casenas.
Tabla 4. Caractersticas de las enzimas presentes en la leche.
Tabla 5. Vitaminas presentes en la leche.
Tabla 6. Pruebas control de calidad de leche
Tabla 7. Mdulos de Young.
Tabla 8. Coeficientes de Poisson
Tabla 9. Dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche
Tabla 10. Relacin entre la presin de la homogenizacin y la
viscosidad de la leche
Unida dos
Tabla 11. Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche
descremada con relacin al tiempo de almacenamiento.

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Listado de figuras
pgina
Figura 1. Distribucin geogrfica zonas de produccin de leche en
Colombia.
Figura 2. Distribucin porcentual de la leche por establecimiento.
Figura 3. La ubre de la vaca.
Figura 4. Como se produce la leche.
Figura 5. Representacin esquemtica de la Alanina
Figura 6. Concentracin de iones H y OH.
Figura 7: Representacin Resistencia Trmica de los Microorganismos
Figura 8: Representacin cintica de primer orden
Figura 9: Curva de supervivencia de una especie microbiana sometida a
calentamiento a una temperatura de TC.
Figura 10. Valores de D a diferentes tiempos (t) en un volumen dado en
un medio de cultivo.
Figura 11. Curva del tiempo de reduccin trmica.
Figura 12. Esfuerzo en funcin de la deformacin relativa para una
muestra de goma de silicona sometida a cizallamiento simple.
Figura 13. Efecto de la cizalladura de un cubo.
Figura 14. Aplicacin de una deformacin axial y lateral en el clculo del
coeficiente de Poisson.
Figura 15. Diagrama de un fluido en flujo cortante simple.
Figura 16. Representacin lineal de la viscosidad en un lquido
newtoniano.
Figura 17. Representacin de la viscosidad en un lquido no newtoniano
Figura 18. Relacin entre la temperatura y el coeficiente de viscosidad
de la leche entera.

PROCESOS LACTEOS
PROTOCOLO ACADMICO
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL CURSO
PROCESOS LACTEOS
PALABRAS CLAVES
Leche qumica de la leche propiedades fsicas de

la leche- reologa de la leche- microbiologa de la
leche_
Termizacin_
Pasterizacin
LTLT_
Pasterizacin HTST- transferencia de calor
calentamiento enfriamiento separadoras de
grasa- homogenizacin- automatizacin- leche larga
duracin- leches concentradas leche en polvo
cultivos lcteos acidificados- yogurt- kfirmantequilla- productos para untar- queso- quesos
duros- quesos semiduros- queso azul- queso
Camembert- Queso Cottage Lacto suero Leches
concentradas- leche en polvo- helado.
INSTITUCIN
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.
CIUDAD
Pasto Colombia
AUTOR
Clemencia Alava Viteri
AO
Agosto 2011
UNIDAD ACADMICA
Escuela de
Ciencias
Ingeniera. ECBTI.
CAMPO DE FORMACIN
Disciplinar
REA DE CONOCIMIENTO
Ciencias aplicadas de Ingeniera de alimentos
CRDITOS ACADMICOS
TIPO DE CURSO
Metodolgico (terico prctico)
DESTINATARIOS
Estudiantes formales
Bsicas
Tecnologa

COMPETENCIA GENERAL DE Al finalizar el curso el estudiante estar en capacidad

de:
APRENDIZAJE
Disear y estandarizar procesos para el
desarrollo de productos lcteos mejorados o
nuevos.
Adoptar o mejorar tecnologa de productos
autctonos lcteos de mayor produccin en la
regin.
Seleccionar, equipos para las diferentes
operaciones en los procesos de la industria
lctea.
Presentar proyectos que apunten al desarrollo
de productos lcteos regionales para el
mejoramiento de calidad de vida de las
poblaciones de la regin.
METODOLOGA DE OFERTA
A distancia y virtual
FORMATO DE CIRCULACIN
DENOMINACIN
UNIDADES DIDCTICAS
Ambiente Web e impreso en papel.
DE Unidad I. Ciencia de la leche.

Captulo1.qumica de la leche.
Leccin 1. Importancia de la industria de la leche en
el contexto nacional
Leccin 2. Obtencin de la leche
Leccin 3. Composicin de la leche.
Leccin 4. Propiedades fsico qumicas de la leche.
Leccin 5. Control de calidad de la leche
Capitulo 2. Microbiologa de la leche
Leccin 6. Bacterias
Leccin 8. Fuentes de microorganismos en la leche
Leccin 9. Destruccin trmica de microorganismos
Capitulo.3.Propiedades reolgicas de la leche.
Leccin 11. Definicin y conceptos bsicos en el

estudio de la reologa
Leccin 12. Definiciones bsicas en el estudio de la
reologa
Leccin 13. Materiales slidos
Leccin 15. Caractersticas reolgicas de la leche

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE

UNIDAD 1
Nombre de la Unidad
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
Ciencia de la leche
La presente unidad pretende introducirnos en los principales
conceptos de leche que facilitarn la revisin de las unidades
posteriores concentradas en la estandarizacin y elaboracin
de diversos productos derivados de la leche.
La presente unidad enfatiza los contenidos que se relacionan
con la composicin de la leche, microbiologa de la leche y
propiedades reolgicas de la leche; de vital importancia en
cuanto a la naturaleza de la leche y el aporte en el desarrollo
de procesos lcteos.
Los conceptos que se desarrollan en la unidad son importantes
porque corresponden a la naturaleza de la leche y su incidencia
en el desarrollo de procesos lcteos.
Las intencionalidades formativas del presente curso estn
constituidas por los propsitos, objetivos, competencias y
metas de aprendizaje.
Propsitos:
Que los estudiantes reconozcan conceptos relacionados con
las propiedades de la leche, la microbiologa que se encuentra
estrechamente relacionada con la leche y su incidencia en el
comportamiento de la misma y en la elaboracin de productos
lcteos as como tambin conceptos relacionados con la
reologa y su incidencia en la leche y sus derivados por la
importancia que este concepto representa en las operaciones
unitarias que se desarrollan en los procesos lcteos.
Promover en los estudiantes el espritu investigativo a travs de
la resolucin de estudios de caso que lleven al anlisis y
reflexin para la propuesta de soluciones al caso planteado.
Fortalecer las competencias comunicativas, actitudinales a
travs del trabajo individual y grupal que promuevan la
interaccin y respeto por las ideas de los dems.
Propiciar autorregulacin del proceso de aprendizaje as como
auto evaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin del proceso
de aprendizaje del curso procesos lcteos.

Objetivos:
Conocer la qumica de la leche y su incidencia en la
estandarizacin y elaboracin de derivados lcteos.
Identificar la flora microbiana presente en la leche as como la
que puede ser susceptible de estar presente por agentes
externos y el efecto en las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de la leche fresca, procesada as como en los
derivados lcteos.
Reconocer la importancia de la reologa en las operaciones
unitarias que se llevan a cabo en los procesos de lcteos
Competencias:
El estudiante conceptualiza, identifica y
relaciona
adecuadamente los conceptos bsicos en cuanto a la ciencia
de la leche y su incidencia en los procesos de lcteos.
El estudiante comprende e interpreta los conceptos adems de
que argumenta y propone soluciones a las problemticas
planteadas.
Metas
Al finalizar el desarrollo de la primera unidad:
El estudiante estar en la capacidad de identificar las
propiedades de la leche y su incidencia en los procesos de
lcteos.
El estudiante estar en capacidad de reconocer la flora
microbiana presente en la leche y el efecto que esta tiene en
las caractersticas de la leche fresca como en la elaboracin de
productos lcteos.
Denominacin de
captulos
El estudiante reconoce la importancia que los conceptos de

reologa tienen en las operaciones unitarias de los procesos
lcteos.
Capitulo 1.qumica de la leche.
Capitulo 2. Microbiologa de la leche.
Capitulo 3.Propiedades reolgicas de la leche.

CAPITULO 1: QUIMICA DE LA LECHE
Leccin 1. Importancia de la industria de la leche en el contexto nacional.
Antes de iniciar con el desarrollo de los contenidos relacionados con el curso de Procesos
de Lcteos es importante mencionar la pertinencia de los mismos desde una breve
presentacin de la produccin de leche y la importancia que el sector lcteo tiene en la
economa nacional.
La agroindustria en Colombia segn el documento Conpes 2537 relativo a la poltica

nacional de competitividad y productividad, identifica doce cadenas significativas, entre
las que se encuentran principalmente la produccin lctea por tener regiones en donde
este rengln ocupa un lugar preponderante dentro de su en la economa regional
incidiendo en la nacional.
La cadena lctea se compone de dos eslabones principalmente; el primero, tiene que ver
con la produccin de leche cruda y el segundo corresponde al eslabn industrial
caracterizada por la produccin de productos tales como la leche: pasteurizada, ultra
pasteurizada, evaporada, condensada, en polvo, maternizada, instantnea, cidas o
fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y
quesos. De otra parte, organizacionalmente la cadena lctea cuenta con actores de
naturaleza institucional los cuales se encuentran agrupados por medio de gremios,
asociaciones y cooperativas especialmente.
Por lo tanto, los productores de leche y de carne estn representados por Federacin
Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN); el cual, se encuentra conformado por comits
regionales en todo el territorio de Colombia. Asociacin Nacional de Productores de
Leche (ANALAC) que concentra a los productores de zonas especializadas en produccin
de leche. Desde el sector productivo se tiene como principales acopiadores y
procesadores de leche a la Federacin Colombiana de Cooperativas de Productores de
Leche FEDECOLECHE que afilia a cooperativas como Cooperativa Lechera de Antioquia
(COLANTA),Cooperativa Industrial Lechera De Colombia (CILEDCO), Cooperativa
Integral Lechera del Cesar (COOLESAR), Cooperativa de Productos Lcteos de Nario
(COLACTEOS). Y las pequeas y medianas empresas de este sector se encuentran
reunidas en la Asociacin Colombiana de Procesadores de la Leche (ASOLECHE) y en
la Asociacin de Procesadores Independientes de la Leche que agrupa a empresas del
sector privado. Todos ellos cuentan con el apoyo de la Asociacin Nacional de
Empresarios de Colombia (ANDI), agremiacin sin nimo de lucro que tiene como objetivo
difundir y propiciar los principios polticos, econmicos y sociales de un sano sistema de
libre empresa (ANDI, 2010)

Finalmente, en el ao 2004 a travs de la cadena productiva de la leche se instaur el

Consejo Nacional Lcteo (CNL), entidad que tiene como propsito agrupar a los
representantes del sector privado con el sector pblico para tratar diferentes temas
relacionados con la actividad lechera.
Uno de los temas sobre el cual el Consejo ha avanzado significativamente es en el diseo

e implementacin del Acuerdo de Competitividad Lctea, cuya finalidad es el
establecimiento de polticas que permitan mejorar la calidad de la leche a travs de un
sistema de incentivos que consideran apoyo y acompaamiento a productores y
procesadores para lograr tales fines.
Como bien ha podido referirse la cadena de leche en su eslabn industrial presenta una
serie de avances substanciales. Al respecto FEDEGAN y el Departamento Administrativo
Nacional de Estadstica (DANE); establecen que la produccin lechera de Colombia tiene
su asiento en cuatro regiones:
1. Regin Atlntica, (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los
departamentos de Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y Bolvar.
2. Regin Occidental, (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los
departamentos de Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda.
3. Regin Central, (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana
de Bogot), Boyac, Meta y Santanderes.
4. Regin Pacfica, (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nario,
Cauca, y Alto Putumayo.
En la figura 1. Se muestra la distribucin geogrfica de las zonas de produccin de leche
en Colombia:

Figura 1. Distribucin geogrfica zonas de produccin de leche en Colombia.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia. (1999).
De otra parte, la tabla 1. Muestra la produccin mensual de leche durante el perodo
comprendido entre los aos 1991 2008:
Tabla 2. Colombia-produccin mensual de leche 1991-2008. Fuente: ANALAC (2008)
Segn ANALAC(2010) Colombia en el ao 2008 alcanz una cifra cercana a los

6.000.000 de litros; en la tabla 1se muestra la produccin de leche en Colombia desde el
ao 2002 hasta el 2008; en ella pude observarse que, la produccin de leche ha venido
aumentando de una forma constante, desplazando notablemente la economa agrcola
especialmente en lo que tiene que ver con la produccin de cereales como trigo, cebada
y maz, produccin en la que Colombia, hasta hace pocos aos fuera autosuficiente, pues
abasteca gran parte de las necesidades nacionales. Sin embargo en este momento las
exportaciones superan niveles del 75% del consumo. FENALCE (2006).

Produccin de derivados lcteos en Colombia:

En la Figura2 se observa grficamente informacin suministrada por la cadena de
competitividad lctea relacionada con la distribucin porcentual de la leche en lo referente
a registros industriales establecidos para tal fin.
Figura 2. Distribucin porcentual de la leche por establecimiento.

Fuente: Cadena de competitividad lctea.
En la figura 2 se observa que el primer lugar lo encabeza la produccin de leche lquida
pasteurizada con un 48%, le sigue el sector dedicado a la produccin de helados y
postres con un 18%; encontrndose en el mismo lugar la produccin de quesos. En los
ltimos lugares se ubican la fabricacin de leches cidas y de productos conservados con
un 9% y 7% respectivamente.
Finalmente y despus de observar la informacin presentada en cuanto a este rengln de

la economa agropecuaria se puede concluir que la produccin de leche en Colombia ha
aumentado de manera progresiva en los ltimos aos permitiendo incrementar el
consumo de este producto; representado, en la leche lquida pasterizada y los derivados
lcteos lo que dinamiza positivamente este sector agroindustrial que sin duda mejora la
calidad de vida pues se generan empleos directos e indirectos generando incremento en
la productividad laboral. Desde el desempeo profesional de los Ingenieros de Alimentos
se abre un camino lleno de posibilidades de desempeo en este campo ms aun cuando
la economa globalizada a la cual no es ajena Colombia incita a que la calidad sea la
herramienta bandera para competitividad.
Leccin 2. Obtencin de la leche

2.1. Glndula mamaria.
La glndula mamaria de la vaca o ubre est dividida en cuatro cuartos y en dos mitades
de dos cuartos cada una. Fernndez (1988). A su vez, estas mitades se encuentran

separadas por un tejido fibroso elstico que acta como elemento de sostn del tejido
glandular. La ubre se encuentra ubicada en la pared inferior del abdomen sujeta por los
ligamentos superiores centrales, los ligamentos superiores laterales y la piel y en el
interior de la ubre se concentra el tejido glandular. Desde lo anterior se tiene que la
glndula mamaria est compuesta por: Ligamento suspensor central ligamento
suspensor lateral tejido glandular y piel. Como se observa en la figura la siguiente figura:
Figura 3. La ubre de la vaca.

Fuente: Disponible en: www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod.../GA000019pr.htm.
Consultado octubre 2011.
Los cuartos de la ubre se encuentran separados entre s por una membrana; por tanto, la
leche producida por un cuarto no puede pasar a otro y por ende la leche producida por un
cuarto se excreta nicamente a travs de su pezn.
Cada cuarto de la ubre est formada por tejido conjuntivo, tejido glandular (en donde se
forma la leche) y una red de vasos sanguneos y fibras nerviosas. Se dice que el tejido
glandular tiene aspecto de esponja el cual se dilata cuando hay secrecin de leche y se
contrae cuando no contiene leche.
Como partes de la glndula mamaria se tienen: Alveolos, canales de la leche, cisterna de

la ubre, cisterna del pezn, esfnter del pezn. Teniendo como referente las partes de la
leche se presenta el ciclo de produccin de leche en la glndula mamaria:
1. En los alveolos, que presentan forma de racimos y en las clulas que tapizan las
paredes de los alveolos tiene lugar la formacin de leche a partir de sustancias nutritivas
que lleva la sangre al circular por los vasos sanguneos que rodean exteriormente los
alveolos. De la sangre, los alveolos toman los elementos como grasas, protenas y
lactosa; adems, de agua, sales minerales para formar la leche. Se dice que se necesita
500 litros de sangre para producir un litro de leche. Fernndez et al.(1988).

2. La leche formada en los alveolos se descarga en los canales de leche; los cuales son
los encargados de trasportar la leche hasta la cisterna de la ubre llamado espacio hueco y
tiene por funcin de acumular y almacenar la leche.
3. En la cisterna de la ubre, existe otro espacio denominado cisterna del pezn que
tambin tiene la funcin de almacenar la leche aunque en menor cantidad que la cisterna
de la ubre.
4. En la parte inferior del pezn se tiene un canal que est rodeado de un msculo de
cierre denominado esfnter del pezn que impide que la leche gotee entre los ordeos.
Extraccin de la leche:
Para extraer la leche producida en los alveolos es necesario tener en cuenta la accin del
hombre y la disposicin de la vaca. En ese sentido, se debe proveer un ambiente tranquilo
para que el animal se relaje y colabore en la extraccin de la leche.
Para iniciar con el ordeo; es necesario que el ordeador de un masaje a la ubre con el
fin de estimular las fibras nerviosas que llevan el mensaje al cerebro provocando la
excrecin de la hormona oxitocina. Cuando esta hormona es excretada, las fibras
musculares que rodean los alveolos se contraen y la leche baja a las cisternas. Se tiene
que cuando el animal es estresado y tiene dolor, el organismo libera la hormona
adrenalina cuyo efecto es impedir la bajada de la leche.
Lo anterior se describe en la siguiente figura:
Figura 4.Como se produce la leche.

Fuente: Disponible en: www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod.../GA000019pr.htm.
Consultado octubre 2011.

2.2 Produccin de leche en el animal:
En el ciclo de produccin de leche en el animal se da en cuatro periodos en donde su

comportamiento es diferente y se detalla a continuacin:
Periodo de lactancia: Es el perodo comprendido entre dos partos consecutivos y el
animal permanece en constante produccin de leche; contando, que en los primeros das
despus del parto hay secrecin de calostro cuya composicin es distinta a la de la leche
y se utiliza en la alimentacin de los terneros por su alto valor nutritivo. La mxima
produccin de leche se alcanza alrededor del segundo y tercer mes de lactancia.
Periodo de Ordeo: Este periodo comienza desde el sexto da aproximadamente cuando

cesa la secrecin de calostro hasta el decimo mes en donde el animal; en ese caso la
vaca, se encuentra en el sptimo mes de gestacin teniendo en cuenta que al tercer mes
despus de transcurrido el parto, el animal es cubierto nuevamente (preado)
Periodo de mxima produccin: Como se mencion anteriormente la mxima produccin

de leche se alcanza alrededor del segundo y tercer mes de lactancia.
Periodo de secado: Ocurre al final del sptimo mes de gestacin aclarando que el
periodo de gestacin tiene un lapso total de tiempo de nueve (9) meses; iniciando en el
tercer mes de trascurrido el parto.
La produccin de leche de una vaca en un perodo de lactancia puede presentarse en una

curva de lactancia. (Fernndez, 1988).
Periodo de lactancia: Desde el parto hasta el sptimo mes de gestacin
Periodo de ordeo: desde los cinco das despus del parto hasta el sptimo mes
de gestacin
Mxima produccin de leche: alrededor del segundo y tercer mes de lactancia
Periodo seco: entre el sptimo y noveno mes de gestacin (dos meses)
Siguiente cubierta: entre el segundo y tercer mes despus del parto.
Leccin 3. Composicin de la leche.
La leche de diversos mamferos es utilizada para consumo humano y como materia

prima para la elaboracin de diversos productos lcteos. Sin embargo, la leche de vaca es
la ms empleada sin desconocer que se producen derivados lcteos como bebidas
fermentadas y quesos a partir de leche de bfala, cabra y oveja. Es as que en pases
como India, Pakistn, Egipto e Italia utilizan cantidades importantes de leche de bfala. En
pases mediterrneos se usa leche de oveja para la elaboracin de quesos como el

roquefort. En el presente material se har referencia especialmente a la leche de vaca,

por ser la ms empleada y la de mayor uso en Colombia.
La leche es variable en su composicin no solo de una especie a otra, sino tambin entre
razas de una misma especie y entre individuos de una misma raza como puede
observarse en la tabla 2. En ese sentido, la naturaleza de la leche en cierto modo explica
la gran variedad de productos lcteos que pueden ser elaborados ya que pequeas
diferencias existentes entre leches de especies o de razas repercuten en las propiedades
y caractersticas de los productos procesados.
La leche se define como el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las

hembras mamferas, sanas, destinadas a la alimentacin de la cra. Qumicamente la
leche es un lquido complejo en la que sus diversos componentes se encuentran en
diferentes estados de dispersin en donde se dan efectos de unos sobre otros.
Tabla 2. Composicin de la leche de varias especies de mamferos.
Fuente: ICTA, 1993. Tecnologa de elaboracin de quesos maduros.
Composicin por 100gr.

Extracto seco total
Materia grasa
Lactosa
Sales
Materia nitrogenada total
Lactosa
Vaca
12.5
3.5
4.7
0.8
3.5
2.7
Cabra
13.6
4.3
4.5
0.8
4.0
3.0
Oveja
19.2
7.5
4.5
1.1
6.0
4.6
Bfala
17.8
7.5
4.7
0.8
4.8
3.8
La composicin de la leche determina la calidad nutricional de la misma y el uso que se le

da en la transformacin como materia prima en la elaboracin de productos lcteos. Los
componentes principales son los que se encuentran en mayor concentracin; sin
embargo, no quiere decir esto que sean los ms importantes pues algunas sustancias
presentes en menor cantidad pueden tener un papel importante. Un ejemplo de lo
anterior, es el papel de las enzimas las cuales por su rol de catalizadores influyen
notablemente en las reacciones de fermentacin que se dan en la leche influyendo en
algunos casos en el deterioro o cambios en el olor y sabor de los productos fermentados
como en los quesos maduros.
3.1 Materia Grasa.
Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor, aroma y
textura de los productos lcteos en especial en quesos y helados. En ese sentido, quesos
elaborados con bajos porcentajes de grasa generalmente tienen una consistencia dura, su
sabor es suave y el aroma no es tan predominante. Por su parte, la grasa en los helados
es responsable de la palatabilidad del helado en la boca. La grasa tambin puede ser
hidrolizada por enzimas como la lipasa y se da cuando la leche es transportada en
condiciones inadecuadas que provocan agitacin fuerte ocasionando rancificacin
lipoltica que desencadena deterioro en la leche fresca.

La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en pequeos glbulos esfricos que

tienen tendencia a reunirse formando pequeos racimos. La estructura y composicin de
la materia grasa presenta algunas caractersticas contiene una proporcin relativamente
alta de cidos grasos de bajo peso molecular en especial de cido butrico diferencindola
de otras grasas animales.
Los glbulos grasos contienen un ncleo rodeado de una pelcula que algunos autores
denominan membrana. El ncleo est compuesto por triglicridos los cuales constan de
glicerina y diversos cidos grasos. Spreer (1975). La membrana est formada por varias
capas; dentro de la que se destaca la capa de fosfolpidos (fosftidos) caracterizados por
contener en su composicin fosforo. Los fosfolpidos son agentes emulsionantes; los
cuales por un manejo inadecuado son los responsables del olor a pescado en la
mantequilla y leche en polvo al producir trimetalmetina por oxidacin de los cidos grasos.
Los fosfolpidos ms importantes de la leche son la lecitina, cefalina y esfingomielina.
Rivera (1995)
3.2 Protenas.
Las protenas tienen especial importancia en la elaboracin del queso pues se constituyen
en el elemento fundamental en su elaboracin puesto que el queso se constituye la masa
coagulada de protenas insolubles de la leche por accin enzimtica o cida. Desde lo
anterior se requiere de un control constante desde la factora.
Los componentes fundamentales de las protenas son los aminocidos los cuales se
combinan a travs de enlaces peptdicos, puentes de disulfuro, enlaces de hidrogeno y
enlaces inicos para formar polipptidos y stos protenas. Spreer et al.(1975). Los
aminocidos son cidos orgnicos que llevan el grupo amino (-NH2) unido a un resto
hidrocarbonado tal como se observa en la figura 3.
CH3-CH-COOH
NH2
Figura 5. Representacin esquemtica de la Alanina
Fuente: Pine, S.; Hendrickson, J. 1982. Qumica orgnica. Mc Graw-Hill.
Se conocen aproximadamente cincuenta (50) aminocidos; de los cuales, nueve (9) son
esenciales, que significa que el hombre no los puede sintetizar y se hace necesario
consumirlos en la dieta alimenticia.
Dentro de las protenas de la leche se consideran la casena y las protenas del suero.

a) Casena: es el componente principal de la protena lctea constituyendo un 80% del

total de las protenas de la leche. Revilla (1976). La casena pasa a formar parte del
queso una vez que la leche es sometida a procesos tecnolgicos. Forma parte de las
protenas que contiene fosfato y es especfica de la leche y precipita a un pH de 4.6.
(ICTA, 1993). En la casena se distinguen cuatro tipos de cadenas polipeptdicas,
llamadas casena alfa S1, alfa S2, beta y kappa. Estas cadenas polipetdicas son de
inters tecnolgico pues de la composicin de estas depende en gran parte la
coagulacin de la leche.
La casena alfa S1 tiene un contenido elevado de fosforo, es hidrfoba y sensible al calcio

en todas las temperaturas. La casena alfa S2 se distingue de las otras casenas por su
mayor sensibilidad al calcio, dbil hidrofobicidad, es estabilizada por la casena kappa en
medio clcico. La casena beta es muy hidrfoba sensible al calcio a temperatura
ambiente a 20C. La cual cuando se produce una ruptura enzimtica de sus enlaces
peptdicos da lugar a fragmentos C terminales de la casena beta y casena kappa. Esta
ltima tiene un papel preponderante pues es soluble en presencia de calcio a todas las
temperaturas presentando un poder estabilizante frente al calcio; as tambin ejerce un
papel de coloide protector que permite la formacin de micelas estables en presencia de
calcio. En la tabla 3 se presentan las principales caractersticas de las casenas.
Tabla 3. Caractersticas de las casenas.

Fuente. ICTA, 1993. Tecnologa de elaboracin de quesos maduros.
Casena
Casena
Casena
Casena
Alfa S1
Alfa S2
Beta
Kappa
Proporcin
36
10
34
16
media en %
Aminocidos
199
207
209
169
Fosforo
1.10
1.23 a 1.60
0.56
0.20
Glcidos
0
0
5
0
Prolina
17
10
35
20
Sensibilidad al ++
+++
+
0
calcio
Sensibilidad a +
+
+++
la quimosina
Hidrofobicidad 4.89
4.64
5.66
5.30
(KJ)
Grupos cidos 48
49 - 45
31
18
Grupos
25
33
20
17
Bsicos
+: Reaccin lenta imperceptible en el momento de la coagulacin ordinaria.
Casena
Gamma
3
181
0.16
0
34
16
16
b) Protenas del suero. Las protenas del suero son protenas globulares sujetas a la
desnaturalizacin por el calor que pierden solubilidad al calentar la leche. Se dice tambin
que cuando el pH de la leche alcanza valores de 4.6 precipitan las casenas y el
sobrenadante corresponde a las protenas del suero. Segn la clasificacin clsica se
dividen en albminas y globulinas en proporcin del 18% y 4% respectivamente del total
de las protenas de la leche. Spreer et al. 1975). Esas protenas se encuentran en

solucin y no forman micelas como la casena. Es as que en la elaboracin del queso, las
protenas del suero se encuentran sujetas a la casena (coagulo formado cuajada); pero,
son solubles se liberan en gran parte con el suero al momento del corte de la cuajada.
3.3 Lactosa.
El carbohidrato ms importante de la leche de casi todas las especies mamferas es la

lactosa, encontrndose en niveles de 4.5% a 5.0%. Rivera et al.(1993). Qumicamente la
lactosa es un disacrido formado por un radical de D-glucosa y otro de D-Galactosa
unidos por un enlace glucosdico Beta -1,4. (Pine, 1982). Se tiene que la lactosa no es tan
dulce como la sacarosa o la glucosa; en ese sentido, el poder edulcorante es seis veces
menor que el de la sacarosa. Adems el sabor dulzn de la lactosa es enmascarado por
la casena.
La lactosa toma importancia dentro de los procesos tecnolgicos por cuanto es el sustrato
fermentador para la formacin de cido lctico; reaccin que se da en la elaboracin de
bebidas fermentadas, quesos y mantequilla madurada. Otro aspecto importante para
tener en cuenta en los procesos tecnolgicos es el efecto del calor sobre la lactosa. Al
respecto, al calentar la leche a temperaturas prximas a 100C 150C, la lactosa
empieza a caramelizarse haciendo que la leche tome un color amarillento; el cual, cuando
se alcanza temperaturas de 175C pasa a color marrn. Esto se debe a que la lactosa a
altas temperaturas reacciona con los grupos NH2, resultantes de la desnaturalizacin
trmica de las protenas dando como resultado el color oscuro. Esta reaccin se conoce
con el nombre de reaccin de Maillard y debe tenerse en cuenta en leches sometidas a
altas temperaturas como esterilizacin, condensacin, evaporacin y elaboracin de
dulces como el arequipe.
3.4 Sustancias minerales

Las sales son importantes desde el punto de vista nutricional y porque en la mayora de
los casos son responsables del estado fsico qumico del suero lo que a su vez es factor
determinante en la estabilidad de las protenas; factor que por ejemplo influye en la
produccin de quesos.
Las sales de la leche contienen una gran proporcin de componentes metlicos como el
potasio, sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y componentes no metlicos
como el azufre, cloro, fosforo y yodo. Rivera et al.(1993). Estos compuestos son
necesarios en las reacciones que ocurren en la leche y la cuajada como las sales de
calcio y magnesio; en ese sentido, es el calcio por ejemplo el que entra a formar parte de
la estructura del complejo de casena influenciado eso s por el pH y la temperatura; en
donde, la cantidad de calcio interviene en el tamao de los agregados de la casena; de
tal manera que la adicin de cloruro de calcio antes de la coagulacin es necesaria para
mantener o incrementar el tamao micelar de la casena. De otra parte, se tiene tambin
que otro macro elemento importante es el citrato; los cuales, desempean un papel
importante en la formacin del aroma en la mantequilla.

En trminos generales, se tiene que los elementos que se encuentran en pequeas trazas
hacen parte de las enzimas interviniendo como catalizadores en algunas reacciones
qumicas que se producen en la elaboracin de los derivados lcteos como es el caso de
el cobre que acelera los procesos oxidativos de la crema en la produccin de mantequilla.
Mencionar que la leche es deficiente en hierro; lo que implica que la dieta de los terneros
debe suplementarse con otros alimentos que contengan hierro de lo contrario se tendrn
animales anmicos.
3.5 Enzimas.
Las enzimas son protenas de alto peso molecular que contienen al menos un
componente proteico. Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las glndulas de los
organismos y desarrollan su actividad fuera de las clulas en los lquidos orgnicos o en
los tubos digestivos. Spreer et al.(1975). Se dice que las enzimas aceleran o retardan las
reacciones qumicas sin que formen parte del producto final de la reaccin. En el caso de
la leche, estas proceden de las clulas de la mama del metabolismo de los
microorganismos. La accin de la enzima se ve fuertemente influenciada por la
temperatura y el pH; en donde, cuando la temperatura es baja la actividad de las enzimas
es baja sin que sean completamente inactivadas. As tambin temperaturas altas (70
85C) destruyen la actividad de las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que
acten las enzimas oscila entre 30 y 40C. (ICTA, 1993).
En la tabla 4. Se muestra las enzimas ms importantes de la leche, su accin y la
importancia que tienen en los procesos tecnolgicos y manejo de la leche:
Tabla 4. Caractersticas de las enzimas presentes en la leche.

Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial.
Enzima
Presencia y accin
Importancia
Peroxidasa
Libera compuestos oxigenados Factor de evaluacin de
porque libera oxigeno atmico:
calidad de pasterizacin
H2O2
H2 + 02
de la leche. Presencia de
Se destruye a 85C
esta enzima en leche
pasterizada
demuestra
que la pasterizacin ha
sido insuficiente.
Catalasa
Libera oxigeno en forma Informa sobre el estado
higinico de la leche. A
molecular.
2H2O2
2H20 + 02
travs de la prueba de
Su
contenido
es
ms catalasa
es
posible
predominante en leche calostral determinar si la leche
y masttica. Puede ser formada proviene
de
ubres
por
la
accin
de infectadas.
microorganismos.

Xantinoxidasa
Fosfatasa
Fosfatasa alcalina
Fosfatasa cida
Lipasa
Reductasa
Absorbida por la pelcula de los

glbulos grasos, catalizando la
oxidacin de los aldehdos.
La leche contiene una parte de
fosfatasa natural y otra formada
por microorganismos
Condiciones ptimas a pH 10 y
temperatura de 37C. Se
destruye entre 70 75C.
Condiciones ptimas a pH 4.1
Se destruye a 100C.
Desdobla la grasa en glicerina y
cidos grasos. La temperatura
ptima entre 38 a 40C.
Se produce exclusivamente por

microorganismos. Decolora el
azul de metileno y es indicador
de calidad microbiolgica de la
leche.
Oxida la Xantina con azul

de metileno y agua para
dar cido rico.
La presencia de fosfatasa
alcalina demuestra que la
pasterizacin
ha
sido
insuficiente
Generalmente resiste la
pasterizacin
Puede producir fenmenos
de descomposicin y con
ello
defectos
en
la
mantequilla. Se destruye
con el calor
Dependiendo del tiempo
de decoloracin del color
azul en la prueba de
reductasa indica el nmero
posible
de
microorganismos
presentes en la leche.
3.6 Vitaminas.
Adems de su importancia nutricional en el queso, las vitaminas juegan un papel

importante en la actividad metablica de los microorganismos presentes en la leche y
derivados lcteos como el queso. La presencia de vitaminas depende de la alimentacin
del ganado y por tanto la presencia de estas vitaminas en la leche es variable.
En la tabla 5. Se presenta las vitaminas ms importantes de la leche:
Tabla 5. Vitaminas presentes en la leche.

Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial.
Denominacin Presencia
Contenido
Funcin
ml/l
Vitamina A:
Xeroftol
Provitamina:
Caroteno
Necesidad Sensibilidad
es diarias
del hombre
en mg.
Vitaminas Liposolubles
Leche
de 0.02 0.2
Confiere el 1 - 2
vaca,
1-20
color
mantequilla,
amarillo. Su
1 -20
queso
deficiencia
causa
ceguera
Sensible a
los
rayos
ultravioleta
y oxigeno
atmosfrico.
Resiste el

Vitamina D:
Calciferol
Provitamina:
Ergosterina
nocturna.
a Favorece
0.01
crecimiento
de dientes,
curacin de
fracturas. Su
deficiencia
causa
raquitismo
Vitaminas Hidrosolubles
0.2
Importante
2 4.5
0.1 0.27
en
el
13
crecimiento
2-6
de bacterias
2 -11
acido
lcticas. Su
deficiencia
provoca
trastornos de
los rganos
digestivos
0.01 0.15 Deficiencias: 2 - 4
0.1
Nerviosidad
e insomnio
Leche
de 0.0002
vaca,
0.0004
mantequilla,
Leche
vitaminada
Vitamina B2: Leche

de
Lactoflavina o vaca,
Riboflavina
suero, leche
en
polvo,
suero
en
polvo, kfir
en polvo
Vitamina B6: Leche

Adermina
vaca
suero
de
y
Vitamina
Acido
ascrbico
de 0.5 2.8
y 1.0
C: Leche
vaca
suero
Deficiencia:
30 -100
cada del los
dientes,
cansancio y
predisposici
n
a
las
infecciones
calor
Insensible
al oxigeno y
al calor
Insensible
al oxigeno y
al calor
Sensible a
la
luz.
Insensible
al calor y a
los cidos
Sensible a
la luz y al
calor
Leccin 4. Propiedades fsico qumicas de la leche.
Los componentes de la leche son de diverso tamao y en diferentes grados de dispersin

y formas de solucin siendo verdadera, coloidal y suspensin. Al respecto, las soluciones
verdaderas y coloidales son homogneas cuando se dispersan en solvente; en cambio
que la suspensin sedimenta con el tiempo cuando se pone en contacto con el solvente.
En cuanto al tamao se tiene que los glbulos grasos son los de mayor tamao con una
micra, seguido por la casena 100m, las albuminas con un tamao de 20m, la lactosa
con 5m y las sales con un tamao de 0.1m. Revilla et al. (1975). Con respecto a la unidad
de medida, se tiene que la unidad de medida micro (smbolo m), corresponde a un prefijo del
sistema internacional de medida que indica un factor de 10-6

Los glbulos grasos de la leche se encuentran en la leche formando una emulsin

definindose una emulsin como la dispersin de pequeas gotas de lquido en otro
lquido sin que lleguen a disolverse. Spreer et al.(1975). Por su parte las protenas se
encuentran en solucin coloidal; el azcar y las sales forman soluciones verdaderas; es
decir que se encuentran en molculas o iones independientes. Lo anterior, es importante
por los procesos tecnolgicos a los cuales es sometida la leche como para la fabricacin
del queso.
4.1 Densidad
La densidad de un cuerpo corresponde a la relacin entre la masa y el volumen
Densidad = masa / volumen; Densidad = g/ml (masa en gramos, volumen en mililitros).
La densidad de la leche oscila entre 1,027 g/ml y 1,035 g/ml. Rivera. et al.(1975). Se tiene
que la densidad de la leche disminuye al aumentar el contenido graso y aumenta cuando
se eleva la cantidad de protena, lactosa y sustancias minerales.
La densidad depende tambin de la temperatura; en donde al aumentar la temperatura, la

densidad aumenta. Al respecto, el termo lactodensmetro, instrumento que se utiliza para
medir la densidad permite ajustar la lectura a la temperatura ideal de toma de densidad de
la muestra que es a 15C. La toma de densidad de la leche permite determinar el extracto
seco de la leche si se conoce tambin el contenido de materia grasa de la leche utilizando
la formula de Fleischman y Roeder:
Extracto seco leche = 1.311 + %MG + 2,738 100 (d - 1) / d
En donde,
%MG: Porcentaje de materia grasa de la leche
d: Densidad de la leche a 20C expresada en g/ml tomada con el lacto densmetro.
4.2 Punto de ebullicin.
El punto de ebullicin de la leche es ms alto que el del agua destilada. Lo anterior, por
cuanto el azcar y las sales disueltas hacen que se reduzca la tensin de vapor
equivalente a la atmosfrica, lo que hace que se requiera una mayor temperatura para
alcanzar el punto de ebullicin. Walstra(1987).
4.3 Punto de Congelacin.

El punto de congelacin de la leche se encuentra por debajo de 0C; alcanzndose a 0,55C. Lo anterior, por cuanto la lactosa y sales disueltas permanecen sin congelar
cuando el agua de la leche ya lo ha hecho; lo que hace que aumente la concentracin del
extracto seco; en donde, las grasas se concentran en la parte superior y las sustancias
minerales y ferro protenas lo hacen en la inferior. Desde lo anterior, es importante que no
se tomen muestras de leche congeladas para realizar anlisis fisicoqumicos pues los
resultados no corresponden a los obtenidos en un producto fresco.
4.4 Calor especifico.
El calor especifico se define como la energa requerida para elevar la temperatura de de

una masa unitaria de una sustancia en un grado Celsius1. La leche tiene un calor
especfico variable segn sea su contenido de materia grasa. Como trmino medio el
calor especifico de la leche de 0.93 KJ para la leche entera; para la desnatada es de
0.68KJ. Revilla et al.(1975). Estos datos son tiles para el clculo de los balances de
materia y energa en los procesos industriales.
4.5 Tensin superficial.
En la superficie de un lquido. Las fuerzas de atraccin entre las molculas no estn

equilibradas. Las molculas del medio gaseoso de encima del lquido se encuentran
demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atraccin resultante de la capa de
molculas de superficie del lquido. Estas fuerzas de atraccin tienen tendencia de
oponerse a las fuerzas de atraccin de otras molculas superficiales cercanas que se
encuentren en situacin similar. A este estado de tensin en la superficie de un lquido se
llama tensin superficial2.
La tensin superficial del agua a 20C es de 73 dinas/cm y disminuye al aumentar la

temperatura. La tensin superficial de la leche descremada a 0C es de 55 60 dinas/cm,
y de la leche entera es de 53 dinas/cm. Revilla et al.(1975). La diferencia entre estos
datos se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la presin
superficial, que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. Dado que
las sustancias en solucin aumentan la tensin superficial, se deduce que el descenso de
la tensin superficial se debe a las partculas en suspensin.
Cuando hay calentamiento, agitacin y homogenizacin se da un aumento en la tensin

superficial; por el contrario, la liberacin de cidos grasos en la hidrlisis de las grasas
hace que disminuya el valor de la tensin superficial.
1
Garca, R. (1980). Pequea Enciclopedia Larousse. Volumen IV. Ediciones Larousse. Buenos Aires
(Argentina).
2
Ibd. 1.

4.6 Viscosidad
La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin entre las partculas

que lo componen3. En la leche, la viscosidad depende del nmero, tamao de sus
partculas y temperatura. Sobre este parmetro influyen principalmente las protenas y
materia grasa; lo es en menor grado la lactosa y las sales minerales.
La viscosidad de la leche entera a 20C es de 2.1 centipoise y la de la leche desnatada

es de 1.8 centipoise. Revilla et al.(1975). Se tiene que el tamao y nmero de los glbulos
grasos influyen sobre la viscosidad. En ese sentido, la homogenizacin aumenta la
viscosidad de la leche. Este hecho se explica por el fenmeno de adsorcin a la superficie
de los glbulos grasos lo que aumenta el volumen del material en suspensin.
4.7 Conductividad elctrica de la leche.
La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es funcin del nmero de iones o
de partculas cargadas que contenga4. Los iones que contribuyen en mayor parte a la
conductividad son los ms mviles y ms libres. (Na+, K+, Cl-). La conductividad elctrica
de la leche es del orden de 0.005 ohm^ a 25C. Revilla et al. (1975). Se tiene que la
conductividad se ve influenciada por la concentracin de iones y en ese sentido, el
aguado de la leche disminuye la conductividad. As tambin se tiene que la medicin de la
conductividad en la leche puede ser un indicador de leche masttica por cuanto esta
leches tienen un alto contenido de iones de cloro y sodio.
4.8 ndice de refraccin de la leche.
El ndice de refraccin mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire en un cuerpo

transparente ms denso. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de
trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. El
ndice de refraccin es una propiedad caracterstica y especifica de los cuerpos
transparentes5. El ndice de refraccin de la leche a 20C es por trmino medio de
1.34209 siendo la del agua 1.33299. Rivera et al.(1995).
La medida del ndice de refraccin de la leche se utiliza en la tecnologa lechera para

determinar el grado de concentracin de la leche en los procesos de evaporacin,
3
Ibd. 1.
Ibd. 1.
Ibd. 1.

ultrafiltracin y osmosis inversa. Tambin sirve para calcular la concentracin de azcar

de la leche condensada y en algunos casos, se emplea este clculo para establecer la
autenticidad de la grasa presente en la leche.
4.9 Acidez de la leche
La valoracin de la acidez en la leche es la determinacin analtica ms frecuente en la
tecnologa lechera. Los cambios de acidez que se pueden producir durante los
tratamientos a que es sometida la leche; se convierte en un indicador en el sentido de que
la estabilidad de los componentes de la leche puede estar afectada. Es as por ejemplo,
que el calentamiento origina que el fosfato tricalcico pueda precipitar produciendo un
aumento en la acidez por la disociacin de radicales de fosfato tambin puede
descomponer la lactosa en cidos orgnicos o neutralizar los grupos aminos de las
protenas.
De otra parte, el desarrollo de las bacterias lcticas en la leche transforma la lactosa en
cido lctico y esta nueva acidez se le denomina acidez desarrollada y origina la
desestabilizacin de las protenas.
La acidez de la leche generalmente es expresada en porcentaje de cido lctico. Al
respecto, una leche fresca tiene una acidez entre 0.14 y 0.17% de cido lctico. Rivera et
al. (1975). Se tiene que los componentes naturales de la leche que contribuyen a la
acidez de la leche son los fosfatos, la casena y en menor proporcin las protenas. Los
citratos y el dixido de carbono.
4.10 pH.
El valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en la solucin;
teniendo en cuenta que los iones son partculas cargadas de electricidad positiva o
negativa que resultan de la desintegracin molecular de una sustancia disuelta. Spreer et
al. (1975).
El pH de una solucin corresponde al logaritmo decimal negativo del valor numrico de la
masa de los iones de hidrogeno que contiene dicha solucin. (Pine, 1982). La proporcin
de hidrogeniones aumenta cuando se aade cido al agua y se dice que la solucin es
cida; pero si se agrega una base o hidrxido, predominan los hidroxiliones y la reaccin
de la solucin es alcalina. Lo anterior se observa en la figura 4.
cido
Iones H
Neutro
Alcalino
Iones OH
0
Valor del pH
14

Figura 6. Concentracin de iones H y OH.

Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial
El valor del pH tiene importancia dentro de los procesos tecnolgicos de la leche puesto
que se convierte en un parmetro de control en cada una de las fases de los procesos. Un
ejemplo de lo anterior; se da en la elaboracin de quesos de pasta hilada en donde el
valor del pH es un indicador para hilar la masa cuando este alcanza un valor de 5.2. Se
tiene tambin que una leche fresca tiene un pH de 6.6; valores por encima puede ser un
indicador de leches mastticas y por debajo de 6.6 leches cidas con inadecuado
almacenamiento o carga microbiana indeseable elevada.
Leccin 5. Control de calidad de la leche
La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar la

calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que cada planta establece
criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta y en varios pases incluyendo
Colombia el pago de leche a proveedores se hace teniendo en cuenta parmetros de
calidad que se establecen de acuerdo a las polticas de calidad de la compaa y a la
normatividad vigente en cada pas. Para el caso de Colombia, aplica el decreto 2437 del
30 de agosto de 1983: por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de
1979 en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche.
(Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto 1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las pruebas de
calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar
si la leche que ingresa a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarse siempre
que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el
riesgo de que el personal de recepcin de leche adquiera enfermedades de tipo zoontico
como la brucelosis.
- Temperatura de llegada a la planta
- Prueba del alcohol
- Prueba de acidez
- Densidad de la leche
- Medicin del pH
- Porcentaje de materia grasa
- Determinacin del punto crioscpico

- Prueba de reductasa
- Recuento de clulas somticas
- Prueba de antibiticos
- Presencia de sustancias adulterantes en la leche
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homognea
del carro tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una pequea cantidad de cada
cantina para que la muestra sea representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba
del alcohol se realiza a cada cantina y la que arroje resultados indeseables (presencia de
pequeos grumos cuando se adiciona el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas
para ser devuelta al proveedor.
En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las pruebas
referidas al control de leche cruda que ingresa a la planta:
Tabla 6. Pruebas control de calidad de leche.
Fuente: Tomado de varios autores.
Prueba
Objeto
Anlisis del resultado
Examen
Inspeccionar de Leche que presente
organolptico
leche con el fin sabor,
olor
color
de
identificar impropio y presenta de
alteracin en la partculas extraas son
leche
motivo de inspeccin
en el hato. Verificacin
de la alimentacin del
ganado pues algunas
veces se ve afectado el
olor y color. Tambin,
condiciones de ordeo
y trasporte de leche.
Prueba
del Evaluacin
En leches calostrales y
Alcohol
cualitativa
que mastticas el alcohol
permite identificar acta desnaturalizando
el
grado
de la protena provocando
frescura de la precipitacin
de
la
leche
y misma. Presencia de
estabilidad de la microorganismos
leche
en desarrollan conversin
procesos
de de lactosa en acido
evaporacin
y lctico. Lo anterior se
esterilizacin.
ve
reflejado
con
presencia de grumos
en la leche.
Acidez
Eliminar
leche Leches
acidas
no
acida
o pueden ser sometidas
neutralizada que a
operaciones
de
llegue a la planta. higienizacin
ni
Procedimiento
Inspeccin
muestra
de leche con los
sentidos.
Mezcla
de
partes
iguales de leche y
alcohol al 68% que en
leches acidas presenta
coagulacin de leche.
Los mtodos se basan

en la neutralizacin de
la leche con soda
castica
(NaOH)

pasterizacin. Leches
bsicas pueden advertir
neutralizacin de la
leche
o
leche
provenientes
de
ganado masttico
pH
Determinar
el
valor pH leche.
Con el fin de
identificar leche
vieja,
alto
recuento
microbiano
proveniente
de
ganado masttico.
Densidad
Determinar valor
de densidad con
el
fin
de
establecer
la
calidad de los
slidos totales de
la leche y posible
aguado de la
leche.
Materia Grasa
Determinar
contenido
de
materia grasa con
el fin de verificar
el promedio de
contenido
de
materia
grasa
que tiene la ruta
de
leche.
Tambin permite
establecer
la
pH por encima del

rango ideal (6.5 6.7)
pueden advertir que
corresponde a leches
con periodos largos de
almacenamiento.
Leches con pH por
encima
de
valores
ideales pueden haber
sido neutralizadas.
Leches con densidad
por debajo de valores
normales puede indicar
adicin de agua en la
leche
(comnmente
denominado aguado)
descremado de leche.
Densidades
altas
indican
posible
adulteracin de leche
con adicin de slidos
como fculas y grasas
de origen vegetal o
animal.
Valores
bajos
de
materia grasa pueden
indicar deficiencias en
la alimentacin del
ganado. El valor de
materia grasa es un
factor
en
la
cuantificacin del pago
de leche.
usando
como
indicador una solucin
de fenolftalena en
alcohol. El punto final
se da cuando aparece
un color rosa claro que
persiste 30 segundos.
Se expresa en % de
cido lctico, Dornic,
Thorner,
Soxhlet
Henkel en donde lo
que
varia
es
la
cantidad de muestra y
la concentracin de la
soda castica.
La medicin del pH se
realiza a travs de un
potencimetro.
Valor normal de pH de
leche: 6.5 6.7
La densidad se toma
con
el
termo
lactodensmetro a 15C
y expresa la relacin
entre el material slido
y lquido que compone
la leche. Valor normal
de densidad de leche:
1.030gr/ml.
El
mtodo
para
determinar grasa ms
utilizada es el de
Gerber. (Rivera,1995)

Punto
crioscpico
Recuento de
clulas
somticas
Recuento de
microorganism
os (Tiempo de
Reduccin del
Azul
de
Metileno
(TRAM)
base de clculo
para el consumo
de grasa en las
lneas
de
produccin.
Verificar el punto El punto crioscpico
de
congelacin puede indicar la adicin
de la leche
de agua a la leche.
Valores normales se
consideran entre -0.53
a -0.55 Hover como
mnimo.
Rivera
et
al.(1995)
Calificar
la A la leche llegan
calidad de la cantidades de clulas
leche de acuerdo procedentes
de
la
al
contenido sangre
y
de
las
celular.
glndulas mamarias; la
mastitis o los trastornos
de la secrecin pueden
ser la causa de un
contenido celular muy
elevado. Si la cantidad
de
clulas
supera
500.000 por ml puede
pensarse
en
la
existencia
en
la
secrecin o de mastitis.
Determinar
El
contenido
indirectamente el microbiano en la leche
contenido
de influye en su calidad y
grmenes
en
el
pago
a
reductores en la proveedores.
leche.
Recuentos altos de
microorganismos
indican deficiencias en
el ordeo y trasporte de
leche.
La medicin se realiza
en el crioscpio que
informa la temperatura
de congelacin en la
pantalla.
Se realiza a travs de
contadores
electrnicos de clulas.
La prueba consiste en
determinar el tiempo
que se tarda en
decolorar
la
leche
cuando
se
ha
adicionado azul de
metileno. Se asume
que
entre
menos
tiempo tarde la leche
en decolorar es mayor
el
contenido
de
microorganismos
presentes; y entre ms
tiempo se demore en
decolorar la leche,
menor es el recuento
de microorganismos en
la leche as es que la
calidad es mejor.
Tiempo en decolorar
de
4
horas
se
considera de buena

Prueba
de Determinar
antibiticos
presencia
de
antibiticos en la
leche. Los de uso
ms
frecuente
son la penicilina y
estreptomicina.
Determinacin
de protena.
En los procesos de
elaboracin de bebidas
fermentadas,
quesos
maduros y mantequilla;
la leche debe ser libre
de antibiticos puesto
que
los
microorganismos
fermentativos se ven
frenados en presencia
de antibiticos.
Determinar
el El
contenido
de
contenido
de protena es un factor
protena en la que incide en el pago a
leche.
proveedores
por
calidad
de
slidos
totales. Tambin es
determinante en la
elaboracin de quesos.
Presencia de Identificar
1. Presencia de fcula:
sustancias
sustancias
no aumenta el valor de la
adulterantes
propias en la densidad.
en la leche
leche
como 2. Presencia de formol:
fculas, azcar, Mejora
valores
de
formol,
cloro, reductasa
porque
hidrxido
de inhibe el crecimiento
sodio,
bacterial y prolonga el
bicarbonato que perodo
de
6
calidad. Tiempo en
decolorar menor de 1
hora
se
considera
leche de mala calidad.
Tradicionalmente
el
anlisis consiste en
poner en una placa un
cultivo de grmenes y
dentro de ella un papel
filtro embebido en la
leche a analizar. Se
deja incubar y luego se
realiza
observacin
cualitativa:
si
se
presenta
aureola
alrededor del papel
filtro hay inhibidores y
si no se presenta
aureola
no
hay
inhibidores.
En la actualidad se
utilizan
pruebas
rpidas
como
test
cual,
Delvotest6el
detecta de una manera
sencilla la presencia de
antibiticos en la leche.
Determinacin
de
protena por titulacin
con formol y segn el
mtodo Kjeldahl y el
mtodo rpido con el
equipo Milkotester
1. Presencia de fcula:
Determinacin
con
yodo. Presencia de
fcula
da
una
coloracin azul.
2. Presencia de formol:
Determinacin por el
El Kit de Delvotest es un dispositivo utilizado para la deteccin de antibiticos en leche, seguro y

fcil de utilizar; adems demanda pocas manipulaciones y la lectura se hace a travs de un
cambio de color en el dispositivo que indica si la leche contiene residuos de antibiticos a no. Este
test se utiliza frecuentemente en los hatos y plantas cuando se tiene dudas acerca de la presencia
de antibiticos en la leche por su confiabilidad, manejo y el corto tiempo que tarda en llevarse a
cabo la prueba.

pueden alterar la conservacin

del
calidad de la producto.
materia prima y 3.
Presencia
de
producto
bicarbonato o hidrxido
terminado
de sodio: Neutraliza la
leche para enmascarar
acidez.
mtodo de LEACH.
3.
Presencia
de
neutralizantes:
identificacin
con
alcohol etlico al 65%;
aparicin
de
color
rosado
indica
presencia
de
neutralizantes.
CAPITULO 2. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE.
La leche es un alimento que contiene la mayora de los componentes nutricionales como

protenas, azucares, materia grasa, sales minerales y vitaminas en menor cantidad;
adems, de su elevado contenido de agua; lo que hace a la leche
un alimento
perecedero que se convierte en un medio ideal para el crecimiento de microorganismos y
con bastantes posibilidades de contaminacin debido especialmente a la inadecuada
manipulacin durante el ordeo, trasporte o enfermedad que tenga la vaca lo que hace
que el deterioro de la leche fresca se suceda en pocas horas y no se pueda destinar para
la fabricacin de productos lcteos como bebidas fermentadas, quesos frescos, arequipe,
helados entre otros ni para consumo humano.
Los microorganismos tienen diversas agrupaciones teniendo en cuenta caractersticas
como: los efectos en la salud del hombre es decir, si son patgenos o no patgenos, la
temperatura optima de crecimiento, las necesidades de oxigeno para su subsistencia, la
acidez del medio ms favorable y los nutrientes que utilizan para su crecimiento.
En la leche se encuentran microorganismos propios de la leche no patgenos como el
Streptococcus lactis y otros que pueden ser patgenos como la Brucella abortus, bacilo
responsable del aborto de las vacas. En ese sentido, es importante considerar el tipo de
microorganismos que se encuentren en la leche y que en algunos casos son adicionados
a travs de los medios de cultivo puesto que se en la fabricacin de derivados lcteos y el
consumo como de leche lquida se tiene lo siguiente:
- Los microorganismos provocan cambios deseables en las caractersticas fisicoqumicas
de la leche y de los derivados lcteos cuando son utilizados como cultivo lctico en la
elaboracin de quesos madurados y bebidas fermentadas.
- Una inadecuada manipulacin de la leche en el ordeo, transporte, deficiencias en la
salud del animal as como tambin deficientes procesos de limpieza y desinfeccin en las
factoras llevan que se contamine la leche y derivados lcteos con microorganismos
patgenos o con sus toxinas que podran desencadenar enfermedades en el consumidor.

En trminos generales, los microorganismos que pueden encontrarse en la leche son

bacterias, hongos, mohos, virus y bacterifagos.
Leccin 6. Bacterias.
Las Bacterias ms importantes que pueden encontrarse en la leche son las bacterias
lcticas y las bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram -. Hobbs, (1986).
Estas bacterias se encuentran presentes en la leche por el contenido elevado de
nutrientes que esta posee, su forma es bacilar, cocoide u ovoide. Subsisten en pH de
4.0; pueden ser anaerobias facultativas, mes filas y termfilas. Tambin pueden ser
homo fermentativas en donde producen cido lctico como producto de fermentacin y
hetero fermentativas en donde producen adems de acido lctico otros cidos y gases
como el propinico en quesos madurados.
Las bacterias cido lcticas ms importantes en los procesos tecnolgicos de la leche
son;
Lactococcus,
Leuconostoc,
Pediococcus,
Streptococcus,
Lactobacillus,
Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus,
Bifidobacterium. (ICTA, 1993). La importancia de estos microorganismos en la elaboracin
de productos lcteos radica principalmente en:
*Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la textura de los quesos
madurados y para untar. Lo cual se relaciona con el grado de acidez que alcance durante
el proceso de fermentacin de la lactosa en donde la leche generalmente se coagula
cuando alcanza el punto isoelctrico.
*Produccin de di acetilo principal responsable del aroma en la elaboracin de mantequilla
y crema fermentada as como la acetoina en el yogur ICTA et al. (1993). As tambin
intervienen en parmetros como viscosidad que cambian la textura de los productos
elaborados y el sabor de los mismos; pasando, del sabor suave y dulzn de la leche al
ligeramente cido o cido dependiendo de la curva de fermentacin que se trabaje en el
proceso.
*Formacin de ojos en los quesos como el Edam, Gouda, Emmenthal dados por la
liberacin de gases producidos por bacterias propinicas del gnero propionibacterium.
Las bacterias coliformes son anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin
oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente cido. Los
gneros que comnmente aparecen en la leche son; Aerobacter aerogenes y
Escherichiacoli, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales
durante los procesos de elaboracin y maduracin. Hobbs et al. (1986)
Dentro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza patgena para
el hombre se tiene el Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli
enteropatgeno, Lysteria monocytogenes; los cuales, son causantes de enfermedades en
los humanos. Se hace necesario entonces, someter a la leche a un tratamiento trmico de
pasterizacin (62C durante 30 minutos: pasterizacin baja; 72C durante 15 segundos:
pasterizacin alta) antes de su consumo.Pascual (2000)

Como se mencion anteriormente, pueden darse cambios en la leche por accin de

bacterias como el streptococcuslctis, streptococcus thermophilus, y lacobacillus
bulgariccus propios de la leche que producen acidificacin con coagulo y presentes por
malas condiciones higinicas como el streptococcus faecalis provocando agriado en la
leche.
Pascual et al. (2000) sostiene que una de las alteraciones ms frecuentes en la leche
cuando se tiene un almacenamiento prolongado de la leche a bajas temperaturas es la
protelisis que se manifiesta con una ligera alcalinizacin y olor no propio. Al respecto, la
flora involucrada corresponde a los gneros Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus y
Clostridium.Tambin observa que se puede presentar leche filante cuando hay paso de
leucocitos y fibrina a la leche como consecuencia de una mastitis en el ganado y por
accin microbiana directa por presencia de Micrococcus freudenreichii y micrococcus
mucofaciens.
Otras manifestaciones anormales en la leche presentadas tambin por Veisseyre et al.
(1980)que son causadas por presencia de bacterias se relacionan con el cambio del color.
En ese sentido, una coloracin amarilla puede darse si hay presencia de las
Pseudomonas synxanta;
una coloracin azulada por lapresencia de Pseudomonas
aeruginosa, coloracin roja provocada por la serratia marcences y una coloracin violeta
cuando se tiene Chromobacterium violaceum.
Se tiene tambin que la leche puede sufrir alteraciones en el olor causadas por presencia
de bacterias y en ese sentido los olores que ms predominan corresponden a olores
afrutados cuando hay Pseudomonas fragi y Bacillus estenificans. Aunque no es muy
frecuente pero en algunos casos se han tenido sabor a jabn y en este caso se ha
detectado la presencia de Pseudomonas putida y Bacillus lactis saponacei. Veisseyre et
al. (1980)
Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y
contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin, produccin de
enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y
ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.
En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la
pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las especies Cry.
flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda
refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii,
entre otros.
Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras es el
yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los
contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho.

mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los gneros

Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces7.
En los quesos las levaduras participan en la maduracin metabolizando el cido lctico
por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolticas. De forma
general, la microflora es muy especfica en cada lechera y se piensa contribuye al
bouquet especfico del producto. En los quesos conservados, incluso en refrigeracin,
predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho.
rubra; as como Deb. hansenii y Ya. lipolytica8. Debido a la cantidad de residuos que se
generan en las lecheras, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de
estos; de ah que el uso de estos grupos contaminantes de estos sustratos para la
obtencin de biomasa y compuestos de valor aadido podra ser una opcin. En los
quesos las levaduras dainas actan mediante produccin de fructificaciones, sabores
levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto.
Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de
quesos, estn: actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la glucosa, crecimiento
superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a ciclo eximida.
Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la
liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una
especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado yse
ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o
negros9
Leccin 8. Fuentes de microorganismos en la leche.

8.1 Ubre del animal.
La mastitis; infeccin de la ubre, puede provocar la eliminacin de microorganismos
productores de intoxicaciones alimentarias como estafilococos, estreptococos hemolticos
y salmonella. As tambin, la leche puede ser contaminada durante el ordeo por las
heces de vacas infectadas. Se tiene que se han encontrado brotes extensos de
escarlatina y de tonsilitis por estafilococos que pasan a la leche desde lesiones infectadas
en la ubre y en los pezones de las vacas. Hobbs et al. (1978).
El cuerpo de la vaca mantiene una temperatura por el orden de los 35C haciendo que
este se convierta en un buen reservorio de microorganismos especialmente en la ubre,
flancos y cola. Es as que los procedimientos de limpieza y desinfeccin en el momento
del ordeo debe ser bastante cuidadosa con el fin de prevenir contaminacin de la leche.
8.2 Equipo de ordeo
7
Deakand T, Beuchat L. Citado en Orber, M. (2004). Accin perjudicial de las levaduras sobre los
alimentos. p. 76- 15.
8
Pereira - Das S, Potes ME, Mrinho A, Malfeito - Ferreira M, Loureiro V. Citado por Orber, M.
(2004). Accin perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. P. 55.
9
Carreira A, Ferreira ML, Loureiro. Citado en Orber, M. (2004). Accin perjudicial de las levaduras
sobre los alimentos. p. 372

Aunque el ordeo mecnico disminuye notablemente los riesgos de contaminacin en

comparacin con el ordeo manual; las cubetas, cantinas, las maquinas de ordeo,
botellones de leche y tubera de conduccin de leche deben ser sometidos a
procedimientos de limpieza y desinfeccin antes y despus de cada ordeo teniendo la
precaucin de utilizar agua potable para realizar estos procedimientos.
8.3 Personal manipulador
El personal manipulador puede convertirse en el medio para que se produzca una
contaminacin cruzada por cuanto, el personal manipulador se encuentra en contacto
directo e indirecto con la leche y el contexto en el que se desarrolla el ordeo y recibo de
leche en la planta. Se tiene que puede darse el caso de que enfermedades de los
hombres son transmitidas a la leche; en ese sentido, un estudio reporta que se present
un brote de fiebre tifoidea en la ciudad de Boumemounth por consumo de leche cruda; en
donde la contaminacin de la leche fue provocada porque uno de los granjeros que
intervena en el ordeo padeca de fiebre tifoidea. Hobbs et al. (1978).
8.4 Instalaciones locativas

Las condiciones ideales que impiden o disminuyen el riesgo de contaminacin de la leche
y la adquisicin de enfermedades en el ganado requieren de estrictas condiciones de
limpieza y desinfeccin de las instalaciones locativas, equipo de ordeo, cantinas y dems
utensilios. Para esto, es necesario que en la finca se tenga un manual de limpieza y
desinfeccin que incluya actividades de limpieza y desinfeccin para ser desarrolladas
permanentemente cada vez que se considere necesario. En ese sentido, es usual el
diseo de los POES: Procedimientos estandarizados de sanitizacin que incluyen el que
se debe hacer, como se debe hacer, cuando de debe hacer, quien es el responsable de la
ejecucin y la verificacin y los materiales que se requieren para estas labores en cada
etapa del ordeo. Estos manuales permiten mantener acciones como:
- Mantenimiento del lugar limpio y aseado, libre de suciedad como estircol antes, durante
y despus del ordeo
-Utilizacin de equipos y utensilios limpios y desinfectados
-Mantenimiento de un sistema de frio en la finca que garantice frenar el desarrollo de
microorganismos en la leche antes de que llegue a la planta
-Uso adecuado de productos de limpieza y desinfeccin
-Manipulador en perfectas condiciones de salud e higinicas
Leccin 9. Destruccin trmica de microorganismos.

Uno de los inconvenientes ms grandes que afecta a los alimentos es el deterioro de los
mismos cuando es atacado por microorganismos especialmente patgenos. Es as que la
destruccin de estos microorganismos se ha convertido en un reto para la ingeniera de
los alimentos por la capacidad de supervivencia y adaptacin que estos tienen. De all la
importancia de utilizar mecanismos que permitan la destruccin total de microorganismos
incluso en su forma esporulada o vegetativa tratando de que mnimamente se pierdan las
caractersticas nutricionales y sensoriales de los alimentos. En ese sentido, Veisseyre et
al. (1980) advierte que cuando las bacterias se someten a determinadas radiaciones

pueden perder la capacidad de multiplicarse, en cambio que si se llevan a desecacin o

congelacin pueden perder las caractersticas fisiolgicas excepto la capacidad de
multiplicarse una vez que las condiciones del medio lo permiten. Entonces, se habla de
aquellas clulas que conservan la capacidad de multiplicarse como viables y aquellas
clulas muertas como no viables.
Desde lo anterior, para destruir los microorganismos los alimentos son tratados
trmicamente de manera contina como la leche en bolsa o directamente en su envase
contenedor. Dentro de los tratamientos trmicos se tiene la pasterizacin y la
esterilizacin en donde, las temperaturas de trabajo y los tiempos son diferentes segn el
caso.
Para el caso de la destruccin de microorganismos por tratamiento trmico se tiene que
para cualquier microorganismo que se encuentre en determinado medio y sea tratado
trmicamente a cierta temperatura fija, la velocidad de destruccin sigue una cintica de
primer orden.10 Es decir, que para un intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo
porcentaje de cada componente o poblacin microbiana.
Destruccin
Trmica de
=Sistemas
biolgicos (T.t)
*m.o
*Nutrientes
*Enzimas
*Caractersticas
Sensoriales
Alimento
Cintica de
primer orden
Figura 7: Representacin Resistencia Trmica de los Microorganismos

Fuente: Adaptado de: Snchez, J. Introduccin a la microbiologa predictiva. Disponible
en: http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre
2011.
Lo anterior se traduce en la curva de supervivencia. Al respecto se tiene que las leyes de
la destruccin trmica de los microorganismos se encuentran influenciadas por los
factores de temperatura y tiempo de calentamiento. La primera se expresa por la curva
de supervivencia y la segunda por la curva del tiempo de reduccin trmica Veisseyre et
al. 1980).
Retomando el concepto de cintica de primer orden, se tiene:
Velocidad de
destruccin
dC/dt
Cte de
Velocidad de
Reaccin
K
Concentracin
del
componente
C
Figura 8: Representacin cintica de primer orden

10
Ibarz, A; Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Aedos.
Barcelona. Pg. 505.

Fuente: Adaptado de: Snchez, J. Introduccin a la microbiologa predictiva. Disponible

en: http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre
2011.
Puede expresarse:
dC/dt = Kt * C =
log C = log C0
1
t
D
La curva de supervivencia corresponde a una cintica de primer orden; en donde, si se

produce un calentamiento a una temperatura (T) durante tiempos variables (t) un cultivo
de una especie microbiana que contiene un nmero determinado de microorganismos
vivos C antes del inicio del calentamiento (t), la curva que representa el nmero de
microorganismos supervivientes C en funcin de la duracin del calentamiento se
denomina curva de supervivencia; la cual se convierte en una recta cuya ecuacin general
es la descrita anteriormente:
1
log C = log C0 t
dC/dt = Kt * C =
D
Cuya representacin grafica se muestra a continuacin:
C: nmero de m.o supervivientes por ml.

t: tiempo de calentamiento en minutos
T: temperatura de calentamiento en C
D: tiempo de reduccin decimal mnima a
una temperatura dada T
Figura 9: Curva de supervivencia de una especie microbiana sometida a calentamiento a

una temperatura de TC.
Fuente: Adaptacin de Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Pgina.
107.
Se tiene que D corresponde al tiempo de calentamiento necesario para reducir la
poblacin del medio a la decima parte de su valor inicial. En ese sentido, se tiene que el
valor D, que representa la pendiente de la curva de supervivencia se denomina, tiempo de
reduccin decimal. Veisseyre et al. (1980).
Varios autores manifiestan que lo ideal es encontrar una temperatura y tiempo que
mantenga un equilibrio entre los aspectos nutricionales, sensoriales y la conservacin del
alimento. Desde lo anterior, se tiene que el valor de D sirve para comparar las velocidades
de destruccin para un mismo m.o a diferentes temperaturas. Entonces, entre ms termo
resistente es un m.o, ms elevado ser el valor de D y se requiere mayor tiempo para
alcanzar una reduccin del 90% de la poblacin de m.o. Puesto que la ecuacin general
que se plante anteriormente, muestra que tericamente el nmero de supervivientes en

un medio sometido a calentamiento no es igual a 0 a menos que la duracin del

tratamiento trmico sea infinitamente grande. (Veisseyre, 1980).
Lo anterior se muestra en la siguiente grafica:
T1> T2 > T3
D1 < D 2 < D 3
A > Temperatura (T) se
destruye> cantidad de m.o. en
tiempos ms cortos.
Figura 10. Valores de D a diferentes tiempos (t) en un volumen dado en un medio de

cultivo.
Fuente: Adaptado de: Snchez, J. (2009). Introduccin a la microbiologa predictiva.
http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva.
Disponible
en:
Consultado: Octubre 2011.
Como se mencion anteriormente, la curva del tiempo de reduccin trmica se
encuentra relacionada con el tiempo de calentamiento. En ese sentido se observa en la
siguiente grfica que la curva de reduccin trmica se transforma en una recta cuando D
se expresa por su logaritmo; en la cual,
D = al tiempo de reduccin decimal a la temperatura T
D = al tiempo de reduccin decimal a la temperatura T
Z = al aumento de temperatura en grados centgrados o Fahrenheit que reduce el tiempo
de reduccin decimal a la decima parte de su valor.
Entonces, Z representa la pendiente de la curva del tiempo de reduccin trmica y es
caracterstico para cada especie microbiana. Lo anterior, puede verse representado en la
figura que se muestra a continuacin: (Figura 11)

Z representa un cambio de x
nmero de Centgrados o Fahrenheit
y NO una temperatura.
Valores
z
pequeos,
indican
variaciones o cambios significativos
en los componentes con poco cambio
de T = Gran Dependencia.
Valores z grandes, indican que se
necesitan cambios grandes en la T
para afectar algn componente = Alta
resistencia
Figura 11. Curva del tiempo de reduccin trmica.
Fuente: Adaptacin de Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Pgina.
111.
Se presenta por ejemplo que para alcanzar una seguridad suficiente en destruccin de
11
m.o, se utilizan las siguientes reducciones decimales :
Tres reducciones decimales (3D) para productos con pH < 4.5, y tambin
para destruir bacterias termfilas en productos con pH >4.5 (conservas
tropicales).
Cinco reducciones decimales (5D)para productos con pH > 4.5,
(destruccin de Clostridium sporogens).
Seis reducciones decimales (6D)para productos de frutas (destruccin de
Byssochlamys fulva)
Doce reducciones decimales (12D) para destruir Clostridium botulinum.
Snchez (2009) con respecto a este tema, afirma que a pesar de que un tratamiento
trmico sea severo, siempre habr la oportunidad de sobrevivencia; como tambin, que la
probabilidad de sobrevivencia puede ser extremadamente pequea. Como tambin, que
la probabilidad de sobrevivencia en cualquier proceso es directamente proporcional a la
poblacin original. De otra parte, tambin expresa que es ideal realizar calentamientos
cortos a altas temperaturas logrando respetar las condiciones inciales del medio. En ese
sentido, se observa que el procedimiento UHT en la leche y otros alimentos se ha
convertido en un xito en cuanto a conservacin de los alimentos si llegar a cambiar
ostensiblemente las condiciones sensoriales y nutritivas del medio.
11
Snchez, J. (2009). Introduccin a la microbiologa predictiva. Disponible en:

http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre 2011


La glndula mamaria cuenta con un sistema inmunolgico que permite de alguna manera
protegerse contra infecciones y a la leche de contaminaciones. Al respecto, se tienen los
siguientes
componentes12
* Lactoferrina: Es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la
transferan de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los
animales que no se ordearon y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la
multiplicacin de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la
infeccin
por
Escherichia
coli.
* Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el
torrente sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya funcin es proteger
al recin nacido por transferencia pasiva. Actan a nivel local para evitar o reducir la
severidad de la mastitis, causada por los grmenes susceptibles al sistema complementoanticuerpo que opera en la glndula, adems puede neutralizar toxinas o actuar como
oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfo nucleares.
* Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una
manera especfica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los
glbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actan sobre entero
bacterias, son ms abundantes en el calostro, se destruyen fcilmente con el
calentamiento
sobre
los
60C.
Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos
polimorfo
nucleares.
Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se
conoce
su
modo
de
accin
o
bien
son
de
menor
importancia.
CAPITULO 3. PROPIEDADES REOLGICAS DE LA LECHE
Leccin 11. Definicin y conceptos bsicos en el estudio de la reologa.

La reologa se ocupa del estudio de la deformacin de la materia y de la friccin que hay
entre slidos, flujo de polvos, reduccin de partculas, o molturacin13.
12
Sabena, G. (2009). Leche. Produccin Lctea. Disponible en:

http://www.mailxmail.com/cursoPdf.cfm?gfnameCurso=leche-produccion-lactea. Fecha publicacin:
13/03/2009. Consultado Mayo 2011.
13
Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,

Espaa. Pgina 14.

Tambin se dice que la reologa estudia la deformacin de un cuerpo sometido a

esfuerzos externos. Al respecto, Ramrez(2006), sostiene que la reologa es ampliamente
utilizada en el diseo de procesos y equipos de ingeniera pues el conocimiento de las
propiedades del comportamiento al flujo y deformacin de los alimentos son importantes
cuando se van a disear y dimensionar tuberas, tanques de almacenamiento, bombas
para el manejo de los alimentos.
La informacin que aporten los datos reolgicas puede ser una pieza clave para cambiar
formulaciones en los productos de manera que parmetros como la textura puedan ser
ajustados con el fin de que cumplan con parmetros de calidad solicitados por los
consumidores.
De otra parte puede darse que es necesario obtener informacin acerca de la estructura
del alimento y en ese sentido, la reologa permite tener informacin relacionada a la
distribucin de los componentes moleculares de los alimentos y llegar a predecir cambios
que se pueden dar durante los tratamientos a los cuales es sometido el alimento durante
su transformacin. Un ejemplo de lo anterior, es la medicin de la extensibilidad de la
miga de pan durante la etapa de fermentacin del pan.
Otra usabilidad de la reologa est dada como herramienta para el control de calidad, de
materias primas, proceso y producto terminado. En ese sentido, mediciones como la
viscosidad por ejemplo en el yogurt durante la etapa de fermentacin una vez que se ha
incorporado el cultivo lctico se convierte en un parmetro determinante para la
estandarizacin de la calidad del producto final con el fin de cumplir permanentemente
las expectativas del consumidor.
Bird (1998) afirma que el campo de la reologa comprende desde la mecnica de fluidos
newtonianos, hasta la elasticidad de Hooke y la regin comprendida entre ella
corresponde a la deformacin y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y
suspensiones.
Leccin 12. Definiciones bsicas en el estudio de la reologa
12.1 Fuerza y esfuerzo

Se tiene que una fuerza F se define en trminos de su capacidad de producir una

aceleracin, pero tambin es un agente capaz de deformar un cuerpo. Muller (1978). El
mismo autor manifiesta que la fuerza no constituye una informacin til en la reologa pero
el rea en la cual se aplica la misma si lo es. Lo anterior porque si se aplica por ejemplo
una fuerza sobre una silla cuando una persona se sienta no se producen efectos; pero
sucede lo contario si esa misma persona se sienta sobre un alfiler por cuanto el rea en
donde se aplica la fuerza es distinta. Desde lo anterior, se considera que es ms til
considerar el concepto de fuerza/ rea. (F/A) a lo que se denomina esfuerzo o traccin.
La unidad de fuerza es el Newton y la unidad de rea es el metro cuadrado. Entonces, la
unidad del esfuerzo se mide en N/m.
12.2 Tensin
En el rea de la fsica, el trmino Tensin se define como el estado de un cuerpo
sometido a la accin de fuerzas opuestas que lo atraen. Esta situacin es siempre
generada por la accin de una fuerza que ejerce su poder sobre aquel elemento y que lo
quita de su estado de relajacin14.
12.3 Fluido
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la accin de
un esfuerzo de corte (cizalla); por tanto, si hay ausencia de este, no hay deformacin. Los
fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relacin entre el
esfuerzo de corte aplicado y la relacin de la deformacin15.
12.4 Deformacin y deformacin relativa

Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se le somete a
una tensin; ejemplo tpico de deformacin son el alargamiento y la compresin. Ms til
resulta considerar la llamada deformacin relativa, que se define como el cambio de
dimensin experimentada por cada unidad de esta. Estirando un alambre; si su longitud
original L aumenta en l (su longitud final valdr L+l), la deformacin relativa ser l/L y
valdr lo mismo en cualquier trozo del alambre. En donde L corresponde a la longitud y l
la elongacin o estiramiento.
14
15
Diccionario Manual de la Lengua Espaola Vox. 2007 Larousse Editorial, S.L.
Mndez, M.; Solorza, M.; Feria, J. (2010). Introduccin a la Reologa. Editorial: Instituto Politcnico
Nacional. Mxico. Pgina 13.

A cada tensin o esfuerzo aplicado le corresponde una deformacin relativa, cuya

magnitud depende del material considerado. Cuando la deformacin relativa es pequea,
la tensin es numricamente igual al producto de la deformacin relativa por una
constante, es decir, que la deformacin relativa es proporcional a la tensin. La constante
de proporcionalidad es el modulo de elasticidad.
Tensin= deformacin relativa*modulo de elasticidad16
Esta ecuacin es tpica de los slidos elsticos, siendo una ecuacin de estado. (Las
ecuaciones de estado reolgicas constituyen la relacin matemtica entre la deformacin
relativa y la tensin).
En esta ecuacin no interviene el trmino tiempo, la deformacin no es instantnea, pero

el tiempo necesario para que se manifieste es tan pequeo que para registrarlo sera
necesario recurrir a tcnicas especiales.
12.5 Flujo y Velocidad de Deformacin
Se considera que la deformacin de los lquidos es llamada flujo. S se llenan dos

embudos idnticos, uno con jarabe y otro con agua. Al cabo de un rato ambos estarn
vacos; en donde, para observar las diferencias reolgicas se precisa de un reloj. En los
experimentos de elasticidad solo se considera la magnitud de la deformacin; en cambio
que en los de viscosidad se determina la magnitud de la deformacin dividida por el
tiempo que esta tarda en producirse; en otras palabras la velocidad de deformacin.
Al igual que los slidos, los lquidos obedecen a una ecuacin de estado, la de los lquidos
establece relacin entre la tensin o esfuerzo y la velocidad de deformacin. A la
constante de la ecuacin de estado de los slidos se le conoce como modulo de
elasticidad, a la de los lquidos, coeficiente de viscosidad.
Tensin = velocidad de deformacin * coeficiente de viscosidad17
Aunque tratndose de lquidos muy viscosos como la brea, se puede lograr el
alargamiento de un cilindro por flujo. En ese sentido, Muller et al.(1978) menciona que la
16
Ibd., 11
17
Ibd.,11

velocidad de deformacin de un lquido se expresa en trminos de velocidad de

deslizamiento paralelo, llamndose a la tensin que se genera: Tensin de cizalladura.
Leccin 13.Materiales slidos
13.1 Slido de Hooke

Robert Hooke plante por primera vez la ley de Hooke en 1678; en donde se manifiesta:
La deformacin es proporcional a la fuerza. El slido de Hooke es el slido terico en el
que la deformacin es proporcional a la fuerza que la produce, su comportamiento
reolgico no se ve afectado por el tiempo y carece de viscosidad y estructura. Entonces,
la relacin entre el esfuerzo y la deformacin relativa es lineal.
Los diagramas de deformacin contra tiempo indican que la deformacin y la aplicacin
de carga son simultneas y que cuando esta se retira la deformacin desaparece
completa e instantneamente. Existen sustancias reales que para todos los efectos
prcticos son idealmente elsticas si la deformacin relativa no rebasa el 1%.
En la siguiente figura se presenta el esfuerzo en funcin de la deformacin relativa de una
muestra de goma en un experimento presentado por Macosko (1994) en donde la
muestra es sometida a una deformacin (cizallamiento) entre dos placas.
Figura 12. Esfuerzo en funcin de la deformacin relativa para una muestra de goma de
silicona sometida a cizallamiento simple.
Fuente: (Mocosko, 1994).

Como se mencion anteriormente, la relacin entre el esfuerzo y la deformacin relativa

es lineal. En general los slidos deformables siguen la ley de Hooke para valores de
deformacin relativamente bajos.
13.2 Mdulo de rigidez.
El mdulo de rigidez mide la facilidad o dificultad para deformar por cizalladura (o
esfuerzo cortante) un material determinado. Un material con un mdulo de rigidez bajo,
es un material fcil de deformar por cizalladura. Al mdulo de este tipo de deformacin se
le denomina mdulo de rigidez, tensin o cizalladura G y se dice que es sometido a una
presin tensin tangencial.
Entonces, se tiene:
= x G18
En donde,
corresponde a la tensin o presin tangencial o de cizalladura,
= ngulo de la deformacin.
Lo anterior se observa en la siguiente figura 11:
En la figura 11 se observa:
El cubo a) cuando es sometido a
una deformacin tangencial.
El cubo b)
que muestra la
deformacin dada por el ngulo
L/H (correspondiente a la
tangente de).
Figura 13. Efecto de la cizalladura de un cubo.

Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pgina 24.
13.3 Mdulo de Young.

18
Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina
24.

Varios autores presentan lo enunciado por Muller et al. (1978) con respecto al mdulo de
Young. En ese sentido, se afirma que la deformacin longitudinal relativa es la causada
por una tensin de traccin o compresin. Entonces, si se alarga la longitud de un valor L,
a otro L+l, el alargamiento relativo o unitario, valdr l/L. Y al mdulo obtenido en este tipo
de experimentos se le denomina mdulo de Young, E y se representa con la siguiente
ecuacin:
= * E19;
En donde,
= corresponde a la tensin o esfuerzo de traccin o compresin
= corresponde a la deformacin longitudinal relativa.

A tensin constante, cuanto menor sea el mdulo de Young, mayor ser la deformacin
elstica y por consiguiente, tanto ms fcil ser la deformacin elstica del material. Al
respecto, en la siguiente tabla se presentan los mdulos de Young de algunos productos.
Se tiene que muchos de ellos pueden cambiar de estructura y composicin, estos
cambios y los experimentados por la temperatura, modifican ligeramente los valores de
sus respectivos mdulos.
Tabla 7. Mdulos de Young.

Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa. Pgina 24
Mdulos de Young ((N/m)
Modulo de Young.
Material
(N/m)
Goma espuma
blanda
1 x 10
8 x 10
Goma
0,3 x 10
Lana
0,3 x 10
Spaghettis secos
1 x 10
Plomo
1,7 x 10
Hormign
7 x 10
Vidrio
18 x 10
Hierro
25 x 10
Cemento
19
23.

13.4 Coeficiente de Poisson.

Cuando un cuerpo es estirado o comprimido, su anchura generalmente cambia. Al
respecto si se tiene un cilindro y se somete a una compresin el dimetro aumenta y si se
estira, el dimetro disminuye. Lo anterior, se observa en la siguiente figura: (figura 11)
El coeficiente de Poisson
relaciona la deformacin
lateral
(D),
con
respecto
a
la
deformacin
longitudinal (L)
Figura 14. Aplicacin de una deformacin axial y lateral en el clculo del coeficiente de
Poisson.
Fuente: Mrquez, J. (2009). Caracterizacin Fisiolgica, fisicoqumica, reolgica y
nutracetica, estructural y sensoria de la guanbana. Tesis para obtener ttulo de Doctor
en Ciencias. Universidad Nacional de Colombia. Pgina 94
En los materiales en donde la deformacin tiene lugar sin cambios de volumen el

coeficiente de Poisson es de 0,5. Cuando los materiales pueden comprimirse son
aumentar el dimetro la relacin de Poisson tiene valores cercanos a cero debido que
contienen bastante aire en su interior. Mrquez(citado en Lewis 1993)
La siguiente tabla muestra coeficientes de Poisson para algunos alimentos:

Tabla 8. Coeficientes de Poisson
Fuente. Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 26.
Coeficientes de Poisson
Alimento
Relacin de Poisson
Queso Cheddar
0,5
Masa de harina
0.50
Gelatina (80%de
agua)
Goma
Maz descascarillado
Tejidos de manzana
0.50
0.49
0,4
0,37

Endospermo de Maz
Corteza de pan
0,32
0
13.5 Mdulo de compresin o volumen.

Este modulo mide la resistencia de los slidos y lquidos a cambios en su volumen. Desde
lo anterior, el mdulo de volumen mide la compresibilidad y como todos los productos son
en cierto grado compresibles, todos ofrecen un mdulo de compresin. Se tiene que la
deformacin causada por la presin hidrosttica, que se ejerce con igual intensidad en
todas las direcciones se le denomina deformacin volumtrica: que es igual a: v/V = , en
donde V es el volumen original y v el cambio de volumen o de compresin K.
Se tiene entonces la ecuacin20:
= x K
En donde,
corresponde a la presin hidrosttica
corresponde a la deformacin volumtrica relativa.
Todos los productos son en cierto grado compresibles; por tanto, todos ofrecen mdulos
de compresin. En ese sentido, la sustancia menos compresible de todas es el diamante.
13.6 Ejemplo de material slido.
Los ejemplos ms que reporta la literatura consultando a Muller et al. (1978); Mndez,
(2010); y Ramrez et al. (2006) hacen referencia al procesamiento del spaghetti y al
transporte de huevos especialmente. En ese sentido, el ejemplo muestra la usabilidad de
los mdulos de Young, de rigidez y volumen as como el coeficiente de Poisson. Para el
caso del spaghetti se tiene que en el proceso de elaboracin del mismo; la humedad final
del producto es determinante en las caractersticas de textura y capacidad de rotura del
alimento empacado. Con el fin de controlar la humedad final del producto, es necesario
estandarizar la mezcla, controlar el tiempo y temperatura de secado y antes del empaque,
someterlos a un acondicionamiento. El modulo de Young se determina colocando en
posicin horizontal una pieza de spaghetti entre dos soportes horizontales y sometindola
a la accin de una fuerza; en este caso obteniendo un valor de 0.27 x 10 N/m. El lmite
de rotura se determina por medio de un tensmetro de Hounsfield en el que se colocan
los spaghettis entre dos mordazas metlicas acanaladas y se mide la fuerza aplicada con
un indicador de mercurio. La tensin se puede calcular dividiendo la fuerza mxima
aplicada antes de la rotura por el rea de la seccin transversal del spaghetti.
20
26.

El estudio del comportamiento viscoso de los fluidos pertenece al campo de la reologa,

que como se mencion anteriormente; estudia el flujo y la deformacin de los materiales.
En cuanto al tema de lquidos newtonianos y no newtonianos; es importante, recordar los
conceptos de esfuerzo y deformacin en este caso aplicados a los fluidos viscosos. Para
esto, se tiene que el esfuerzo corresponde a la relacin de una fuerza aplicada sobre un
rea determinada; expresada en unidades del SI como pascales = N/m y la deformacin
se considera el efecto que provoca el esfuerzo efectuado. Lo anterior, se visualiza en la
siguiente figura: (Figura 11)
* L: distancia de separacin de dos placas por las

cuales atraviesa un lquido.
*La placa superior se mueve a una velocidad
constante debido a una fuerza F.
*El esfuerzo () de corte es ejercido por la placa
superior sobre el lquido.
= F/A, en donde F es la fuerza y A es el rea de
la placa superior en donde se aplica la fuerza.
*La deformacin () que se genera en el fluido
est dada por el desplazamiento del material (x) y
por el espaciamiento entre la placa superior e
inferior (L). Entonces; y = x/L
Figura 15.Diagrama de un fluido en flujo cortante simple.

Fuente: A, Mndez. (2010). Determinacin de la viscosidad de fluidos newtonianos y no
newtonianos (una revisin del viscosmetro de Coutte). Universidad Nacional Autnoma
de Mxico. Cuautithln. Mxico.
En los materiales slidos se dice que la deformacin es finita y se mantiene constante

hasta que se retire la fuerza o equivalentemente el esfuerzo. En los fluidos no ocurre lo
mismo porque la deformacin se incrementa gradualmente hasta que se remueve la
fuerza. Es por esto que en los fluidos se emplea ms el concepto de rapidez de
deformacin que representa a la variacin de la deformacin con respecto al tiempo. Las
unidades de rapidez de deformacin se expresan en s y se expresa en la siguiente
ecuacin21:
Y = y /
21
A, Mndez. (2010). Determinacin de la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una

revisin del viscosmetro de Coutte). Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Cuautithln.
Mxico. Pgina 237.

Para los fluidos se tiene una propiedad caracterstica que es la resistencia a fluir. A esta
propiedad se le denomina viscosidad () y se define como la razn entre el esfuerzo de
corte y la rapidez de deformacin. Las unidades de la viscosidad en el SI son los
pascales. Desde lo anterior, para determinar el comportamiento viscoso de un lquido es
necesario determinar el esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin. esta caracterstica
depende del rea de contacto, de la fuerza necesaria para mover la placa superior a una
velocidad constante vy del espaciamiento entre las placas considerando que se
mantienen condiciones de temperatura, volumen y presin.
Entonces, viscosidad se expresa con la siguiente ecuacin22:
= /y
Lquidos Newtonianos.
Se dice que un lquido es newtoniano cuando la relacin entre el esfuerzo de corte y la

rapidez de deformacin es lineal. La relacin matemtica que existe entre el esfuerzo de
corte y la rapidez de deformacin se le denomina ecuacin constitutiva. Por lo tanto, la
ecuacin constitutiva para el fluido newtoniano est expresada por23:
= , en donde corresponde a una viscosidad constante.
En la siguiente grafica se observa la proporcionalidad de la viscosidad. Como tambin que
esta permanece constante al incrementarse el gradiente de viscosidad.
Figura 16. Representacin lineal de la viscosidad en un lquido newtoniano.

Fuente: W, Esquerre. (2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida
viscosa no newtoniana clculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima Per.
Como ejemplos de lquidos newtonianos que muestran un comportamiento caso
newtoniano, se tienen las bebidas carbonatadas, las bebidas alcohlicas si contienen
molculas de cadena larga, el jarabe de maz, leche con slidos totales de 8.36%, jugo de
22
Ibd., 17.
23
Ibd., 17. Pgina 239.

manzana pectinizado de 15 a 75 Brix, jugo filtrado de naranja de 1 a 18 Brix, clara de

huevo estabilizada, yema de huevo salada y azucarada, agua, aire, mercurio, glicerol y
glicerina.
Lquidos No newtonianos
En cualquier otro caso en que la relacin entre el esfuerzo de corte y la rapidez de

deformacin no sea lineal se dice que el fluido es no newtoniano. El comportamiento
viscoso de los fluidos no newtonianos es mucho ms complejo. pues se pueden encontrar
se pueden encontrar fluidos cuya viscosidad a valores de rapidez de deformacin
relativamente bajas (1), valores de rapidez de corte intermedios (1 )y otros que
presentan un comportamiento altamente no newtoniano caracterizado por el modelo de
ley de potencias o por el modelo generalizado de Carreau-Yasuda24.
A continuacin se muestran los diagramas reolgicas de los fluidos no newtoniano sin
dependientes del tiempo:
Figura 17. Representacin de la viscosidad en un lquido no newtoniano

Fuente: W, Esquerre. (2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida
viscosa no newtoniana clculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima Per.
24
Ibd., Pagina 239

Leccin 15. Caractersticas reolgicas de la leche.

Las investigaciones reolgicas de la leche tienen en cuenta la relacin entre la viscosidad,
composicin, tratamiento trmico, homogenizacin y las caractersticas no newtonianas.
Al respecto, las medidas de viscosidad en algunos casos son algo complejas por cuanto
la crema tiende a separarse de la leche en el momento en que se est efectuando la
medicin. En ese sentido, la leche se aproxima a un comportamiento newtoniano, pero
muestra un ligero descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensin de
cizalladura. Cuando el extracto seco de la leche aumenta, tanto en la leche evaporada
como en la leche descremada, el comportamiento puede desviarse notoriamente del de
un lquido newtoniano. As tambin se tiene, que el comportamiento viscoso de la crema
es tambin diverso y complejo puesto que cuando se reduce su contenido en grasa,
mediante la adicin de agua desaparecen las irregularidades reolgicas y tiende a
comportarse como un lquido newtoniano.
*Relacin de la viscosidad y la composicin de la leche: Se tiene que la leche
descremada es menos viscosa que la leche entera, por cuanto la viscosidad aumenta con
el contenido en grasa. En la leche descremada, la adicin de casena aumenta
considerablemente la viscosidad. Sin embargo, adicin de lactosa en niveles del hasta el
5% no hay incremento de la viscosidad. Al respecto, se tiene que las molculas
relativamente pequeas apenas afectan la viscosidad. En la siguiente tabla se observa el
comportamiento de la dilucin con agua sobre la viscosidad de la leche.
Tabla 9. Dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche

Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pgina 66.
Dilucin acuosa y coeficiente de la viscosidad de la leche
fresca
% Dilucin en volumen
(Pl) 25C
0% agua 100% de leche
0.001457
10% agua 90% de leche
0.001381
20% de agua 80% de leche
0.001319
0.001258
0.001143
0.000993
100 de agua 0% de leche
0.000894
*Relacin de viscosidad y temperatura: As como ocurre con todos los lquidos, la
viscosidad de la leche disminuye a medida que aumenta la temperatura. La siguiente
figura muestra la relacin que hay entre la viscosidad de la leche y la temperatura:

Figura 18.Relacin entre la temperatura y el coeficiente de viscosidad de la leche entera.

Fuente: Mndez, M.; Solorza, M.; Feria, J. (2010). Introduccin a la Reologa. Editorial:
Instituto Politcnico Nacional. Mxico. Pgina 38.
*Relacin entre viscosidad y homogenizacin: La homogenizacin tiene como objetivo
disminuir el tamao del glbulo graso y para este fin, se hace pasar la leche a travs de
una vlvula homogenizadora. Lo anterior, por cuanto s los glbulos grasos son
demasiado grandes tienden a coalescer y formar crema, lo que se evita con la
homogenizacin de la leche. Cuando se reduce el tamao de los glbulos, aumenta el
nmero de ellos, la superficie especfica y la viscosidad de la leche. La siguiente tabla
muestra la relacin entre la presin de la homogenizacin y la viscosidad de la leche:
Tabla 10.Relacin entre la presin de la homogenizacin y la viscosidad de la leche
Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos.
Relacin entre la presin de la homogenizacin y
la viscosidad de la leche
Incremento
Presin en lbs/pulg.
Viscosidad en %
1
7.1
1.5
9.2
2
11.9
3
13.7
3.5
15.0
*Relacin entre la viscosidad y tiempo de almacenamiento: La viscosidad de la leche

descremada, leche homogenizada o no, leche pasterizada aumenta con el tiempo. En ese
sentido; Muller et al. (1978) manifiesta que se desconoce la causa aunque se sabe que se
producen cambios enzimticos y en la flora bacteriana que provocan cambios en el pH.
En ese sentido se tiene que la viscosidad de la leche se incremente cuando se da un
ligero incremento en el valor del pH. En la siguiente tabla se puede observar lo
anteriormente mencionado:

Tabla 11.Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con relacin al

tiempo de almacenamiento.
Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos.
Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con relacin al tiempo
de almacenamiento.
Das de almacenamiento
(Pl) 25C
pH
1
3
6
9
15
21
0.001433
0.001467
0.001521
0.001525
0.001551
0.001555
6.78
6.80
6.81
6.83
6.84
6.84
Acidez titulable, expresada

en % de de cido lctico
0.14
0.13
0.13
0.12
0.11
0.11
Actividades de auto evaluacin.

Para fortalecer el proceso de aprendizaje de la unidad se sugieren las siguientes
actividades.
Actividades de auto evaluacin Unidad uno
Actividades
Productos
para
desarrollar
Actividades
Fecha de
entrega
Fase de
Aprendizaje
1.
Mapa
conceptual
2.
Resumen
Desarrolle
un
mapa De acuerdo
conceptual acerca de los a la agenda
contenidos de la unidad I.
establecida
para
el Reconocimiento
periodo
acadmico
A travs de un resumen e
identifique los conceptos que
usted
considera
ms
relevantes para cada captulo
de la unidad.
De acuerdo
a la agenda
establecida Profundizacin
para
el
periodo

acadmico
3.
Estudio
caso
De acuerdo
a la agenda
de Desarrolle el estudio de caso establecida
propuesto en el curso. Puede para
el Transferencia
desarrollarlo en el grupo de periodo
trabajo colaborativo.
acadmico
As tambin se propone un formato sencillo de auto evaluacin que le permitir al

estudiante identificar las fortalezas y debilidades que se presentaron en el estudio
de la unidad.
Formato de Auto evaluacin.

Apreciado estudiante. Una vez que ha concluida la revisin de los contenidos de la
unidad y desarrollado las actividades propuestas. Responda de manera clara, concreta y
sincera,
las preguntas formuladas a continuacin pues se consideran un insumo
importante para disear un plan de mejoramiento que permita superar
posibles
dificultades confirmar logros alcanzados.

1. Los conocimientos nuevos construidos fueron?
2. En cuanto a los conocimientos adquiridos, cree que tienen aplicabilidad en el
contexto? Por qu?
3. Mencione las conclusiones que Usted considera ms importantes.
4. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas cual (es) llamaron ms
su atencin?
5. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas en cual (es) se tuvo
cierto grado de dificultad? Por qu?
6. En qu aspectos cree que puede mejorar para obtener mejores resultados?

Bibliografa unidad I.
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. SANTA Fe de
Bogot. (Colombia)
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Aragn, P. (1970). Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas Trucco.
Mxico.
Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniera de
los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Desrosier, N. (1986). Elementos de tecnologa de alimentos. Compaa editorial
continental, S. A de C.V. Mxico.
Esquerre, W. (2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa
no newtoniana clculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Lima.(Per).
Fernndez, A.; De la Iglesia, G.; Mella, D. (1980). Calidad Higinica de la leche cruda.
INACAP. Chile
Gmez de I, M. (2005). Modulo de Tecnologa de lcteos. Universidad Nacional Abierta y
a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniera de
alimentos. Editorial Aedos. Barcelona (Espaa)
Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores asociados. Mxico.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa).
Mndez, M.; Nez, M.; Solorza, Javier. (2010). Introduccin a la reologa.Instituto
Politcnico Nacional. Mxico.

Pardo, M.; Almanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos

lcteos. Serie Ciencia y tecnologa. Convenio Andrs Bello. Bogot D.C. (Colombia)
Pascual, M.; Caldern, V. (1999). Microbiologa alimentaria. Editorial Daz de Santos. S.A.
Madrid (Espaa).
Ramrez, J Navas. (2006). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Rectela.
Cali (Colombia)
Repblica de Colombia. Ministerio de salud. (1986). Resolucin 02310 de 1986.
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos Sucesores, S.A.
Mxico.
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. San Juan de
Pasto. (Colombia)
Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos I. Editorial UNAD. Bogot D.C
(Colombia).
Secretaria de fomento industrial de Mxico. (1999). Guas empresariales. Yogurt y crema.
Editorial Limusa. Mxico
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Veisseyre, R. (1988). Lactologa Tcnica. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).


Unidad 1 Modulo Procesos Lacteos 2 PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Unidad 1 Modulo Procesos Lacteos 2 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

211613 PROCESOS LACTEOS

LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado en el ao 2011 por la ingeniera Clemencia Alava

El presente material se ha diseado con el fin de servir de gua y acompaamiento de

El Magster Lucas Fernando Quintana; Docente de carrera de la UNAD adscrito al

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

La industria del sector lcteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la economa

Una de las debilidades que trata de subsanar la universidad es la preparacin de

Finalmente, el mdulo presenta recursos bibliogrficos adicionales al presente material

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leccin 4. Propiedades fsico qumicas de la leche

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

4.7 Conductividad elctrica de la leche.

Capitulo 2.Microbiologa de la leche.

Leccin 9. Destruccin trmica de microorganismos

Captulo 3. Propiedades reolgicas de la leche

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

13.1 Slido de Hooke

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leche qumica de la leche propiedades fsicas de

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.

Clemencia Alava Viteri

Ciencias aplicadas de Ingeniera de alimentos

Metodolgico (terico prctico)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

COMPETENCIA GENERAL DE Al finalizar el curso el estudiante estar en capacidad

Ambiente Web e impreso en papel.

DE Unidad I. Ciencia de la leche.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

El estudiante reconoce la importancia que los conceptos de

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CAPITULO 1: QUIMICA DE LA LECHE

Leccin 1. Importancia de la industria de la leche en el contexto nacional.

La agroindustria en Colombia segn el documento Conpes 2537 relativo a la poltica

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Finalmente, en el ao 2004 a travs de la cadena productiva de la leche se instaur el

Uno de los temas sobre el cual el Consejo ha avanzado significativamente es en el diseo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Figura 1. Distribucin geogrfica zonas de produccin de leche en Colombia.

Segn ANALAC(2010) Colombia en el ao 2008 alcanz una cifra cercana a los

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Produccin de derivados lcteos en Colombia:

Figura 2. Distribucin porcentual de la leche por establecimiento.

Finalmente y despus de observar la informacin presentada en cuanto a este rengln de

Leccin 2. Obtencin de la leche

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Figura 3. La ubre de la vaca.

Como partes de la glndula mamaria se tienen: Alveolos, canales de la leche, cisterna de

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Figura 4.Como se produce la leche.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

2.2 Produccin de leche en el animal: