PRACTICA N08

DETERMINACION DE LA CARGA MICROBIANA

I.

INTRODUCCION

La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial

de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche
una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La
rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello,
puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado
es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3,
5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas
vivas.
En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de
microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad
para reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del
grupo coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos.
Las clulas somticas presentes en la leche tambin influye mucho en la velocidad de
decoloracin, sobre todo los leucocitos.

II.

OBJETIVOS:

Determinar la calidad higinica de la leche

Evaluar la carga microbiana en la leche
Familiarizarse con la prueba de la reductasa para la interpretacin de resultados

III.

MARCO TEORICO

PRUEBA DE LA REDUCTASA
La determinacin de carga microbiana en la leche se puede realizar por el mtodo de la
prueba de la reductasa; que se basa en la observacin del cambio de color (Azul-Blanco)
que sufre el azul de metileno disuelta en la muestra de la leche .
En la leche cruda se observa tambin la alteracin viscosa producida por la proliferacin
de alcaligenes viscolactis favorecido tambin por bajas temperaturas .
Es un indicador indirecto de la poblacin bacteriana de una muestra de leche y depende
de la actividad metablica de los diferentes microorganismos presentes bajo las
condiciones de la prueba .
Esta prueba se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno
disuelto en la muestra de leche .

El tiempo de cambio de color depende del nmero de bacterias presentes .Las bacteria
necesitan oxgeno para respirar, el uso del oxgeno para cambiar de color al azul de
metileno .
La velocidad que requiere el cambio de color est determinado por la poblacin
microbiana en la leche , el consumo de oxigeno por ellos y la velocidad de
multiplicacin de estas (bacterias).
Un tipo de reduccin, cambio de color muy corto es ndice de falta de higiene y cuidado
en la produccin de esta leche a temperaturas en que los microorganismos detiene su
crecimiento .

Tabla N01 :Calidad higinica de la leche

TIEMPO(HORAS)
MAS DE 5
DE 3-5
DE 2-3
DE 1-2
MENOR QUE 1
Fuente : Fundacin Ecuatoriana de Desarrollo
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES

Leche cruda 100ml.

Azul de metileno 10ml
Pipeta de 10ml
Pipeta de 1ml.
Vaso beacker de 250ml.
Tubo de ensayo con tapa 4
Gradilla

EQUIPOS

V.

Estufa
Cronometro

PROCEDIMIENTO

CALIDAD
MUY BUENA
BUENA
REGULAR
MALA
PESIMA

Tomar en 2 tubos de ensayo una muestra de leche de volumen proporcional a 40ml cada
uno .
Adicionar azul de metileno en un volumen proporcional a 1ml, con pipeta, en cada tubo.
Mezclar bien para observar el color inicial
Colocar en tubo una muestra testigo de leche .
Colocar en un tubo una muestra testigo de azul de metileno.
Poner en la estufa a 38C hasta que el azul de metileno quede reducido(cambio de color
inicial a blanco), en 2/3 total del volumen del tubo.
Observar cada media hora y una hora hasta que se de el cambio de color .
El tiempo de reduccin se expresa en horas transcurridas desde el inicio de la
incubacin hasta llegar a los 2/3 de decoloracin. Los resultados jams se expresan en
trminos de numero de bacterias sino en horas de calidad asptica .

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA

REPORTE TECNICO

I.

DATOS GENERALES

MUESTRA:LECHE
LUGAR DE PROCEDENCIA : YUNGAR

LUGAR DE ANALISIS: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

HORA DE ANALISIS: 11:00am-1:00pm

FECHA:08/01/15

NOMBRE DE LA PRACTICA:DETERMINACION DE LA CARGA

MICROBIANA DE LA LECHE
TIPO DE ANALISIS: PRUEBA DE LA REDUCTASA

TEMPERATURA:15C

ENCARGADAS: PEREZ GONZALES EVELINE KATHERINE

RAMIREZ MILLA SARAI NOLA

II.

RESULTADOS
Temperatura ambiental: 15 C
Humedad relativa: 75 a 85 %

TIEMPO (HORAS)
4 horas

CALIDAD
buena

CUADRO PARA EVALUAR LA CALIDAD

TIEMPO (HORAS)
Ms de 5 horas
De 3 a 5 horas
De 2 a 3 horas
De 1 a 2 horas
Menor que 1

III.

CALIDAD
Muy buena
Buena
Regular
Mala
Psima

DISCUSION : Teniendo en cuenta el cuadro de evaluacin de la calidad. Presento una

calidad buena dado que el viraje de color no se llev a cabo en 4 horas ; habindose

este iniciado poco ms de la las 12 de la maana y durado las observaciones hasta las 4
de la tarde del mismo da.

IV.

La presencia de microorganismos en la leche por su accin reductora, produjo una

modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la carga microbiana.
Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del
colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo.
La leche proveniente de Yungar resulto ser de buena calidad, esto nos indica que la
leche contena pequesimas cantidades de carga microbiana ya que el viraje del color
azul de metileno de la prueba de reductasa se mantuvo por 4 horas aproximadamente .

V.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Se debe hacer un seguimiento en el control del tiempo para obtener mejores resultados.
Se debe hacer comparaciones con otras pruebas que determinan la carga microbiana de
la leche para verificar su confiabilidad.