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Centro Universitrio UNIVATES

Curso de Qumica Industrial


Projeto de Pesquisa da disciplina de Estgio Supervisionado IV
1. Ttulo
Produo de rapadura com adio de soro de queijo em p
2. Equipe
2.1. Coordenador
Claucia Fernanda Volken de Souza
2.2. Alunos
Adriano Cenci
Adriano Gennari
Rafael Magri Conti
3. Resumo
O soro de queijo possui grande importncia na indstria alimentcia,
tendo em vista sua composio nutricional e o volume produzido. O soro
concentrado ou seco pode ser usado como aditivo em vrios gneros
alimentcios destinados ao consumo humano. A rapadura um produto
energtico e de boa aceitabilidade, sendo reconhecida como alimento
essencial ao desenvolvimento humano por conter carboidratos, sais minerais,
protenas e vitaminas. Com base nisso, o objetivo deste trabalho produzir
uma rapadura com adio de soro de queijo. (Falar sobre as formulaes)
Sero realizadas anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e anlise sensorial
para verificar a qualidade e a aceitao sensorial desse produto. (Concluso)
Palavras chave: rapadura, soro de queijo
4. Justificativa
O soro de queijo um subproduto grande importncia na indstria
alimentcia, tendo em vista sua composio nutricional e o volume produzido. O
soro de queijo caracteriza a poro aquosa do leite que durante a fabricao

convencional de queijos ou da casena se separa do cogulo, e que contm


cerca de 55% dos nutrientes do leite (ALMEIDA et al., 2001).
(Soro protenas, aminocidos essenciais, fcil digestibilidade vs potencial
poluidor, DQO, DBO Custo para tratamento)
As protenas do soro contm uma srie de caractersticas desejveis para a
indstria de alimentos como boa solubilidade, capacidade estabilizante,
emulsificante, espumante, geleificante e boa absoro de gua (MATHUR E
SHAHANI, 1979).
O soro pode ser utilizado na obteno de produtos como soro em p, bebida
lctea, ricota, concentrado proteico, entre outros. O soro concentrado ou seco
pode ser usado como aditivo em vrios gneros alimentcios destinados ao
consumo humano (CARVALHO, 2005).
(Maior vida de prateleira, fcil transporte e armazenamento, produto bom
para lanches).
De acordo com pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino
Tecnolgico do Brasil, a rapadura um alimento riqussimo em calorias,
chegando a ter 132 calorias cada 100 gramas do produto. Tambm descrita
como um produto energtico e de boa aceitabilidade, sendo reconhecida como
alimento essencial ao desenvolvimento humano por conter carboidratos, sais
minerais, protenas e vitaminas (CENTEC, 2004). A rapadura pode ser pura,
quando preparado utilizando somente o melao da cana-de-acar, ou mista,
quando adicionada de algum outro ingrediente (SILVA, 2003).
(Ausncia de trabalhos sobre o emprego do soro de queijo na elaborao de
rapadura)
5. Objetivos
5.1. Objetivo Geral
Elaborar uma rapadura com a adio de soro de queijo visando
reaproveitamento do subproduto da indstria de laticnios.
5.2. Objetivos Especficos
a) Analisar as propriedades fsico-qumicas das amostras: glicdios
totais, umidade, resduo mineral, lipdeos, nitrognio total;

b) Analisar a carga microbiana das amostras: coliformes totais e


coliformes termotolerantes;
c) Caracterizar sensorialmente as amostras quanto a odor, sabor,
textura e impresso global;
d) Avaliar os resultados obtidos, verificando esto em conformidade
com os parmetros estabelecidos na legislao brasileira vigente;
6. Reviso bibliogrfica
6.1. Soro de queijo (Complementar com os itens novos da introduo)
O soro de queijo ou lactossoro um liquido resultante da separao das
casenas e da gordura do leite no processo de elaborao do queijo.
Antigamente o lactossoro era considerado como um liquido residual
inaproveitvel ou ento era utilizado como alimento para o gado. Os
lactossoros contm mais da metade dos slidos presentes no leite integral
original, incluindo a maioria da lactose, minerais, riboflavina, cido pantotnico,
acido nicotnico, e 20% das protenas do leite. Essas protenas so de
qualidade excepcional, pois no so deficientes em nenhum aminocido, e seu
contedo de lisina e triptofano converte-as em complemento ideal da dieta de
qualquer organismo em crescimento (ORDEZ, 2007).
O soro pode ser classificado de acordo com o mtodo de produo em
soro doce ou soro cido. No Brasil a produo constitudas em sua maior
parte por soro doce, que obtido atravs da coagulao enzimtica das
protenas do leite. Enquanto que o soro cido obtido pela precipitao da
casena, atravs do cido ltico e cido clordrico (ABREU, 2000).
As aplicaes do soro so inmeras: 50% em alimentao animal, 12%
em laticnios, 10% em gelados, biscoitos e aditivos para panificao e 8% em
margarinas. Mas, ainda assim, em funo dos seus elevados teores de sais e
lactose, somente cerca de 50% do soro mundialmente produzido utilizado em
outros produtos (FRAZO, 2001).
O soro pode ser utilizado na obteno de produtos como soro em p,
bebida lctea, ricota, concentrado proteico, entre outros. O soro concentrado

ou seco pode ser usado como aditivo em vrios gneros alimentcios


destinados ao consumo humano (CARVALHO, 2005).
6.2. Rapadura
A resoluo 12/35 de 1978, da Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define rapadura como "o
produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana
(Saccharum officinarum, L)". Quando adicionada de algum outro ingrediente
massa, sua designao ser acrescida do nome da mesma rapadura com
coco, rapadura com amendoim, rapadura com abbora (BRASIL, 2013).
A fabricao da rapadura iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas do
Atlntico, possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas como
guloseimas, mas em uma soluo prtica de transporte de alimento em
pequena quantidade para uso individual (ANDRADE, 2007).
A fabricao de rapadura feita principalmente por mtodos artesanais em
pequenas unidades produtivas, sem padronizao ou regulamentao, o que
acarreta em dificuldades para sua comercializao, mesmo assim um produto
bastante procurado na regio do brejo Paraibano, contribuindo com o
desenvolvimento local (NASCIMENTO, 2003).
A rapadura possui alto teor nutritivo. rica em carboidratos, minerais e
vitaminas. Apresenta formatos em composies variadas. rica em sais
minerais como potssio, clcio, e ferro, alm de ter caractersticas de um
produto natural e orgnico (CHAVES 2008).
(Parmetros legislao)
(Comentar sobre os ingredientes, buscar trabalhos de produo de
rapadura)
7. Material e Mtodos
7.1. Ingredientes
Os ingredientes usados para a preparao da rapadura sero adquiridos
nos mercados locais. As Formulaes que sero testadas esto apresentadas
no Quadro 1.

Quadro 1. Formulaes a serem testadas


Ingrediente/Formula
o
Amendoim (%)
Acar (%)
Melado (%)
Glicose de milho (%)
Leite condensado (%)
gua (%)
Soro de queijo (%)

43,50
31,00
9,30
7,80
2,80
5,60
0,00

39,15
27,90
8,37
7,02
2,52
5,04
10,00

34,80
24,80
7,44
6,24
2,24
4,48
20,00

30,45
21,70
6,51
5,46
1,96
3,92
30,00

7.2. Preparao
A preparao das rapaduras seguir as etapas apresentadas na Figura
1.
Adio dos
ingredientes: gua,
acar, melado, leite
condensado, soro,
amendoim

Elevao da
temperatura at
80C

Adio da glicose
de milho

Armazenar

Esfriar, moldar e
cortar.

Mexer at atingir
128C

Figura 1. Etapas para preparao da rapadura

Inicialmente sero adicionados os ingredientes: gua, acar, melado,


leite condensado, soro e amendoim. Aps a mistura ser aquecida at 80C,
quando ser feita a adio da glicose de milho. Com a mistura completa, a
temperatura elevada at 128C, e em seguida resfriada, moldada, cortada e
armazenada.
7.3. Anlises Fsico-Qumicas

As anlises fsico-qumicas sero realizadas de acordo com os mtodos


descritos no Manual de Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos
do Instituto Adolfo Lutz. Todas as anlises sero realizadas em triplicata, no 1
e no 30 dia aps a produo das rapaduras.
7.3.1 Glicdios totais
Para anlise de glicdios totais ser pesado de 2 a 5 g da amostra, que
ser transferida para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada,
com o auxlio de gua. Ser adicionado 5 mL de cido clordrico. Aquecido, e
permanecer em ebulio no refluxo por 3 horas. A soluo ser esfriada e
neutralizada com hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador.
Esta soluo ser avolumada at 250 mL com gua, e transferida para uma
bureta. Ser colocado num balo de fundo chato de 250 mL, 10 mL de cada
uma das solues de Fehling A e B, e 40 mL de gua. A mistura ser aquecida
at ebulio. E titulada at que esta soluo passe de azul a incolor (ITAL,
1985).
7.3.2 Umidade
A anlise de umidade ser feita pesando de 3 g da amostra em cpsula
de porcelana, previamente tarada. Aquecida durante 3 horas. Resfriada em
dessecador at a temperatura ambiente, e aps pesada. A operao de
aquecimento e resfriamento ser repetida at peso constante (ITAL, 1985).
7.3.3 Resduo Mineral
Para a anlise de resduo mineral ser pesado 3 g da amostra em um
cadinho, aps ser aquecido em mufla a 550C, resfriada em dessecador at a
temperatura ambiente e pesada (ITAL, 1985).
7.3.4 Lipdeos
Para a anlise de lipdeos ser pesado de 2 a 5 g da amostra em
cartucho de Soxhlet previamente pesado. Aps o cartucho ser colocado no
aparelho extrator tipo Soxhlet. Ser adicionado ter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio. A amostra permanecer em refluxo de 2 a 4 horas. O

cartucho ser seco em estufa por uma hora a 105 C. Esfriado e pesado (ITAL,
1985).
7.3.5 Nitrognio Total
Para a anlise de nitrognio total, ser pesado 1 g da amostra em papel
filtro, e aps transferido para o tubo de Kjeldahl (papel + amostra). Sero
adicionados 15 mL de cido sulfrico e cerca de 4 g da mistura cataltica. Em
seguida os tubos sero colocados em bloco digestor por aproximadamente 3
horas. Ao trmino do tempo os tubos sero retirados do bloco para
resfriamento com a adio de 50 mL de gua.
Aps os tubos sero colocados em destilador de nitrognio, a amostra
ser neutralizada com hidrxido de sdio 50%, e o vapor ser coletado em
soluo de cido brico a 4%. As amostras sero tituladas com cido clordrico
0,1 M para determinao da quantidade de nitrognio (ITAL, 1985).
(Atividade de gua, carboidratos, valor calrico)
7.4. Anlise Sensorial
A anlise sensorial ser realizada nos primeiros dias aps a produo
das rapaduras. As amostras sero caracterizadas quanto ao seu sabor, odor,
textura e impresso global.
(Codificao das amostras, quantos provadores)
8. Resultados esperados
Espera-se produzir rapaduras com qualidades sensoriais aceitveis, e
que estejam de acordo com a legislao.
9. Cronograma
Os meses listados no Quadro 2 esto divididos em quinzenas.

Quadro 2. Cronograma do projeto

Atividades/
Perodo
(quinzenas)
Pesquisa
bibliogrfica
Elaborao
do projeto
Compra dos
ingredientes
Produo
das
rapaduras
Anlises
referentes ao
1 dia
Anlise
sensorial
Tratamento
de dados
Anlises
referentes ao
30 dia
Tratamento
dos
resultados
Escrita do
artigo

Mar
o
1-14

Mar
o
15-31

Abril

Abril

Maio

Maio

1-15

16-30

1-15

16-31

Junh
o
1-15

Junho
16-30
X

X
X
X
X
X

10. Referncias bibliogrficas


ABREU, L. R. Tecnologia de leite e derivados. 1 ed. Lavras:
UFLA/FAEPE, 2000.
ALMEIDA, K.E.; BONASSI, I.A.; ROA, R.O. Caractersticas fsicas e
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ANDRADE, Manuel Correia de. A Civilizao Aucareira. In: Quintas.
Ftima (org.) A Civilizao do Acar. Recife: SEBRAE e Fundao Gilberto
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para Controle de Produtos de Origem Animal e gua.

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CARVALHO, M. P. Soro de leite uma oportunidade desperdiada. In:
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CENTEC.

INSTITUTO

CENTRO

DE

ENSINO

TECNOLGICO.

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CHAVES, J. B. P. Como produzir rapadura, melado e acar
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ORDEZ, P. J. A. Tecnologia de alimentos. V.2 So Paulo: Artmed,


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