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(Semestre 16-I)
Lu y Mi 17 - 19 hs
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/
1519 - 03 Qumica de Alimentos I Francisca Aida Iturbe
PROGRAMA OFICIAL
PROGRAMA - CALENDARIO 16-I
TAREAS
RESUMENES
ARCHIVOS Y LIGAS DE INTERS
fannyiturbe@hotmail.com
QUMICA DE ALIMENTOS I
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 16-I)
Lu y Mi 17 - 19 hs
FECHA
AGOSTO
Lunes 10
TEMAS/ACTIVIDADES
REFERENCIAS
EXAMEN DIAGNOSTICO
LINEAMIENTOS DEL CURSO
1. INTRODUCCIN A LAS MATRICES ALIMENTARIAS.
Los procesos de deterioro de los alimentos.
Mircoles 12
Lunes 17
2. LIPIDOS
2.1 Lpidos en los alimentos. Nomenclatura,
caractersticas y clasificacin de cidos grasos.
SEPTIEMBRE
Lunes 14
Mircoles 16
Lunes 21
Fennema Cap.5.
5.1, 5.2, 5.3, 5.4
Belitz 4 Ed. Cap. 3.
3.1, 3.2
Badui 4 Ed. Cap. 4.
4.1, 4.2
LINEAMIENTOS
NO HAY INSCRIPCIN POR FORMATO, NI
EXTRA-LARGO
1. Se realizarn 3 exmenes parciales y un examen
departamental institucional, como se encuentran indicados en
el programa, en la siguientes fechas:
LIPIDOS. Lunes 21 de Septiembre.
EXAMEN DEPARTAMENTAL INSTITUCIONAL.
CARBOHIDRATOS Viernes 23 de Octubre
CARBOHIDRATOS. Lunes 26 de Octubre.
PROTENAS. Por definir.
LINEAMIENTOS
2. Para aprobar el curso deber obtenerse una calificacin
aprobatoria en todos los exmenes.
3. Todos los alumnos debern elaborar un mapa mental del cada
uno de los mdulos del curso, en donde resuman los
conocimientos ms importantes de ese mdulo. Estos trabajos
se debern entregar una clase antes del examen para tener
derecho a presentarlo. La calificacin de este trabajo ser
considerada para elevar la calificacin del mdulo
correspondiente, por lo cual deber estar hecha con claridad y
esmero.
LINEAMIENTOS
4. Se considerara que un estudiante esta exento de presentar
exmenes finales ordinarios cuando la calificacin de cada una
de las evaluaciones departamentales sea aprobatoria.
Los alumnos exentos que se presenten a exmenes finales
ordinarios renuncian a la calificacin que haban obtenido.
LINEAMIENTOS
6. Durante el semestre se dejaran tareas que son OPTATIVAS,
por lo que su efecto slo se ver al final del semestre para
incrementar la calificacin.
7. Durante cada clase, se pedir a estudiantes seleccionados al
azar que pasen a desarrollar en el pizarrn ya sea ejercicios
de la clase o de las tareas.
8. Para la calificacin final del curso se considerar la
participacin de los estudiantes durante la clase,
especialmente en su participacin en los ejercicios en el
pizarrn, junto con la presentacin del trabajo de investigacin
del seminario.
LINEAMIENTOS
EVALUACIN FINAL
ACTIVIDAD
VALOR
1 Evaluacin Lpidos
30 puntos
2 Evaluacin - Carbohidratos*
30 puntos
3 Evaluacin - Protenas
Participaciones (Seminario y
participaciones en clase)
TAREAS OPCIONALES
30 puntos
10 puntos
Mximo 10 puntos
LINEAMIENTOS
9. La escala a utilizar para asentar las calificaciones en las
actas es:
menor a 59
60 a 64
65 a 74
75 a 84
85 a 94
95 a 100
5 (NO ACREDITADA)
6
7
8
9
10
BIBLIOGRAFIA
LIBROS
BIBLIOGRAFA BSICA
Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition
and Analysis. AVI. Van Nostrand Reinhold Co. New York.
1987.
Badui, S. Qumica de los Alimentos. 4. Ed., Pearson,
Addison Wesley. 2006.
Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberle P. Food Chemistry,
4nd. Ed., Berlin. Springer Verlag. 2009.
Damodaran, S., Parkin K. L. and Fennema, O. R.
Fennema's Food Chemistry, 4th. Ed, Londres. CRC Press.
2007
Fennema, O. R., Food Chemistry, 3rd Ed., New York,
Marcel Dekker. 1996.
Wong, D. W. S., Mechanism and Theory in Food Chemistry,
New York, AVI., 1989.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Akoh, C. C. and Min, D. B., Food Lipids, 2nd. Ed., New York,
Marcel Dekker. 2002.
Cho, S. S. and Dreher, M. L., Handbook of Dietary Chemistry,
New York, Marcel Dekker, 2001.
Eliasson, A. Ch., Carbohydrates in Food, New York, Marcel
Dekker, 1996.
Lineback, D. R. and Inglett, G. E., Food Carbohydrates,
Westport, Connecticut, AVI. 1982.
Madhai, D.L., Desphande S.S. and Salunkhe D.K., Food
Antioxidants, New York, Marcel Dekker, 1995.
Schwartzenberg, H. G. and Hartel, R. W., Physical Chemistry of
Foods, New York, Marcel Dekker, 1990
BIBLIOGRAFIA
PUBLICACIONES PERIDICAS
la composicin
las propiedades
los cambios qumicos
de los alimentos, sus ingredientes, procesos y
condiciones de almacenamiento.
NUEVOS PRODUCTOS
ADECUACION DE PRODUCTOS
3.LEGISLACIN
ADULTERACION
DETERIORO*
QU DE LOS ALIMENTOS?
CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS
COMPOSICIN
TEXTURA
SABOR
PROPIEDADES FSICAS
PROPIEDADES QUMICAS
PROPIEDADES NUTRITIVAS
SEGURIDAD MICROBIOLOGICA
SEGURIDAD QUMICA, ETC.
FRESCO
Alimento
alimento es lo que comemos, pero no todo lo que comemos es alimento
Funcin: mantenernos vivos y saludables.
Alimento o nutrimento es todo lo que cuando se introduce en un cuerpo sirve
para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo
Alimentos son las substancias que entran por la boca y mantienen la vida y
el crecimiento, es decir: suministran energa y forman y reparan los tejidos
Cualquier producto, natural o transformado, que suministra al organismo que
lo ingiere, energa y sustancias qumicas necesarias para mantener buen
estado de salud.
PROCESADO
Origen Animal
Origen Vegetal
Productos Frescos
Productos Procesados
Tipo Alimento
Dependiendo si sufre o no un proceso se dividen
en:
Frescos:
No sufren ninguna transformacin
Produccin
consumo
Deterioro rpido
Procesados:
Alimento
FRESCO
PROCESADO
Funcional
Alimentos Diseados
.
1.
2.
3.
4.
5.
Slidos
Emulsiones
Aerosol
Lquido
Espuma
Frescos
Composicin y
forma de
almacenamiento.
Alimentos
Procesados
Composicin y
condiciones de
almacenamiento.
Proceso.
DETERIORO
BIOQUMICO
DETERIORO MICROBIANO
Causado por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que pueden crecer
en el alimento bajo ciertas condiciones (agua, temperatura, oxgeno y nutrientes).
Consumen nutrientes, multiplicndose y produciendo diversas sustancias a
consecuencia de su metabolismo, algunas pueden ser toxicas al ser humano.
Entre los principales cambios que puede presentar un producto se encuentran:
Evidencia directa del crecimiento microbiano
Cambio de coloracin y textura
Produccin de malos olores y sabores
DETERIORO BIOQUMICO
Enzimtico:
Se origina por la accin de las enzimas (catalizadores biolgicos )
presentes en los alimentos; se manifiesta por el oscurecimiento
(papas, manzanas y otras frutas, camarones), cambios de textura,
aparicin de olores objetables, entre otras.
El deterioro bioqumico ocurre mas rpido que el microbiano
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
1) El hambre del hombre y la cosecha de su alimento en general
no estn en armona durante todo el ao, en cualquier lugar de la
tierra
2) Los tejidos animales y vegetales se empiezan a descomponer
inmediatamente despus de la recoleccin
Alimento
1-2 das
360 das o ms
Frutas frescas
1-7 das
Frutas secas
360 das o ms
Vegetales de hoja
1-2 das
Races comestibles
7-20 das
Semillas secas
360 das o ms
Alimentos procesados
Los procesos por los cuales pasan los alimentos
tienen como objetivo:
Incrementar la digestibilidad de los nutrientes
Incremento de la vida til
Tipos de Procesos:
Tradicionales: Secado, Salado, Ahumado, Molienda,
Tostado, encurtido, Horneado, Asado, Freido,etc.
Modernos: Radiaciones, Pasteurizacin, Empacado al
vaco, Extrusin, etc.
Productos Procesados:
Prolongar la vida til durante su almacenamiento al inactivar enzimas
y eliminar microorganismos
El deterioro INICIAL que ocurre es qumico como resultado del
proceso
Posteriormente el proceso se dar por las condiciones de
almacenamiento y puede ser microbiolgico o qumico.
PROCESOS DE CONSERVACION
Tradicionales
Modernos
Tipos de Procesos
Tradicionales
Modernos
Radiacin
UHT
Extrusin
Empaque al vaco
Ultra filtracin
Presin cambiante
Tipos de Procesos
Tradicionales:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Salado
Secado
Ahumado
Molienda
Encurtido.
Tostado
Horneado
Asado
Hervido
Fredo
Pasteurizado
Enlatado
1) En seco: (4 a 8 semanas).
2) En hmedo: (3 a 4 semanas).
Ejemplo:
Ahumado:
Se mezcla efecto de salado y secado, junto con el efecto del humo.
Exposicin al humo desprendido de combustin incompleta de
ciertas maderas.
Proporciona sabor a ahumado, secado y efecto germicida.
Ejemplo:
Distintos tipos de pescados (salmn, truchas)
Embutidos (tocinos, jamones, chorizo y quesos)
Escabeche o encurtido :
Sal y vinagre (conservacin y aporte de sabor caracterstico)
Accin conservante de vinagre se debe al cido actico, retarda
reacciones.
-pepinillos
-cebollas
-chiles
-huevos y pescado
Secado o deshidratacin:
Extraccin del agua en alimentos (medios fsicos) hasta un
nivel adecuado para conservacin.
Embutido:
Productos crnicos procesados con ciertos aditivos permitidos
Envolturas naturales o artificiales,
Fcilmente conservable largos periodos de tiempo
Enlatado:
Latas cerradas hermticamente despus de un procesado trmico
(esterilizado).
Conservar alimento sin riesgo.
No necesitan aditivos ni conservadores qumicos.
Vida de almacenamiento ms larga que cualquier otro empaque.
No requiere refrigeracin.
Envases de acero no txicos y no afectan sabor ni calidad.
Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores
(conservan en estado ptimo por ms tiempo)
Cantidades de sal y azcar son controladas.
Pasteurizado:
Disminuye poblacin de microorganismos mediante elevacin
de temperatura durante cierto tiempo (vara de un alimento a
otro).
Inactiva la mayora de las formas vegetativas y algunas
enzimas de microorganismos, pero no las esporas.
Esterilizado:
Proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas.
Implica prdida de viabilidad o eliminacin de todos los
microorganismos.
Temperaturas > 115 C por 15 a 30 min.
Si se mantiene envasado el producto la
conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.
Asado:
Calor es transferido por fuente de
calor (brazas) o una superficie de
contacto (T> 400C)
Ebullicin o hervido:
Alimentos sometidos a ebullicin (95-100C / tiempo
variable), destruccin de la mayor parte de la flora
microbiana.
Conservacin oscila entre 4 y 10 das.
Prdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, cido
ascrbico, sales minerales, azcares y algunas
protenas).
Fredo:
Alimento (crudo/cocido) se introduce en aceite (175-195C,
tiempo variable)
Favorece rpida coagulacin de protenas de superficie del
producto y controla prdida de agua desde su interior.
Facilita coccin interna del producto; queda ms jugoso y
permite la conservacin de muchas caractersticas propias
del alimento, mejorando, sabor, textura, aspecto y color.
Posee una estructura distintiva.
Congelacin:
Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando
desarrollo de microorganismos y haciendo mas lenta la actividad
enzimtica que provoca deterioro de alimentos.
Al congelarse el agua se convierte en cristales de hielo y ya no esta
disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo)
No obstante, la mayora de los microorganismos (excepto parsitos)
siguen viables durante congelacin. Es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como despus de congelacin.
Empaques al vaco:
Se genera un ambiente libre de oxgeno, permite
al producto a llegar a lugares mas lejanos y
conserva sus propiedades Puede aplicarse a
cualquier tipo de alimento.
Extrusin:
Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semislida,
que se pasa por una pequea abertura.
Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir
de un ingrediente inicial.
Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y
convertirlos en productos acabados.
Afecta directamente la estructura y composicin de fracciones
proteica y grasa de productos elaborados
Empleado generalmente para procesado de cereales y protenas
destinados a la alimentacin humana y animal.
Aplicaciones