I.

DISCUSIONES
La calidad de una protena alimenticia, en trminos nutritivos, solo
puede

establecerse

realmente

mediante

ensayos

de

la

alimentacin (Madl, 1993; Suarez et al., 2006), pero hoy se sabe

lo suficiente con respecto a la digestin de las protenas y a los
efectos de las tcnicas de procesados como para poder realizar
experimentalmente bastante precisos. Para ello, es necesario
conocer tanto el contenido protenico total del alimento como la
composicin aminoacidica de su protena
En los clculos realizados al quererse determinar el porcentaje de
N en los alimentos, el uso del factor proteico de los alimentos, no
se ha encontrado un valor exactamente para el alimento
analizado en el prctica, por tanto el % N es un valor aproximado.
Durante el proceso se estiman perdidas de N una de ellas es
durante la digestin; el exceso de sulfato de potasio que se aade
al cido para elevar el punto de ebullicin, puede producir una
descomposicin por calor y por lo tanto prdida de nitrgeno. Por
otro lado, el exceso de catalizador (de cobre generalmente)
tambin puede producir prdidas de nitrgeno. - En el trabajo de
rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total
que las protenas o aminocidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia
nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las
protenas verdaderas.
DIGESTIN

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN

TITULACIN

(Kirk et al, 1996): Para efectos de clculo se considera el

contenido de nitrgeno de la protena principal y no de toda la
mezcla.
La fraccin analizada no necesariamente es protena pura.
No se realizan correcciones de nitrgeno no proteico.
Se ha sugerido determinar el factor de conversin de nitrgeno a
protena utilizando la composicin de aminocidos del alimento a
analizar, lo que se complica al combinar los alimentos, por lo cual
se prefiere continuar con el uso de los factores tradicionales
informando a su vez el factor utilizado.
En 1.00245 g de torta chia segn la teora contiene 0.23%
protenas. Las protenas de cha presentan un buen balance de
aminocidos esenciales. Entre ellos, puede destacarse el
contenido de lisina, as como porcentajes de metionina y cistina
mayores que los presentes en las protenas de otras semillas
oleaginosas (Ting y col., 1990).
Como alternativa a la determinacin del nitrgeno orgnico por

combustin de la muestra, y tras algunas intentos fallidos, el

Danes Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl (1849-1900)
pblico en 1893 un mtodo basado en la conversin del nitrgeno
en amoniaco por va de humedad (Kirk,2002)
El mtodo de Kjeldahl est basado en la combustin hmeda de
la muestra, calentndola con cido sulfrico concentrado en
presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para efectuar
la reduccin del nitrgeno orgnico de la muestra a amonaco, el
cual es retenido en solucin como sulfato de amonio. La solucin
de digestin se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor
para liberar el amonaco que es atrapado y titulado. De este modo
podemos obtener el porcentaje de nitrgeno en la muestra de la
torta de chia fue de 4.88795 % y como protena se reporta de la

torta de chia 25.9062 % con un error aproximadamente de

2.9288; al realizar la prueba y obtener los datos se obtuvo que la
medida de los valores encontrados no difera significativamente
del valor real; sin embargo se debi rechazar por medio de un
aprueba un valor pudo estar sujeto a errores que afectaron de
manera significativa los resultados; en este mtodo constituyen
fuentes de error: La inclusin de nitrgeno no proteico como parte
de la protena; la prdida de nitrgeno durante la digestin, la
digestin incompleta de la muestra.

II.

CONCLUSIONES
Una serie de condiciones interrelacionadas en el proceso de
digestin determinan la velocidad de la reaccin y de la
descomposicin de nitrgeno en sulfato de amonio, como son la
cantidad de calor transferida, la cantidad de sales para elevar la
temperatura de ebullicin del cido, el catalizador empleado y el
tiempo de la digestin.
Este mtodo se basa en el pasaje del N orgnico a ion NH4+
mediante una digestin de la muestra en caliente en medio
sulfrico concentrado. El ion NH4+ es Caracterizacin de la torta
de cha neutralizado y el NH3 liberado se destila y cuantifica
mediante una titulacin. El N cuantificado se convierte a contenido
de protenas por medio de un factor.
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con
cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que
en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se
destila recibindolo en Acido brico formndose borato de amonio
el que se valora con cido clorhdrico.
Constituyen fuentes de error en del mtodo de Kjeldahl son: la
inclusin de nitrgeno no proteico como parte de la protena; la
prdida de nitrgeno durante la digestin, la digestin incompleta
de la muestra.

III.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis

de los alimentos, Acribia.Zaragoza.}
HART. L Y FISHER H. (1991) Analisi modern de los alimentos
2da. Reimpresion Editorial Arlington Zaragoza (Espaa)
CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la
bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza.
Acribia pag 20-21
Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition
Data. London, Elsevier Appllied Science.
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s17.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/sincategoria/metodo-kjeldahl/