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A IMPORTNCIA DO CONTROLE HIGINICO-SANITRIO PARA A

OBTENO DE ALIMENTOS SEGUROS


Carla Catiscia Ferreira Gomes1
Rosngela Gomes Rodrigues2
RESUMO
O presente trabalho resultado do aprendizado adquirido no decorrer do Curso de Economia Domstica, da
Universidade Federal do Cear, e trata da temtica A importncia do controle higinico-sanitrio para a
obteno de alimentos seguros. Tem como objetivo mostrar a importncia do controle higinico-sanitrio, para
a promoo da segurana dos alimentos, a partir de um levantamento bibliogrfico e entrevista com donas de
casa. Abordando conceitos de controle higinico-sanitrio e mtodos de higienizao do ambiente, utenslios e
equipamentos, do manipulador e dos alimentos, mtodos de aquisio, armazenamento e preparo seguro dos
alimentos, pode-se concluir que, para conferir a qualidade higinico-sanitria do alimento se faz necessrio
adotar as boas prticas, pois elas garantem a sade e satisfao do consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: Controle higinico-sanitrio. Mtodos de higiene. Segurana dos


alimentos.
1 INTRODUO
O presente trabalho prope-se a discorrer sobre a temtica a importncia do
controle higinico-sanitrio para a obteno de alimentos seguros que tem como objetivo
conhecer a realidade dos consumidores a respeito da importncia do controle higinicosanitrio e os cuidados adotados para que se obtenha a garantia de alimentos seguros.
De acordo com Codex Alimentarius e SENAC (2009), direito do consumidor
adquirir alimentos seguros ao consumo. A garantia da qualidade e da segurana na
alimentao direito dos consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as
organizaes pblicas e as empresas do setor de alimentos tem buscado assegurar a qualidade
de seus produtos e servios.
No decorrer desse trabalho abordaremos conceitos de controle higinico-sanitrio,
mtodos higienizao do ambiente, utenslios e equipamentos, do manipulador e dos
alimentos, mtodos de recebimento, armazenamento e preparo seguro dos alimentos.
Para discutirmos esses assuntos fizemos um levantamento e coletamos opinies de
donas de casa a respeito de alimentos seguros.

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Carla Catiscia Ferreira Gomes. Graduanda em Economia Domstica da Universidade Federal do Cear.
Rosngela Gomes Rodrigues. Graduanda em Economia Domstica da Universidade Federal do Cear.

2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)
Os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em
contato com o alimento durante a manipulao e preparo provocando um processo chamado
de contaminao. As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so doenas provocadas
pelo consumo de alimentos contaminados, tendo como sintomas mais comuns vmitos e
diarrias, podendo tambm causar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso,
olhos inchados, dentre outros, e nas crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as
conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte (ANVISA, 2005).
2.2 Controle higinico-sanitrio
Segundo a ANVISA (2005), boas prticas so procedimentos de higiene que
devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor e tem como objetivo evitar a
ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
De acordo com Silva Junior (apud CAMARGO, 2008), o controle higinico se
refere a toda e qualquer ao que visa melhorar a higiene como um todo. So boas prticas em
procedimentos de higiene e na preparao dos alimentos, que envolvam um controle da
contaminao. J o controle sanitrio definido como qualquer tipo de ao que visa
melhorar os processos e atribuir segurana na preparao dos alimentos. Implica,
necessariamente, no controle da sobrevivncia e na reduo dos perigos biolgicos.
Segundo Vialta, Moreno & Valle (2002), Akutsu et al., (2005) e BRASIL (2004),
a qualidade um sistema de melhoria contnua que precisa de mecanismos de controle
efetivos que a garanta. J a qualidade higinico-sanitria do alimento um fator de segurana
alimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por
alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos
pases da Amrica Latina e Caribe. Portanto, para conferi-la, faz necessrio adotar medidas de
controle a fim de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico
ou biolgico.

2.3

Higienizao

2.3.1 Higienizao ambiental, dos utenslios e equipamentos.


2.3.1.1 Limpeza e desinfeco
Segundo Brasil (2004, p. 02):
A limpeza operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas desejveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. A desinfeco a operao de
reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos em
nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitrio dos alimentos.

De acordo com Arruda (1997) e para evitar os riscos de contaminao cruzada dos
alimentos deve-se adotar procedimentos necessrios para a higienizao ambiental e realizalos de acordo com a periodicidade e as normas estabelecidas anteriormente.
Todos os equipamentos e utenslios que tenham entrado em contato com matriasprimas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente com
detergente neutro e enxaguadas com soluo clorada a 200 ppm de cloro ativo ou lcool 70
GL, permanecendo no mnimo por 10 minutos, antes de serem utilizados para entrar em
contato com produtos (ARRUDA, 1997).
Conforme Silva Jnior (2005), para realizar a desinfeco ambiental (pisos e
paredes), o melhor poder bactericida obtido com o hipoclorito de sdio na diluio de 200
ppm. Para desinfeco de equipamentos e utenslios, o melhor poder bactericida e fungicida
tambm obtido pelo hipoclorito de sdio na diluio de 100 a 200 ppm.
Para o caso de reas e equipamentos com grande acmulo de sujidades
aconselhado utilizao de produto desencrustante com ao de no mnimo 30 minutos. Aps
a desencrustao deve ocorrer a higienizao e enxge com detergente neutro e soluo
clorada, respectivamente. Os produtos de limpeza devem atender a legislao vigente,
possuindo registro atualizado no Ministrio da Sade (ARRUDA, 1997).
Silva Jnior (2005) cita alguns mtodos para higiene ambiental so eles:

Utenslios e peas de equipamentos (mtodo fsico)

- Lavar bem com gua e sabo;


- Enxaguar bem em gua corrente;
- Imerso em gua fervente por 15 minutos.

Caso no seja possvel a desinfeco por calor, deve-se proceder por mtodos qumicos,
seguindo indicao da Organizao Mundial de sade (OMS). A OMS recomenda a utilizao do
cloro, pois possui condies adequadas: agente fungicida e bactericida, e quando usado nas
concentraes adequadas de baixa toxicidade (SILVA JNIOR, 2005).

Utenslios, peas de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, cmeras e ralos (mtodo

qumico)
- Lavar bem com gua e sabo;
- Enxaguar bem em gua corrente (preferencialmente quente);
- Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada a 250ppm.
Depois, de lavados deve-se secar ao ar, em local adequado a fim de evitar a
recontaminao. A higiene poder ser feita em apenas uma operao, no caso de se utilizar
detergentes que possuem cloro em sua composio qumica. Nesse caso, ao aplicar o produto,
deixar agir por 10 minutos, em seguida enxaguar bem em gua corrente (SILVA JNIOR,
2005).
Silva Jnior (2005) afirma que os alimentos podem ser contaminados por contato
com superfcies equipamentos que no esto suficientemente limpos. Microorganismos
patognicos podem multiplicar-se em partculas de alimentos de utenslios que no esto
adequadamente lavados. necessrio a limpeza adequada dos equipamentos, utenslios e do
ambiente, pois o alimento durante a manipulao entra sempre em contato com a mo do
homem.
necessrio tambm ter cuidado em relao gua utilizada. gua da rede de
abastecimento uma gua segura para o consumo, mas necessrio lavar a caixa dgua a
cada 6 meses, mantendo-a tampada. Se no for de rede de abastecimento deve-se ferver a
gua por 2 minutos, ou filtrar e adicionar hipoclorito de sdio prprio para a gua na
concentrao entre 1,5 e 2,5 mg/L de cloro ativo (SILVA JNIOR, 2005).
2.3.1.2 Manipulador de alimentos / higiene pessoal
Conforme BRASIL (2002) e Silva Jnior (2005), qualquer pessoa que entra em
contato direto ou indireto com o alimento um manipulador de alimentos e uma vez que
trabalhando em contato com produtos, superfcies que ficam em contato com alimentos e
materiais para embalagem de produtos devem seguir prticas de higiene pessoal durante o
trabalho, a fim de evitar a contaminao dos alimentos.

Todo manipulador de alimentos, de acordo com Silva Jnior (2005) e BRASIL


(2004) deve tirar barba ou bigode; usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre
os mesmos; fumar apenas em locais permitidos; manter roupas e aventais sempre limpos,
trocando-os diariamente e sempre que necessrio; no manipular alimentos quando estiver
doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas; manter as unhas
sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis; no usar adornos (brincos, pulseiras, anis,
aliana, piercing, etc.) alm de lavar as mos com gua e sabo ao sair do banheiro ou
vestirio; ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; aps tocar alimentos podres e
estragados; aps carregar o lixo; sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento,
ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.
2.3.1.3 Tcnica de higienizao das mos
De acordo com ANVISA (2005), para a correta higienizao das mos deve-se
utilizar gua corrente para molhar as mos, esfregar a palma e o dorso das mos com
sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete; seca-las com papel toalha ou
outro sistema de secagem eficiente; e esfregar as mos com um pouco de produto anti-sptico.
2.4 Higiene dos alimentos
A higiene dos alimentos se caracteriza, essencialmente, pelos os processos pelos
quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo,
incluindo a utilizao de tcnicas de limpeza e desinfeco, alem de tcnicas de
processamento, utilizando o calor ou frio, a fim de garantir os gneros alimentcios (SILVA
JNIOR, 2005).
Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais
de nutrientes, umidade e temperatura. A maioria dos alimentos contm umidade suficiente
para a multiplicao dos micrbios, e devem ser conservados em temperaturas especiais. So
os alimentos perecveis. Os alimentos no-perecveis, os secos, no possuem umidade
suficiente para a multiplicao dos micrbios, devendo ser conservados a temperatura
ambiente (ANVISA, 2005).

Conforme BRASIL (2004), para evitar a contaminao do alimento deve-se evitar


o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; preparar os alimentos em quantidade
suficiente para o consumo imediato; descartar sobras, nunca reutiliza-las; manter refrigerados
os legumes e verduras cozidos, e cobertos os alimentos e bebidas; tirar o excesso de calor de
todos os alimentos antes de lev-los geladeira, dividindo-os em pequenas pores,
colocando-os em recipientes com gelo, abrindo-os somente no momento de servir as
refeies.
2.5 Alimento seguro
Alimentos se tornam seguros quando apresentarem um risco aceitvel. No
representa risco sade e integridade fsica do consumidor. Alimento produzido e usado sob
condies que garantam o controle de perigos (VIALTA, MORENO & VALLE, 2002)
Os ingredientes devem ser comprados em estabelecimentos limpos, organizados e
confiveis, e os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente, e
depois os produtos no-perecveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos,
organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. No se deve usar nem
comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos
ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, devendo limpa-las antes de
abri-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em
recipientes limpos e identificados com nome do produto; data da retirada da embalagem
original; prazo de validade aps a abertura (ANVISA, 2005)
Os alimentos preparados armazenados na geladeira ou no freezer devem ser
identificados com nome do produto, data de preparo, prazo de validade. No se deve
descongelar os alimentos temperatura ambiente. Se for prepar-lo imediatamente, utilizar o
forno de microondas ou deixa-lo na geladeira at descongelar. As carnes devem ser
descongeladas dentro de recipientes (SILVA JNIOR, 2005).
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as
partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C, pois os microrganismos s so
destrudos acima disto. Deve se evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
Alm disso, necessrio lavar os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de
utiliz-los em alimentos cozidos (SILVA JNIOR, 2005)
Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor,
cor, formao de espuma e fumaa, o que indica que o leo deve ser trocado, pois formada

uma substncia txica, acrolena, que podem causar mal sade. Essa substncia d sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaa e espuma (SILVA FILHO,
1996)
2.6 rea de trabalho
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Deve-se manter o piso, a parede
e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos; fazer
limpeza sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho, pois a sujeira acumulada
ideal para a multiplicao de micrbios (BRASIL, 2005).
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, deve possuir telas
nas janelas devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver
sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar
localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos (BRASIL, 2005).
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,
devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos
(ANVISA, 2005).
3 METODOLOGIA
A metodologia baseou-se em levantamentos bibliogrficos com pesquisas obtidas
atravs de websites, revistas e livros. Posteriormente, foram coletadas opinies de
consumidores e donas de casa, buscando conhecer a viso destas pessoas a respeito de
alimentos seguros.
4 RESULTADOS
Aps o levantamento bibliogrfico e a pesquisa de campo, na qual buscou
enfatizar a importncia do controle higinico-sanitrio para a obteno de alimentos seguros,
foi possvel compreender quo importante fornecer alimentos seguros aos consumidores.
Foi detectado que a maioria dos consumidores desconhece a origem dos alimentos
adquiridos na compra, e os mtodos seguros de aquisio, armazenamento, coco e
conservao dos alimentos, bem como a forma correta de higienizar mos, corpo, ambiente e
alimentos, mas reconhecem a necessidade da utilizao das Boas Prticas as quais foram

citadas no questionamento a eles feito, e ainda expressaram o desejo de que houvesse um


controle de qualidade em todos os estabelecimentos de venda de alimentos, a fim de que
pudessem sempre adquirir alimentos seguros.
5 CONCLUSO
Conclui-se que os consumidores esto exigentes quanto aquisio de alimentos,
e que apesar de concordarem com os procedimentos de Boas Prticas que devem ser
utilizados pelos manipuladores do local de aquisio, e acharem importante que eles os faam,
ainda escolhem muitas vezes os alimentos no pela qualidade, mas pelo menor preo, ou por
que o estabelecimento de compra prximo sua residncia.
6 REFERNCIAS
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Bom T
AKUTSU, Rita de Cssia et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de
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ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas. 2 vols. So Paulo: Ponto Crtico, 1997.
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Brasil, Braslia, DF, 6 nov. 2002
______. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao
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CAMARGO, Flvia Zibordi. Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao.


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