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MOMENTO 2
IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
GRUPO
211616_12
PRESENTADO POR
WALTER OLIVEROS GRUPO - 1112.102.608
LUIS ALONSO RINCON - 94.152.668
LAURA MARCELA CABEZAS - 1114.038.010
FERNANDO AROYAVE ALVAREZ - 1115.069.802
PRESENTADO A
RUTH RAMIREZ
INGENIERA EN ALIMENTOS
UNAD ECBTI PALMIRA
SEPTIEMBRE DE 2015
Primera Parte
CRITERIOS
ESTUDIANTE
VALORACION
1
2. segunda parte
El estudiante realiza la
segunda parte del trabajo
individual aportando los
datos que exige la gua
integrada de actividades
3. tercera parte el
trabajo
Fernando Arroyave
actividad individual
OBSERVACIONES
Fernando Arroyave
Fernando Arroyave
manera correcta y
oportuna
trabajo
estudiante realiza la
tercera parte del trabajo de
COMPOSICIN
Protenas
33%
Grasa
4.6%
Carbohidratos
37.6 %
Fibra
1.0 %
Ceniza
0.9 mg
Hierro
0.7 mg
Fsforo
49.0 mg
Calcio
23.0 mg
Tiamina
0.04 mg
Riboflavina
0.11mg
Niacina
0.9 mg
cido Ascrbico
20.0 mg
Caloras
185.0
Vitamina A
7.300 UI
Produce racimos hasta 140 frutos por racimo, drupas pulposas de forma
ESTRUCTURA Y
CLASIFICACIN
MORFOLOGA
PRINCIPALES NUTRIENTES
PLAGAS
Fumigacin con qumicos para combatir el insecto produce inflorescencia.
La hembra oviposita sobre los botones florales femeninos y frutos tiernos
este tiene una metamorfosis completa, como huevo, larva, pupa y adulto
MADUREZ DE LAS
SEMILLAS
MTODO DE COSECHA
subir al rbol o bajar con cuidado el racimo para evitar daos y golpes
innecesarios; en este caso se tienden hojas o lonas para amortiguar la
cada del racimo.
Se recomienda seleccionar las semillas de la parte central, descartando
SELECCIN DE SEMILLAS
ALMACENAMIENTO DE
SIN PELAR
Pueden ser conservadas por 30 das a 60C con una humedad relativa de
FRUTAS REFRIGERADAS
DESCRIPCION DEL
desinfeccin-coccin-reposo-pelado-despulpado o extraccin-refinado-
PROSESO
homogenizado-pulpa- cortado y licuado- Adicion de azcar- coccinenvasado mermelada exhausting- etiquetado- almacenado-distribuido.
El chontaduro contiene carotenos que son pigmentos que aportan el color
rojo, amarillo y naranja a las frutas y vegetales (Rojas-Garbanzo et al.,
PIGMENTOS DE INTERS
INDUSTRIAL.
MECANISMO DE
INACTIVACIN DEL
PARDEAMIENTO
ENZIMTICO UTILIZADOS
EN LA FRUTA
Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima
%20calido/leccion_36.html
http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-delchontaduro-e.html
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
BIBLIOGRAFIA
:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/7748/1/T05796.pdf
http://www.agronet.gov.co.Barrenadorpalmelampiuschontaduro.pdf
Tercera Parte
Mnimo
Mximo
A 20C
60
pH a 20C
3.4
0.5
lectura refratrometrica
10
100
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g UFC/ml
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductoras,
UFC/g
30
300
<10
<10
10
Recuento de coliformes en
placa UFC/g
<10
<10
N = Tamao de la muestra;
m = ndice mximo posible para identificar el nivel de buena calidad;
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad;
C = Nmero mximo de muestras permisibles entre m y M (ICONTEC, 2007)
Bibliografa
Chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015). http://mermeladachontaduro.jimdo.com.
Obtenido de http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-de-chontaduro/
ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y JALEAS.
En ICONTEC. 21: ICONTEC.
u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.
Obtenido de http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/11/27/52762
Universidad pontificia bolivariana pag 56. (09 de 09 de 2015).
http://repositorio.ucm.edu.co. Obtenido de
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa
%20Ruiz%20Agudelo.pdf?sequence=1
Elaborado Por:
Versin:
Aprobado Por:
10/09/2015
GRUPO 211616-12
GRUPO 211616-12
RUTH RAMIREZ
NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
LUGAR DE
ELABORACIN
COMPOSICION
NUTRICIONAL
PCC:
PRESENTACIN
PCC.
22.1%
Grasa
2.0%
Fibra
0.4%
Vitamina A
15%
Vitamina C
33%
Hierro
4%
Calcio
2%
271 Kal
Envase de vidrio por 250g y Bolsa Doy pack de vlvula con tapa de rosca de 500g y 1000g.
Naranja - Rojizo caracterstico de la fruta
Color
CARACTERISTICAS
Aspecto
Llamativo
ORGANOLEPTICAS
Sabor
Ligeramente acido
Olor
Textura
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS.
PCC:
Requisitos
Recuento bacterias aerobios
Mesofilos, UFC/g UFC/ml
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g UFC/ml
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductoras, UFC/g
CARACTERISTICAS
10
100
30
300
<10
MICROBIOLOGICAS
Recuento de coliformes en
placa UFC/g
<10
10
<10
PCC:
Deteccin de salmonella /
25g
n
3
M
<10
M
-
c
0
n= Tamao de la muestra; m= ndice mximo posible para identificar el nivel de buena calidad; M=
ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad; c= Nmero mximo de
muestras permisibles entre m y M
REQUISITOS
MNIMOS Y
NORMATIVIDAD
PCC:
Norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas codex stan 296-2009. NTC 285 de 2007
Frutas procesadas mermeladas y jaleas de fruta. Ntc285 mermeladas, jaleas. Resolucin 14712 de
1984
TIPO DE
Medio Ambiente
CONSERVACIN
PCC:
ambiente.
Refrigeracin
Refrigerar despus de abierto
TIPO DE
TRATAMIENTO
Escaldado y Pasteurizacin
PCC
FORMA DE
CONSUMO
FORMULA PC
REGISTRO
SANITARIO
PORCENTAJE
Pulpa de Chontaduro
50
Azcar
50
Pectina
cido ctrico
0.1
Sorbato de potasio
0.02
PARMETROS
AW
0.99
TCNICOS
pH
4.5
CONTAMINANTES
(Pb)
1.0
(sN)
250
MXIMOS EN
MG/KG PCC:
VIDA UTIL
ESTIMADA
FUENTE
%20Agudelo.pdf?sequence=1
ETAPA
SIMBOLO
ROL DE LA
ETAPA
Limpieza y
1
Higiene de
desinfeccin de
Planta
instalaciones y
equipos
BPM
CONTROL
VARIABLES
PC
P.C.C
EQUIPOS
OBSERVACIONE
Baldes,
Operarios,
escobillones
utensilios,
equipos e
,escurridore
sy
instalacione
desinfectant
es
Se reciben
2
Recepcin de
materia prima
frutos maduros
Equipos,
y verificacin
utensilios,
de calidad
operarios
Peso
Recipientes,
bascula
organolptica
Descartar frutas n
Seleccionar los
3
Seleccin y
clasificacin
maduras y con
frutos de
acuerdo al
grado de
Operarios
Recipientes
mallugaduras o con
estado de
descomposicin
madurez
avanzado
Retirar
partculas
4
Limpieza y
extraas y
desinfeccin
sumergir el
del producto
fruto en
Equipo,
70 ppm el
operarios
hipoclorito
Tanques
x
de lavado y
desinfeccin
hipoclorito 5
ppm
Lavar frutos
con agua
5
Enjuague
corriente para
retirar residuos
Coccin
Fuentes de
Equipo,
agua
operarios
potable
de cloro
Someter a
Operarios
Temperatura
calentamiento
Utensilios
de ebullicin
patgeno e
en agua que
equipo
100C
inactivacin de
Marmitas
Reduccin de mate
enzimas
en ebullicin
Pasar los frutos
Temperatura
del agua
7
Choque
trmico
caliente en
agua fra se
disminuye
de ebullicin
Utensilios,
100C hasta
operarios
temperatura
Pelado
forma manual o
mecnica
La pulpa se
molienda
muele para
facilitar su
manejo
Marmitas
ambiente
carga
microbiana
Se realiza en
28C
Cuchillos o
Utensilios,
despulpador
operarios
as
Equipo,
utensilios,
Se retira cascara
semilla
Molino
industrial
operarios
Pectina: 0.3%
producto segn
10
Formulacin
NTC 285 y
Operario
Peso
Recipientes,
balanza
segn base de
calculo
cido ctrico:1-
2%hasta ajustar p
3.5
Conservante: 0.2%
opcional
Se adiciona
11
Adiccin de
250 cc por
agua
cada Kg de
Operarios
250 cc por Kg
Recipientes
de pulpa
aforados
pulpa
La pulpa en la
marmita se le adicio
A temperatura
Calentamiento
pulpa filtrada a
Equipo,
de ebullicin
y Adicin de
fuego para
utensilios,
y adicionando
azcar
adicionar
operarios
azcar en
azcar
ebullicin, se adicio
Marmitas y
recipientes
la otra parte de az
hasta llegar a
tres pasos
se le adiciona la
tercera parte de
Dejar a fuego
Equipo,
mezclando
utensilios,
hasta alcanzar
operarios
65Brix
65 Brix
Refractmet Hasta obtener 65 B
ro
65brix
Se realiza en
14
Envasado
caliente en
frascos de
vidrio
Se depositan
Operarios
utensilios y
Recipientes
equipos
en el tnel de
exhausting
semitapados a
una
temperatura de
15
Exhausting
90c durante 20
Equipo y
Brix durante
minutos, luego
operario
20 minutos
El equipo
exhausting
se abre la tapa
para que salga
el aire
comprimido
luego se sellan
bien
Se colocan en
el tnel
16
Esterilizacin
exhasuting a
Operario y
90C- 100C
operario
90C
El equipo
exhausting
durante 30 o 40
minutos.
Se verifica la
calidad y
Verificacin de
17
calidad y
etiquetado
etiquetado
revisan los
frascos que
Operario
queden bien
sellados y
tapados
Se almacena
Operario,
Temperatura
to y
en un lugar
rea y
ambiente
comercializaci
fresco y seco
operario
se aforan los
18 Almacenamien
frascos en
cajas de cartn
de acuerdo a la
necesidad y
espacio en
bodega para
Estibas
ser
transportado y
comercializado
al consumidor
final.
Bibliografa
CAUSA
Es causado por envases no hermticos o contaminados;
solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura
dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los
envases a temperatura demasiado baja.
Cristalizacin de
azucares
Caramelizaran de los
azucares
Sangrado o sinresis.
Estructura dbil
Endurecimiento de la
fruta
Cambios de color
Grado de Madurez:
BIBLIOGRAFIA GENERAL
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima%20calido/leccion_36.html
http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-del-chontaduro-
e.html
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357.pdf
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357.pdf
http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/7748/1/T05796.pdf
http://www.agronet.gov.co.Barrenadorpalmelampiuschontaduro.pdf
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa
%20Ruiz%20Agudelo.pdf?sequence=1
chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015).Obtenido de
http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-de-chontaduro/
chontoricuras, b. (28 de julio de 2008). chontoricuras. Recuperado el 10 de
Obtenido de http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/11/27/52762
universidad pontificia volibaraiana pag 56. (09 de 09 de 2015).
http://repositorio.ucm.edu.co. Obtenido de
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa
%20Ruiz%20Agudelo.pdf?sequence=1
Colquichagua, D. (2005) Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Ed
ITDG AL. Lima, Per
Southgate, D. (1992) Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acrabia s.a.
Zaragoza-Espaa. Pginas 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35.
Godoy, Sandra, forero, Clara Daz, Doris Luna, Gabriela, Mota, Lorena.
Proyecto: Fortalecimiento integral de la mini cadena de la palma de
chontaduro, Popayn, 2004.12p.