Protenas

Definicin
Las protenas son macromolculas que se obtienen de la polimerizacin
de los 20 -aminocidos, estn compuestos principalmente por C (5055%), H (6-8%), O (20%), N (15-18%), S (0-4%), P (trazas).

Se considera que en 100% de protena se encuentra un 16% de

nitrgeno, por tanto la relacin es 100/16=6.25.
Las protenas estn compuestas por mnimo 50 aminocidos, de 2-10
se conocen como oligopeptidos, mientras que de 10-50 se les conoce
como polipeptidos.
Las propiedades de las protenas dependen de la concentracin y tipo
de aminocidos, as como su conformacin, posicin, orden.

a) Importancia biolgica y en la alimentacin

Son la nica forma en como el ser humano puede aprovechar el

nitrgeno
Regeneracin de tejidos (msculos quitina) kwashiorkor por
deficiencia de protenas el cuerpo se consume el mismo (msculos)
con el fin de obtener aminocidos para continuar la vida (reparacin
de rganos vitales), a cuestas del crecimiento, se observa en nios
africanos principalmente, cuando la madre deja de amamantarlos
para alimentar a un nuevo ser.
Sntesis de enzimas catalizadores biolgicos
Proteccin: Formacin de anticuerpos
Hormonas (algunas con parte lipdica y proteica) insulina, tiroxina.
Transporte hemoglobina, mioglobina, quilomicrones, VLDL, LDL,
HDL
Toxicas: toxinas venenos, protenas que causan hipersensibilidad
Estructurales: Forman parte del tejido conectivo: colgeno, elastina y
queratina.
Gran diversidad de estructuras que pueden adoptar.
Nutricionalmente se deben consumir del 12-15% de protenas en la
dieta.
Calidad: depende de la cantidad y tipo de aminocidos esenciales
presentes en el alimento, as como de la biodisponibilidad. En primer

instancia est el huevo, no se debe comer crudo ya que contiene una

sustancia anti nutricional que impide una buena absorcin. Leche ,
pescado, carne, soya (metionina limitante), cereales (lisina limitante)
En alimentos:
Espumantes ovoalbmina del huevo
Textura aislado proteico de soya
Reologa amasado
Coloracin protenas con muchos grupos amino, favorecen la
reaccin de Maillard.
Geles grenetina.
Coagulacin por pH protenas de la leche en fabricacin de quesos.
b) Propiedades fsico-qumicas de aminocidos y protenas.
Los aminocidos estn compuestos de un grupo carboxilo y un grupo
amino unidos al mismo carbono -aa.
Se conocen 20 -aa (los b-aa no tienen importancia en la sntesis de
protenas).
Presentan isomerismo posicional en L y D dependiendo de la
orientacin del grupo amino, los L-aa participan en la sntesis de
protenas (los D solo como fuente de energa).
Una protena de 100 aa podra existir en 20100 combinaciones, pero
biolgicamente esto no es posible porque la secuencia se establece
genticamente y ya hay patrones; una variacin = alteraciones (ej.
anemia falsiforme mutacin de glu por val)
Clasificacin de aa, se basa en 3 criterios
1. Solubilidad:
- Hidrosolubles (polares)
- Hidrfobos (no polares)
2. Ionizacin:
- cidos
- Neutros
- Alcalinos
3. Necesidades nutricionales
- Esenciales
- No esenciales

Propiedades cido-base de protenas y aminocidos.

En protenas dependen del conjunto de aminocidos que conformen la
protena
pH cido (protonados)
pH bsico (ionizado)

pI (punto isoelctrico) (solubilidad)

4.6

R-C(-H,-NH3+)-COOH
R-C(-H, -NH2+)-COO-

R-C(-H, -NH3+)-COO-

Propiedades fsico-qumicas de las protenas

o Dependen de la mayora de los aminocidos que la conforman (si
la mayora de los a.a. son hidrofilicos la protena ser hidrofilica
etc.)
o Enlace peptdico

Clasificacin
1. Composicin
- Simples: formadas nicamente por aminocidos, ejemplo:
insulina.
- Conjugadas: segn el grupo qumico que poseen:
Metaloproteinas hemoglobina.
Glicoprotenas inmunoglobulinas, factor intrnseco
de Castle.
Lipoprotenas quilomicrones, VLDL, LDL, HDL,
lipovitelina (yema de huevo).
Fosfoprotenas casenas
Nucleoprotenas histonas
2. Forma
- Globular: estructura desordenada, ejemplo: albumina de
huevo, enzimas, son solubles en agua.
- Fibrosa: estructura ms ordenada que la globular como
cordones, ejemplos: colgeno, elastina, queratina, miocina,
actina. Son insolubles en agua.
3. Solubilidad
- Albuminas agua

- Globulinas soluciones salinas

- Histonas (a.a. alcalinos) soluciones cidas
- Gluteinas soluciones acidas y alcalinas (gluten)
- Prolaminas alcohol 70%. Ejemplo: zeina.
- Escleroproteinas nada ejemplo: colgeno.
4. Funcin biolgica
- Estructurales, ejemplos: colgeno, elastina, queratina.
- Transporte, ejemplos: mioglobina, hemoglobina,
quilomicrones, VLDL, LDL, HDL.
- Enzimas
- Proteccin, ejemplo: anticuerpos.
- Hormonal, ejemplo: tiroxina, insulina
- Toxinas, ejemplo: toxina botulnica
Estructura de las protenas
I.
II.
III.
IV.

Estructura primaria: secuencia de aminocidos.

Estructura secundaria: estructuras comunes en secuencias de
aminocidos con formas generales como -hlice y -plegada.
Estructura terciaria: conformacin espacial que toma la protena
en su medio.
Estructura cuaternaria: conformacin de varias unidades como la
hemoglobina, glucosa isomerasa conformada por 2 subunidades.

Desnaturalizacin
Perdida de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, la estructura
primaria no se pierde por desnaturalizacin.

Factores que influyen en la desnaturalizacin:

I.
II.

III.

pH entre ms cercano es al punto isoelctrico es ms fcil la

desnaturalizacin y tiende a precipitar (insolubilizacin).
Temperatura
altas temperaturas provocan perdida de los
enlaces, ruptura de atracciones intra e intermoleculares
(cuaternarias solamente), por tanto precipita, este es el caso de
las protenas del suero que se insolubilizan por calor.
Fuerza inica: se tienen 2 efectos, en forma de campana
(solubilidad vs concentracin de sal) el primero se denomina
salting in, si se agrega sal aumenta un poco la fuerza inica, lo
cual favorece la unin protena agua y aumenta la solubilidad, una
vez que se agreg demasiada sal, esta compite por el agua con la

IV.

protena, por lo que se favorece la unin protena - protena y

precipitan se conoce como salting out.
Constante dielctrica: agua (78.3), metanol (32.63), etanol (24)
acetona (20.7), benceno (2.3) hexano (1.9). por tanto en una
elevada cte. Elctrica mayor solubilidad de la protena, a menor
cte. Dielctrica menor solubilidad de la protena ya que hay mayor
fuerza entre protn - protn.

c) Funciones de las protenas en alimentos

1. Protenas de la leche de vaca:

Definicin
La leche es una secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de
los mamferos que tiene como finalidad alimentar a sus cras recin
nacidas.
La leche es un alimento que tiene una alta calidad proteica.
(dependiendo de la especie del animal va a ser la composicin de la
leche). Por ejemplo la leche de una ballena es alta en grasas, baja en
lactosa, la de cabra y vaca es igual, la leche humana es rica en lactosa.
Tambin vara segn el clima, en invierno las vacas tienen leche con ms
grasa hasta un 7% debido a su alimentacin.
Alta calidad nutricional.
Clasificacin de las protenas de la leche
1) En general:
Casenas 80% la relacin de casenas/seroproteinas es de 3.5 a 4.7
en vacas, en humanos es de 0.4 a 0.7
Protenas del suero 20% (seroproteinas).
Relacin C/S: en las vacas es de 3.5 a 4.7, en la leche humana es de .4 a
.7, parmetro a tomar en cuenta en la elaboracin de leches
maternizadas.
2) En base a l tipo de Agentes precipitantes:
cido tricloroacetico
- Precipitado: protenas totales
- Sobrenadante sustancias nitrogenadas no proteicas

 cido a pH=4.6
- Precipitado: casena pura o cida
- Sobrenadante: lactosuero cido
Cuajo o renina
- Precipitado: para-caseinato o fosfo-para-caseinato.
- Sobrenadante: lactosuero dulce.
Supercentrifugacin
- Precipitado: casena nativa o fosfo-casena
- Sobrenadante: lactosuero nativo
Seroproteinas
Constituyen el 20%, por centrifugacin el precipitado 16% albuminas
(5%) y globulinas (11%). El 4% restante es sobrenadante.
Las protenas del suero son solubles en amplio rango de pH, pero
coagulan con el calor ya que su estabilidad se debe a la hidratacin y no
por carga elctrica como las casenas, pueden precipitarse con sales
como los polifosfatos o polisacridos y calor.
Alfa-lactoalbumina: enzima que interviene en sntesis de lactosa, su
sec. de aa. es similar a la lisosima de huevo (4%).
Seroalbumina bovina (1%): en el suero del animal.
o Globulinas, solubles en sales:
Beta-lactoglobulina (9%): inestable al calor, al pH de la leche (6.5), es
un dimero hidrfilo, lo que le permite humectacin y solubilidad,
presentes solo en leche de vaca.
Inmunoglobulinas (2%): vienen de la sangre, son glicoprotenas que
constituyen los anticuerpos, abundantes en el calostro (leche que se
excreta los primeros das luego del nacimiento de la cra). Se
encuentran en la membrana del glbulo de grasa, y en leche de vaca
bronca tienen actividad antimicrobiana sobre todo en tiempos de
calor.
Casenas
Del latin caseus = queso. Es una protena conjugada de tipo
fosfoglucoprotena (cido fodsfrico, carbohidratos, protena y calcio el
cual no forma parte de su estructura per est muy relacionado a este).

Alta concentracin de aminocidos hidrfobos, por tanto es

hidrfoba.
Variantes genticas: a,b,c,d que consisten en variantes en la
secuencia de aminocidos.
Son ricas en acido glutmico y cido asprtico COO- carga
negativa provoca fuerzas de repulsin elevadas, lo que brinda
estabilidad.
Alta concentracin de prolina, la cual se repite varias veces de
manera homognea en la estructura primaria y ocasiona
impedimentos estricos para formar hlices. La excepcin es la
capa-casena).
Protenas desnaturalizadas de origen lo que ocasiona que no se
precipite por calor, ya que mediante el calor se desnaturalizan las
protenas y precipitan, pero la casena ya est precipitada de
origen.
partes del nitrgeno de la leche proviene de las casenas,
cuantitativamente son las ms abundantes.
Estn conformadas por 4 fracciones que se diferencian por
electroforesis.

Fraccionamiento de las protenas de la leche, los num entre parntesis

representan el % total de protenas

Fracciones de a casena:

Alfa-s: contiene el calcio.

Beta: contiene calcio y es ms soluble en frio.
Gamma: resultado de la protelisis de la fraccin beta.
Capa: protege y estabiliza la micela ya que no precipita (es
anfipatica) acta como emulsificante.

Proceso de coagulacin de casenas por medio de cuajo o renina.

Cuajo: enzima renina o quimosina, secretada por el cuarto estomago

de los rumiantes jvenes.
Se libera en forma de pro-cuajo (zimgeno inactivo, se libera solo
cuando hay sustrato) similar a la tripsina y quimiotripsina.
Se convierte en cuajo por un proceso autocatalitico, trabaja a un pH
ptimo de 4 y a pH lmite de 7.3-7.5.
El sustrato de accin es la capa-caseina.

Etapas:
Primaria: cuando la enzima renina hidroliza de manera limitada a la
capa-casena (es decir no hidrolisis total, sino en sitios especficos) se
observa degradacin, se modifican e intentan reconstruirse las micelas.
Secundaria: las micelas tienden a enlazarse entre si, formando un
coagulo que se favorece al aadir iones de calcio, se mantienen estables
por la fraccin capa-casena que esta al exterior, pero se coagulan las
interiores (alfa-s y beta), entonces el coagulo tiende a exudar agua
(exudacin=sinresis)
Terciaria: ocurre protelisis lenta de los componentes que forman al
coagulo, se rompen los enlaces peptdicos de aa. que forman las
casenas, por eso en los quesos hay aa. libres

Organizacin de las micelas

Modelos estructurales de las micelas de la
casena
La micela de casena constituye un sistema coloidal muy estable en la leche.
Este hecho tiene importantes implicaciones prcticas relacionadas con la
formacin de los geles de casena, as como con la estabilidad de los productos

lcteos durante su tratamiento trmico, concentracin y almacenamiento. Por

este motivo, la microestructura de la micela de casena ha sido intensamente
estudiada durante las ltimas cinco dcadas.
A pesar de ello, existen todava muchas lagunas sobre su estructura y
estabilidad, como se refleja en los resultados derivados de recientes
investigaciones basadas en el empleo de novedosas tcnicas analticas.
La mayora de los modelos propuestos para la micela de casena se clasifican
en tres categoras: de ncleo y corteza, de subunidades y de estructura interna
(Ruettimann y Ladisch, 1987; Rollema, 1992).
1) MODELOS DE NCLEO Y CORTEZA (COAT-CORE)
- Estos modelos se basan en estudios fisicoqumicos y consideran que la micela
de casena es una partcula esfrica y lifila constituida por un centro interno e
hidrofbico de protenas (ncleo) rodeadas por una cobertura anfiflica
(corteza), cuyas protenas son diferentes a las que constituyen el centro. El
primero de ellos fue sugerido por Noble y Waugh en 1965:

2) MODELOS DE SUBUNIDADES
-

Consideran a la micela dividida en subunidades individuales

denominadas submicelas que pueden tener una composicin idntica o
variable entre s.

La existencia de submicelas se ha fundamentado en base a mtodos

fsico-qumicos como la disociacin de las micelas en submicelas y su
sucesivo crecimiento por adicin de calcio. Tambin se han observado
con microscopa electrnica.

El primer modelo, introducido por Morr en 1967, fue modificado gracias a las
contribuciones de Slattery y Evard en 1973: las submicelas estn atradas por
uniones hidrfobas por las fracciones alfa-s y beta, las cuales se unen al calcio,
pero hacia afuera se atraen por la capa-casena debido a uniones hidrofilicas:

El modelo de Walstra y Jenness de1984 considera que las micelas de casena

son partculas esfricas con una superficie rugosa, constituida por pequeas
submicelas con un dimetro entre 12-15 nm. Las submicelas contendran
aproximadamente 20-25 molculas de casena con una composicin variable.

Los grupos fosfato de la casena, que tienen carga negativa tambin

contribuyen en la estabilidad interna de la micela.

3) MODELOS DE ESTRUCTURA INTERNA

Consideran la micela de casena como una red proteica, tridimensional, porosa
y mineralizada.
Estas observaciones se sustentan en las interacciones que muestran cada uno
de los distintos tipos de casena de forma separada. Las evidencias que los
respaldan provienen de anlisis qumicos y de microscopa electrnica.
Un ejemplo es el presentado por Garnier y Ribadeau-Dumas (1970): las puntas
de la Y representan trimeros de capa-casena mientras que el cuerpo de la Y
contendra tetrmeros de alfa-s y beta caseinas.

No tuvieron gran aceptacin, sin embargo, como resultado de recientes

controversias generadas en relacin con los modelos de subunidades, Holt
(1992) y Horne (1998) los han reconsiderado y proponen modelos originales
alternativos incluidos en esta categora.

2. Protenas de la harina de trigo:

Tiene un porcentaje de protena del 10-12%
El trigo es el cereal ms utilizado en la industria de la panificacin ya
que a diferencia del resto de los cereales sus harinas tienen la
cualidad de producir un esponjamiento en la masa porque retiene el
CO2 producido durante la fermentacin de los azcares. (El CO 2 que
se produce en el pan muchas veces no es solamente de la
fermentacin, esto sucede solamente cuando se emplea levadura
mas no cuando se emplean los polvos para hornear).
La capacidad de esponjamiento depende o se debe a tres
componentes: al que ms influye son las protenas, en segunda el
almidn y en tercera las grasas.
La molienda del grano de trigo da por resultado la harina de trigo.
Existen las harinas integrales (el grano de trigo se muele con la
cscara) y refinadas (se retira la cascarilla, existen grados de
refinamiento el grado 80 es cuando se quita solamente cierta
cantidad de cascarillas).
En el germen del trigo se encuentran los aceites. La cascarilla est
compuesta de celulosa, y el endospermo tiene grnulos de almidn
colocados en el interior de una matriz proteica (gluten).
Existen diversas variedades de trigo; sus propiedades (y tipo de
protenas) cambian tambin segn la estacin de ao en que se
cosechan: trigos de invierno, trigos de primavera.
El proceso de elaboracin de pan se divide en tres etapas
principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas
estas, ocurren cambios qumicos, bioqumicos y transformaciones

fsicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la

harina.
Unos de los componentes que tecnolgicamente son importantes y
que determinan la calidad del producto terminado son las protenas,
principalmente las protenas que integran el gluten.
Es importante conocer este tipo de protenas as como sus
propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar
ya sea para la elaboracin de pan o para la elaboracin de otros
productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

Clasificacin de las Protenas del Trigo

-

En base a su solubilidad (glutelinas, prolaminas, albminas y globulinas)

En base a su funcionalidad (las pertenecientes al gluten aglutinan-, y

las no pertenecientes al gluten).

PROTENAS DEL GLUTEN

-Se les llama as porque tienen la capacidad de aglutinarse.

-Representan entre un 8085 % del total de las protenas del trigo.

-Se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde

forman una matriz continua alrededor de los grnulos de almidn.

-Insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Se clasifican en:

Glutelinas: (35%) Gluteninas (15 fracciones). Solubles en cidos

y bases. Las gluteninas se unen entre s a travs de puentes de
azufre intermoleculares. Cuando se hidratan y se amasan producen
una masa muy elstica y cohesiva (tenaz) la cual impide el
esponjamiento de las masas.
Prolaminas: (50%) Gliadinas (4 fracciones: tipos de cadenas)
proteicas solubles en alcohol al 70. Las gliadinas se doblan por
medio de interacciones de puentes de S (cistenas) intramoleculares.
Cuando la harina se pone agua y se hidrata produce masas viscosas,
expansibles, fluidas y poco elsticas que favorecen el esponjamiento.

PROTENAS NO PERTENECIENTES AL GLUTEN

Representan entre un 1520 % del total de las protena del trigo.

Se encuentran principalmente en las capas externas del grano de

trigo y en bajas concentraciones en el endospermo.

Son extradas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se

encuentran en las fracciones de Osborne: albminas y globulinas.

En su mayor parte son protenas monomricas, estructurales o

fisiolgicamente activas (enzimas).

Las albminas solubles en agua, las globulinas: solubles en

soluciones de sal.

Solo influyen en el color de la costra de pan porque tienen

aminocidos ricos en grupos amino, los cuales favorecen las
reacciones de Maillard.

Clasificacin de harinas por el gluten

Harinas de gluten fuerte o tenaces: Contiene mayor cantidad de

gluteinas. alto porcentaje de protena (12%). Empleadas para hacer
pastas u hojaldre porque no se necesita que esponje.
Harinas de gluten dbil: contienen mayor proporcin de gliadinas;
poca protena (10%); no tiene elasticidad no son tiles para el
esponjamiento, ms viscosas y extensibles. Empleadas para
galletas.
Harinas de gluten intermedio: Son las mejores para esponjas, hacer
pan a volumen.

Se utiliza el extensgrafo de Bravender para medir elasticidad y el

alvegrafo de Chopin para medir expansibilidad.

En
resumen:
Gluteinaselasticidad,
gliadinas
viscosidad
y
expansibilidad, albuminas y globulinas color y aroma porque tienen
lisina, que tiene muchos grupos amino. Se utiliza el extensografo de
Bavenman para medir elasticidad o expansibilidad.

Proceso de amasado
En este proceso se forma una red elstica y cohesiva que retiene el CO2
ocasionando un esponjamiento. La red elstica se forma por una
interaccin entre gliadinas y gluteninas (las cuales se desnaturalizan al
aplicar la fuerza mecnica de amasado) y se establecen puentes
disulfuro, puentes de hidrogeno y uniones hidrfobas que pueden ser
inter o intramoleculares de modo que estos polmeros se orientan
perpendicularmente.
La elasticidad esta determinada por -S-S-intermoleculares entre las
gluteninas, mientras que la viscosidad esta determinada por la fraccin
monomrica de gliadinas, teniendo solamente enlaces -S-Sintramoleculares.
El nmero y cantidad de subunidades de glutenina de bajo peso
molecular (tipo B y C) se relaciona con la extensibilidad.

Existen dos tipos de aditivos de las harinas que se usan para romper o
producir grupos disulfuro:

Agentes reductores (SH): disminuyen la capacidad de expansin

de las masas, ya que reducen a los enlaces disulfuro; por ejemplo:
la beta-lactoglobulina del suero de la leche (ya que presenta
cistenas con grupos SH, sulfitos, glutatin (tripptido derivado de
la L-cistena, cido L-glutmico y glicina; actua como antioxidante
a nivel celular). Se utilizan para elaborar pan de hojaldre.

Agentes oxidantes o blanqueadores: oxidan y favorecen la

formacin de puentes disulfuro lo cual mejora las propiedades
reologicas de la masa, ejemplos; Vit C, bromato, perxido,
persulfito

La harinas refinadas conviene que sean blancas para eso se usan

blanqueadores, por tanto se usan los agentes oxidantes que al mismo
tiempo mejoran la elasticidad.
Enfermedad celiaca: incapacidad de degradar gluten del trigo. Dada por
un factor hereditario, se manifiesta por problemas digestivos por la

imposibilidad de absorberlo. Por eso hay productos libres de gluten, tipo

galleta que sustituyen la harina de trigo por la harina de arroz.

3.

Protenas del huevo de gallina

a) Definicin
Sistema de proteccin para el crio, equivalente a la placenta en
humanos. Es el sistema ms eficiente de la naturaleza, ya que debe
soportar 4 semanas a T ambiente y alberga al ovulo que puede no estar
fecundado.
Antes una gallina ponedora tardaba 8 meses en llegar a la edad
frtil, ahora en 3 meses.
En un periodo hay 7 vulos, el periodo entre cada huevo es de 2125 horas, duran de 1-2 aos.
El color de la yema se debe a la alimentacin de a gallina, les
ponen xantofilas para que den color amarillo.
El color del huevo depende de la raza de las gallinas.
b) Formacin del huevo
El huevo se forma en la seccin del oviducto de las gallinas,
primero se libera el ovulo, se reviste de yema (grasas y
protenas), se forma la chalaza (membrana que da firmeza al
ovulo), se reviste de albumina (protector), se cubre de
minerales ricos en calcio, se absorbe el agua del cascaron
para darle rigidez, por ltimo se empolla.
c) Estructura del huevo

d) Composicin qumica del huevo

% peso
Agua
Protena
Lpidos
Carbohidratos
Cenizas

100%
Huevo entero
65.5
11.8
11
0.3-1
11.7

58%
Clara
88
11
0.2
0.8

31%
Yema
48
17.5
32.5
1
1-2

Funcin biolgica de los constituyentes del huevo

Cascaron: El color depende de la raza de la gallina, est cubierta por dos
membranas una interna y la externa denominada cutcula la cual impide
que penetren m.o.
El cascarn se utiliza como alimento para aves, y
en algunas
poblaciones se pulveriza y se mezcla con jugo de limn, lo que ocasiona
que se forme Citrato de Calcio como suplemento alimenticio (forma de
calcio ms biodisponible).
El color depende de la raza de la gallina, el color marrn se debe a
pigmentos como las porfirinas; est cubierto por dos membranas una
interna y la externa la cual impide que penetren m.o; por el exterior esta
rodeado de la cutcula; el huevo se limpia por friccin con silicato de
sodio o arena; y se termoestabiliza en bao de aceite mineral para tapar
los poros del huevo y aumentar su vida de anaquel hasta 4-6 meses.
Yema: Es la parte ms nutritiva del huevo, es el alimento para el
embrin, el color de la yema depende de la alimentacin de la gallina,
contiene colesterol aproximadamente 230mg/pza, los requerimientos
diarios en el ser humano son de 300mg/diarios por tanto no se
recomienda consumir huevo todos los das.
Clara: Es gelatinosa, soluble en agua y transparente se coagula al
aumentar la T o somete a tratamientos trmicos a 65C y adquiere un

8-11%
Cascaron
4
CaCO394
Ca3(PO4)1
MgCO31

color blanco, la albumina que posee le brinda proteccin biolgica y

mecnica, posee tambin enzimas de inhibicin de crecimiento de m.o.
e) Cambios durante el almacenamiento del huevo.
Cambio en:
pH
Albumina

Chalaza
Cmara de aire

Recin puesto
7-7.5
Gruesa poco extendible
La ovoalbmina y lisozima se
encuentran bien unidas
Sobresale, circunscrita
La membrana vitelina se
encuentra en perfectas
condiciones
Presente
No hay

Peso

Mayor

Yema

Almacenado
9-9.7
Delgada, mas extendible
La ovoalbmina y lisozima se
separan por el pH
Aplanada y extendida
Debido a la membrana vitelina
que se degrada, se vuelve
permeable y pierde elasticidad
Desaparece
Aumenta
Por prdida de agua debido al
intercambio de gases.
Menor

El huevo se almacena con la parte ms voluminosa hacia arriba, para

mantener la cmara de aire arriba y as evitar que se alcalinice ms
rpido, cuando el huevo se almacena con la parte ms voluminosa hacia
abajo, el intercambio de gases se da a travs de todo el huevo y se
alcaliniza ms rpido por tanto se envejece ms rpido.
Se recomienda almacenarlos a temperatura ambiente para evitar la
humedad del refrigerador.
Se recubre de una capa de silicato de sodio, o con termoestabilizador de
aceite mineral para aumentar su vida de anaquel de 4-6 meses.
El huevo no se debe lavar pues pierde su cutcula, lo cual favorece la
contaminacin por m.o.; generalmente se limpia por friccin con arena,
para eliminar las heces fecales.
Los huevos de categora A deben tener una altura de la cmara de aire
no superior a 6 mm.

f) Protenas del huevo

Ovoalbminas (54% en base seca) proteinas sin actividad

biolgica: Fosfoglucoproteinas: se caracteriza porque tiene cuatro
grupos sulfhdricos que la hacen muy reactivos y muy fcil de
desnaturalizar.
Sufre mecanismos de intercambio S-S, se convierten en grupos disulfuro
que se vuelven ms estables llamados s-albuminas (responsable de la
hipersensibilidad en las personas que son alrgicas al huevo). Es la
protena responsable de la cantidad de espuma que se forma
por proceso de agitacin; cuando el huevo envejece dismintuye
su poder espumante y su termorresistencia.
Conalbumina o orotransferina, protena con actividad biolgica
no enzimtica, quelante: se encuentra en proporcin de 13%, es un
quelante, tiene la propiedad de ligar el hierro y otros iones metlicos
como el aluminio, cobre, zinc, (estos elementos son necesarios para los

m.o y su crecimiento) pero no son disponibles por su propiedad

quelante, se desnaturalizan con calor.
Ovomucoide, protenas con actividad biolgica no enzimtica,
inhibidores: se encuentra en un 11% en base seca, es termoestable, no
se desnaturaliza con el calor por lo tanto no coagula, inhibe a la tripsina.
Ovomucina: protenas con actividad biolgica no enzimtica,
inhibidores: se encuentra en 3.5% en base seca, es la protena que
acta como estabilizador de la espuma, tiene actividad biolgica contra
virus, propiedad de dar una consistencia viscosa y espesa a la albumina
gruesa.
Lisozima, protenas con actividad biolgica
enzimtica:
proporcin 3.4% en base seca, tiene la peculiaridad de contribuir en la
consistencia viscosa de la albumina, propiedades enzimticas, su punto
isoelctrico es de 10.7 (alcalino), propiedad antibacteriana como
bacterias gram positivas, stafilococos y estreptococos, as como algunas
gram negativas.
Avidina, protenas con actividad biolgica no enzimtica,
quelante: protena que inhibe la biodisponibilidad de la vita B8 (biotina)
e impide su absorcin por la formacin de un complejo.
Propiedad funcional:
Formacin de espuma: estado de dispersin de una fase
gaseosa en una fase liquida o slida. Para que la clara forme
espuma se debe desnaturalizar a travs de un trabajo mecnico
como la agitacin y batido, en el cual se incorpora aire formando
una interface muy estable:
- Apolares orientado hacia el interior de la burbuja de aire
- Polares orientados hacia el exterior fase acuosa.
Rompimiento de la espuma: al adicionar lpidos, porque los
apolares en contacto con lpidos se revierten del lado de la fase
acuosa y libera el gas o aire contenido, o ya sea en tratamiento
trmico previo mayor a 60C y la clara desnaturaliza a 65C.
Hay sustancias que dan estabilidad a la espuma como el azcar, el
crmor trtaro, gotas de limn.
2. Protenas de la yema:

Protenas de la yema
Al centrifugar la yema se producen dos
fracciones:
Sobrenadante o plasma:
Livetinas formadas por tres
componentes: alfa, beta y gamma
LDL el cual se compone 89% de lpidos
neutros y fosfolpidos como la lecitina.
Por lo tanto tiene excelentes
propiedades emulsificantes
Precipitado (grnulos):
Lipovitelinas: alfa y beta
Fosvitina
LDL
1. Procesamiento del huevo

Deshidratacin
Congelacin
Liquido en tetra pack

Se pasteuriza para destruir la salmonella (59C), la clara coagula a 65C,

por tanto se pasteriza entre 60-62C por 3.5 minutos para destruir la

salmonella pero evitando coagular la clara, despus se baja a

temperatura de 4C.
Uno de los problemas del huevo es que sus protenas son
glucoproteinas, sobre todo en la clara, por tanto posee glucosa,
aminocidos y pH alcalino, entonces al pasterizar puede ocurrir la
reaccin de Maillard, por lo cual se utiliza la glucosa oxidasa para
eliminar la glucosa y evitar la reaccin de Maillard.
CASCARN
-Est atravesada por numerosos poros que forman tneles entre los
cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y
el exterior. Su nmero vara entre 7 000 y 15 000. Son especialmente
numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la
cmara de aire.
-Su resistencia depende del metabolismo mineral de la gallina y, a su
vez, de su adecuada alimentacin. Tambin influyen: gentica, estado
sanitario y Tamb.
-La cutcula recubre toda la superficie de y los poros del cascarn; est
formada por protenas (90%) y pequeas cantidades de lpidos y
carbohidratos (mucina). Su funcin es cerrar los poros, formando una
barrera fsica contra la penetracin de m.o., evitar la prdida de agua y
dar un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma
hmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro
das desde la puesta, desaparece. Si el huevo se lava o se frota, puede
desaparecer
antes.
Las membranas testceas que recubren el interior del cascarn son dos:
interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan proteccin
contra la penetracin bacteriana; se encuentran fuertemente pegadas
entre s cuando el huevo es puesto por la gallina (a 39C); tiempo
despus, al enfriarse, se contrae el volumen del contenido del huevo,
penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentracin de poros, y
se separan en esta zona las membranas para constituir la cmara de
aire.

4. Protenas de la carne

a) Definicin
Parte comestible de los msculos de distintos animales
b) Composicin
Agua 70%
Protena 20%
Grasa 6% (o desde el 5-40%)
Solidos nitrogenados no proteicos SNNP
Carbohidratos y sustancias no proteicas 2%
c) Tipos de protenas 20%
Contrctiles o musculares 10%
- Brindan estructura, formacin de fibras
- Tienen la funcin de transformar la energa qumica a
energa mecnica, durante la contraccin-relajacin
- Solubles en soluciones de sales muy concentradas
- Actina, miosina, tropomiosina, troponina, actinina
Sarcoplasma o solubles 7%
- Albuminas y globulinas
- Buenos agentes emulsificantes retienen mucha agua cuando
se someten a coccin lenta
- Capacidad de coagular y formar geles de estructuras
deseables
- Despus de la muerte del animal una vez pasado el rigor
mortis o rigidez cadavrica, se deja por 24 horas en
refrigeracin y las catepsinas ablandan el tejido
Estroma o insolubles 3%
- Conforman el tejido conectivo
- Se encuentran aqu el colgeno y la elastina, poseen muy
baja cantidad de aminocidos esenciales.
- Tienen la caracterstica de que se pueden ablandar con
ciertas enzimas como la papana, que degradan al colgeno
dando suavidad a la carne.
- El calentamiento lento endurece el tejido conectivo.
Mioglobina:
Pigmento de la carne roja, es una protena de tipo globular (globina),
contiene a un grupo prosttico hemo de Fe+2 , tiene gran afinidad por el
oxgeno y puede fijarlo de manera reversible sin oxidar al ion ferroso.
La cantidad de mioglobina est relacionada con varios factores, a mayor
concentracin de mioglobina:

 Mayor color rojizo en la carne.

Mayor edad del animal.
Mayor actividad fsica.
Los machos > hembras.
Los animales de caza > granja
Ciertas partes (pierna, muslo y corazn de
pollo)
Cambios de la mioglobina durante almacenamiento y
procesamiento
1. Almacenamiento
a) Mb++(mioglobina rojo purpura) oxigenacin MbO2+
+oximioglobina (rojo brillante)
Es la presentacin ms preferida por los consumidores, a condiciones
atmosfricas variadas es muy estable, se forma aproximadamente a los
30-45 minutos de haber cortado la carne, la
ausencia
de
oxigeno
causa la reversibilidad de la reaccin anterior.
b) Sin embargo el oxgeno puede llegar a oxidar al ion ferroso y
convertirlo en ion frrico, convirtindolo en un compuesto color cafpardo conocido como metamioglobina:
Mb++ (mioglobina rojo purpura) O2 Mb+++ (metamioglobina).
En tejido vivo la metamioglobina puede ser regresada a mioglobina en
presencia de agentes reductores como la glucosa, pero si la carne se
somete a coccin la mioglobina se desnaturaliza de manera irreversible
produciendo tambin metamioglobina.
Nota: Cuando el hierro esta oxidado Fe+3 no puede combinarse con
otras molculas, es decir no puede ligarse ni al oxigeno ni al agua, en
cambio si el tomo de hierro esta reducido como ion ferroso, puede
transportar oxgeno y ligarse a agua. Si solo existen pequeas
cantidades de oxgeno, como sucede en un empaque semipermeable
cerrado y se cubre con pelculas (pelculas de cloruro de polivinilo) el Fe
del pigmento se oxida convirtindose en metamioglobina
almacenamiento prolongadoUn factor importante para mantener el rojo brillante de la carne consiste
en mantenerla a una temperatura cercana a su punto de congelamiento.
2. Procesamiento

Curado:
a) El proceso de curado de la carne es un proceso utilizado para la
preservacin del color rosado en productos crnicos procesados y
cocidos que consiste en agregar pequeas cantidades de nitritos o
nitratos los cuales en un medio cido liberan xido nitroso, el cual se
combina con la mioglobina formando nitroso-mioglobina la cual
durante la coccin se desnaturaliza convirtindose en nitroso-hemocloro.
Mb++ mioglobina rojo purpura coccin, NO2- o NO3+ nitrosoferro-hemocromo++ color rosado en jamones y salchichas
Mb++ mioglobina rojo purpura NO2- o NO3+ nitrosoMb++ color
rojo-salazn en salami
Nota: El nitrosoMb++ y nitroso-ferro-hemocromo++, son compuestos
muy susceptibles a la luz y a aire y se puede degradar el color por lo que
se empacan con compuestos a bases de resinas y plsticos.
Los nitritos y nitratos que se aaden contribuyen en el color, sabor, pero
la ms importante es la conservacin contra Clostridium botulinum que
produce la toxina botulnica y otros m.o, pero tambin se sabe que los
nitritos y nitratos son cancergenos porque producen nitrosaminas, pero
se necesitan cantidades muy grandes para causar el efecto cancergeno
que adems se desarrolla paulatinamente, por tanto se permiten solo
200ppm como concentracin mxima.
b) En el caso del atn, para generar el color rosado caracterstico de
este producto enlatado:
MbO2++ oximioglobina rojo brillante se somete a un proceso de
coccin en condiciones
reductoras con acido ascrbico, SO2,
glucosa ferro-hemocromo++ color rosa.
DECOLORACIN DE LOS EMBUTIDOS
El
nitrosilhemocromo es un pigmento termoestable, pero es muy
susceptibles a la decoloracin por la luz y el oxgeno del aire, esto
consta de dos fases:
1) la disociacin del xido ntrico del grupo hemo que es catalizada por
la luz, y

2) la oxidacin del oxido ntrico, desarrollndose un color marrngrisceo.

Esto se puede evitar por: exclusin del oxgeno que puede contactar con
la superficie de la carne (envasada al vaco o pelculas impermeables al
oxgeno), por el envasado con sustancias opacas, uso de empaques con
proteccin LUV, o lmparas de espectro equilibrado que emiten niveles
ms bajos de calor (86% menos LUV B) y la radiacin ultravioleta que
daa las superficies (52% menos). Uso del fruto noni
COLORACIONES VERDOSAS

Ciertas bacterias producen condiciones reductoras que aunado a la

exposicin al aire produce un compuesto verde en la superficie del
producto, conocido como colemioglobina (descomposicin). En
condiciones aerobias las bacterias responsables originan perxido
de hidrgeno, que oxida directamente el pigmento de la carne
curada.

Las cantidades excesivas de nitrito tambin originan un

enverdecimiento del pigmento de la carne conocido como
quemadura del nitrito. Dado que el nitrito es muy reactivo en
medio cido, la quemadura de nitrito constituye un problema en
embutidos fermentados.

2. Propiedades funcionales de las protenas

a) Nutricin: cantidad, calidad de los aminocidos, el aminocido
limitante provoca la prdida de los aminocidos sobrados que se
utilizan como fuente de energa. La biodisponibilidad tambin
influye en algunos alimentos se requieren ciertos procesos para
haceros biodisponibles.
b) Hidratacin: elevadas cantidades de aa hidrofilicos, aumentan la
capacidad de absorcin de agua, por formacin de puentes de
hidrogeno, esto va ligado a la solubilidad (en el punto isoelctrico
es menos soluble) que contribuye a dar viscosidad, formacin de
geles, coagulacin (se da en el punto isoelctrico).
c) Reologia y estructura: redes tridimensionales (geles), elasticidad,
expansibilidad y cohesin dadas por las gluteninas. Ejemplo:
masas para panificacin.

d) Sensoriales: mioglobina, reaccin de Maillard (costra del pan etc.),

olor , sabor, textura, sensacin bucal, turbidez
e) Superficie: emulsificante como la yema de huevo, leche.
Espumantes: clara de huevo. Estabilizantes
f) Otras: accin enzimtica: clarificantes de jugos como las
pectinasas. Produccin de protenas modificadas.

Enzimas
a) Definicin
- Del griego que significa en la levadura, catalizador biolgico de
carcter proteico globular que acta en reacciones biolgicas a gran
velocidad y con un alto grado de especificidad.
- Su uso se remonta a los egipcios aunque no se conocan como tal,
despus viene la enzimologa en la era moderna.
- Las enzimas se relacionan con etapas de la vida.
- Tienen una estructura 3D, de una cadena polipeptdica.
- Requieren de un cofactor o coenzima para realizar su trabajo,
metales, vitaminas.
b) Comportamiento caracterstico de una enzima y su velocidad de
reaccin
- Factores que modifican o desnaturalizan
Temperatura
Fuerza inica: adicin de sales.
pH en el pI son menos solubles, pH optimo etc.
Constante dielctrica: disolventes
Actividad acuosa
- Velocidad especifica
1 000 000 molculas S/seg
Sustrato especifico
- Conformacin ideal del:
Sitio activo (porcin de aa de la enzima que participa
directamente en la unin y transformacin del
sustrato).
- Requiere poca energa de activacin
- La actividad de la enzima no depende de la concentracin, UIAE,
unidades internacionales de actividad enzimtica
- Velocidad especifica de accin de una enzima depende de la
concentracin de enzima, del sustrato, o independiente de ambas.
- Ejemplo:

Si la Km de la enzima es alta: Poca afinidad por el sustrato, por lo que

se requieren elevadas concentraciones de sustrato para activar a la
enzima (ej. Glucokinasa (hgado), fosforila a la glucosa para que el
hgado la pueda metabolizar, en cambio, si el sustrato est en baja
cantidad el hgado la deja pasar y no la metaboliza. Inducible por la
concentracin de sutrato.
Si la Km de la enzima es baja: Alta afinidad por el sustrato, por lo
tanto siempre se metaboliza el sustrato aunque sea baja su
concentracin (Galactosa kinasa y fructosa kinasa: fosforilan a estos
monosacridos y los convierte en glucosa para ser utilizados en
alguna ruta.

c) Importancia de algunas enzimas en alimentos

1. Oscurecimiento enzimtico, relacionado con el reino vegetal,
-

Enzimas vegetales, oxidasas, amilasas, pectinasas, clorofilasas,

lipasas, proteasas.
Oxidasas: polifenoloxidasa PPO, enzimas que inducen el
oscurecimiento, cuando un fruto a sufrido un dao fsico, requieren
oxigeno, el cual acta como aceptor de protones, se encuentran bajos
otros nombres como tirosinasas, catecolasas, enolasas,
fenoloxidasas, oxidoreductasas.
Se encuentran presentes en algunos frutos como: manzana, pltano,
pera, aguacate, membrillo, uvas, lechuga, duraznos.
Provocan problemas de calidad sensorial y nutricional, por lo que se
ha reprimido genticamente la expresin de PPO

Mecanismo de accin:

+
PPO
(citoplasmas)
---- > Polimerizan
O-DIfenol
(vacuolas)
quinonas

O2
------------- >
+ a.a (protenas)

OMelaninas

Soluciones tecnolgicas para evitar el oscurecimiento enzimtico:

Blanqueadores como los bisulfitos o dixido de azufre.

Modificacin gentica para reprimir enzimas causantes del
oscurecimiento
Escaldado para inactivacin de enzimas
Bajar o reducir el pH, la PPO trabaja entre 5 y 7
Aumentar Aw (bajo contacto con O2)
Adicin de sales
Constante dielctrica (agregar crema por su baja cte dielectrica)
EDTA (agente quelante del ion cobre que es con el que trabaja la
enzima)
Metil tranferasas (metila los fenoles y ya no tiene sustrato la enzima y
por lo tanto no tiene actividad la enzima)

Uso de enzimas control de calidad

El control de calidad Involucra el anlisis de la actividad de ciertas
enzimas ya que estas indican las condiciones del proceso. Detectar las
enzimas para ver si un proceso est bien o mal realizado:
Enzima

Industria
alimentaria

Fosfata
sa
Alcalina

Lcteos (Prueba
de calidad en
leche
pasteurizada)

Catalas
a H2O2

Leche y crnicos

Peroxid
asa

Invertas
a

Leche UHT (ultra

high
temperature),
vegetales congel

Cerveza

Interpretacin
Azul (fosfatasa libero grupos fosfatos) por lo tanto la
pasteurizacin fue deficiente, Puede haber una
reactivacin de la enzima por renaturalizacin si ya tiene
muchos das de almacenamiento. Se da tambin la
contaminacin cruzada. Sin color; es negativa, por lo
tanto la leche estuvo bien pasteurizada. (71C / 15-20 s).
Evitar Coxiella burnetti que es una bacteria relacionada
con la tuberculosis.
Leche: Si da negativa significa pureza (pasteurizada
correctamente y en condiciones de higiene adecuadas),
positiva indica mastitis en la vaca y generacin de
catalasas de la vaca para combatir la infeccin.
Crnicos: Si da positiva, puede indicar contaminacin con
m.o. aerobios,
Si la prueba da negativa quiere decir que hubo eficiencia
en el escaldado. Lo cual es de inters en los vegetales
congelados.
SI la prueba fue positiva como en el caso de la leche UHT
significa que hubo un excesivo tratamiento trmico que
destruy vitaminas termolbiles
Si da negativa significa que la pasteurizacin fue
adecuada (la invertasa presente en la elaboracin de la
cerveza debe desnaturalizarse en el proceso de
pasteurizacin)
SI da positiva indica que la pasteurizacin no fue
adecuada.

Amilasa
Glucosa
oxidasa
Esteara
sa

Miel: jarabes de
maz
Huevo

Si da negativa indica que hubo un calentamiento excesivo

y destruye la amilasa
La enzima se aade para evitar la reaccin de Millard
Si la prueba es negativa (deseable) indica que la
pasteurizacin fue adecuada
Panificacin (pan de caja), dulces obtenidos de fritas (at) con Aw intermedia.
Si la prueba da positiva indica contaminacin con hongos.

Efectos especficos de algunas enzimas en alimentos

Enzima
+Amilasas

Alimento
+Cerveza
(malta
germinada), jarabes de
maz
(hidrolizados),
papas

Accin o aplicacin
Degradar
almidnazucares
simples (fermentables
por levaduras)

+Catepsinas

+Carne

Ablandamiento
natural
sin
degradacin muscular.

+Glucosa
isomerasa

+Streptomyces

Transforma glucosa en
fructosa

+Invertasa

+Miel de abeja

+Lipasa

+Leche

Hidroliza la sacarosa,
invirtindola
Hidroliza
los
TG
liberando AG sabor
y aroma

+Proteasas

+Harina de trigo

Degradan el gluten
no esponja el pan es
decir
reduce
el
volumen, por tanto no

Adaptacin industrial
Proceso de malteado
Si se almacenan las papas a T baja
se inactivan las amilasas y est
reduce el oscurecimiento enzimtic
durante el fredo. En el cas
contrario se puede elevar la T par
activar las amilasas y que libere
azucares simples para obtener u
sabor mas dulce.
Se activan a baja T, durante e
almacenamiento de 24h a 4C
Si se mata al animal estresado, s
agota el glucgeno se tiene carn
con elevado pH, dura, oscura
retiene mas agua. Si se mata a
animal relajado hay glucgeno, e
pH es mas bajo actan la
catepsinas, la carne es mas blanda
plida, exudativa.
Enzima se empaca en columnas
refresco, no directamente en l
refresquera si no en las que hace
jarabe de maz
Construccin de panales de abej
para maximizar la produccin
Elevada T (tratamiento trmico) s
inactiva (desnaturalizarla) y ya n
hay
degradacin
ni
sabore
desagradables.
En el caso de la produccin d
quesos se inocula la enzima- queso
de tipo europeo
Se usan agentes oxidantes
agentes maduradores de pan
convierten un sulfhidrilo a disulfur
y por tanto inhiben la enzima

son deseables.
Tambin para obtener
hidrolizados proteicos
+Estearasas

+Frutas

+Papana

+Papaya

+Pectinasas

+Frutas y vegetales
+Extraer de Aspergillus
niger
+Ternera
+Extrae de m.o.
+Extrae de Aspergillus
niger
+Carne fresca

+Renina
+Lactasa
+Sistema
enzimtico de
la glucolisis

Reducen esteres en la
maduracin (olor y
sabor)
Ablandador de carnes
y para eliminar la
turbidez de la cerveza,
medicamento
digestivo
+Clarificacin
de
jugos
(eliminar
la
turbidez)
+Coagulacin de las
casenas de la leche.
+Hidrolizar la lactosa
de la leche
+Degradacin de la
glucosa

bromatos, peryodatos etc.

Hidrolizados de soya o lech

maternizada
Se ha adaptado en los procesos d
cosecha,
almacenamiento
procesamiento.
- Crnicos
- Cerveza
- Farmacia

Jugo comercial de manzana

Quesos

Productos deslactosados
Leche

Animal descansado present

glucgeno en el msculo por l
que el sistema enzimtico est
activo. (Glucgeno-Glucosa-A
lctico)
pH 7 5.4 debido al cido, e
este pH el color de la carne e
claro, es blanda y es adecuad
poque no permite desarrollo d
m.o.
Animal en estrs en el mscul
no tiene glucgeno (no cido, p
no se modifica se mantiene e
6.7 y la carne es oscura, dura
crecen m.o.

Mirosinasa

+Mostaza, rbanos

Aliinasa

+Cebolla, ajos

Polifenol
oxidasas

+Frutas y
(algunos)

Peroxidasa

+Vegetales

vegetales

Tioglcidos (dan el
olor) isotiocianato y
azcares
Se activan cuando hay
un dao en el tejido.
(y se pierde el olor).

Pierde el olor, por lo tanto par

optimizar la retencin del olor s
deben consumir recin cortados

Oxidacin
(oscurecimiento
aerobio cuando hay
un dao fsico)
+Causa
olores
indeseables
en
el

Escaldado
Blanqueador

SO2,
ascrbico, ac ctrico.

Tratamientos trmicos.

almacenamiento