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REFRIGERACION
DEFINICION: Aplicacin de fro en cmaras
especiales utilizando temperaturas desde 2
hasta 15C (a veces hasta 0C ya que
aunque el aguas pura se congela a esta
temperatura, la mayora de los alimentos no
empiezan a congelarse hasta -2C o menos).
El objetivo general de su aplicacin es
incrementar la vida til de los productos y
consecuentemente sus posibilidades de
conservacin.
Ventajas de la refrigeracin
Ejerce pocos efectos negativos en el
sabor, textura, valor nutritivo y los
cambios globales que ocurre en el
alimento.
Reduce
prdida
de
compuestos
tiles
(azcares
por
ejemplo)
Conservacin en refrigeracin
Para poder conservar un alimento en condiciones
ideales aplicando la refrigeracin, es necesario que se
controlen los siguientes factores durante el tiempo que
permanezca el material almacenado:
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
CIRCULACIN DE AIRE
COMPOSICIN DEL AIRE
Ejemplos especficos
Ejemplos especficos
Hortalizas de hoja
Guayaba
Jcama
Limn Mexicano, lima
cida
Mango
Melones
Championes
Aceitunas u olivas frescas
Cebolla curada o seca
Papaya
Perejil
Durazno, melocotn
Peras
Pia o anan
Fresa, frutilla
Tangerinas, mandarinas y
frutas ctricas afines
Tomatillo o tomate de
cscara
Jitomate o tomate rojo o
de bola
0
5-10
13-18
32
41-50
55-65
95-100
90
65-70
10-14 das
2-3 semanas
1-2 meses
9-10
48-50
85-90
6-8 semanas
13
7
0
5-10
0
7-13
0
-0.5-0
-1.5 a 0.5
7-13
0
55
45
32
41-50
32
45-55
32
31-32
85-90
90-95
95
85-90
65-70
85-90
95-100
90-95
2-3 semanas
2 semanas
3-4 das
+6 semanas
1-8 meses
1-3 semanas
2-2.5 meses
2-4 semanas
29-31
90-95
2-7 meses
45-55
32
85-90
90-95
2-4 semanas
5-7 das
40
90-95
2-4 semanas
13-15
55-60
85-90
3 semanas
18-22
65-72
90-95
1-3 semanas
Equipos de
Refrigeracin de
Alimentos
Cadena de fro
Serie de etapas de almacenamiento y
comercializacin de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo
Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
Tipos de Refrigeradores
Por aire
Por agua
Por vaco
Refrigeracion a vaco
Al disminuir la presin el agua se
vaporiza ms fcilmente.
El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.
Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.
CONGELACIN
DEFINICION:
Aplicacin de fro utilizando temperaturas que se
sitan abajo de -2oC. Con ste mtodo los productos se
solidifican y desaparece la reaccin tpica de productos
vivos (la temperatura del comienzo de la congelacin
queda determinada por el contenido de sales, azcares,
cidos, etc.)
La conservacin por fro es el nico mtodo capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto
general sea el ms parecido de los productos frescos y se
caracteriza porque los alimentos se conservan en estado
congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los 18C.
Ventajas de la congelacin
Aumenta el tiempo de comestibilidad de los
productos.
Similitud con el producto fresco, (en comparacin con
otros mtodos de conservacin de alimentos, como
deshidratacin, congelacin, etc.).
Mtodo ms sencillo y aplicable en corto tiempo (en
cuanto a los tratamientos que implica ste y los otros
mtodos de conservacin).
Verstil (prcticamente todos los alimentos pueden
congelarse)
Ventajas de la congelacin
Usando temperaturas idneas se inhibe totalmente el
crecimiento bacteriano y la accin enzimtica es
insignificante
Deterioro de nutrientes mucho menor que en otros
tratamientos.
Finalmente, la calidad de los productos congelados es
EXCELENTE (puesto que se congelan productos en
estado ideal: madurez, color, etc.).
La congelacin no destruye los microorganismos pero
si los inactiva (aunque hay reactivacin al
descongelarse y la velocidad de descomposicin es
ms rpida).
EL PROCESO DE CONGELACIN
Al descender la temperatura en el proceso de
congelacin, las molculas de agua tienden a
agregarse en cristales.
Esta cristalizacin: estado de ordenacin molecular
Tipos de congeladores
Por aire
Tneles de congelacin
Congeladores de banda transportadora
Congeladores de lecho fluidizado
De contacto directo
Placa o banda
Congeladores de tambor
forma
En espiral (continuo)
En espiral
(continuo)
Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de
la conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao
de las placas.
Congeladores por
Congelacin por placas contacto indirecto
El congelador de placas usa la
transferencia
de
calor
por
conduccin en forma preferencial.
Se coloca el alimento slo o
envasado en contacto directo con
la placa del evaporador del sistema
de refrigeracin. El sistema puede
aplicar placas a presin por ambos
lados del alimento para disminuir
las resistencias a la transferencia de
calor.
Congeladores por
contacto indirecto
Congelacin rpida.
Espacio ocupado por el
equipo es reducido.
Gasto de energa es bajo.
Puesta en marcha es corta.
Inversin inicial no es
alta.
Congeladores por
contacto indirecto
Congelador de placas
Congeladores por
contacto indirecto
Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
Congeladores por
contacto directo
El alimento es congelado por medio de
la conduccin de un refrigerante que
cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por lminas de empaque.
Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los de
inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios ms
eficientes, pero an se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin de N2
Congeladores por
contacto directo
Congelador de inmersin
Congeladores por
contacto directo
Congelador de superficie
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin
Referencias electronicas:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/cie
ncias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe02/parte
5a.html
http://es.scribd.com/jose_huarcaya_1/d/4821323
6-MYCOM-TUNELES-DE-CONGELAMIENTO