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TIPOS DE CERVEZA:
Pilsen
Es un agua de dureza y alcalinidad muy bajas, proveniente de Pilsen, ciudad
ubicada en la Repblica Checa. Los niveles, tambin bajos de sodio, cloruro y
sulfatos le dan un perfil general blando, logrando en el macerado un pH
ptimo con el slo uso de maltas base. La escasez de sulfato equilibra el
amargor y realza el aroma de los lpulos.
Dortmund
Con niveles altos de alcalinidad total y dureza permanente, el agua de esta
ciudad situada en Alemania, produce esplndidas lagers rubias, con menos
carcter a lpulo que la de Pilsen. Una mayor presencia de minerales, en
especial sulfatos, favorece el sabor de la malta y la hace similar al agua de
Vienna, pero las cervezas logradas son ms rotundas, seca y de color ms
claro.
Vienna
Similar a la anterior, no tiene el nivel de calcio necesario para balancear los
carbonatos, y cuenta con mucho menos sodio y cloruros que la de Dortmund.
En un principio hubo intentos de imitar las cervezas de esa ciudad alemana
DUREZA
Qumicamente, se sabe que el agua dura es aquella que, en su composicin,
contiene un alto nivel de minerales disueltos, por lo general iones calcio
(Ca2+) y iones magnesio (Mg2+), y en forma menos crtica, aluminio (Al3+)
y
el
hierro
(Fe3+).
Como hemos dicho anteriormente, la presencia de estos minerales depende,
en gran medida, de las formaciones geolgicas que el agua atraviesa en su
camino al acufero y de las caractersticas de este reservorio.
Genricamente,
la
dureza
se
calcula
partir
de
la
suma
de
las
2+
Ca
2+
Mg
[ Dz ] =2.50
[Dz]: Dureza (mg/l de CaCO3)
[Ca2+]: Concentracin de ion Ca2+ expresado en mg/l.
[Mg2+]: Concentracin de ion Mg2+ expresado en mg/l.
ALCALINIDAD
La alcalinidad es el parmetro del agua que mide su capacidad para neutralizar
cidos.
Los bicarbonatos (CO3H-) son los compuestos que ms contribuyen a la
alcalinidad. Otros componentes que influyen en la alcalinidad son los carbonato
(CO32-), los hidrxidos (OH-) y en menor medida los fosfatos y otros cidos de
carcter dbil. La alcalinidad del agua es la suma de las concentraciones de los
iones de carbonato, bicarbonato e hidrxidos.
La alcalinidad es de suma importancia para los cerveceros, fundamentalmente
aquellos que elaboran sus cervezas puramente con granos malteados.
Generalmente la alcalinidad del mash es un problema cuando el pH del empaste
es superior a 5.3. Con una alcalinidad alta disminuye extraccin de azcares y
aumenta la de taninos afectando negativamente el sabor de la cerveza.
PH
En la elaboracin de cerveza, el pH del agua no es relevante. Lo realmente
importante es el valor obtenido en el macerador luego de terminado el empaste,
donde es necesario tener un pH que ronde los 5.3 para darle a las enzimas las
condiciones ptimas de trabajo y obtener as mejores rendimientos.
Ca2+
Mg2+
Na+
Cl-
HCO3rubias,