ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA

UNIDAD N 3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
EDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA
Actividad Aplicacin del APPCC
Ahora el jefe de la fbrica de embutidos solicita que se analice el
proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas y que se identifiquen
los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se puedan presentar en
este producto. Tambin solicita que se le definan las medidas
preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin,
prevencin o reduccin de esos riesgos.
El proceso de elaboracin de salchichas enlatadas, es un proceso
relativamente fcil, pero que consta de ciertos criterios de higiene y
asepsia que se deben tener en cuenta. En el proceso encontramos como
primera instancia, la materia prima, seguido de la molienda, la
emulsificacin, el embutido y finalmente el enlatado. Por ser un proceso
enfocado a los productos alimentario consta de normas de calidad
estrictamente basadas en el orden y en la salud de los consumidores. De
no tener en cuenta dichos lineamientos se pueden encontrar los
siguientes riesgos:
RIESGOS BIOLOGICOS
Dentro del proceso de elaboracin se pueden encontrar con presencia de
hongos y bacterias, tales como Salmonella, Escherichia, Penicillium,
entre otros. Dicha presencia de patgenos se puede deber a que
posiblemente el animal sacrificado estuvo infectado o haya sufrido de
alguna enfermedad de origen bacteriano, de igual manera se puede
deber a la mala manipulacin de la carne de las personas encargadas en
cada uno de las operaciones donde implique el contacto directo o por
plagas en el ambiente. Tambin la falta de control en procesos trmicos
influye para la presencia y multiplicacin de bacterias y hongos desde la
recepcin de la materia prima hasta el empaquetamiento. Se puede
presentar contaminacin por parte de la mala higiene de los utensilios y
equipos necesarios para la elaboracin del producto a consumir.
Los aditivos juegan un papel importante en cuanto a la preservacin de
la buena calidad, sin embargo una mala adicin de estos puede generar
contaminacin en cualquiera de las operaciones donde se genere su
uso, ya sea porque dichos aditivos estn contaminados o por su uso
excesivo en cualquiera de las fases de la elaboracin del producto. Falta

de control en procesos trmicos que hace que se multiplique las

bacterias y hongos. Contaminantes presentes en los empaques y de
para tener en cuenta la mala calidad de los empaques o el mal manejo
de su higiene es un riego ms que puede generar contaminacin en
nuestro producto a elaborar.
RIESGOS FISICOS.
Estos riegos son, en la mayora de los casos, inevitables, sin embargo se
pueden reducir a una cantidad mnima permitida para que puedan pasar
por parmetros de calidad aceptados para consumo humano. En
cualquier etapa del proceso de elaboracin o empaque se puede
presentar el riesgo fsico, tanto en la manipulacin donde se puede
generar contaminacin y por ende un riesgo para la salud cuando la
carne se mezcla con elementos extraos como huesos, pelo del animal o
de los manipuladores, plstico, metal, madera, objetos de los
manipuladores, fragmentos extraos en los equipo y/o herramientas
involucradas dentro del proceso o al momento de su empaque puede
contaminarlos fragmentos del empaque.
RIESGOS QUIMICOS.
Estos riesgos se pueden generar debido a la presencia de medicamentos
veterinarios en la carne, utilizados por que el animal sacrificado contena
en su organismo residuos de medicinas veterinarias, de aguas residuales
o de algn producto qumico (dicho riesgo es conocido como primario).
Los riesgos secundarios que se pueden presentar en cualquier momento
de la produccin, ya sea por la aplicacin indiscriminada de detergentes
y/o desinfectantes, contactos con aceites de lubricacin usados en las
maquinas,
utensilios
elaborados
con
materiales
inadecuados,
combustible, entre otros. Tambin estos riegos se hacen presentes en el
momento del almacenamiento del producto terminado contaminndose
con sustancias refrigerantes, pesticidas, lubricantes de equipos, etc.

DIAGRAMA DE FLUJOS PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS

ENLATADAS

Para que estos tipos de riesgos no estn presentes en ninguna de las

operaciones de la elaboracin de salchichas enlatadas, y poder
reducirlos, eliminarlos y prevenirlos, es necesario tomar medidas de
control para evitar algn dao en la salud del consumidor final, para ello
debemos realizar acciones tales como:
Instalaciones fsicas adecuadas y cumplimiento de las normas que
la exigen (incluyendo el entorno, el edificio, los pisos, los pasillos,
las paredes, los techos, las ventanas y las puertas), teniendo
tambin en cuenta las instalaciones sanitarias que cumplan con lo
exigido en las normas, contando las instalaciones con servicios
pblicos adecuados (Abastecimiento de agua, energa, manejo de
desechos slidos, etc.).

 Quizs el factor ms importante al momento de referirse a

prevenir cualquiera de los tipos de riesgos son las personas. A
parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento de las
reglas y las tareas encomendadas, el operario o trabajador de la
planta debe ceirse a ciertos lineamientos en cuanto a su
condicin fsica y de salud, enfatizando tambin su uniforme de
trabajo que ser asignado bajo requerimientos exigidos para evitar
en mayor medida cualquier contaminacin cruzada.
En cuanto a los equipos y utensilios dispuestos en la planta, estos
deben ser utilizados para los fines que fueron diseados. Crear un
programa de mantenimiento preventivo que asegure una
disminucin significativa de los riegos, inclusive de accidentes o
paralizacin de la produccin que afecten la calidad del producto.
Implementacin de medidas de regulacin que permitan un
correcto sustento de las actividades que se realizaran, un
seguimiento de los planes de mejoramiento, informacin sobre
puntos crticos de procesamiento, entre otros. Realizar las
inspecciones para el control de las actividades realizadas por el
personal de la planta como a la materia prima (partiendo desde el
sacrificio del animal, pasando por el agua utilizada en el proceso y
finalizando en el momento de empaque y almacenamiento)
Aplicacin correcta de las BPM, para registrar los cambios
realizados intentando acercarlo al ideal planteado por la norma.
Elaboracin y aplicacin de control de plagas (roedores, insectos,
etc) ya que son una amenaza latente para la calidad del producto,
por eso las especificaciones para el control deben estar
consignadas y siempre en prctica por los encargados.
Solicitar y exigir los registros de procedencia y manejo de las
materias primas para poder llevar a cabo una evaluacin y
seguimiento de los programas de seguridad de alimentos a
proveedores, colaboradores y miembros de la red de
abastecimiento para garantizar la calidad e inocuidad de las
materias primas e insumos, ya que influirn en la calidad del
producto final a consumir.
Elaboracin y aplicacin de programas de limpieza y desinfeccin
y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores y/u
operarios de la planta, ya que estas son parte esencial de la
produccin del alimento y la eficiencia con que las operaciones de
elaboracin se llevan a cabo, ejerce una influencia en la calidad
del producto final.
Control de tiempo y temperatura en los procesos trmicos en todo
el proceso de fabricacin.
Registro de procedencia de los dems ingredientes y aditivos a
utilizar.
Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

 Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores

autorizados.
Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de produccin.
Por medio de estas alternativas de solucin, y otras ms, se puede llegar
a tener un proceso sano, limpio, seguro y de calidad garantizando un
producto final que no causara ningn riesgo para la salud del
consumidor.