UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA
DE LOS
TEMA:

INFORME DEL TEMA ELABORACION DE LECHE DE

QUINUA GERMINADA
(extracto de quinua)

PRESENTADO POR :
Yaneth mamami adco
FECHA DE PRESENTACION: 01/07/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL DEL INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TTULO DEL TRABAJO: ELABORACION DE LECHE DE QUINUA

GERMINADA
(extracto de quinua)
I.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Falta estndares de calidad para su procesamiento.

Tamao de las partculas produce la sedimentacin.
Influencia de la saponina en el color y sabor.
Influencia de los ingredientes en el color y sabor de la leche de quinua germinada.

II.

JUSTIFICACIN

En nuestro pas, la leche de quinua no es muy conocida ni empleada en sustitucin a la

leche de vaca aunque en otros pases como, Bolivia, Chile o Argentina s es ms consumida
Mediante la elaboracin de la leche de quinua germinada, lograremos obtener un producto
el cual pueda sustituir a la leche de soya entre otros productos de esta manera el
aprovechamiento de un producto sub utilizado, permitiendo su transformacin tecnolgica
para generar su valor agregado.

III.

OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN
Reducir la influencia de la saponina por medio de la germinacin.
Establecer un flujo-grama del proceso de elaboracin de la leche a base de
quinua germinada.
Dar alternativas del consumo de leche quinua germinada.

IV.

MARCO TEORICO

La quinua no es propiamente un cereal por lo que, al no contener gluten, pueden tomarla

tambin los celiacos y los bebs a los que no se les ha incorporado el gluten a la dieta. No
tiene lactosa y es 100% vegetal convirtindose en una alternativa perfecta cuando existe
alergia a la leche de vaca; de hecho, la Organizacin Mundial de la Salud la considera tan
completa nutricionalmente como la leche.

La quinua o quinoa , Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la

subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Su cultivo se produce desde tiempos
antiguos en los Andes de lo que se conoce actualmente como Bolivia y Per. Tambin se
produce en Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, as como en Estados Unidos. Sin duda,
los mayores productores son Per y Bolivia, En 2014, segn la FAO, Per produjo 95.000
toneladas y export 25.230; mientras que Bolivia produjo 84.000 y export 23.461
toneladas; aunque los bolivianos han obtenido un mayor ingreso, debido al mejor precio de
su quinua orgnica.

USOS
Alimentacin
La quinua posee los ocho aminocidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en
un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente, los granos de quinua se
tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas,
usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes, tanto
tradicionales como industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la masa,
hacindola ms resistente, lo cual favorece una buena absorcin de agua. Esto se
incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegra). Se efectuaron
estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y
amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha evaluacin se observaron diferencias
significativas en la absorcin de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Per y, en menor cantidad, en
Colombia. En dichos pases, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece as sus
derivados de panes, tortas y galletas. Desde el ao 2007 se est desarrollando su cultivo y
consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013
la ONU declar el Ao Internacional de la Quinua.

Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con
leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo
de churrasco de carne; tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas.
Un problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee
una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina
suele eliminarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y lavando las semillas en
abundante agua.
NUTRICION
La quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos
(fundamentalmente almidn). Entre los aminocidos presentes en sus protenas destacan
la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el
desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica enmetionina y cistina, en
minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres y en vainitas
El promedio de protenas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual
es ms del doble que cualquier cereal. El nivel de protenas contenidas es cercano al
porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. Por esta razn, la NASA considera
el cultivo de la quinua como un posible candidato parasistemas ecolgicos cerrados y para
viajes espaciales de larga duracin.14
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial
para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes
concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitratos y oxalatos, los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la nutricin.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten

LA GERMINACIN
Durante los procesos industriales de refinamiento de alimentos se pierden y/o se reducen
sustancias, muchas veces esenciales que el cuerpo necesita para su correcto metabolismo.
La germinacin representa la tcnica ms efectiva para aportar a nuestro cuerpo energa
vital concentrada.

El agua es la sustancia fundamental para toda germinacin, ya que es la sustancia que

activa todo el proceso metablico en una semilla. Las experimentaciones para la
germinacin de quinua se basaron en el uso del remojado de semillas previamente
seleccionas y lavadas, lo que implicaba un aumento de volumen en cada una de ellas
contribuyendo a la emergencia de la radcula y a la cada del episperma, fue as como se
observ que las semillas empezaban a germinar durante los primeros 2 das del proceso.
Los das siguientes constaron nicamente sobre el crecimiento longitudinal de la radcula.

APORTE NUTRICIONAL
La germinacin de granos de quinua incrementa el aporte nutricional que nos brinda este
pseudocereal. Mediante los anlisis: Proximal, determinacin de Aminocidos y de
Oligoelementos; se determin la gran ventaja que traera el consumo de este alimento.
Anlisis Proximal: Mayor cantidad proteica y energa total.

Menor cantidad de Grasas.

Determinacin de Aminocidos: (La Molina Calidad Total Laboratorios)
En el germinado encontramos mayor aporte de lisina, prolina, fenilalanina,
triptfano y alanina, aminocidos esenciales para una buena dieta balanceada y un correcto
funcionamiento para nuestro metabolismo.
Determinacin de Oligoelementos: (USAQ)
Potasio, calcio, magnesio, sodio hierro, cobre, manganeso y zinc son los minerales
que aumentan en ms de un 100% a diferencia del consumo de quinua en granos.
V.

MATERIALES Y MTODOS

Quinua germinada
Recipientes de plstico
Ollas
Agua
Azcar
Cmc

a.

GERMINADO DE QUINUA

Aade aproximadamente dos tercios

de una taza (aproximadamente 113
gramos) de semillas de quinua a tu
germinador de semillas o a un
segundo tazn.
Despus de enjuagar la saponina

de la quinua, usa un filtro de malla fina

para recoger la quinua enjuagada
mientras que drenas el agua jabonosa
en el fregadero. Transfiere la quinua a un
germinador de semillas o a un segundo
tazn.

Remoja las semillas de quinua. Deja la

quinua en remojo durante 30 minutos

Vierta agua fra en el tazn o

germinador.

La temperatura no debe ser ms

caliente que 70 grados F (21 grados C).
Agrega suficiente agua para sumergir las
semillas de quinua.

Inicia el proceso de la
germinacin
Mueve la quinua a un lugar oscuro.

Transfiere la quinua de la taza o

germinador a una gran bandeja o plato.
Mueve la quinua lejos de la luz solar
directa a un rea ms oscura a
temperatura ambiente. Cubre la quinua
con un pao para evitar el polvo o los
insectos.

Primero se licua el germinado de quinua con adicin de agua hervida

previamente enfriada una vez licuado se pone a la olla y se sube al fuego
luego se adiciona azcar al gusto y se adiciona el estabilizante. Por ultimo
procedemos a envasar a las botellas previamente esterilizadas.

VI. RESULTADOS

Diagrama de flujo optimizado

Fig. 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE DE QUINUA
GERMINADA

5. CONCLUSIONES

Se lleg a que la obtencin de leche de quinua germinada, pero en tanto las

caractersticas sensoriales como en el sabor ms fue la influencia de germinado
hemos visto por conveniente la adicin de esencia de leche, y en tanto al color si se
obtuvo por tiene las caractersticas de la leche.