Qu hacer con el suero del queso?

Mariano Grasselli, Agustn A. Navarro del Caizo, Hctor M. Fernndez Lahore,

Mara V. Miranda, Silvia A. Camperi y Osvaldo Cascone
Ctedra de Microbiologa Industrial y Biotecnologa. FF y B. UBA

El residuo lquido que queda despus de la fabricacin del queso contiene protenas de alto valor
nutritivo. Su adecuado aprovechamiento puede dar lugar a productos tiles de gran valor agregado.

Luego de obtenerse el slido que llamamos queso a partir de la coagulacin de la leche, queda un
residuo lquido, el denominado suero del queso (vase el recuadro "Leche, queso y ricotta"). Es este
un efluente industrial rico en protenas contiene 6g de ellas por cada litro- que en la Argentina, como
sucede en el resto del mundo, todava no se aprovecha en forma eficiente. Este hecho, que en nuestro
lxico biotecnolgico denominamos la valorizacin del suero del queso, es un problema que ocupa a
muchos investigadores.
Pero comencemos por el principio, o sea por la materia prima, la leche. Si observamos la Tabla 1 nos
enteramos de que la leche contiene diversas protenas, de las cuales las casenas son las ms
abundantes, ya que representan el 80% de las protenas totales. Las casenas de la leche tienen pesos
moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000; las ms importantes son la , la y la , que
representan, respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las casenas. En la leche, estas protenas se
asocian entre si para formar pequeas partculas denominadas micelas, que se encuentran
estabilizadas gracias a la presencia de la casena . Cuando se va a fabricar queso, se agregan a la
leche enzimas coagulantes, las que catalizan la ruptura de un solo enlace peptdico de la -casena: la
unin entre el aminocido fenilalanina en la posicin 105 y la metionina en la 106 (vase el recuadro
"La estructura de las protenas", Ciencia Hoy 29:32-35, 1995). Este clivaje de la -casena provoca la
desestabilizacin de las micelas y por lo tanto la precipitacin de casi todas las casenas, las que
posteriormente se van a transformar en queso.

Aproximadamente, la cantidad de suero residual

es 5 a 10 veces mayor que la de queso producido.
Se calcula que en Europa se producen 75
millones de toneladas anuales de suero de queso,
27 en Amrica del norte y 8 en otras reas del
mundo, lo que resulta en un total de 110 millones
de toneladas. Como ya dijimos que la
concentracin de protenas en el suero del queso
es de 6g/l, esto equivale a 660.000 toneladas
anuales de protenas, lo cual justifica el inters
que despiertan. No existen referencias sobre la
cantidad de suero que se produce en nuestro
pas, pero este valor debe ser elevado, ya que
somos importantes productores de queso.

Pero examinemos ahora la calidad de estas protenas, la cual est relacionada con dos de sus
propiedades, las funcionales y las nutricionales. Las propiedades funcionales son las que confieren a
los alimentos caractersticas distintivas de apariencia, textura, sabor, etc., mientras que las
nutricionales son las que estn determinadas por la composicin en aminocidos de las protenas.
Las protenas del suero del queso tienen excelentes propiedades funcionales y un valor nutritivo muy
alto debido a su excepcional contenido en lisina, triptofano y aminocidos azufrados. A pesar de estas
cualidades, durante muchos aos las protenas del suero no se usaron para consumo humano, sino
que sirvieron de alimento para porcinos, fueron eliminadas por las cloacas y los ros, o se dispersaron
sobre los campos por lo que as provocaron una importante contaminacin del medio ambiente. Se ha
calculado que el efecto contaminante de 1.000 litros de suero del queso es equivalente al que
produciran 400 personas.
En nuestro pas se utiliza el suero del queso para preparar ricotta, precipitando las protenas por
calentamiento en medio cido (vase el recuadro "Leche, queso y ricotta"). En este procedimiento se
aprovechan solamente las propiedades nutricionales de las protenas, ya que el procedimiento las
desnaturaliza, es decir que las protenas se despliegan, pierden su estructura y por lo tanto tambin
sus propiedades funcionales.
A comienzos de la dcada del setenta comenz a desarrollarse la tecnologa de ultrafiltracin por
membrana, que permite retener las protenas de una solucin en una membrana que posee poros muy
pequeos. As, tanto en Europa como en los EE.UU. los investigadores pudieron analizar la factibilidad
de preparar productos derivados de las protenas del suero del queso, respondiendo a las necesidades
de las industrias farmacutica y de la alimentacin. Por la simple filtracin del suero quedan retenidos
por la membrana, los WPC (por whey protein concentrates), que pueden contener desde un 15 hasta
un 85% de protenas. Recordemos que el proceso de ultrafiltracin no desnaturaliza las protenas del
suero, por lo que en los WPC sus propiedades funcionales permanecen intactas.

Fig 1
Fraccionamiento del suero del queso

Fig 2
Separacin de B-lactoglobulina y a-lactalbmina. Si el suero
clarificado se acidifica y se calienta, se produce la micrfiltracin,
mientras que la B-lactoglobulina queda en el permeato.

Pero comenzaron las dificultades. Las membranas se taponaban debido a las partculas que quedan
suspendidas en el suero y a las fosfolipoprotenas -protenas unidas a lpidos y fsforo- que quedaban
retenidas. Esto produca, por un lado, una disminucin en el flujo de filtracin y, por el otro, la prdida
en la capacidad de formar espuma de los WPC, ya que las fosfolipoprotenas inhiben esta propiedad.
En 1985 el grupo francs dirigido por J. L. Maubois desarroll un proceso que permite precipitar y
separar las fosfolipoprotenas, lo cual deja un suero claro que no tapona los filtros (Figura 1). Esto se

logra simplemente agregando calcio al suero hasta una concentracin de 1,2g/kg, ajustando el pH a
7,3 y variando rpidamente la temperatura de 2 a 50 0C. Nuestro grupo de trabajo desarroll un mtodo
alternativo para la clarificacin del suero, que se basa en la precipitacin de las fosfolipoprotenas
mediante el uso de polmeros cargados.
Es decir que el primer paso del procesamiento del suero del queso es su clarificacin por eliminacin
de las fosfolipoprotenas. Estas no se desechan, ya que son tiles por sus propiedades funcionales;
por ejemplo, puesto que retienen agua, se utilizan en la preparacin de hamburguesas, ya que no
permiten que estas se sequen. El paso siguiente consiste en proceder a la ultrafiltracin, pero ahora sin
temor a que se tapen las membranas; las protenas quedan retenidas y pasan los componentes de
bajo peso molecular, de manera que se obtiene un liquido filtrado -denominado permeato- rico en sales
y en el azcar lactosa, y un lquido que no pasa a travs de la membrana de ultrafiltracin -lo
llamaremos retentato- que es el WPC del que ya hablamos (Figura 1).
Gracias a sus propiedades funcionales -viscosidad y capacidad de formar espuma- los WPC se utilizan
en la industria alimentaria como sustitutos de la clara de huevo; se emplean, por ejemplo, en la
elaboracin de merengues y mousse. Debido a sus propiedades nutricionales, tambin sirven como
suplemento proteico, ya que contienen una proporcin importante de aminocidos esenciales, es decir,
aquellos aminocidos que no son producidos por el organismo y por lo tanto deben ser aportados por
la dieta. Las protenas presentes en los WPC son mejores que las del propio queso, las de soja y
muchas otras; se las puede usar en galletitas, fideos, salsas, bebidas, etc.
Para determinar si los aminocidos de las protenas son aprovechables por el organismo, se usan
pruebas de alimentacin en ratas; el valor nutricional de una protena se puede expresar como relacin
de eficiencia proteica, que es la ganancia de peso por gramo de protena absorbida por el organismo.
En el caso de la casena este valor es de 2,5; para las protenas de la leche se obtiene una relacin de
eficiencia de 3,1; y para las protenas del suero del queso, 3,5. Utilizando valores como los anteriores
se puede entonces extrapolar que para cubrir los requerimientos promedio diarios de aminocidos, un
individuo de 70kg debera consumir 28,4g de protenas de leche pero solamente 14,5g de protenas del
suero del queso.
Pero la historia no termina aqu, ya que desde hace unos pocos aos, se puede seguir adelante en la
valorizacin del suero del queso, utilizando distintos caminos. El primero, y al mismo tiempo el ms
simple, es separar y purificar las dos protenas que estn en mayor proporcin en el suero, la lactalbmina y la -lactoglobulina, que representan el 17 y el 42% del total de las protenas del suero,
respectivamente (Tabla 1).

Tabla 1
Composicin proteica de las leches de vaca y humana
Protena

Leche de vaca
(g/100ml)

Leche humana
(g/100ml)

Casena

2,80

0,25

-lactalbmina

0,12

0,25

-lactoglobulina

0,30

No contiene

Inmunoglobulinas

0,05

0,10

Lactoferrina

0,02

0,17

0,003

No contiene

3,40

0,89

Lactoperoxidasa
Totales

Leche, queso y ricotta

Dice el Cdigo Alimentario Argentino: "Con la denominacin de

leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido
por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene,
de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie." "Con la denominacin de queso, se entiende el
producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del
suero de la leche o de la leche reconstituida (enteras, parcial o
totalmente descremadas), coaguladas por accin del cuajo y/o
enzimas especficas, complementada o no por bacterias
especificas o por cidos orgnicos permitidos a este fin, con o
sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias
o condimentos u otros productos alimenticios".
"Con la denominacin de ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitacin
mediante el calor en medio cido producido por acidificacin, debida al cultivo de bacterias
lcticas apropiadas o por cidos orgnicos permitidos a ese fin, de las substancias
proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos."

Existen muchas formas de separar estas dos protenas en el laboratorio, pero a escala industrial
las posibilidades se reducen considerablemente debido, sobre todo, al factor costo. En 1987 el
equipo de J. L. Maubois desarroll en Francia un mtodo industrial de separacin basado en
que en medio cido -pH 3,8- la a -lactalbmina se agrega -o polimenriza- y forma un
precipitado si se calienta ligeramente. Esta agregacin es totalmente reversible: la protena se
redisuelve cuando la temperatura y el pH vuelven a sus valores originales (Figura 2).
Nos preguntamos ahora por qu conviene separar estas dos protenas. La respuesta es: porque
puede obtenerse mayor rendimiento econmico a partir de las protenas separadas que juntas.
Un estudio hecho en Australia en 1987 compara las ganancias obtenidas si se concentran las
protenas para obtener un WPC 35 -es decir, un concentrado de protenas del suero del queso
que contiene 35% de protenas respecto de los slidos totales- con las que se obtienen
separando a -lactalbmina de b -lactoglobulina (Tabla 2). Las cifras son claras: las protenas
separadas valen unas diez veces ms que el WPC. Una de las explicaciones la encontramos en
la fabricacin de alimentos para lactantes, que tratan de acercarse a la composicin de la leche
de origen humano. Veamos en la Tabla 1 las diferencias cuali y cuantitativas entre las leches de
vaca y humana:

la concentracin de protenas totales es mucho menor en la leche humana que en la de

vaca. Cuando una madre joven no tiene leche para amamantar a su hijo y le pregunta a
alguien con experiencia, se le recomienda que alimente al beb con leche de vaca, pero
no pura, porque es muy "pesada", sino rebajada con agua. Esa persona "sabe" que la
concentracin de protenas es mayor en la leche de vaca que en la humana y que, por lo
tanto, para tornarla semejante hay que diluira;

la leche humana contiene mucha menos

casena -30% del total de protenas- que
la de vaca (ms del 80%);

la leche de madre no contiene lactoglobulina, pero la concentracin

de -lactalbmina es mayor que en la
leche bovina;

la leche humana tiene mucha lactoferrina y la de vaca muy poca.

Observando estas diferencias podemos inferir que se puede fabricar una leche "humanizada" si
mezclamos proporciones convenientes de -lactalbmina, casena y permeato del suero del queso.
Esta utilizacin ya justifica la separacin de la -lactalbmina de -lactoglobulina, aunque existen
otras razones para hacerlo, las que surgen de la lectura del recuadro "Utilizacin de la -lactalbmina
y la -lactoglobulina en la industria farmacutica y alimentaria".
Pero, adems, en el suero del queso hay otras protenas que, si bien estn en una proporcin bastante
inferior, representan posibilidades econmicamente importantes debido a su alto valor agregado. Son
fundamentalmente tres: la lactoferrina, la lactoperoxidasa y las inmunoglobulinas, que por tener un
peso molecular elevado quedan concentradas en la misma proporcin que la -lactalbmina y la lactoglobulina cuando se preparan los WPC.
La lactoferrina, que es el componente que le falta a la "leche humanizada" (Tabla 1), se encuentra en la
saliva, la leche, secreciones vaginales y bronquiales, y en los grnulos de los neutrfilos -una de las
clases de clulas blancas de la sangre-. Sus propiedades biolgicas comprenden la regulacin de la
absorcin de hierro y otros metales en el tracto gastroduodenal, la modulacin de la produccin y del
crecimiento de algunas clulas animales, y la actividad antimicrobiana contra bacterias y hongos.
Recientemente se ha descubierto que por clivaje de la lactoferrina con una enzima se obtiene un
pequeo fragmento que ha sido denominado lactoferricina, el cual posee una actividad antimicrobiana
10 a 100 veces mayor que la lactoferrina que le dio origen.

Tabla 2
Rendimiento econmico comparativo del WPC y de -lactalbmina y la -lactoglobulina separadas
(valores expresados en u$s)
WPC 35

-lactalbmina y
-lactoglobulina

4.360

4.960

4.850

9.340

Costo de manufactura

Beneficio

Beneficio diario neto

490

4.380

98.000

876.000

Beneficio neto por ao (200 das)

Los valores estn calculados para el procesamiento de 400.000 litros diarios de suero. WPC 35 es un concentrado de protenas del suero
del queso que contiene 35% de protenas respecto de los slidos totales.

A partir de 1987 aparecieron varias patentes de purificacin de estas protenas, y desde 1988 ya se
comercializan en Europa. Su purificacin a partir de WPC es similar en todos los mtodos descriptos:
se basa en adsorberLas sobre resinas de intercambio inico y luego eluirlas selectivamente -es decir,
separarlas de la matriz- con soluciones salinas de diferentes concentraciones.
Otro subproducto importante del aprovechamiento de las protenas del suero del queso es el permeato
de la ultrafiltracin, rico en lactosa y sales minerales (Figura 1). Puede usarse para obtener lactosa,
reconstituir leche humana mezclndolo con casena, -lactalbmina y lactoferrina, o como medio de
cultivo en procesos de fermentacin para la produccin de alcohol, vino blanco, levadura y cidos
orgnicos.
Frente a todas estas posibilidades, qu hacemos en la Argentina? Desde hace cinco aos, nuestro
grupo de trabajo estudia la purificacin de lactoferrina y lactoperoxidasa por mtodos que se
diferencian de los utilizados corrientemente. La estrategia de trabajo consiste en "atrapar" una protena
adsorbindola a un soporte o matriz cromatogrfica que, a su vez, lleva unida una molcula -o ligandoque tiene afinidad por dicha protena. La cantidad de material que va a quedar retenido en la matriz
depende de dos factores: su concentracin en la solucin original y sus caractersticas de interaccin
con el ligando presente en la matriz cromatogrfica. Esta interaccin est caracterizada por lo que se
llama la constante de disociacin de la protena con el ligando inmovilizado en la matriz. Para que la
captura de la protena sea eficiente, su concentracin debe ser por lo menos 10 veces mayor que el
valor de la constante de disociacin.
En la cromatografa de intercambio inico -como su nombre lo indica- las protenas quedan retenidas
por una interaccin electrosttica entre el ligando, que posee carga elctrica neta, positiva o negativa, y
la protena cuya carga es de signo contrario. En la cromatografa de afinidad, en cambio, las protenas
son atrapadas por ligandos inmovilizados merced a una multiplicidad de interacciones, de manera tal
que la interaccin es mucho ms intensa y por lo tanto la constante de disociacin menor que en el
caso del intercambio inico. Es decir que si se quiere retener una protena que est en baja
concentracin, como es el caso del suero del queso, la cromatografa de afinidad resulta la opcin ms
apropiada. Este procedimiento permite partir del suero original, por lo que as evita la complicacin de
obtener primero un WPC.

Utilizacin de la a -lactalbmina y La b -lactoglobulina en la industria farmacutica y

alimentaria

La -lactalbmina es una protena extremadamente rica en el aminocido triptofano

-alrededor del 6% en peso-, y es quizs la de ms bajo costo con estas caractersticas. A

partir de ella pueden obtenerse fragmentos -denominados pptidos- que contienen
triptofano, los cuales son precursores de la serotonina, una substancia que regula la vigilia
y el sueo. Tambin por hidrlisis de la -lactalbmina se obtiene un pptido formado por
la unin secuencial de los aminocidos tirosina, glicina, leucina y fenilalanina (Tyr-Gly-LeuPhe), el cual es una exorfina -o morfina exgena-, ya que posee accin opicea. Este
compuesto podra ser utilizado en el tratamiento de trastornos psicosomticos.
Agreguemos, adems, que se ha descubierto que la -lactalbmina posee un efecto
contraceptivo
-lo cual ha sido objeto del correspondiente patentamiento-, pero que el uso comercial ms
extendido por el momento consiste en su capacidad de aumentar el rendimiento en la
preparacin de los quesos, a los cuales se puede agregar 20% de esta protena sin que
se alteren sus caractersticas organolpticas.
La -lactoglobulina globulina es una protena de gran valor nutritivo. Se han preparado
hidrolizados enzimticos con los que se suplementan las dietas de reanimacin para
convalecientes, ya que muchos de los pptidos que se obtienen pueden ser absorbidos
directamente por el intestino. Tambin a partir de hidrolizados de -lactoglobulina se
pueden preparar leches con bajo contenido de fenilalanina, las cuales se utilizan en la
alimentacin de recin nacidos que padecen fenilcetonuria, una enfermedad de origen
gentico en la que no se puede metabolizar la fenilalanina, y que causa, entre otros
problemas, retardo mental. De la -lactoglobulina puede obtenerse otra exorfina, el
pptido tirosina, leucina, leucina, fenilalanina (Tyr-Leu-Leu-Phe), el cual es
farmacolgicamente semejante al que se obtiene a partir de la -lactalbmina.
Finalmente, adems de poseer buenas propiedades espumantes, la lactoglobulina puede ser usada para la fortificacin de bebidas soft y jugos de fruta gracias
a su gran solubilidad y estabilidad.

Cuando se habla de cromatografa de afinidad, normalmente se piensa en utilizar como ligando un

anticuerpo, pero este tipo de cromatografa, llamada bioespecfica, resulta muy cara; est reservada
para protenas de alto valor comercial. Sin embargo, existe otro tipo de cromatografa de afinidad que
utiliza ligandos sintticos: es la cromatografa de afinidad pseudobioespecfica. Ligandos tpicos de
este tipo de cromatografa son los metales inmovilizados (vase "Jugos de fruta sin metanol", en
Ciencia Hoy 33: 25-32, 1996) y los colorantes triaznicos, que son aquellos que usa la industria textil
para teir las telas.
Los colorantes triaznicos son baratos y resistentes a la degradacin qumica y biolgica; recordemos
que una matriz cromatogrfica que se use industrialmente debe tener una larga vida til. Como hay
muchsimos colorantes triaznicos, y puesto que cada uno de ellos mostrar una constante de
asociacin distinta con una determinada protena, debimos elegir cul resultaba ms adecuado a
nuestros fines. Result ser el Rojo HE-3B. Luego de inmovilizarlo sobre un soporte cromatogrfico,
conseguimos establecer condiciones experimentales en las que este ligando poda retener el 95% de
la lactoferrina presente en el suero del queso y prcticamente nada del resto de las protenas. Luego,
agregando simplemente una determinada concentracin de sal, que debilita la unin de la protena al
ligando, se separa la lactoferrina del soporte.
Creemos que esta metodologa -desarrollada en la Universidad de Buenos Aires- puede resultar de
inters para valorizar el suero del queso, un subproducto industrial que, como dijimos al principio,
todava se utiliza como alimento para los cerdos.

La protena de suero de leche es uno de los suplementos de protenas ms comnmente

utilizados, junto con la soja, la casena y las protenas del huevo. El suero de leche es un
subproducto obtenido durante el proceso de fabricacin del queso de leche de vaca. El
suero de leche contiene protenas de alto valor biolgico, es decir, que gran parte de estas
protenas son asimiladas por el organismo.

El suero de leche adems posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales,
vitaminas y aporta todos los aminocidos necesarios para el organismo, adems de
aminocidos ramificados, lo que favorece la sntesis proteica, la ganancia de masa
muscular y evita el catabolismo de los tejidos (prdida de tejido muscular).

Beta-lactoglobulina
La Beta-lactoglobulina es la protena de suero ms abundante que componen
aproximadamente el50 a 55% de las protenas del suero. La beta-lactoglobulina es una
excelente fuente de aminocidos de cadena ramificada (BCAA) y aminocidos esenciales.
Los BCAA ayudan a prevenir la degradacin del glucgeno muscular y adems repone
el glucgeno durante el ejercicio. Adems estimula la fijacin de vitaminas liposolubles
aumentando su biodisponibilidad.

Alfa-lactoalbmina
La Alfa-lactoalbmina es la segunda protena ms abundante encontrada en el suero de la
leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la protena de suero. La Alfalactoalbmina tiene un alto contenido de triptfano, un aminocido esencial, con

beneficios potenciales para la produccin de serotonina, la regulacin del sueo y mejora

el estado de nimo bajo estrs. La alfa-lactoalbmina tambin es la principal protena
presente en la leche humana. Provee todos los aminocidos esenciales y aminocidos de
cadena ramificada (BCAA) y posee una actividad potencial contra el cncer.

Glicomacropptido (GMP)
El Glicomacroptido es un derivado del proceso de fabricacin del queso, y constituye un 0
a 15% de la protena de suero, dependiendo del proceso de concentracin / aislado de la
protena de suero. El Glicomacropptido puede ayudar a controlar e inhibir la formacin
de placa dental y la caries. Estimula al organismo a producir colecistoquinina, la hormona
liberada tras la ingestin de alimentos y que es responsable de la sensacin de saciedad.
Posee un efecto en la motilidad gastrointestinal y un efecto estimulador de bifidobacterias.
Constituye una deseable de protenas (de forma aislada) para personas con fenilcetonuria
causada por la falta de fenilalanina.

Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son protenas producidas por el sistema inmunolgico para luchar
contra ciertos antgenos. Las inmunoglobulinas constituyen aproximadamente el 10 a 15%
de la protena de suero. Como resultado de esto, las inmunoglobulinas son a veces
conocidos como anticuerpos. Cuando el organismo tiene un nivel bajo de
inmunoglobulinas puede tener un riesgo de mayor infeccin.

Albmina de suero bovino (ASB)

La Albmina del suero es una protena de gran tamao con un buen perfil de aminocidos
esenciales. La ASB representa aproximadamente 5 10% de la protena de suero.

Lactoferrina
La Lactoferrina es una glicoprotena y constituye aproximadamente 1 a 2% de los
componentes de protena de suero. La lactoferrina inhibe el crecimiento de bacterias y
hongos, debido a su capacidad para unirse hierro.

Lactoperoxidasa
La Lactoperoxidasa es una glicoprotena y constituye aproximadamente el 0,5% de la
protena de suero. La lactoperoxidasa es un agente antibacteriano natural. La lisozima es

una enzima presente de forma natural en la leche y constituye menos del 0,1% de la
protena de suero. La lisozima tiene propiedades para aumentar la inmunidad.

Glutatin
El glutatin es el antioxidante ms importante del cuerpo, ya que est dentro de cada
clula en el cuerpo humano. Los antioxidantes son sustancias que reducen el dao debido
al oxgeno, o el dao oxidativo, tales como el dao causado por los radicales libres. Se cree
que los antioxidantes reducen los riesgos de cncer y los antioxidantes claramente
retardan la progresin de la degeneracin macular. Adems de ser un antioxidante, el
glutatin es un desintoxicante importante, ayudando al hgado a eliminar las sustancias
contaminantes que son ajenas al cuerpo.

Minerales
El suero de leche tiene un gran perfl de minerales donde podemos encontrar grandes
cantidades depotasio, en una proporcin de 3 a 1 respecto al sodio, lo que ayuda a
desechar lquidos y toxinas. Posee adems una cantidad importante de calcio (en una
proporcin de un 50% ms que en la leche), Tambin contiene fsforo, magnesio, zinc,
hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran biodisponibilidad para el buen
funcionamiento del organismo. El calcio es un elemento principal de los huesos. Es
imprescindible para llevar a cabo muchas funciones del cuerpo, como la coagulacin de la
sangre, el funcionamiento de los nervios y msculos. El magnesio interviene en la correcta
asimilacin del calcio y adems participa en el correcto funcionamiento del msculo
cardaco. El fsforo mejora la capacidad de concentracin, la memoria y puede fortalecer el
sistema nervioso. El zinc, el hierro y el cobre actan de forma sinrgica como potentes
antioxidantes, protegiendo las membranas celulares, mejorando el sistema inmunitario y
favoreciendo el proceso digestivo.

Vitaminas
El suero de leche contiene adems cantidades pequeas pero bastante apreciables de
las vitaminas A, C, D, E y del complejo B, as como cido ortico, que es imprescindible
para la absorcin de minerales como el calcio, fsforo, etc., y cido lctico que puede
mejorar el proceso de respiracin celular. La vitamina A es muy importante en los procesos
inmunitarios, mantiene el funcionamiento y crecimiento celular, mantiene la integridad de
la piel, mucosas y epitelios adems ayuda en la funcin de la vista. La vitamina D tiene una
funcin importante en la absorcin de calcio y fsforo y es imprescindible para mantener
para los huesos y dientes sanos. La vitamina E posee un papel esencial en la prevencin de
daos a las estructuras tales como las membranas celulares. La vitamina C esun gran

antioxidante que refuerza el sistema inmunitario, es esencial para la estructura correcta y

el mantenimiento de los vasos sanguneos, cartlagos, msculos y huesos. El suero de leche
contiene adems cantidades significativas de muchas de las vitaminas del complejo B, y es
especialmente rica en vitamina B12. La vitamina B 12 es muy importante para mantener la
salud de los nervios y las clulas rojas de la sangre, tiene un papel importante en la
produccin de energa y en la divisin de las clulas.