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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR DO OESTE - CEO


DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA
QUMICA

CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO

O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO


PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS

PINHALZINHO SC, 2015

CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO

O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE


PRODUTOS CRNEOS

Trabalho avaliativo apresentado ao curso de


Engenharia de Alimentos, do Centro de
Educao Superior do Oeste, da Universidade
do Estado de Santa Catarina como requisito
parcial para aprovao em Processos
Tecnolgicos A.
Orientador: Marlene Gomes Pereira.

PINHALZINHO SC, 2015

RESUMO

H muitos anos j existe a preocupao de conservar alimentos e o sal foi uma das maneiras
adotadas para este fim, atualmente ao uso de nitratos e nitritos substitui esse ingrediente e
alm de conservar so muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar
a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor caracterstico e inibir da oxidao, quando
adicionado a carnes processadas tais presunto, bacon, seguidas de tratamento trmico o nitrito
apresenta efeito antibotulnico. No Brasil a portaria n 1.004 de 11 de dezembro de 1998
define os limites mximos de nitratos e nitritos em carne e produtos crneos. A ingesto diria
aceitvel (IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO3 de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corprea,
expressos como on nitrato e para o nitrito NO2 a IDA 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corprea,
expressos como on nitrito. O excesso de uso de nitrato e nitritos trs riscos toxicolgicos
sade humana, como induo metahemoglobinemia e formao de compostos cancergenos.
Ainda no foram encontrados substitutos de nitratos e nitritos eficientes para a cura de carne,
dessa forma o controle de uso o que vai fazer a diferena para a sade doo consumidor.

Palavras-chave: Carnes. Conservante. Legislao.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 - Reao cclica do nitrito............................................................................................8


Figura 2 - Formao de metahemoglobina pelo nitrito e sua converso hemoglobina..........14

SUMRIO
1
INTRODUO............................................................................................................. 5
1.1
OBJETIVO ..................................................................................................................... 5
1.1.1 Objetivos especficos ..................................................................................................... 6
2

NITRATO E NITRITO IMPORTNCIA E OBJETIVO DE USO ........................ 7

3
LEGISLAO ............................................................................................................ 10
4
BENEFCIOS E MALEFCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO NA
INDSTRIA CRNEA .......................................................................................................... 12
4.1
BENEFCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CRNEOS . 12
5
MALFICIOS - TOXICOLOGIA DO USO DE NITRATO E NITRITO EM
PRODUTOS CRNEOS ....................................................................................................... 14
6
PRODUTOS CRNEOS COM O USO DE NITRATO E NITRITO ................... 16
7
ALTERNATIVAS DE CONSERVANTES QUE PODEM SER USADOS EM
SUBSTITUIA PARCIAL NO NITRATO/NITRITO NA INDSTRIA CRNEA ... 18
8
CONCLUSO ............................................................................................................. 21
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 22

1 INTRODUO

A demanda crescente para alimentos de convenincia e o shelf life razoavelmente


longo exigido pelas cadeias de distribuio, tornam imperativo o uso de conservantes em
alimentos processados. (FOOD INGREDIENTS, 2011).
Conservante definido pela portaria n 540 de 27 de outubro de 1997 como uma
substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou
enzimas. (BRASIL, 2015).
Os conservantes so de especial importncia em pases tropicais, onde a deteriorao
de alguns alimentos acentuada pelo grau de umidade e temperaturas prximas ao timo do
desenvolvimento microbiano, tambm quando h falta de instalaes adequadas de
armazenamento e o transporte do produto deficiente ou onde as distncias entre os centros
produtores e consumidores so grandes, por isso algumas caractersticas so fundamentais na
escolha do conservante para determinado processo, analisando fatores como o tipo de
microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua
eficcia. (FOOD INGREDIENTS, 2011).
Os nitritos e nitratos de sdio e de potssio so especialmente usados em sal de cura
em mistura com cloreto de sdio onde so injetados na forma de soluo em produtos
crneos, essa adio de nitritos e nitratos em carne e derivados est tambm associada
obteno de cor, sabor e textura, alm de servir como antioxidante. (FOOD INGREDIENTS,
2011).
Apesar do perigo de toxidade pela formao da metahemoglobina e das nitrosaminas,
nitratos e nitritos so muito importantes para o preparo de produtos curados e aparentemente
no foi encontrado ainda nenhum produto para substitu-los na cura de carne. (FOOD
INGREDIENTS, 2011).
Destaque dado ao fato de que as carnes curadas correspondem a uma pequena
porcentagem da ingesto de nitrito ou nitrato, a maior parte dela proveniente de verduras,
tubrculos e da saliva humana. (ARAJO, 2008).

1.1 OBJETIVO

Este trabalho tem por objetivo fazer uma reviso bibliogrfica sobre o uso e controle de
nitrato e nitrito no processamento de produtos crneos.

1.1.1

Objetivos especficos

Estudar sobre o uso e controle de nitrato e nitrito em produtos crneos;


Analisar a importncia destes conservantes;
Compreender normas e legislao, para a produo de produtos crneos com nitrato e
nitrito;
Verificar os benefcios e malefcios do uso de nitrato e nitrito em processamento de
produtos crneos;
Conhecer o mercado de produtos crneos com estes conservantes;
Verificar se existem substituintes seguros disponveis para estes conservantes.

2 NITRATO E NITRITO IMPORTNCIA E OBJETIVO DE USO

Nitratos (NO3 -) e nitritos (NO2 ) so componentes naturais em alimentos e suas


concentraes variam conforme a disponibilidade de nitrato no solo e gua. O nitrato
absorvido do solo pelas plantas e convertido a nitrito pela enzima nitrato redutase. (ARAJO,
2008).
Os sais de potssio e sdio de nitrito e nitrato so muito utilizados em mistura de cura
de carnes para desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor
caracterstico e inibio da oxidao, pois os compostos heme dos msculos contem ons
ferro, catalisadores da oxidao lipdica, quando o nitrito reage para formar os pigmentos de
cura, o ferro fica retido geralmente na forma reduzida Fe2+, tornando-o indisponvel como
catalisador da oxidao lipdica. Quando adicionado a carnes processadas tais presunto,
bacon, seguidas de tratamento trmico o nitrito apresenta efeito antibotulnico, consistindo na
inibio do crescimento de clulas vegetativas e na preveno da germinao e crescimento
de esporos. (ARAJO, 2008).
Conservante definido pela portaria n 540 de 27 de outubro de 1997 como uma
substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou
enzimas. (BRASIL, 1997).
O on nitrito o mais importante na carne curada, por ser altamente reativo e sendo
capaz de atuar como agente redutor e oxidante, na carne o on nitrito convertido em cido
nitroso, que reduzido a xido ntrico (NO), ao passo que reage com a mioglobina formando
nitrosilmioglobina (NOMb) que o pigmento responsvel pela colorao vermelha da carne
curada. Com o aquecimento a nitrosilmioglobina forma um pigmento de colorao rsea
denominado nitrosilmiocromo, que apresenta a protena desnaturada. (ARAJO, 2008).
O aumento da ao antimicrobiana do nitrito aumenta com a diminuio da faixa de
pH , pois possui um pKa de 3,36. O mximo da forma no dissociada ocorre em pH 4,5 5,5
consequentemente a maior atividade antimicrobiolgica. A adio do mesmo em carnes e
peixes retarda o crescimento de Clostridium botulinum e a consequente produo de
enterotoxina no armazenamento. (ARAJO, 2008).
Segundo Hasiak et al. (1984), a presena de nitrito de sdio acima de 52 ppm, em
presunto de peru estocado durante 11 semanas a 2 C, reduziu significativamente o valor de
TBA em relao ao produto sem nitrito.

Pode se adicionar diretamente nitrito no produto crneo ou ento adicionar nitrato que,
por degradao bacteriana, se reduz a nitrito, porm essa adio leva em considerao o
tempo decorrente da mistura.
Ressalta-se aqui um comportamento atpico do nitrato que ao invs de se reduzir a
nitrito aumenta com o tempo. A Figura 1 abaixo representa o ciclo de xido-reduo do nitrito
onde forma cido nitroso, dixido de nitrognio, xido ntrico e nitrato.
Figura 1. Reao cclica do nitrito

Fonte: Shank, Silliker e Harper (1962)

Para Shank, Silliker e Harper (1962), o maior efeito bactericida do nitrito (NO2-)
ocorre em pH entre 4,5 e 5,5, nessas condies se prolonga a presena de cido nitroso
(HNO2) o ciclo gira mais lento, j em valores mais elevados entre 6,0 e 7,0 nenhum efeito
bactericida notado pois ocorre um interrompimento no ciclo. Quando o pH se torna menor
que 4,5 o cido nitroso convertido rapidamente a nitrato e xido ntrico tirando a capacidade
bactericida do nitrito.
Na presena de oxignio o xido ntrico oxidado em dixido de azoto que, num
sistema aquoso, forma cido ntrico e nitroso, mas na ausncia de oxignio disponvel, o
xido ntrico e nitrato podem acumular e nenhum deles possui caractersticas antibacterianas.
(CASTELLANI; NIVEAN, 1995).
Ao longo do processo ocorre reduo da quantidade de nitritos ou nitratos
adicionados, dessa forma verifica-se que se deve adicionar mais na massa para que no fim do
processo se obtenha o esperado. A maior reduo observada durante a fabricao at ao
final do processo de aquecimento, um valor de pH mais elevado tambm retarda o
desaparecimento do nitrito. (HONIKEL, 2008).
Nitrato tambm cai em concentraes com o tempo de armazenamento. A reduo
durante o armazenamento mais lenta com o aumento do pH. (HONIKEL, 2008).
Em um estudo Honikel (2008) aponta a influncia do tratamento trmico em diferentes
produtos de carne, onde em msculos com um pH diferente, foi adicionado 100 mg nitrito/Kg,

homogeneizado e foi levemente aquecido (pasteurizado) ou esterilizados. As concentraes de


nitrito e nitrato foram medidas imediatamente aps o aquecimento e aps 12 dias de
armazenamento. Os resultados foram os seguintes: Quanto maior o aquecimento, maior a
perda de nitrito. A formao de nitrato tambm reduzida. Esterilizao e armazenamento
reduziram as concentraes adicionadas ainda mais.
Destacam-se em produtos crneos o uso de nitrato de sdio - INS 251, nitrato de
potssio INS 252, nitrito de sdio INS 250, nitrito de potssio - INS 249, como
conservantes.

10

3 LEGISLAO

O nitrito bastante txico em comparao com o nitrato. Como uma regra geral o
nitrito 10 vezes mais txico do que o nitrato. O dose letal para seres humanos est
estabelecida em 80-800 mg nitrato / Kg de peso corporal e 33-250 mg de nitrito / Kg de peso
corporal. (SCHUDDEBOOM, 1993).
O nitrito na maioria dos casos, inferior ao nitrato no produto acabado com
concentrao inferior a 20 mg / Kg num valor mdio. (HONIKEL, 2008).
Segundo Honikel (2008) a Alemanha resolveu o problema de adio de nitritos e
nitratos em produtos crneos em relao a quantidades, pois muitas pessoas estavam
morrendo intoxicadas, em 1934 com o sal Nitrit-Po kelsalz-Gesetz (Lei de cura do nitrito),
que estipulou que a utilizao de nitritos nos produtos base de carne s seria permitida nas
pr-misturas com sal de mesa e o seu contedo devia corresponder a 0,5% e no exceder
0,6%, onde apenas nitrato podia ser adicionado diretamente s massas de carne.
Em 2006, com a Diretiva 2006/52 / CE do Conselho, 05 de julho de 2006, a Unio
Europeia estipulou que todas as concentraes devem ser expressas como nitrito de sdio
equivalentes e no geral, 150 mg de nitrito / Kg permitido adicionar para todos os produtos
base de carne, mais 150 mg de nitrato / Kg para produtos base de carne no aquecido. Isso
um mximo de 300 mg de nitrato de nitrito/ Kg pode estar em uma massa ou uma pea de
presunto cru. O Wiltshire ou bacon curado seco pode ter 175 mg de nitrito residual / kg mais
250 mg de nitrato residual / kg, isto , 425 mg de nitrito residual mais nitrato / Kg. Em
produtos crus no especificados no mais do que 300 mg de nitrito mais nitrato / Kg podem
ser adicionados. Em produtos aquecidos no mximo, 150 mg adicionado nitrito / Kg
permitida. (DIRECTIVE, 2006).
A portaria n 1.004 de 11 de dezembro de 1998 define os limites mximos de nitratos e
nitritos em carne e produtos crneos. Para carnes frescas e carnes congeladas no autorizado
uso de nenhum aditivo. (BRASIL, 1998).
Para produtos crneos industrializados (produtos frescais embutidos ou no embutidos
e produtos cozidos embutidos ou no), salgados (produtos salgados crus e produtos salgados
cozidos), conservas e semiconservas de origem animal (Conservas crneas, mistas e
semiconservas crneas), o uso de nitratos e nitritos como conservante autorizado com os
limites mximos expressos como nitrito de potssio e nitrito de sdio 0,015 g/ 100 g de
produto e nitrato de sdio e nitrato de potssio 0,03 g/ 100 g. (1).

11

Para produtos crneos industrializados (produtos secos, curados e/ou maturados


embutidos ou no) o uso de nitratos e nitritos como conservante autorizado com os limites
mximos expressos como nitrito de potssio e nitrito de sdio 0,015 g/ 100 g de produto e
nitrato de sdio e nitrato de potssio 0,03 g/ 100 g. (1). (2). (1) Quantidade residual mxima
expressa como nitrito de sdio. (2) Exceto para charque brasileiro.
Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS)/ FAO a ingesto diria aceitvel
(IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO3 de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corprea, expressos
como on nitrato, essa IDA no se aplica a crianas menores de 3 meses. Para o nitrito NO2 a
IDA ainda menor sendo de 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corprea, expressos como on nitrito.
(JECFA, 1995).
Segundo as disposies de GSFA - General Standard for Food Additives para nitritos
o nvel mximo aceitvel 80 mg de aditivo/Kg de alimento expressos como ons de NO2
residual, para produtos crneos, aves e processados, tambm para os mesmos tratados
termicamente inteiros ou em pedaos. Exceto para uso em produtos que correspondem
Norma para Corned Beef que 30 mg / kg como on NO2 residual. (CODEX
ALIMENTARIUS, 2014).

12

4 BENEFCIOS E MALEFCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO NA


INDSTRIA CRNEA

4.1 BENEFCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CRNEOS

Segundo a Food Ingredients Brasil (2011), um dos maiores problemas enfrentados


pela indstria de alimentos refere-se preservao de seus produtos. Dados da Organizao
Mundial de Sade (OMS), 20% dos alimentos produzidos so perdidos por deteriorao. Sal e
acar so exemplos de substncias que eram e ainda so utilizadas para conservar os
alimentos. A preservao dos alimentos pode ser conseguida por aditivos qumicos, como os
conservantes nitrato e nitrito, ou por alguns processos fsicos e biolgicos, como refrigerao,
secagem, congelamento, aquecimento e irradiao. Quando os alimentos no podem ser
submetidos a essas tcnicas necessrio o uso de conservantes, demonstrando seu principal
papel na indstria de alimentos.
Neste trabalho, observa-se de uma maneira geral os diferentes mtodos da aplicao
de nitratos e nitritos em produtos crneos, as alteraes qumicas e fsicas causadas nas carnes
processadas e o polmico uso de alguns ingredientes na industrializao de produtos crneos
que afetam a sade humana tanto de maneira positiva, eliminando bactrias, quanto de
maneira negativa, abrindo discusses em todo o mundo sobre formaes de compostos
cancergenos
Carne curada um produto largamente usado no Brasil como fonte de protena animal.
O principal objetivo deste tipo de processamento a salga da carne atravs de sais de cura,
formado na maioria das vezes por sal comum, nitrato, nitrito e alguns aditivos, visando alm
de sua conservao, um aspecto mais agradvel do produto, melhorando seu aroma, sabor e
principalmente sua colorao, fixando cores vermelha ou rsea estveis. (GOMES, 2007).
O nitrato foi primeiramente adicionado em carnes devido ao seu poder corante
desenvolvimento de cor rsea como mtodo de unificao da cor dos produtos. As reaes
envolvidas nesse processo so a reduo do nitrato a nitrito por degradao bacteriana. Dentre
as bactrias redutoras encontam-se: Achromobacter dendriticum, Micrococcus epidermidis e
M. auranticus. (PARDI et al., 1996). Tambm se tem a fixao da cor devido s reaes do
nitrito com as protenas hidrossolveis da carne, a mioglobina e hemoglobina. Alm da
fixao da cor rsea, o nitrito mostra-se como um timo agente bactericida, retarda a
progresso da oxidao lipdica e tem uma grande influncia no flavor do produto curado.

13

Nenhum outro aditivo reagrupa tais funes de preservao dos produtos crneos como o
nitrito, o que o torna essencial nesse processo. (HUI et al., 2001).
Alm de conservar a carne, o emprego destes conservantes est relacionado ao
desenvolvimento de caractersticas sensoriais especiais de aroma, sabor, fixao de cores
vermelha ou rsea estveis e melhoria de rendimento. (PARDI et al.,1996).

14

5 MALFICIOS - TOXICOLOGIA DO USO DE NITRATO E NITRITO EM


PRODUTOS CRNEOS
O excesso de uso de nitrato e nitritos preocupa a comunidade cientfica em funo dos
riscos toxicolgicos sade humana, como induo metahemoglobinemia e formao de
compostos cancergenos.
Segundo Cortas e Wakid (1991), em adultos sadios, os nitratos e nitritos so
absorvidos pelo trato gastrintestinal, sendo o nitrato rapidamente excretado por via renal. Os
nitritos,

por

sua

vez,

combinam-se

com

hemoglobina,

transformando-a

em

metahemoglobina, por processo de oxidao do on ferroso a on frrico no complexo


porfirnico. A metahemoglobina (MetHb) incapaz de transportar oxignio, mas a enzima
NADH-Metahemoglobina-redutase (NADH-diaforase) presente nos eritrcitos converte-a
novamente em hemoglobina. Desta forma, quando os nveis de exposio ao nitrito so
baixos,

formao

de

MetHb

reversvel,

sendo

catalisada

pela

enzima

NADHMetahemoglobina-redutase. Entretanto, quando o nvel de exposio elevado, o


sistema de reduo saturado, resultando em aumento da concentrao de MetHb no sangue.
Nveis de MetHb em torno de 10% podem produzir cianose assintomtica e, nveis entre 20 e
30%, podem acarretar o aparecimento de cianose com sinais de hipxia, astenia, dispnia,
cefalia, taquicardia e inconscincia. Concentraes em nveis superiores a 50% podem ser
fatais.
A Figura 2 representa a reao de formao da metahemoglobina pelo nitrito e a
reao de converso para hemoglobina. H vrios fatores que mantm fisiologicamente o on
ferro da hemoglobina no estado ferroso. O mais importante parece ser a enzima NADH
metahemoglobina-redutase. (SWANN, 1975).
Figura 2. Formao de metahemoglobina pelo nitrito e sua converso hemoglobina

Fonte: Swann, 1975.

15

Lactentes, so mais susceptveis a metahemoglobinemia do que adultos, por


apresentarem deficincia fisiolgica transitria da MeHb redutase ou de seu co-fator NADH
(MOREAL e SIQUERA, 2008) e por possurem baixa acidez estomacal, o que os tornam
mais susceptveis a ao das bactrias redutoras de nitrato. (MCKNIGHAT, 1999). O excesso
destes ons tambm pode levar a um aumento da incidncia de cncer de estmago em seres
humanos. O problema reside no fato de que os nitritos podem reagir com aminas para formar
N-nitrosaminas, compostos conhecidos pelo seu potencial carcinognico e por sua ao
teratognica em animais. (OMS, 1995).
Descobriu-se ento que a incorporao de cido ascrbico nos produtos crneos
diminua o nvel da formao de nitrosaminas. (SCANLAN, 1983). A ao inibidora do cido
ascrbico sobre a reao de nitrosao de uma amina foi descoberta acidentalmente na
formulao do analgsico aminopirina, quando foi inibida a formao de nitrosodimetilamina.
Posteriormente observou-se que esta vitamina diminua fortemente a formao de compostos
N-nitrosos a partir da maioria das aminas e amidas. (MIRVISH; GREENBLATT;
KOMMINENI, 1972). Em consequncia, a administrao conjunta de cido ascrbico ou
carotenides e aminas ou amidas em animais inibe os efeitos hepatotxicos, carcinognicos e
teratognicos provenientes da sntese endgena de nitrosaminas ou nitrosamidas.
(ATANASOVA-GORANOVA; DIMOVA e PEVICHAROVA, 1997, WALTERS, 1992).
Embora a metahemoglobinemia seja, em princpio, o mais ameaador efeito da
exposio ao nitrato, vrios estudos sobre esta exposio tm sido ligados a uma variedade de
efeitos como: aumento da tireoide, hipertenso e at efeitos carcinognicos devido formao
de composto N-nitrosos. Todos esses efeitos tm sido observados em estudos epidemiolgicos
em seres humanos e so, frequentemente, sustentados por estudos de fisiologia humana e
animal.

16

6 PRODUTOS CRNEOS COM O USO DE NITRATO E NITRITO

Segundo Silva (2013), o Brasil um grande produtor e exportador de carne e


derivados. O mercado de carnes industrializadas est em expanso, passando de
aproximadamente 1,16 para cerca de 2,39 milhes de toneladas entre 2000 e 2010, com
previso de 3 milhes de toneladas em 2014.
As linguias, paio, copa, presunto, salame, salsicha, salsicho, mortadela, so os
embutidos mais importantes dentre as carnes industrializadas. A salsicha e a mortadela so
consideradas embutidos de grande aceitao pelo consumidor brasileiro. A produo de
salsicha cresceu de 230,5 para 567,8 mil toneladas de 2000 para 2010, e a de mortadela de
176,4 para 434,3 mil toneladas no mesmo perodo. As estimativas so de 710,4 mil toneladas
de salsicha e 574 mil toneladas de mortadela em 2014.
Em virtude do aumento de consumo de produtos crneos industrializados, a demanda
do uso de nitratos e nitritos tambm aumentou, pelo fato destes conservantes conferirem cor e
contribuir para a aparncia geral do produto final, bem como garantir uma vida de prateleira
mais extensa e proporcionar sabor tpico aos produtos curados e na preveno ao
aparecimento do sabor "requentado", tpico de carnes cozidas e resfriadas ou congeladas.
A legislao brasileira sobre aditivos alimentares est em processo constante de
atualizao. O formato atual dos regulamentos tcnicos divide os alimentos por categorias e
subcategorias onde esto listados os aditivos, suas respectivas funes e limites permitidos.
Segundo a portaria n 1.002, de 11 de dezembro de 1998, lista os produtos,
comercializados no pas, enquadrando-os nas sub-categorias que fazem parte da Categoria 8
(Carnes e Produtos Crneos), como segue abaixo:
a)

Produtos frescais embutidos ou no embutidos:

Almndegas, kibes, linguias, empanados, carne bovina, suna, ovina, de aves temperada,
carne e midos temperados e/ou recheados, hambrgueres, dentre outros. Linguia de carne
suna, linguia de lombo suino, linguia toscana, linguia calabresa;
b)

Produtos secos, curados e ou maturados embutidos ou no:

Linguias, carnes desidratadas, peles desidratadas, presunto cru, presunto tipo parma,
salames, copas, speck, brezaola, cortes maturados/curados, jerked beef, charque, pepperoni,
paio tipo portugus, dentre outros.
c)

Produtos cozidos embutidos ou no:

17

Mortadela, salsicha, pastas, salsiches, morcelas, chourios, presunto cozido, po de carne,


fiambres, galantinas, lanches de carne, linguias, cortes de carne, lombo tipo canadense,
lombo de sunos, paios, linguia defumada, almndegas, pratos prontos, zampone, barriga
defumada (bacon), codeguino, empanados, apresuntados, queijo de porco, dentre outros.
d)

Produtos salgados cru:

Cortes de carne, midos, carne de sol, dentre outros. Pernil salgado granel, costela salgada
granel , lombo salgado.
e)

Produtos salgados cozidos:

mortadela, salsicha, pastas, salsiches, morcelas, chourios, presunto cozido, po de carne,


fiambres, galantinas, lanches de carne, linguias, cortes de carne, lombo tipo canadense,
lombo de sunos, paios, linguia defumada, almndegas, pratos prontos, zampone, barriga
defumada (bacon), codeguino, empanados, apresuntados, dentre outros.
f)

Conservas crneas, mistas e semi-conservas crneas

Salsicha, mortadela, apresuntado, carne em conserva, picadinho de carne, pastas, almndegas,


feijoada, dobradinha, molhos de carne, carnes com vegetais, lngua de bovino enlatada, paio
em banha, extratos de carnes, fiambres, dentre outros. Carne em conserva, carne bovina
enlatada, fiambre de carne bovina.

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7 ALTERNATIVAS DE CONSERVANTES QUE PODEM SER USADOS EM


SUBSTITUIA PARCIAL NO NITRATO/NITRITO NA INDSTRIA CRNEA

A escolha do conservante deve ser realizada baseada em alguns fatores, como o tipo
de micro-organismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto ao paladar, seu custo e
eficincia. (FOOD INGREDIENTS, 2011).
Alm disso, Segundo Evangelista (2008) descreve alguns outros requisitos para
emprego de um conservador:
a)

No tornar possvel o emprego de mtodos imperfeitos, na elaborao de alimentos;

b)

No danificar a sade do consumidor;

c)

No ser irritante;

d)

No retardar a ao de enzimas digestivas;

e)

No facilitar o uso de matria-prima inadequada;

f)

Ser eficaz na quantidade mnima, em sua ao preservadora;

g)

No tender a decompor-se no corpo humano, com produo de substncias txicas;

h)

Ser incolor, inodoro, inspido, solvel em gua e estvel;

i)

Ser facilmente identificvel pelo controle analtico;


Em alguns pases, como a Nigria, por exemplo, os extratos de espcies com

propriedades conservantes naturais so mais utilizados do que os antimicrobianos sintticos.


Na maioria dos casos, os antimicrobianos so usados principalmente para inibir o crescimento
de fungos e leveduras, e sua ao depende, em grande parte, do pH. Quanto mais cido o
alimento, mais ativo contra os micro-organismos. Os sistemas antimicrobianos naturais
presentes nas plantas, animais ou micro-organismos esto cada vez mais ganhando adeptos no
mbito da conservao natural, especialmente em atividades antimicrobianas a partir de
extratos de vrios tipos de plantas e partes de plantas que so usadas como agentes
saborizantes em alguns alimentos.
Diversos estudos tm tentado buscar substituintes de nitrato e nitrito para sais de cura,
porm at hoje no foi encontrado nenhum substituinte que consiga proporcionar aos produtos
todas as caractersticas obtidas com os sais de cura nitrato e nitrito.
A seguir seguem algumas alternativas de conservantes que podem ser utilizados em
substituio parcial do nitrato/nitrito na indstria crnea.

19

8.1

CIDO SRBICO

Segundo um dossi sobre conservantes publicado na revista Food Ingredients Brasil


(2011). O cido srbico e seus derivados foram extrados pela primeira vez em 1859, pelo
professor Hoffmann, do leo de bagas de sorveira, esse cido graxo insaturado (cido hexa2,4-dienico) apresenta eficincia antimicrobiana reconhecida h mais de 70 anos.
Tecnicamente, o cido srbico encontra nas clulas dos microorganismos diversos pontos de
ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos
citratos. Ao contrrio de seu sal, o sorbato de potssio, o cido srbico dificilmente solvel
em gua. A eficincia desse cido orgnico e de seus sais depende do pH, sendo maior em
meio cido (predominncia das formas no-dissociadas). Os sorbatos so potentes inibidores
de bolores e leveduras, possuindo pouca ou nenhuma efetividade na inibio de bactrias (no
caso do cido srbico). Tanto o cido quanto o sorbato de potssio utilizam-se em alimentos
com pH inferior a 6,5. O sorbato de potssio incorporasse aos produtos diretamente ou atravs
do tratamento das superfcies, por pulverizao ou submerso. Usa-se geralmente uma grama
de sorbato de potssio por quilo de produto. A dosagem padro de 0,05% a 0,2%. O
organismo humano metaboliza o cido srbico da mesma forma que os cidos graxos
insaturados (-oxidao). Esse cido e seus sais, incluindo o sorbato de clcio, no mostra
nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crnica.

8.2

CIDO PROPINICO

O cido propinico e seus sais. Ainda chamado de propanico pela nomenclatura


IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) um cido graxo que se
apresenta no estado natural, como um dos produtos da digesto da celulose pelas bactrias que
residem no rmen dos animais herbvoros. A fermentao do material vegetal ingerido no
rmen um processo anaerbico que converte os carboidratos celulsicos em cidos graxos
de cadeia curta (cido actico, cido propinico e butrico, principalmente). A atividade
depende, novamente, do pH na substncia a ser preservada, sendo a forma no dissociada a
mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada). Apresentam idntica eficcia contra os
micro-organismos e so bastante eficazes contra bolores, porm possuem pouca ao contra a
maioria das bactrias e no apresentam efeito contra as leveduras, nas quantidades
recomendadas para uso em alimentos. No mostram nenhuma toxicidade aguda nem

20

subcrnica. A dosagem de cido propinico recomendada no fixada. No existe limite de


concentrao nesses produtos, devendo obedecer s Boas Prticas de Fabricao (BPF), as
concentraes so normalmente menores que 0,4%.

8.3

CURA NATURAL COM NITRATO/NITRITO


Um estudo realizado na Pontifcia Universidade Catlica do Paran (PUC) em 2014,

desenvolveu um mtodo de cura natural de embutidos crneos onde o objetivo do trabalho foi
identificar vegetais ricos em nitrato e analisar a efetividade da aplicao de alguns deles no
processo de cura de carne suna. Os vegetais utilizados foram aipo e alface, como os vegetais
fonte de nitrato e nitrito e que foram utilizados na forma de p. Os vegetais desidratados
foram aplicados em carne suna moda, juntamente com uma cultura liofilizada nitrato
redutora de Staphylococcus carnosus. Como resultados eles obtiveram a existncia de uma
reao de cura com a adio de 9,0 g de alface em p e de 7,4 g de aipo em p em um
quilograma de carne, quando utilizados em conjunto com a cultura de nitrato redutora. Uma
vez que nas anlises com o colormetro todas as amostras apresentaram uma tendncia
colorao vermelha.

21

8 CONCLUSO

Ao fim desta pesquisa bibliogrfica, possvel relatar que os conservantes e os agentes


antimicrobianos tm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente
estveis e seguros. A demanda crescente por alimentos de convenincia e o shelf life
razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuio, tornam imperativo o uso de
conservantes em alimentos processados. (FOOD INGREDIENTS, 2011).
O sistema produtivo de produtos crneos com o uso de nitrato de nitrito proporciona
inmeros benefcios para a indstria e tambm para os consumidores, mas principalmente
para a aparncia do produto final.
Nitrato e nitrito alm possuir a propriedade de desenvolver uma cor rsea ao produto,
eles tambm tm funo bactericida, alm de retardar a progresso da oxidao lipdica e ter
influncia sobre o flavor do produto curado, mostrando o seu papel fundamental na cadeia de
crneos.
A questo est no consumo moderado e no frequente dos conservantes e tambm sais
de cura, nitrato e nitrito para que o organismo consiga metabolizar e no se acumule no
organismo

fim

metahemoglobinemia.

de

desencadear

reaes

toxicolgicas

como

doenas

como

22

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