PROPIEDADES FSICAS DE LOS ALIMENTOS

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos1

resume que la densidad es la masa por la unidad de volumen. Sus
unidades en el sistema internacional son Kg/m3.Rahman distingue
diferentes formas de densidad que se usan en clculos de proceso:
Densidad verdadera, densidad sustancia, densidad de partcula,
densidad aparente y densidad a
Boatella, Josep et al. en Qumica y bioqumica de los alimentos 2
seala que la textura , entendida como el conjunto de sensaciones
mecnicas que produce el alimento en la boca al ser ingerido, es una
sensacin compleja que depende de cmo fluye el alimento, cmo se
deforma bajo la presin o cmo se rompe bajo un esfuerzo, entre
otras cosas.
VIADES, Josefina et.al. en Fisicoqumica de los alimentos3 seala
que la tensin superficial es la fuerza perpendicular a la superficie del
lquido dirigida hacia el seno de ste. Fuerza en dinas que acta en
direccin perpendicular, sobre toda lnea de 1 cm de longitud en la
superficie. Actualmente N/m.
Boatella, Josep et al. en Qumica y bioqumica de los alimentos II 4
afirma que la palatibidad se define como el conjunto de propiedades
fsicas y organolpticas de un producto que contribuyen al desarrollo
de una sensacin agradable para el consumidor .Incluye aspectos
relacionados con el flavor, con las caractersticas fsicas de la grasa y
su comportamiento frente a la fusin. A su vez, la sensacin bucal
producida depende de factores tales como la temperatura, el gusto y
la textura. Existe mucha confusin entre los conceptos de bebidas
hidratantes y energizantes, llevando a que se utilicen los trminos de
1 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos. Libro de la
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(61)
2 Boatella, Josep et al. en Qumica y bioqumica de los alimentos. Libro de la
Universidad de Bacelona. 2004.p.p(16)
3 VIADES, Josefina et.al. en Fisicoqumica de los alimentos. Unidad N2. 02
de Marzo del 2012.p.p(6)
4 Boatella, Josep et al. en Qumica y bioqumica de los alimentos II. Libro de la
Universidad de Bacelona. 2004.p.p(16)

forma intercambiable. Las bebidas hidratantes surgieron en Estados

Unidos el cual desarroll una frmula de carbohidratos y electrolitos
para mejorar
RICQUE ,Marie et al. en Revisin de algunas caractersticas
fsicas y control de calidad de los alimentos comerciales para
camarn en Mxico 5 resume que el color es un indicativo de la
composicin de ingredientes y de la calidad del proceso.
Normalmente la coloracin debe ser uniforme. Las variaciones en
coloracin indican una molienda y un mezclado inadecuado de los
ingredientes.
ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 6
concluye que la entalpia es el contenido calrico o nivel de energa de
un material, referido al que tiene a una temperatura arbitraria en el
que asigna nivel cero (Generalmente -40C para productos
congelados o 0C para otros sistemas). Se utiliza mucho este
concepto para el estudio de los fenmenos trmicos de sustancias
puras o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su
mayor aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en
el sistema SI son J/kg.
PREZ, Elevina et. al. en Asignatura Anlisis de Alimentos7
resume que la viscosidad es la resistencia de un lquido a fluir. La
unidad de viscosidad es el poise (g /cm s); ms comnmente, se usa
un submltiplo de ella, el centipoise. Es importante considerar la
relacin definida que existe entre la viscosidad y la temperatura,
razn por la cual sta debe mantenerse constante al hacer las
mediciones para obtener resultados comparables. Casi nunca se
reporta en trminos de viscosidad absoluta, sino como viscosidad
relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la
viscosidad de un lquido en referencia, generalmente el agua.

5 RICQUE ,Marie et al. en Revisin de algunas caractersticas fsicas y

control de calidad de los alimentos comerciales para camarn en Mxico.
Trabajo de investigacin Universidad Autnoma de Nuevo Len.p.p(333)
6 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)
7 PREZ, Elevina et. al. en Asignatura Anlisis de Alimentos. Facultad de
Ciencias. Escuela de Biologa. Departamento de Tecnologa de Alimentos.
Universidad Central de Venezuela.p.p(1)

Toledo, Maria et. al.en Determinacion de Indices de calidad fsica

de alimentos para peces8 seala que la dureza se define como la
resistencia que opone un cuerpo a la deformacin. Especficamente,
en el caso de los alimentos pelletizados y dependiendo del
instrumento, la unidad de medida de la dureza puede estar dada en
g/cm2(durmetro Kall) o como porcentaje de durabilidad .La dureza de
los alimentos pelletizados es un parmetro que tiende a dar al
fabricante de alimentos un ndice de cuan eficientemente est usando
su maquinaria.
ZUIGA ,Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por
medio de anlisis de perfil de textura y penetrometra por
esfera9 resume que la reologia es la ciencia encargada de estudiar el
flujo y la deformacin de la materia, y su campo comprende la
aplicacin de una fuerza y las propiedades mecnicas de slidos,
semislidos y lquidos, bajo varios objetivos, que comprenden
conocimiento de las materias primas, productos semiterminados y
principalmente, el estudio de las relaciones entre composicin,
estructura qumica y propiedades reolgicas; anlisis de mecanismos
fisicoqumicos conducentes a modificaciones de las propiedades
reolgicas y evaluacin instrumental de la textura de los alimentos:
dureza, friabilidad, consistencia, adhesin, etc.
ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 10
concluye que la conductividad trmica es la medida de la capacidad
para conducir el calor de un material.Para alimentos depende
principalmente de su composicin.Sin embargo tienen tambin
influencia factores como sus espacios vacos(forma, tamao y
orientacin), su homogeneidad, etc.
ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 11
resume que la difusividad trmica es la conductividad trmica
dividida por el producto del calor especifico y la densidad sus
8 Toledo, Maria et. al.en Determinacin de ndices de calidad fsica de
alimentos para peces. Escuela de Ciencias del Mar. Universidad Catlica de
Valparaso. Depsito de documentos de la FAO
9ZUIGA ,Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por medio de
anlisis de perfil de textura y penetrometra por esfera. Revista Facultad
Nacional de Agronoma, Medelln. vol.60 N.1 Junio 2007.p.p(33)

10 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)

unidades en el SI son m2/s. Se usa para la determinacin de las

velocidades de transferencia de calor en alimentos slidos de distintas
formas.

DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la fsica12 seala que el

punto de fusin de una sustancia slida es la temperatura en la cual
dicha sustancia cambia de slido a lquido. Los factores que modifican
el punto de fusin son: La presin y las impurezas.

1111ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(63)

12 DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la fsica. Libro de la

Universidad Autnoma de Mxico. Mayo2005.pp(18)

ZUIGA ,Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por

medio de anlisis de perfil de textura y penetrometra por
esfera13 resume que el punto de ebullicin es cuando aplicamos calor
a un lquido, su energa cintica crece y se forman burbujas en su
interior, entonces decimos que el lquido se encuentra en ebullicin.
El punto de ebullicin se ve afectado por las impurezas y la presin.
ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 14
concluye que la conductividad trmica es la medida de la capacidad
para conducir el calor de un material. Para alimentos depende
principalmente de su composicin. Sin embargo tienen tambin
influencia factores como sus espacios vacos (forma, tamao y
orientacin), su homogeneidad, etc.
ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 15
resume que la difusividad trmica es la conductividad trmica
dividida por el producto del calor especifico y la densidad sus
unidades en el SI son m2/s. Se usa para la determinacin de las
velocidades de transferencia de calor en alimentos slidos de
distintas formas.
DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la fsica16 seala que el
punto de fusin de una sustancia slida es la temperatura en la cual
dicha sustancia cambia de slido a lquido. Los factores que modifican
el punto de fusin son: Las impurezas, la presin y el punto de
ebullicin.
BELLO, Jos et. al. en Ciencia Bromatolgica17 seala que el sabor
de un alimento es una combinacin de sensaciones qumicas que se
percibe en la cavidad bucal con la intervencin de las papilas
13ZUIGA, Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por medio de
anlisis de perfil de textura y penetrometra por esfera. Revista Facultad
Nacional de Agronoma, Medelln. vol.60 N.1 Junio 2007.p.p(33)

14 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)

1515ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(63)

16 DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la fsica. Libro de la

Universidad Autnoma de Mxico. Mayo2005.pp(19)

gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy

diversos

Lpez, Pedro et al. en Anlisis de Alimentos18 afirma que el peso

especfico Es una determinacin gravimtrica en donde un
picnmetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un
bao a 25C por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso especfico
como la relacin del peso del aceite con respecto al agua (g de
aceite/g agua).
ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 19
concluye que el calor latente de congelacion conductividad trmica es
la medida de la capacidad para conducir el calor de un material. Para
alimentos depende principalmente de su composicin. Sin embargo
tienen tambin influencia factores como sus espacios vacos (forma,
tamao y orientacin), su homogeneidad, etc.
ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 20
resume que la difusividad trmica es la conductividad trmica
dividida por el producto del calor especifico y la densidad sus
unidades en el SI son m2/s. Se usa para la determinacin de las
velocidades de transferencia de calor en alimentos slidos de
distintas formas.

17 BELLO, Jos et. al. en Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los

alimentos. Espaa 2000 .p.p(186)
18LOPEZ, Pedro et al. Anlisis de Alimentos. Fundamentos y tcnicas.
Qumica de Alimentos de la Facultad de Qumica, de la UNAM. Abril
2002.p.p(25)

19 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)

2020ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(63)