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Anexo Circular 668_Parte 2 (Aula 4)

Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPA


Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Perigo
especificao
Justificativa

Etapa

No identificados

Presena de resduos nos No atendimento do periodo


produtos acima do LMR
de carncia estipulado para
as drogas veterinrias e
presena de drogas ou
metablitos nas aves vivas
em nvel inaceitvel
Problemas na dieta hdrica E coli e Salmonella sp.
papo cheio de alimento ou
de cama
Salmonella
sp;
E.coli Presena de bactrias no
Campylobacter sp; Yersinia esporuladas
enterocoltica
e
Listeria
monocytogenes

Recepo de
B
aves

Presena
de
bactrias
esporuladas
Presena de pedaos de
gua fora dos padres de
metais;fuligem dos canos ou potabilidade previstos pelo
outros contaminantes
rgo competente (MS)

Possibilidade
de
permanncia,
contaminao Medida de Controle
ou
multiplicao(a
umento) em

sim

sim

Clostridium perfringens

F
2

Suprimento de
Q
gua

Hiperclorao ou outros
contaminantes

no

Patgenos previstos nos


padres oficiais

no

pedaos de plstico ou outro Recebimento de material


material na parte interna da fora do padro especificado/
embalagem
Contaminao por
estocagem em local
constituio da embalagem
inadequado
por material inadequado

Recepo de Q
material seco

rea de espera

no

contaminantes de ambiente
(Listeria sp)

F
Q
B

No identificados

no

sim
sim

Conferncia das
informaes do lotes
referente ao respeito
ao perodo de
carncia dos
medicamentos
Verificao no
momento da
recepo das aves
Informaes no
Boletim sanitrio sob
swab de arrasto para
Salmonella sp,
aplicados nas

Essa etapa um
PCC?

PCC1Q

Programa especfico
para gua
PC

Certificao de
fornecedores com
base na legislao e
PPHO e PSO
referentes a
estocagem do
material

PC

No identificados
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Descarregame F
Q
nto/ pendura B

No identificados

No identificados

No identificados
No identificados

Disseminao
de
contaminao das aves
pela asperso com gua

no

Cabe ao criador
aplicar as Boas
Praticas Agricolas
para reduzir ao
mximo a
contaminao inicial

PC

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO


Q
6

Atordoamento B

Sangria

F
Q
B

F
Q

Escaldagem

Detergentes, desinfetantes e Persistncia de resduos de


sanitizantes
produtos de higienizao no
tanque
(gua)
Disseminao
de
Salmonella sp; E.coli
contaminao
das aves
Campylobacter sp; Yersinia
pela passagem na cuba de
enterocoltica; Listeria
atordoamento
monocytogenes e
Clostridium sp.

Depenagem

10

11

Lavagem ps Q
depenagem B

Pr-inspeo

F
Q

Programa especfico
(PPHO)
programa especfico
(PSO)

PC

no

No identificados
No identificados
Patgenos presentes na pele Contaminao da ferida de
e penas
sangria pelo disco ou faca

sim

PSO - Frequencia de
higienizao
de
facas/equipamento
da sangria

PC

No identificados
Detergentes, desinfetantes e Persistncia de resduos de
sanitizantes
produtos
utilizado
para
higienizao no tanque
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Disseminao
de
contaminao das aves
pela passagem na cuba de
escaldagem
Escaldagem
excessiva
causando ruptura da pele e
exposio do msculo a
contaminao
Persistncia de penas na

F
Q
B

no

carcaa

no

Programa especfico
(PPHO)

Controle de
temperatura e
volume de renovao

PC

sim
programa especfico
(PSO)

no

Programa especfico
(PSO)

No identificados
disseminao
de
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia contaminao pelos dedos
de borracha da depenadeira
enterocoltica; Listeria
monocytogenes; Clostridium
sp.; Staphylococcus aureus.
Contaminao
dos
msculos por ruptura da
pele
Pena

Presena de resduos de
pena

Programa especfico
(PPHO)
PC

sim

sim

no

Programa especifico
(PSO)
PSO - Avaliao da
eficincia da
lavagem de carcaa

No identificados
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Persistncia
de
contaminao
externa
visvel
(ineficincia
da
etapa)

sim

PSO - Avaliao da
eficincia da
lavagem de carcaa

No identificados
No identificados

AO GOVERNAMENTAL
31143377400

PC

11

12

Pr-inspeo

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

Metal

Q
B

No identificados

Corte dos ps

Metal da navalha de corte


no

Contaminantes secundrios corte de ps com leses


de leses
nas articulaes e
contaminao das carcaas
contaminao da carcaa
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia com resduos (ps e de
corte)
enterocoltica; Listeria
monocytogenes; Clostridium
sp.; Staphylococcus aureus.

Processament
13
o dos ps

resduo de cama nos ps

Produtos qumicos utilizados presena de resduos de


no tratamento da cama
tratamento da cama nos
calos de ps

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes; Clostridium
sp.; Staphylococcus aureus
(toxina)

F
Q
B
14

Rependura/
transpasse

AO GOVERNAMENTAL

Ineficincia da ao da prinspeo

No identificados

presena de serragem nos


calos de p

Permanncia de calos nos


ps comestveis/
contaminao cruzada entre
ps com calo e sem calo
Temperatura inadequada do
sistema de pr-refriamento
dos ps e renovao
inadequada, facilitando o
crescimento bacteriano nas
fases posteriros.
Contaminao cruzada pela

sim

Programa especfico
de manuteno

Pr-inspeo, PSO e
PPHO
PC
Programa especifico
(PSO e PPHO)

sim

no

no

Procedimento de
segregao dos ps
com calos e controle
de renovao da
gua e temeratura do
sistema de prresfriamento

sim

PC

sim

No identificados
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes; Clostridium
sp.;

Contaminao da carcaa
por fezes por compresso
da mesma na mesa
Atrasos no processo
causando eviscerao
retardada

sim

PSO - controle de
acmulo e da
disposio das
carcaas na mesa de
transpasse

PC

Contaminao cruzada
entre uma carcaa e outra

15

Extrao da
cloaca

F
Q
B

No identificados
No identificados
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes; Clostridium

Ruptura da cloaca com


contaminao interna e/ou
externa da carcaa e/ou
vsceras

sim

Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
31143377400

PC

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

cloaca

16

Corte
abdominal

Eventrao
17
(exposio
das vsceras)

Inspeo post
18
mortem

monocytogenes; Clostridium Contaminao da superfcie


sp.;
de corte por falha do
procedimento operacional

F
Q

No identificados

Corte de vsceras com


Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia contaminao da carcaa
e/ou vsceras
enterocoltica; Listeria
monocytogenes; Clostridium
sp.;.

F
Q
B

F
Q
B

Retirada das
19
vsceras
(eviscerao)

Processament Q
o de midos
B
20 (remoo de
fgado e
corao)

eficincia da
higienizo
automtica de
equipamentos (PSO)

No identificados

sim

Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
higienizo
automtica de

sim

Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
higienizo
automtica de
equipamentos (PSO)

PC

No identificados
No identificados
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes; Clostridium
sp.;.

Ruptura das vsceras com


contaminao interna e/ou
externa da carcaa e/ou
vsceras
Contaminao cruzada de
carcaas por falha na
higiene do equipamento

PC

No identificados
No identificados
Patgenos e zoonoses
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

F
Q
B

sim

Persistncia, na linha de
abate, de carcaas que
deviam ser condenadas
Contaminao
cruzada das

AO GOVERNAMENTAL

carcaas e/ou vsceras por


falha de higiene operacional
dos funcionrios

No identificados
No identificados
Salmonella sp;

Ruptura da vescula biliar e


contaminao por bile
(veculo de patgenos)

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Ruptura de trato
gastrintestinal e
contaminao interna e/ou
externa da carcaa e/ou
vsceras

sim

Programa de
manuteno e
regulagem e
eficincia da
higienizo
automtica de
equipamentos (PSO)
Treinamento de
pessoal

sim

Programa especfico

PC

No identificados
Excesso de cloro na gua
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Presena e contraminao
cruzada
sim

PSO
Inspeo
visual prvia das
visceras

31143377400

PC

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO


F

Processament Q
B
21 o de midos
(moela)

Remoo de
22 pulmo, papo
e traquia

F
Q
B

Cloro
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Permanncia de contedo
da moela ou da cutcula
Excesso de cloro na gua
Presena e contraminao
cruzada

Listeria sp., E.coli e


Salmonella sp.

Ruptura
de
disseminao
contaminao
equipamento
contaminao de
carcaas

papo,
de
pelo
e
outras

No identificados
Cloro

Excesso de cloro na gua

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Temperatura inadequada do
sistema de pr-refriamento
e renovao inadequada da
gua,
facilitando
o
crescimento bacteriano nas
fases
posteriros.
Contaminao cruzada pela
gua do sistema.

25

Reviso de
carcaa

F
Q

26

Lavagem final

PC

No identificados

F
Q

F
Q
B

PSO
Perfeita
remoo
do
Programa especfico
PSO
Perfeita
remoo
do
contedo
e
da
cutcula

No identificados

No identificados

24

no

sim

Remoo de F
23 cabea/pesco Q
B
o
Pr
resfriamento
de midos e
miudezas
(incluindo o
pescoo e
cabea)

sim

sim

Atendimento
ao
descanso
regulamentar, PSO e
regulagem
do
equipamento

No identificados
Listeria
sp.,
Salmonella sp.

E.coli

cruzada
e Contaminao
atravs do equipamento

sim

no

PSO

PC

PC

Programa especfico
Controle
de
temperatura
e
volume de renovao
da gua do sistema

PC

sim

No identificados
No identificados
Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Ineficincia na remoo de
contaminaes visualmente
detectveis
sim

Atendimento ao
descanso
regulamentar, PSO e
regulagem do
equipamento,
treinamento de
funcionrios

sim

PSO - Volume de
gua adequado e
presso, remoo
previa das carcaas
contaminadas na
etapa de reviso de

PCC1B

No identificados
esquirulas e sangue

Persistncia de matria
orgnica no exterior ou
interior da carcaa que ir
ao sistema de prresfriamento por imerso

31143377400

PC

26

Lavagem final

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO


B

Produo e
27 estocagem de Q
B
glo
F
Q

28

28

Prresfriamento
de carcaa

Insero do
pacote de
midos

etapa de reviso de
Carcaa

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Lavagem inadequada
causando persistncia da
contaminao no
detectvel visualmente
(interna e externa)

sim

Metal

Agregao de partculas de
metal do equipamento

sim

Programa
manuteno
(PCC1F)

sim

programa de gua,
PPHO e PSO

No identificados
Listeria sp.

Higienizao deficiente do
equipamento

de
PC

No identificados
Cloro, detergentes e
sanitizantes

Presena de contaminantes
na gua do sistema ou
resduos de produtos
qumicos da higienizao

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Entrada no sistema de
carcaas contaminadas
causando contaminao do
sistema e das demais
carcaas

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Permanncia da
contaminao do sistema
por inadequada renovao
de gua e higiene dos
tanques

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Evitar a multiplicao dos


agentes nas etapas
posteriores

Listeria sp.

Incluso de gua, gelo ou ar


(utilizado
para
borbulhamento)
contaminados no sistema
Presena de pedaos soltos
de plstico da embalagem
dos midos

Plsticos

No identificados

Salmonella sp; E.coli


Campylobacter sp; Yersinia
enterocoltica; Listeria
monocytogenes e
Clostridium sp.

Descontrole de temperatura
dos midos antes da
insero

PPHO
sim

Controle do PCC1B
sim

Controle do volume
PC
sim

Controle
temperatura

da

sim

sim

no

programa de gua,
PPHO e PSO
PSO

Controle
de
tempo/temperatura
sim
PC

31143377400

ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO

midos

Listeria sp .e esporulados

29

Embalagem
primria

Resduos qumicos

Listeria sp. e esporuladas

30

31

31

32

33

Embalagem
secundria

Plsticos e metais

Presena/multiplicao de
contaminantes na parte
externa da embalagem, por
falha de higiene dos
manipuladores e por falha
na temperatura de
manuteno dos pacotes
Presena de pedaos soltos
de plstico da embalagem

no

Constituio de embalagem
com material improprio

sim

Presena de contaminantes
na embalagem, por
contaminao na origem ou
estocagem, por falha de
higiene dos manipuladores
e por falha na temperatura
de manuteno dos pacotes
Presena de fragmentos
plsticos no interior da
embalagem, presena de
fragmentos de metais

sim

sim

sim

Resduos qumicos

presena de contaminantes
qumicos na embalagem

sim

Listeria sp. e esporuladas

presena/multiplicao de
microorganismos na
embalagem

sim

No identificados

Resfriamento Q

No identificados

Congelamento

Estocagem

Expedio

Salmonella sp.

F
Q
B

No identificados

F
Q
B

No identificados

F
Q
B

Controle de
recepoe
estocagem de
embalagens
primrias

PCC1F

PCC2B

Crescimento de agentes por


problema de tempo e
temperatura inadequado

sim

Crescimento de agentes por


problema de tempo e
temperatura inadequado

sim

atingir a temperatura
de 4C em 4 horas
PCC3B

No identificados
Salmonella sp.

Aplicao de
detector de metais
como monitoramento

atingir a temperatura
de 4C em 4 horas

No identificados
Salmonella sp.

Controle de recepo
e
estocagem
de
embalagens
primrias (PPHO e
PSO)
PC

Controle de recepo
e
estocagem
de
embalagens
primrias

Crescimento de agentes por


problema de tempo e
temperatura inadequado

sim

Manuteno do
produto a
temperatura
adequada por
perodo adequado

PC

No identificados
No identificados
Crescimento de agentes por
problema de tempo e
temperatura inadequado

sim

Manuteno
do
produto
a
temperatura
adequada
por
perodo adequado
31143377400

PC