BENEFICIO DE GANADO PORCINO

Debe realizarse en las mejores condiciones de higiene y con el menor sufrimiento

posible para el animal.
MANEJO ANTE MORTEN
Debido a las caractersticas fisiolgicas particulares de los porcinos el tratamiento
previo al sacrificio es fundamental para la calidad final de la carne.
- Transporte
Los mecanismos de transferencia de calor de los cerdos son poco efectivos, lo que los
hace susceptibles de quedar postrados por calor; esto puede ocasionar prdidas
mortales a temperaturas ambientales demasiado altas. Para mantener una temperatura
ambiente fresca y adecuada para los animales se pueden utilizar aspersores o duchas
que ayuden a eliminar el calor corporal (UNAD).
El transporte generalmente se realiza en camiones y durante ste se pueden presentar
traumatismos, hematomas, prdidas de peso y hasta la muerte. Dicho deterioro se
puede dar durante la carga, el transporte y la descarga del animal, siendo ms crticas
la carga y descarga donde se produce ms estrs, especialmente cuando las rampas
son muy empinadas y resbaladizas (UNAD).
Los cerdos que van a ser transportados conjuntamente deben juntarse antes del
embarque; no debe suministrarse alimentos durante las 12 horas anteriores al viaje, y
durante las operaciones de cargue y descargue no debe causarse traumatismos. El
animal se conduce por una rampa de desembarco a los corrales de alojamiento, los
cuales deben contar con sistemas que ayuden a la eliminacin del calor corporal de
los animales, como aspersores o duchas (UNAD).

Los animales que han sido transportados desde largas distancias deben dejarse
descansar bastante tiempo y alimentarse bien para evitar el agotamiento de las
reservas de glucgeno, produciendo en la faenada carne DFD, que no es adecuada
para algunos procesos de conservacin y procesamiento de la misma (UNAD).
Cuando los porcinos no reciben alimento, especialmente agua pierden peso con
facilidad, lo que disminuye el peso de la canal; por ello no deben estar ms de 16 a 24
horas en ayunas antes del sacrificio. Siempre deben disponer de agua para beber. El
suprimir la alimentacin facilita el eviscerado debido a que el aparato digestivo es ms
pequeo, lo que minimiza el traslado de bacterias del aparato digestivo al torrente
sanguneo, permitiendo un mejor manejo y conservacin de las canales.
El consumo de agua facilita y hace la sangra ms completa, produce un color ms
brillante de la carne y, hace que la insensibilizacin por aturdimiento elctrico sea
mucho ms efectiva.
"Un manejo tranquilo de los cerdos evitando excitaciones, carreras y exceso de calor
antes del sacrificio tambin facilita la sangra"
- Pesaje
Se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (32 horas).
- Inspeccin ante mortem
Para verificar el estado de salud del animal. Es practicada por un mdico veterinario
titulado o <<<<<un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados
por el Ministerio de Salud
Pblica a las entidades delegadas.
- Reposo y lavado
Los animales para el consumo humano deben reposar, en ayuno, mnimo por 12 horas
(12 a 24 horas), se le permite nicamente consumo de agua potable.
El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades de la
piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos sanguneos,

lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y

aumenta el tiempo de conservacin de la carne.

SACRIFICIO
El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilizacin hasta la sangra.
INSENSIBILIZACIN O ATURDIMIENTO
Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres mtodos: Con
pistola de perno cautivo
La insensibilizacin es inmediata con prdida de la conciencia e irreversible. Es
aconsejable para animales no muy grandes por la configuracin del crneo de los
cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque en
animales adultos los senos frontales estn completamente desarrollados, por lo tanto
es mejor usar corriente elctrica o pistolas de bala libre. Cuando se utilice pistola de
perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la lnea imaginaria que une los ojos.
Con este mtodo se produce una secrecin continua y elevada de las catecolaminas,
la aparicin de contracciones musculares, lo que disminuye la calidad de la carne. En
los grandes mataderos dicho mtodo es inconveniente porque slo pueden
insensibilizarse 100 animales por hora.
El mtodo de pistola de perno es el mejor mtodo para un sacrificio humanitario, pero
presenta inconvenientes para su uso industrial.

CON ANHDRIDO CARBNICO (CO2)

Los cerdos se introducen en cmaras en atmsfera de anhdrido carbnico del 60 a 70
% de concentracin, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15 segundos de
permanencia en stas el animal pierde la conciencia y no la recupera hasta varios
minutos despus.
Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas:

El animal es colocado en un cajn o vagoneta que se desplaza a un nivel inferior

en el que encuentra la atmsfera de CO2.

El cerdo entra a un tnel a travs de una cinta transportadora. En el interior del
tnel, en un nivel inferior, se encuentra el anhdrido carbnico.

E l uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es ms pesado que el aire. Es un

sistema que no ha tenido gran difusin por los altos costos de instalacin y
mantenimiento. Adems, la calidad de la carne es inferior a la de los animales
aturdidos por corriente elctrica. Con este mtodo se produce una saturacin de los
tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas en la
sangre. El pH de la carne es inferior al que se consigue con estimulacin elctrica.

Aturdimiento elctrico

Es el mtodo ms utilizado para la insensibilizacin de los porcinos. Hay varios

mtodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicacin y tipos de
ondas. Tambin hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican los electrodos y
al estado de la piel (seca o hmeda).
Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete se segundos; por encima de 80 V reduce
el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de fractura. Al utilizar

300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne que con 75 V.

Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de aplicacin.
La corriente elctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular o
rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados de la
cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a travs el
cerebro. Al colocar los electrodos detrs de las orejas el animal se paraliza sin perder
la conciencia y puede sufrir un gran dolor.
El aturdimiento elctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrgicas del
tejido adiposo y son ms acentuadas en animales magros; tambin fracturas de los
huesos de la zona escapular, con la produccin de esquirlas que pueden romper los
vasos sanguneos y heridos a los operarios que destazan las canales. Hay ms
fracturas con bajo que con alto voltaje.
Para evitar las fracturas se utiliza el "restrainer" que es una mquina para
transportar e inmovilizar a los cerdos y facilitar el aturdimiento, de tal forma que los
animales no apoyan los pies en el suelo. La mquina consta de un chasis sobre el que
se desplazan dos cintas independientes en forma de V, separadas, quedando el cerdo
sujeto entre ambas y los pies colgando.
Las bandas son graduables a varias anchuras as como el ngulo de inclinacin. Los
cerdos inmovilizados en el restrainer son conducidos a la zona de anestesiado para el
aturdimiento donde se aplica una corriente de 300 V por 1,5 a 3 segundos.
Hay otros restrainer con aturdimiento incluido, donde dos de los electrodos dentro de
la mquina hacen contacto con las mandbulas del animal. Primero se aplica una leve
corriente que hace levantar la cabeza del cerdo asegurando un buen contacto entre los
electrodos, con lo que se mide la resistencia elctrica; medida la resistencia se aplica
la corriente por 1,7 a 3 segundos de modo que los electrodos avanzan horizontalmente
con el animal hasta que se completa el ciclo, luego los electrodos vuelven al comienzo
de la mquina y quedan listos para otro animal. El aturdimiento, por cualquiera de los
mtodos utilizados hace que el organismo del animal produzca una inmediata y

continua secrecin de catecolaminas a la sangre, es una reaccin tpica de los

animales sometidos a estrs agudo y los mtodos antes descritos lo causan. La
presencia de catecolaminas da lugar a una serie de reacciones que conducen a la
aparicin de carnes PSE (Pale Soft Exudative- plidas, flcidas y exudativas). Una
sangra rpida puede evitar estos cambios debido a que estas sustancias circulan
menos tiempo por el torrente sanguneo.
Las catecolaminas provocan la degradacin del glucgeno en cido lctico y hacen
que disminuya la concentracin de ATP, provocando un rigor mortis anticipado.
Tambin, cuando se producen contracciones musculares, por efecto del aturdimiento,
se presenta un incremento en la cantidad de cido lctico por la gluclisis anaerobia;
adems, las contracciones aumentan la temperatura del msculo. Todos los anteriores
aspectos inducen a la formacin de carnes PSE.

El salpicado o puntos de sangre son lesiones hemorrgicas pequeas que

aparecen en las canales de animales que han sido insensibilizados mecnica o
elctricamente, se presenta con mayor frecuencia en ovinos y porcinos y afecta el
aspecto de la carne disminuyendo su valor.
Este defecto es causado principalmente por las catecolaminas y las contracciones
musculares.
Las catecolaminas aumentan la presin sangunea y disminuyen la actividad
fibrinoltica; las contracciones musculares causan la ruptura de los capilares y, si hay
fracturas ocasionadas durante el aturdimiento, las esquirlas de los huesos tambin
pueden romper algunos capilares.
Las operaciones ante mrtem que causan estrs tambin contribuyen al salpicado de
la carne, porque en sta se produce la liberacin de las catecolaminas. Una rpida
sangra despus de la insensibilizacin (10 -20 segundos) disminuye la posibilidad del
salpicado en la carne de cerdo. El aturdimiento con pistola tiene mayor incidencia en el

salpicado que el aturdimiento elctrico. Las corrientes de alta frecuencia producen

canales con menor incidencia de salpicado, pero son ms dolorosas para el animal.
Las canales que pueden presentar ms defectos (carnes PSE, puntos de sangre,
hemorragias y fracturas) son las obtenidas a partir de animales de buena
conformacin y elevado peso muscular. Son animales con mayor sensibilidad ante el
estrs y una fragilidad capilar ms elevada.
SANGRA
Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los
grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias cartidas y las
venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrs causado durante el aturdimiento y
sangra hace que se produzca una vasoconstriccin por la liberacin de catecolaminas
expulsando la sangre de los vasos sanguneos, quedando una mnima cantidad de
sangre en los animales. El 60% del total de la sangre se libera durante la sangra, del 20
a 25% permanece en las vsceras y el 15% restante se encuentra en la carne, grasa y
huesos de la canal, donde se encuentra ms del 10% de la musculatura. Una correcta
sangra influye sobre el aspecto externo de la carne, el tiempo de contaminacin y el
grado de contaminacin microbiana.
La sangra se realiza con el animal suspendido en un riel o con el cuerpo tendido sobre
mesas o cintas transportadoras, ste ltimo usado frecuentemente al presentar
mejores caractersticas tecnolgicas como un pH ms elevado de la carne, no hay
derrames hemticos y de lquido sinovial en jamones, lo que deteriora la calidad
como puede suceder con el animal suspendido o en posicin vertical Para obtener la
sangre destinada para consumo humano se utiliza un cuchillo tubular el cual se
introduce al cuello, llevando la sangre a recipientes.
FAENADO

Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtencin de la canal que
incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son:
- Lavado
Se hace con duchas de agua fra para limpiar el animal y permitir una mxima
eficiencia en el escaldado y depilado.
- Escaldado
Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta
operacin se realiza a una temperatura de 57 a 71C, aunque las temperaturas
normales son 60 a 65C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y de 4 a 5
minutos si se utilizan dispositivos mecnicos. El exceso de escaldado puede causar
una contraccin alrededor de los folculos, lo que hace ms difcil el arranque del
pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de tiempo la piel se cocina y
el pelo se desprende con trozos de piel y grasa.
Para evitar la contaminacin interna de los animales con el agua de escaldado se
recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los animales antes
del sacrificio y despus de la sangra.
- Depilado
Es la eliminacin del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para su
posible uso en la alimentacin humana. Se realiza en mquinas depiladoras; el animal
se introduce en la mquina con la ayuda de una horquilla y, terminado el depilado se
retira por medio de otra. El principio bsico es la accin de uno o ms ejes
horizontales, que giran a distintas velocidades entre s; tienen rascadores que
consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta metlica. stos giran en la
misma direccin y arrancan las cerdas al golpear el cuerpo del animal. Mientras el
cerdo es depilado recibe una ducha de agua caliente a 60C.

Hay mquinas depiladoras que tienen equipo de chamuscado, otras emplean

depiladoras continuas y otras que efectan el escaldado y depilado. Para eliminar
totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con cuchillos,
chamuscando la canal o con flageladora.
- Desollado
Generalmente no se realiza, ya que la canal se comercializa con el cuero. Se hace
cuando se sacrifican pocos cerdos y no se cuenta con la maquinaria para el escaldado
y depilado.

EVISCERACIN
Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torcica. Se hace
una incisin de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los intestinos,
y la de los tejidos de la regin interior del cuello, la divisin de la snfisis isquiopubiana
y del esternn y la extraccin de los rganos de las dos cavidades. Seccionada la
snfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la lnea media y se retiran en
su orden el intestino y el estmago con el bazo y el hgado.
Luego se divide el esternn y se corta el diafragma para extraer los rganos torcicos.
Por ltimo se extraen los rganos de la cavidad pelviana.
Las vsceras son inspeccionadas y trasladadas al rea respectiva. El aparato
genitourinario se enva al rea de desperdicios y decomisos.
INSPECCIN POST MORTEM
Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vsceras. Esta operacin es
realizada por un mdico veterinario.

- Divisin de la canal o esquinado

La canal se divide a lo largo de la columna vertebral. Generalmente sta se
comercializa con la cabeza porque la incisin no se hace completa, quedando las dos
medias canales unidas por la cabeza.
- Lavado, reposo y pesaje
Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presin, se repasan
manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%.
ALMACENAMIENTO
Las dos medias canales se almacenan en refrigeracin a temperatura de 0 a 2C de 12
a 24 horas; el enfriamiento debe ser rpido, menor de 10C, antes de las 12 horas,
despus del sacrificio para evitar el descenso rpido del pH, lo que produce carnes
PSE.
El sistema ms utilizado consiste en un pre-enfriamiento rpido, donde se alcanza una
temperatura cercana a la congelacin y luego se pasa a una cmara a 5C para obtener
una temperatura uniforme de la canal. Este pre-enfriamiento y enfriamiento rpidos
se puede realizar en los porcinos porque no presenta el fenmeno de " Cold
shortening", como sucede en el ganado vacuno y ovino. En el ganado porcino la
gluclisis post mrtem ocurre rpidamente impidiendo este fenmeno.