EL PAN

Es un producto de harina de una gran variedad de sustancias de las plantas:

Trigo, centeno, maz, legumbres. El pan nos proporciona carbohidratos en forma
de almidn, tambin nos proporciona, protenas, aceites, y algunas vitaminas.
LA SAL
Es uno de los condimentos para conseguir una buena calidad en el pan los
efectos son los siguientes:
Fortalece el gluten y aumente la absorcin del agua, frena la actividad de la
levadura, mide la accin de las bacterias vivas, tiene como efecto antioxidante,
produce la corteza ms fina y crujiente da gusto y sabor al pan y aumente la
conservacin.
GRASAS
Las principales funciones de las grasas son las siguientes:
Suavizan, dan textura, humedad, sabor, consistencias y contribuye a la accin
leudante.
Existen diferentes tipos de grasas que son las siguientes:
Mantecas, mantequilla, margarinas, aceites.
Mantecas:
Nos va a dar mayor, humedad, textura y ms suavidad.
Mantequillas:
Tiene dos ventajas sabor y calidad.
Margarinas:
Nos va a dar mayor facilidad de acremacin, se utiliza ms en la repostera, es
ms resistente y tiene mayor elasticidad.
Aceites:
Se utiliza con mayor frecuencia, esparce la masa y corta las fibras del gluten.

AGENTES LEUDANTES
Son ingredientes que se necesitan para preparar el pan gracias a ellos la masa
aumenta el volumen y esponjosidad dndoles forma y textura.
Tenemos tres tipos o productos de leudantes: fsicos, qumicos y biolgicos.
Leudar:
Producir o incorporar gas en el producto de la panadera.
Leudantes qumicos:
Actan en presencia de lquidos y altas temperaturas y reaccionan a la hora de
hornear los ms conocidos son los polvos de hornear (royal, bicarbonato de
sodio).
Leudantes biolgicos:
Levadura (hongo) que bajo condiciones favorables se reproducen y metaboliza los
azucares en dixido de carbono es igual a gases, reacciona al contacto de la
humedad a diferencia de otros que reaccionan con el calor.

CONTROL DE LA FERMENTACIN
Es el tiempo y temperatura.
Tiempo:
Es variable, ase que el tiempo de manipulacin de la masa seale el aspecto y
textura de la masa y no el reloj.
Temperatura:
Debe ser una temperatura hmeda que no afecte el cambio de levadura.
Temperatura de agua:
La temperatura de la masa se ve afectada por la temperatura de la harina y el
agua la temperatura que necesita el agua es de 25 a 26 grados.
Cantidad de levadura:
Si todas las condiciones permanecen constantes y pueden aumentar o disminuir
el tiempo de fermentacin se aumenta o disminuye la cantidad de levadura.
CONTENIDO DEL TRIGO
Gluten:
Corresponde a la parte interna del grano que contiene protenas.
Almidn:
Ocupa la mayor parte del grano cubrindolo en carbohidrato.

TERMINOS DE PANADERA Y REPOSTERIA

Aciemar: Batir mantequilla hasta esponjar.
A masar: Trabajar masa con manos o raspa hasta integrar los ingredientes.
Cernir: Pasar la harina o cualquier ingrediente seco por un tamiz, coladera o
cernidor para
incorporar aire y eliminar granos.
Enharinar: Espolvorear con harina un molde engrasado.
Mezclar en forma envolvente: Unir una mezcla con claras batir revolviendo
suavemente para
evitar que se baje.
Punto de listn: Batir las yemas con azcar hasta levantar el batidor y la mezcla
caiga en forma de hilo.
Punto turrn: Batir claras hasta quedar espumoso y no se resbale.

AZUCARES
Los tipos ms empleados son sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se
encuentra en la harina de malta y en su extracto de malta.
Funciones de Azcar:
Sirve de alimento a la levadura, mejora el sabor del pan mejora el color de la
cascara, ayuda a la concentracin, aumenta el valor nutritivo.
MATERIA GRASA
Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal.
Grasas animales: manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res .
Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol,
coco, mamey, soya, etc.
En panificacin se usan principalmente mantequilla y margarina, para masa
dulces y pastelera.
HIDROGENACIN DE LAS GRASA
Es un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales, este consiste
en hacer circular gas hidrogeno a travs del aceite con el cual con el cual se
consigue que se endurezca adoptando la consistencia de una manteca.
FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS
Aumenta el valor alimenticio mejora el sabor y aroma, mejora el volumen y la
conservacin, proporciona un textura ms fina y suave.

LA LECHE
Funciones de la leche, aumenta el valor alimenticio proporciona suavidad, mejora
el color, aumenta la absorcin de agua, la masa, mejora el sabor y mejora la
conservacin.

LA HARINA
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido, entre otros
alimentos ricos en almidn, se puede obtener harina de distintos cereales aunque
la masa habitual es harina de trigo, el elemento indispensable para la elaboracin
del pan, tambin se hace harina de centeno, cebada, avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masa
(protena-gluten). Pues la harina y agua mezcladas en determinadas proporciones
producen una masa consistente, con ligacin entre s, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia por lo que puede darle la forma deseada y que
resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado, levadura y
levado qumico) Para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.
SAL
Es un compuesto de cloro y sodio llamado tambin cloruro de sodio.
Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y minas. La sal para
uso de panificacin debe ser de granulacin fina, libre de impurezas, fcilmente
soluble al agua.
FUNCIONES DE LA SAL
Mejora el sabor, fortalece el gluten de las harinas dbiles, resalta los sabores de
otros ingredientes, controla la actividad de la levadura.
EL TRIGO
Tiene como origen en la antigua Mesopotamia hace alrededor de 8 milenios una
mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre dando como resultado una
planta con semillas ms grandes.
El trigo produjo ms alimentos al ser cultivado por la iniciativa de los seres
humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito de hecho
provoco una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y
como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente junto al maz y el
arroz y el ms ampliamente conocido por el hombre en la civilizacin occidental
desde la antigedad.
El grano de trigo es utilizado para hacer harina integral, smola, cerveza y una
gran cantidad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino tritucum que significa quebrado o
triturado haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el
grano de trigo de la cascarilla que lo cubre.

GERMEN
Parte vital de donde brota la nueva planta, nos proporciona grandes cantidades de
vitamina E y B.
SALVADO
Cascarilla que envuelve el grano y facilita el proceso digestivo.
FUNCION DEL AZUCCAR
1. Aumento para la levadura
2. Colorante del pan.
3. Aumenta el rango de la conservacin.

PROCESOS DE LA ELAVORACIN DEL PAN

1. Medicin de los ingredientes
2. A masando o mezclando.
3. Fermentacin.
4. Manipulacin.
5. Medicin de la masa.
6. Redondeo o boleado.
7. Reposo o segunda fermentacin.
8. Horneado.
9. Enfriado.
10. Almacenamiento.

EQUIVALENCIAS
1 taza de azcar equivale a 200gr
1 taza de harina equivale a 125gr.
1 taza de azcar glass equivale a 15gr.

1 taza de mantequilla equivale a 200gr.

1 taza de manteca vegetal equivale a 200gr.
1 taza leche en polvo equivale a 125gr.
1 taza agua equivale a 250 ml.
1 taza de pasas equivale a 150gr.
1 taza de nuez entera equivale a 120gr
1 taza almendras equivale a 175 gr.
1 limn entero 2 c. jugo.
1 cucharada sopera grenetina equivale a 10gr.

REGLAMENTO DE TALLER

1. Respetar la instruccin de la institucin.

2. Entrar puntualmente a clase. (tolerancia 10min)
3. Fomentar la autodisciplina y sentido de cooperacin entre los alumnos.

4. Creacin de hbitos de seguridad en el trabajo, organizacin y

responsabilidad.
5. Lograr al mximo el aprovechamiento de los recursos brindados.
6. Todos los alumnos estn obligados a acatar estrictamente las reglas de
seguridad e higiene y reportar cualquier anomala de las mismas.
7. Guardar disciplina y escuchar instrucciones del instructor.
8. Colocarse rpidamente su filipina cofia sn retirarlo hasta el trmino de
clase. Haber recogido, manos y uas limpias, uas cortadas sin pintar, no
anillos ni pulseras.
9. Tener rea de trabajo limpia.
10. Ordenar los ingredientes y utensilios a necesitar.
11. Al terminar cada etapa de trabajo debemos limpiar nuestra rea.
12. No jugar ni desperdiciar alimentos.
13. Guardar el debido respeto en el rea de trabajo.
14. El comportamiento del alumno debe ser disciplinado.
15. Al trmino de cada clase el rea debe quedar limpia.
NOTA:
El no cumplimiento de estos puntos afectar su calificacin y al final del curso
se calificara recetario en limpio y en orden.
PLAN + ORDEN + LIMPIEZA = SEGURIDAD
Un aspecto importante en la seguridad lo primero que hay que hacer es la
limpieza y el orden al aprender al aprender cualquier trabajo, lo primero que
debemos hacer es planear con detalle. Qu se va a realizar, qu necesitamos,
verificar que no hay fugas de gas. Nunca utilizar clavos cuchillos o picahielos
para abrir latas.
No tirar grasa en el piso o cualquier cosa que nos haga resbalar.
Al terminar las clases verificar o checar que queden bien cerrados los tanques
de gas.

TERMINOS PARA UN BUEN BATIDO

1. Prepararse psicolgicamente para elaborar su pastel.

2. Bata la mantequilla hasta acremar en forma circular, si comienza rpido el
batido debe terminar rpidamente, si comienza en forma lenta terminar de
la misma forma.
3. Agregar el azcar poco a poco hasta que el cristal de azcar reduzca su
volumen.
4. Agregue la harina en forma de lluvia pasndola por un cernidor terminando
con el lquido (jugo, leche, claras, vino, frutas, etc.) Si lo indica lo frmula

envolviendo, enrollando procurando no trabajar mucho la mezcla para no

desarmar el batido de la harina y se haga una masa chiclosa.
5. Vaci el batido a los moldes que estn engrasados, forrados o
enharinados procurando llenarlos partes de su capacidad.
6. Hornear en la parte media del horno con el calor indicado en su frmula y
tiempo.

COMIENCE SIEMPRE CON STE PLATILLO

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tomar en gran cantidad alegra a fuego lento.

Colocar en un tazn gran cantidad de bondad.
Agregar media cucharadita de consideracin a los dems.
Mezclar todos los ingredientes y sazone con esencia de caridad.
Pasar por un colador muy fino para eliminar cualquier partcula de egosmo.
Srvalo con salsa de amor y alegra.