Universidad

Nacional
Pedro Ruiz Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

Fermentacin

alcohlica de la Melaza

CURSO

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

DOCENTE

JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

INTEGRANTES

BALLENA RUIZ NATALYN

CHAVESTA AYASTA VANESSA
JULCA CASTRO ANGIE
VIDAURRE CHAPOAN MARITZA

CICLO

2014-II

LAMBAYEQUE, MARZO DEL 2015

I.

INTRODUCCION
La fermentacin alcohlica, denominada tambin como fermentacin del etanol o
fermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen cambios qumicos en las sustancias
orgnicas. Es un proceso biolgico en el cual azcar fementescible es transformado
en alcohol etlico, anhdrido carbnico y energa. Este tipo de fermentacin es de
gran importancia en la industria de fabricacin de licores.
La
fermentacin
alcohlica
tiene
como

finalidad

biolgica

proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en

ausencia de oxgeno para ello disociar las molculas de glucosa y obtener

la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos

de la fermentacin.

II.

III.

OBJETIVOS

Evaluar la produccin de alcohol a partir de melaza

Evaluar la eficiencia de la levadura Saccharomyces

fermentacin.
Estudiar el proceso de fermentacincomo mtodo para produccin de alcohol

cerevisiae en proceso de

MARCO TEORICO
III.1. FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin es un trmino general, que indica la degradacin aerbica o
anaerbica de un substrato orgnico a diversos productos, por la accin de
levaduras y algunas bacterias que producen enzimas para realizar dicha funcin y
obtener energa en forma de ATP. La degradacin anaerbica es quiz la ms
antigua, puesto que los organismos vivos aparecieron en una tierra primitiva, la cual
era

carente

de

oxgeno

(Lehninger,

1981).

Existen

muchas

clases

de

fermentaciones, dependiendo de: el tipo de organismo que las produce, del

substrato, o incluso de las condiciones impuestas, tales como pH o el
abastecimiento de oxgeno. Una de las ms importantes y mejor conocidas es la
fermentacin alcohlica, la cual es una biorreaccin que permite degradar azcares
en alcohol y dixido de carbono mediante la siguiente reaccin qumica:

Las

principales

responsables

de

esta

degradacin

son

las

levaduras.

Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con mayor frecuencia,

pero existen diversos estudios que comprueban la produccin de alcohol por otros
tipos de levaduras y algunas bacterias como Zymomona mobilis, pero su explotacin
a nivel industrial es mnima (Vzquez y Dacosta, 2007)
Las

principales

responsables

de

esta

degradacin

son

las

levaduras.

Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con mayor frecuencia,

pero existen diversos estudios que comprueban la produccin de alcohol por otros
tipos de levaduras y algunas bacterias como Zymomona mobilis, pero su explotacin
a nivel industrial es mnima (Vzquez y Dacosta, 2007). A nivel estequiomtrico, esta
reaccin parece ser sencilla, pero la secuencia de transformaciones para degradar la
glucosa hasta dos molculas de alcohol y dos de dixido de carbono es un proceso
muy complejo, puesto que al mismo tiempo la levadura debe utilizar la glucosa y
otros nutrientes adicionales para poder reproducirse (Vzquez y Dacosta, 2007).
El rendimiento estequiomtrico terico para la transformacin de glucosa en etanol
es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de dixido de carbono por 1 gramo de glucosa. En
realidad es difcil obtener este rendimiento por que como se menciono anteriormente
la levadura utiliza glucosa para la produccin de otros metabolitos indispensables
para su crecimiento y desarrollo. El rendimiento experimental vara entre el 90 y el
95 % del terico, y en la industria varia del 87 al 93 % del terico (Vzquez y
Dacosta, 2007).
Puesto que gran cantidad de residuos que contienen carbohidratos de precio muy
reducido, pueden aprovecharse en la fabricacin de etanol; este tipo de
fermentacin a escala industrial, ha sido usada aos atrs por la humanidad para la
elaboracin de cerveza, vinos y en general bebidas alcohlicas y en la actualidad se
le est dando un valor agregado a la produccin de etanol para ser utilizado como
biocombustible. La fermentacin alcohlica industrial tpica es esencialmente un
proceso que se produce en un biorreactor, mediante el cual determinados substratos
son transformadas mediante la reaccin microbiana en etanol, dixido de carbono y

biomasa. Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante

canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante. El xito de una buena
fermentacin depende de la eficacia del tratamiento preliminar: concentracin del
azcar, pH y temperatura ptimos; la adicin de sustancias nutritivas al mosto,
contaminacin por otros microorganismos, empleo de un organismo resistente a
altas concentraciones de alcohol, mantenimiento de condiciones anaerobias y la
inmediata destilacin del producto fermentado (Prescott y Cecil, 1992).
La fermentacin de tipo industrial est enfocada, en aumentar la eficiencia de los
biorreactores, con el fin de obtener mejores resultados en cuanto a productos,
empleando teoras de control, en las variables que determinan la eficiencia del
proceso, como son el calor, la temperatura, contaminaciones, pH, niveles de alcohol,
concentraciones del sustrato, biomasa producida entre otras (Biocombustibles,
2007).
III.2.

ETANOL A PARTIR DE MELAZA

III.2.1. Obtencin de la melaza

La melaza se obtiene como subproducto final de la elaboracin del azcar
de caa en la figura 2 se muestra un cuadro resumido de su obtencin
Figura 01: Proceso de obtencion de la melaza

Fuente: Fajardo y Sarmiento, 2007

III.2.2. Composicin de la melaza.

La composicin de la melaza es muy heterognea y puede variar
considerablemente dependiendo de la variedad de la caa de azcar,
suelo, clima, periodo de cultivo, de la operacin de la fbrica, sistema de
ebullicin del azcar, tipo y capacidad de los evaporadores, entre otros.
Por otro lado la melaza de caa se caracteriza por tener grados Brix o
slidos disueltos entre 68 y 75 % un pH de 5.0 a 6.1 (Fajardo y Sarmiento,
2008).
Tabla 01: Composicion de la Melaza

Fuente: Meade, 1986

La gama amplia de las melazas que salen de las centrifugas debe ser de 85 a 92
grados Brix, lo cual equivale a aproximadamente 77 a 84 slidos por desecacin.
III.2.3. Utilizacin comercial de la melaza.
La melaza es el subproducto de la fabricacin o refinacin del azcar crudo.
Nutricionalmente presenta un altsimo contenido en carbohidratos adems de
vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro,
cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo. La norma ICONTEC 587 de 1994,
define como miel fina o melaza (no cristalizable) al jarabe liquido denso o viscoso,
separado de la misma masa cocida final y de la cual no es posible cristalizar ms
azcar por mtodos usuales (Fajardo y Sarmiento ,2007). Su principal uso es como
suplemento energtico para la alimentacin de ganado por su alto contenido de
azcares y su bajo costo en algunas regiones, aunque el precio de la melaza se ha
incrementado en los ltimos aos, en ms del 122% debido a su utilizacin como
sustrato en la produccin de etanol (Mancheno, 2004). No obstante, una pequea
porcin de la produccin se destina al consumo humano, emplendola como
endulzante culinario, produccin de bebidas como el ron, produccin de acido
butrico y acetona y elaboracin de levadura de melaza (Meade, 1986)

Tabla 02: Aprovechamiento de la melaza

UTILIZACION

GENERALIDADES

Alimentos

Alimentacion rica
Alimentacion menos rica: desecados

Animales

sobvre pulpas, mezlcla de diversos

alimentos, pulverizados de forrajes,
suplemento de ensilajes.

Recuperacion de liquidos

Lejias finales como alimento animal y

desazucarados

para la obtencion de aminoacidos

Levaduras para la panificacion
Levaduras para la alimentacion
huamana y animal: aditivo para piensos,
extractos e hidrolizados de levadura,
fuente de enzimas, vitaminas y acidos
nucleicos. Ademas es el sustrato

Fermentacion

utilziado en la produccion de proteina

unicelular.
Grasas de levadura
Alcohol etilico
Productos colaterales de fermentacion
alcoholica.

Fuente: Fajardo y Sarmiento, 2007

IV.

MATERIALES Y METODOS
Melaza
Vaso de precipitado
Matraz
Destilador

V.

PROCEDIMIENTO

MP
ACONDICIONAMIENTO
0,3 g/L 0,5 g/L

INOCULACION

FERMENTACION

DESTILACION

DESCUBE

RECTIFICACION

TRACIEGO

ALCOHOL

CLARIFICACION
FILTRACION

SULFITADO O PASTEURI
EMBOTELLADO

VI.

RESULTADOS

Tabla 03: Evaluacin de la Melaza

MUESTRA

BRIX / TIEMPO
Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

Da 8

Peso

12.31

11.58

10.85

9.73

7.43

5.92

5.67

5.61

Bx

18

15

13
10.2
10.1
9.76
Fuente: Elaboracin propia (2015)

9.20

9.00

Grado de alcohol en 450ml = 22

VII.

DISCUSIONES
Al determinar el Porcentaje de alcohol obtenido para la concentracin de 450 ml
se obtuvo es siguiente resultado
Porcentaje de etanol = 11.25%
El porcentaje de alcohol obtenido para esta concentracin trabajada se encuentra
el rango ptimo de concentracin de azcares (10% - 18%), esto quiere decir que

se us una cantidad adecuada de inocula para dicha fermentacin.

La melaza de caa requiere de un pre-tratamiento adecuado para ser utilizada
como sustrato en procesos biotecnolgicos, debido a las impurezas presentes
por ser un producto agro industrial.

VIII.

CONCLUSIONES

Se comprobo que la Saccharomyces posee la enzima invertasa la cual hidroliza

la sacarosa y es asimilada con mayor facilidad

Se determino que el 11.25% fue la concentracion adecuada de melaza como un

medio de fermentacion.

IX.

BIBLIOGRAFIA

Cadena Agroindustrial. (2004). Etanol: Anlisis de Estudio de Cadena Etanol.

Fajardo C., Erika E., Sarmiento F., Sandra C. 2008. Evaluacin de melaza de caa
como sustrato para la produccin de Saccahromyce cereviseae. Pontificia
Universidad Javeriana de Colombia. Facultad de ciencias Bsicas. Microbiologa
Industrial. Bogota 2008.

Mancheno Gnecco, Jos. 2004. El precio de la melaza continua creciendo. Nota

tcnica Sucromiles S.A

Meade P., George. 1986. Manual del Azcar de Caa. Montaner y Simn S.A
Barcelona. p: 305-325

Estacin experimental apcola Cuba. Skoog, Douglas A., Holler, James, Nieman,
Timothy A. 2001. Principios de Anlisis Instrumental. Mc Graw Hill. Quinta edicin.
Captulo 27. p: 759.

X.

ANEXOS
1. Muestra inicial de la melaza

2. Grados Brix iniciales

3. Peso inicial de la muestra de melaza

4. Peso final de muestra de melaza

5. Medicin de grados de alcohol

6. Fermentacin

7. Destilacin de melaza