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MODELAGEM E

DECORAO EM
PASTELARIA
mdulo 1771/50h
Margarida Portocarrero

Margarida Portocarrero

MODELAGEM E DECORAO EM PASTELARIA


Ojetivos: Identificar elementos decorativos em pasta de acar.
Executar trabalhos de modelagem e decorao de bolos.
Cumprir as normas de higiene e segurana.
Contedos
Elementos decorativos em pasta de acar
Folhas, fitas, laos, flores, figuras, outros
Letragem
Tcnicas de decorao
Mtodo de queda
Mtodo deslizante
Transposio do desenho
Moldagem
Tecnologia das matriasprimas
Composies
Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Processos de decorao
Utilizao de pasta de acar
Utilizao de moldes
Aplicao de coberturas
Transposio de desenhos
Decorao com saco
Aplicao de letragem
Controlo de qualidade dos produtos finais
Acondicionamento e conservao dos elementos decorativos confecionados
Normas de higiene e segurana
RECEITA DE GLAE REAL

RECEITA DE PASTA AMERICANA

Margarida Portocarrero

A decorao de bolos mais que uma forma de trabalho, uma arte. o bolo assume um
lugar de destaque em qualquer tipoe festa u evento, e quando se pensar a decorao, devese obdecer a determinados critrios, como local em que vai ser servido o bolo, hora, tipo de
festa, idade dos convivas, eentre outros.
O eequilibrio entre a decorao e as cores usadas deve ser outro item a ter em conta.
importante referir que em pastelaria tradicional a decorao ontinua a basear-se muito no
uso desaco de pasteleiro, com recurso aos bicos e variadissimos efeitos que estes
porporcionam. No entanto, ela so tambm usados em grande escala, crmes prprios de
pastelaria, com os quais se fazem decoraes sem recurso a saco. Em qualquer dos casos
pode haver a necessicidade ou a simples vontade, de completer a decorao com uma ou
mais peas deccorativas. Estas peas so ccomcebidas com essa unica finalidade.
Em pastelaria essas peas podem ser feitas com produtos comestiveis, as denominadas
pastas de acar, usando moldes, desenhos, ou cortadores especiais.
A criatividade impera, quer ao nivel da modelagem como da decorao. Independentemente
do mtodo aplicado a necessidade da aplicao das Normas de Higiene e Segurana
Alimentar devem ser respeitadas, assim como o sistema preventivo de HACCP. Nunca
demais lembrar que o uso de certas materias primas tem limites e pocas mais sensiveis a
contaminaes. Se

trabalhar-mos um bolo recheado com Chantilly feito

com natas de

origem animal, temos necessriamente um produto final com um prazo de validade inferior.
Se associado a este fator, acrescentarmos a s altas temperaturas de vero, acresce a
necessidade de trabalhar cada bolo como nico. Para isso importante conhecer as
material-primas com que se trabalha, e ainda a especifica de decorao.

TECNOLOGIA DAS MATRIAS-PRIMAS


Acar- um ingredient produzido a partir da cana de acar ou da beterraba. Est sempre
presente em pastelaria, quer em massas de bolos, quern as de decorao e crmes. O
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acar altera-se quando submetido a altas temperaturas. Por isso a necessidadede conhecer
bem os variados pontos de acar, uma vez que estes influenciam a qualidade do produto
final. Em decorao muito usado o aucar de confeiteiro, ou acar em p, e o acar
impalpavel no fabric de pastas de acar.
Corantes- a maior parte dos elementos de decorao so feitos com pastas coradas de
diferentes cores, coradas com corantes especificos da industria alimentar. No prejudicam as
textura das pastas nem dos glaces, desde que corretamente usados. Encontram-se no
Mercado sob as formas. liquida, em gel, em p, e tambm em canetas.
Glucose- o acar natural das frutas, cereais e legumes. Impede a cristalizao do acar
comum. muito utilizada em pastelaria industrial para manter tenras as massas durante um
largo periodo de tempo.
Amido de Milho o amido de milho muito utilizado na alimentao como espessante de
molhos, cremes sopas e biscoitos, e na panificao. No contem gluten. usado na
decorao de bolos como auxiliary para trabalhar as pastas.

UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS|

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Taas- so fundamentais, e devem existir em vrios tamanhos, sempre limpas e isentas de


gorduras.
Batedores vulgarmente designadas por colheres, so fundamentais nas confees e na
manipulao de material-prima.
Balana- serve para pesar e medir ingredientes.
Medidores- podem ser copos ou colheres medidas (aferidas) e com eles possivel ter as
quantidades e medidas exatas indicadas pelas receitas.
Peneira indispensvel para crivar a farinha e o acar.
Esptulas servem para colocar e espalhar os recheios e as coberturas. Existem em vrios
formatos, com ou sem ngulo.
Faca- com ou sem serrilha, so ideais para cortar e esculpir bolos. Dem ser usadas em dois
tamanhos diferentes.
Nivelador usado para corte professional de bolos antes de serem recheados.
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Termmetro ou pesa-xaropes permitem confirmar se as temperaturas dos liquidos so as


corretas para usar.
Rede usada para arrefecimento dos bolos depois de confecionados.
Papel vegetal- muito usado na confeo de pastelaria, tambm indispensavel na decorao
de bolos. Com ele fazem-se sacos de pasteleiro descartveis, e serve como auxiliar em
muitos trabalhos.
Trincha e pinceis alimentares so utilizadas para remolhar bolos, colar peas pequenas e
pintar peas modeladas.
Base de trabalho uma base aderente que permite efetuar o trabalho com pastas, com
maior nivel de higiene e segurana. Existem em vrios formatos e por norma so em silicone.
Base Rotativa- permite rodar o bolo conforme se vai recheando e decorando. Facilita muitpo
o trabalho, exige dominio sobre a rotatividade da base efora com que impulsionada.
Rolo usado para esticar as massas de decorao. Deve ser feito de material resistente,
no txico e lavavel. Os mais usados so os de prolipropileno, e existem em vrios
tamanhos.
Estecas- ferramentas de modelagem, so utensilios de diferentes formatos que permitem
criar um sem nmero de efeitos com as diferentes pastas.
Tesoura muito uteis para corte de excess de pastas ou fitas, e para pequenos recortes e
efeitos decorativos.
Sacos de Pasteleiro podem ser descartveis ou reutilizaveis, Com eles fazem as mais
variadas decoraes de bolos com glace ou cremes prprios de decorao e em combinao
com pastas.
Bicos de pasteleiro- existem em diferentes tamanhos e para diferentes finalidades. Uns so
usados na decorao e outros nos recheios.
Pratos e bases- indispensaveis para a colocao dos bolos decorados. Existem em varios
formatos e espessuras.
Rgua serve para marcar com preciso o local de todos os elementos decorativos, altura
ou largura do bolo, etc.

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MONTAGEM DE SACO DE PASTELEIRO

Com uma folha de papel de vegetal de cozinha, une-se a extremidade do canto superior
direito com a base do rectngulo, conforme imagem. De seguida corta-se o restante papel de
modo a ficar um tringulo. Abre-se a folha ao meio e corta-se pela marca. A partir daqui
temos dois tringulos que serviro para fazer dois sacos de pasteleiro. Vamos concentrarnos apenas num deles.
Tendo a base maior do tringulo virada para cima, enrola-se uma das extremidades desta
base at ao meio desta. A extremidade dever assentar sobre a ponta do tringulo. Com a
outra extremidade faz-se o mesmo. Ficamos assim com um cone.
Por fim convm enrolar para fora as extremidades e colocar fita-cola na ponta. Deste modo o
cone no se ir abrir aquando a sua utilizao.
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Quando for utilizado, dever cortar-se a ponta do saco de pasteleiro.


ENCHER O SACO DE PASTELEIRO
Vire a boda do saco para fora . Coloque a sua mo por baixo da dobra e v continuando a
dobrar. Co uma esptula encha o saco, tendo sempre o cuidado de no deixar ficar bolhas
de ar. Com o saco cheio segure a parte de tras com a mo, fechando o saco e com a outra
v em purrando o contedo do saco para baixo. Tora a parte de cima do saco, coloque um
lao de segurana e faa um ensaio antes de comear a decorao final.

Saco de pasteleiro profissional em polister

Alguns bicos e o seu trabalho


Como a duvida surge quando menos se espera conveniente ter sempre mo uma tabela
de bicos. No s facilita o nosso desempenho, como tambm cria uma vasta gama de
sugestes muito teis quando se projeta a decorao do bolo. Este trabalho de criao do
projeto bolo muito importante. Atravs de um desenho simples, possvel transmitir a ideia
do produto final. Isso vantajoso para o cliente, pois pode fazer as alteraes de acordo com
a sua vontade. Mas tambm muito vantajoso para quem confeciona, porque no perde
tempo excessivo quando est a trabalhar na decorao. Convm por isso definir no projeto,
no s a forma, como a cor das peas decorativas, a matria prima de que so feitas, e o
local certo que vo ocupar no bolo.

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As decoraes feitas com saco e bicos de pasteleiro, podem ser em gla real, butercreem,
cheescream ou chantilly. A consistncia dos cremes deve ser ideal para usar na decorao.

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RECEITAS
GLAC REAL
ingredientes:
250 gr de acar de confeiteiro
1 clara de ovo
sumo de limo q.b
confeo:
Bater tudo junto at ficar branco e consistente.
COBERTURA DE CHOCOLATE
ingredienetes:
1kg de chocolate doce
kg de chocolate amargo
250 gr de cacau
125 gr de parafina
confeo:
Misturar tudo e levar ao lume em banho maria para derreter. Utiliza-se na cobertura e
decoraoo de bolos.
COBERTURA FONDANT
Calda de acar em Ponto de Voar (37C)
confeo:
Fazer a calda de acar. Passar sumo de limo sobre a pedra mrmore despejar a calda
sobre esta. trabalhar com ajuda de uma esptula at ficar branca.
Pode utilizar-se um pouco de leite para a cobertura ficar mais mole.
PASTA AMERICANA
ingredientes:
xcara de ch de gua
2 clh de sopa de gelatina em p, incolor e sem sabor
2clh de sopa de glucose
1 clh de sopa de gordura vegetal
1 kg de acar impalpvel (aproximadamente)
confeo:
Numa panela coloque a gua e em seguida a gelatina. Leve ao fogo para hidratar e derreter
por completo. Desligue o fogo.
Junte a glucose e misture bem.
Em seguida junte a gordura vegetal.
Adicione um pouco de acar impalpvel.
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Pingue gotas de essncia.


Despeje a massa sobre uma mesa lisa e seca e sove , acrescentando acar at transformla numa pasta lisa e flexvel.

------------------------------------------------------------------------------------------------------APLICAO DE GLAE REAL


1- consistncia firme- flores com ptalas armadas. O glac deve formar um bico virado para
cima.

2- Consistncia mdia- bicos estrela, bordaduras de bolos figuras. Depois de feito, ergue-se
o batedor e o gla deve formar um bico firme, mas sem estar virado para cima.

3- Consistencia suave- letragem, efeitos decorativos com bico de escrita, folhas simples. O
glac ligeiramente fludo, mas no mole.

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APLICAO DE PASTA AMERICANA


Retire a pasta da embalagem e sove at ficar macia.
Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfcie polvilhada (opcional) com
acar Impalpvel at uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta
se move
Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo.
Retire o excesso de acar com pincel.
Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.

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Alise com as mos, a superfcie fazendo movimentos circulares e os lados do


bolo.
Use o aplainador para corrigir imperfeies.
Leve o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da
superfcie.

Cort
o excesso
da pasta
na base
usando
uma faca
ou
carretilha.

(1
da

PREPARAR
BOLO PARA
DECORAR
pao antes
cobertura)

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UM

Fig 1- nivelar e corta o bolo para rechear

RECHEAR E COBRIR
fig 2 para rechear o bolo, faz-se um aro com o recheio, a toda a volata do bolo. Isto permite
a concentrao do recheio no meio do bolo, evitando escorrncias que poem em risco a
decorao.

fig 3 depois de recheado, o bolo coberto com a pr-cobertura. A finalidade da prcobertura, a de fixar a pasta americana ao bolo, e tornar o trabalho mais profissional, uma
vez que esta etapa permite esconder imperfeies e o gro da massa.
(nota: na exemplificao, realar os movimentos da esptula)
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Montagem do bolo
Montar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar
sem nenhum defeito, porm muito saboroso. A melhor forma de montar um bolo usando
aros. O bolo deve ser feito na vespera. Depois de frio cortado e recheado como indicado
anteriormente. Na verdade, basta intercalar camadas de bolo com camadas de recheio, no
nos esquecendo de colocar com auxilio de um saco de pasteleiro, um circulo da prcobertura.
O ideal fazer este trabalho e deixar o bolo repousar no minimo oito horas. S assim ganha
consistncia ideal para suportar a cobertura.
A cobertura ou decorao final pode ser feita com chocolate, glace, Chantilly, cremes de
decorao e pastas. Podendo usar-se tecnicas distintas.
Quando o bolo tem vrios andares necessrio estac-lo. tendo em conta a dimenso e
peso do bolo que vai ser colocado em cima.
MODELAGEM
A

modelagem sem duvida um trabalho apaixonante, que exige muita concentrao e


pacincia. A criatividade um aliado indispensvel, assim como a necessidade em estar
atualizado no que respeita s tendncias da moda. Com pasta de acar podemos conjugar
formas, cores, tcnicas. Imaginar e criar. Tudo possvel...
Com moldes ou sem moldes a modelagem est atualmente para a decoraoo e decoraoo
de bolos, como o acar est para a pastelaria.
Vamos entrar nesse mundo maravilhoso, aprendendo a modelar figuras simples, mas de
grande efeito decorativo.
COMO FAZER UM PASSARINHO COM PASTA DE ACAR

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Material:
1 bola para a cabea
1 bola afinada em pera para o corpo
vrios rolinhos com a ponta mais grossa para o rabinho e asas
2 bolinhas para formar os pzinhos
1 bolinha amarela para o bico
2 bolinhas pretas para os olhos.
cola alimentar (CMC)

A hipoptamo cozinheira

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Material
1 bola
pequena
para a
cabea
(cor

castanha)
1 bola maior para o corpo, afinada em pera (cor castanha)
2 bolinhas peq. para as orelhas (cor castanha)
1 rolo cortado a meio para formar as patas (cor castanha)
cor branca para formar o avental o gorro e o focinho
caneta de tinta alimentar preta para os olhos, boca e bigodes
caneta de tinta alimentar vermelha para pintar a lngua.

fig 1- drapeados
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fig 2folhos

Flores

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fig 1 Jarro

Fig 2 - rosa

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fig 3 Margarida com folha

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O LAO

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LETRAGEM (saco de pasteleiro)

TCNICA DE TRANSFER
uma tima opo para decorao de bolos e foge um pouco ao tradicional uso da pasta
americana. tambm pode ser usado sobre coberturas de chocolate e glac.Funciona como
os transfers comuns: necessrio calor para que o desenho seja transferido para a
superfcie desejada.
Retire a pelcula que cobre a impresso
Coloque o desenho no local certo do bolo e deslize a mo sobre o desenho.
coloque no frio se a cobertura for de chocolate.

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Um bolo coberto tambm d para decorar com os efeitos dos stencils. Conforme o tamanho
do stencil ele adequado para decoraes diferentes, alm de serem vrios as coberturas
ou ingredientes que podem ser usados em cada tipo de aplicao.
Num bolo coberto com buttercream, por exemplo, fica muito bem o uso de corantes de vrias
cores ou apenas uma cor.

Em bolos cobertos com pasta Americana, o uso de uma s cor, em glac real reala o
desenho do sencil.

Nestes bolos tambm se pode usar sprays, como o Color Mist da Wilton, aplicando
gentilmente o spray sobre o stencil aplicado no bolo.

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Tabela de Quantidades de Pasta


Pasta aconselhada para forrar um bolo (espessura mdia da pasta 3 a 4 milmetros)

Nota: As quantidades de pasta acima referidas so meramente indicativas.


As sobras de pasta podero ser guardadas para futuras utilizaes num saco de plstico
hermtico sendo mantida a data de validade inicial.

Bibliografia:
Azia, Snia, Como criar um negcio de bolos decorados Marcador 2013;
Browns, Debbie Fairy Tale Cakes;
Costa, Carina, Meses Doces,Marcador 2012;
Manual de Pastelaria IEFP,Compenditur-Dep Recursos Didticos;
Manual Tcnico de Pastelaria, Turismo de Portugal;

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Professional Cake Decorating, Toba Garret, USA


http://www.arcolor.com
http://www.sweetart.pt/pt/dicas/

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