Seguridad Alimentaria

Profesor: Christian Muoz Oyarzo

Ingeniero Agrnomo
Diplomado en Sistemas de Gestin de Calidad en Cadena Agroalimentaria, Universidad Catlica
de Chile
Auditor interno de Sistemas de gestin de la Calidad, Universidad Catlica de Chile
E-mail: cmuno16@gmail.com.

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

..Para recordar
Contaminacin Biolgica: Es aquella causada por la presencia de microorganismos
capaces de producir enfermedades a los consumidores y
son conocidas
mundialmente como ETAs ( Enfermedades Transmitidas por los Alimentos).

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Como llegan los microorganismos a los alimentos?
A travs de:
Vas de contaminacin

Fases

Las personas
Animales

Elaboracin

Agua

Conservacin

Polvo

Proceso

Tierra

Distribucin

Utensilios

Consumo

equipos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
La contaminacin de los alimentos puede ser PRIMARIA O SECUNDARIA
La contaminacin primaria es aquella que se produce en la produccin de
las materias primas
La contaminacin secundaria es aquella que es producida durante la
manipulacin y preparacin de los alimentos, siendo los manipuladores de
alimentos la fuente de contaminacin mas frecuente

CONTAMINACION CRUZADA

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
La contaminacin cruzada de los alimentos se conoce como la transferencia
de agentes biolgicos patgenos desde alimentos contaminados a alimentos
no contaminados mediante dos vas: Directa e Indirecta

Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo

con uno que no lo est. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos
crudos con alimentos cocidos o listos para consumir.
Indirecta: Ocurre cuando un alimento es contaminado por un intermediario:
Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)
Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)
Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
Mala higiene de Ias persona que manipula los alimentos.

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Contaminacin Cruzada

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Como sobreviven y se reproducen los microrganismos en los alimentos?
Las condiciones de sobrevivencia y reproduccin depende de:

Temperatura
Humedad
Ph

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Como sobreviven y se reproducen los microrganismos en los alimentos?
Ejemplos de microorganismos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Como viven y se reproducen los microrganismos?

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia de microrganismos en
los alimentos.

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos patgenos causantes de enfermedades severas

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Ejemplo: Ph de algunos alimentos representativos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
AW mnima para el crecimiento de diferentes tipos de organismos

Concepto: Seguridad Alimentaria

CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Ejemplos de valores de AW para alimentos

Concepto: Seguridad Alimentaria

Trabajo de investigacin:
Grupo de 4 personas
Investigar sobre bacterias, virus y parsitos causantes de enfermedades y/o
intoxicaciones alimentarias (ETAs) describiendo sus caractersticas, nombre
cientfico, enfermedades que causan, grado de peligrosidad, frecuencia,
sntomas y principales causas de transmisin.
Describir situacin actual en chile sobre las ETAs.
Plazo de entrega jueves 21 de septiembre del 2015.
1 primera global: 24 de septiembre del 2015