DETERMINACION DE A LA ACIDEZ DE LA LECHE HERVIDA,

DESLACTOSADA, Y ENTERA
LILIAN GARCIA, ANGIE SUAREZ
LABORATORIO DE BIQUIMICA MICROBIANA I
MICROBIOLOGIA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

RESUMEN
La valoracin acido-base es una tcnica de anlisis cuantitativos que permite
conocer la concentracin desconocida de una disolucin de una sustancia que
pueda actuar como acido neutralizante por medio de una base con concentracin
conocida o tener una base de concentracin desconocida neutralizada por una
solucin de acido conocido teniendo claro este concepto se logro determinar la
acidez de la leche mediante titulacin la cual es una prueba llevada a cabo en el
laboratorio de bioqumica en donde primero realizamos los clculos necesarios
para llevar a cabo dicha prctica, como primera instancia pesamos los gramos
necesarios de NaOH para disolverlos en agua destilada y posteriormente llevarlos
a la bureta; en tres vasos precipitados tenemos tres tipos de muestras de leche las
cuales son entera, la deslactosada y hervida a las cuales agregamos 3 gotas de
fenolftalena las cuales nos van a mostrar el cambio de color de la leche, y
mirando el cambio de volumen de la bureta nos ayudara a determinar su acidez,
se pudo concluir que la leche con mayor acidez fue la leche deslactosada y la
hervida.

PALABRAS CLAVES
Acidez, titulacin, hidrxido de sodio.

INTRODUCCION
La leche de vaca es la principal
fuente de calcio para el ser humano,
despus de ser destetado, siendo la
misma una importante fuente proteica
y de gran importancia para la vida
diaria (1) Existen gran cantidad de
tipos de leches, tratadas o no
tratadas, pero la ms ingerida y
pedida a travs de los aos es la

leche entera. La leche entera

comprende una leche higienizada,
enfriada y mantenida a 5C,
generalmente este tipo de leche es
pasteurizada y tratada de tal manera
que sus condiciones de higiene sean
aptas para el consumo humano [2]
La leche es un lquido complejo que
contiene muchos componentes en
diferentes estados tales como

solucin,
emulsin
y
coloidal;
comprender sus propiedades y los
cambios que le acontecen implica un
profundo conocimiento de cada uno
de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. (3) por lo tanto
la medicin del pH y la acidez de la
leche, se hace con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida
a la proliferacin bacteriana, la cual
es de vital importancia para el
consumo humano. (4)
La acidez de la leche inmediatamente
despus del ordeo es generada
principalmente por los fosfatos, las
casenas y el dixido de carbono que
constituyen
parte
de
sus
componentes principales (5) pero a
su vez presenta un pH comprendido
entre 6.6 y 6.8 siendo la acidez total
debida a una suma de reacciones
fundamentales y a una cuarta de
carcter eventual, las cuales son
acidez provenientes de la
casena
acidez debida a las sustancias
minerales y a la presencia de
acidos organicos
reacciones
secundarias
debidas a los fosfatos
acidez desarrollada debida al
acido lctico y a otros acidos
procedentes de la degradacin
microbiana (6)
Esta acidez se expresa como el
porcentaje de cido lctico presente
en la muestra, y ronda valores de
0,15% a 0,16% en la leche fresca,
siendo tolerable para efectos de
industrializacin un mximo de 0,18
%. Leches que no presentan una
adecuada calidad higinico-sanitaria
pueden presentar valores elevados
de acidez debida a un aumento de la
concentracin de cido lctico, a

causa
de
la
contaminacin,
fundamentalmente
por
bacterias
mesfilas aerobias fermentadoras de
lactosa.(7).
La acidez se mide por titulacin y
corresponde a la cantidad de
hidrxido de sodio utilizado para
neutralizar los grupos cidos, para la
identificacin de leches acidificadas
se suele emplear la determinacin de
acidez titulable pero para tal situacin
se debera poder medir la acidez
desarrollada es decir poder medir el
cido lctico pero no existe una
tcnica rpida y precisa para ello.
Como la acidez desarrollada es
consecuencia de la accin de
bacterias fermentadoras de la lactosa
(bacterias lcticas) que producen un
aumento de la concentracin de cido
lctico, puede utilizarse la medicin
conjunta de pH y acidez titulable para
estimar la acidez desarrollada.(4)
Valores de acidez titulable por encima
de 22 D y pH inferiores a 6,5 ponen
en evidencia leche en vas de
alteracin
por
accin
de
microorganismos. Este resultado
debera
corroborarse
con
la
determinacin del recuento total de
bacterias, que aunque no sea una
medicin directa del nmero de
bacterias
lcticas,
tiene
una
correlacin alta con ese grupo de
bacterias.(8)
El presente trabajo tuvo como
objetivo comparar por medio de un
ensayo practico efectuado en el
laboratorio de bioqumica comprobar
los diferentes grados de acidez entre

tres leches consumidas actualmente

por las personas como lo son la leche
entera, la deslactosada y la hervida.

Figura

Tipos

de

leche

METODOLOGIA
MATERIALES Y SUMINISTROS

Hidrxido de sodio 0.1M

PROCEDIMIENDO
Preparamos tres Erlenmeyer en los
cuales adicionamos 10ml de cada
tipo leche(figura 1) tomando ese
volumen exactamente con una
pipeta(figura 2), pero antes de
comenzar la prctica como tal
debemos realizar una serie de
clculos para saber cunto pesar en
la balanza analitica de hidrxido de
sodio sabiendo que tenemos 50 ml
que es igual a 0,05 Lt, una M de 0,1M
y un peso molecular de 40
gramos/mol lo cual nos da como
resultado 0,2 gramos los cuales
tenemos que pesar exactamente;
para calibrar la balanza pesamos
primeramente el vaso precipitado en
el cual se va a disolver dicho reactivo,
al pesar el NaOH no obtuvimos
exactamente 0,2 g pero si nos
acercamos mucho obteniendo un
peso de 0.19 g y con este nuevo valor
sacamos la nueva molaridad el cual
nos dio como resultado 0,095M.
(figura 3)

Figura 2
exactos

Figura 3
analtica

pipeteo

de

volmenes

calibracin de la balanza

Al tener el NaOH en nuestro vaso

precipitado procedemos a empezar
como tal nuestra practica, en nuestro
vaso precipitado medimos con ayuda
de la probeta
25 ml de agua

destilada(figura 4) para disolver dicho

reactivo lo cual lo realizamos con
ayuda de un agitador,(figura 5 ) al
tener completamente disuelto lo
llevamos a un matraz aforado y
aforamos hasta 50ml con agua
destilada.(figura 6)

Figura 6 matraz aforado con solucin

de hidrxido de sodio

Figura 4 volumen de agua destilada

Figura 5 disolucion de NaOH

Al tener esta solucin en el matraz

procedemos a purgar la bureta, al
haber realizado esto, adicionamos
nuestra solucin que se encuentra
en el matraz, (figura 7) para que en la
base de la bureta no se formen
burbujas
empezamos
a
darle
pequeos golpes y abrir suavemente
la llave; al tener la bureta ya lista en
el soporte universal (figura 8) y los
diferentes tipos de leche en nuestros
Erlenmeyer a los cuales agregamos
tres gotas del indicador en este caso
la
fenolftalena,
y
asi
poder
determinar la acidez de la leche.
(figura 9)
Para mirar dicha acidez de la leche
entera, colocamos el Erlenmeyer
debajo de la bureta la cual abrimos la
llave y empezamos ha dejar caer gota
a gota de la solucin contenida en la
bureta,(figura 10) al observar el
cambio de color se cerro la llave y se
anoto el volumen que recorri la
bureta para llevar a cabo el cambio
de color en muestra de leche

contenida en
este mismo
otros dos
deslactosada

Erlenmeyer, realizamos
procedimiento con los
tipos de leche, la
y la hervida, titulando

dos veces los tipos de leche. (figura

11)
Figura 7

RESULTADOS Y ANALISIS

solucin de NaOH necesarios para

llevar a cabo el punto de equivalencia
TABLA N1: RESULTADOS DE LA
es decir el momento en el que se ha
PRACTICA
completado
la
neutralizacin
observando
un
cambio
de color de
TITULACION
TIPO LECHE
V1
1
Deslactosada
4ml blanco a rosado como se observa en
1
Entera
6.8ml la figura 11, en
1
Hervida
9.3ml
2
Deslactosada
12.1mlPara la deterinacion de acidez
2
Entera
15.1mlaplicamos
la
formula
de
la
2
hervida
17.9mlacidez=VxNx90/M
La cual nos arroja una serie de
TABLA N2: DETERMINACIN DE
valores
que
se
encuentran
ACIDEZ
enunciados en la tabla n2 y de la cual
TIPO
DE TITULACIO
ACIDE
podemos analizar que tanto la leche
LECHE
N
Z
deslactosada y hervida, en las dos
Deslactosad 1
2.39 g/l
titulaciones muestran un grado de
a
acidez mucho mayor al de la leche
Entera
1
2.13g/l
entera ya que el volumen necesario
Hervida
1
2.39g/l
para levar a cabo la neutralizacin
Deslactosad 2
2.56g/l
siempre fue mayor en estos dos tipos
a
de leche.
Entera
2
2.39g/l
Hervida
2
2.56g/l
El anlisis de nuestra practica se
puede realizar mediante las dos
tablas
que
se
encuentran
anteriormente; la tabla n1 nos
muestra el gastado del volumen de la

Figura 11 Reaccin de neutralizacin

CONCLUSIONES

La valoracin acido-base es un
proceso que nos permite evidenciar el
cambio de color o el punto de
equivalencia de una base fuerte o
disolucin de concentracin conocida
en nuestro caso el NaOH con un
acido de concentracin desconocida,
el cual nos permite determinar la
acidez delos diferentes tipos de leche
y
comprobar
que
la
leche
deslactosada y hervida tienen un
grado de acidez mayo a la leche
entera
BIBLIOGRAFIA
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as/leche.htm, 5de mayo del
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Qumica, Universidad de
Costa Rica. San Pedro de
Montes de Oca, San Jos,
Costa Rica. 100 p Hora
1:30AM
8. http://lacteoscetis110.blogspot.
com.co/2009/09/practica-no-1determinacion-de-de.html
Hora 1:50AM
9.