LECHE Y DERIVADOS

La leche es tan antigua como la humanidad misma1. La evidencia

arqueolgica parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en
las praderas y bosques abiertos de los actuales Irn e Irak, hace unos 10.00011.000 aos, mil aos antes que los bvidos2. Todos los
mamferos producen leche para sus cras, pero solo unos pocos
parientes cercanos han sido explotados por los humanos. Los
animales que contribuyen al suministro mundial de leche de manera
significativa son: vacas, carabao (bfalo asitico), ovejas, cabras,
camellos y yacks2.Segn las estadsticas de las FAO la produccin
mundial de leche fue igual a 753,9 millones de toneladas (ao 2012). La leche de vaca es la
que ms contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de bfala (12,9%) y
cabra (2,4%)3.El principal pas productor de leche es India (121,8 millones de ton.),
seguido por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la produccin de leche de
vaca, el principal pas productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por
India (54,9 millones de ton.)3.El consumo per-cpita (Kg/persona/ao) mundial de lcteos
(excluida la mantequilla) se sita en 90,3 (equivalente a 247 g/da/persona). Para los pases
menos desarrollados este consumo es igual a 40 Kg/persona/ao; mientras que el consumo
per-cpita de la Unin Europea es igual a 240,1 Kg/persona/ao. Los pases ms
consumidores de lcteos son Finlandia, Pases Bajos, Suecia y Montenegro (Figura 1)
(FAOSTAT, 2011)4
Carne y huevo
Los alimentos de origen animal no son esenciales para
una dieta adecuada, pero son un complemento til
para la mayora de las dietas, en especial las de pases
en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento
bsico rico en carbohidratos, como un cereal o una
raz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la
leche y los productos lcteos, suministran protena de
alto valor biolgico, que en general es un buen
complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminocidos. Estos
productos son adems ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el
pescado se absorbe con facilidad y mejora la absorcin del hierro de los alimentos bsicos
comunes como arroz, trigo o maz. Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi
siempre ms o menos costosos y no estn dentro de la capacidad adquisitiva de las familias
ms pobres. Las personas con mayor poder adquisitivo de los pases en desarrollo y de los
industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su
ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta
los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los americanos consumen cerca de 80 kg
de carne por persona por ao, casi 0,25 kg diarios.La carne (Foto 62) es generalmente
definida como la parte blanda entre piel y huesos (principalmente msculos) y las vsceras
(por ejemplo, hgado y riones) de animales (mamferos, reptiles y anfibios) y aves
(particularmente pollo). La carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras,
ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que
suministran carne pueden ser domsticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume
en general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los ingresos
y de la disponibilidad. La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de protena de
excelente calidad y hierro que es bien absorbido. La cantidad de grasa depende del animal
del que viene la carne y del tipo de corte. El valor energtico de la carne aumenta con el
contenido de grasa. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de cidos grasos
saturados y colesterol. La carne proporciona adems cantidades tiles de riboflavina y
niacina, un poco de tiamina y pequeas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C. Las
vsceras o menudencias (rganos internos), en particular el hgado, contienen cantidades
mayores. Las vsceras tienen una cantidad relativamente alta de colesterol. En general todos
los animales - salvajes y domsticos, grandes y pequeos, aves, reptiles y mamferos suministran carne de valor nutricional bastante similar. La principal variable es el La carne
contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las condiciones

asociadas con la produccin de carne para consumo local o familiar y ms importante an

para la venta comercial. Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales
las prcticas higinicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los
mataderos, hasta el vendedor al detalle y la cocina. Casi todos los pases tienen normas que
regulan la higiene de la carne y las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su
efectividad vara mucho.
HUEVOS
El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el
tero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse
hasta convertirse en un ser humano, el embrin de las aves se desarrolla a partir de los
nutrientes dentro del huevo. No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy
nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporcin considerable de excelente
protena, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, adems de tiamina y
riboflavina.Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de
las aves, es difcil entender que su consumo, en especial por las mujeres, est prohibido por
tabes en muchas sociedades. La irona es que los huevos con mucha frecuencia son ms
accesibles que la mayora de otros alimentos de alta calidad. En los pases en desarrollo no
es habitual que una familia pueda permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para
obtener alimento, pero los huevos son pequeos y producidos con frecuencia. Adems se
preparan y se digieren con facilidad, son un alimento rico en protena apto para nios desde
los seis meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido
muy alto de colesterol que se encuentra en la yema.Se debe estimular la produccin de
huevos para uso familiar siempre que sea posible, hasta en el pequeo jardn o patio de una
vivienda urbana (Foto 64). A los bebs que empiezan a caminar se debe dar prioridad para
alimentarlos con huevos.
CEREALES Y DERIVADOS.
Los cereales figuran entre los primeros cultivos que
los pobladores antiguos sembraron y cosecharon. Las
antiguas civilizaciones florecieron en parte debido
a sus habilidades para producir, almacenar y
distribuir los cereales: maz en el continente
americano antes de la llegada de los europeos;
arroz en las grandes civilizaciones asiticas; cebada
en Etiopa y el nordeste de frica1.
Los cereales forman una parte importante de la
dieta de muchas personas1. Segn datos de la FAO
(2011)2, el suministro energtico de los cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/da. A
nivel mundial, la proporcin de energa aportada por los cereales permanece estable en el
tiempo y representa cerca del 50% de la energa alimentaria. En los pases en vas de
desarrollo se sita en el 50-60%, y en los pases induatrializados se sita en el 30-35%3.
La distribucin de las caloras proporcionadas por el trigo, arroz y otros cereales, se
muestra en la Fi
Figura 1: Distribucin de caloras proporcionadas por los principales alimentos en los
pases en desarrollo
En el ao 2013, la produccin mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de
toneladas, siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013)3. Destinndose un 44% al
consumo humano (segn pronsticos 2014/15)5. El principal pas productor es China (551
millones de toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas)
(FAOSTAT, 2013)4.
En el ao 2011 el consumo per cpita (Kg/persona/ao) mundial de cereales (excluida la
cerveza) fue igual a 147,2 Kg/ao/persona (equivalente a 403 g/persona/da). Para los
pases menos desarrollados este consumo fue igual a 148,4 Kg/persona/ao; mientras que el
consumo per-cpita de la Unin Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/ao. Los principales
pases consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto (Figura 2); mientras que
los cereales ms consumidos son el trigo (65,4 Kg/ao/persona), seguido por el arroz (54
kg/ao/persona) y el maz (17,7 kg/ao/persona) (FAOSTAT, 2011)2.