Universidad De Sucre

Cerra Campo Yunaris

Monterrosa Castillo Andrea Carolina
Ortega Peates Keila carolina
Prez Munive Adriana Marcela
Silgado Navarro Ana Milena

1. INTRODUCCIN

Vivimos en un mundo globalizado y en crecientes economas, las empresas tienden a ser

ms competitivas cada da, y la mejor forma de seguir esta tendencia es ofreciendo
productos y servicios de calidad, en el caso de los alimentos esta caracterstica debe ir
relacionada con lo higinico sanitario y nutricional, los dos primeros, sobre los cuales se
har nfasis en este estudio, son factores determinantes para reducir los factores de
riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la
salud del consumidor. 1En cuanto a sanidad e higiene, un alimento o producto puede
verse afectado negativamente segn sea el local y la zona de donde se d la
manipulacin del alimento, ventilacin, paredes, techos, suelos, sanitarios, etc., se deben
establecer medidas de control de manera que dicha incidencia se disminuya.
Los establecimiento que se encargan de la manipulacin de alimentos deben acogerse a
la norma que establece los requisitos mnimos bajo los cuales se deben hacer estos
procedimiento, esta norma es el decreto 3075 de 1997 en la cual se plantea que existen
numerosos lugares en los que manejan alimentos y que de no hacerse de manera
adecuada podra causar un peligro a la salud humana, tales como expendios de carne,
distribuidores, restaurantes, cafeteras, supermercados, e industrias.
Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Min. Salud, 1997).
El objetivo principal de este estudio es analizar cmo se manejan los procesos
elaboracin de los alimentos de una determinada fbrica de alimentos basndonos en el
decreto que rige a este tipo de establecimiento, para as generar posibles alternativas y
soluciones que mejoren la inocuidad del producto final que es lo que se quiere con este
perfil higinico sanitario, esperamos sea del agrado del lector.

1 9. NOM-093-SSA1-1994. Preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos

fijos, especificaciones sanitarias. Diario Oficial de la Federacin .Gobierno constitucional
de los estados unidos mexicanos. Mxico D.F.

2. JUSTIFICACIN
COSMESTIBLES PENSILVANIA, es una pequea organizacin dedicada a la produccin y
comercializacin de mecatos tales como papas fritas, tocinetas, trocitos y chispitos de
maz, que son altamente apetecidos por los nios que van a clases llevando en sus
loncheras este tipo de productos. Este tipo de mecatos estn dirigidos principalmente a los
estratos uno y dos lo que significa que tienen un gran nmero de clientes a satisfacer, por
lo que sus procesos de fabricacin deberan realizarse de la manera ms inocua posible,
con los requerimientos mnimos de ley de manera que se garantice que estos no produzcan
enfermedades a sus consumidores. Se eligi este tipo de empresa ya que es un mercado
que tiende a la expansin y que se diversifica cada vez ms, y de una manera u otra forma
esta microindustria genera empleo en el departamento y es necesario conocer si lo estn
haciendo cumpliendo con la ley y preservando las buenas prcticas de manufactura, as con
este trabajo se pretende identificar las fortalezas y debilidades del sistema de produccin,
de manera que la empresa pueda tomar las sugerencias y mejoras que resulten de este
perfil higinico sanitario.

3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar el cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y salubridad conforme al
Decreto 3075 de 1997 en COMESTIBLES DE LA PENSILVANIA ubicada en la ciudad de
Sincelejo.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Inspeccionar todas las reas y personas que estn en contacto con los alimentos.
Estudiar debidamente las caractersticas especificadas en el decreto 3075.
Cuantificar el nivel de cumplimiento en el establecimiento de los requisitos
establecidos en el decreto 3075 de 1997.
Sugerir medidas correctivas en los procesos de manipulacin y elaboracin de
alimentos en el establecimiento de estudio procurando una mejora en la inocuidad
de los alimentos.

4. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

COMESTIBLES PENSILVANIA, se encuentra en la calle 25 # 26-7 Barrio el

socorro en Sincelejo, es una empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de papas fritas (limn, pollo, natural, BBQ), Trocitos de maz
(pollo, limn) y otros que solo comercializan como panelitas de leche, la
materia prima utilizada por la empresa es proveniente de interior del pas
(Bogot, Ipiales), esta empresa asegura querer propender el desarrollo de
Sincelejo mediante la generacin de empleos directos e indirectos en los
alrededores de la ciudad donde se distribuyen sus productos.

5. CUADRO DE OBSEVACION Y RECOMENDACIN

5.1 Edificacin e instalaciones
OBSERVACION
EDIFICACIN E INSTALACIONES
La empresa Comestibles Pensilvania, se
encuentra ubicada lejos de un foco de
insalubridad, y sus vas de acceso son
limpias, su funcionamiento no pone en
riesgo la salud humana, puesto que se
encuentra aislada de viviendas y su
produccin se lleva a cabo en un lugar
encerrado, pero su tamao impide el
Localizacin
fcil desenvolvimiento de la tareas de
y accesos
cargue y descargue de la materia prima.

Un aspecto importante a resaltar es que

el tamao de la empresa no es suficiente
para las labores que en esta se llevan a
cabo, si bien el rea de produccin tiene
su espacio en la empresa no existe una
delimitacin importante de la zona de
Diseo
y produccin, ya que esta est cercana al
construccin rea de desechos slidos, incluso el rea
:
de recepcin de la materia prima est
muy prxima al rea de depsito de
residuos slidos, a pesar de que el
tamao no parece ser adecuado, la
tareas se llevan a cabo cmodamente y
las operaciones estn en la direccin del
proceso, pero la limpieza y desinfeccin
pueden verse afectadas por el espacio
tan limitado ya que no existe un rea
especfica para el almacenamiento del
producto terminado dentro de la
empresa.

Abastecimien

RECOMENDACIN
Aunque
las tareas de
cargue y descargue se
llevan a cabo regularmente
sin ningn problema en
necesario facilitar el acceso
a los desechos, evitando
que se contamine el exterior
de la empresa, adems
evitar que la materia prima
entre por donde mismo
salen los desechos slidos.

Los directivos de la empresa

han visto la necesidad de
ampliar los espacios para
mejorar el desenvolvimiento
de las tareas en las
diferentes reas, por lo que
se trasladarn a un lugar
ms amplio.

Es necesario sellar el rea

de depsito de residuos
slidos con una puerta
adecuada que evite la
contaminacin
cruzada,
adems, es
necesario
organizar esta rea para
facilitar el descargue de los
residuos
slidos
almacenados.

El agua utilizada es de calidad potable y

es regularmente evaluada en un
laboratorio, se dispone del agua potable

to de agua

necesaria para la produccin a la

temperatura y presin requerida y para
limpieza y desinfeccin en general, se
disponen de tanques de almacenamiento
con capacidad suficiente para atender
las necesidades diarias de produccin.

En el establecimiento existen sistemas

de drenaje interno por medio de los
cuales se eliminan los residuos lquidos
provenientes del rea de lavado de la
Disposicin
materia prima, adems, se han
de residuos dispuesto
recipientes
para
el
lquidos
almacenamiento del aceite residual, que
son llevados al rea de almacenamiento
de residuos lquidos en donde esperan
ser evacuados, pero pueden ser fuente
de contaminacin ya que no estn
totalmente aislados del rea de
produccin.
Los residuos slidos se remueven
peridicamente y se separan de las
reas de produccin, sin embargo se
generan malos olores debido a que los
residuos generados son orgnicos y de
fcil descomposicin y no estn
almacenados
en
cuartos
con
refrigeracin.
El
establecimiento
dispone
de
recipientes, locales e instalaciones no
muy apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos adems
los residuos slidos son depositados
justo al lado del rea de lavado de la
materia prima.

Instalaciones
sanitarias

El rea de produccin no dispone de

instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y vestideros independientes
para hombres y mujeres, separados del
rea de elaboracin y suficientemente
dotados para facilitar la higiene personal.

Separar los residuos slidos

de
la
materia
prima
dispuesta a ser usada en la
produccin, con el fin de
evitar el refugio de animales
y plagas que puedan
contaminar los alimentos.

Los
residuos
slidos
orgnicos
deben
almacenarse en cuartos
refrigerados hasta cuando
se decida ser removidos.

Es necesario apartar los

residuos slidos en un rea
lejos del rea de produccin
y el almacenamiento de la
materia
prima,
adems
depositar los residuos en
recipientes resistentes que
eviten la contaminacin al
medio externo.

Es necesario ampliar el
nmero de instalaciones
sanitarias y dividir de
acuerdo al sexo de los
operarios, adems, dotar
delos
implementos
de
higiene personal necesarios

Los servicios sanitarios se mantienen y de lavamanos cercanos al

limpios, pero es necesario suplirlos de rea de elaboracin
los suficientes recursos de higiene
personal adecuados, solo existe un
lavamanos disponible para todo los
operarios y su la operacin de los grifos
es netamente manual, no existen avisos
o advertencias al personal sobre la
necesidad de lavarse la manos.

5.2 Personal manipulador de alimentos

OBSERVACION
RECOMENDACIN
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todos los trabajadores de la
Estado de salud
empresa
Pensilvania
se
encuentran en buen estado de
salud.

Educacin y capacitacin

Prcticas higinicas
medidas de proteccin

Los trabajadores de la empresa

cuentan con un plan de
capacitacin continuo por parte
del SENA y DASALUD.
Por otro lado la empresa carece
de avisos de cmo deben
hacerse las prcticas de
higiene, como el lavado de
manos, uso de guante entre
otros.

Los trabajadores que manipulan

los alimentos usan uniformes
y adecuados, ya que estos son de
color blanco, este uniforme
consta de gorro tapabocas,
guante,
botas
o
calzado
cerrado; los trabajadores que
usan
delantal
lo
utilizan
adecuadamente atado para
evitar
contaminacin
y
accidentes
laborales;
los
operarios mantienen el cabello

Los trabajadores que

manipulen
los
alimentos deben usar
los guantes y dems
equipos de proteccin
personal

amarrado y cubiertos por el uso

gorros, tienen la uas corta y
sin esmalte.

5.3 condiciones del rea de elaboracin

OBSERVACION
CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACIN

Pisos
drenajes

Los pisos estn construidos con materiales

que no generen sustancias o contaminantes
txicos, son resistentes, algunos no
porosos e impermeables. Los pisos de las
reas de lavado son absorbentes (cemento
y no deslizantes. Los pisos de la planta en
y general poseen grietas y defectos que
dificultan la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento sanitario.
Los drenajes de piso no poseen las rejillas
adecuadas para la proteccin contra plagas
y roedores.

RECOMENDACIN

Se debe hacer un
mantenimiento a los
pisos y en mejor de los
casos cambiarlos por
otros que no posean
grietas y defectos
Es necesario mantener
las rejillas fijas en los
drenajes de tal manera
que se evite la entrada
de animales y plagas a
la planta

Las paredes estn elaboradas con

materiales resistentes en las reas de
elaboracin y envasado, son impermeables
pero no son de fcil limpieza debido a .las
condiciones en que se encuentran.
Paredes
techos

y Las paredes no poseen acabados lisos, no

son de color claro (gris y beige) y se
encuentran partes de estas con grietas y
abundante suciedad.
Las uniones entre las paredes y los pisos
no son de forma redondeada, lo que
permite una acumulacin de suciedad y
dificultad para la limpieza y la desinfeccin.

Se recomienda mejorar
algunas
paredes
agrietadas
y
que
generan humedad y al
mismo tiempo cambiar
su color a un color ms
claro
(blanco
preferiblemente).

Los techos son de eternit, por esta razn no

estn diseados para evitar la acumulacin
de suciedad (telaraas), la condensacin, la
formacin de mohos y hongo y el
desprendimiento superficial de los mismos
materiales con que estn construidos.

Ventanas y
otras
aberturas

Puertas

Escaleras,
elevadores y
estructuras
complementari
as

Iluminacin

La planta posee una gran abertura que

comunica con el medio ambiente la cual
est protegida con una malla que evita el
ingreso de aves e insectos dentro de la
planta de produccin.

Debe existir una puerta

de acceso mucho ms
grande para la entrada y
salida de personal que
labora.

Existe una sola puerta que permite el

acceso desde la parte exterior hasta las
reas de produccin de los comestibles
Las instalaciones elctricas, mecnicas y
de prevencin de incendio impiden la
acumulacin de suciedades y el albergue
de plagas.

La planta posee una adecuada y suficiente

iluminacin natural obtenida a partir de una
gran abertura que comunica con el exterior
y a travs de lmparas convenientemente
distribuidas.
Se recomienda el uso

Ventilacin

Las reas de elaboracin no poseen

sistemas de ventilacin adecuados puesto
que no se garantiza la remocin de calor y
la comodidad de los trabajadores.
Las aberturas para facilitar la circulacin del
aire estn protegidas con mallas de material
no corrosivo.

de extractores de calor
en vez ventiladores,
con el objetivo de
disminuir
las
altas
temperaturas en los
ambientes de trabajo.

5.4 Equipos y utensilios

OBSERVACION
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones
generales de
diseo
y
capacidad:

RECOMENDACIN

La empresa Pensilvania cuenta con los

equipos necesarios para la fabricacin de los
productos, estos son de fcil limpieza y
desinfeccin.

Condiciones
especificas

Los equipos usados son de acero inoxidable lo Es necesario que los

cual evita la corrosin y la fcil limpieza.
utensilios
para
revolver las papas,
Los
utensilios empleados en el manejo de tocinetas y trocitos
alimentos no estn fabricados con materiales sean cambiados por
adecuados, sin embargo son resistentes para otros que eviten la
las labores usadas.
contaminacin.
Es recomendable el
Las superficies que tienen contacto directo con uso de recipientes de
los alimentos no estn recubiertas con materiales
pinturas, poseen un acabado liso, no poroso, resistentes para el
no absorbente y estn libres de defectos, almacenamiento
y
grietas, intersticios debido a que son de acero transporte de los
inoxidable.
residuos slidos.
Los recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos no son a prueba de
fugas (sacos)
.

Condiciones
de instalacin
y
funcionamient
o:

Los equipos deben

Los equipos usados para la preparacin de los separarse un poco
comestibles estn instalados y ubicados segn ms de las paredes
la secuencia lgica del proceso de produccin. para que se facilite la
limpieza
y
La distancia entre los equipos y las paredes desinfeccin de los
permite que estos funcionen adecuadamente, mismos.
pero el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento es muy limitado.
El equipo utilizado para frer las papas, trocitos
y tocinetas (horno freidor) est dotado de un
medidor que registra la temperatura a la cual
se realiza el proceso.
La caldera usada para la generacin de las
temperaturas adecuadas tambin est dotada
de este tipo de medidor.

5.5 requisitos higinicos de fabricacin

OBSERVACIN
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Las materias primas son sometidas a pruebas
Materias
de laboratorio antes de ser llevadas a la planta
primas e de procesamiento, ya que estas no poseen un
insumos
laboratorio propio, sino que cuentan con el de

RECOMENDACIN
La materia prima sea
almacenada alejada del
rea de operacin de
lavados para que estas

10

Envases

aguas de la sabana, la materia prima es

transportada
adecuadamente,
en
sacos
separadas unas de otras al igual que de los
insumos, al llegar a la planta las papas son
almacenadas en una bodega cerca del depsito
de residuos slidos en donde se encuentra
tambin el rea de lavado, pelado y cortado, en
esta bodega las papas se encuentran ubicadas
encima de estibas, el rea se encuentra con
gran humedad lo que afecta la estabilidad del
producto. Antes de ser sometidas al
procesamiento son peladas y lavadas
mecnicamente y luego se procede al cortado y
se lavan nuevamente. Los insumos (aceite
vegetal,
saborizantes,
conservantes)
se
encuentran separados entre s al igual que de
las materias primas, sin embargo el
almacenamiento de los aceites no es el
adecuado, ya que no se encuentran ubicadas
en un mismo lugar y adems estn en el rea
de procesos.
Los empaques del producto terminado son de
polietileno nmero 5, son adecuados para la
conservacin del producto, se encuentran
almacenados en zonas secas, alzados, forrados
y en cajas, al momento de ser usados estos se
encuentran limpios y no son manipulados
durante el empaquetado del producto, a la
maquina empacadora se le hace limpieza y
desinfeccin diaria por lo que el empaque no
sufre contaminacin grave.
El empaque contiene las especificaciones e
indicaciones del producto.

no sean afectadas por la

humedad.
-las estibas usadas sean
ms altas para que el
producto
no
tenga
contacto con el piso.
-el depsito de residuos
slidos y lquidos deben
estar
en
un
lugar
apartado del rea de
procesos
y
almacenamiento
de
productos terminados y
materias primas.
-realizar una separacin
adecuada de cada una de
las
reas
de
procesamiento.

11

Operacio
nes
de
fabricaci
n

Los procesos se llevan a cabo con una

secuencia lgica y ordenada que constan de:
recepcin de la materia prima, lavado y pelado,
cortado, lavado, secado, fredo, agregado de
aditivos(
saborizantes
y
conservantes),
empacado, sellado, almacenado. Las reas de
operacin no estn adecuadamente separadas,
ya que el lugar de recepcin esta junto con el de
lavado y cortado, y el resto de operaciones son
hechas en un mismo espacio. Tambin no se
tienen muy en cuenta las condiciones higinicas
a la hora de manipular el producto teniendo en
cuenta que alguno de los operarios no usan
guantes. La canastilla de transporte de las
papas del rea de cortado a la centrifuga
secadora puede que sufra contaminacin y as
mismo contaminar el producto debido a que se
encontraban cerca de los desechos slidos y
adems eran colocados en el piso. Con todo lo
anterior a pesar de las falencias se obtiene un
producto con caractersticas aptas de consumo
humano.
Prevenci Existen operarios especficos para cada rea u
n de la operacin, razn por la cual no existe
contamin contaminacin
del
producto
final
por
acin
manipulacin de operarios que trabajen en otras
cruzada
reas susceptibles de contaminar.
No existe dotacin de elementos de aseo para
que los operarios laven sus manos en casa de
que haya manipulacin de otros instrumentos,
lavan sus manos solo con agua y detergente en
polvo.
Los trabajadores que tienen contacto directo
con el alimento no poseen accesorios (anillos,
aretes, etc.) que puedan afectar el producto.
Algunos de los trabajadores salen del rea de
procesos con sus batas, tapabocas y gorros
hacia la parte exterior de la planta y luego
entran nuevamente sin tomar ninguna
precaucin de contaminacin cruzada.

Los trabajadores usen

todos los elementos de
proteccin personal.
-los utensilios utilizados
puedan ser ubicados en
superficies
altas
y
alejados de los lugares
que puedan ser fuente de
contaminacin.

-se haga la dotacin

adecuada
de
los
instrumentos de aseo,
preferiblemente
jabn
lquido con sensor de
movimiento para evitar el
contacto directo.
los
trabajadores
no
salgan de su rea cuando
no sea necesario y de
hacerlo no llevar consigo
los equipos de proteccin
personal ya que estos se
contaminan
con
el
ambiente externo y se
puede
contaminar
el
producto

Operacio La mquina empacadora cuenta con una

nes
de bandeja en la que se deposita el producto, la
envasado cual se inclina y deposita el producto en la
superficie que permite el empaquetado, esta

12

bandeja se encuentra descubierta y cercana al

techo, lo que puede ocasionara entrada de
sucio en el producto prximo a empacar.

5.6 Aseguramiento y control de calidad

OBSERVACIN
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Control
calidad:

de

Sistema
control

de

No tienen un control riguroso en las

operaciones de seleccin de las materias
primas e insumos ni en la preparacin de
alimento. El mecanismo utilizado en la
clasificacin de las materias primas es
una inspeccin visual de retirar los
elementos que no son adecuados para el
proceso.
Se lleva un control de los lotes de
produccin.
El sistema de control de comestible
Pensilvania no es riguroso ya que los
trabajadores no tienen criterios claros para
la aceptacin o rechazo de las materias
primas.
La empresa cuenta con manuales,
instrucciones,
guas,
procesos
y
procedimientos
requeridos
para
la
fabricacin de productos.

RECOMENDACIN

-La empresa debe

hacer un control ms
exhaustivo
en
la
recepcin
de
la
materia prima, los
trabajadores
deben
seguir
los
procedimientos,
procesos establecidos
por la empresa.

Requisitos
del
sistema
de
control
y
aseguramiento:
Laboratorio
de Las pruebas de laboratorio no son hechas
pruebas
y directamente por la empresa, sino por la
ensayos
entidad Aguas de las Sabanas.
Profesional
o La empresa cuenta con trabajadores que
personal tcnico son capacitados en la parte de
idneo
manipulacin de los alimentos.

13

5.7 Saneamiento
OBSERVACIN

RECOMENDACIN

SANEAMIENTO

Plan
Saneamiento

La empresa cuenta con un plan de

saneamiento por escrito, donde se
establecen
las
sustancias
y
de concentraciones que se van a usar y cada
cuanto tiempo debe hacerse la limpieza y
desinfeccin, el manejo de los desechos
slidos y cuando hacer el control de
plagas.

-La empresa debe

aplicar
adecuadamente
y
constantemente
los
programa de limpieza
y desinfeccin, control
de plagas y desechos
slidos.

Los desperdicios van al rellano sanitario

Programa
de por lo que estos son removidos
desechos slidos constantemente del rea de produccin, el
problema es que los residuos slidos
estn al lado de la materia prima (papa),
lo cual puede generar una contaminacin
en el momento de elaboracin.
Programa
de Este programa se encuentra por escrito,
control de plagas en el cual se indica cada cuanto tiempo
deben hacerse la fumigacin en la
empresa
Almacenamiento, El
almacenamiento
del
producto
distribucin,
terminado se hace en el rea de
transporte
y procesamientos, estas estn sobre estibas
comercializacin. aunque algunos se encuentran en el
suelo, estos se almacenan con un
empaque terciario de bolsas plsticas
transparentes. La planta cuenta con un
rea de comercializacin en la cual los
productos se encuentran en estantes
distribuidos organizados por tipos de
productos, para su distribucin utilizan

Mejorar el rea para el

embarque
de
los
productos con el fin de
que este proceso sea
ms rpido y menos
tedioso.

14

camiones usados nicamente para el

transporte de sus productos, estos se
transportan de la misma forma que son
almacenados. El embarque de los
productos al carro distribuidor se hace por
medio del rea de distribucin lo que de
algn modo puede afectar a los clientes.

6. PERFIL HIGIENICO SANITARIO COMESTIBLES DE LA SABANA

PREPARADO POR:
AREA:
NUMERAL
I
8

APROBADO POR:

EDIFICACIN
INSTALACIONES
a c
d-j
k-m
n-o
p-q
r-v

PM
X

ASPECTO

PLAN HACCP
FECHA:
VERSIN:
PREPARADO POR:
FECHA: Marzo 11 / 2013
POB
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
META

Localizacin y accesos

10
3

Diseo y construccin

Abastecimiento de agua

Disposicin de residuos lquidos

Disposicin de residuos slidos

Instalaciones sanitarias

20

30

40

50

60

70

80

90

2.5

3.5

4
0.5

100

X
X

0.6

CONDICIONES DEL AREA DE

ELABORACIN
9

a-c
d-g
H
i-j
k-ll
m-o
p-q

II

10
11

a-l
a-e

III
13
14
15

a-b
a-e
a-l

IV
17

a-g
a-e

1.2

1
2

0.8
0.5

3
2

3
0.5

Pisos y drenajes

Paredes, techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas
Escaleras elevadores y estructuras
complementarias
Iluminacin
Ventilacin
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseo y
capacidad
Condiciones especificas
Condiciones de instalacin y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y medidas de
proteccin
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
Materias primas e insumos
Envases

1
12

0.2

X
X
X
X
X
X

11

2
4

2
3.2

12

7
5

3
4

X
X

X
X

15

20

a-k
a-d
a-c

V
22
23
24

a-d

25
26
VI
29

A
B
C

VII
31

35

a-g
a-i
a-e

Operaciones de fabricacin
Prevencin de la contaminacin
cruzada
Operaciones de envasado
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
Control de calidad
Sistema de control
Requisitos del sistema de control y
aseguramiento
Laboratorio de pruebas y ensayos.
Profesional o personal tcnico
idneo.
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento
Programa de desechos slidos
Programa de control de plagas
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE
YCOMERCIALIZACIN
Almacenamiento
Transporte
Distribucin y comercializacin
Expendio de alimentos
TOTAL

11

1.8

1
1

0.5
0.5

0.7

X
X
X
X
X
X
X

0.5

1
1
1

0.7
0.5
0.5

X
X

7
9
1
5
140

3
7
0.8
3
86.7

X
X
X
X
X

16

7. VERIFICACIN
ASPECTOS A VERIFICAR

1.
1.1
1.1.1

CA
LIF.

OBSERV.

Esta la planta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin.

Es la construccin resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

La planta presenta una

excelente ubicacin.
La construccin est
propensa a ser afectada
por la invasin de
roedores.

El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin

Presenta la planta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o
personas.
El funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad

2
1

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios de materiales

adecuados y en buen estado de mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin
Estn los alrededores libres de agua estancadas
Estn los alrededores libres de basura y objetos en desuso
Estn las puertas, ventanas y claraboyas protegidas para evitar la entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas

INSTALACIONES FSICAS
PARTE EXTERIOR

1.1.2
1.1.3
1.1.4

1.1.5

1.1.6
1.1.7
1.1.8
1.1.9

-2
2
1

1.1.10

1.2
1.2.1

Se encuentran las paredes limpias y en buen estado

Son las paredes lisas y de fcil limpieza

2
1

Est la pintura en buen estado

Es el techo limpio y de fcil limpieza

Existe evidencia de condensacin en el techo o zonas altas
Las paredes, ventanas, puertas, techos y pisos se encuentran limpios, en buen
estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la
acumulacin de polvo y suciedad.

2
2
2

1.2.3

1.2.6
1.2.7
1.2.8

La planta est protegida

para evitar que la lluvia
afecte las actividades, pero
es necesario mejorar la
proteccin
contra
el
ingreso de plagas.

PARTE INTERIOR

1.2.2

1.2.4
1.2.5

La planta precisa de mayor

aislamiento.
Su ubicacin no genera
contaminacin, ni
representa un peligro para
la comunidad circundante.

Las paredes no facilitan la

limpieza y los colores
usados no son los
apropiados.
En su mayora la pintura
est en buen estado pero
parte de esta ha absorbido
humedad lo que genera
que las paredes se vean
parcialmente sucias.

2
1

Si existe una inclinacin,

17

Tiene el piso la inclinacin adecuada para efectos de drenaje

Estn los sifones equipados con rejillas adecuadas

Estn las ventanas en buenas condiciones, libres de polvo, telaraas, moho etc.
Los marcos de las ventanas estn libres de corrosin o moho
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin,
laboratorios, servicios sanitarios, etc.

2
2
1

Las reas de proceso o produccin se encuentran alejadas de focos de

contaminacin.
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades

La edificacin est construida para un proceso secuencial

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas
internacionales
INSTALACIONES SANITARIAS

NO
0

Cuenta la planta con servicios sanitarios en cantidad suficiente, separados por sexo,
y en perfecto estado y funcionamiento

Estn los servicios sanitarios dotados con los elementos para la higiene personal
(jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.)

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y

solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta.

Los grifos y lavamanos no son de accionamiento manual.

Despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad.
Existen vertieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados y en buen
estado y alejados del rea de proceso.

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en

buen estado, del tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito.
Existen duchas provistas con agua para el aseo personal.

1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.2.12

1.2.13

1.2.14
1.2.15
1.2.16
2.

2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3
2.1.4

2.1.5

2.1.6
2.1.7
3.
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7

Aunque existe separacin

es
necesario
sellar
adecuadamente
los
espacios, con puertas.

Las paredes presentan

filtracin
parcial
de
humedad en la parte
superior.

No hay la cantidad
suficiente de servicios
sanitarios, solo hay sin
separacin por sexo.
Se cumple parcialmente
pero es necesario suplir de
los suficientes elementos
de higiene personal.
Solo existe un lavamanos,
es accionado manualmente
y no est dotado con
solucin desinfectante.
Un solo lavamanos no
cumple con lo requerido
para
el
nmero
de
operarios.

Solo existe un vestier, por

lo que todos los operarios
lo usan y la ventilacin no
es suficiente, adems est
muy cercano al rea de
proceso.

NO

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado de material resistente e impermeable.

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte.
Los guantes estn en perfecto estado, limpios desinfectados.
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan
afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
Utiliza el personal de planta mallas para recubrir cabello, tapabocas, y protectores de
barba de forma adecuada y permanente.
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser,
escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde
su ropa de trabajo pueda contaminarse.

2
2
2

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme,

El calzado de algunos
operarios no es de material
resistente.

2
2
2
1

3.1.8

3.1.9

pero es necesario mejorar

el sistema de drenaje.
No todos los sifones estn
equipados
con
rejillas
adecuadas.

Parte del personal

manipulador sale del rea
de produccin hacia el
rea externa de la empresa
con la vestimenta de
produccin sin tener en
cuenta la contaminacin
que adquieren.

18

3.1.10
3.2
3.2.1

gorro, prcticas de higiene, etc.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que
sea necesario

NO

EDUCACIN Y CAPACITACIN
NO
0

3.2.2

Existe un Plan escrito de Capacitacin en educacin sanitaria.

Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad,
etc.
Existen programas de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo.

3.2.3

Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.

3.2.4

4.
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3

CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en la planta es potable.
Existen parmetros de calidad para el agua potable.
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

2
2
2
2

4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8
4.1.9
4.2

El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones.

El agua potable no usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios,
etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas.
El tanque de abastecimiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se
limpia y desinfecta peridicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
El hielo utilizado en planta se elabora a partir de agua potable.
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS
Se dispone de un sistema eficiente de recoleccin, tratamiento y disposicin de
efluentes y aguas residuales.

2
NO

El manejo de residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de

contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos.

NO
NO
1

4.2.2

4.3.1

4.3.2

4.3.3

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la
recoleccin interna de basuras.

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de
olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/ o superficies y
proliferacin de plagas.

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio

respectivo.
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los
residuos slidos, adecuadamente ubicado.

NO
0

4.3.4

4.4
4.4.1
4.4.2

4.4.3
4.5
4.5.1
4.5.2

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin.
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin
peridica en las diferentes reas, equipos y utensilios.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de
preparacin y empleo y rotacin de los mismos.

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.

La planta es auditada por

la empresa Aguas de la
Sabana.

4.2.1

4.3

No existen en el rea de
produccin avisos alusivos
a prcticas higinicas.
Los operarios son
continuamente
capacitados.
No las conocen en su
totalidad, esto se refleja en
la forma en que llevan a
cabo sus tareas.

Las aguas residuales son

vertidas en un
canal
abierto, y es necesario
mejorar la disposicin de
residuos de aceites.
El manejo de residuos
lquidos
si
representa
riesgo para el producto ya
que son dispuestos cerca
al rea de produccin.
La disposicin de los
residuos slidos es
deficiente y los recipientes
no son los adecuados
Los residuos son
removidos frecuentemente
pero el volumen de
basuras es tal que se
generan constantemente
malos olores.

Los residuos son

depositados en un rea
que no es exclusiva pues
corresponde al rea de
lavado de la materia prima.

2
2
1

Los operarios no tienen

claro la concentracin de
los productos, ni la funcin
que cumplen.

2
2

19

4.5.3
4.5.4
4.5.5
5.
5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas.

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio
alejados, protegido y bajo llaves.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con
materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.
Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin.
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal
manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables,
accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba
de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza.

2
NO
NO

2
2
2
2

Los recipientes utilizados

para el almacenamiento de
insumos o qumicos son
adecuados, mientras que
los recipientes usados para
el depsito de residuos s ni
estlidos no son a prueba
de fugas ni estn
debidamente identificados.

5.1.6

5.1.7
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12

5.1.13
5.1.14
5.1.15
5.2
5.2.1

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal

manera que no representan riesgo de contaminacin del producto.
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios
donde no significan riesgo de contaminacin de producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que
caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten
presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura,
etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento de equipos.
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y
evitan la contaminacin cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y
accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, plumetros, etc.)

NO

Los cuartos fros estn equipados con termgrafo.

Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes fciles de limpiar,
impermeables y se encuentran en buen estado.
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
Las uniones entre paredes y piso estn debidamente selladas (en forma de caa).
La ventilacin es adecuada y suficiente y no contribuye a la contaminacin del rea
ni a la incomodidad de los operarios o personas.

NO
NO

La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la

sala y tiene el mantenimiento adecuado limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o
artificial).
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

El piso tiene drenaje adecuada hacia un desage.

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin
de alimentos para consumo humano.
La temperatura ambiental de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad
del producto ni la comodidad de las personas.
Existen lava pies a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado
(con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida
y adecuada de desinfectante.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias primas e
insumos, donde se sealen especificaciones de calidad.

2
2

2
2
NO

2
2
1

El control de las variables

es deficiente y no se
controlan con rigurosidad
las operaciones crticas.

0
1

La ventilacin en el rea de
recepcin y lavado de la
materia prima es deficiente
y dificulta la labor de los
operarios.

5.2.2

5.2.3
5.2.4
5.2.5

2
2

Las lmparas estn

protegidas por mallas
protectoras.
La sala est organizada
pero los objetos necesitan
ms espacio.

5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.2.10
5.3
5.3.1

2
2

Son
sometidas
a
pruebas de laboratorio

20

en aguas de la sabana
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos.

La zona de almacenaje
es hmeda y la materia
prima
se
encuentra
sobre
estantes
de
madera muy cercanos
al piso.

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima

son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana.

Los
insumos
se
encuentran
debidamente
etiquetado
pero
la
materia prima (papa)
no
se
encuentra
etiquetado.
Y
se
encuentran separados
las materias primas e
insumos.

Las materias primas e insumos se almacenan en reas independientes y estn

marcadas y etiquetadas adecuadamente.

Las que no estn dentro

de su vida til son
desechadas o devueltas
a sus proveedores.

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til.

La zona es hmeda y
las estibas pequeas y
bajas.

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada
producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias

primas.

5.3.7

Se tienen en cuenta los

bultos desechados

Se llevan registros de rechazos de materias primas.

Es procesada la primera
materia prima que llega
a la planta.

5.3.2

5.3.3

5.3.4

5.3.5

5.3.8

5.3.9
5.4
5.4.1

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin,

condiciones de conservacin.

ENVASES

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no

han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envases son inspeccionados antes del uso.

Se encuentran elevados
casi a la altura del
techo
en
sus
respectivas
cajas
y
bolsas.

OPERARIOS DE FABRICACIN

El espacio es muy
reducido lo que hace
que
no
haya
una
separacin
adecuada,
por lo que el producto
es acumulado.

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias

que garantizan la proteccin y conservacin del alimento.

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso
para asegurar la calidad del producto.

Proceso continuo, no
hay acumulacin de
producto en medio de
una operacin a otra.

Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de

El producto no sale

5.4.2

5.4.3

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,

alejados de focos de contaminacin.

5.5

5.5.1

5.5.2

5.5.3

21

totalmente limpio y
pelado de la maquina
encargada de esta
operacin.

manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de

microorganismos o la contaminacin del producto.

5.5.4

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir,

secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin.

5.5.5

Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto
a acceso y movilizacin de los mismos.

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Se lleva en fichas y la
vida til es de 3 meses.

El envasar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de la elaboracin y

produccin.

El empacado se da al
aire libre y el deposito
se
encuentra
al
descubierto,
es
manipulado
por
un
operario que solo posee
un guante

El envasado se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin

del alimento.

5.6

5.6.1

5.6.2
5.6.3

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7

5.7.1
5.7.2

El almacenamiento de producto terminado se realiza en condiciones adecuadas

(temperatura, humedad y circulacin del aire) y en una rea o instalacin especial y
exclusivamente acondicionado para este propsito.
Se registran las condiciones de almacenamiento.

NO

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos.

Algunos se encontraban
en el suelo, ya que las
estibas eran muy
pequeas para la
produccin.

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente en pilas, sobre

estibas apropiadas, con mnimo 60 cm de separacin de las paredes y 15 cm sobre
el piso.

Los productos devueltos

se almacenan junto
con los desechos
slidos.

Camiones cerrados,
limpios y el producto va
debidamente empacado
en bolsas plsticas.

5.7.3

5.7.4

5.7.5

El
producto
es
almacenada en el rea
de
produccin
temporalmente,
mientras se termina la
produccin
ya
que
luego
son
inmediatamente
enviados.

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un

rea exclusiva par este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento y devolucin y destino final.
CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o

proliferacin microbiana.

NO

5.8.2

El transporte garantiza en mantenimiento de las condiciones de conservacin

requeridas por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.)

NO

5.8.3

Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento,

registro y control de la temperatura.

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias de aseo y

operacin para el transporte de los productos.

5.8.4

Contienen un empaque
terciario

22

5.8.5

Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas

de material sanitario.

5.8.6

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan

el aviso de Transporte de Alimentos.

Se est implantando

Existe programa de Salud Ocupacional.

Hay
sealizacin,
extintores pero no hay
extintores de aire.

6.2

Existen los equipos e implementos de seguridad (extintores, campanas extractoras

de aire).

6.3

Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos
(gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)

6.

SALUD OCUPACIONAL

6.1

7.
7.1
7.1.1

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

Est en proceso

La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad

7.1.2

Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya criterios de

aceptacin, liberacin o rechazo de productos.

NO

7.1.3

Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos,

procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.

NO

Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

Mensualmente se
cuantifica todo

Se realiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o auditoria (interna o

externa).

El INVIMA, SENA Y
DASALUD los est
capacitando

Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo la responsabilidad de

profesionales o tcnicos capacitados.

Los operarios han sido

capacitados pero el
rea de proceso no es
supervisada por un
profesional en el rea
de calidad.

7.1.7

Existen manuales de procedimientos escritos validados de los diferentes procesos

que maneja la planta.

NO

7.1.8

Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de

laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso.

NO

Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a

disposicin del personal de laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y
organolptico.

NO

7.1.9

7.1.4

7.1.5

7.1.6

7.2

La empresa no cuenta
con un laboratorio de
control de Calidad.

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

La planta cuenta con laboratorio propio.

NO

La planta tiene contrato con laboratorio externo.

NO

7.2.3

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin debidamente

protegido del medio exterior.

NO

7.2.4

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son

adecuadas en cuanto espacio y distribucin

NO

Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.

NO

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro,
se encuentran limpios y en buen estado.

NO

Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado.

NO

La ventilacin e iluminacin son adecuadas.

NO

7.2.1
7.2.2

7.2.5
7.2.6
7.2.7
7.2.8

23

7.2.9

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material

y equipo.

NO

7.2.10

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para el almacenamiento de las

basuras.

NO

7.2.11

Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios

consumibles.

NO

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

NO

Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico

debidamente separadas fsica y sanitariamente.

NO

La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril.

NO

La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora.

NO

Se llevan libros de registro al da de las pruebas y sus resultados.

NO

Cuenta con libros de registro de entrada de muestras.

NO

Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados
del laboratorio (borradores).

NO

7.2.12
7.2.13
7.2.14
7.2.15
7.2.16
7.2.17
7.2.18
7.3

PROCEDIMIENTOS ANALTICOS ESTABLECIDOS

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para los controles parasitolgicos.

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para las pruebas de TVB - N y TMA N.

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de histamina.

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de metales pesados.

7.3.5

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de residuos de sustancias

rganohalogenadas.

7.3.6

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Recuento total de

Vibrio cholerae.

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de esterilidad.

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de NMP Coliformes

fecales.

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Salmonella.

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Stafilococo Coagulasa

Positiva.
Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Listeria.

7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4

7.3.7
7.3.8
7.3.9
7.3.10
7.3.11
8.
8.1
8.2
8.3
8.4

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

Cuenta con un plan HACCP para la planta.
Tiene identificado y definido el flujo del proceso de cada uno de los productos.

0
1

Tiene adecuadamente identificado a los peligros y riesgos.

Tiene adecuadamente identificado a los Puntos Crticos de Control.

1
1

Se tiene adecuadamente establecido el sistema de monitoreo.

Se tienen, son adecuados y se diligencian correctamente los formularios de registro

del monitoreo.
Se tienen y son adecuados los procedimientos de verificacin.
Se llevan adecuados registros de funcionamiento del plan HACCP.
Se tienen informes de auditoria (interna o externa).
Est debidamente conformado y opera el equipo HACCP.

8.5

8.6
8.7
8.8
8.9
8.10

La empresa documenta el
flujo de los procesos.
La empresa no implementa
sistema Haccp.
Se realiza monitoreo
interno en la planta pero no
es el correspondiente al
sistema Haccp.

0
NO
NO
NO

24

8. GRAFICAS PERFIL SANITARIO DE COMESTIBLES PENSILVANIA

35
30
25
20
15
10
5
0

30
23
14.1

18

18
15.2
10

norma

18
11.2

22
16.5

13.8
8

4.2

3 1.7

empresa

Porcentaje de cumplimiento de comestibles Pensilvania en la norma.

25

25

21.43

20
16.42

15.71
15 12.85
12.85
12.85
11.78
10.86
10.07
9.86
10
7.14 8
5.71
5
3
2.14
1.21
0
edificacion e instalacion
norma

empresa

9. GALERIA COMESTIBLES PENSILVANIA

Edificacin e instalaciones
Parte exterior

Parte interior

26

Instalaciones sanitarias

Personal manipulador de alimentos

27

Manejo y disposicin de residuos solidos

Controles

Equipos y utensilios

28

29

Materias primas e insumos

30

Almacenamiento y transporte

31

32