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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


TAL 652 - PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Relatrio de Aula Prtica N 05:

DOCE DE BANANA EM MASSA

Aluna: Anna Ldya da Cunha Quinto


Professor: Afonso Mota Ramos

VIOSA-MG

ABRIL-2015
Introduo
No Brasil, praticamente toda a produo de banana consumida in natura e
somente uma pequena parcela submetida a algum processo de industrializao
(EMBRAPA, 1997), cerca de 2,5% a 3,0%, sendo 33% desses produtos consumidos no
mercado interno (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).
A banana, independentemente de seu grupo genmico, , sem dvida, uma das
frutas mais consumidas no mundo. um alimento altamente energtico (cerca de 100
kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) so facilmente
assimilveis. Embora pobre em protenas e lipdeos, seus teores superam os da ma,
pra, cereja ou pssego. Contm tanta vitamina C quanto a ma, alm de razoveis
quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior
percentagem de potssio, fsforo, clcio e ferro do que a ma ou a laranja
(EMBRAPA, 1997).
Para se obter um produto industrializado derivado da banana necessrio tomar
cuidado com o estgio de maturao da fruta, pois se este estiver em perodo avanado o
produto pode ficar comprometido, pois pode haver alteraes no sabor, aroma e textura.
Doce de banana em massa tambm conhecido como bananada, obtido a partir
da mistura da polpa da fruta triturada com acar, cido orgnico e pectina. A adio do
cido visa reduzir o pH para melhor atuao da pectina. Portanto, parte do cido deve
ser adicionado no incio e o restante no final do processamento evitando a hidrlise
acentuada da pectina. A concentrao do doce feita em tacho aberto ou a vcuo e para
doce em massa deve ser superior a 74Brix.
Objetivos
Conhecer as etapas que fazem parte do fluxograma de processamento de doce e
processar o doce em massa de banana de acordo com os padres legais vigentes
verificando suas etapas de fabricao.
Reviso de Literatura
Banana

A palavra banana, originria das lnguas liberiana e serra-leonesa, um termo


que engloba espcies do gnero Musa da famlia botnica Musaceae (NASCENTE;
COSTA; COSTA, 2005; PEREIRA, 2010).
As espcies comestveis da banana so originrias do sudeste asitico. A
populao de Papua Nova Guin foi pioneira no cultivo da fruta, com indcios de
plantao de bananeiras que ocorreram entre 10.000 a 5.000 a.C. (CONCEIO, 2010).
Os colonizadores portugueses iniciaram o cultivo sistemtico de bananais no Brasil, na
costa ocidental africana e nas ilhas atlnticas entre os sculos XV e XVI (CEAGESP, s.
d.).
Rapidamente, o cultivo se espalhou pelas comunidades indgenas no Brasil,
fazendo parte de grande nmero de pratos tradicionais e se mostrando tima matriaprima na produo de artefatos (CONCEIO, 2010). Apesar de no ser nativa do
continente americano, a banana se adaptou muito bem ao solo e ao clima brasileiro,
transformando-se em um dos mais importantes produtos de exportao do pas (SILVA,
2013).
Existe grande variao no formato, nmero e tamanho dos frutos, dependendo
das condies de vegetao e da cultivar da planta. A banana nanica a mais
disseminada das Cavendish e possui porte mais baixo que os demais tipos.Possui frutos
longos, encurvados, delgados, e de cor amarelo-esverdeada (SILVA; SANTOSSEREJO; CORDEIRO, 2004).
A banana uma fruta climatrica e seu amadurecimento composto por uma
srie de modificaes na colorao da casca e firmeza, alm da intensificao do aroma
e sabor. Possui carboidratos e sais minerais, tais como fsforo, magnsio e potssio, teor
mdio de acares e vitaminas A, B e C. Contm baixo teor de gordura e protena
(NASCENTE; COSTA; COSTA, 2005; GOUVEIA et al., 2004).

Tabela 1: Composio nutricional de 100 gramas de parte comestvel da banana nanica


crua
Componente
Unidade
Quantidade
Umidade
%
73,80
Valor energtico
kcal
92,00
Carboidratos
g
23,80
Protenas
g
1,40
Fibra alimentar
g
1,90
Clcio
mg
3,00
Vitamina C
mg
5,90
Piridoxina B6
mg
0,14
Fsforo
mg
27,00
Mangans
mg
0,14
Magnsio
mg
28,00
Lipdios
g
0,10
Ferro
mg
0,30
Potssio
mg
376,00
Cobre
g
0,10
Zinco
mg
0,20
Riboflavina B2
mg
0,02
Cinzas
g
0,88
Fonte: TACO (2011)
Doce de banana
De acordo com Resoluo Normativa n 9, de 11/12/78, doce em pasta o
produto resultante do processamento adequado das partes comestveis desintegradas de
vegetais com acares, com ou sem adio de gua, pectina, ajustador do pH e outros
ingredientes e aditivos permitidos por estes padres at uma consistncia apropriada,
sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservao
(BRASIL, 1978).
Conforme tal resoluo, os doces em pasta classificam-se quanto ao vegetal
empregado (simples quando preparado com uma nica espcie vegetal, ou misto
quando preparado com a mistura de mais de uma espcie vegetal); e quanto
consistncia (cremoso quando a pasta for homognea e de consistncia mole, no
devendo oferecer resistncia nem possibilidade de corte, ou em massa quando a pasta
for

homognea

possibilite o corte) (BRASIL, 1978).

de

consistncia

que

A ANVISA (1978) preconiza que so ingredientes obrigatrios dos doces em


pastas, as partes comestveis de vegetais e sacarose, glicose, acar invertido e seus
xaropes de forma isolada ou em combinao adequada. Alm desses, os doces em pasta
podem conter ingredientes opcionais como suco de frutas, mel de abelha, ervas e
especiarias, ou seus princpios ativos, em quantidades suficientes para uma boa
elaborao do produto.
A bananada o produto obtido da mistura do pur ou polpa de banana com
acar, cido orgnico e pectina, que posteriormente concentrada. O pur um
importante produto derivado da banana, utilizado como matria-prima para o
processamento de vrios outros, como o nctar, doce em massa, flocos e farinha.
Basicamente, consiste no esmagamento da polpa e posterior conservao por
tecnologia apropriada que pode ser: congelado, acidificado, preservado quimicamente
e assptico (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).
O acar utilizado pode ser exclusivamente a sacarose, no entanto, pode-se
substituir parte da sacarose por glicose (at 20%), objetivando evitar a cristalizao do
acar. A acidificao visa reduzir o pH para 3,7 3,8, condio na qual a pectina atua
melhor. A pectina, adicionada em quantidade equivalente a 0,5% - 1,0%, tem a funo
de promover a formao de um gel firme, entretanto, esse produto no deve ser
adicionado inteiramente no incio do processamento para evitar que ocorra uma
hidrlise acentuada da pectina durante o mesmo (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).
Tecnologicamente, o principal problema no processamento da banana est
relacionado com o escurecimento do produto. Com o descascamento e exposio ao
oxignio, so desencadeadas reaes enzimticas envolvendo compostos fenlicos e
enzimas oxidativas (polifenoloxidadese), que tm como produto final um composto de
cor marrom (melanoidina), que escurece a banana ou o produto processado
(FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).
Para que tal produto chegue ao mercado e tenha boa aceitabilidade pelos
consumidores, necessrio que ele atenda certas exigncia, como de cor, que deve ser
prpria dos produtos; sabor e odor tambm prprios dos ingredientes, devendo o
produto ser isento de sabores e odores estranhos sua composio; consistncia
apropriada para cada tipo de produto; e ausncia de defeitos, o produto deve estar
praticamente isento de defeitos, tais como: matrias estranhas incuas, fragmentos
vegetais no comestveis ou outros, apresentados, conforme o tipo do produto

(BRASIL,1978).
Processamento de doce em massa
O processamento do doce em massa bastante varivel conforme as matriasprimas, de um modo geral, pode ter as seguintes fases: Recepo da matria-prima,
lavagem, seleo, classificao, corte, eliminao dos defeitos internos, extrao do
suco, clarificao, adio de acar, concentrao, determinao do ponto final,
acondicionamento e tratamento trmico. Algumas destas fases podem ser
desnecessrias para certas frutas, enquanto que, para outras, temos necessidade de
acrescentar mais algumas (GAVA, 1978).
Colheita
A colheita das frutas deve ser realizada quando o produto atinje o ponto timo de
maturao, para que se minimize a injria mecnica e reduza a infeco de patgenos e
o ataque de insetos mediante os tratamentos pr e ps-colheita. Ela pode ser realizada
manual ou mecanicamente.
O tempo decorrente entre a colheita e o processamento deve ser o mais curto
possvel, para que as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais da fruta no sejam
prejudicadas.
Transporte
O transporte pode ser realizado tanto por vias ferrovirias e rodovirias, quanto
por vias area, martima ou fluvial. A forma escolhida depende da viabilidade
econmica e da localizao.
Geralmente o transporte de alimentos representa significativa percentagem no
preo final do produto, uma vez que, so na maioria volumosos e exige uma
especializao durante o transporte.
A qualidade extremamente afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e o
processamento. Assim, o transporte deve ser efetuado no menor prazo possvel.
Outro parmetro importante a ser controlado a temperatura. Os caminhes que
transportam as frutas devem estar bem ventilados, para evitar o aceleramento do
metabolismo da fruta, ou deve-se adotar horrios nos quais a temperatura no seja to
agressiva.

Recepo da matria-prima e Pr-seleo


As frutas ao chegaram na indstria so pesadas e pr-selecionadas. Na prseleo as frutas estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que
encontram-se maduras demais ou verdes demais so separadas.
Selecionar

subdividir

matria-prima

segundo

critrios

de

qualidade

organolptica ou sensorial, qumica e/ou microbiolgica.


Anlises sensoriais so feitas para avaliar: cor, sabor, odor e textura das frutas.
Anlises laboratoriais tambm podem ser feitas para: slidos totais, acidez, pH dentre
outras que podero ser realizadas com o objetivo de se estabelecer um padro industrial.
A seleo qumica e microbiolgica determinada por realizao dessas anlises e a
comparao dos resultados com padres pr-estabelecidos.

Lavagem
A lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto s
frutas. Pode ser efetuada mecanicamente ou por processo manual.
A eliminao da maior parte dos contaminantes requer talvez mais de um tipo de
sistema. A limpeza feita em equipamentos especiais, que segue as etapas:

Imerso: consiste em promover, o amolecimento e desprendimento de sujidades


superficiais da fruta, atravs da imerso desta em gua clorada ou no,
utilizando ou no agitao e aquecimento, dependendo do tipo de fruta que ser
processada.

Asperso: consiste na aplicao de jatos de gua a alta presso, auxiliando na


retirada mais eficaz das sujidades aderidas superfcie da fruta; realizada
logo quando as frutas saem da imerso e so transportadas por esteira.

Tneis rotatrios cilndricos: este sistema garante uma limpeza completa


atravs do uso de agitao mecnica combinada com pulverizao a alta
presso, mas seu uso depende do tipo de fruta, sendo que frutas mais sensveis
so normalmente danificadas.

O mtodo mais utilizado consiste na imerso das frutas com gua limpa e
clorada. A lavagem pode ser feita tambm por agitao em gua ou asperso, sendo
este muito recomendado.

Classificao
essencial para a obteno de uma matria-prima de qualidade, proporcionando
uma maior uniformidade ao produto final e melhora a padronizao nos mtodos de
preparo, tratamento e conservao.
Na classificao as frutas so separadas de acordo com o grau de maturao, cor,
rendimento (peso) e tamanho, e podem ser separadas de forma manual ou mecnica.

Descascamento
Esta operao consiste na remoo da casca das frutas, extremidades e partes
danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecnica. O descasque manual
realizado com o auxlio de facas inox totalmente higienizadas. J o descascamento
mecnico pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou
da casca por abrasivos.
Antes do descascamento as frutas podem passar por processos fsico ou qumico
para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicao de vapor, calor seco
ou pelo frio. Normalmente, o processo de descascamento da banana para retirada da
polpa, realizado manualmente.

Corte / Despolpamento

O corte, realizado com o auxlio de facas inox, mais comum para frutas que
sero conservadas em pedaos. Porm o processo de desintegrao das frutas para
polpa o mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura
ambiente ou a quente, com temperaturas de at 90 C. O aquecimento favorece o
amolecimento das frutas auxiliando a triturao, alm de inibir o escurecimento
enzimtico.
O despolpamento realizado utilizando despolpadeiras que realizam a separao
da polpa de caroos ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser
direcionada para a linha de processo ou passar por uma prvia prensagem e
classificao.

Branqueamento
Este tratamento tem por finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativao
de enzimas, principalmente as oxidativas responsveis pelas reaes de escurecimento
e reduo da carga microbiana. Consiste em um tratamento trmico brando realizado
pela imerso das frutas em tanques com gua limpa quente ou jatos de vapor.

Formulao
O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha no
menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos
acares utilizados. A proporo mnima de cada ingrediente vegetal ser de 20% sobre
o total dos ingredientes vegetais quando participar mais de um vegetal na composio
do produto.
A matria-prima para a elaborao do doce deve conter suficiente pectina e cido
para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH e o contedo de pectina devem ser
determinados por anlise, e as correlaes de pectina e cido devem ser feitas quando
necessrias. O acar adicionado sob forma slida ou em xarope, sempre
proporcional riqueza da pectina na fruta.

Concentrao
um dos passos mais importantes na elaborao de doces. A concentrao do
doce at o Brix desejado feita atravs da coco em fervura, que tem tambm a
finalidade da dissoluo do acar no suco e a sua unio com a pectina e o cido para
formar o gel. Durante a coco so tambm destrudos os fungos, os microrganismos e
as enzimas presentes, dando melhores condies de conservao ao produto. Outros
compostos orgnicos presentes na mistura so coagulados durante a fervura, devendo
ser retirados com o auxlio de uma escumadeira no final da concentrao, no sendo
necessrio remov-los continuamente.
A durao da coco varivel, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo
de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer
forma, deve-se adequar os parmetros acima como o tipo de doce que est sendo
processado, de forma que o tempo de fervura seja o mnimo possvel, visto que o
aquecimento prolongado pode causar alteraes sensoriais (sabor e cor), inverso
excessiva da sacarose e hidrlise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o
gel seja formado. Os tachos para cozimento so geralmente abertos, com camisa de
vapor. O ao inoxidvel, sempre que possvel, deve ser preferido porque no altera o
gosto e sabor, como o cobre (GAVA, 1978).
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adio do acar e
muito rpida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o
perodo total de coco no ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de
coco pode ser prolongado excessivamente, com prejuzo da qualidade do produto.
Duas temperaturas devem ser consideradas durante a coco. A primeira a
temperatura de aquecimento, que depende da presso de vapor e necessria para dar
incio ao processo de coco, e a segunda a temperatura de coco, na qual se deve
efetuar a fervura do produto at alcanar o ponto final. A manuteno da presso de
vapor , portanto, importante para um aquecimento homogneo, sendo indispensvel a
instalao de manmetro para seu controle.

Determinao do ponto final


O ponto final pode ser verificado pelo ndice de refrao, pela determinao da
temperatura de ebulio e pelo teste da colher. O uso do refratmetro mais
aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou ento encontrar o ndice de
refrao e em seguida procurar o teor correspondente de slidos solveis. Uma
concentrao de 65 a 75% de slidos totais depois do resfriamento a desejvel.
Poderemos tambm encontrar este ponto pela determinao do ponto de ebulio do
lquido que, no momento da formao de gel, dever estar entre 104 a 105, tomado ao
nvel do mar (decresce 1 C para cada 250 metros de altitude). Esta temperatura
corresponde concentrao anterior em slidos solveis (GAVA, 1978).
A concentrao final depende da consistncia desejada para o produto. Para o
doce em pasta, embalado em latas altas ou potes de vidro, a concentrao final de 70
Brix. Para o doce de corte, embalado em latas ou embalagens de plstico rgido baixas
ou em celofane, a concentrao final superior a 74 Brix (FOLEGATTI;
MATSUURA, 2004).

Acondicionamento
O doce em massa ao atingir o ponto final embalado em recipientes apropriados
para a sua comercializao. Esta etapa geralmente executada manualmente e apenas
nas grandes indstrias automtica. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa,
latas estanhadas revestidas de verniz e potes de polipropileno. No h necessidade de
tratamento trmico (pasteurizao) quando o enchimento for feito a quente (em torno
de 87) (GAVA, 1978).
Exausto e Fechamento hermtico
Aps o acondicionamento, a embalagem submetida exausto que consiste na
retirada de ar. Uma adequada remoo de ar da maior importncia para evitar
deformao nos recipientes. Se o espao livre tem apenas vapor e gua, haver
equilbrio entre quantidade de gua e de vapor formado, o que no provocar grandes
tenses internas. Por outro lado, se o ar permanece no espao livre, ir expandir-se

conforme o aumento da temperatura, e a presso poder ser to alta, que provocar


deformaes permanentes. Este fato torna-se especialmente crtico para grandes
embalagens e em processos sob altas temperaturas (acima de 100 C).
As embalagens passam por uma esteira e ao final so levadas a uma recravadeira
onde realizado um fechamento hermtico. Aps o fechamento hermtico, a
embalagem invertida e permanece nesta posio por um perodo de trs a cinco
minutos, para ento seguir para o resfriamento.

Armazenamento
Os doces resfriados so rotulados e acondicionados em caixas prprias. O
ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado
para que no ocorra corroso das embalagens, danos nos rtulos e amolecimento das
caixas de papelo (embalagem secundria para facilitar o transporte). A temperatura de
armazenamento deve ser de 38 C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos
termfilos.

Material e Mtodos
Polpa de banana
Pectina
cido ctrico
Balana
Tacho vapor
Refratmetro
Tabuleiros e filme plstico para acondicionar

Para preparo do doce de banana, foram realizadas as seguintes etapas de


processamento:

Inicialmente realizou-se o descascamento manual de 61 kg de banana, que


posteriormente foram transferidas para um liquidificador industrial para obteno de
40 kg de uma polpa homognea de banana.
Aps esse processo, a polpa foi levada ao tacho aberto concentrao e mistura do
produto alimentcio com os demais ingredientes.
Primeiramente, foi adicionado o acar, no completamente, pois uma parte foi
reservada para ser adicionada junto com a pectina. Utilizou-se no total, 40% do peso da
polpa em acar. A mistura polpa + acar foi pr-aquecida por 1 hora no tacho aberto.
Depois adicionou-se a pectina na proporo de 1% em relao polpa, juntamente com
a parte do acar que foi reservada.
A concentrao do doce foi realizada sob agitao em tacho aberto at atingir o
teor de slidos solveis adequado, entre 75 e 80 brix, que pode ser visualizado atravs
do refratmetro. Aps alcanado o brix, foi adicionado o cido ctrico, 0,2% em
relao polpa, para atingir o pH desejado para o produto. Aps a realizao do doce
de banana, ele foi ento retirado do tacho e colocado em um recipiente grande para
serem separadas pores, aps o resfriamento, que foram ento embaladas com
plstico.
O fluxograma realizado durante o processamento do doce de banana est
esquematizado na Figura 1.

Colheita
Transporte

Recepo e Pr-Seleo

Lavagem

Classificao

Descascamento

Cascas

Banana descascada
Triturao

Perdas

Pasta de Banana
Pectina
cido ctrico

Formulao
Concentrao

Doce de Banana em Massa


78Brix

Acondicionamento

Embalagem
Armazenamento

Figura 1 Processamento de Doce de Banana em Massa

Peso:

Banana= 50 Kg

Polpa: 29,47 Kg
Casca: 20,51 Kg

Acar

Doce de Banana em Massa:


Acar: 8,85 Kg
Pectina: 200 g
cido Ctrico: 20 g
Foram realizadas anlises visuais e anlises fsico-qumicas que determinaram:

Potencial Hidrogeninico (pH)


medida a diferena de potencial entre os dois eletrodos imersos na amostra, e
em seguida relacionada com a concentrao de ons de H +. Um dos eletrodos tem um
potencial que a funo definida do pH, e o outro tem um potencial fixo e conhecido
que constitui o eletrodo de referencia. Com auxlio do pHmetro, previamente calibrado
com pH 4 e 7, o eletrodo foi introduzido em um bquer que continha 10 mL de amostra.
Slidos solveis
Os slidos solveis (Brix) indicam a quantidade de substncias que se
encontram dissolvidos na amostra, sendo constitudo em sua maioria por acares. Para
essa quantificao utilizou-se refratmetro de bancada com prvia limpeza e calibrao
com gua destilada, e a leitura direta foi realizada em duplicata.
Acidez titulvel
O mtodo de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel
ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos
que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali padro a
acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos,
os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do componente
acido principal.
Clculo
Acidez=

V x f x 100 x 0,064
Px c

V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao


f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M

P = n de g da amostra usado na titulao


c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para
soluo NaOH 0,01 M.
Atividade de gua
Para a avaliao da atividade de gua (Aa ou Aw activity water), utilizou-se o
aparelho AquaLab, que utiliza a tcnica de determinao do ponto de orvalho em
espelho encapsulado para medir a atividade de gua de um produto. Sendo colocado
aproximadamente um grama de amostra no aparelho.
Resultados e discusso
O rendimento do doce foi de 20,410 kg, comparando com o rendimento terico a
partir da quantidade inicial da banana e da quantidade de doce obtido, tem-se
Rendimento na Prtica:
Bananas in natura com casca: 50 kg
Polpa de banana extrada: 29,47 Kg
Doce de banana pronto: 20,41 kg
Clculo do Rendimento Terico:
gua evaporada (A)
Polpa 29,47 kg

Concentrao
em taxo

P (78Brix)

(22Brix)
8,85 kg Acar
0,200 kg de pectina
Balano Global de Massa:
29,47 + 8,85+ 0,200= A + P A= 56,200 20,410 = 18,110 kg de gua
evaporada
Balano de Slidos:

29,47 x 0,24 + 8,85x1 + 0,200 x 1 = A x 0 + P 0,78 P = 20,41 kg de doce


de banana no rendimento terico com 78Brix.

Tabela 1 Resultados das anlises fsico-qumicas .

Anlises do doce de banana


Teor de slidos solveis (Brix)
pH
Acidez titulvel (% c. ctrico)
Atividade de gua (24,5C)

88
4,79
0,58
0, 631
O teor

Anlise visual
de

Cor
Odor

Apropriada

slidos

Apropriada

solveis para doce em massa no deve ser menor que 65Brix (Resoluo normativa n
9, de 1978, D.O de 11/12/1978). O Brix do doce de banana produzido foi de 88 Brix,
portanto de acordo com a legislao especfica, antes mencionada.
Os valores de acidez titulvel e pH do doce apresentado esto dentro da
normalidade, significando, portanto, que a adio do cido ctrico foi adequada para
reduzir o pH e proporcionar um gel satisfatrio. A acidez titulvel esta dentro 0,5 e 0,8%
de cido ctrico.
Quanto ao valor da atividade e gua apresentado, no h risco de crescimento de
bactrias patognicas, pois esse nvel de Aa associado com a temperatura, pH e
concentrao de oxignio exerce um importante efeito inibidor sobre o crescimento
microbiolgico e mantm a conservao do alimento sem perdas apreciveis no seu
valor nutricional e caractersticas sensoriais (FELLOWS, 2006).
Quanto anlise visual, o produto estava satisfatrio, cor caracterstica, sabor
agradvel, textura e odor caracterstico.

Concluso
De acordo com a legislao de alimentos, o doce em massa processado
demonstrou possuir os fatores essenciais de qualidade como cor, odor, com consistncia
apropriada para cada tipo de doce elaborado.
O processamento de polpas de frutas para a obteno de derivados um
procedimento vlido no intuito de preservar a fruta e criar novas alternativas de
consumo para as mesmas. A possibilidade de estocar a polpa importante para que esta
esteja disponvel durante todo o ano e no somente nas pocas especficas da colheita.
A produo de doce em massa muito utilizado pela populao brasileira, o qual
d origem aos mais diversos doces caseiros e industriais e que constitui numa grande
contribuio para a gerao de renda de milhares de famlias.
A aplicao de diferentes mtodos de conservao de alimentos oferece ao
consumidor alimentos variados em sua alimentao cotidiana, com fontes diversas de
nutrientes, que guardam as qualidades organolpticas do alimento antes do
processamento. Assim, o produto devidamente processado e embalado est apto a
atender s necessidades do consumidor em qualquer poca.

Referncias Bibliogrficas
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