I.

Encierre en un crculo la respuesta correcta :

1. Una vez producida la separacin del producto lcteo, se lava con agua
helada hasta completar el lavado, este procedimiento se realiza en: La
mantequilla.
2. La facilidad para la extensin de la mantequilla depende del contenido
de grasa slida y comienza a ser aceptable a niveles por debajo de:
45%.
3. Es un postre aireado con la estructura de una espuma estable: mousse.
4. Es una leche en la cual se elimina parte de su composicin de agua:
Todas. A (leche evaporada, condensada, en polvo, concentrada).
5. Se denomina as a la leche que tiene un contenido de grasa mnimo de
1% y mximo de 1,8%: Semidesnatada
6. Este tipo de leche es envasado aspticamente y requiere permeabilidad
ms baja al vapor de agua y oxgeno: Leche en polvo.
7. Es considerado un producto energtico, es de fcil digestin de ah que
sea un excelente alimento para nios e invlidos, quienes requieren de
una mayor cantidad de energa para la vida diaria: Leche malteada.
8. Es utilizado como emulsionante para la elaboracin de leche instantnea
en una proporcin mxima de 5 gr/Kg: Lecitina.
9. Es un producto obtenido por batido de la nata lquida con azcar, en el
batido se incorpora gran cantidad de aire que le da el aspecto esponjoso
caracterstico: Nata condensada.
10.
El efecto: Separacin de fases debido a la mala
incorporacin de aire se presenta en: batido.
II. Coloque Verdadero o Falso:
1. En los postres lcteos envasados es posible utilizar el rendimiento (V)
2. El tratamiento asptico de productos lcteos afecta a las caractersticas
organolpticas, ya que es un tratamiento intenso a altas temperaturas

(F )
3. La densidad de la leche malteada esta entre 0,5 y 0,8 g/cm y la
solubilidad de la misma es 50 % (F)
4. La leche condensada es el producto proveniente de la leche
evaporacin parcial del agua y adicin de miel ( F )
5. Las sales de calcio mejoran el rendimiento de los quesos pero al mismo
tiempo dificulta la retencin de las grasas y .. (F)
6. La lactosa y las sales minerales son los componentes ms abundantes
en los quesos (F)
7. Los quesos azules son madurados en cuevas donde estn presentes
los hongos penicilium roqueforth (V)
8. Las altas temperaturas de coagulacin de la leche no influyen en la
calidad final del queso (F)
9. La leche evaporada es la leche pasteurizada a la cual se le ha eliminado
la mayor parte de agua en su composicin (F)
10.La leche entera es la ms utilizada para elaborar leche en polvo (F)

III.-LLENAR
LOS
CORRESPONDA

ESPACIOS

EN

BLANCO

SEGN

1) el queso es la .cuajadaformada al coagular la leche de siertos

mamferos oor adicion.decuajoo .cuagulantes y /o porl ec.
Lctico producido.microorganismos
2) se conoce que la mayor parte de la mantequilla es ..contenido en
grasa es importante tambin por su contedido en
vitaminas...A Y D
3)
es
un
producto
lcteo
obtenido
por
el
..batido..crema.82%.....conservada
a temperaturas de
refrigeracin
4) la leche evaporada y consensadase obtiene por una
SUSPENSIN
cuya
conservacin
se
genera
mediante
la
..esterilizacin

5.el producto obtenido por mezclado ..de

..fundamental
por
leche
.., agua y otros ingredientes

mezclas
,

IV. RESPONDA LAS SGTES. PREGUNTAS DE FORMA PRECISA Y CLARA

1. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la
elaboracin de queso, asi como los instrumentos utilizados para
su elaboracin.

1.
2. batido
----------------(1er batido muy suave /5min-----reposo 5
min----2do batido suabe/5min------ reposo 5 min----1er desuerado
1/3 suero----3er batido fuerte/5 min
3. desuerado ----------- resposo 5 min
4. salado
5. enmoldado
6. volteo
7. reposo
8. almacenamiento
2. Cules son las causas de las siterisis que se produce en el
YOUGURT

La formacin de la Sinresis depende en gran parte de la temperatura de

incubacin y normalmente se aprecia cuando la incubacin se realiza a una
temperatura de 32 oC y el contenido de casena es alto. Cuando el pH del
yogur se reduce por debajo de 4, tambin ocurre la sinresis, sobre todo
cuando la temperatura es alta y el producto se agita despus de envasado.

3. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la

elaboracin de mantequilla y cul fue el rendimiento aproximado
1. Recepcin (anlisis de densidad, ST, %Ar,ph)
2. Filtracion (eliminar parte exterior )
3. Descremado
4. Pasteurizacin (75/15 seg)
5. Inoculacin
6. Madurado(5 C/48 hr)
7. Batido (batidora/manual)
8. Lavado (agua fra)-suero de leche queda
9. Salado (1-3 %sal )
10.
Moldeado
11.
Almacenamiento (T de refr)

_)que es lo que sucede con la proteina de la leche para

q se produzca el coagulo ? sobre la capa kaseina actua
el cuajo, q proviene del 4 estomago del ternero tbn le
dicen abomaso .... y este cuajo tiene 2 enzimas
quimosina y pecsina **
_)en estomagos de terneros (jovenes ) la quimosina es
mayor, esta quimosina es la que va sobre la kpa
caseina , actua entre los aminoacidos 105 y 106
rompiendo la estructura de la capa caseina y de esta
manera se libera la micela del resto de caseina ( 1
micela esta conformada por alfa s1 alfa s2 beta y capa
caseina )
se rompe la caseina libera el resto de micelas y sucede
q se deshidrata mucho mas rapido, y se puedan formar
los puentes de calcio ( calcio ionico ) y luego todas las
micelas forman una estructura tridimensional