1INTRODUCCION:

La transformacin de la materia prima, agrcola y pecuaria en productos

terminados o intermedios para otras clases de producto son procesos que la
agroindustria se encarga, pero para la realizacin de estos es necesario tener en
cuenta programas que ayuden a obtener un producto terminado en buena calidad,
por lo cual hay que brindarle al consumidor una buena informacin sobre la
nutricin e higiene del producto para que esto genere confianza y satisfaccin de
los productos. Gracias a esto se implementa programas basados en normas y
decretos que ayudan a la mejora continua con relacin a las instalaciones, reas
de trabajo, equipos, capacitacin de empleados, entre otros con el fin de obtener
productos inocuos y de mayor calidad. Entre estos decretos el ms destacado es
el 3075 de 1997 el cual utiliza parmetros importantes a la hora de obtener
productos inocuos para el consumidor por tal razn las industrias que procesan,
fabrican, distribuyen, almacenan, transportan , envasan y comercializan cualquier
tipo de alimento aplican dicho decreto antes, durante y despus de los procesos.
Las BMP (Buenas prcticas de manufactura) y la aplicacin de estas necesitan de
los desarrollo de los manuales estndares de saneamiento, los cuales costa de
una descripcin detallada de los procesos, tcnicas de higiene e inocuidad de
todas las plantas. Estos manuales involucran los siguientes aspectos:
procedimientos de limpieza y sanidad, higiene personal, control de plagas,
suministro de aguas, y disposicin de desechos.
El perfil higinico sanitario contemplan en este decreto, nos aporta una radiografa
en la cual de manera absoluta se puede observar cada rea de produccin del
producto evaluado, por eso en este trabajo probaremos la teora versus la
prctica, como se maneja distribucin y comercializacin de producto aqu en
nuestra regin, para esto escogimos una empresa para ver esta situacin de mejor
manera, elaborar el perfil higinico sanitario de UNION DE EMPRESARIS S.A.S
de Sincelejo, realizar las respetivas observaciones y posterior plan de
mejoramiento por rea.

JUSTIFICACIN

Unin de Empresarios S.A.S, es una microempresa dedicada al empacado y

comercializacin de aceite vegetal. Este tipo de aceite es comercializado en la
ciudad de Sincelejo en el Marcado pblico y los municipios cercanos a este.
Este trabajo se realiz para determinar un diagnostico mediante la evaluacin e
implementacin del perfil higinico-sanitario de acuerdo con lo establecido en el
decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, conociendo as la importancia de la
implementacin de las buenas prcticas de manifactura (MPM), siendo este un
requisito indispensable para garantizar un producto inocuo y de buena calidad.
Se llev a cabo este trabajo en la microempresa Unin de Empresario S.A.S para
determinar si cumplen con los requerimientos establecidos por las BPM, ya que la
materia prima que all manipulan es el aceite vegetal, producto utilizado
diariamente en los hogares, restaurantes, entre otros establecimientos donde es
indispensable la utilizacin de este, y por lo tanto verificar que este producto
suministrado se encuentre en un estado higinico- sanitario garantizando al
consumidor calidad de este, y si no cumple con estas normas realizar un plan de
mejoramiento haciendo sugerencias y mejoras de los resultados que arroje el perfil
all implementado.

OBJETIVOS
GENERAL
Inspeccionar y verificar el sistema higinico- sanitario de la empresa con la
ayuda de normas y decretos ya establecidos para asegurar la inocuidad y
buena calidad de los productos

ESPECIFICOS
Evaluar la empresas UNION DE EMPRESARIOS S.A.S con la finalidad de
saber si esta cumple con el manual higinico sanitario contemplado en el
decreto 3075 de 1997.
Observa y analizar las condiciones higinicas sanitarias de la empresa
UNION DE EMPRESARIOS S.A.S.

Conforme a lo estipulado en el titulo II del decreto 3075 del 23 de diciembre de

1997 del Ministerio de Salud de Colombia EL PERFIL HIGIENICO SANITARIO se
elabora teniendo en cuenta los siguientes captulos:

1.1 Edificacin de instalaciones (captulo I)

1.2 Equipos y utensilios (capitulo II)
1.3 Personal manipulador de alimentos (capitulo III)
1.4 Requisitos higinicos de fabricacin (capitulo IV)
1.5 Aseguramiento y control de la calidad (capitulo V)
1.6 Saneamiento (captulo VI)
1.7 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin (capitulo VII).

Para la tabulacin de estos captulos tratados en el ttulo II del decreto 3075, se

usa el formato del perfil sanitario diseado por Romero Jairo en su libro
Documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de una empresa de
alimentos (2001),

en donde los captulos con sus respectivas condiciones

generales, tienen establecido un porcentaje de cumplimiento que va de 10

hasta 100%; se realiza una relacin simple entre el puntaje mximo
establecido por la norma (PMX) y el porcentaje obtenido en cada uno de los
aspectos de la empresa (POB), con el fin de determinar el puntaje obtenido por
la empresa.

Se utiliza el acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos

estipulada por el INVIMA para realizar las observaciones y entrevistas a los
operarios, con el objetivo de reafirmar los aspectos tratados en el decreto 3075
de 1997.

ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS

CIUDAD Y FECHA: SINCELEJO SUCRE (AGOSTO /26 / 2015)
IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

RAZN SOCIAL: UNION DE EMPRESARIOS S.A.S

DIRECCIN: CL 38 # 18 - 45
TELEFONOS: 2741051
CIUDAD: SINCELEJO

FAX: ___________________________________
DEPARTAMENTO: SUCRE

REPRESENTANTE LEGAL: CARLOS ARTURO BOTERO

ACTIVIDAD INDUSTRIAL: EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA DE ACAITE
PRODUCTOS QUE ELABORA: _______________________________________________________
MARCAS QUE COMERCIALIZA: ACEITE NUTRIDOR
PROCESO DE O A TERCERO: _______________________________________________________
OBJETIVO DE LA VISITA: PERFIL HIGIENICO SANITARIO
FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE. CARGO E
__________________________________________________________________________________

INSTITUCIN:

ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA NOMBRE Y CARGO.

__________________________________________________________________________________
FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL: 31 DE JULIO 2015
CONCEPTO: _______________________________________________________________________
NMERO DE EMPLEADOS: OBREROS: 12
HORARIO DE TRABAJO: 7 - 12; 2 5

PROFESIONALES: 3

TCNICOS: 3 ADMINISTRATIVOS: 1

DIAS: L M M J V S D.

EL TAMAO DE LA EMPRESA SE CONSIDERA: MICRO ( X ),

TURNOS: _________

MEDIANA ( ),

ASPECTOS A VERIFICAR

GRANDE (

CALIF.

1.
INSTALACIONES FSICAS
1.1
PARTE EXTERIOR
1.1.1

Esta la planta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o

contaminacin.

1.1.2

Es la construccin resistente al medio ambiente y a prueba de

OBSERV.

roedores.
1.1.3

El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin

1.1.4

Presenta la planta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de

animales o personas.

1.1.5

El funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la

comunidad

1.1.6

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios de

materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento

1.1.7

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin

1.1.8

Estn los alrededores libres de agua estancadas

1.1.9

Estn los alrededores libres de basura y objetos en desuso

1.1.10

Estn las puertas, ventanas y claraboyas protegidas para evitar la

entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

1.2
PARTE INTERIOR
1.2.1

Se encuentran las paredes limpias y en buen estado

1.2.2

Son las paredes lisas y de fcil limpieza

1.2.3

Est la pintura en buen estado

1.2.4

Es el techo limpio y de fcil limpieza

1.2.5

Existe evidencia de condensacin en el techo o zonas altas

1.2.6

Las paredes, ventanas, puertas, techos y pisos se encuentran limpios,

en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

1.2.7

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera
que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.

1.2.8

Tiene el piso la inclinacin adecuada para efectos de drenaje

1.2.9

Estn los sifones equipados con rejillas adecuadas

1.2.10

Estn las ventanas en buenas condiciones, libres de polvo, telaraas,

moho etc.

1.2.11

Los marcos de las ventanas estn libres de corrosin o moho

1.2.12

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin,

produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1.2.13

Las reas de proceso o produccin se encuentran alejadas de focos

de contaminacin.

1.2.14

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades

1.2.15

La edificacin est construida para un proceso secuencial

1.2.16

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos

en las normas internacionales

2.

INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

Cuenta la planta con servicios sanitarios en cantidad suficiente,

separados por sexo, y en perfecto estado y funcionamiento

Estn los servicios sanitarios dotados con los elementos para la

higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinico, etc.)

2.1.1

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn

lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o
cercanas a sta.

2.1.2

2.1.3

Los grifos y lavamanos no son de accionamiento manual.

2.1.4

Despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad.

2.1.5

Existen vertieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados

y en buen estado y alejados del rea de proceso.

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento,

ventilados, en buen estado, del tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito.

2.1.6

2.1.7

Existen duchas provistas con agua para el aseo personal.

3.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro y limpio y calzado de material resistente e
impermeable.

3.1.1

3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte.

3.1.3

Los guantes estn en perfecto estado, limpios desinfectados.

3.1.4

Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no

presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

3.1.5

Utiliza el personal de planta mallas para recubrir cabello, tapabocas, y

protectores de barba de forma adecuada y permanente.

3.1.6

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.

3.1.7

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse,

toser, escupir, etc.

3.1.8

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en

lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin:

uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.

3.1.10

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)

cada vez que sea necesario

3.2
EDUCACIN Y CAPACITACIN

3.2.1

Existe un Plan escrito de Capacitacin en educacin sanitaria.

3.2.2

Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de

seguridad, etc.

3.2.3

Existen programas de capacitacin en manipulacin higinica de

alimentos para el personal nuevo y antiguo.

3.2.4

Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.

4.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1

ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

4.1.2

El agua utilizada en la planta es potable.

4.1.3

Existen parmetros de calidad para el agua potable.

4.1.4

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

4.1.5

El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las

operaciones.

El agua potable no usada para actividades indirectas (vapor, control de

incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e
identificadas.

NA

4.1.6

4.1.7

El tanque de abastecimiento de agua est protegido, es de capacidad

suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente.

4.1.8

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

4.1.9

El hielo utilizado en planta se elabora a partir de agua potable.

4.2

NA

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS

4.2.1

Se dispone de un sistema eficiente de recoleccin, tratamiento y

disposicin de efluentes y aguas residuales.

El manejo de residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo

de contaminacin para los productos ni para las superficies en
contacto con stos.

4.2.2

4.3

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

4.3.1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados

recipientes para la recoleccin interna de basuras.

identificados

Son removidas las basuras con la frecuenci8a necesaria para evitar

generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto
y/ o superficies y proliferacin de plagas.

4.3.2

4.3.3

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser

colocados en el sitio respectivo.

4.3.4

Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el deposito

temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado.

4.4

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

4.4.1

Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin.

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y

desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos y utensilios.

Se tienen claramente definidos los productos utilizados,

concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los
mismos.

4.4.3

4.5

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1

Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas.

4.5.2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.

4.5.3

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra

las plagas.

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de

plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en

un sitio alejados, protegido y bajo llaves.

5.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

5.1

EQUIPOS Y UTENSILIOS
2

5.1.1

Los equipos y superficies en contacta con el alimento estn fabricados

con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no
recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de
limpiar y desinfectar.

5.1.2

Las reas circundantes de lo equipos son de fcil limpieza y

desinfeccin.

5.1.3

Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso.

5.1.4

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no

absorbentes.

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn

diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin
(fcilmente desmontables, accesibles, etc.)

5.1.5

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos

son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.

NA

5.1.6

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn

diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin
del producto.

5.1.7

Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn

localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin de
producto.

5.1.8

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para

prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no

permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.)

5.1.10

5.1.11

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento de

equipos.

5.1.12

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso

tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.

Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan con

instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del
proceso (termmetros, termgrafos, plumetros, etc.)

NA

5.1.13

5.1.14

Los cuartos fros estn equipados con termgrafo.

NA

5.1.15

Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes fciles de

limpiar, impermeables y se encuentran en buen estado.

NA

5.2

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1

Las uniones entre paredes y piso estn debidamente selladas (en

forma de caa).

La ventilacin es adecuada y suficiente y no contribuye a la

contaminacin del rea ni a la incomodidad de los operarios o
personas.

5.2.2

La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin

positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado limpieza de
filtros y del equipo.

NA

5.2.3

5.2.4

La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad

(natural o artificial).

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas par

evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y
limpias.

5.2.5

5.2.6

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

5.2.7

El piso tiene drenaje adecuada hacia un desage.

5.2.8

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la

elaboracin de alimentos para consumo humano.

NA

5.2.9

La temperatura ambiental de la sala de proceso es adecuada y no

afecta la calidad del producto ni la comodidad de las personas.

Existen lavapies a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien

diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una
concentracin conocida y adecuada de desinfectante.

5.2.10

5.3

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias

primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad.

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de

calidad establecidos.

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la

materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin
microbiana.

5.3.3

5.3.4

Las materias primas e insumos se almacenan en reas independientes

y estn marcadas y etiquetadas adecuadamente.

5.3.5

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til.

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas

por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

5.3.7

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las

materias primas.

5.3.8

Se llevan registros de rechazos de materias primas.

5.3.9

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia,

volumen, rotacin, condiciones de conservacin.

5.4

ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas

condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

5.4.2

Los envases son inspeccionados antes del uso.

5.4.3

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad

y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

5.5

OPERARIOS DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en optimas
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del
alimento.

NA

5.5.1

5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos

del proceso para asegurar la calidad del producto.

NA

NA

5.5.3

Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y

continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del
producto.
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminacin.

NA

5.5.4

5.5.5

Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas

restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.

NA

5.6

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1

El envasar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de la

elaboracin y produccin.

5.6.2

El envasado se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de

contaminacin del alimento.

5.6.3

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas

sanitarias.

5.7

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

2

5.7.1

El almacenamiento de producto terminado se realiza en condiciones

adecuadas (temperatura, humedad y circulacin del aire) y en una
rea o instalacin especial y exclusivamente acondicionado para este
propsito.

5.7.2

Se registran las condiciones de almacenamiento.

5.7.3

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos.

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente en

pilas, sobre estibas apropiadas, con mnimo 60 cm de separacin de
las paredes y 15 cm sobre el piso.

5.7.4

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se

almacenan en un rea exclusiva par este fin y se llevan registros de
cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino
final.

5.7.5

5.8

CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen

contaminacin y/o proliferacin microbiana.

la

posibilidad

de

El transporte garantiza en mantenimiento de las condiciones de

conservacin requeridas por el producto (refrigeracin, congelacin,
etc.)

5.8.2

5.8.3

Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado

mantenimiento, registro y control de la temperatura.

NA

5.8.4

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias de

aseo y operacin para el transporte de los productos.

5.8.5

Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes

o canastillas de material sanitario.

5.8.6

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de

alimentos y llevan el aviso de Transporte de Alimentos.

6.
SALUD OCUPACIONAL
6.1

Existe programa de Salud Ocupacional.

6.2

Existen los equipos e implementos de seguridad (extintores, campanas

extractoras de aire).

Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin

personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas,
etc.)

6.3

7.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

7.1

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

7.1.1

La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad

7.1.2

Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya

criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos.

7.1.3

Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre

equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.

7.1.4

Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de

laboratorio.

7.1.5

Se realiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o auditoria

(interna o externa).

7.1.6

Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo la

responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.

7.1.7

Existen manuales de procedimientos escritos validados de los

diferentes procesos que maneja la planta.

Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los

equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de
proceso.

7.1.8

Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y

validados a disposicin del personal de laboratorio a nivel de
fisicoqumica, microbiologa y organolptico.

7.1.9

7.2

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

7.2.1

La planta cuenta con laboratorio propio.

7.2.2

La planta tiene contrato con laboratorio externo.

7.2.3

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin

debidamente protegido del medio exterior.

7.2.4

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las

instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin

7.2.5

Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.

7.2.6

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados

de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

7.2.7

Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado.

7.2.8

La ventilacin e iluminacin son adecuadas.

7.2.9

Cuenta con sitio independiente

esterilizacin de material y equipo.

7.2.10

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para el almacenamiento

de las basuras.

7.2.11

Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medios de cultivo,

accesorios consumibles.

7.2.12

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

7.2.13

Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y

organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente.

7.2.14

La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril.

7.2.15

La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora.

para

lavado,

desinfeccin

7.2.16

Se llevan libros de registro al da de las pruebas y sus resultados.

7.2.17

Cuenta con libros de registro de entrada de muestras.

7.2.18

Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los

empleados del laboratorio (borradores).

7.3

PROCEDIMIENTOS ANALTICOS ESTABLECIDOS

7.3.1

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para los controles

parasitolgicos.

NA

7.3.2

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para las pruebas de TVB N y TMA N.

NA

7.3.3

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de

histamina.

NA

7.3.4

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de metales

pesados.

NA

7.3.5

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de residuos

de sustancias rganohalogenadas.

NA

7.3.6

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de

Recuento total de Vibrio cholerae.

NA

7.3.7

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de

esterilidad.

NA

7.3.8

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de NMP

Coliformes fecales.

NA

7.3.9

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de

Salmonella.

NA

7.3.10

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de

Stafilococo Coagulasa Positiva.

NA

7.3.11

Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Listeria.

NA

8.
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP
8.1

Cuenta con un plan HACCP para la planta.

8.2

Tiene identificado y definido el flujo del proceso de cada uno de los

productos.

8.3

Tiene adecuadamente identificado a los peligros y riesgos.

8.4

Tiene adecuadamente identificado a los Puntos Crticos de Control.

8.5

Se tiene adecuadamente establecido el sistema de monitoreo.

8.6

Se tienen, son adecuados y se diligencian correctamente los

formularios de registro del monitoreo.

8.7

Se tienen y son adecuados los procedimientos de verificacin.

8.8

Se llevan adecuados registros de funcionamiento del plan HACCP.

8.9

Se tienen informes de auditora (interna o externa).

8.10

Est debidamente conformado y opera el equipo HACCP.

9. EXIGENCIAS
Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias.
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica - - No observado: NO
De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, para el
cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
____________________
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria
CONCEPTO:
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________
Para constancia firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita hoy _______ del mes de ___ del ao _____________ en la
ciudad de __________________
FUNCIONARIOS DE SALUD
Firma: _________________________________________

Firma: ___________________________

Nombre: _______________________________________

Nombre: _________________________

Cargo: ________________________________________

Cargo: __________________________

Institucin: _____________________________________

Institucin: _______________________

POR PARTE DE LA EMPRESA: Firma: _________________________________ C.C: ___

Nombre: _____________________________________
Cargo: ______________________________________

PERPERFIL HIGIENICO - SANITARIO DE LA EMPRESA

Siguiendo el Decreto 3075 de 1997

EMPRESA: DIABOLINES DOA LINA

PREPARADO POR:
Aspecto
I
8

a-c
d-j
k-m
n-o
p-q
r-v
a-c
d-g
h
i-j
k-ll
m-o
p-q

EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
Instalaciones Sanitarias
CONDICIONES
DEL
AREA
DE
ELABORACION
Pisos y drenajes
Paredes, techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores y complementarios
Iluminacin
Ventilacin

FECHA:
Prxima Revisin:
PM PO
X
B
Porcentaje de cumplimiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3
7
4
2
2
5

2.5
4
4
1.5
2
4

3
4
1
2
3
3
2

1
3
0.5
1
3
3
1.5

1
0

X
X

X
X

X
X
X
X
X
X

X
X
X

II
10
11 a-l
12 a-e
III
13 a-b
14 a-e
15 a-l
IV
17
18
19
20
21

a-g
a-e
a-k
a-d
a-c

V
22
23
24 a-d
26
27
VI
29 a
b
c
VI
I
31 a-g
33 a-i
34
35 a-e

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseo y
capacidad
Condiciones especficas
Condiciones
de
instalacin
y
funcionamiento
PERSONAL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y medidas de
proteccin
REQUISITOS
HIGIENICOS
DE
FABRICACION
Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricacin
Prevencin de la contaminacin cruzada
Operaciones de envasado
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
Control de calidad
Sistema de control
Requisitos del sistema de control y
aseguramiento
Laboratorio de Pruebas y ensayos
Profesional o personal tcnico idneo
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento
Programa de desechos slidos
Programa de control de plagas
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Almacenamiento
Transporte
Distribucin y Comercializacin
Expendio de alimentos.
TOTAL

% DE CUMPLIMIENTO=

123
X 100=87.9
140

1
12

1
11

2
4

2
4

X
X

12

12

7
5
11
4
3

7
5
11
2
2

X
X
X

1
1

1
1

X
X

4
1
1

4
0
1

1
1
1

1
1
1

X
X
X

7
9
1
5
140

6
8
1
5
123

es decir, que de todo lo evaluado

anteriormente, la empresa cumple en un 88% a cabalidad.

X
X

X
X
X

GRAFICA 1: EDIFICACIONES E INSTALACIONES.

7
6
5
4
3
2
1
0

PMX
POB

En esta grafica se analiz el rea o parte de edificaciones de la empresa UNION

DE EMPRESARIOS S.A.S, esta nos arroj debilidades en cuanto a localizacin y
acceso, diseo y construccin, disposicin de residuos lquidos e instalaciones
sanitarias, ya que alrededor de la empresa se pueden encontrar posibles focos de

contaminacin debido a que sus alrededores laboran otras empresas y no

sabemos si estn operan de manera adecuada, adems de que la empresa no
presenta el mejor diseo en cuanto a la construccin de sus instalaciones para su
ptimo funcionamiento. Cabe resaltar las fallas en las instalaciones sanitarias, ya
que son de accionamiento manual lo que ayuda a la proliferacin de
contaminantes, no hay un drenaje adecuado para el vertimiento de los residuos
liquidos.

GRAFICA 2: CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

PMX
POB

En esta segunda grafica evaluamos las condiciones del rea de elaboracin de la

empresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S, se observaron ciertas debilidades en
los pisos y drenajes, ya que no cumplen con la norma por lo que no son lisos
completamente y de fcil limpieza, observamos tambin que no poseen techos
falsos por lo que son de fcil limpieza, en cuanto a las paredes estas presentan
calados en el rea de almacenamiento, los cuales no estn cubiertos para la
prevencin o ingreso de plagas. Tambin en cuanto a las ventanas y puertas no
son las ms adecuadas, las ventanas no obstruyen por completo el paso de
plagas o insectos y las puertas son de accionamiento manual, contribuyendo a la
proliferacin de microorganismos. La ventilacin de la empresa no es la ms
adecuadas como se puede observar en los anexos.

GRAFICA 3: EQUIPOS Y UTENSILIOS

12
10
8
6

PMX
POB

4
2
0
Condiciones generales de diseo y capacidad

En esta tercera grafica analizamos los equipos y utensilios para el envasado de

aceite en la empresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S, aqu encontramos
debilidad en las condiciones especficas. En general las condiciones de operacin
y fsicas de las maquinas presentes en la empresa se encuentran en ptimas
condiciones a excepcin de pequeas partes oxidadas en una de las maquinas, la
capacidad de ellas son las adecuadas para el proceso de llenado.

GRAFICA 4: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

12
10
8
6
4
2
0

PMX
POB

En esta grafica se evalu el personal manipulador del producto de la empresa

UNION DE EMPRESARIOS S.A.S, aqu se pudo observar que los empleados
cuentan con un buen estado de salud, estn capacitados para su labor, adems
de las prcticas higinicas y medidas de proteccin, ayudando esto a las
condiciones ptimas del producto y a la seguridad alimentaria manteniendo la
inocuidad del producto envasado.

GRAFICA 5: REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.

12
10
8
6
4
2
0

PMX
POB

En la grfica anterior evaluamos los requisitos higinicos de fabricacin de la

empresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S, se observaron leves debilidades en
la prevencin de la contaminacin cruzada y en las operaciones de envasado.
Observamos que muchas veces por donde ingresan la materia prima sacan el
producto terminado, adems las operaciones de envasado tienen leves tendencias
a no ser higinicas.

GRAFICA 6: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

PMX
POB

En esta grfica se analiz el aseguramiento y el control de la calidad de la

empresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S, en el cual se pudo observar que
existe un cumplimiento en casi todos los sectores de esta parte, excepto en el
sector de laboratorios de pruebas y ensayos, ya que esta empresa no cuenta con
un laboratorio, por lo que confan en las pruebas que la empresa que les suple la
materia prima le haga a esta o ellos cada 6 meses envan una muestra a analizar
a otro laboratorio, lo que tiene un costo elevado.

GRAFICA 7: ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

PMX
POB

En la grafica anterior se evalu el almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin del producto envasado en la empresa UNION DE
EMPRESARIOS S.A.S; En la estacin de almacenamiento se encuesta expuesta
gracias a que esta tiene escalados que no se encuentran protegido y por estos
pueden ingresar polvo, insectos y micro-organismos que pueden contaminar el
producto. Otra pequea falencia que encontramos en los trasportes es que estos
al llegar a la planta y dejan la materia prima y despus es que se le hace una
revisin y esto debera hacerse antes con el fin de saber si los automviles son
actos y han sido lavados previamente para cumplir las condiciones que exige el
decreto y las normas. Del resto de los hites como lo son la distribucin y expendio
de alimentos en esta parte la empresa cumple completamente los parmetros
requeridos

GRAFICA 8: SANEAMIENTO
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

PMX
POB

En esta grafica se analizo los parmetros de saneamiento en la empresa UNION

DE EMPRESARIOS S.A.S; se pudo observar que cumple con los requisitos
establecidos en este seccin, por lo que cuenta con un plan de saneamiento,
hacen una adecuada utilizacin de los residuos slidos aunque encontremos que
la parte de almacenamiento y distribucin del producto terminado existen registros
de los controles de plaga muy eficientes. Por lo que no permite que se encuentre o
entres cualquier tipo de plaga.

GRAFICA 9: AREAS EVALUADAS VS TOTAL

140
120
100
80
60
40
20
0

PMX
POB

La grafica anterior se evalu de forma general todas las areas de la empresa

para un anlisis global y podemos observar que la empresa cumple con su gran
parte de lo establecido en el decreto 3075 pero hay que tener en cuenta que en
algunas hites la empresa no cumple por lo que es necesario miran detalladamente

cada punto para establecer las medidas correctivas y as llegar a cumplir en su

totalidad el decreto anteriormente estudiado.