Biotecnología de La Cerveza

Universidad Nacional "Jos Faustino Snchez Carrin"
FIQ y M
INTRODUCCIN
La fabricacin de la cerveza se ha desarrollado desde tiempos muy
antiguos, gracias a ello se tuvieron que realizar diversos estudios sobre
frutas y cereales para obtener esta bebida fermentada.
En lo largo del tiempo se han implementado las tcnicas de elaboracin,
aunque anteriormente fue el vino quien dominaba en el mercado
internacional.
La bebidas alcohlicas resultaban atractivas para los individuos de vida
poco placentera, adems en tiempos antiguos no se tomaba en cuenta la
sanidad del producto y no le daban importancia a la microbiologa del agua
ni su valor nutritivo.
Anteriormente en los tiempos antiguos la elaboracin de cerveza fue
considera como un misterio y muchos de los productores guardaban
celosamente los procesos de su elaboracin.
En el desarrollo del contenido de los temas se mencionarn todo tipo de
materia prima que se utiliza en la elaboracin de cerveza, tipos de cerveza y
todo el proceso que se requiere para poder obtenerla.
Tecnologa Industrial de la Cerveza
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OBJETIVOS
Conocer detalladamente el proceso de obtencin de la cerveza,
identificando las etapas involucradas.

Identificar las materias primas que se requieren para la obtencin de
la cerveza.
Conocer los diferentes tipos de cerveza existentes, y las variables que
influyen en su elaboracin.
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HISTORIA DE LA CERVEZA
La
historia
ntimamente
de
la
ligada
cerveza
a
los
est
primeros
pasos dados por el hombre en
la
agricultura y la consiguiente necesidad

de almacenamientos de los granos. Su
nombre
proviene
del
latn
clsico
CERVISIA, por referencia a Ceres, diosa

de la agricultura.
Las evidencias ms antiguas de la
produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en
Godin
Tepe,
en
el
antiguo
Elam
(actual
Irn).
Algunos
la
ubican
conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya

que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua.
En China, hace 5000 aos, se produca cerveza a partir del arroz, el mijo y la
cebada. En Amrica, en pocas de la Conquista, los aborgenes consuman
una bebida fermentada hecha con maz, similar a la cerveza.
Hasta el ao 1.400 los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada
malteada, el agua y la levadura. Se aada romero y tomillo para evitar que
la cerveza se estropeara y para dotarla de sabor. Esta cerveza era turbia y
contena muchas protenas e hidratos de carbono, lo cual la converta en
una bebida muy nutritiva, que consuman tanto los campesinos como la
nobleza.
El lpulo es el aditivo principal que se utiliza para equilibrar al sabor dulce
de la malta. Se incorpor para darle sabor, aroma y propiedades
antispticas que le otorgan estabilidad a la bebida. Los mercaderes de
Flandes y Holanda fueron los primeros en introducir el lpulo en su
elaboracin, y dieron el sabor amargo que tiene la cerveza. La cebada se
cultiva mejor que la uva en climas fros, los pases nrdicos como Alemania
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o Inglaterra favorecieron la produccin de cerveza frente a la del vino, razn

por la cual se impuso entre sus habitantes volvindose popular. As mismo
los climas fros favorecen el proceso de malteado y la produccin.
En el ao 1541 se elabor en Nuremberg la primera cerveza blanca,
antecedente de la cerveza blanca actual. Aos despus en el 1591 se
inauguro en Munich la primera cervecera. La elaboracin masiva comenz
recin a fines del siglo XVIII.
DEFINICICON DE CERVEZA
Es una bebida alcohlica, no destilada, de
sabor amargo que se fabrica con granos
de cebada
germinados u otros cereales
cuyo almidn es fermentado en agua con

levadura
(bsicamente
Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)

y
frecuentemente
aromatizado
con
lpulo, entre otras plantas. Adems de

puede entender por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de coccin, adicionado de lpulo. Una
parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada
por adjuntos cerveceros. La cerveza negra podr ser azucarada. Tambin
se le podr adicionar colorantes, saborizantes y aromatizantes.
CLASIFICACIN DE CERVEZAS
Respecto al extracto primitivo:
Cerveza liviana: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o

igual al 5% en peso y menor que 10,5% en peso. Reduccin de 25%
del contenido de nutrientes y/o del valor energtico con relacin a
una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor
medio del contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean
producidas en la regin. Valor energtico de la cerveza lista para el
consumo: mximo de 35Kcal/100 ml.

Cerveza: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a
10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso.
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Cerveza Extra: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o
igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso.

Cerveza Fuerte: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a
14.0% en peso. Respecto al grado alcohlico.

Cerveza sin alcohol: se entiende por cerveza sin alcohol a la
cerveza cuyo contenido alcohlico es inferior o igual a 0,5% en
volumen.
Cerveza con alcohol o Cerveza: es la cerveza cuyo contenido
alcohlico es superior a 0,5% en volumen.
Respecto al color:
Cerveza clara, blanca, rubia: es la cerveza cuyo color es
inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention)

Cerveza oscura o Cerveza negra: es la cerveza cuyo color es
igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention). Respecto a la proporcin de materias primas.

Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto primitivo contiene un mnimo de 55% en peso de cebada
malteada.
Cerveza 100% malta o de pura malta: es la cerveza elaborada
a
partir
de
un
mosto
cuyo
extracto
primitivo
proviene
exclusivamente de cebada malteada.

Cerveza de... (seguida del nombre del o de los cereales
mayoritarios): es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto
primitivo
proviene
mayoritariamente
de
adjuntos
cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la totalidad de

los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos
del 20% en peso de malta). Cuando dos o ms cereales aporten
igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.
Respecto a otro ingredientes:
Cerveza coloreada: es la cerveza a la que se le ha adicionado

colorante/ s aprobado/s en MERCOSUR, (exceptuando cuando se usa
colorante caramelo para estandarizar la coloracin, natural propia de
la cerveza) para modificar las coloraciones propias naturales de la
cerveza. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA

Cerveza con... (seguido del nombre del vegetal) : es la cerveza
a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal
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(referido a la concentracin de jugo) hasta un mximo de 10% en
volumen. Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limn.

Cerveza sabor de... (seguido del nombre del vegetal) o
cerveza con aroma de (seguido del nombre del vegetal): es la
cerveza a la que se le ha adicionado aroma/ s aprobado/s en
MERCOSUR. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE
LIMON.
Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier: es la cerveza
oscura negra a la que se le ha adicionado azcares de origen vegetal
hasta, un mximo de 50% con relacin al extracto primitivo
(incluyendo los azcares de origen vegetal empleados como adjuntos
cerveceros),
para
conferirle
sabor
dulce.
MATERIA
PRIMA
Los
componentes esenciales para producir cerveza son cebada malteada,

lpulo, agua y levaduras.
CERVEZA RUBIA
De suave paladar, amargor delicado y equilibrado, sabor a malta. De color
dorado intenso, con brillos lmpidos. Espuma cremosa y final de vainillas en
boca.
CERVEZA ROJA
De gran carcter, amargor pronunciado y fuertes notas a caramelo tostado.
Con final largo, picante y frutado en boca. De color mbar oscuro a carmn
con espuma suave.
CERVEZA DIABLO
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Tiene un perfil suave al principio, frutado, ligero, pero que sorprende al final
con su retrogusto a whisky. De buena y compacta espuma, ideal para
tomarla con las comidas de todo tipo, y para beberla suavemente con
chocolate o fumando un buen habano.
CERVEZA NEGRA
Complejas notas a frutas secas y pasas, u un dulce bouquet a caf, trufas y
chocolate. De gran cuerpo y acabado suave a la vez. Color negro perlado y
espuma cremosa.
CERVEZA ORIGINAL
Muy suave sabor alcohlico y se caracteriza por su cristalino color plido,
blanca espuma y su redondez en todos sus aspectos. Poco amarga, muy
refrescante.
NOMBRES DE ALGUNOS TIPOS DE CERVEZA
ALE: son cervezas de fermentacin alta, con ms de 5 % de alcohol.
ALTBIER: cerveza de fermentacin alta, color oscuro casi negro sabor
amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de
alcohol mayor al 6%.
BERLINE WEISSE: cerveza de fermentacin alta, mucho gas y contenido
bajo de alcohol.
BITTER: cerveza con mucho lpulo que le da un sabor amargo. BROWN
ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol
CREAM ALE: trmino americano para designar cervezas suaves, muy plidas
y con un contenido de alcohol menor al 5 %.
DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich
DIAT PILS: cerveza creada para los diabticos a una sobre fermentacin
que disminuye el nivel de azcares.
DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentacin baja y color oscuro.
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ESPECIAL: trmino utilizado en Espaa para la cerveza de calidad selecta

cuyo extracto primitivo e superior al 15 %.
HELL: cerveza plida de color dorado.
KOLSH. cerveza alemana, dorada y de fermentacin alta.
LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica
necesariamente una cerveza baja en caloras.
LAGER: cualquier cerveza de fermentacin baja, pueden ser doradas si
vienen de Inglaterra u oscuras en el continente europeo.
MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lpulo, en Estados
Unidos se aplica a cervezas fuertes, plidas y con un 5 a 7% de alcohol.
MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohlico.
OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media
oscura.
PALE ALE: cerveza plida, amarga normalmente envasada en botella.
PILSENER: a la gran mayora de las cervezas en el mercado se leas
denomina Pals. Son cervezas doradas de fermentacin baja, sabor
convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %.
PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohlico.
STOUT: cerveza oscura, incluso negra.
TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Blgica y
Holanda
VIENA: cerveza color mbar, tipo Lager, su grado alcohlico vara.
WHITE: trmino utilizado para describir a las cervezas de trigo.
ZWICKBELBIER: trmino que indica cerveza sin filtrar.
EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CERVEZA
La industria cervecera es un sector en constante crecimiento. Una de las
tendencias centrales del producto en los ltimos aos ha sido la de la
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diversificacin, debido a que la saturacin alcanzada solo permite que la

competencia se centralice en ganarle espacio a los otros actores del sector.
La
produccin
mundial
de
cerveza
muestras
crecimientos
anuales
sostenidos desde 1994. Entre el 2004 y 2008 creci un 18 %.
Los principales pases productores son:
China con 410,3 millones de hectolitros.

Estados Unidos con 231,8 millones de hectolitros
Rusia con 114 millones de hectolitros
Alemania con 102,9 millones de hectolitros
Brasil con 106,3 millones de hectolitros.
Mexico con 82,3 millones de hectolitros
Grupos cerveceros ms grandes del mundo
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MATERIAS PRIMAS
LA CEBADA
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn
en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
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La cebada es el cereal ms
utilizado en la produccin de
cerveza, aunque tambin se
utilizan
otros
granos,
distintas
proporciones
en
junto
con sta. Para comenzar el

proceso, la cebada se remoja
en agua. A continuacin se
hace germinar el grano en
cajas
especiales
haciendo
pasar aire a travs de la capa de cebada. Despus se seca y se tuesta

durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima
utilizada no slo para elaborar cerveza sino tambin whisky.
La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza,
por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la
misma. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado
tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en
Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del estilo
de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente
son el centeno y la avena. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso,
al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya
que sus ingredientes son los mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo,
centeno o avena. Cabe la excepcin de muchas cervezas belgas de
excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.
En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz
y maz, adems de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes,
que son ms baratos y no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras
de cuerpo y sabor. Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se
utilizan variedades distintas de uva, en la elaboracin de la cerveza tambin
se emplean distintas variedades de cebada, segn se necesite.
Tambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarn un tipo
de maltas u otras; stas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la
que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostacin se
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producen maltas ms plidas, que producirn cervezas ms plidas y segn

aumente la temperatura, el color ir oscureciendo). Tambin como en la
produccin de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo
el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de la cebada
malteada.
Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la
produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da
origen al extracto fermentescible.
Tambin
contiene
protenas,
generalmente en cantidades ms que

suficientes
aminocidos
crecimiento
para
proporcionar
necesarios
de
la
los
para
levadura,
el
las
sustancias nitrogenadas que desarrollan

un papel importante en la formacin de
espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no solo en la forma de la
planta o en el aspecto de la espiga sino tambin en sus caractersticas
fisiolgicas.
Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y en
el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en
primavera.
Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el
caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin de
manera que se d en condiciones favorables para que los granos germinen
cuando
todava
se
encuentran
en
la
espiga,
pero
constituye
un
inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado

y complejo para germinar los granos.
En el hemisferio Norte la cebada crece bien en Escandinavia hasta los
pases norteafricanos que bordean el Mediterrneo. Tambin crece bien en
las altiplanicies tropicales como en Kenia.
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Los principales pases productores de cebada son la USSR, Canad, Estados

Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaa.
MALTA
Los azcares que contiene el grano de

cebada
no
son
accesibles y, en una
inmediatamente
fase previa, es
preciso activar unas enzimas presentes

en el propio grano que reducirn las
largas cadenas de almidn para liberar
azcares.
Esta
denominada
operacin,
malteo
tambin
malteado,
consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que

la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto
ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su
mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que
hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas
claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla,
produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el
color de la cerveza.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto.
Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas,
o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta
mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere
producir.
Tipo de grano
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder

enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de
la mezcla.
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Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro,

muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser
usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto
de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas

base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos
para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como
base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de
color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal
(y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho,

los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo

requiere de un gran consumo energtico, debido costo derivado del
proceso de
germinacin
y secado.
Por ello actualmente
han
comenzado a desarrollarse tcnicas de produccin cervecera sin

malta. El proceso de malteo es requerido para la produccin de
ciertas enzimas que favorecen la despolimerizacin del almidn del
grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las
nuevas alternativas consisten en aadir directamente las enzimas,
desarrolladas mediante bioingeniera, y proceder al macerado del
grano vrgen. Ello supondra una reduccin de la huella de CO2 del
proceso cervecero.19
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de
malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas
alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras
fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por
un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos,
el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la
pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
LUPULO
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El
lpulo
es
una
planta
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trepadora
silvestre que, a travs de un cuidadoso

cultivo a lo largo de
los siglos, ha
desarrollado unas caractersticas que dan

a la cerveza su aroma y amargor tan
caracterstico.
Adems,
por
sus
propiedades
antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de

microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los
conos o flores femeninas del lpulo. Existen distintas variedades de lpulo,
que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizar
una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de
elaboracin, dependiendo del carcter que quiera darle a la cerveza. Las
mejores y ms conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en
la Repblica Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaa y Hallertau y
Tettnang de Alemania. En algunos pases es tradicional al elaborar
determinados estilos de cerveza aaden, adems del lpulo, otro tipo de
hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma
especial, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, ans, piel de
naranja, etc.
Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos Estos lpulos son los que aportan ms cidos
amargos que aromas.

Lpulos aromticos: Lgicamente, stos aportan ms elementos
aromticos que amargos.

Lpulos
Mixtos: Aportan ambas caractersticas juntas aunque
menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los

pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de
agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo
temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta
diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de
lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas
y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de
concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy
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diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en

la calidad final de la cerveza.
Las
LEVADURA
levaduras
son
unos
microorganismos que se aaden al

mosto en el proceso de fermentacin
y transforman los azcares en alcohol
y anhdrido carbnico. Por la gran
importancia que tienen en el proceso
de elaboracin, cada productor tiene
sus propias levaduras cultivadas, que
le dan a la cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las de otros
productores.
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de
fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de
fermentacin alta, en las que las levaduras actan a altas temperaturas y
adems se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las
lager, de fermentacin baja, en donde las levaduras actan a baja
temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentacin. En
general, las cervezas inglesas y la mayora de las especiales belgas son de
fermentacin alta (ale) y las Alemanas de fermentacin baja (lager), aunque
hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin
espontnea, a las que no se les aade ningn tipo de levadura, sino que la
fermentacin se produce por la accin de las levaduras salvajes que hay en
el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se
producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Blgica.
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces. En la
elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin
espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas
el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas
las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se
instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes
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entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce
el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas
cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere
procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
AGUA
Es un ingrediente fundamental en la
elaboracin de la cerveza, ya que en la
mayora de los casos, hasta el 90% de la
cerveza
es
agua.
muchos
productores
Tradicionalmente,
de
cerveza
se
instalaban donde haba una fuente de

agua pura; el poder disponer de una
buena fuente de agua ayud en el
pasado a determinar la localizacin de muchas instalaciones cerveceras,
como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaa, Budweis y
Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.
Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que
otros utilizan el agua municipal. El carcter del agua disponible tambin
ayud a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX,
segn el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la
actualidad, la mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir
las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el
carcter que buscan. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Aparte de las
caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo
de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de
agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal.
Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen.
Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga
las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la
malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la
opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc,
inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y
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la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan
la dulzura. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por
cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el
consumo de agua.
ETAPAS DE LA ELABORACIN
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los

diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y
la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de
67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para
enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene
todas
las
operaciones
qumicas
llevando
dicha
mezcla
la
temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por
filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene
todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentacin animal.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a
una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin
sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que
hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones
tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante
esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente
amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al
final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento,
el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.
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Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas

ms altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo
entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.

Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un
banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa
espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y
un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al
final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin)
industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son
envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca.
Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de
la efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas.
El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses.
Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante
mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres
aos
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BENEFICIOS
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales,
protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio
realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa
el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto
valor nutricional y favorece la digestin.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede
formar parte de una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea
actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las
materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la
Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en
Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma
opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.
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FIQ y M
CONCLUSIONES
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el

proceso de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la
misma, tambin se sabe que es necesario tener un control que
permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede
perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica.

La industria cervecera es importante que los Ingenieros Qumicos
deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que
una empresa productora de cerveza cuente con la informacin
instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera
de las fases que esta contenga.

Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas
que componen el proceso de elaboracin de la cerveza.

Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de
la produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes
tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en
este apartado.
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de
sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que se
traduce por una oxigenacin o una hidratacin. La fermentacin de
los lquidos azucarados produce alcohol. A travs de la fermentacin
de diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el maz, el mijo, el
sorgo y el centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas
alcohlicas, principalmente de cerveza. El grano ms comn, o ms
bien, la cerveza que solemos tomar comnmente proviene de la
fermentacin del grano cebada, el cual se utiliza en forma de malta.
Esta cerveza es la que ms suele verse en el mercado, teniendo as
una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de
industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no
quiere decir que de los otros tipos de cerveza no existan industrias
que la produzcan, sino que se producen en menores cantidades ya
que a estas se les conoce como cervezas especiales, que las hacen
de un costo ms elevado, o ms bien, de una categora ms alta que
la de cebada.
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BIBLIOGRAFA
http://es.slideshare.net/j10gomez/tecnologia-de-la-industria-
cervecera-informe
http://es.slideshare.net/j10gomez/tecnologia-de-la-industria-
cervecera-informe
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#La_malta
http://www.bio-nica.info/biblioteca/HoughxxxBiotecnologiaCerveza.pdf
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Conocer detalladamente el proceso de obtencin de la cerveza,

identificando las etapas involucradas.

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pasos dados por el hombre en

agricultura y la consiguiente necesidad

CERVISIA, por referencia a Ceres, diosa

conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya

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o Inglaterra favorecieron la produccin de cerveza frente a la del vino, razn

germinados u otros cereales

cuyo almidn es fermentado en agua con

cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)

lpulo, entre otras plantas. Adems de

Cerveza liviana: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o

consumo: mximo de 35Kcal/100 ml.

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Cerveza Extra: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o

igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso.

14.0% en peso. Respecto al grado alcohlico.

Cerveza clara, blanca, rubia: es la cerveza cuyo color es

inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention)

Convention). Respecto a la proporcin de materias primas.

exclusivamente de cebada malteada.

cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la totalidad de

Cerveza coloreada: es la cerveza a la que se le ha adicionado

cerveza. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA

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(referido a la concentracin de jugo) hasta un mximo de 10% en

volumen. Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limn.

componentes esenciales para producir cerveza son cebada malteada,

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ESPECIAL: trmino utilizado en Espaa para la cerveza de calidad selecta

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diversificacin, debido a que la saturacin alcanzada solo permite que la

sostenidos desde 1994. Entre el 2004 y 2008 creci un 18 %.

Los principales pases productores son:

China con 410,3 millones de hectolitros.

Grupos cerveceros ms grandes del mundo

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con sta. Para comenzar el

pasar aire a travs de la capa de cebada. Despus se seca y se tuesta

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producen maltas ms plidas, que producirn cervezas ms plidas y segn

generalmente en cantidades ms que

sustancias nitrogenadas que desarrollan

inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado

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