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Alumno:
Bez Garca Jess Enrique 12441325
Grupo: 11O
INDICE
Pg.
I. INTRODUCCIN
1.5. Pectina
II. OBJETIVOS
III. MATERIAL
IV. METODOLOGA
V. DISCUSIN
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VI. CONCLUSIN
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VII. BIBLIOGRAFA
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I.- INTRODUCCIN
1.1 Conservacin de los alimentos
La conservacin de los alimentos se puede definir como todo mtodo de tratamiento de los
mismos que prolonga su duracin de forma que mantenga en grado aceptable su forma,
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incluyendo color, textura y aroma, esta definicin comprende mtodos muy variados que
proporcionan mtodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de
conservacin que incluye los de corta duracin, cuando se trata de mtodos domsticos de
coccin y de refrigeracin, hasta el enlatado, congelacin, deshidratado que permite
ampliar la vida del producto por varios aos (Holdsworth, 1988).
1.2 Conservacin de frutas y hortalizas
Es bien sabida la importancia del valor nutricional y econmico de las frutas y hortalizas
frescas, estas son las mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietara, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas, adems de
proporcionar carbohidratos, protenas y caloras, son efectos nutricionales que mejoran la
salud y bienestar del ser humano ya que reducen el riesgo de algunas enfermedades.
Lamentablemente estos productos son altamente perecederos, comnmente hasta en un 23
% de las frutas y hortalizas mas perecederas se pierden debido a deterioros microbiolgicos
y fisiolgicos, perdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado o transporte, o
a las inadecuadas condiciones de traslado (Alzamora y col., 2004)
Los productos frescos se deterioran y se descomponen despus de la cosecha debido a la
actividad de enzimas y microorganismos. Las enzimas complejas sustancias qumicas se
encuentran en pequeas cantidades en todas las materias vivas, controlan todos los procesos
vitales, continan actuando despus de la cosecha y provocan la descomposicin natural de
productos frescos, al almacenar los productos elaborados es necesario destruir enzimas de
productos frescos, los microorganismos como los mohos, hongos y bacterias que pueden
atacar a plantas y animales, tanto vivos como muertos y hacer que se descompongan, si no
se inactivan los agentes activos que echan a perder los productos en conserva, pueden
incluso llegar a hacerlos venenosos con su intervencin (FAO., 1993).
La reduccin de las altas prdidas de frutas y hortalizas requiere la adopcin de varias
medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el
procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores
propiedades de almacenamiento (Maris-Alzamora y col., 2004).
II.- OBJETIVOS
Obtener una mermelada de durazno, para observar sus caractersticas al disminuir su pH
III.- MATERIALES
quedo reducido a pulpa, en nuestro caso, se le aadi agua a la mezcla, se esper a que
perdiera un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar, a una
temperatura de 85 C durante 10-15 minutos. La coccin se realiz en un intervalo de
temperatura de 60 70 C, conservndose mejor las propiedades organolpticas de las
frutas, una excesiva coccin ocasionar un oscurecimiento en la mermelada debido a la
caramelizacin del los azucares, en cambio un tiempo corto de coccin conservar el color
y sabor natural de la fruta.
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se redujo un tercio, se
procedi a aadir el azcar a la mitad que fueron 5 kg y se fue aadiendo poco a poco el
acido ctrico pues tenamos que controlar el pH, ya que nuestro equipo lo redujo hasta un
pH de 2.2 en lugar de un pH de 3.2, segn las instrucciones impartidas por la profesora
antes de iniciar la prctica, la mermelada se mantuvo movindose con ayuda de un
cucharn de acero inoxidable, hasta que se halla disuelto todo el azcar aadido, una vez
ocurrido esto, la mezcla se tratara de no moverse lo menos posible y despus se llevo a
ebullicin rpidamente, el tiempo de ebullicin depender del tipo de fruta y la cantidad
empleada.
Finalmente se adiciono la pectina con el azcar faltante de aadir, evitando de esta manera
la formacin de grumos, en esta etapa la mezcla no se movi, la coccin se finaliz al
obtenerse la cantidad de slidos solubles deseados, para determinar el punto final de
coccin, se tomaron muestras peridicas durante el proceso, hasta que se alcanzo la
cantidad deseada de azcar y obtener una buena gelificacion, el punto de coccin se pudo
determinar mediante los siguientes mtodos: que son la prueba de la gota en el vaso con
agua, consiste en colocar una gota de mermelada dentro de un vaso de precipitado, el
indicador es que la gota de gel no se desintegre al caer al fondo del vaso, el otro mtodo es
la prueba del termmetro donde se utilizo un termmetro de alcohol tipo caramelero,
graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introdujo la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la
lectura. El bulbo del termmetro no descanso sobre el fondo de la cacerola ya que asi
reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta
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gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin, el ultimo mtodo es la prueba del
refractmetro que se realiza utilizando una cuchara, se extrajo un poco de muestra de
mermelada. Se dej enfriar a temperatura ambiente y se coloc en el refractmetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados
Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Una vez llegado a este punto sigue el trasvase, que es retirar la mermelada de la fuente de
calor Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada. El trasvase permiti enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. El corto
periodo de reposo permiti que la mermelada fuera tomando consistencia e impidi que los
frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada al momento de distribuirse en
tarros.
Despus sigue el envasado, se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejor la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado verific que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiz
hasta el ras del envase, se coloc inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos
y luego se volte cuidadosamente. El producto envasado debi ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse
el producto, ocurri la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiz con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
Diagrama I.- Proceso de elaboracin para una mermelada
FRUTA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PULPEADO
PRE-COCCIN
Azcar
Acido Ctrico
Pectina
COCCIN
PTO. GELIFICANTE
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALAMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
V.- DISCUSIONES
Segn las bibliografas consultadas (Southgate, 1992 y Holdsworth, 1988) afirman que el
papel del acido ctrico en la elaboracin de una mermelada es crucial, ya que gracias a l y
junto con la pectina se logra la produccin del gel, adems de conferir brillo al color de la
mermelada, pudiendo mejorar el sabor y ayuda a evitar que se cristalicen los azucares.
Tomando ahora como referencia las afirmaciones de Coronado-Trinidad y Hilario-Rosales,
concuerdan totalmente con las afirmaciones de los dos autores antes mencionados y que la
cantidad de acido ctrico que se utiliza varia de 0.15 % - 0.20 % del peso total de la
muestra, adems de que la importancia de medir la acidez con el potencimetro, ya que la
acidez en este caso debe ser regulada, debido a que toda fruta tiene su acidez natural, y que
su pH optimo para gelificar es 3.5, y que este es agregado como se menciono anteriormente
despus de la coccin de la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Cuadro 2.- Cantidad de cido ctrico a aadir segn el pH que presente la pulpa
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VI.- CONCLUSIONES
Se concluye que bajo las condiciones en las que se efectu esta prctica y segn la
bibliografa consultada, la disminucin del pH en la mezcla para la elaboracin de la
mermelada, si afecta su consistencia, a diferencia de una con pH de 3.5 que es lo optimo
para lograr un gel adecuado.
VII.- BIBLIOGRAFA
1) Alzamora, S. M., Guerrero, S. N., Nieto, A. B., Vidales, S. L. (2004). Conservacin de
Frutas y Hortalizas mediante tecnologas combinadas. Manual de Capacitacin. Editorial
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2) Badui-Dergal, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la prctica. Editorial Pearson.
Mxico, D.F. Pp 18
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2oCYBA&ved=0CCkQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false
4) Chacon, S. A. (2006). Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal,
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http://books.google.com.mx/books?
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6) Food & Agriculture Org (FAO). (1993). Prevencin de prdidas de alimentos
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Disponible
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&ei=wNYtVJfzOIGOyASo0ICgDg&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=conservacion
%20de%20frutas%20y%20hortalizas&f=false
7) Holdsworth, S. D. (1988) Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pp 123-128
8) Southgate, D. (1992). Conservacin de Frutas y Hortalizas. 3ra Edicin. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pp 27-44
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