Informe de Laboratorio

Manejo de pos-cosecha maracuy (Passiflora edulis)

Presentado por:
Hanner Acosta
Jhonny Vanegas
Edgar Caldern
Manuel Santiago
Yoendrith Rodrguez
Mayerly Zambrano
Carlos Alape

Presentado a:
Ing. Vctor Montaa.

Universidad de La Salle
Programa de Ingeniera agronmica
Proyecto Utopa
Yopal Casanare
2015

Informe de Laboratorio
Manejo de poscosecha maracuy (Passiflora edulis)

Resumen
El objetivo de este estudio fue determinar algunas caractersticas fsicas y
qumicas de la maracuy (Passiflora edulis) en el laboratorio de agroindustria de la
Universidad de La Salle. Los frutos de maracuya fueron sometidos a pruebas fsicas
como: clasificacin por color, medicin del peso, tamao y nmero de frutos
descartados; de igual manera se realiz pruebas qumicas como: la medicin de pH,
Brix, acidez titulable; estos parmetros nos van a determinar la calidad del producto y
mediante transformacin se puede mejorar la vida til y darle un valor agregado al
producto, de los cuales se pueden realizar algunas presentaciones como pulpas, zumos,
mermeladas y almbar, que en ultimas lo que buscara es mejorar las condiciones
favorables para el producto y de esta manera lograr establecer contacto con mercados
nacionales e internacionales para as tener mayores ingresos por el producto ofrecido
Objetivo general

Determinar algunas caractersticas fsicas y qumicas de la maracuy en el

laboratorio de agroindustria de la Universidad de La Salle.

Objetivos especficos

Clasificar los frutos de maracuy realizando una escala de colores.

Medir el dimetro longitudinal y ecuatorial de los frutos.
Obtener el porcentaje de acidez titulable mediante la tcnica de titulacin.
Cuantificar en pH de la solucin de la pulpa a travs del peachimetro (pHmetro).
Determinar la cantidad de grados Brix con la ayuda del refractmetro.

Introduccin
Las frutas son un alimento importante y necesario para el normal desarrollo y
crecimiento de los nios y jvenes. Adems son fciles de digerir, estimulan el apetito y
contienen cidos, azcares, sales, minerales, fibras y vitaminas en buena proporcin,
constituyendo una fuente indispensable de nutrientes.
Por otra parte estas forman parte del grupo de alimentos perecederos. Una vez
separado el fruto de las plantas su metabolismo continua activo pero puede ser
conservado y mantenidas bajo condiciones que permiten mantener su calidad. Adems

se ha identificado prdida de la calidad comercial del maracuy desde su recoleccin

hasta la entrega en el mercado en fresco, causada en gran parte por las prcticas
inadecuadas de manejo en cosecha y post-cosecha.
Con el fin de establecer un manejo eficiente que conlleve a minimizar las
prdidas y mantener la calidad del maracuy, se desarroll el laboratorio con el fin de
identificar diferentes grados de calidad.
Marco terico
Medicin de pH: La escala de pH en realidad mide la concentracin de iones de
hidrogeno cargados positivamente que estn presentes en una sustancia. Cuando la
concentracin de iones de hidrogeno aumenta, tambin lo hace la acidez. El pH se mide
mediante una escala logartmica, lo cual significa que cada cambio en un nmero entero
representa un cambio de diez veces la concentracin de hidrgenos.
El valor del pH de los alimentos se puede medir de diversas formas, la ms
precisa y sencilla de hacerlo es utilizando un instrumento llamado potencimetro o pHmetro, este aparato cuenta con un bulbo sensor que se introduce en la fruta, en dicho
bulbo se encuentran dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones de
hidrogeno, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa en una
pantalla digital el valor del pH en la muestra analizada.
El valor de una sustancia vara ligeramente con la temperatura, por lo tanto es
necesario muchas veces tener la temperatura con la que se tiene al momento de hacer las
mediciones.
Grados Brix: smbolo Bx, miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.
Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de
otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados
Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o ms
fcilmente, con un refractmetro.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada
por el qumico alemn Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, tambin
parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus
diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la
fabricacin del zumo y del vino de fruta y del azcar a base de caa. La escala Plato se
utiliza, sobre todo, en la elaboracin de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero
todava aparece en los sacarmetros ms viejos.
Refractmetro: La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la
cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, en bebidas como el vino y en la
industria del azcar. De acuerdo a las caractersticas de las escalas de medicin la escala
de grados Brix se complementa haciendo la medicin lo ms sencilla posible. Por su
facilidad de empleo, los refractmetros se prefieren sobre los aermetros marcados para
la escala de Brix. Los refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia

de la temperatura de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente una

gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

Acidez titulable
La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base
fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. En
alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante
una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l %
del cido predominante en el material.
Clculo
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido que se
encuentra en la muestra.
El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:
% acidez = A x B x C/ D x 100
Donde:
A: Cantidad en ml de base o NaOH (Hidrxido de sodio) gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulacin (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de cido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos
Metodologa
El desarrollo de la prctica de laboratorio fue llevado a cabo en el laboratorio de
agroindustria ubicado en la Universidad de La Salle, para ello se utilizaron los
siguientes materiales:
Materiales

Material biolgico: Frutos de maracuy (Passiflora edulis)

Equipos: pH metro, refractmetro, balanza, pie de rey.

Reactivos: Hidrxido de sodio, fenolftalena.

Procedimiento
Ingresamos al laboratorio de agroindustria teniendo en cuenta las normas de
bioseguridad que el profesor indico para evitar todo tipo de accidente, posteriormente se
seleccionaron los frutos recin cosechados para hacerles pruebas fsicas como:
clasificacin por color, medicin del peso, tamao y nmero de frutos descartados; de
igual manera se realiz pruebas qumicas como: la medicin de pH, Brix, acidez
titulable.
Pruebas fsicas
1. Clasificacin. Para este parmetro se realiz una clasificacin de acuerdo al grado de
madurez mediante mtodos visuales.
2. Seleccin. Separamos los frutos buenos de aquellas que se encontraban daados (daos
mecnicos como cortaduras y golpes), daos biolgicos (daos por insectos, daos por
hongos, pudriciones y malformaciones). Despus de separados por grupos afines para
ello, pesamos los nuevos grupos, e identificamos el % de prdida.
3. Medicin. Con la ayuda de una balanza se pes cada grupo clasificado y se realiz una
respectiva medicin con pie de rey para determinar sus medidas longitudinales y
ecuatoriales.
Pruebas qumicas
1. Determinacin de pH.
Se extrajo el jugo de la fruta clasificada por el grado de madurez para este caso
utilizamos el amarillo verdoso y realizamos la lectura con el pH metro
2. Acidez total titulable. Titulamos 0,88 ml de jugo de la fruta con 4 ml de NaOH 0,1N
en presencia de 2 gotas de fenolftalena.
3. Grados Brix. Agregamos 2 gotas del jugo de la fruta y efectuamos la lectura en el
refractmetro ABBE.

Resultados
Prueba fsica
% de la
muestra
Color de los frutos

Masa

Masa de frutos con

malformaciones

Amarillo intenso

2280 g

26.68

325 g

2615 g

30.6

750 g

Amarillo verdoso

Verde amarilloso

20.6
1750g

600g

Verde
22.2
1900 g

425 g

Total de la muestra
8545 g 100
2100g
Tabla 1. Masa de los frutos. Fuente. (Elaboracin propia, 2015).

22%

27%
amarillos intenso
amarillo verdoso

21%

verde amarillosos

31%

verde

Figura 1. Clasificacin de los frutos segn la escala de colores. Fuente. (Elaboracin

propia, 2015).
Color de los frutos

Dimetro longitudinal

Dimetro ecuatorial

Amarillo intenso

6,9 cm

5,5cm

Amarillo verdoso

7,2 cm

5,8 cm

Verde amarilloso

7,089 cm

5,67 cm

Verde

6,8 cm

5.7 cm

Tabla 2. Resultados de la prueba fsica. Fuente. (Elaboracin propia, 2015).

Prueba qumica.
% Acidez=
% Acidez=

4 ml0,10,06404
100
0,88 g

% Acidez = 2,91 %
Grados Brix

Como se observa en la figura, los

grados Brix de la muestra de maracuy son de 15 %.
Figura 2. Resultados del refractmetro. Fuente. (Santiago, M. 2015).
Medicin de pH. De acuerdo al procedimiento realizado el resultado para pH es de 3,30

Discusin
La determinacin de algunos parmetros fsico qumicos en laboratorio para el
manejo de pos-cosecha de las frutas entre ellos, la acidez titulada, la cantidad de solutos
slidos solubles, el pH, as como la variacin de estos por el cambio de color en la fruta,
permite desarrollar tcnicas de campo para determinar el punto ptimo de cosecha y
posteriormente llegar a las caractersticas necesarias para la comercializacin segura del
producto, logrando mejorar los procesos de pos-cosecha y de tal manera obtener el nivel
mximo de satisfaccin del cliente.
Realizar esta serie de procedimientos en laboratorio facilita al productor, ofrecer
productos de calidad y entrar a competir en nuevos mercados garantizando el xito en la
comercializacin. Para el caso de la comercializacin de maracuy, debe reunir ciertas
caractersticas, el dimetro ecuatorial debe ir entre 5,5 y 7 cm, el dimetro longitudinal
debe ir entre 6,5 y 8,5 cm, el color debe estar entre amarillo y verde (60 y 40%)
respectivamente, el pH debe fluctuar entre 3 y 4, los grados Brix deben oscilar entre 12
y 16.
Conclusiones
En el momento de seleccin de frutos para comercializacin, se hace necesario la
creacin de normas estndar dependiendo el mercado donde se vaya a incursionar, ya
que las condiciones de la regin donde se produce limita una homogeneidad de los
frutos, por esto es necesario un buen manejo de pos-cosecha, tambin el estipular
criterios organolpticos y fsico; Con el fin de cumplir los requisitos exigidos por la
poblacin objetiva al momento de comercializar. Adems cabe resaltar que la calidad
del producto dependen de las condiciones edafoclimticas de la zona, del manejo
agronmico y sobre todo del manejo de pos-cosecha del fruto.
Recomendaciones
Al momento de empezar a realizar labores dentro del laboratorio, se deben tener en
cuenta las normas de bioseguridad tanto para la proteccin de la integridad de las
personas como para tratar el producto con la mayor inocuidad posible.
Cuando se trabaja con frutas y hortalizas en general, debemos tener cuidado en el
manejo que le damos tanto en el trasporte como en la manipulacin de estas ya que su
apariencia fsica se puede deteriorar al igual que sus contenidos de agua.
Al momento de hacer las diferentes mediciones se deben seguir los pasos y/o
procedimientos establecidos en la metodologa ya que si no se hace los resultados de las
mediciones pueden salir errneos y poco confiables.

Bibliografa
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