Determinacin de pH

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar

materiales limpios (preferentemente lvelos previamente y enjuguelos con agua
destilada).
Para el extracto de la muestra de crnico:

Pesar 5 g de muestra.
Aadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras o con peachimetro. Estas

simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca
un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso en la caja para
asignarles un pH.
Expresin de resultados:

5.4- 5.6 Normal

<5.4 PSE
>5.6 DFD.

Contenido de agua en la carne y sus derivados

Determinacin del contenido de humedad
Mtodo por prdida de peso con estufa:
Principio: Se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Se secan 15 g de arena y una varilla de vidrio en un crisol

Se enfra y se pesa el crisol
Se agrega al crisol 5 g de muestra
Se calienta el crisol a T: 103 2C durante dos horas
Se enfra en un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
Repetir las operaciones de secado hasta peso

Determinacin de la capacidad de retencin de agua

Principio: Se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle

una presin elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato.
Determinacin:

0.3 g de muestra
La muestra se coloca entre dos papeles de filtro
la muestra con el papel se pone entre las dos placas acrlicas sobre las que
se aplica una presin de 10 kg durante 15 min.
Se pesa el papel filtro, se lleva a una estufa (60C por 24 h)
Tomar distintas alcuotas de la muestra inicial

Determinacin de la actividad de agua:

Instalar el equipo de actividad de agua

Colocar la muestra en un depsito de muestra.
Colocar el porta muestra en la cmara de determinacin y colocarlo en
sensor.
Realizar la lectura.

Determinacin de nitritos
Principio: Del extracto obtenido, adicionndole cido sulfanlico y anaftilamina, se
lee la intensidad de la coloracin obtenida mediante colorimetra o
espectrofotometra.

Preparacin de extracto:
Pesar 10 g de muestra, introducindola en un Erlenmeyer de 250ml. Aadir
150 ml de Etanol 40%. Poner en el agitador y calentar suavemente.
Prolongar la agitacin durante una hora al menos. Transvasar a un matraz
aforado de 250 ml con Etanol 40% a travs de un embudo y una varilla.
Aadir consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez y en
rasar con agua. Agitar y dejar 10 minutos en reposo. Centrifugar 5 minutos
a 2.000 r.p.m. Separar la grasa que sobrenade con ayuda de una esptula.
Filtrar en un matraz aforado de 200 ml hasta el enrase. Verter el contenido
del matraz en un vaso de 500 ml lavando con una pequea porcin de
agua. Este lquido de lavado se une al inicial en el vaso. Colocar en una
placa y evaporar el lquido hasta 100 ml aproximadamente para eliminar el
etanol. Dejar enfriar y llevar el lquido de nuevo al matraz de 200 ml y
enrasar con agua.

Tomar 25 ml de extracto y aadir 1 g de Carbn Activo polvo

Filtrar hasta que el filtrado sea transparente
Del filtrado tomar una alcuota de 10ml y ponerla en un tubo de ensayo.
Aadir 10 ml del reactivo colorimtrico, mezclar y dejar reposar la solucin
quince minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz.
A partir de los 20 minutos y antes de 4 horas, medir la densidad ptica de la
solucin en una cubeta de 1 cm de paso de luz a 520 nm de longitud de
onda.
Si la solucin coloreada problema presenta una coloracin superior a la de
la solucin patrn ms concentrada, tomar una alcuota menor de 10 ml.
Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra.
Preparacin de la curva patrn:
Tomar de la solucin alcuotas de 5,10 y20 ml y llevar a 100 ml con agua. El
contenido de estas soluciones es, respectivamente, de 0,25, 0,50 y 1 ppm
de sodio nitrito.
Transferir 10 ml de cada una de estas soluciones a un tubo de ensayo,
Aadir 10 ml del reactivo colorimtrico y proceder a su valoracin
colorimtrica o espectrofotomtrica a 520 nm, llevando absorbancias frente
a concentraciones expresado en ppm de sodio nitrito.
Clculos:
ppm NaN O2=C

2 500
m V

m = peso de la muestra de la que se ha obtenido el extracto.

V= volumen, en ml, tomado del extracto decolorado.
C= Concentrado en sodio nitrito expresada en g/ml determinada sobre la
curva patrn.

Determinacin de nitratos
Principio: Al reaccionar en medio sulfrico los nitratos con la brucina se produce
una coloracin amarilla-marrn, cuya intensidad es proporcional al contenido en
nitratos presentes, lo que permite su valoracin colorimtrica o
espectrofotomtrica.
Determinacin:

Preparacin del extracto como en el procedimiento anterior.

Introducir en un matraz aforado de 50 ml de capacidad 10 ml del extracto,1

ml del reactivo Brucina-Acido Sulfanlico y 10 de solucin de cido Sulfrico
muy lentamente.
Mezclar y dejar en reposo durante diez minutos al abrigo de la luz.
Pasado este tiempo, aadir agua, agitando, hasta completar unos 40 ml y
dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad.
Enfriar el matraz en un bao de hielo hasta que alcance la temperatura
ambiente, preferiblemente tambin en la oscuridad.
Enrasar a 50 ml con Agua, homogeneizar el contenido del matraz y leer la
absorbancia a 410 nm. El cero se ajusta con 20 ml de agua sometida al
proceso anteriormente descrito.
Tomar distintas alcuotas de la solucin patrn de nitrato (Disolver 0,1629 g
de Potasio Nitrato en Agua y enrasar a 1 l 1 ml de esta solucin contiene
0,1 mg de nitrato) y tratar como el procedimiento anterior.
Clculos: Llevar la absorbancia obtenida a la curva patrn y expresar el
correspondiente contenido de nitratos en mg por kg.

Determinacin de cenizas
Principio: Adicin de solucin de magnesio acetato, desecacin en bao de agua
o bao de arena, incineracin en un horno a 550C. Y posteriormente
determinacin de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de magnesio
xido proveniente de la adicin de la solucin del magnesio acetato utilizado en
primer lugar.
Determinacin:

Introducir la cpsula bien limpia en el horno regulado a 550C, durante 20

minutos.
Sacarla e introducirla en el desecador, permaneciendo en l 30 minutos.
Pesarla con una precisin de 0,1 mg.
Introducir en la cpsula un peso de 5 g muestra.
Aadir 1 ml de la disolucin de Magnesio Acetato 4-hidrato uniforme.
Colocar la cpsula en un bao de arena, o placa calefactora, hasta
conseguirla carbonizacin de la muestra, prestando mucha atencin a las
posibles proyecciones.
Transferir la cpsula al horno de mufla que debe quedar estabilizado a
550C, por espacio de, al menos, 1 hora. Si no alcanzan el grado de
blancura deseado, debe secarse la cpsula, dejarla enfriar y aadir unos
mililitros (2-4) de Agua.
Evaporar el agua en bao de arena. Introducir de nuevo la cpsula en el
horno de mufla por espacio de 30 minutos y repetirlas operaciones

anteriores si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o

ligeramente grises.
Sacarlas del horno e introducirlas en el desecador durante 30 minutos y
pesar.
Clculos:
de cenizas=( M 2M 0M 3 )

100
M 1M 0

Siendo:
M0 = masa, en gramos, de la capsula.
M1 = masa, en gramos de la capsula conteniendo la muestra.
M2 = masa, en gramos, de la capsula y el residuo despus de la
incineracin.
M3 = masa, en gramos, de magnesio oxido proveniente de la disolucin de
magnesio acetato aadido.
Determinacin de sal
Principio: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solucin de nitrato
de plata en presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralizacin
del medio con solucin de hidrxido de sodio. El punto final de la valoracin est
dado por la aparicin de un precipitado de cromato de plata de color rojo.
Determinacin por el mtodo de Mohr:

10 a 20 g de muestra con 100ml de agua

Gotas de fenolftalena y neutralizacin con hidrxido de sodio (0.1 N)
Se transfiere a un matraz aforado de 250 ml
Se toma una alcuota de 10 a 25 ml
Gotas de solucin indicadora de cromato de potasio y se valoracin con
nitrato de plata 0.1 N
Formacin de precipitado rojo de cromato de plata

Diferenciacin de carnes de distinto origen:

Principio: Las protenas musculares de las distintas especies animales, aunque
muy similares entre s, tienen en cada grupo zoolgico una estructura especfica
que permite diferenciar carnes de especies distintas por mtodos serolgicos
(tcnica de Uhlenhuth). Slo es aplicable a productos crudos.
Determinacin:

Separar del producto crnico entre 5 y 10 g de carne magra lo ms exenta

posible de grasa.
Picar en trozos muy pequeos, ponindose a macerar en suero fisiolgico
estril en la proporcin de 1/10.
Mantener el macerado puesto en un Erlenmeyer de2 50 ml en frigorfico
durante 24 horas, al objeto de evitar la proliferacin bacteriana.
Transcurridas las 24 horas, filtrar el macerado a travs de grasa y papel de
filtro cuantas veces sea necesario, hasta obtener un lquido transparente,
sin importar que tenga coloracin propia.
Diluir el filtrado, que estaba a 1/10, hasta 1/25 y 1/50.
Poner en una gradilla metlica tres tubos de precipitacin para las tres
diluciones preparadas.
Tomar con pipeta capilar una para cada dilucin, partes de las disoluciones
(antgeno problema) llevndolo hasta el fondo de los tubos.
Colocar seguidamente el antisuero que se ensaya (anticuerpo especfico
conocido) en los tres tubos mediante pipeta capilar muy fina de la manera
siguiente: Poner el tubo conteniendo el antgeno problema en posicin
horizontal, llevando en este momento la pipeta con el antisuero hasta el
fondo del tubo, momento en que se vuelve a poner el tubo en posicin
vertical, con lo que saldr una pequea cantidad de antisuero que
desplazar hasta arriba el antgeno, pero sin mezclarse con l; volver a
poner de nuevo en posicin horizontal el tubo, sacando rpidamente la
pipeta que contiene el antisuero.
El tubo debe estar siempre en posicin horizontal a la entrada o la salida de
la pipeta con el antisuero, evitando de esta forma que los dos lquidos
reaccionantes se mezclen.
Es conveniente poner dos tubos testigos, uno para el suero y otro para el
antgeno, testigos que necesariamente deben dar siempre reaccin
negativa.

Interpretacin de resultados: la reaccin positiva se produce con la aparicin de un

anillo blanquecino, opalescente, en la zona de separacin de ambos lquidos
reaccionantes antes de 15 minutos. Reacciones positivas posteriores a este
tiempo deben considerarse inespecficas. La reaccin tiene lugar, para un mismo
antgeno, a distintos tiempos, segn sea el ttulo del antisuero empleado.

Determinacin de vitamina c
Preparacin de la muestra:

Medir o pesar una cantidad de muestra cuya cantidad de vitamina C al final

de la determinacin este comprendida entre 5 y 50 microgramos en 4 ml.
Si la muestra es slida agregar acido oxlico al 5%, homogenizar con varilla
de vidrio y llevar a un matraz de 100 ml. (Si se requiere se puede hacer
pasar por un papel filtro).
Si la muestra es lquida llevarla a un matraz de 100 ml.
Completar el volumen con cido oxlico 5%. Oxidacin:
Tomar 50 ml de la solucin anterior y llevarla a un embudo de separacin.
Aadir 2,6 diclorofenol indofenol hasta oxidacin total (la solucin se torna
rosada).
Pasados 2 minutos extraer el exceso de 2,6 diclorofenol indofenol con 50 ml
de ter etlico.
Pasar la fase acuosa a un matraz de 100 ml y lavar la fase etrea (en el
embudo) dos veces con 10 y 15 ml de cido oxlico cada vez.
Adicionar los ml de cido oxlico empleados para lavar al matraz de 100 ml.
Completar el volumen con cido oxlico, si es necesario filtrar.

Preparacin de la solucin patrn:

Pesar 0.05 g de cido ascrbico y llevarlos a un matraz de 500 ml.

Completar el volumen con cido oxlico. Concentracin 0.1 mg de cido
ascrbico por ml.
Tomar 10 ml de esta solucin y llevarlos a un matraz de 100 ml.
Completar el volumen con cido oxlico. Concentracin 0.01 mg de cido
ascrbico por ml.
Tomar 50 ml de esta solucin y proceder a oxidar en igual forma que la
muestra.

Condensacin:
- En matraces de 10 ml realizar el siguiente procedimiento:

2.1.4. Determinacin de pectina

Procedimiento:

Pelar la fruta seleccionada, eliminar la parte exterior de la cascara y

escoger el albedo o parte blanca de la misma. De este material bien
delgado y cortado en trocitos pequeos, pesar 10 gramos y colocarlos en
vasos de precipitado de 250 ml.
Agregar 50 ml de agua destilada caliente y hervir durante dos (2) minutos,
con el objetivo de remover sales presentes en el albedo, que son solubles
en agua, en tanto que la pectina permanece en la muestra. Desechar el
agua destilada caliente.
Agregar 50 ml de agua destilada caliente e ir adicionando gota a gota cido
clorhdrico 6N, agitando y controlando pH con un papel indicador, hasta
alcanzar un pH de 2.
Marcar exteriormente el nivel del lquido en el vaso de precipitado, tapar el
mismo con el vidrio de reloj y hervir durante 15 minutos. Si observa que se
ha evaporado demasiada agua, agregar destilada caliente hasta la marca y
hervir unos tres (3) minutos ms.

Filtrar sobre gasa y lavar el residuo varias veces con pequeas cantidades
de agua caliente acidulada con cido clorhdrico, ajustando el pH a 2.
Agregar al filtrado una cantidad de alcohol 95, igual al volumen de agua
obtenido en la filtracin anterior, ms la mitad del mismo volumen y agitar el
lquido con una varilla para precipitar la pectina.
Pesar un trozo de gasa doble sobre un vidrio de reloj, filtrar la pectina
obtenida en el paso anterior sobre esta, lavar con dos (2) porciones de 5 ml
de alcohol amoniacal, para neutralizar el cido que ha quedado en
embebido en la pecina.

Pruebas fisicoqumicas de las frutas:

2.1.5 Determinacin de acidez:

Tome una fruta y obtenga el jugo sin semillas e impurezas.

En un Erlenmeyer de 250 ml colocar 10 mililitros de jugo

Adicionar unos 40 ml de agua destilada, mezclar muy bien y agregar dos o

tres gotas de fenolftalena.

Valoramos con NAOH al 0.1N, hasta el viraje de la fenolftalena rosado

Determinar la cantidad exacta de NAOH gastados en la titulacin

Aplicar la frmula para determinar el % de acidez expresado como el cido

predominante de la fruta.

El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:

% acidez = A x B x C/ D x 100
Dnde:
A: Cantidad en ml de base o NaOH (Hidrxido de sodio) gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulacin (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de cido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
2.1.6 Determinacin de pH:

Se extrae el jugo de la fruta

Dependiendo la concentracin, se procede a hacer una dilucin

Filtrar (dependiendo de la muestra)

Medir el pH(pH metro )

.
2.1.7 Solidos
2.1.7.1 Contenido de solidos solubles:
El procedimiento que se sigue en esta prueba es el siguiente:

Abrir el doble prisma del refractmetro y esparcir una gota de la muestra,

sobre la cara inferior.

Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura

del jugo y del instrumento sea la misma.

Se coloca el refractmetro a la luz(el rayo incide y se refleja dentro del

refractmetro)

Hacer la lectura del % de slidos solubles directamente en la escala

especfica que para dicha medida tiene el refractmetro. Anotar la
temperatura de la medicin.

2.1.7.2 Slidos Totales

En una cpsula de porcelana previamente pesada, aadir 10 gramos de

jugo.

Pesar nuevamente la cpsula con el jugo. Anotar el peso.

Colocar en la estufa a 105C hasta sequedad.

Enfriar y pesar nuevamente.

S .T =

Pc . muestra secaPc . vacia

100
Pmuestra inicial

Dnde:

Pc=peso capsula
2.1.8 Determinacin de cenizas:

Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las

paredes del crisol estn blancas.

Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550C 25C

aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e
introducirlo a una estufa a 125C 5C, durante al menos 15 minutos.
Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

Determinar el peso del crisol y del espcimen calcinado en balanza

analtica con aproximacin de miligramos. Registrar el valor como C.

Expresin de resultados:
% ceniza = (C A / B A) * 100
Dnde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
2.1.9 Azucares Reductores

Pesar 10 g de jugo y aforar a 100 ml con agua destilada. Con esta solucin
llenar una bureta de 25 ml.

En un Erlenmeyer medir 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, adicionar 50

ml de agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titilacin con la solucin de
la bureta hasta que empiece un viraje en el color, se adicionan 3 gotas de
azul de metileno y continuar la titilacin sin dejar de ebullir hasta que la
solucin pase a color rojo.

Calculo del ttulo de Fehling.

Llenar la bureta con solucin de glucosa al 0.5 % y realizar la titilacin en forma
similar a la anterior.

Como la solucin de glucosa es al 0.5 % = (500 mg de glucosa /100 ml) * Volumen

consumido de Fehling. Este clculo nos da el valor de la glucosa en la solucin,
que equivale a los mg que son reducidos por Fehling. Por lo tanto el volumen
consumido de Fehling en la muestra de jugo corresponde a los mg de azucares
reductores del jugo.