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Plano de Ataque Habilidades Bsicas

Preparo das receitas: batata assada com manteiga composta, antepasto de pimento, beterraba agridoce, cenoura e couve-flor cozidas
em fervura, cenoura em rodelle cozida no vapor, ervilha torta branqueada, legumes assados, legumes grelhados, tomate farci de duxelles.

Ingredientes
Abobrinha italiana
Cenoura
Tomate dbora
Batata baraka
Limo tahiti
Cebola pera
Ervilha torta
Azeite de oliva
beterraba
berinjela
Sal refinado
Cogumelo paris
Pimento vermelho
leo de milho
Manjerico fresco
Queijo tipo
parmeso
Vinho branco seco
Fundo claro de ave

Batata assada
Antepasto
c/ manteiga de pimento

Beterraba
agridoce

Cenoura e
couve-flor

Cenoura em
rodelle

Ervilha torta
branqueada

Legumes
assados

Legumes
grelhados

Tomate
Farci de
Duxelles

Total

100g
01 us

100g
02us

01 us
01 us

01us

01 us

01us
us
10g
30g
200ml
01us
100g
Q.B.
150g
01us
100ml
Q.B.

us
10g
30g
150ml

50ml
01 us

Q.B.

Q.B.

Q.B.

Q.B.

Q.B.

100g
Q.B.

Q.B.

Q.B.
150g

01 us
50ml
Q.B.

50ml

10g

10g
30ml
30ml

30ml
30ml

Farinha de rosca
Vinagre de ma
Pimenta do reino
preta moda
Couve-flor
Acar refinado
Salsa fresca
Manteiga integral
Pimenta calabresa
seca
Alho

20g

20g
750ml

Q.B.

Q.B.

Q.B.
5g

us
750g
Q.B.
35g

750ml
Q.B.
us
750g
Q.B.
30g
02 us
05 us

02us
us

05 us

Utenslios:
Tbua, faca do chef, faca de legumes, filme plstico, luvas de forno, assadeira
pequena, garfo, papel alumnio, pina de cozinha, pincel de cozinha, grelha, panela
mdia, esptula de silicone, jarra medidora, recipiente, tampa, peneira, bowl,
recipiente para vapor, colher de sobremesa, sauteuse.

Modo de preparo Batata assada com manteiga composta

1. Faa a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.


2. Lavar e secar a batata.
3. Furar com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar at
que a casca fique crocante.
4. Preparar a manteiga composta.
5. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
6. Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmeso
ralado.
7. Misturar os ingredientes.

8. Cortar um pedao de filme plstico, acrescentar a manteiga composta e


enrolar, fazendo uma bisnaga.
9. Levar ao refrigerador.
10. Retirar a batata do forno.
11. Fazer uma inciso com a faca.
12. Amassar a batata com um garfo e reservar.
13. Retirar a manteiga composta da geladeira.
14. Cortar em fatias.
15. Servir sobre a batata.
Modo de preparo Antepasto de pimento
1. Cortar o manjerico em chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com aceto balsmico, sal e azeite.
3. Temperar o pimento assado com a pimenta calabresa, com o alho
finamente picado, com as folhas de manjerico e cobrir com o vinagrete.
Modo de preparo Beterraba agridoce

1. Misturar o vinagre com o acar em uma panela mdia.


2. Levar a panela ao fogo e esperar reduzir sem mexer.
3. Acrescentar a reduo beterraba assada e porcionada.
4. Temperar com sal e pimenta e, caso queira, aps resfriar, guardar em
vidros limpos e esterilizados para utilizao posterior.
Modo de preparo Cenoura e couve-flor cozidas em fervura
Faa a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Cenoura:
1. Levar uma panela com gua fria ao fogo mdio.
2. Acrescentar a cenoura e levar fervura.
3. Adicionar sal.
4. Cozinhar at que fique macio ao toque do garfo.
5. Retirar da panela e dar choque trmico em banho de gua e gelo para
interromper a coco.
6. Reservar para a utilizao desejada.
Couve flor:
1. Levar uma panela com gua para fervura.
2. Adicionar o sal, o suco de limo e a couve flor.
3. Tampar a panela.
4. Cozinhar at que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
5. Retirar da panela e dar choque trmico em banho de gua e gelo para
interromper a coco.
5

6. Reservar para a utilizao desejada.


Modo de preparo Cenoura em rondelle cozida no vapor

1. Faa a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.


2. Em uma panela pequena colocar dois dedos de gua e levar fervura.
3. Colocar um recipiente prprio para coco a vapor.
4. Adicionar a cenoura.
5. Polvilhar com sal e cobrir com uma tampa.
6. Cozinhar at que o legume esteja macio ao toque do garfo.
7. Retirar da panela e dar choque trmico em banho de gua e gelo para
interromper a coco.
8. Reservar para a utilizao desejada.
Modo de preparo Ervilha torta branqueada

1. Faa a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.


2. Lave, limpe e retire a fibra da ervilha.
3. Porcione o vegetal.
4. Prepare um recipiente com gua e gelo. Reserve.
5. Leve uma panela grande, com gua, para fervura.
6. Aps a fervura, adicione sal na gua.
7. Adicione a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto.
8. Retire a ervilha da panela e, em seguida, d choque trmico em banho de
gua e gelo at esfriar.

9. Reserve para posterior utilizao.


Modo de preparo Legumes assados

1. Faa a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.


2. Lavar e secar os legumes
3. Cortar uma pequena tampa da beterraba e fur-la com um garfo.
4. Embrulhar em filme plstico.
5. Colocar o pimento e a beterraba num recipiente ou assadeira e levar ao
forno pr aquecido a 180C.
6. Assar a beterraba at que fique macia ao toque do garfo.
7. Assar o pimento at que a casca fique preta.
8. Tirar os legumes do forno, embrulhar o pimento em filme plstico (esse
processo importante para que a pele se desprenda do pimento).
9. Deixar esfriar e retirar a pele do pimento com a ajuda de uma faca.
10. Cortar a tampa do pimento, tirar as sementes e desprezar.
11. Cortar em tiras e reservar.
8

12. Descascar a beterraba assada e cortar conforme desejado.


13. Colocar em um recipiente e reservar.
Modo de preparo Legumes grelhados

1. Faa a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.


2. Lave e seque a berinjela.
3. Corte uma tampa de um lado da berinjela, vire e corte a tampa do outro
lado.
4. Corte a berinjela em fatias finas.
5. Faa o mesmo com a abobrinha.
6. Pincele os legumes com azeite dos dois lados.
7. Leve uma grelha limpa ao fogo mdio alto para aquecer.
8. Pincele a grelha com um pouco de leo.
9. Grelhar os legumes.
10. Pensando em um relgio, coloque a fatia em posio 11 horas e espere
marcar.
11. Vire o legume para a posio 2 horas.
12. Repita a operao do outro lado, formando losangos no legume.
13. Colocar sobre um prato e temperar com sal.
14. Repita a operao com a abobrinha.
Modo de preparo Tomate Farci de Duxelles
1. Faa a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Lavar o tomate e secar.
3. Na base do tomate, fazer um leve corte para deix-lo plano.
4. Do outro lado, retirar uma tampa do tomate.
5. Retirar as sementes com cuidado para no romper o fundo do tomate.

6. Tempere a parte interna do tomate com sal e pimenta do reino moda.


7. Reservar o tomate.
8. Cortar o cogumelo, a cebola e o alho em brunoise.
9. Limpe o cogumelo. Nunca lave sob gua corrente, passe apenas um papel,
retirando a sujeira.
10. Vire o cogumelo, retire o seu cabo e reserve para outra receita.
11. Corte o cogumelo em fatias finas.
12. Corte as fatias em tiras e as tiras em brunoise.
13. Leve uma sautese ao fogo mdio baixo para aquecer.
14. Adicione a manteiga e espere derreter.
15. Acrescente a cebola.
16. Suar por cerca de 2 minutos ou at que fique transparente.
17. Acrescentar o alho e suar por mais alguns instantes.
18. Adicionar os cogumelos e cozinhar at secar.
19. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3.
20. Adicionar o fundo e reduzir novamente at ficar quase seco.
21. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
22. Recheie o tomate.
23. Polvilhe farinha de rosca na superfcie.
24. Levar ao forno pr-aquecido a 180C at que o tomate fique macio

Fluxo operacional
1. Conferir todos os ingredientes
2. Lavar, descascar e secar os legumes
3. Misturar a manteiga temperos
4. Fazer a batata assada com manteiga composta
5. Fazer legumes grelhados
6. Fazer legumes assados
10

7. Fazer beterraba agridoce


8. Fazer antepasto de pimento
9. Fazer cenoura e couve-flor em fervura
10. Fazer cenoura rondelle cozida em vapor
11. Fazer ervilha torta branqueada
12. Fazer tomate Farci de Duxelles

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