Professora: Vanir Petter

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PG.: 1

Professora: Vanir Petter

Receitas
Massas
Massa de Nozes Chilenas (ou Pecan) para Medalho, Rosas Trufadas, Camafeu e Delicia de
Nozes
1,1/2 xicara
01 lata
03 gemas

de nozes moda
de leite condensado

(Veja modo de fazer o Camafeu e Delicia de Nozes.)

Levar ao fogo, mexendo sempre, at desprender da panela, ou no micro-ondas, 6 minutos na
potencia alta no inverno, ou 7 minutos no vero. OBS: Voc pode mudar as nozes para,
castanhas, avel, pistache, amendoim, castanha de caju, amndoa etc.

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PG.: 2

Professora: Vanir Petter

Camafeu
Use a forma de silicone em formato de gota com a massa de nozes. Banhe em foundant
industrializado conforme aula. Coloque uma quarta parte de uma noz e doure com p dourado se
preferir.

Delicia de Nozes
Use a forma de silicone em formato de trevo. Primeiro coloque a massa doce de ovos at a metade,
depois a de nozes. Retire em banhe no foundant conforme aula.

Cardeal
Use a massa de castanha, corte no formato de cone, banhe no foundant, depois de seco passe + - a
metade do doce em chocolate fracionado. Decore com bico perl, florzinha ou chumbinho.

Massa de Abacaxi para recheio de Trouxinha (ou outros doces fondados ou espelhados).
01 unid.
03 e xcaras
03 xcaras
xcara
01 colher de sopa

de abacaxi verde e grande

de coco seco
de acar cristal
de leite
de maisena, (se voc quizer congelar, use farinha de trigo no lugar da maisena).

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PG.: 3

Professora: Vanir Petter

Passe o abacaxi no liquidificador, com xcara de gua, levando ao fogo com o coco e o
acar. Mexa, de vez em quando, at ficar com aparncia de vidrado. Faa um mingau com maizena
e leite separado. Misture na massa e deixe cozinhar mais um pouco, at desprender da panela. Antes
de tirar a massa da panela, acrescente xcara de coco. OBS: Ligue o liquidificador sem nada
dentro, e v colocando aos poucos os pedaos de abacaxi. Para fazer no micro ondas, coloque de 10
em 10 minutos, mexendo cada vez que desligar. Para dar ponto leva + - 1(uma) hora, dependendo
do tamanho do abacaxi.

Recheio de Coco para Trouxinhas.

1/2 kg
350 gr.
15 unid.
01 colh. de sopa rasas
01 colher sopa

de acar refinado
de coco natural em flocos
de gemas peneiradas
de manteiga
de glicose

Modo de Fazer
Cubra o acar com gua. Mexa bem, limpe as bordas da panela para no aucarar e leve ao
fogo, para fazer uma calda no muito grossa. Colocar o coco sem mexer e deixar esfriar. Colocar as
gemas mexendo sempre, at aparecer o fundo da panela, ou no micro ondas por + - 12
minutos.(5+5+2). Retire do fogo ou do micro ondas, acrescente a manteiga e a glicose, misturando
bem, levar a geladeira, enrolar gelada. OBS: Este recheio para as trouxinhas de massa filo.

Massa para Trouxinhas (Massa Filo)

06 xcaras
04 unid.
02 colh. de sopa
+ / - 350 g
02 colh. de ch rasas

de farinha de trigo
de gemas
de manteiga derretida
de gua morna
de sal

Modo de Fazer
Fazer uma farofa com a farinha de trigo e a manteiga derretida, dividir a gua morna em duas
partes. Em uma delas bata com as gemas, na outra junte o sal. Junte a esta farofa a gua com as
gemas e acrescente a salmora, at dar ponto na massa, para que fique bem dura. Deixar descansar e
cobrir por +/- 30 minutos.
Aps, passar pelo cilindro, at que fique uma massa bem lisa.Deixe descansar. Abra bem fina,
cortar redonda 10x10 ou quadrada, em aproximadamente 10 x 10 cm. Colocar o recheio e fechar
como trouxinha. Levar ao fogo para assar em forno alto. Deixar at que a massa fique sequinha e
comece a dourar

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Massa de Coco para Medalho com Noivinhos (Bolinho dos Noivos)

01 e xcaras
01 lata
03 unid.

de coco ralado seco reidratado

de leite condensado
de gemas peneiradas

Levar ao fogo ou microondas por 07 minutos, ou na panela at despreender.

Modo de Fazer o Medalho ou Bolinho dos Noivos

Corte o doce com a massa de coco ou abacaxi. Com o molde de silicone redondo, banhe no foundant
industrializado. Veja demonstrao na aula. Decore com noivinhos tambm com molde de silicone na
pasta de modelagem. Decore com glac real, no bico perl nr. 2 (wilton)

Massa para Brigadeiro Branco para Rosas, 2 amores, Uva, Morango.

01 lata
03 gemas
01 colher peq.

de leite condensado cru

peneiradas
de manteiga

Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa at desprender da panela. No microondas, misture

todos os ingredientes em 01 tigela, tipo marinex, e leve ao microondas, na potncia alta, por 02
minutos. Mexa por mais 02 minutos, mexa mais 01 minuto e, finalmente, mais 01 minuto. Este
processo deve ser seguido para que o doce no queime.

Massa Brigadeiro Preto, para Rosas, 2 amores, Brigadeiros simples

01 lata
de leite condensado cozido
02 colheres de chocolate em p
01 colher
de manteiga.

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Cozinhe o leite condensado em panela de presso por 30 minutos. Deixe esfriar por completo
com a panela desligada para evitar acidente (a lata, quando quente, est sob presso e pode causar
queimaduras). Aps, passe para uma panela e acrescente as 02 colheres de chocolate em p e a
manteiga, mexendo at desprender do fundo da panela, ou no microondas por 6 minutos na potencia
alta direto, e 7 minutos no vero.
Modo de fazer as Rosas.
Junte uma bolinha de brigadeiro preto e outra de brigadeiro branco, passe no acar Premium,
encaixe no molde de rosa e tire, dando uma presso, Veja na aula.

Bombom de Uva (Uva Requintada)

Faa o brigadeiro branco, tinja de verde claro, limpe a uva deixando o cabinho bem curtinho, enrole a
uva e passe em acar Premium(acar cristal bem fino), e grave, corao, estrelas, flores etc., ou
cole uma folhinha de hera de pasta americana.

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Bombom de Morango
Pegue morangos pequenos e firmes. Tire a folhinha e deixe o cabinho bem curto. Encape com a
massa de brigadeiro branco. Banhe com chocolate fracionado, aplique folhinhas e cabinho de cravo.
Veja na aula.

Laranjinha Kinkan
Corte a laranjinha kinkan em cruz at a metade. Retire a polpa, leve para cozinhar com gua, acar
cristal, cravo, canela at ficar transparente. Coloque em uma peneira, deixe escorrer, recheie com o
recheio abaixo, deixe ficar bem sequinho para depois espelhar. OBS: quando as laranjinhas
estiverem cozinhando, no mexa com colher para no estragar as cascas.

Recheio para Laranjinha Kinkan, para Espelhar

01 copo
01 xcara
01 colher

de leite
de acar refinado
de maisena (amido de milho), se for congelar, usar farinha de trigo no lugar da maizena

03 xcaras

de coco seco
Essncia ou acar de baunilha

Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa at se despreender da panela.

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Calda para Espelhar

03 xicaras
01 xicara
03 colheres

de aca
de gua
de sopa de vinagre

Modo de Fazer
Levar o acar e a gua ao fogo at aparncia de cor de guaran. Desligar, colocar o vinagre,
balanar a panela para misturar, de o choque em gua fria e comece a espelhar. Cada vez que ficar
grossa volte ao fogo afine, de o choque novamente e continue. OBS: Voc s pode mexer na calda
at levantar fervura, depois no mexa mais pois aucara.

Massa para encapar as Castanhas

Pegue aproximadamente 200 g de foundant industrializado. Amolea com leite de coco (veja
em aula). Acrescente coco seco, formando uma papinha e deixe repousar por + - 20 minutos. Pegue
um recipiente, coloque 02 colheres bem cheias desta mistura, acrescente 02 gemas passadas na
peneira, 01 colher de sopa de manteiga.
Farinha de trigo at o ponto de massa de empado. Encape as castanhas com uma camada
fina, leve a geladeira por + - 10 minutos, leve para assar a 100cc. para que a castanha fique torrada.
Deixe esfriar e banhe no chocolate fracionado. OBS.: Com esta massa, voc encapa tambm metade
de nozes e castanha de caju, avel e amndoas..

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Bombom de Coco Assado
450 g
450 g
75 g
50 ml
125 mll
01 pitada

de coco ralado com a casquinha

de acar
de claras
de mel de abelha ou Karo
leite
de sal

Modo de Fazer
Rale o coco com casquinha, misture todos os ingredientes. Leve ao fogo brando, mexendo
sempre, com uma colher de pau. Retire do fogo quando estiver soltando do fundo da panela, ou ao
micro ondas + - 15 minutos, mexendo a cada vez que desligar. Modele e coloque um uma assadeira
untada e polvilhada com trigo. Leve ao forno a 250cc com dourador ligado. Aps retirar do forno,
deixe esfriar bem. Banhar em chocolate preto, ou decore com riscos de chocolate branco ou preto.

Doce de Ovos
16 gemas
225 g
02 colh. de sopa
01 colher de caf
01 colher de ch

peneiradas
de acar
de gua
de manteiga
de acar de baunilha

Modo de Fazer
Misturar tudo, fora do fogo. Levar ao fogo, mexendo sempre, at desprender bem da panela.
Ou ao micro ondas 6 minutos mexendo de 2 em 2 minutos cada vez que desligar. OBS: utilize essa
massa para o bombom de fios de ovos e para o canelado de nozes e delicia de nozes.

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Professora: Vanir Petter

Bombom de Fios de Ovos
Usar o doce de ovos. Fazer uma cavidade no doce de ovos, colocar uma avel inteira. Cubra
com fios de ovos e coloque em uma assadeira untada. Peneirar acar de confeiteiro por cima, levar
ao forno para dourar, ou usar o maarico. Se levar ao forno, leve a 250cc com dourador ligado
Obs.: Pode usar castanha, nozes ou amndoa no lugar da avel ou ento no colocar nada.

Canelado de Nozes e Doce de Ovos

Use forminha prpria em formato canelado para modelar o doce. Passe no acar Premium, coloque
uma bolinha de doce de ovos e uma amndoa dourada discretamente.

Bombom Tipo Torrone

330 g
01 xcara de ch
01 xcara
03
kg

de acar refinado
de mel de boa qualidade. (no pode ser de eucalipto)
de gua
claras
de castanha ou amendoim, nozes, pistache etc.
Manteiga (para untar)
chocolate fracionado para banhar.

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Modo de Fazer
Mexer e colocar no fogo alto, at ficar em ponto de calda bem grossa. Colocar na batedeira 03
claras mal batida Quando estiver batida, jogue a calda, aos poucos, a calda, e continue batendo na
velocidade mxima at ficar em ponto de marshmellow (puxa-puxa).
Desligue a batedeira, deixe esfriar passe manteiga na mo, retire a massa e coloque na pedra
untadoa com manteiga. Colocar kg de amndoa (ou castanha, ou pistache ou amendoim torrado).
Misturar bem na massa, deixe esfriar enrolar (ou moldar como quiser) e passar no chocolate
fracionado preto ou branco e salpique por cima a fruta que usar, ralada.

Trufas de Noz Moscada

01 kg
300 g
01clice
01 unid.

de chocolate meio amargo ao leite

de creme de leite em caixinha
de rum ou Cherry-Brandy
de noz moscada grande ralada.

Modo de Fazer
Leve o creme de leite, o chocolate, ao micro-ondas +- 4 minutos na potncia mdia.Retire,
coloque o rum, a noz-moscada. De o ponto na pedra mrmore. Modele e cubra. Grave as nervuras
com o auxiliuo de um garfo.

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Trufa Tradicional
300 g
01 kg e 100 g
01 dose
02 colh. de sopa
02 colh. de sopa

de creme de leite em caixinha

de chocolate ao leite
de Rum
de manteiga sem sal
de mel

Obs: Pode fazer 1/2 receita.

Modo de fazer
Leve o chocolate ao microondas, ou banho-maria, juntamente com o mel e a manteiga, at
derreter. Retire do microondas, ou banho-maria, misture bem e adicione o rum. Jogue em pedra
mrmore, mexa bem e deixe repousar.Mexa de vez em quando, de vez em quando, at perder o
brilho e ficar firme. Retire da pedra, e banhe em chocolate fracionado com o auxilio de uma luva de
vinil, passe no cacau. Veja em aula.
OBS.: Pode usar Nescafe nesta receita (02 colheres de sopa desmanchadas no rum). Pode
ser utilizada esta mesma massa nas trufas: Crocante, Menta ou Hortel, Caf e Petit-four de trufas.

Trufas de Caipirinha
01 e kg
40 g
300 g
50 ml
30 ml
01 colh. de sopa
01 colh. de sopa cheia

de chocolate branco ao leite Obs: Pode fazer receita

de manteiga sem sal
de creme de leite em caixinha
de aguardente de boa qualidade ou vodka
de suco de limo espremido e coado na hora
de glicose branca
de raspas de limo

Modo de Fazer
Leve o creme de leite, o chocolate a manteiga ao microondas ou banho-maria at derreter.
Jogue em pedra mrmore at esfriar, + - 4 minutos. Retire, coloque o suco, a bebida e as raspas de
limo. Jogue na pedra, mexa de vez em quando at perder o brilho e ficar firme. Modele, banhe com
o auxilio de uma luva de vinil e passe no chocolate branco ao leite ralado.

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Trufa de Maracuj
01 e kg
de chocolate branco ao leite (aproximadamente)
300 g
de creme de leite de caixinha
xcara
de suco de maracuj concentrado
01 colher de sopa de manteiga sem sal
01 colher de sopa de rum

Modo de Fazer
Leve o creme de leite, o chocolate, o suco de maracuj ao microondas, at desmanchar,
aproximadamente 04 minutos. Se for para recheio, no d o choque. Se for para trufa d o choque
trmico. Retire, coloque o rum, jogue na pedra e proceda igual as outras trufa.

Rosas Trufadas

Modo de Fazer
Corte a base da rosa em forma prpria redonda. Banhe em chocolate de cobertura 03 por 01
(conforme receita abaixo). Aps cobrir todos os doces, utilizando um bico ptala n. 03 e da massa
trufada, faa uma rosa em cima de cada doce, apoiando o doce na base de metal. Veja na aula.

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PG.: 13

Professora: Vanir Petter

Mini-Tortinhas de Strogonoff de Nozes
Massa de Nozes
100 g
100 g
60 g
03 colh. de sopa
02 colh. de sopa
01 unid.
04 colh. de sopa
01 colher de ch
01 pitada
02 colheres

de farinha de trigo
de maizena
de manteiga sem sal
de nozes modas
de trigo integral
de ovo inteiro pequeno e ligeiramente batido
de leite
de essncia de nozes
de sal (ou 02 colheres de acar refinado)
de acar.
(Esta massa pode ser usada para doces e salgados).

Strogonoff de Nozes, para as tortinhas e casca de nozes

01 latas
de leite condensado cozida
01 xcaras de nozes picada
creme de leite gelado sem soro at dar o ponto de creme.

Montagem
Recheie as tortinhas com o strogonoff de nozes e decore com chantilly e um pedao de noz.

Mini-Tortinha de Cereja
Massa de Chocolate
200 g
de farinha de trigo
40 g
de manteiga sem sal
20 g
de gordura hidrogenada
02 colh. de sobremesa de cacau em p peneirado, ou chocolate em p
xcara de ch
de leite frio
01 gema
02 colheres
de acar refinado
01 colher de ch
de essncia de rum

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Professora: Vanir Petter

Modo de Fazer
Amasse todos os ingredientes com as pontas dos dedos at obter uma massa lisa e
homognea. Deixe descansar por 30 minutos e utilize forminhas prprias. Veja na aula.

Creme da Tortinha de Cereja

250 g
de chocolate de cobertura ao leite
250 g
de chocolate meio amargo
01 e lata de creme de leite
Cerejas de cabo para decorar

Modo de Fazer
Coloque o creme de leite em um marinex, juntamente com o chocolate. Leve ao fogo em
banho-maria, ou microondas, at derreter. Deixe esfriar.

Montagem e Decorao
Utilize um bico pitanga nr. 15 e coloque uma cereja de cabo

Cobertura 03 por 01
OBS: Se voc no encontrar o chocolate fracionado, use conforme abaixo. Pode fazer a mesma coisa
com o branco hidrogenado,
300 g de chocolate hidrogenado meio amargo
100 g de chocolate ao leite meio amargo
Leve ao microondas por, aproximadamente, 03 minutos na potncia mdia e utilize.

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PG.: 15

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Ba Trufado
Modo de Fazer
Use forma prpria, faa as caixinhas, recheie com recheio sua preferncia, Veja demonstrao na
aula.

Sushi de Chocolate
Modo de fazer
Utilize molde em formato de sushi anexo. Feche o molde, passe chocolate com o auxilio de um
pincel, leve geladeira. Retire da geladeira, e d outra demo. Faa o fundo, recheie e decore com
uma avel dourada (veja na aula). OBS: No deixe gelar demais, pois trinca a casquinha.

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PG.: 16

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Copinhos de Damasco e Maracuj

Modo de fazer
Faa os copinhos em forma prpria. Recheie o copinho com doce de damasco e ganache
Decore com rosa de camaredine e folhas de chocolate. Para Copinhos de Maracuj, recheie com
trufas de maracuj e decore com sementes da mesma fruta.

Petit-Gateaux listrado, manchado ou liso.

Montagem

Utilize molde anexo. Passe chocolate fracionado no molde, risque ou manche. Coloque outra
camada, feche e recheie. Decore, veja na aula. OBS: Use bico pitanga nr. 15 para decorar

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Corneto de Transfer e de Forma

Modo de Fazer

Corte o transfer conforme medida (7x5), feche, use chocolate fracionado ou 3x1. Apie em uma
placa, leve a geladeira ou ao freezer. Retire a pelcula, recheie com a trufa tradicional e o bico pitanga
nr. 18. Decore a gosto.

Bombom de Nozes (Surpresa de Nozes)

Faa as cascas das nozes em forma prpria (de acetato), misturando os chocolates branco, preto e
corante amarelo. Recheie, passe um pouquinho de p dourado nas mos e role o bombom. Veja na
aula.

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Creme de Gianduia para recheio

300 grs
300 grs
02 colheres
01 lata
01 colher
300 grs.
01 colher
01 colher

de chocolate ao leite picado

de chocolate meio amargo picado
de sopa de Doce de leite cremoso
de Creme de leite sem soro
de sobremesa de chocolate em p peneirado
de manteiga sem sal
de sopa de licor
de sobremesa de essncia de avel, ou licor Frangelico

Modo de Fazer
Coloque todos os ingredientes num refratrio grande e leve ao micro-ondas at obter um creme
brilhante e homogneo. Aguarde o creme esfriar e ficar bem firme e aplique com o auxilio de um saco
de confeitar com bico pitanga grande.

Ganache para Recheio

kg
1,1/2

chocolate ao leite
caixinha de creme de leite

Modo de Fazer
Misturar tudo, levar ao micro ondas at desmanchar, na potencia mdia + - 4 minutos

Rosas de Camaredine
Corte o camaredine com o auxilio de um cone. Corte na metade e monte as rosas. Veja
demonstrao na aula.

Pasta de Chocolate para Flores de Chocolate (apliques e folhinhas)

300 g
03 colh. de sopa
01 unid.
+ / - 125 g

de chocolate meio amargo

de glicose
claras
de acar impalpvel

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Modo de Fazer
Derreter o chocolate, dar o choque trmico em pedra mrmore com o auxlio de uma esptula.
Misture a glicose o acar e as claras, at o ponto. Veja como utilizar em aula.

Glac Real
01 clara sem bater
Suco de limo
Acar de confeiteiro, at o ponto.
Modo de Fazer
Coloque a clara, o suco de limo, o acar de confeiteiro at o ponto de uma passoca meio
pesada.Leve para bater, se ficar mole acrescente mais acar, se ficar duro, acrescente mais um
pouquinho de clara ou suco de limo OBS: Utilize para fazer folhinhas e decorar cardeal etc.
Petit-Four
Utilize a massa de trufas, bico pitanga, cortador. Veja explicao e demonstrao na aula

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Bem-Casados Pingado

200g de farinha de trigo

150 g de acar refinado
07 ovos mdios ou 6 grandes
07 g de fermento em p ou use farinha com fermento
17 g de Emustab ou volumex

OBS: Voc acha estes produtos em S. Mercados ou lojas especializadas.

Modo de Fazer
Coloque tudo na batedeira, ligue e bata durante 10 minutos. Desligue, coloque em um saco e pingue
nas marcas, que voce fez na assadeira. Veja na aula. Depois de frio, casa as duas bolachas com leite
condensado cozido ou um bom doce de leite de boa qualidade.. Embrulhe conforme demonstrao

Calda de Acar para Bem-Casados

2 xcaras de ch de acar refinado
xcara de ch de gua quente
Modo de Fazer:
Misture bem at dissolver o acar e banhe os Bem-Casados, conforme demonstrao na vdeoaula.

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Professora: Vanir Petter

(Estes doces so indispensveis em um casamento, pois simboliza a unio entre duas

pessoas que se amam em uma s. Atravs de duas massas redondas, que unidas com doce de
leite, so entregues aos convidados como lembrana, para que no dia seguinte deguste no
caf da manh, sobre muitos comentrios sobre a festa.)
.
Espero que voc tenha gostado do curso, faa muito sucesso, e faa todas as outras fases
que so maravilhosas.

Gostaria que voc me mandasse um e-mail contando como se saiu e se gostou do curso.
Qualquer duvida entre em contato comigo.

Um grande abrao

VANIR

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