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A transformao do Cacau
INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO
Aline
Krummel
Erick
Fernandes
Helder
Miyasava
Marlia
Gasparetti
Objetivo
ANVISA
Legislao Aplicvel
Cacau
13
Histria do Cacau
16
Tipos de Cacau
18
Cultivo
20
22
23
24
Pr-Processamento do Cacau
26
Torrefao
27
Moagem
28
Industrializao
31
O que Chocolate?
32
Processamento do Chocolate
34
Mistura
35
Refino
37
ndice
Conchangem
38
Temperagem
40
Moldagem
41
Resfriamento
43
Embalagem
44
Armazenagem
45
Venda
46
47
ndice
Objetivo
ANVISA
No caso dos Alimentos e suas aplicaes, existe uma resoluo vigente desde
1978 da CNNPA (Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos
Res. N12).
1)Definio
2)Designao
3)Classificao
4)Caractersticas
5)Caractersticas
6)Caractersticas
7)Caractersticas
8)Caractersticas
9)Rotulagem
Gerais
Organolpticas
Fsicas e Qumicas
Microbiolgicas
Microscpicas
Legislao Aplicvel
1.DEFINIO
2.DESIGNAO
Legislao Aplicvel
3.CLASSIFICAO
Chocolate em p
b)
Chocolate em p solvel
c)
Chocolate ao Leite
d)
e)
f)
g)
Chocolate Amargo
h)
Chocolate Cobertura
Legislao Aplicvel
4. CARACTERSTICAS GERAIS
O Chocolate deve ser obtido de matrias primas ss e
limpas;
No mnimo 32% de cacau em sua composio;
O acar empregado deve ser sacarose, salvo substituio
parcial de glicose pura ou lactose;
proibido adio de gordura e leos, amidos e fculas.
5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Aspectos massa ou p homogneo (exceto tipo Fantasia)
Cor: Prpria
Cheiro: Caracterstico
Sabor: Doce, prprio
6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS
Umidade, mximo 3,0% p.p.
Glicdios no redutores, em sacarose, mx. 68% p.p.
Lipdios:
Chocolate, mn. 20%
Chocolate em p, mn. 6,5%
Residual mineral fixo, mx 2,5%
(exceto para chocolate solvel)
Legislao Aplicvel
7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Os chocolates devem obedecer ao seguinte padro:
Contagem padro em placas: 5x104/g.
Bactrias do grupo coliforme: mx. 102/g
Bactrias do grupo col. fecal: Ausncia em 1g.
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mx 2x10/g
Staphylocoocus aureus: Ausncia em 0,1g
Salmonelas: Ausncia em 25g
Bolores e leveduras: mx 103/g
Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou
substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a
obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe
de alimento.
8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS
Ausncia de sujidades, parasitos e
larvas.
9. ROTULAGEM
O rtulo deve trazer a denominao genrica
de Chocolate, seguida pela classificao
dessa norma.
Legislao Aplicvel
Natural
Ao sol, em mdia 10 dias, aps isso perde-se aroma.
Artificial
Processo industrial 2 dias.
Obs: Pode aumentar a acidez das amndoas.
Industrializao
O que Chocolate?
Cacau:
Matria prima bsica para a Manufatura do Chocolate
Acar:
Para adocicar ainda mais o sabor
Leite:
Devido ao alto valor nutritivo e organolptico
Lecitina de Soja:
Possui funo de tornar o produto menos viscoso, ou seja, mais
fludo.
Vanilina:
um aromatizante, possui funo de melhorar as propriedades
organolpticas do Chocolate
Processamento do Chocolate
- Cacau
- Leite em P
- Acar
Mistura
Mistura
Refino
Conchagem
Manual
Geralmente em pequenas industrias,
onde todo o processo, se no a maioria
dele artesanal, ou ento, em industrias
onde o requinte do chocolate algo de
luxo. Pode levar de 72 horas a 5 dias.
Automatizada
Para indstrias de grande
porte, onde a produo
em
larga
escala
Conchagem
Automatizada
Manual
Temperagem
Moldagem
Moldagem
Resfriamento
Embalagem
- Fresco
- Seco
- Inodoro
Armazenagem
Venda