A CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Da quinta, local de produo alimentar, at aos locais de venda, numerosos controlos so efectuados
em todas as etapas de produo, para assegurar a qualidade alimentar.
A higiene dos alimentos compreende as medidas necessrias para garantir a sua segurana e
salubridade em todas as fases desde a produo primria at ao consumidor, passando pela preparao,
transformao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio.

Produtor

Indstria

Distribuio

Manipulao

Consumo

A conservao dos alimentos depende fundamentalmente da Higiene, das Tcnicas de Manuseamento

e do Controlo das Temperaturas.
1- HIGIENE
1.1-Higiene das Instalaes

As instalaes alimentares devem ser concebidas de modo a permitirem,

uma limpeza e desinfeco adequadas.

Instituir as boas prticas de Higiene, de modo a que no haja contaminaes, durante as diversas
operaes de manuseamento destes.

Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem
ser fabricados com materiais adequados e devero ser mantidos em boas condies de arrumao e
em bom estado de conservao.
1.2- Higiene do Pessoal
Qualquer pessoa que trabalhe num local onde so manipulados alimentos ter de manter um elevado
grau de higiene pessoal, devendo:

Utilizar vesturio adequado s tarefas a desempenhar, que deve manter limpo e protegido;
O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem
protegido, pois este pode ser portador de agentes patognicos que
contribuem para a contaminao dos alimentos;

Usar calado adequado e resistente;

Manter as unhas curtas e limpas;

 A higiene das mos constitui um ponto importante na educao sanitria

daqueles que manipulam os alimentos. Assim, deve lavar bem as mos:
 Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;
 Depois de usar as instalaes sanitrias;
 Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo;
 Sempre que considere necessrio;

2-TCNICAS DE MANUSEAMENTO DOS ALIMENTOS

2.1-Armazenagem e Conservao dos Alimentos

Os alimentos devem ser armazenados em locais secos, bem

arejados e limpos para manter a sua qualidade higinica e
nutritiva;

Devem estar protegidos da contaminao por agentes

microbianos e da aco de insectos e roedores;

Devem ser colocados em prateleiras de material lavvel,

imputrescvel, resistente, no toxico, afastados das paredes
e distanciados 20 cm do pavimento, mesmo que estejam
embalados.

Regras Bsicas de Conservao

dos Alimentos

1- Lavar sempre as mos antes de

contactar com os alimentos;
2- Usar vesturio limpo;
3- Limpar

desinfectar

os

equipamentos e utenslios de
trabalho;
4- A manipulao dos alimentos
sem cruzamentos e retrocessos;

Os alimentos que necessitam de frio para a sua conservao

5- No misturar alimentos crus

devem ser colocados em cmaras frigorficas e mantidos a

com alimentos cozinhados;

uma temperatura estvel e uniforme, assim como a um grau

6- No deixar os alimentos

de humidade adequado ao produto a conservar (para evitar

desidratao).

temperatura ambiente;
7- Armazenar e transportar os

Requisitos indispensveis nos equipamentos de frio:

alimentos

 Termmetro em local visvel;

recomendada;

 Prateleiras ou barras de suspenso

em

material

corroso,

de

liso,
fcil

resistente

limpeza

facilmente

temperatura

8- Manter os alimentos quentes

acima dos +60C.,
9- Manter

os

alimentos

frios

abaixo dos +4C.;

desinfeco;
 Estrados

removveis,

resistentes ao choque e corroso,

de fcil limpeza e desinfeco;

10- No tocar com as mos nos

alimentos confeccionados.

2.2-Preparao e Manipulao
Os cuidados de higiene durante a preparao e manipulao dos alimentos, tm como objectivo
evitar a sua contaminao e preservar a sade dos consumidores.
fundamental:

Respeitar as regras de higiene pessoal;

Manter as instalaes, equipamentos e utenslios em boas condies de higiene;
Manusear correctamente os alimentos;
Desde a preparao at ao consumo, os alimentos devem respeitar o sentido marcha em frente,
sem cruzamentos nem retrocessos;

No misturar alimentos crus com alimentos cozinhados;

Evitar contaminaes cruzadas, no usando a mesma faca
nem a mesma tbua de corte para preparar alimentos crus e
alimentos que vo ser confeccionados.
3-CONTROLO DAS TEMPERATURAS
3.1- Pescado
A exposio do pescado para venda deve fazer-se com critrio e de uma forma agradvel, em bancas,
com gelo de boa qualidade higinica e em quantidade suficiente, que assegure a sua conservao durante o
perodo de comercializao. A temperatura de conservao
do pescado fresco no deve exceder os 0C. e a do pescado
congelado deve manter-se a 20C.
3.2-Carnes de Bovino, Ovino, Caprino e Suno
As carcaas, meias carcaas ou peas de carne, devem manter, durante o armazenamento e transporte,
uma temperatura interna igual ou inferior a +7C. As miudezas devem ser conservadas a uma temperatura
igual ou inferior a +3C e no podem entrar em
contacto com as carcaas ou peas de carne.
3.3- Carne de Aves
As carnes de aves no embaladas devem ser
armazenadas

transportadas

em

recipientes

imputrescveis, resistentes corroso e de fcil

CARNE DE BOVINO
OVINO SUNO
CAA MAIOR

limpeza e desinfeco.
A carne de aves refrigerada deve manter uma
CONGELADOS

temperatura igual ou inferior a +4C e a carne de

65C
20C
15C
14C
10C
8C
7C
6C
5C
4C
3C
2C
0C
12C

Pratos cozinhados

Enchidos curados
Queijo curado
Leites fermentados Iogurtes

Leite pasteurizado Queijo pasta mole Queijo

fresco manteigas margarinas charcutaria
Caa menor Aves Coelhos - Miudezas
Pastelaria Pratos cozinhados
Pescado fresco Crustceos Carne picada

Carne de bovino Ovino Suno Aves

Coelho Manteiga
20C Pescado congelado Ultracongelados Gelados
18C

aves congelada a 18C.

Celeste Bento
Mdica Veterinria Assessora da DRP