UNMSM

FAC. QUIMICA E ING QUIMICA

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Alimentacin y Nutricin Humana

4ta clase
2015
Prof. Mg. Rosario Calixto Cotos

Clase semana 4
Requerimientos y recomendaciones.
Ingesta Diettica de Referencia
(IDR).Ingesta Adecuada (IA).Nivel Mximo
Tolerable de Ingesta (UL), Requerimiento
Promedio Estimado (EAR).
Clasificacin de nutrientes y alimentos
Semana 6

PRIMER EXAMEN

UNMSM
FAC. QUIMICA E ING QUIMICA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Alimentacin y Nutricin Humana

5ta clase
Setiembre 2013
Prof. Mg. Rosario Calixto Cotos

SUB-DISTRIBUCION DE LOS
MACRONUTRIENTES
Complejos: 80 %
GLUCIDOS: 55-60%
Simples: 20 %
Saturadas: 7- 8 %
Kcal/da

GRASAS: 30 %

Poli-insaturadas: 7- 8 %
Monoinsaturadas: 15 %

PROTEINAS: 10-15 %

NECESIDADES DE NUTRIENTES

EAR

RDA, o Aporte dietticos

recomedados

Las IRD incluyen 4 estndares o categoras

Requerimiento promedio estimado (Estimated Average
Requirement o EAR): representa la cantidad diaria
estimada de un nutriente que se considera suficiente para
satisfacer los requerimientos de la mitad de los sujetos en
una etapa biolgica y sexo determinado. Se usa para
determinar los RDA y planear dietas para grupos de personas.
Aporte diettica recomendada (Recommended Dietary
Allowance o RDA): representa la ingesta diettica diaria
que se considera suficiente para cubrir las necesidades de
un nutriente de casi todos (97-98%) los individuos sanos de
un grupo de edad y sexo determinado.

INGESTIONES DIETETICAS
DE REFERENCIA
Ingesta adecuada (Adecuate Intake o AI):
cantidad diaria recomendada de un nutriente
cuando no existe suficiente evidencia
cientfica para establecer el EAR.
Nivel superior de ingesta tolerable (Tolerable
Upper Intake Level o UL): representa la ingesta
promedio diaria ms elevada de un nutriente
que es probable que no posea riesgo para la
salud a largo plazo para casi todos los
individuos de la poblacin en general.

RDA
Se actualiza cada 5 aos
Se determina para un nutriente especifico
se debe conocer su consumo en una
muestra representativa de la poblacin
sin sintomas de deficiencia .
La RDA se calcula a partir del EAR
Corresponde ingestas adecuadas pero
necesariamente optimas.
No es una medida q permita determinar
el punto en el que el ingreso de nutrientes
se torna nocivo para el individuo

Dieta equilibrada
La FAO OMS (Helsinki 1988), estableci la siguientes
proporciones:
Las prot 15 % del aporte calrico total, no siendo
nunca inferior la cantidad total de protenas ingeridas a
0,75 gr/da y de alto valor biolgico.
Los glcidos nos aportarn al menos un 55-60 % del
aporte calrico total.
Los lpidos no sobrepasarn el 30 % de las caloras
totales ingeridas.

TERMINOS
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Cantidad de energa y nutrientes disponibles en los food
que un individuo sano requiere.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Cantidad de energa y nutrientes q debe contener los
alimentos para satisfacer los requerimientos
REE Es la ingesta de energa diettica, calculada para
mantener el BE de un adulto saludable, con una edad, sexo,
peso y talla y nivel de AF con la buena salud

Las ingestas diarias de referencia (IDR)

sustituyen a los antiguos aportes diarios
recomendados de RDA que se utilizaban
antesdel ao 1994, como referencia para los
valores de vitaminas, minerales y proteinas en
las etiquetas alimentarias. Aunque los valores
en mabos sigen siendo lo mismo.

OCHO NUTRIENTES CLAVES Y SUS FUENTES

ALIMENTARIAS

PIRAMIDE DE LA
ALIMENTACION: caractersticas
Es una gua de la alimentacin, que intenta reflejar de
manera cuantitativa y cualitativa entre los 7 grupos de
alimentos. Siendo el vrtice el rea de restriccin y
limitacin.
til ayuda a seguir una dieta sana todos los das.
Se basa: Variedad, flexibilidad (permite amplia seleccin de
alimentos dentro de c/grupo, sin establecer una preferencia
determinada y se ajusta al tipo de vida y preferencia de c/
persona) y en la proporcionalidad, reflejada por el equilibrio
cuantitativo y la limitacin y restriccin de unos alimentos
con otros.
Todos los grupos de alimentos se encuentran representados
en la pirmide, organizndose en 6 bloques distribuidos en 4
filas.

PIRAMIDE ALIMENTICIA
Los alimentos podrn reemplazarse por
otros del mismo bloque pero ni por otro de
un bloque diferente, aunq pertenezca a su
misma fila.
La pirmide proporciona una alimentacin
equilibrada y la prevencin de
enfermedades.
Integra los alimentos de nuestra dieta de
forma racional y saludable

PIRMIDE ALIMENTICIA: Dieta equilibrada

Los alimentos q deben consumirse durante el da,
aparecen agrupados en bloques.
Los niveles en pirmide no son indicativos de
jerarqua sino de proporcionalidad, y es
complementaria as se logra una dieta equilibrada.
Ninguno es ms relevante que otro. Todos son
necesarios.
El distinto tamao de c/ grupo de alimentos nos da
una idea de la cantidad de esos alimentos que
debemos consumir a diario.
La pirmide esta formada por4 plantas de igual altura
c/u

Cualidades de la P. A
VARIEDAD: Es la base del equilib nutricional.
Ningn alimento aporta todos los nutrientes
necesarios. Ningn grupo es mas import que otro
(grasas y dulces restringuir).
Proporcionalidad: Se debe consumir > cantidad de
los food q se encuentran en la base de la pirmide y
menos de los q se encuentran en la parte sup. Hay
q tomar las cantidades adecuadas, suficiente pero
no demasiadas de c/ u de los alimentos.
Moderacin Numero y el tamao de porciones a
consumir de C/grupo segn las necesidades de E.
Evita las enfermedades

UTILIDADES DE LA P.A
Herramienta para ayudar a la poblacin
alimentarse correctamente, capacitndolos
para la elaboracin de mens/dieta
equilibrados.
Como recurso para el personal que trabaja
preparando mens equilibrados en
comedores comunitarios.
Comprensin de como usar los grupos de
alimentos y alcanzar alimentacin saludable.

NIVELES DE PIRAMIDE: PRIMER

NIVEL
CEREALES, ARROZ,
EL PAN, LAS
HARINAS Y LOS
TUBERCULOS

Se recomienda el
consumo de 4 6
Raciones al da
de los alimentos

Todos son
energticos y
aportan la > parte de
caloras. La cantidad
debe ser
proporcional al
gasto energtico de
c/u

NIVELES DE PIRAMIDE:
SEGUNDO NIVEL
FRUTAS Y VERDURAS
Aporte de vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su
contenido en fibra. Se debe tratar de estimular su consumo en
todos los grupos de edad.
Se recomienda el consumo de
2 3 Raciones al da (de cada grupo)
de alimentos situados en segundo nivel de la Pirmide

NIVELES DE PIRAMIDE: TERCEL NIVEL

Los lcteos,
carnes,
pescados,
mariscos
, huevos
, legumbres
y frutos
secos

G. Lcteos . Aporte de Ca y protenas

de alto valor biolgico. Consumir
lcteos diariamente.
Se recomienda a personas con
sobrepeso u obesidad preferir las
leches semidescremadas o
descremadas, que mantienen su aporte
de nutrientes esenciales con un <
contenido de grasas y caloras.
G. Carnes. Pescado: Aporte de proten,
Fe y, aporta grasas saludables
preventivo al riesgo CV.
Carnes blancas, por su < grasas y en
el caso de las carnes rojas, las carnes
magras, Fe y Zn y otros minerales.
Las legumbres y frutos secos Aporte
proteinas, < valor biolgico.

NIVELES DE PIRAMIDE: TERCEL

NIVEL
Se recomienda el consumo de
3-4 Raciones al da del grupo de los
lcteos y
2 Raciones al da del grupo de las carnes,
pescados y huevos
3 Raciones a la semana de legumbres
3-7 Raciones a la semana de frutos secos
alimentos situados en tercer nivel de la
Pirmide

NIVELES DE PIRAMIDE: CUARTO

NIVEL

Los aceites, aceitunas,

pates
Se recomienda preferir los
aceites vegetales de oliva,
girasol, soya y maz
El consumo moderado, de
acuerdo a las NE del
individuo en todos los casos
Se recomienda el
se recomienda tener un bajo
consumo de
consumo de grasas de
3-5 Raciones al da del
origen animal, por su
grupo de los aceites,
alimentos situados en el contenido de AGS y
colesterol
pico de la Pirmide

PIRAMIDE ALIMENTICIA: INDICA LAS

PORCIONES

PIRAMIDE NUTRICIONAL
ANDINA

1 grupo: 8 vasos de agua que se beben

diariamente. Evitan el estreimiento
2 grupo: Los cereales y granos andinos.
Tubrculos, pan, mashca, caihua, soya y tarwi.
3 grupo: Frutas y verduras, pltano, manzana,
granadilla, mango, zanahoria, tomate y lechuga;
tienen vitaminas y minerales.
4 grupo: Carne de pescado, pollo y el chancho,
charqui, el huevo, las frutas secas; y lcteos
5 grupo: En la punta de la pirmide, aportan grasa,
galletas, chocolates, aceitunas y aceites.

La nueva pirmide alimenticia-USA

Alimentacin
saludable
y ser mas
activo

PIRAMIDE NUTRICIONAL Vs PIRAMIDE

NUTRICIONAL PUBLICITARIA

PIRAMIDE NUTRICIONAL
LATINOAMERICANA

La Pirmide Nutricional LatinoAmericana

Describe una dieta adecuada para la mayora de los adultos
sanos y como base de ella est la actividad fsica.
Proporciona una base para conservar, adaptar y revitalizar
tradiciones de mas de un siglo, a una forma de vida
moderna.
Presenta una nutricin autctona, sana y tradicional, basada
en dos perodos histricos en la evolucin culinaria.
El 1 Se refiere a las tradiciones nutricionales de las
regiones habitadas por tres culturas Indias muy
desarrolladas: la Azteca, la Inca, y la Maya.
El 2 Describe las tradiciones nutricionales que
surgieron a partir de la llegada de los conquistadores,
alrededor de 1500,hasta la actualidad.

o Pirmide asitica: Uso de granos, pasta, frutas,

vegetales legumbres, nueces y semillas, aceite
soya y mani, bajo consumo de lcteos.

Parmetros nutricionales a
modificar en dietas terapeuticas
Aspecto nutricional q se
debe modificar

Ejemplo de dieta

Energa

Hipocalrica (obesidad)
hipercalrica

Glcidos
lactosa
Lpidos
Proteinas
Na*
Gluten

Diabetes mellitus
Intolerancia a la lactosa
En las dislipidemias
Insuf renal (hiporoteica)
Dieta sin sal en hipertensin
En la enf. Celiaca

dietas
Cualitativas
Solo considera como
base una dieta
equilibrada, que el
paciente conozca los
limites y alimentos
permitidos.
En casos de ulcera
gstrica

Cuantitativas
Se cuantifica las
caloras, es decir los
HC, protenas y grasas;
indicadas para la
Diabetes M II