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Doenas Transmitidas por

Alimentos - DTAs

Doenas transmissveis
por alimentos
ORIGEM
 Microbiolgica: agentes patognicos causadores
de infeces e intoxicaes salmonelose e o
botulismo.
Bactrias: grupo de + importncia ocorrncia: 70% dos surtos

 Parasitria:
Zoonoses - tenase-cisticercose, tuberculose e a
brucelose.

Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)

* intoxicaes
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingesto da toxina bioativa pr-formada

1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias, clicas
intestinais e vmitos.
- decrscimo na absoro de fluidos
- aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente no
intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios,
produtos base de ovos crs
Contaminao: manuseio por indivduos portadores,
gua contaminada

c. Escherichia coli patognicas


Escherichia coli enterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes
- verotoxina: diarria hemorrgica e insuficincia renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas em grande
escala, gua.

d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais
responsveis por diarrias bacterianas em crianas
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crs
- todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni

d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes
- Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco intrauterina
Carne, laticnios, produtos frescos
Contaminao: solo, gua

e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus)
- Inflamao e necrose do fgado
Frutos do mar coletados em guas poludas, leite
Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento

2 Intoxicaes

a. Intoxicao por estafilococos


Staphylococcus aureus intoxicao bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria no
alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.

b. Intoxicao por clostrdios


Clostridium perfringens: bactria anaerbia, produtora de endsporos
Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser ingerida
com o alimento.
Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.

Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos


(botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas, ...

Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor, 80 C/10 min) geralmente fatal.


- 1 g mataria 30 bilhes de ratos.

Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se s membranas prsinpticas nos neurnios motores na juno neuromuscular, bloqueando a liberao de acetilcolina,
impedindo a contrao do msculo.

Surto epidmico
de origem alimentar
Doena que afeta repentinamente ao mesmo tempo dois ou mais
indivduos atravs da ingesto de um mesmo alimento.

Surtos com grande nmero de indivduos


China 1988: 300.000 casos hepatite A
USA 1994: 224.000 casos de salmonelose
Japo 1996: 6.300 crianas com infeco por O157:H7

Clera

Peru - 1991

perda de US$ 700 milhes

exportaes
de peixes
e frutos do mar

CUSTO DE DOENAS BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS NOS ESTADOS UNIDOSa

Custo estim ado


(U$ bilhes)

Nm ero estim ado


doenas

bitos

Ref 1 b

Ref 2 b

/
Campylobacter jejuni/coli

1,1 - 7,0 m ilhes

110 - 511

1,2 - 6,6

0,7 - 4,3

Salmonella (no tifide)

0,7 - 3,8 m ilhes

879 - 1920

4,8 - 12,2

0,9 - 3,5

Staphylococcus aureus

1,5 milhes

454

3,3

1,2

Clostridium perfringens

10.000

100

0,5

0,1

Escherichia coli 157:H7


HUS

8.000 - 16.000
320 - 656

80 - 200
96 - 233

0,4 - 1,0
0,5 - 1,2

0,1 - 0,3
0,2 - 0,4

Listeria monocytogenes

928 - 1767

230 - 485

1,2 - 2,2

0,1 - 0,25

M icrorganism o

Fonte: Food Review (USDA), 1996, vol. 19(3), 22.


Variaes nos custos so devido ao valor fixado para a vida hum ana: Ref. 1 = U$5 m ilhes;
Ref. 2 = at U$2 m ilhes.

NO BRASIL
Quantas intoxicaes os
microrganismos
patognicos em alimentos
causam por ano?

DTAs por

S. aureus

DTAs por S. aureus

DTAs por Salmonella

SOBREVIVNCIA DE Salmonella spp. EM ALIMENTOS E


MEIO AMBIENTE
SOROTIPO

TEMPERATURA DE
CONSERVAO

PERODO DE
SOBREVIVNCIA

Carnes
Bife
Salsicha fermentada
Escargot

S. Typhimurium
S. Dublin
S. Abaetetuba

- 2 C
12 C
- 10 C

> 90 dias
42 dias
9 anos

Produtos secos
Queijo Cheddar
Chocolate
Leite em p
Macarro
Pimenta preta
Anato

S. Typhimurium
S. Eastbourne
S. Montevideo
S. Infantis
S. Glostrup
S. Anatum

temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente

8 meses
13 anos
9 meses
10 anos
2 anos
2 anos e meio

Meio ambiente
Esterco (pasto)
Fezes (secas de gado)
Lama

S. Typhi
Salmonella spp
Salmonella spp

vero
varivel
8 C

> 32 dias
4 anos
4 meses

MATERIAL

Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves DAoust, Ph.D. USP, 1997.

SURTOS DE SALMONELOSE DEVIDO AO CONSUMO DE FRUTAS


FRESCAS E DE VEGETAIS
Pas

Nmero

Origem

Local/Ano do Surto

Veculo

Sorotipo

Casos*

bitos

Austrlia

Reino Unido (1988)

broto de feijo

S. Saint-paul

143

Holanda

Inglaterra/Pas de Gales
(1989)

mustard cress

S.Gold coast

14

Mxico

Estados Unidos (1989-90)

melo

S. Chester

>245

Estados Unidos

Estados Unidos (1990)

tomates

S. Javiana

>174

NE

Estados Unidos

Estados Unidos (1991)

melancia

S.Javiana

39

Estados Unidos

Estados Unidos/Canad
(1991)

melo

S. Poona

>400

NE

Austrlia

Finlndia/Sucia (1994)

broto de alfafa

S.Bovismorbificans

492

Holanda

Estados Unidos (1995)

broto de alfafa

S. Stanley

>230

Estados Unidos

Estados Unidos (1995)

suco de laranja

S. Hartgford

63

Holanda

Estados Unidos/Canad
(1996)

broto de alfafa

S. Newport

>92

Desconhecido

Dinamarca (1996)

broto de alfafa

S. Newport

>150

Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves DAoust, Ph.D.
1997.
No especificado.

USP,

COMO PREVENIR A SALMONELOSE


HUMANA
Cozinhar adequadamente os alimentos, principalmente carne de aves e ovos. No
ingerir bebidas preparadas com ovos crus e leite no pasteurizado.
No hesitar em solicitar cozimento adequado de carnes e ovos servidos mal cozidos
em restaurantes.
Lavar as mos, a superfcie de trabalho e os utenslios de cozinha com gua e sabo
aps o contato com carne crua.
Ter cuidado especial no preparo dos alimentos para crianas pequenas, idosos e
pacientes imunocomprometidos.
Lavar as mo com gua e sabo aps o contato com rpteis, pssaros ou fezes de
animais domsticos.
Evitar contato direto ou mesmo indireto entre rpteis e crianas pequenas ou
pessoas imunossuprimidas.
Incentivar o aleitamento materno, que comprovadamente previne a salmonelose e
outras doenas gastrointestinais.

DTAs por
Clostridium perfringens

Contaminao por matrias


estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de
roedores)

FIGURA Tipo de agente etiolgico de DTAs em


So Paulo no ano 2002.
25,4
48,2
2
1,5

Bactria
Qumico

Parasita
Desconhecida

Fonte: Diviso de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar-CVE/SES-SP

23

Vrus

FIGURA - Tipo especfico de Bactria causadora de


DTAs em So Paulo no ano 2000.
43
28

26
602

1133

17

Fonte: Diviso de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar-CVE/SES-SP

E. coli
Salmonella
Shigella
S. aureus
C. perfringens
Outras

FIGURA - Tipo especfico de Bactria causadora de


DTAs em So Paulo no ano 2002.
69

193

429

Salmonella

Shigella

S. aureus

Fonte: Diviso de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar-CVE/SES-SP

Agentes Etiolgicos de Surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos - Paran


1978 a 1997

Agentes
etiolgicos

Confirmados
(A)
n
%

Suspeitos
(B)
n
%

Indeterminados
(C)
n
%

Total
n

1. Bacterianos
S. aureus
253
47,1
143
34,6
396
28,5
196
36,4
87
21,0
183
20,3
Salmonella spp
C. perfringens
13
2,4
97
23,4
110
7,9
B. cereus
10
1,8
51
12,3
61
4,3
E. coli
27
5,0
26
6,2
53
3,8
Shigella spp
14
2,6
1
0,2
15
1,0
Outros
11
2,0
4
0,9
15
1,0
Sub-total
524
97,5
409
99,0
933
67,1
2. Qumicos
Vegetal venenoso
7
1,3
0
0,0
7
0,5
Animal venenoso
1
0,1
0
0,0
1
0,1
Veneno qumico
4
0,7
4
0,9
8
0,5
Aflatoxina
1
0,1
0
0,0
1
0,1
Sub-total
13
2,2
4
0,9
17
1,2
3. Indeterminados
439
100,0
439
31,6
439
100,0
1389 100,0
Total
537
100,0
413 100,0
(A) Confirmados = laboratorialmente; (B) Suspeitos = clnica e ou epidemiologicamente.
(C) Indeterminados = no foi possvel estabelecer a etiologia nem laboratorialmente e nem
clinicamente e ou epidemiologicamente.
O TOTAL de cada coluna representa 100% isoladamente.
Fonte: Municpios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA
Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.

Agentes Etiolgicos de surtos de doenas transmitidas por


alimentos - Paran 1997
Agentes
estiolgicos

Confirmados (A)

Suspeitos (B)

Total

27
33
1
0
2

84,3
67,3
33,3
0,0
110,0

5
16
2
2
0

15,6
32,6
66,6
100,0
0,0

32
49
3
2
2

Sub-total

63

71,5

25

28,4

88

2. Qumicos
Agrotxicos

0,0

100,0

Sub-total

0,0

100,0

Total

63

70,7

26

29,2

89

1. Bacterianos
S. aureus
Salmonella spp
C. perfringens
B. cereus
E. coli

Em 68 surtos os agentes etiolgicos no foram determinados


(A) Confirmados = laboratorialmente (B) Suspeitos = clnica e ou epidemiologicamente.
Fonte: Municpios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA
Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.

Agentes Etiolgicos de surtos de doenas transmitidas por


alimentos - Paran 1998
Agentes
estiolgicos

Confirmados (A)

Suspeitos (B)

Total

44
24
3
6

73,3
80,0
60,0
85,7

16
06
04
2
1

26,6
20,0
100,0
40,0
14,3

60
30
04
05
07

Sub-total

77

72,6

29

27,4

106

2. Qumicos
Agrotxicos

0,0

100,0

Sub-total

0,0

100,0

Total

77

72,0

30

28,0

107

1. Bacterianos
Salmonella spp
S. aureus
C. perfringens
B. cereus
E. coli

Dados referentes a 107 surtos estudados, sendo que em outros 93 os agentes etiolgicos
no foram determinados
(A) Confirmados = laboratorialmente (B) Suspeitos = clnica e ou
epidemiologicamente.
Fonte: Municpios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA
Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.

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xi n
as

St
ap

N Surtos de DTA

Surtos de DTA por agente etiolgico,


Brasil, 1999 - 2003

1200 1134

1000

800

400

200
654

600

279
148 127
71 55 48 33 25 22
16 10
9
7

Agente Etiolgico

7
6
5
4

0
3
3
2
2
1

Surtos de DTA por tipo de alimento contaminado,


Brasil, 1999 - 2003
1000
904
900

700
600
500

419

398

400
259

300

194
200

126

123

95
53

100

51

29

18

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Le

Alim ento

ta
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Be
b

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O
vo
s

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ha

os
is
t
M

or

ai
ne

se

ad
o

Ig
n

N Surtos de DTA

800

Surtos de DTA por local de ocorrncia,


Brasil, 1999 - 2003
1200
1049

N de Surtos de DTA

1000

800

575

600

391
400
228

196

200

130
73

35

0
Residncia

Ignorado

Restaurante

Escola

Refeitrio

Local de Ocorrncia do Surto

Outros locais

Festa

Unidade de
Sade

Condies que levaram a Surtos


Contaminao
Matrias-primas contaminadas na origem

81,7 %

Manipuladores contaminados

55,0 %

Utenslios contaminados

36,6 %

Sobrevivncia
Coco abaixo de 70C

41,2 %
11,3 %

Reaquecimento abaixo de 70C


Multiplicao
Conservao em refrigerao acima de 10C

79,2 %

Exposio mais que 3 horas entre 10C e 60C

83,5 %

SURTO DE PARANAGU EM 1999


Alimento responsvel mariscos (gnero Modiole-Bacucu).
Grande fluxo ao porto de caminhes de vrios pontos do pas,
sem haver instalaes sanitrias adequadas para os
caminhoneiros.
Constante chegada a Paranagu de pessoas oriundas de reas
endmicas do Nordeste brasileiro.
gua de lastro de navios, oriundos de reas endmicas do pas
e do exterior.
Alteraes ambientais superproduo de mariscos nas reas
estuarinas da baia de Paranagu, em 1999.

Porque as
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
tm aumentado
e novas doenas tm aparecido?

Por que...
1. Globalizao do fornecimento de alimentos
2. Viajantes, refugiados e imigrantes so expostos a
agentes patognicos no do seu habitat normal
3. Alterao dos microrganismos
4. Aumento demogrfico
5. Mudanas no estilo de vida das pessoas
6. Modernizao das prticas intensivas na agricultura.

Doenas transmissveis por alimentos


RISCOS E CONSEQUNCIAS

1 bilho de casos de diarria aguda em


crianas menores de 5 anos
(Pases em desenvolvimento)

Doenas transmissveis
por alimentos
RISCOS E CONSEQUNCIAS
1.000.000 100.000.000
indivduos contraem doenas
(infeces e intoxicaes)

OMS os relatos de DTAs


pode ser
300 a 350 vezes

+
do que a notificada

Doenas transmissveis por alimentos


CARACTERSITICAS:
Perodo curto de incubao
Diarria
Nuseas
Vmitos
Dor abdominal
Dor de Cabea
Febre

Doenas transmissveis
por alimentos
CARACTERSITICAS:
Complicaes Graves
Morte