CAPITULO IV: ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1. ESQUEMA ORGANIZACIONAL

Polky presenta un esquema organizacional en el cual se definir los criterios para enfrentar
el anlisis de la organizacin, donde muestre: estructura, direccin y control. Nuestra
estructura ser formal ya que surge como una necesidad para realizar una divisin de las
actividades dentro de nuestro restaurante de comida rpida que nos permitir
principalmente alcanzar los objetivos.
4.2. ESTRUCTURA ORGANICA
Se considera una estructura y diseo organizacional tanto vertical como horizontal. La
dimensin vertical describe la unidad de mando principal, as como el grado de
responsabilidad autoridad de cada nivel inferior mientras que la dimensin horizontal
muestra la divisin del trabajo por rea.
La departamentizacin es de tipo funcional porque agrupa actividades de acuerdo a
funciones que se realizan:
1
Contabilidad y Finanzas

Compras y Logstica

Operaciones (cuyo encargado es el Jefe de Tienda): Cocina, Ventas, Seguridad,

Mantenimiento y Limpieza.

El enfoque de contingencia al diseo de la organizacin, es un modelo adhocrtico

caracterizado por su gran diferenciacin horizontal, poca vertical, descentralizacin y gran
flexibilidad que exige a los miembros una completa adaptacin a las condiciones del
entorno en el que actan (orientados a la innovacin, creatividad y ajustable a las
necesidades de los clientes).
El rea administrativa laborar de lunes a viernes de 9.00am a 6.00pm mientras que el rea
operativa se adecua para satisfacer a los comensales (12pm 12am) establecindose dos (2)
turnos de la siguiente manera:
1 Turno: 11:30am 6:00pm
2 Turno: 6:00pm 12:30am
Los trabajadores contarn con un contrato indefinido con la remuneracin correspondiente
segn dicten los estatutos y convenios, teniendo en cuenta las horas
Extras que se puedan realizar. Previamente pasarn por un perodo de prueba de 15 das
donde se determinar si es contratado o no y su vala para el puesto de trabajo asignado.

4.3. DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES ORGANIZATIVAS

Gerencia General (1)
Encargada de la definicin de los lineamientos y poltica de la organizacin coordinando la
elaboracin y ejecucin el plan estratgico anual de la empresa, as como tambin
delegando responsabilidades (previa evaluacin) a los representantes en cada rea que
conforman la empresa.

Secretara (1)
1

Recibir, revisar, registrar, clasificar, distribuir, archivar y controlar la

documentacin que ingresa y sale de la empresa. Redactar y transcribir
documentacin que solicita directamente el rea administrativa. Organizar y
coordinar reuniones. Atender las llamadas telefnicas tanto a clientes como
proveedores.

Contabilidad y Finanzas (1)

Planea, programa, presupuesta, organiza, coordina, supervisa y controla los recursos
financieros, conforme a los programas establecidos en el presupuesto anual, as como el
control a la Tesorera por los ingresos y pagos que realiza por los consumidores y
proveedores respectivamente. Asimismo supervisa y controla todas las operaciones
contables.

Asistente de Contabilidad y Finanzas (1):

Encargado del registro y carga en el sistema de todos los movimientos como: libro
caja, registro de ventas, registro de compras, planillas, trmites tributarios; elaboracin de
informes e indicadores econmicos/financieros para exponerlos a la Gerencia.

Compras y Logstica (1)

Encargada de las requisiciones para la bodega, utensilios, accesorios y todas las reas en
general. Evala las cantidades necesarias y trabaja mediante un sistema JIT para materias
primas bajo pronsticos.

Jefatura de Tienda (Operaciones) (4):

Supervisar el accionar de: Cocina, Ventas, Mantenimiento y Limpieza, Seguridad; evala
los reportes de gestin, aprueba las compras a realizar a los proveedores y supervisa el
cumplimiento del pronstico de produccin diario. Se considera un jefe de tienda por
local/turno.
Cocina
Se encuentra subdividida en:
1
Cheff Encargado (1):
Encargado del diseo y elaboracin de platos as como realizar la normativa
para estandarizar la elaboracin de productos y no diferir entre un local y otro.
Entregar las indicaciones para la preparacin de las rdenes trabajando en
conjunto con los Asistentes de Cocina.

1
Asistentes de Cocina (12):
Ejecutan lo dispuesto por el Cheff Encargado en primera instancia, se encargan de
elaborar directamente los platos a ofrecer en el da; reciben, clasifican, almacenan y
distribuyen los insumos para satisfacer al almacn ubicado en su local segn lo
indicado por el Jefe de Compras y Logstica. Se considera 3 Asistentes de Cocina
por local/turno.
Caja (12):
Captar los ingresos por los productos y servicios consumidos en los
establecimientos de comidas rpidas, para ello poseen un software cuyos
requerimientos son bsicamente de rapidez en la atencin. Al final del turno el
cajero se encarga del corte diario de los ingresos recibidos en efectivo y tarjetas
de crdito. Para este tipo de establecimiento se est considerando tres (3) cajeros
por local/turno: 2 para atencin a clientes presenciales y 1 para atencin por
Telfono y/o Delivery.
1
Drivers (4):
Encargados de transportar los pedidos realizados por Delivery que han solicitado
los consumidores desde un espacio fsico distinto al establecimiento de comidas
rpidas. Se est considerando un (1) driver motorizados por local/tuno.
1
Mantenimiento y Limpieza (4):
Planea, programa y coordina las actividades relativas al mantenimiento preventivo y
correctivo de los locales, instalaciones, equipos, mobiliarios e instrumentos para la
elaboracin de comidas rpidas en base a pollo. Ser necesaria una persona por local/turno.
Seguridad (4):
Encargados de la vigilancia externa del establecimiento diurno y nocturno en los 2 locales
requiriendo a una persona por local/turno.

4.3.1. CALIFICACIN DEL PERSONAL

L os trabajadores a cargo de la prestacin del servicio sern reclutados de

acuerdo al
siguiente perfil por puesto:

Gerencia General (1)

Jefe de contabilidad y finanzas (1)

Secretaria (1)

Jefe de Compras y Logstica (1)

Asistente de Contabilidad y Finanzas (1):

Jefatura de Tienda (Operaciones) (4):

Cocina
Cheff Encargado (1):

Asistentes de Cocina (12):

Ventas
Packers y Meseros (16):

Caja (12):

Drivers (4):

Mantenimiento y Limpieza (4):

Seguridad (4):

CAPITULO VI: ESTUDIO AMBIENTAL

6.1. ANALISIS CUALITATIVOS
6.1.1. Identificacin de Impactos Potenciales
El impacto de la empresa Polky tiene un factor negativo ya que algunos
implementos en la hora que se brindaran no sern 100% biodegradables pero para
ello poco apoco la empresa polky tratara de convertirse en una empresa 100%
responsable con el ambiente. Un factor positivo es que Polky ofrece de por si
implementos como bolsas biodegradable o servilletas o caitas biodegradable.

6.1.2. Acciones de Mitigaciones

Si bien es cierto la mayora de los pollos que vienen de la granja tienen
muchos qumicos que les dan para crecer rpidamente y que puedan venderlos y asi
pueden obtener ms ganancia en menos tiempo y esto por consecuencia afecta a
algunas cuestiones como el cncer, problemas con el hgado, riones y otras partes
del cuerpo.
Es por ello que nosotros como empresa trataremos de reducir ello
comprando pollo orgnico para contribuir con el medio ambiente.
6.1.3. Medidas de Seguridad e Higiene Industrial
Como empresa de comida rpida estamos regulados por este reglamento :
REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
DECRETO SUPREMO N 009-2005-TR
EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA
CONSIDERANDO:
Que, el artculo 7 de la Constitucin Poltica reconoce el derecho a la
salud de toda persona en cualquier mbito, incluido el laboral;

Que, la seguridad y salud en el trabajo es una condicin bsica para la

proteccin social y el desarrollo de las relaciones de trabajo decentes;
Que, el Decreto Legislativo N 910, Ley General de Inspeccin del
Trabajo y Defensa del Trabajador, en su stima disposicin
complementaria, establece la creacin de una comisin que se encargue
de elaborar un proyecto de reglamento en materia de Seguridad y Salud
en el Trabajo;
Que, la Ley N 28385, que modifica la Ley N 27711, Ley del Ministerio
de Trabajo y Promocin del Empleo, establece que es competente para
definir, concertar, coordinar, dirigir, supervisar y evaluar la poltica de
higiene y seguridad ocupacional, y establecer las normas de prevencin
y proteccin contra riesgos ocupacionales que aseguren la salud integral
de los trabajadores, en aras del mejoramiento de las condiciones y el
medio ambiente de trabajo;
Que, mediante Decreto Supremo N 007-2001-TR se constituy una
Comisin Multisectorial conformada por el Ministerio de Trabajo y
Promocin Social o su representante, el Ministerio de Salud, el Ministerio
de Energa y Minas, el Ministerio de Pesquera, el Ministerio de
Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin, el Ministerio de
Agricultura, el Seguro Social de Salud - ESSALUD, dos representantes de
los trabajadores, y dos representantes de los empleadores, encargada de
elaborar un proyecto de reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo;
Que, el proyecto elaborado por la referida comisin fue objeto de
prepublicacin en el Diario Oficial El Peruano el 21 de julio de 2005, a fin
de contar con la participacin de la ciudadana, habindose recibido
aportes, que han sido analizados y valorados por la Autoridad de Trabajo;
De conformidad con lo regulado en el numeral 8) del artculo 118 de la
Constitucin Poltica del Per, en el artculo 3 del Decreto Legislativo N
560, Ley del Poder Ejecutivo, Ley N 28385 y en la Ley N 27711, Ley del
Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo;

SE DECRETA:
Artculo 1.- Aprubese el Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo
que consta de un (1) Ttulo Preliminar, seis (6) ttulos, Disposiciones
Complementarias y Transitorias, un (1) Glosario y cinco (5) anexos.
Artculo 2.- El presente Decreto Supremo es refrendado por el Ministro de
Trabajo y Promocin del Empleo. Dado en la Casa de Gobierno, en Lima,
a los veintiocho das del mes de septiembre del ao dos mil cinco.

ALEJANDRO TOLEDO Presidente Constitucional de la Repblica JUAN

SHEPUT MOORE Ministro de Trabajo y Promocin del Empleo

6.2. ANALISIS CUANTITATIVO

6.2.1. Anlisis Emergetico

Carne de pollo
La carne de pollo, es muy frecuente encontrarse
esta en muchos platos y preparaciones de la
culinaria de todo el mundo. Su carne se
considera un alimento bsico y es por esta razn
por la que se incluye en el.

Informacin nutricional
Carne de pollo

Cantidad por 100 gramos

Caloras 219
Lpido 13 g
cido graso saturado 3.5 g
cido graso poliinsaturado 2.7 g
cido graso monoinsaturado 4.9 g
Colesterol 78 mg
Sodio 67 mg
Potasio 166 mg
Glcido 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcar 0 g
Protena 25 g
Vitamina A

146 IU

Vitamina C

Calcio

13 mg

Hierro

1.2 mg

Vitamina B6

0.2 mg

Vitamina D

1 IU

0 mg

Vitamina B sub 12

0.2 g

Magnesio

19 mg

El pollo es la principal fuente proteica del poblador peruano.

La carne de pollo contiene en promedio un 20% de protenas, al igual que la
carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario.
Sin piel, el pollo es ms bajo en grasas, porque posee alrededor de un 3% (con piel
15%). Dentro de las grasas, posee grasas saturadas (1.5g), cidos grasos
monoinsaturados (1.9g) y poliinsaturados (1.5g).
Adems brinda todos los aminocidos esenciales que el cuerpo
necesita para el mantenimiento, reparacin y crecimiento de tejidos, as como la produccin
de ciertas hormonas, etc.
100 gramos de pollo aportan el 60% del requerimiento de Niacina, que
ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. Tambin es importante
para la conversin de los alimentos en energa.
La misma cantidad de pollo aporta el 30% del requerimiento de la
vitamina B6, necesaria para producir anticuerpos, mantener la funcin neurolgica normal,
producir hemoglobina, utilizar la protena y mantener normales los niveles de glucosa en
sangre.
As mismo 100 gramos de pollo aportan el 20% del requerimiento de
Selenio en hombres y 30% en mujeres. El selenio interviene en la sntesis
(produccin) de unas protenas con capacidad antioxidante, que protegen a las clulas del
dao causado por los radicales libres, posiblemente esto ayude a prevenir ciertos tipos de
cncer.

Chenopodium quinoa

Planta
La quinua o quinoa, Chenopodium quinoa, es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas. Su cultivo se produce desde tiempos antiguos en
los Andes de lo que se conoce actualmente como Bolivia y Per

1.

Informacin nutricional
Quinoa, cruda
Cantidad por 100 gramos
Caloras 368
Lpido 6 g
cido graso saturado 0.7 g
cido graso poliinsaturado 3.3 g
cido graso monoinsaturado 1.6 g
Colesterol 0 mg
Sodio 5 mg
Potasio 563 mg
Glcido 64 g
Fibra alimentaria 7 g
Protena 14 g
Vitamina A

14 IU Calcio

47 mg

Hierro

4.6 mg Vitamina D

0 IU

Vitamina B6

0.5 mg Vitamina B sub 12

0 g

Magnesio

197 mg

Protenas

Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad

de sus protenas y balance son superiores en sta que en los dems
cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las protenas que posee
la quinua est formado por aminocidos esenciales.
Los aminocidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo,
por lo que necesitan ser ingeridos a travs de la dieta; la carencia de estos
aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es
posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos,
en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminocidos esenciales
son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptfano, Histidina, Fenilalanina,
Isoleucina, Arginina y Metionina.
Los aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros
cereales son: cido glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina,
fenilalanina, tirosina y valina. El cido glutmico participa en los procesos de
produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan importantes
como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad neuronal; el cido
asprtico mejora la funcin heptica y es indispensable para el
mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante
efecto antiestrs y juega un papel fundamental en el alivio de la depresin y
la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el
doble en la quinua que en los dems cereales. Este aminocido mejora la
funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la
funcin gstrica, colabora en la reparacin celular, participa en el
metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del
calcio e, incluso, parece retardar o impedir junto con la vitamina C- las
metstasis cancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas
actividades teraputicas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina
participan, juntos, en la produccin de energa muscular, mejoran los
trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y permiten
mantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras
funciones.
Grasas
En la quinua la mayora de sus grasas son monoinsaturadas y
poliinsaturadas. stas son beneficiosas para el cuerpo cuando se
incorporan en la alimentacin, ya que son elementales en la formacin de la
estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser
humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el
colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre slo por nombrar algunos de
los mltiples beneficios que tiene el consumo de los cidos grasos omega
para el organismo-. Los valores de cidos grasos en el grano crudo son de
8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.

Fibra
La quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin
dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y
5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra diettica
disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin arterial y
acta como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los
radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas
otras enfermedades.
Libre de gluten
La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg
segn el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alrgicos al gluten.
El consumo peridico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la
normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho ms rpida que
con la simple dieta sin gluten.
Minerales
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a
los cereales, contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso,
zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces ms alto que el del
trigo, tres veces ms alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es importante,
pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y
dientes, y participa en la regulacin de la transmisin neuromuscular de
estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin
sangunea. Por esta razn, el calcio es un componente esencial de la
alimentacin. El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9 aos es de
600-700 /da y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/da (FAO/WHO, 2001).
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea
del zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo,
evitar la descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos
que s contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por
el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y
comparada con el arroz y el maz, las diferencias son an mayores.

Vitaminas

La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E,

donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en
caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente ms riboflavina (B2),
tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.

6.2.2. Descripcin del Sistema

Hemos identificado que en la preparacin tanto del pollo normal empanizado
con quinua como el pollo orgnico, estos facilitan a las propagacin de comida
saludable siempre teniendo en cuenta de que el aceite no puede ser reusable
demasiadas veces. Teniendo ventaja de utilizar el aceite vegetal para el sistema. No
solo ello si no tambin interviene en el sistema la quinua que contiene muchas
vitaminas y aporta a la contribucin del sistema y del medio ambiente.