INFECES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA

Bactria
Escherichia coli

Salmonella

Caractersticas
Bacilos mveis ou imveis, no esporulados, Gram negativos e
anaerbios
facultativos,
pertencendo
ao
grupo
das
Enterobactrias. Constitui um habitante normal do intestino do
Homem e dos outros animais e s em determinadas situaes
pode causar infeces. Conhecem-se, no entanto, trs estirpes
diferentes desta espcie, de acordo com a natureza da infeco
que podem provocar:
Estirpes oportunistas que so, em geral, incuas no seu
habitat natural, mas podendo causar problemas se
alcanarem outros locais ou tecidos do hospedeiro;
Estirpes enteropatognicas que provocam aes lesivas na
mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas,
principalmente em recm-nascidos e crianas at aos dois
anos;
Estirpes enteroxinognicas, que, embora no tenham
capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem
enterotoxinas que atuam ao nvel da membrana das clulas
epiteliais. Praticamente todos os alimentos, seja de origem
vegetal ou de origem animal que no tenham sido objetos
de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em
algum momento, tenham sido sujeitos a poluio fecal.
O gnero Salmonella inclui vrias espcies patognicas para o
homem e outros animais. Tal como a E. coli, este gnero
pertence ao grupo das Enterobactrias e os principais focos de
infeco so as fezes humanas e de animais. Bastonetes
mveis, no esporulados, Gram negativos e anaerbios
facultativos. Nas espcies mais importantes incluem-se o
agente da febre tifoide, S.typhi, e as espcies mais associadas
s infeces alimentares tm sido identificadas como S.
enteritidis e S. Newport e S. typhimurium, a responsvel pelos

Sintomatologia
Os
principais
e
mais
frequentes
sintomas
caracterizam-se
pelo
aparecimento de diarreias, febre e
nuseas que, normalmente, aparecem 6
a 36 horas aps a ingesto do alimento
contaminado.

Os
sintomas
mais
frequentes
caracterizam-se pelo aparecimento de
diarreias, dores abdominais, febre e
vmitos. Estes sintomas aparecem,
normalmente, entre 12 a 36 horas aps
ingesto dos alimentos contaminados.

Shigella

Yersinia

Vibrio

Brucella

maiores incidentes (produz uma enterotoxina de natureza

lipopolissacardica com elevado peso molecular). Os alimentos
mais susceptveis contaminao por Salmonelas so o leite,
queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaas
de aves.
Pertence famlia das enterobactrias, sendo constitudo por
bastonetes imveis, no esporulados, Gram negativos e
anaerbios facultativos. As espcies deste gnero so os
agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se
isolado quatro espcies associadas a esta doena no Homem:
S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas
espcies so restritas aos humanos, sendo a poluio fecal a
sua principal via de contaminao e disperso.
Faz parte das Enterobactrias. Apresenta bastonetes, Gram
negativos e no esporulados, destacando-se a espcie Y.
enterocolitica, como causadora de infeces alimentares por
ingesto de alimentos constitudos base de leite e de carnes
brancas (peru). Durante os anos 80, uma infeco alimentar
por ingesto de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos
Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianas.
O gnero Vibrio, da Famlia das Vibrionaceae constitudo por
bastonetes encurvados, mveis por um nico flagelo polar, no
esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos e inclui
duas espcies patognicas para o Homem, o V. cholerae,
responsvel pela clera, e outra espcie bem adaptada aos
ambientes marinhos, a V. parahaemoliticus associada s
infeces alimentares por ingesto de peixe, moluscos e
crustceos contaminados.
constitudo por pequenos cocobacilos imveis, no
esporulados, Gram negativos e aerbios. As espcies deste
gnero com capacidade de produzir doena no homem e

Os principais sintomas caracterizam-se

pelo aparecimento de diarreias, fezes
sanguinolentas e com pus. Estes
sintomas aparecem, normalmente, entre
1 a 3 dias aps a ingesto de alimentos
contaminados.
Os principais sintomas manifestam-se
pelo aparecimento de dores abdominais,
nuseas, diarreia e vmitos, aparecendo
de 16 a 48 horas aps a ingesto dos
alimentos.

Os principais sintomas de infeces so:

desidratao provocada por diarreias
excessivas, dores abdominais, vmitos e
febre.
Estes
sintomas
aparecem
normalmente entre 12 a 18 horas aps a
ingesto dos alimentos contaminados.
Os principais sintomas caracterizam-se
pelo aparecimento de dores musculares
generalizadas, cefaleias, calafrios e

Clostridium

Campylobacter

Listeria

animais so a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e

a B. suis (sunos). Quaisquer destas trs espcies tm
capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por
ingesto de leite e/ou lacticnios (queijos frescos) provenientes
de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.
Este gnero inclui a espcie C. perfringens, responsvel pela
produo de uma enterotoxina de natureza proteica, de
elevado peso molecular e sensvel ao calor. Apresenta
bastonetes mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios
estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos
de guas marinhas ou doces e o intestino de animais e do
Homem. As infeces por C. perfringens esto normalmente
associadas com a ingesto de pratos de carne ou frango prcozinhados que no sejam adequada e rapidamente
refrigerados, permitindo assim a germinao dos esporos que
sobrevivam pr-cozedura. Note-se que esta espcie, aps a
germinao dos esporos, tem capacidade de crescer a uma
temperatura de 45C e a pH 7, com um tempo de gerao
muitssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa
que com esta capacidade de crescimento uma s clula pode
originar uma populao superior a 250.000 clulas em 3 horas.
Destaca-se, neste gnero, a espcie C. jejuni, como
responsvel por enterites agudas, numa escala comparvel s
provocadas
pelas
salmonelas.
Apresenta
bastonetes
espiralados, no esporulados, mveis por um nico flagelo
polar, Gram negativos e microaeroflicos. Possui como habitats
prefernciais o trato intestinal e oral de animais, como ovinos,
aves, ces e gatos. As infeces alimentares associadas a esta
espcie tm ocorrido pela ingesto de produtos lcteos.
De grande importncia em termos de sade pblica, encontrase neste gnero a espcie L. monocytogenes, causadora de
importantes infeces (listerioses), quer nos humanos quer
noutros animais. Apresenta bastonetes curtos, regulares, no

febre
ondulante.
Esta
doena
caracteriza-se pelos longos perodos de
incubao que possui, cerca de 5 a 30
dias ou mais.
A sintomatologia por infeces de C.
perfringens

caracterizada
pelo
aparecimento
de
diarreias,
dores
abdominais e nuseas. Geralmente, no
ocorrem
vmitos
nem
febres.
Usualmente, estes sintomas iniciam-se
entre 8 a 20 horas aps a ingesto do
alimento contaminado.

Os principais sintomas manifestam-se

por gastrenterites agudas e diarreias,
aparecendo normalmente 2 a 10 dias
aps a ingesto dos alimentos.

A sintomatologia muito parecida com o

quadro
patolgico
da
meningite,
podendo provocar abortos em grvidas
infectadas por esta espcie bacteriana.

esporulados, mveis por flagelos peritrquios, Gram positivos e

anaerbios facultativos. Encontra-se largamente distribuda na
natureza, com particular incidncia na matria orgnica em
decomposio. As infeces por L. monocytogenes encontramse normalmente associadas a carnes frescas, em particular
carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente
pasteurizado.

O aparecimento dos sintomas aps a

ingesto do alimento contaminado
muito varivel e ocorre com particular
incidncia nos recm-nascidos e nos
idosos.

INTOXICAES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA

Bactria
Clostridium

Bacillus cereus

Caractersticas
O C. botulinum apresenta-se como bastonetes dispostos isoladamente, aos pares
ou em cadeia, mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios estritos. Os seus
habitats preferenciais so os mesmos do C. perfringens. O C. botulinum
responsvel pela doena conhecida pelo botulismo, intoxicao alimentar grave e,
eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbaes neurolgicas.
Esta espcie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e
termorresistentes. Estas toxinas apenas so destrudas pelo aquecimento a 80 C,
durante 30 minutos ou a 100 C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas
botulnicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza
antignica. Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produo
destas toxinas so aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista
sua conservao. Esto neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou
fumados, cujos tratamentos trmicos a que so sujeitos no permitem a
destruio dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e
conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de
maior risco para a produo das toxinas botulnicas.
Apresenta-se como bastonetes, mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios
facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo

Sintomatologia
Os
principais
sintomas
caracterizam-se pela
perda
de
viso,
dificuldades
respiratrias
e
debilidade, sintomas
que se manifestam
entre 18 a 36 horas
aps a ingesto dos
alimentos.
Note-se
que
aps
o
aparecimento
dos
primeiros
sintomas
poder surgir a morte
dentro de um dia.
Os
principais
sintomas

da estirpe. A enterotoxina de natureza proteica, termolbel, podendo ser

destruda a uma temperatura de 60 C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina
de natureza peptdica, termorresistente, exigindo para ser destruda uma
temperatura de 126 C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais so o
ar, o solo, guas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticnios e
produtos crneos.
Staphylococcus
aureus

Apresenta-se como cocos formando arranjos irregulares, imveis, no

esporulados, Gram positivos e anaerbios facultativos. A sua presena nos
alimentos pode provir dos prprios manipuladores de alimentos portadores de
infeces piognicas ou de portadores sos que alojam estas bactrias no nariz,
na garganta ou superfcie das mos. Produz uma exotoxina termorresistente,
no afetada pela exposio a uma temperatura de 100 C, durante 30 minutos.
Os alimentos mais susceptveis produo da toxina estafiloccica so os cremes
deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduches e
mesmo leite, se incorretamente refrigerado.

caracterizam-se pelo
aparecimento
de
vmitos, diarreias e
dores
abdominais,
que aparecem entre 1
a 5 horas aps a
ingesto do alimento
contaminado.
Os
principais
sintomas
caracterizam-se pelo
aparecimento
de
nuseas,
vmitos,
dores abdominais e
diarreia.
Aparecem
entre 2 a 6 horas aps
a
ingesto
do
alimento
contaminado.