DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO ACEITE DE OLIVA

1. RECEPCION:
Conocer el estado del fruto que ingresa al proceso de Extraccin de
Aceite de Oliva Virgen para determinar la calidad de aceite a obtener.
El encargado de recepcionar la materia prima deber separar los lotes
de aceituna de acuerdo a su calidad, es decir considerando la
clasificacin por:
-

Estado del fruto (fresca, rendida, procesada)

Variedad (aceiteras y no aceiteras) y
Estado fsico sanitario de la aceituna (libre de hongos, bacterias,
y de golpes).

Una vez clasificado el lote se vacea la aceituna hacia la tolva de

alimentacin.
Puntos de Control
Estado de madurez de la aceituna
Estado fsico sanitario
Variedad
Sector
2. PESADO:
Controlar los kilos de ingreso para determinar el rendimiento industrial y
programar la molienda.
Enseguida se registran en la gua de recepcin los siguientes datos.

Nombre del proveedor:

Descripcin de la aceituna
Cantidad de jabas
Peso bruto
Tara

 Peso neto
Observaciones
Puntos de Control
Peso neto
Variedad
N de jabas
3. LIMPIEZA Y LAVADO:
Eliminar la mayor cantidad posible de impurezas de la aceituna (tierra,
hojas, tallos, barro, etc.).
Puntos de Control
Calidad del agua de lavado

4. MOLIENDA:
Formar una pasta(Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta
masa as formada facilita el batido), para facilitar la extraccin del aceite
de la aceituna.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Molino: Es un equipo que cumple la funcin de triturar, romper literalmente
el fruto en partculas pequeas que forman una pasta.
Pasta: Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa as
formada facilita el batido.
Puntos de Control
Estado higiene del molino
Grado de separacin del molino (grado de molienda)

 Debe tener una textura fina de partculas(pepa) menor de 5mm

5. BATIDO:
Rompe las clulas para liberar y separar el aceite y as facilitar la
extraccin del aceite de oliva en la siguiente operacin.
Se adiciona agua al 40%- 50% depende del tipo, variedad e ndice de
madurez de la aceituna. Una vez formada la pasta se procede a
encender la batidora. Para este proceso el operador deber controlar el
tiempo de batido ser de 40 a 75 minutos, de acuerdo al estado de
madurez

y variedad de la aceituna, adems deber

verificar que la

temperatura de batido no sea mayor al rango de 25-30C, hasta formar

una capa sobrenadante de aceite.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Batidora

Es un equipo en acero inoxidable que consta de unas paletas

que giran desplazando la pasta por espacio de una hora. Las

mencionadas paletas permiten mediante movimiento giratorio que se
bata la pasta formada para facilitar que el aceite contenido sea extrado.
Pasta Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa as
formada facilita el batido.
Puntos de Control
Temperatura
Tiempo
Velocidad de batido
Estado higiene de la batidora

6. INYECCION DE PASTA

El ritmo de inyeccin de pasta al decanter ser el adecuado al tipo de

aceituna que se este procesando en el caso de 3 fases es aproximado
1,000 Kg/hora.

7. SEPARACIN FASE SOLIDA LIQUIDA (Centrifuga Horizontal

- Decanter)
Separar el aceite del resto de componentes: El orujo o parte slida del
mosto oleoso.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Decanter.- Es un equipo que cumple la funcin de separar los slidos de la
pasta del batido del lquido es decir del mosto oleoso. Mquina centrfuga
horizontal que se utiliza en las almazaras para separar la pasta de aceituna
en sus tres fases: slida(orujo), agua(alpechn) y aceite.
Una vez formada la pasta se procede a encender el decanter. Con el
variador de velocidad se grada la pasta de alimentacin.
Orujo Es un subproducto slido producto de la extraccin de aceite de
oliva virgen. Es la mezcla de huesos de aceituna, piel y carne,
reutilizable. Residuo de la aceituna ya molida y prensada del que aun se
saca aceite pero de calidad inferior al primeramente obtenido.
Sistema contnuo por centrifugacin
Sistema de extraccin de aceite de oliva virgen mediante decantador
centrfugo de tres o dos salidas para la separacin de los componentes
slidos (orujo) y lquidos (aceite y alpechn).

Puntos de Control

 Cantidad de pasta de alimentacin destinada al decanter

Cantidad de orujo que se obtiene
Las condiciones de higiene, limpieza.
Las condiciones de regulacin de la maquinaria.
Es importante controlar el mantenimiento de la maquinaria
8. SEPARACIN FASE LIQUIDA LIQUIDA (Centrifuga Vertical)
Separar el mosto proveniente del decanter es decir: el aceite del
alpechn.
Centrfuga

Es un equipo que cumple la funcin de separar la fase

lquida del aceite.

Alpechn Es un subproducto lquido de la extraccin de aceite de
oliva virgen. Lquido negruzco que se obtiene al presionar o
centrifugar la pasta de aceituna molturada previamente en las
almazaras.
Puntos de Control
Cantidad de pasta de alimentacin destinada a la centrfuga
Cantidad de orujo que se obtiene
Las condiciones de regulacin de la maquinaria.
Velocidad de la centrfuga.
Estado de higiene de la centrifuga.
Estado de mantenimiento de la centrfuga
Control analtico del aceite

9. DECANTACIN I
sta primera decantacin es de separar la mayor cantidad posible de
agua e impurezas ms groseras no separadas por la centrifugacin.

Este procedimiento es aplicado al aceite recientemente extrado

proveniente de la separacin de la fase lquida-lquida. Slo este aceite
ser destinado para este proceso.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Tanque cnico

Es un depsito en acero inoxidable de forma cilndrica

y de fondo cnico (no es base recta sino termina en punta).

Sedimento

son partculas pesadas que por su mayor densidad se

depositan en los fondos de los depsitos.

Decantacin Proceso fsico de separar mezclas heterogneas, en este
caso nos permite separar el lquido (aceite) del slido (sedimento).
La decantacin se basa en la diferencia de densidad entre los dos
componentes, que hace que dejados en reposo, ambos se separen hasta
situarse el ms denso en la parte inferior del envase que los contiene.
En la elaboracin del aceite la decantacin se utiliza para separar el
aceite de los alpechines.
PROCEDIMIENTO

Luego de la separacin fase lquida, se traslada el aceite obtenido de la

centrfuga mediante una bomba de aceite hacia pequeos tanques para
realizar una primera decantacin en tanques de fibra de vidrio de forma
cilndrica con fondo cnico y de una capacidad no mayor de 1000 Litros.
El tiempo promedio para esta primera decantacin es de 48 horas,
procedindose a retirar los sedimentos por la parte inferior, para luego
trasladar los aceites a los tanques de decantacin de mayor tamao.

Puntos de Control

 Tanques limpios y usados solo para aceite.

Tiempo de decantacin
Los tanques de decantacin deben tener fondo cnico
Control analtico del aceite
10.

DECANTACIN II

Este procedimiento es aplicado al aceite extrado despus de 48 horas

proveniente de la decantacin I. Slo este aceite ser destinado para este
proceso.
Se realiza en tanques de 10,000 Litros de capacidad logrndose separar
la mayor cantidad posible de impurezas de los aceites. Asimismo
durante el tiempo que permanece en stos depsitos (2 a 3 meses) se
logra una estabilizacin natural en los procesos bioqumicos, qumicos y
organolpticos a temperatura no mayor de 18 C.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Tanque cnico

Es un depsito en acero inoxidable de forma cilndrica y de

fondo cnico (no es base recta sino termina en punta).

Puntos de Control

Tanques limpios y usados solo para aceite.

Tiempo de decantacin
Los tanques de decantacin deben tener fondo cnico
Control analtico del aceite
11.

ALMACENAMIENTO

Asegurar que el aceite extrado, dure por lo menos hasta la prxima

campaa.
Los aceites que estn entre una acidez de 0 a 0.9% se ubican en los
mismos tanques pero distintos de los aceites que tienen acidez 0.91 a
2%

PUNTOS DE CONTROL
La evolucin del aceite
La temperatura del almacn debe ser menor a 25 C, lo ideal de
16 a 21 C.
No debe haber incidencia de luz directa
Se controla, la fecha de extraccin y el cdigo de ingreso del lote,
el tanque de destino.
12.

ENVASADO

Los aceites, sobretodo los de oliva vrgenes, son muy sensibles a

los

agentes

exteriores,

que

inducen

transformaciones

degenerativas, por lo cual debe actuar sobre el tipo de envase y su

llenado.

Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en cido oleico, como mximo de 0,8 por 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en cido oleico, como mximo de 2 por 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.

PUNTOS DE CONTROL
Estado de limpieza de los envases o recipientes
Estado de limpieza y mantenimiento de la maquinaria
Estado de limpieza de los materiales (mesa de trabajo,
Tanque o lote de procedencia
Fecha de envasado ( N juliano)
Control de peso o volumen, muestreo en caso sea envasado
Cdigo de salida
N de documento de salida
Destino.