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1. RECEPCION:
Conocer el estado del fruto que ingresa al proceso de Extraccin de
Aceite de Oliva Virgen para determinar la calidad de aceite a obtener.
El encargado de recepcionar la materia prima deber separar los lotes
de aceituna de acuerdo a su calidad, es decir considerando la
clasificacin por:
-
Peso neto
Observaciones
Puntos de Control
Peso neto
Variedad
N de jabas
3. LIMPIEZA Y LAVADO:
Eliminar la mayor cantidad posible de impurezas de la aceituna (tierra,
hojas, tallos, barro, etc.).
Puntos de Control
Calidad del agua de lavado
4. MOLIENDA:
Formar una pasta(Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta
masa as formada facilita el batido), para facilitar la extraccin del aceite
de la aceituna.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Molino: Es un equipo que cumple la funcin de triturar, romper literalmente
el fruto en partculas pequeas que forman una pasta.
Pasta: Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa as
formada facilita el batido.
Puntos de Control
Estado higiene del molino
Grado de separacin del molino (grado de molienda)
verificar que la
6. INYECCION DE PASTA
Puntos de Control
9. DECANTACIN I
sta primera decantacin es de separar la mayor cantidad posible de
agua e impurezas ms groseras no separadas por la centrifugacin.
Puntos de Control
DECANTACIN II
ALMACENAMIENTO
PUNTOS DE CONTROL
La evolucin del aceite
La temperatura del almacn debe ser menor a 25 C, lo ideal de
16 a 21 C.
No debe haber incidencia de luz directa
Se controla, la fecha de extraccin y el cdigo de ingreso del lote,
el tanque de destino.
12.
ENVASADO
agentes
exteriores,
que
inducen
transformaciones
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en cido oleico, como mximo de 0,8 por 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en cido oleico, como mximo de 2 por 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
PUNTOS DE CONTROL
Estado de limpieza de los envases o recipientes
Estado de limpieza y mantenimiento de la maquinaria
Estado de limpieza de los materiales (mesa de trabajo,
Tanque o lote de procedencia
Fecha de envasado ( N juliano)
Control de peso o volumen, muestreo en caso sea envasado
Cdigo de salida
N de documento de salida
Destino.