Departamento de Microbiologia

Instituto de Cincias Biolgicas

Universidade Federal de Minas Gerais
http://www.icb.ufmg.br/mic

Critrios microbiolgicos para avaliao da

qualidade de alimentos

O parmetro de qualidade mais importante de um alimento o que define sua caracterstica microbiolgica. Essas caractersticas avaliam condies de processamento, armazenamento, bem como
vida til e risco sade.
Para que a anlise microbiolgica permita uma avaliao segura e vlida, relacionada segurana
que o produto oferece para o consumido e tambm para o produtor necessrio que critrios de
avaliao sejam estabelecidos. Esses critrios de avaliao so estabelecidos pela legislao de cada
pas e em nvel internacional pela Comisso do Codex Alimentarius ( FAO/WHO). Os itens que compe o critrio microbiolgico, de acordo com o Codex Alimentarius so:

- Planos de amostragem

- Definio dos microrganismos pesquisados e da metodologia

- Estabelecimento de padres, normas e especificaes de conformidade.

Definio dos microrganismos que devem ser estudados

Os microrganismos oferecem diferentes graus de risco ao consumidor e ao produtor, assim a ICMSF
classifica os microrganismos em cinco categorias:

- Sem risco direto sade: Inclui microrganismos que causam apenas alteraes nos alimentos. Exemplos: fungos, bactrias aerbias mesfilas.

- Risco indireto sade do consumidor: Inclui os microrganismos indicadores.
Exemplo:Coliformes.

- Risco direto sade do consumidor: Inclui todos os microrganismos patognicos de interesse em alimentos. Esses microrganismos so subdivididos em trs subgrupos:
Risco direto, moderado e de difuso limitada: so os microrganismos parcialmente patognicos e
que causam doenas brandas. Exemplos: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A,
Coxiella burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematoide Trichinella spiralis.
Risco direto,moderado e difuso extensa: so microrganismos potencialmente patognicos, porm
causam doenas mais graves em doses infectantes mais baixas. Exemplos: Salmonella Typhimurium,
E.coli patognica, Shigella, Vibrio parahaemolyticus e estreptococos beta-hemoliticos.
Risco direto e grave So microrganismos que no devem estar presentes em nenhum alimento,
pois so altamente patognicos. Exemplos: Clostridium botulinum, Salmonella paratyphi A e B, Salmonela Cholerasuis, vrus da hepatite infecciosa e ooutros.

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Planos de amostragem
Conceitos importantes:

- Lote: quantidade de alimento de mesma composio e caractersticas fsicas, qumicas e
sensoriais, produzida numa mesma batelada, sob as mesmas condies.

- Amostra de Lote: frao do lote retirada ao acaso, embalagem ou alquotas ( unidade de
amostra). Devem ter quantidades suficientes para anlises, contra provas e preveno de perdas
por acidente.

- Unidade analtica: quantidade de alimento efetivamente utilizada na realizao de um
ou mais da unidade de amostra.
Os planos de amostragem foram propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) e so subdivididos em 15 categorias de acordo com o grau de risco
que o microrganismo oferece. Nas categorias 1,2 e 3 estoos microrganismos que apenas deterioram o produto, nas categorias 4, 5 e 6 esto os indicadores da possvel presena de patgenos. Os
microrganismos patognicos que causam leves doenas e so de difuso restritas esto inclusos
nas categorias 7,8 e 9, os patognicos que causam doenas leves e so de difuso extensa esto
inclusos nas categorias 1,11 e 12 e os microrganismos patognicos que podem causar doenas
graves pertencem s categorias 13,14 e15. Cada categoria do plano de amostragem est demonstrado na tabela 1, onde n o nmero de unidades retiradas de um nico lote de produto, analisadas independentemente e c, o nmero mximo aceitvel de unidades do lote que excedem o
nmero mximo de microrganismo por grama tolerado.
Tabela 1- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos sade e condies de manipulao.
Tipo de risco
Condies presumveis de manipulao e consumo aps amostragem
sade
Condies reduzem o risco Condies mantm o risco inalterado Condies aumentam o risco
Categoria 2
Categoria 1
Categoria 3
Sem risco
3 classes
3 classes
3 classes
n=5 c=2
n=5 c=3
n=5 c=1
Categoria 4
Categoria
5
Risco baixo
Categoria 6
3 classes
3 classes
3 classes
n=5 c=3
n=5 c=2
n=5 c=1
Risco moderado
Categoria 7
Categoria 9
Categoria 8
e difuso restrita
3 classes
3 classes
3 classes
n=5 c=2
n=10 c=1
n=5 c=1
Risco moderado e Categoria 10
Categoria 11
Categoria 2
2 classes
difuso extensa
2 classes
12 classes
n=5 c=0
n=10 c=0
n=20 c=1
Categoria 13
Categoria
14
Categoria 15
Risco elevado
2 classes
2 classes
2 classes
n=15 c=0
n=20 c=0
n=60 c=0

Na tabela 1, podemos observar que existem dois planos de amostragem, os de 2 classes e os de 3

classes. Nos planos de 2 classes, a unidade pode ser classificada como aceitvel ou como inaceitvel, nos planos de 3 classes estabelecido um limite inferior, m, e um limite superior M. Uma
unidade aceitvel se o resultado for inferior a m e inaceitvel se for superior a M.

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Tabela 2- Planos de amostragem e limites microbiolgicos propostos para alguns alimentos (ICMSF 1978)
Tabela 2- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos sade e condies de manipulao.
Alimento

Limite

CPP

106

107

S aureus
E coli

103

2 x 103

10

102

Salmonella

11

10

CPP

S aureus

Salmonella

15

CPP
Salmonella

Vegetais
consumidos crus

Carne crua

Categoria

Pescado fresco

Alimentos
desidratados
dietticos

N de classes

Determinao

10

106

10

10

102

60

106

107

10

Coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise

- Amostras de alimentos em embalagens individuais: Devem ser coletados e encaminhados
ao laboratrio em sua embalagem comercial original, fechada e intacta. Alimentos contidos em
tanques ou grandes embalagens, deve-se transferir pores representativas para frascos ou bolsas
estreis,sob condies asspticas. A preparao de frascos para coleta de amostras individuais deve
ser feita da seguinte maneira: as tampas devem ser prova de vazamentos, tamanho adequado, pr
esterilizados em autoclave, ou estufa ou desinfetados.

- Amostras de alimentos contidos em grandes embalagens: Antes da coleta deve-se misturar toda a massa do alimento, para garantir a homogeneidade dos microrganismos. Caso no seja
possvel realizar a mistura do alimento, deve-se retirar pores em diferentes partes do contedo.
O frasco que ser utilizado para coleta no deve ser introduzido diretamento no produto.

- Coleta e anlise de alimentos envolvidos em doenas transmitidas por alimentos (DTAs):
deve ser feita o mais rpido possvel, j que se o alimento pode estar em estado de deteriorao.
Deve-se utilizar sobras das refeies suspeitas, caso no seja possvel, deve-se utilizar amostras de
outros alimentos similares que foram produzidos nas mesmas condies, ou ingredientes, ou vasilhames.

- Anlise e coleta de amostras de gua: gua engarrafada considerada pelo Codex Alimentarius como um alimento. Para coleta para anlise necessrio que a amostra esteja em sua
embalagem original e lacrada. Caso seja necessrio coletar volumes maiores deve-se homogeneizar
o contedo, a sada de gua deve ser desinfetada com lcool 70%, o volume inicial desprezado e
a coleta da amostra pode ser realizada. Para a coleta de mananciais deve-se mergulhar o frasco de
boca para baixo, direcionado para a sada de gua e elevar o frasco. J para a anlise de gua clorada, primeiramente necessrio que o cloro seja neutralizado com tiossulfato de sdio (Na2S2O3)
3%. Amostras de gua com alto teor de metais devem ser coletadas em frascos com EDTA, para
reduzir a toxicidade destes metais para microrganismos.

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Transporte e estocagem de amostras at o momento da anlise

A estocagem e o transporte da amostra devem ser feita da mesma forma que o alimento estocado
e transportado na sua comercializao.

- Alimentos com baixa atividade de gua: Estes alimentos devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente e protegidos da umidade.

- Alimentos congelados: devem ser estocados e transportados em temperatura entre -18 C
e -24C em caixas com gelo seco e os rtulos e etiquetas devem ser prova dgua.

- Alimentos que so comercializados estreis em embalagens hermticas: Estes alimentos
devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente. Caso a embalagem esteja estufada
a estocagem e transporte deve ser feita em bolsas plsticas, podendo ser sob refrigerao.

- Amostras de gua: O transporte e estocagem de amostras de gua devem ser feito sob refrigerao e o intervalo entre coleta e anlise deve ser no mximo 24h.

Recepo da amostra para anlise

Na recepo o laboratrio deve observar as condies da embalagem e as condies que a amostra
foi transportada. Amostras com embalagem rasgada, furada, com elementos estranhos ou que foram transportadas de forma inadequada devem ser recusadas.

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Literatura sugerida
Franco,Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos,
Ed. Atheneu. So Paulo, 2004.
Silva, Neusely de; Junqueira,Valria Christina Amstaldes; Silveira, Neliane Ferraz de Arruda; Taniwaki, Marta Hiromi;
Santos, Rosana Francisco Siqueira dos; Gomes, Renato Abeilar Romeiro. Manual de Mtodos de Anlise microbiolgica
de Alimentos e gua, Livraria Varela. So Paulo, 4edio, 2010.

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