LECHE Y DERIVADOS.

COMPOSICIN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
ltima actualizacin en 01 Agosto 2015

La leche es tan antigua como la humanidad misma 1. La evidencia

arqueolgica parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron
en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irn e Irak, hace unos
10.000-11.000 aos, mil aos antes que los bvidos2.
Todos los mamferos producen leche para sus cras, pero solo unos pocos
parientes cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales
que contribuyen al suministro mundial de leche de manera significativa
son: vacas, carabao (bfalo asitico), ovejas, cabras, camellos y yacks2.

Segn las estadsticas de las FAO la produccin mundial de leche fue

igual a 753,9 millones de toneladas (ao 2012). La leche de vaca es la
que ms contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de
bfala (12,9%) y cabra (2,4%)3.
El principal pas productor de leche es India (121,8 millones de ton.),
seguido por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la
produccin de leche de vaca, el principal pas productor es Estados
Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por India (54,9 millones de ton.) 3.
El consumo per-cpita (Kg/persona/ao) mundial de lcteos (excluida la
mantequilla) se sita en 90,3 (equivalente a 247 g/da/persona). Para los
pases menos desarrollados este consumo es igual a 40 Kg/persona/ao;
mientras que el consumo per-cpita de la Unin Europea es igual a 240,1
Kg/persona/ao. Los pases ms consumidores de lcteos son Finlandia,
Pases Bajos, Suecia y Montenegro (Figura 1) (FAOSTAT, 2011)4

Figura

1:

Consumo

FAOSTAT, 2011

per-cpita

de

lcteos

(Kg/ao)

segn

Desde un punto de vista biolgico, la leche es la secrecin de las

hembras de los mamferos, que tiene la funcin de

satisfacer los

requerimientos nutricionales del recin nacido en sus primeros meses de

vida5.
El primer fluido segregado por la glndula mamaria es el calostro, una
solucin cremosa, amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y
protenas, en especial inmunoglobulinas y anticuerpos 2. Despus de 2-3
das y durante 9-10 meses del periodo de lactancia, se produce la leche
con un rendimiento de 3 litros/da para vacas que pastorean, sin
atencin mdica y hasta 25 litros/da o ms para vacas estabuladas con
buenas condiciones de salud y alimentacin6.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada 7.Posee ms de
100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o
emulsin8.
En el suero y formando una solucin verdadera, se encuentran la lactosa
(principal hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y
diferentes sales. Como dispersin coloidal se encuentran la casena
(protena ms abundante de la leche) dispersa como un gran nmero de
partculas slidas tan pequeas que permanecen en suspensin
(denominadas micelas de casena), las protenas del suero y el fosfato
de calcio. Finalmente como emulsin, se encuentran los glbulos de
grasa y otros lpidos6,8.

Figura 2: Estructura de la leche

La composicin qumica de la leche depende de muchos factores,

como la especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase
de lactacin, la estacin de ao, la alimentacin, el tiempo de ordea, el
periodo de tiempo entre ordeos, las condiciones fisiolgicas (incluido si
la vaca est tranquila o nerviosa), condiciones higinicas y el que reciba
medicacin o no7,8 . Sin embargo, los procedimientos realizados para la
venta y consumo aseguran una composicin siempre constante, dentro
de ciertos mrgenes establecidos por la legislacin alimentaria segn el
tipo de leche7.

Tabla 1: Composicin qumica media (g/100 ml) de la leche de

diferentes especies

Especie

Prote

Gra

Lacto

Ceniz

na

sa

sa

as

1,0

3,8

7,0

0,2

Das necesarios para

duplicar el peso al
nacimiento
140

Humana

3,4

3,7

4,8

0,7

47

2,9

4,5

4,1

0,8

19

5,3

7,4

4,8

1,0

10

Vaca

Cabra

Oveja
Fuente: Amito J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia.
Zaragoza, 1991
El agua es el componente ms abundante de la leche. La lactosa
es el componente ms abundante del extracto slido. Es un hidrato de
carbono que se encuentra solamente en la leche y es el responsable del
sabor dulce de sta5.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el ms variable. Se
encuentra en forma de glbulos grasos y est compuesta principalmente
por cidos grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporcin
apreciable de cidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor
caracterstico a la leche y derivados.
Las protenas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden
distinguir las protenas del suero (que destacan por su alto valor
nutricional) y las casenas. Estas ltimas juegan un rol fundamental en la

elaboracin de quesos y productos fermentados debido a su capacidad

para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al adicionar cidos)5.
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas, pero
desempean un papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y
funcionamiento del cuerpo humano7. Los minerales representan un
pequea parte de los constituyentes de la leche (1%), sin embargo,
tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una enorme importancia
en el mantenimiento de la estabilidad de la leche

5,7

Adems la leche contiene diversos enzimas (protenas activas) algunas

con actividad antimicrobiana, anticuerpos, clulas macrofgicas con una
misin defensiva, hormonas propias del animal 10 y adems pueden
detectarse

sustancias

extraas

pesticidas,

micotoxinas)

que

(Ej.

llegan

residuos
al

de

animal

antibiticos,

travs

de

de
su

alimentacin, pre-tratamiento con medicamentos y hormonas o de

forma accidental7.
En la tabla 2, se muestra la composicin de la leche y algunos derivados,
indicando las vitaminas y minerales que destacan.
Tabla 2:Composicin qumica de la leche y algunos derivados por
100 gramos.
Leche

Yogur

entera

natural

Energa (Kcal)

61

61

103

356

Agua (g)

88

88

79

41

Protena (g)

3,2

3,5

12,5

24,9

Grasa (g)

3,3

3,3

4,5

27,4

Grasa saturada(g)

1,9

2,1

2,9

17,6

Grasa monoinsaturada (g)

0,8

0,9

1,3

7,7

Grasa poliinsaturada (g)

0,2

0,1

0,1

0,7

Componentes

Queso
Quesillo
Gouda

Colesterol (mg)

10

13

15

114

Sodio (mg)

43

46

405

819

Carbohidratos (g)

4,8

4,7

2,7

2,2

Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A,

Vitaminas

Niacina, Vitamina B6

Minerales

Calcio, Zinc, Fsforo, Magnesio, Yodo

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar

Reference. Release 24 (2011)
Respecto al valor nutricional, los productos lcteos proporcionan un
elevado contenido de nutrientes en relacin al contenido calrico.
Presentan una composicin muy equilibrada en nutrientes, aportando
protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas

liposolubles

(en

leches

sin

desnatar

desnatadas

enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales, especialmente calcio y

fsforo. Sin embargo, no es un alimento totalmente completo, ya que es
pobre en hierro y vitamina C 5.
Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido
y alta disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a la
especial composicin en nutrientes (presencia de vitamina D y lactosa,
adecuada proporcin Calcio/Fsforo) de la leche y derivados, que
facilitan la absorcin del calcio por el organismo humano5,7.
Adems, debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor
biolgico de protenas de inferior valor como los cereales, cuando se
consumen conjuntamente5.
La composicin y valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento
especialmente necesario en periodos de crecimiento y desarrollo
(infancia y adolescencia), y en situaciones fisiolgicas concretas
(embarazo y lactancia). Su consumo contribuye al buen funcionamiento
de la masa sea y muscular del adulto y anciano7.

En

la

figura

se

indica

el

valor

energtico

contenido

de

macronutrientes en una porcin de lcteos; y en las figuras 4 y 5 se

muestran los porcentajes de los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales respectivamente cubiertos por una porcin de leche (1 taza).

Figura 3: Composicin y valor energtico de 1 porcin de leche y

derivados
(Clculos basados en los datos de la USDA National Nutrient Reference
Database for Standar Reference. Release 24 (2011)).

Figura 4: Porcentaje de los requerimientos diarios de vitaminas

cubiertos por 1 vaso de leche
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences,
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activit
y%20Files/Nutrition/D
RIs/RDA%20and%20AIs_Vitamin%20and%20Elements.pdf )

Figura 5: Porcentaje de los requerimientos diarios de minerales

cubiertos por 1 vaso de leche
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences,
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activit
y%20Files/Nutrition/D
RIs/RDA%20and%20AIs_Vitamin%20and%20Elements.pdf)
Sin

embargo,

existen

controversias

respecto

las propiedades

saludables de los productos lcteos, y si son realmente la mejor fuente

de calcio para la mayora de la gente. Mientras que el calcio y los
productos

lcteos

pueden

reducir

el

riesgo

de

la

osteoporosis

(debilitamiento de los huesos), cncer de colon y posiblemente disminuir

el riesgo de presin arterial alta; el alto consumo puede aumentar el
riesgo de cncer de prstata y posiblemente cncer de ovario. Adems,
los productos lcteos pueden ser altos en grasas saturadas, as como en
retinol (vitamina A), que en niveles elevados, paradjicamente, puede
debilitar los huesos11.

Por otro lado, alrededor del 65% de la poblacin adulta del mundo no
produce suficiente lactasa (enzima que degrada la lactosa), y por lo
tanto tiene algn grado de intolerancia a la lactosa 12. Estas personas
pueden presentar sntomas, tales como, calambres, hinchazn, gases y
diarrea despus de comer o beber productos lcteos. Estos sntomas
pueden variar de leves a severos. Ciertos grupos son mucho ms
propensos a tener intolerancia a la lactosa. Por ejemplo, el 90 % de los
asiticos, el 70 % de los negros y los indgenas, y el 50 % de los
hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparacin con slo el 15 %
de las personas de ascendencia del norte de Europa11 (Figura 6).

Figura 6: Prevalencia mundial de Intolerancia a la lactosa en

poblaciones recientes
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File
Worldwide_prevalence_of_lactose_intolerance_in_recent_populations.jpg

Respecto a la estabilidad de la leche , es un alimento altamente

perecible. Es el sustrato ideal para el crecimiento de numerosos
microorganismos, debido a su elevado contenido en agua, pH prximo al

neutro y por contener una gran cantidad de nutrientes utilizables por los
microorganismos13.Por
almacenarse

bajo

lo

tanto,

refrigeracin

los
para

productos
garantizar

lcteos
su

deben

inocuidad

calidad14 (ver recomendaciones).

Actualmente el comercio ofrece una amplia gama de productos lcteos,
que

se

obtienen

mediante

diversos

tratamientos

de

la

leche

(concentracin, evaporacin, deshidratacin, coagulacin, fermentacin,

etc.) y la adicin segn el producto de diversos ingredientes (azcares,
sal, prebiticos, probiticos y diversos aditivos). Las caractersticas
sensoriales, duracin y valor nutricional de los productos lcteos varan
segn las materias primas empleadas, procesamiento y tecnologas
aplicadas.